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文本内容:
基础知识
一、单项选择
1.为预防高血压的发生，食盐的摄入量应控制在A以下A＞每天6g B、每天9g C＞每天8g D、每天7g
2.某些鱼类中富含的DHA和EPA,有降低血脂的作用，这两种脂肪酸是C A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.必需氨基酸E.短链脂肪酸
3.高压灭菌方法主要用于_D_oA.果汁B.鲜奶C.饮料D.罐头食品
4.女，40岁，喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状，可建议其使用D A.脱脂奶B.炼乳C.奶粉D.酸奶
5.蔬菜不正确的烹调加工方法是A A.先泡后洗B.先洗后切C.现切现炒D.急火快炒
6.分娩后的B天内分泌的乳汁称为初乳A、4B、5C、6D、
77.一般可根据定期测量孕妇A的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜A.体重B.腰围C.皮褶厚度D.胸围
8.健康成人应维持零氮平衡并富余A A.5%B.10%C.15%C.
0.8g/（kg•日）D.
1.16g/（kg•日）D.20%E.1%）具有节约苯丙氨酸的作用A、半胱氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸Do丝氨酸
11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的D oD.20%30%〜A.45%B.25%30%C.20%以下〜
12.B缺乏可引起坏血病D.尼克酸A.维生素Bl B.维生素C C.维生素A
13.幼儿膳食中优质蛋白E.20%30%〜
14.单项交流的过程为A A.来源一加工一信息一渠道一解码一受者B.来源一加工一信息一解码一渠道一受者C.来源一加工一解码一渠道一信息一受者D.来源一解码一加工一渠道一信息一受者
9.从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按C摄入蛋白质为宜A.30g/日B.
0.6g/（kg•日）
10.膳食蛋白质中条件必需氨基酸（B
15.营养标签管理规范规定，营养素含量标示使用每B食品或每份来标识A、10g或10mL B、100g或100mL C、g或mL D、1000g或1000mL
16.如果当地的食物供应以大米、面粉为主，为了提高食物的蛋白质生物价，应在配餐中注意补充B A、赤小豆B、大豆C、芝麻D、玉米
17.影响人体健康最重要的因素是（C）oA、遗传因素B、社会条件C、个人生活方式D、自然环境
18、防止肉类油脂酸败的措施不包括（D）oA、控制油脂水分含量B、低温储存C、采用密封，不透光的容器D、提高氢离子浓度
19.预防四季豆中毒的措施是B A.烹调前用水浸泡并洗净B.烹调时要烧熟煮透C.烹调时加醋D.熟食要冷藏
20.夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是B A.沙门菌属B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌D.肉毒梭菌
21.孕妇出现巨幼红细胞性贫血，主要是由于缺乏B oA.铁B.叶酸C.蛋白质D.维生素B2E.维生素B
622.下列与职业道德行为特点不相符的是（D）o（A）与职业活动紧密相连（B）与内心世界息息相关（C）对他人和社会影响重大（D）与领导的影响有关
23.社区营养工作一般不包括下列哪项工作」oA.慢病治疗B.营养调查C.营养干预D.营养预测E.营养教育
24.营养素适量摄入范围是指（A）A、RNI与UL之间B、RNI与AI之间C、EAR与RNI之间D、EAR与UL之间
25.某种食品的能量与同类食品相比，减少B,则可标注出“减少能量”的声称A、20%B、25%C、30%D、50%
二、多项选择
1.下列（ABE）属于食品营养标签中规定的核心营养成分A、碳水化合物B、蛋白质C、不溶性膳食纤维D、胆碱E、钠
2.下列（ACD）属于膳食调查的常用方法A、称重法B、机体营养状况检查C、24h回顾法D、记账法E、化学分析法
3.职业道德与家庭美德的关系有（BCE）oA、相对独立，关系不大B、互相影响，互为促进C、较为一致，整体融合D、完全一致，没有区别E、家庭美德与职业道德在形成人的道德品质方面是融为一体的
5.婴儿容易溢奶的原因是ABC A.胃呈水平B.贲门括约肌松弛C.幽门括约肌紧张D.肠蠕动差E.胃容量大6促进钙吸收的物质有A BD OA.维生素D B.乳糖C.膳食纤维D.氨基酸E.青霉素
7.新生儿低出生体重与下列哪些成年期疾病发生率有关库A.糖耐量减低B.胰岛素抵抗C.高胰岛素血症D.神经管畸形E.高血压
9.孕妇能量消耗包括ABCDE A.胎儿生长发育B.母体生殖器官变化C.基础代谢、体力活动D.食物热效应E.脂肪储备
10.糖谷类和豆类食品的主要卫生问题是（CD）OA、蛋白质腐败B、脂肪酸败C、发霉D、生虫E、肠道致病菌污染
12.属于食品腐败变质的控制方法包括ABCD oA.低温B.高温灭菌防腐C.脱水和干燥D.添加化学防腐剂
13.深绿色叶菜中，含量较丰富的维生素有ADE A、B-胡萝卜素B、维生素D C、维生素Bl D、维生素K E、维生素C
三、简答题
1.简述母乳喂养的优越性答
（1）.母乳中营养素齐全，能全面满足46个月婴儿生长发育的需要〜
（2）.母乳中丰富的免疫物质可增加婴儿的抗感染能力
（3）哺乳行为可增进母子间情感交流，促进婴儿智力发育
（4）.母乳无菌、经济、方便、温度适宜，新鲜不变质，不易引起过敏
2.简述中国儿童青少年膳食指南答L三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食
2.吃富含铁和维生素C的食物
3.每天进行充足的户外运动
4.不抽烟不喝酒
3.简述膳食营养素参考摄入量在实际工作中的用途答膳食营养素参考摄入量在实际工作中的用途包括两个方面评价膳食和计划膳食
1.在评价膳食工作中，它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；
2.在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标
4、简述减少烹调中营养素损失的措施答先洗后切、急火快炒、上浆挂糊、勾灰、力n醋、慎用碱
5.如何预防婴儿佝偻病？答贯彻〃系统管理、综合防治，因地制宜，早防早治〃的原则1从围产期开始，以1岁内小儿为重点对象，并应系统管理到3岁；2从孕妇妊娠后期7~9个月开始，胎儿对维生素D和钙、磷需要量不断增加，要鼓励孕妇晒太阳,食用富含维生素D和钙、磷及蛋白质的食品，有低钙血症和骨软化症的孕妇应积极治疗；3对冬春妊娠或体弱多病的孕妇可于妊娠7~9个月给予维生素D制剂，同时服用钙剂；4婴儿儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳
6.简述幼儿食谱评价原则答
1、营养齐全、搭配合理
2、选择营养密度高，易消化的食物，
3、