烹饪专业类课程指导方案

中等职业学校烹饪专业类课程指导方案为适应经济社会发展对复合型技术技能人才的需求，以及我省中等职业学校按专业类招生培养和教学评价的改革趋势，凸显中等职业教育“宽口径、厚基础”的人才培养定位，构建以促进学生发展为中心的课程教学体系，提高基于专业类的中等职业学校人才培养质量，特制订本专业类课程指导方案

一、专业类名称及专业范围

（一）专业类名称及代码烹饪类（代码18）

（二）专业范围中餐烹饪

（740201）、西餐烹饪

（740202）、中西面点

（740203）等

二、行业及职业面向依据《国民经济行业分类》（2022年版），以及现代餐饮产业布局，梳理出中等职业教育烹饪类专业的行业面向及其在区域生产实际中的比重，以及烹饪类专业的主要职业面向，具体见表lo1表餐饮行业及职业面向分析表行业类别区域生产实际中的比小类主要职业重和地位大类中类（生产领域）（☆☆☆☆☆）正餐服务正餐服务中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式快餐服务快餐服务面点师、营养配餐员茶馆服务餐饮业咖啡馆服务茶艺师、咖啡师、调饮料及冷饮服务酒吧服务酒师、餐厅服务员其他饮料及冷饮服务餐饮配送及外卖餐饮配送服务中式烹调师、西式烹送餐服务外卖送餐服务调师、中式面点师、72学时2烹饪原料的营养价确理解六大营养素之间的关系；值；2掌握热量计算方法，能知晓食物的消化与吸收的相关知识；3合理烹饪与平衡膳3能描述烹饪原料的营养成分及特点，掌握主要烹饪原料的食；营养价值，能根据主要烹饪原料营养特点进行合理利用；4烹饪安全基础知4了解合理烹饪、平衡膳食的概念、目的及意义，掌握合理烹饪的方法，能正确进行常见食物的营养保护；识；5能说出几种特殊人群的膳食特点与膳食原则；5烹饪原料的安全控6了解微生物的基础知识、食品污染及食品腐败变质的原因，制;会采取有效措施预防食品腐败变质；6食物中毒与预防;7了解食品添加剂的定义、种类及使用原则，能说出食品保7烹饪安全管理与操鲜和保藏原理；作规范8能描述主要烹饪原料加工的安全基本标准，能正确做好烹饪原料加工过程的安全控制；9能描述食物中毒的概念、特点与类型，会说出食物中毒的一般急救处理程序；10能描述细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学食物中毒的特点、原因，掌握各类食物中毒的预防措施；11知晓《中华人民共和国食品安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容，能严格遵照执行；12了解餐饮从业人员职业道德及卫生管理，掌握餐饮企业的卫生要求，能对食品储存、运输、销售、烹饪等环节进行规范操作1了解饮食文化的概念、特征与功能，能说出中西饮食文化现状、交流及发展趋势；2能描述中西日常食俗的特点和种类，掌握中西宴会的特征、1饮食与人；类别，能说出中西节日食俗特色；2流风余俗；中西饮食文化3“浆”心独韵；3能说出中西饮食礼仪的起源、特征、要求，掌握中西餐4“茗”香致远；54学时服务方式，能在生活中运用相关饮食礼仪；5“味”的真谛；4能举例说出中西酒水的起源和发展历史，掌握中西名酒水6“匠”心烹饪品种，能理解中西酒水文化的异同；5能描述中西方茶饮的起源与发展历史，掌握中西茶饮不同发展阶段的主要特征及代表品种的特点；6了解中西菜点制作特点，掌握中西典型菜点的风味特点，能说出中西典型菜点品种及饮食文化异同；

（7）能描述中西饮食器具发展的历史，掌握饮食器具与菜点搭配的要求；

（8）能列举烹饪史上有影响力的人物楷模与榜样，能说出餐饮业对烹饪工作者的素质要求

（1）能说出现代厨房的概念、特点，知晓对现代厨房的设计与生产要求，明晰现代厨房的工作任务；

（2）能描述现代厨房的组织机构，掌握厨房人员配置及岗位职责，能进行厨房人员招聘与分工；

（1）现代厨房组织机

（3）知晓现代厨房中的设备性能，能操作烹饪设施、设备及用构；具，并进行简单维护保养；

（2）现代厨房设备管

（4）了解现代厨房生产管理知识，能从原材料至成品的生产过理；程进行全方位管理；

（3）现代厨房生产管

（5）能列举现代厨房菜点质量的基本要素、评价标准，能说出现代厨房运作理；影响厨房生产质量的因素，掌握菜点质量控制的基本方法；（54学时）

（4）现代厨房成本控

（6）了解现代厨房成本控制基础知识，掌握菜点原材料成制；本核算、销售价格核算、筵席菜点的成本核算等方法，能对菜点

（5）现代厨房菜点营进行成本控制；销策略；

（6）现代厨房智能化

（7）能描述现代厨房菜点营销常识，掌握餐饮营销方法与策管理略，会正确对菜点进行数字化营销；

（8）能描述中央厨房、智能厨房的概念，能说出中央厨房的优势、厨房智能化的发展趋势；

（9）会正确使用、保养智能厨房常用设备，掌握智能厨房管理内容及注意事项

（2）专业核心课程和专业拓展课程各专业在做好行业企业调研、毕业生跟踪调研和在校生学情调研，以及分析产业发展趋势和行业企业人才需求，形成本专业调研报告的基础上，通过基于职业标准的职业分析（参照本方案中的通用学习内容分析表）和基于岗位规范的岗位分析（“职业能力分析表”），明确本专业面向的职业岗位（群）所需要的知识、能力、素质，确定本专业的专业核心课程和专业拓展课程，并紧跟产业发展趋势和行业人才需求，对接职业技能等级证书（“X”证书），更新课程教学内容课程设置和内容选择的总体要求遵从体系架构、保持各科独立；力求规范严谨，强调科学合理；坚持育人为本、推进课程思政；注重书证融通、彰显职教特色；强化实践教学、促进知行合

一五、课程实施

（一）本专业类各专业在本课程指导方案的基础上，依据专业调研与分析，结合“专业工作任务与职业能力分析表”，编制省中等职业学校专业指导性人才培养方案（具体体例格式见表5）,学校根据实际情况制订科学、先进、操作性强的实施性人才培养方案5表中等职业学校专业指导性人才培养方案体例格式

一、专业及代码

二、入学要求与基本学制

三、培养目标

四、职业面向

五、培养规格（-）综合素质

（二）职业能力

六、课程设置及教学要求

（一）课程结构

（二）主要课程教学要求

1.公共基础课程教学要求

2.主要专业（技能）课程教学要求

七、教学安排

（一）教学时间安排

（二）教学进程安排

八、实施保障

（一）师资条件

（二）教学设施

（三）教学资源

九、质量管理（-）编制实施性人才培养方案

（二）推进教育教学改革

（三）严格毕业要求

十、编制说明（-）编制依据

（二）开发单位及核心成员附件1:“工作任务与职业能力”分析表附件2专业实施性人才培养方案参考格式

（二）本专业类各专业学制三年，总学时为30003300,分6学期完成，实施“

2.5+

0.5”学〜制安排学生岗位实习时间一般为6个月，各职业学校可根据专业实际，集中或分阶段安排

（三）公共基础课程（含军训）学时占比约为40%,专业（技能）课程（含入学教育及认识实习、毕业考核、毕业教育等）学时占比约为60%课程设置中应设任意选修课程，其学时数占总学时的比例o应不少于10%o

（四）学分计算办法公共基础课程每18学时计1学分，专业（技能）课程18学时计1学分；专业实践教学周，每周按30学时计算，1周计2学分；岗位实习，每周按30学时计算，每周计L5学分

（五）基础性实训条件，具体见表66表烹饪专业类基础性实训条件数量实训室名称主要设备名称规格和技术的特殊要求（台/套）不锈钢双头燃气灶2400mmX1200mmX800mm1不锈钢工作台1800mmX800mmX800mm2不锈钢盆台1600mmX600mmX800mm2烹饪演示实训不锈钢电磁灶具（下层带烤箱）1800mmX800mmX800mm1室不锈钢立式四头燃气煲仔炉连烤炉1700mmX700mmX850mm四门冰箱1不锈钢烟罩1多媒体教学设备1烹饪基础技术模拟灶台双头炉架2400mmX1200mmX800mm18实训室不锈钢工作台连单星盆181800mmX800mmX800mm刀具存放柜4砧板35多媒体教学设备1中餐热菜制作不锈钢工作台（双层）2400mmX1200mmX800mm35不锈钢盆台1800mmX800mmX800mm18不锈钢烟罩1不锈钢双头燃气灶2400mmX1200mmX800mm18双耳炒锅35四门冰箱1多媒体教学设备1不锈钢工作台（双层）2400mmX1200mmX800mm35不锈钢双头燃气灶2400mmX1200mmX800mm18不锈钢盆台1800mmX800mmX800mm18西餐热菜制作不锈钢立式四头燃气煲仔炉连烤炉700mmX775mmX850mm9实训室不锈钢台式双缸双筛电炸炉6600mmX600mmX430mm双头电磁灶（下层带烤箱）2400mmX1200mmX800mm18不锈钢烟罩1多媒体教学设备1醒发箱SM-40SP1木质面点操作台1800mmX800mmX800mm9不锈钢盆台1600mmX760mmX800mm18双头燃气灶台1800mmX800mmX800mm18落地式燃气蒸灶1800mmX800mmX800mm5中式面点制作实不锈钢烟罩1训室多层电烤箱1600mmX760mmX800mm2多功能和面机2压面机1四门冰箱1多媒体教学设备1醒发箱SM-40SP1工作台（双层）1800mmX800mmX800mm35西式面点制作实不锈钢盆台1600mmX760mmX800mm18训室落地式燃气单缸油炸炉1800mmX800mmX800mm5落地式燃气蒸灶1800mmX800mmX800mm5多层电烤箱1600mmX760mmX800mm2台式搅拌机2多功能和面机2电子秤200cc35电开水器1800mmX900mmX800mm1四门28盘冷柜SD-C42多媒体教学设备1

（六）教学评价及毕业要求由各专业根据国家和省的相关要求，结合本专业特点和教学实际统筹确定，力求具体明确、可操作强

六、编制说明本方案依据《教育部关于职业院校专业人才培养方案制订与实施工作的指导意见》（教职成

（2019）13号）、教育部《职业教育专业目录（2021年）》《中等职业学校公共基础课程方案》（教职成厅

（2019）6号），参考国家标准化管理委员会《国民经济行业分类》（2022年版）、人力资源和社会保障部《中华人民共和国职业分类大典》（2022年版）、《统计年鉴一2022》和国家相关职业标准、职业技能等级标准等编制西式面点师、营养配餐员小吃服务中式烹调师、西式烹调其他餐饮业师、中式面点师、西式其他未列明餐饮业面点师、营养配餐员食品制造糕点、面包制造糕点面包烘焙工、糕焙烤食品制造业饼干及其他焙烤食品制造点装饰师注

1.表中“/”表示近年来没有该行业（小类）生产领域或者总量偏小；

2.“☆”数量的多少，既表示该行业（小类）在生产实际中的比重和地位，也是是否纳入专业课程，以及在专业课程中的地位和权重的参考依据

三、培养定位与规格

（一）人才培养定位适应现代餐饮产业优化升级，对接新产业、新业态、新模式下烹饪操作岗位对复合型技术技能人才的需求，以学习者综合素质和行业通用能力培养为基础，以专业核心能力培养为重点，培养具有较强职业适应能力和可持续发展能力，能胜任现代餐饮业生产、经营和管理服务一线工作的高素质劳动者和复合型技术技能人才

（二）综合素质本专业类学生综合素质应包含以下几个方面，各专业可结合本专业人才培养要求增加相应的内容

1.树立正确的世界观、人生观、价值观，具有良好的思想政治素质，坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感，砥砺强国之志、实践报国之行

2.具有社会责任感，履行公民义务，行使公民权利，维护社会公平正义具有较强的法律意识和良好的道德品质，遵纪守法、履行公民道德规范和中职生行为规范

3.具有扎实的文化基础知识和较强的学习能力，热爱餐饮行业，具有一丝不苟、脚踏实地、吃苦耐劳和精益求精的工作作风，为专业发展和终身发展奠定坚实的基础

4.具有理性思维品质，崇尚真知，能理解和掌握基本的科学原理和方法，能运用科学的思维方式认识事物、解决问题、指导行为

5.具有良好的心理素质和健全的人格，理解生命意义和人生价值，掌握基本运动知识和运动技能，养成健康文明的行为习惯和生活方式，具有健康的体魄

6.具有一定的审美情趣和人文素养，了解古今中外人文领域基本知识和文化成果，能够通过12项艺术爱好，展现艺术表达和创意表现的兴趣和意识〜

7.具有积极劳动态度和良好劳动习惯，具有良好职业道德、职业行为，形成通过诚实合法劳动创造成功生活的意识和行为，在劳动中弘扬劳动精神、劳模精神和工匠精神

8.具有正确职业理想、科学职业观念和一定的职业生涯规划能力，能够适应社会发展和职业岗位变化

9.具有良好的社会参与意识和人际交往能力、团队协作精神热心公益、志愿服务,具有奉献精神

10.具备质量意识、环保意识、安全意识、创新思维三职业能力L行业通用能力行业通用能力是从业人员跨入某大类行业必须具备的基于各行业的共同基础能力，是形成高水平职业能力的前提，是职业发展的基石，是高质量完成一线工作任务的基本保证本专业类着眼于复合型人才培养，参照国家职业标准、职业技能等级标准烹饪类初级水平，按照夯实专业发展基础、强化职业素养培育的要求，建构专业类通用的基础知识和基本技能，形成本专业类中职学生跨入餐饮行业应具备的通用能力具体为1了解餐饮行业相关政策和法规，知晓中西结合、产业融合等现代餐饮业新业态、新技术、新设备等2熟悉烹饪原料的主要产地、产季和品质特点，具备对烹饪原料进行品质鉴别与运用的能力；理解烹饪营养与安全基础知识，能根据最新《中国居民膳食指南》及餐饮行业食品安全相关要求，规范地进行烹饪原料选择、加工、运用等操作3掌握烹饪刀工、原料初加工、勺工、预制加工、组配等基础操作的方法与要领，能运用相关技能制作基础拼盘与菜点4了解中西饮食文化知识以及智能化餐饮发展趋势，能运用厨房质量管理、成本控制与核算、营销策略等知识进行现代厨房运作5爱岗敬业，吃苦耐劳，能适应烹饪岗位的工作环境，养成规范操作和节约资源的习惯，具有强烈的烹饪操作安全与环境保护意识

2.专业核心能力专业核心能力是胜任职业岗位群工作任务必备的专业知识、技能以及良好的情感和态度各专业核心能力的设定，要基于职业岗位群工作任务分析，梳理出满足工作要求和职业发展的能力要素，兼顾中高职衔接，突出中职阶段本专业的关键能力，有结构、分层次地对能力进行序列化呈现

3.职业特定能力职业特定能力是针对特定职业岗位应具备的职业能力各专业特定能力的设定，要基于特定岗位工作任务，分析形成本职业岗位所需要的专门性知识和技能

四、课程设置

（一）课程结构适应复合型人才培养的要求，以公共基础课程为学习起点，建构“类平台课程+核心课程+拓展课程”的专业课程体系，形成课程结构图（图1）各专业根据其专业特点设置相应的课程岗位实习力今专业拓展业方向1方向2方响…课程技由各专业根据开设能由各专业根据开设由各专业根据开设方向自主设定开发课方向自上设定开发方向自主设定开发程以业核由各专业根据培养目标和规格要求，结合专业类平台课程的开设情况心和专业核心课程的功能定位，在综合分析的基础上予以确定课程各学校自主设置的专业拓展课程专业类平台

1.中西烹饪原料

2.烹饪基础技术

3.烹饪营养与安全课程

4.中西饮食文化

5.现代厨房运作少公共整础各学校自主设置任选课程公共基中华优秀传统文化、职业素养等限选课程础课

1.思想政治

2.语文

3.历史

4.数学程公共基础

5.英语

6.信息技术

7.体育与健康

8.艺术必修课程

9.劳动教育1图课程结构图

（二）课程与教学内容

1.公共基础课程依据教育部颁发的《中等职业学校公共基础课程方案》和各科目教学标准，结合本专业类特点和教学要求，形成本专业类公共基础课程的课程设置及教学要求，具体见表22表公共基础课程设置及内容要求参考学课程名称教学内容及要求时执行教育部颁布的《中等职业学校思想政治课程标准》和省有关本课程的教学144+要求，注重与行业发展、专业实际相结合学校可结合办学特色、专业情况和学思想政治36生发展需求，增加不超过36学时的任意选修内容（拓展模块），相应教学内容依据课程标准，在部颁教材中选择确定执行教育部颁布的《中等职业学校语文课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合其中限定选修（职业模块）54学时的教学语文198内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准，在部颁教材中选择确定执行教育部颁布的《中等职业学校历史课程标准》和省有关本课程的教学要求，72+注重与行业发展、专业实际相结合学校可结合办学特色、专业情况和学生发展历史18需求，增加不超过18学时的任意选修内容（拓展模块），相应教学内容依据课程标准，在部颁教材中选择确定执行教育部颁布的《中等职业学校数学课程标准》和省有关本课程的教学要求，数学144注重与行业发展、专业实际相结合其中限定选修（职业模块）36学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准选择确定执行教育部颁布的《中等职业学校英语课程标准》和省有关本课程的教学要求，英语144注重与行业发展、专业实际相结合其中限定选修（职业模块）36学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准选择确定执行教育部颁布的《中等职业学校信息技术课程标准》和省有关本课程的教学信息技术108要求，注重与行业发展、专业实际相结合具体教学内容应结合专业情况、学生发展需要，依据课程标准选择确定执行教育部颁布的《中等职业学校体育与健康课程标准》和省有关本课程的教体育与健康180学要求，注重与行业发展、专业实际相结合其中限定选修和任意选修教学内容，由学校结合教学实际、学生发展需求，在课程标准的拓展模块中选择确定执行教育部颁布的《中等职业学校艺术课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合学校可结合实际情况，增加一定学时的任意艺术36选修内容拓展模块，其教学内容可结合学校特色、专业特点、教师特长、学生需求、地方资源等，依据课程标准选择确定执行中共中央国务院发布的《关于全面加强新时代大中小学劳动教育的意见》劳动教育18相关要求，劳动教育以实习实训课为主要载体开展，其中劳动精神、劳模精神、工匠精神专题教育不少于16学时

2.专业技能课程1专业类平台课程依照本专业类行业面向和职业面向中等职业教育行业及职业面向分析表，对接国家职业标准初级和职业技能等级标准初级，突出餐饮业涉及的基础知识、基本技能和职业操守，兼顾职业道德、职业基础知识、安全知识、相关法律法规知识，建立专业类各专业通用的学习内容分析表，确定中职学生跨入餐饮行业所必备的基础知识、烹饪常识和基本技能、职业素养，具体见表33表专业类通用学习内容分析表类别主要职业学习内容及要求大类中类面向中职.职业道德正餐服务1了解国内外餐饮行1遵法守纪，爱岗敬业；业发展现状；2实事求是，精益求精；2熟悉常见烹饪原料快餐服务3吃苦耐劳，团结协作；中式烹调师、西式烹的产地、产季与品质特点，4尊重科学，规范操作；调师、中式面点师、能识别烹饪原料的品质；餐饮业饮料及冷饮5绿色生产，保护生态西式面点师、营养配3能根据菜点规格正服务餐员、咖啡师、调酒确对烹饪原料进行初步加师法律知识工、刀工处理与配菜等基餐饮配送及1食品安全法的相关知础操作；外卖送餐服识；4能制作基础冷拼和务2野生动物保护法的相关知识；中西菜点；3劳动法的相关知识；5理解烹饪营养基础其他餐饮业4绿色、有机食品生产的知识，能运用相关知识指相关法律导营养配膳；6理解烹饪安全基础安全知识知识，能按照安全操作规1职业健康安全管理体系范开展烹饪操作；的相关知识；7掌握中西饮食文化2烹饪器具安全使用知知识；识；8能运用质量管理、成食品制造焙烤食品制糕点面包烘焙工、3烹饪原料安全知识；本控制与核算、营销策略4安全用电知识；业造糕点装饰师等知识与技能，进行现代5个人防护的安全知识厨房运作；*9知晓烹饪新设备、新工艺、新技术等有关知识；*10理解厨房智能化的发展趋势注其中加“*”的内容是适应现代烹饪发展中的新设备、新工艺、新技术等，在现有职业标准的基础上新增的知识点和技能点服务现代餐饮业绿色健康、产业融合发展和安全生产等对复合型人才的需求，本专业类从促进餐饮业智能化、现代化发展的视域出发，以烹饪原料加工制作为主线，基于烹饪营养与安全的基础知识以及相关职业知识、工作领域和工作要求，根据中职的学习特点和目标定位，兼顾中高职培养衔接，依据行业通用能力和专业类通用学习内容分析表，设置专业类平台课程，具体见表44表专业类平台课程设置及内容要求课程名称主要教学内容能力要求参考学时中西烹饪原料1中西烹饪原料认1能说出烹饪原料的概念、发展概况，知晓烹饪原料的化学成72学时知；分、分类方法，掌握烹饪原料品质鉴别的依据及内涵，

（2）谷物类原料；理解烹饪原料选择的目的和原则，能运用相关知识对烹饪原料进行品质检验；

（3）蔬菜类原料；

（2）能描述烹饪原料在储存保管中的质量变化和影响烹饪原

（4）畜禽类原料；料质量变化的因素，掌握烹饪原料常用保管方法；

（5）水产品类原料；

（3）了解谷物类原料的名称、组织结构、化学成分、品种特点、

（6）果品类原料；产地和产季，掌握常用谷物类原料及其制品的品质鉴别，能正

（7）调辅类原料确运用和保管谷物类原料；

（4）能说出常用蔬菜类原料及其制品的名称、化学成分、品种特点、产地和产季，掌握常用蔬菜类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管蔬菜类原料；

（5）能列举常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和品质特点，掌握常用畜禽类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管畜禽类原料；

（6）能识别常用水产品类原料及其制品的名称、产地、产季及品质特点，掌握常用水产品类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管水产品类原料；

（7）能描述果品类原料及其制品的概念、产地、产季、化学成分和品质特点，掌握果品类原料的品质鉴别，能正确运用和保管果品类原料；

（8）了解调辅原料的品种名称、分类、特点，能掌握常用佐助调味原料的品质鉴别，会正确使用和保管调辅类原料

（1）现代烹饪认知；

（1）了解烹饪行业现状、发展前景及就业形势，知晓烹饪、烹

（2）烹饪基本功；饪基础技术的概念，能说出中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点的

（3）烹饪原料加工；起源与兴起，掌握从业人员行为规范；

（4）基础拼盘与菜点

（2）能列举刀工、勺工的基本知识，掌握烹饪刀法的操作方法、组配；技术要领和应用，会使用直刀法、平刀法、斜刀法、制刀法和烹饪基础技术

（5）火候与调味；其他刀法对原料进行不同形状加工，如块、片、条、丝、丁等（144学时）

（6）基础中餐菜肴制基本成型和麦穗形、菊花形、荔枝形、松鼠形等花刀成型，并作；达到一定熟练程度，能熟练运用翻勺技法进行勺工操作，达到

（7）基础西餐菜肴制原料翻转并受热均匀；

（3）能描述中西面点的概念、分类，掌握和面、揉面、搓条、作；下剂、制皮、上馅等面点基本功的操作方法与要领，能规范

（8）基础中西点制作操作且符合标准；4了解鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求，掌握鲜活原料的摘剔、刮录h去蒂、宰杀、燧毛、拆卸、洗涤等加工方法及操作要领；能对畜禽、水产品类等原料进行出肉加工、整料去骨，以及干货原料涨发；5能说出焯水、过油、汽蒸、走红、制汤及上浆、挂糊、勾关等预制加工的概念、类型，掌握其操作方法和要领，能正确对烹饪原料进行预制处理，并达到相关标准；6能描述拼盘的起源、发展与分类，会制作单

一、双味和三味等基础拼盘，达到冷拼创作有意境，且刀工精细；7了解菜点组配与装盘的重要性和基本要求，掌握菜点组配与装盘的原则、基本方法，能说出菜点命名的原则、方法和耍求，运用正确的方法对菜点进行装盘；8了解火候知识，理解不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响，能正确运用火候、识别油温；9描述调味的概念、分类，掌握调味的原则，会正确运用调味的方法；10能说出基础中餐以油传热、水传热制作的菜肴特点，会运用滑炒、滑爆、爆、氽、烧等烹调技法制作常见油传热、水传热等基础菜肴品种，并达到成品质量标准；11能说出基础西餐冷菜、汤菜、热菜等菜肴的特点，会制作土豆色拉、水果色拉、洋葱汤、罗宋汤、香煎鸡腿配黑椒汁、法式香煎鸡排配番茄汁等西餐基础菜肴品种，并达到成品质量标准；12能说出生物膨松面团、水调面团、蛋糕、饼干等中西面点品种的特点，会制作刀切馒头、花卷、冠顶饺、卡仕达酱、曲奇饼干、纸杯蛋糕等基础中西面点品种，并达到成品质量标准1烹饪营养基础知1掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大识；烹饪营养与安营养素的种类、性质、生理功能、缺乏症及食物来源，能正全。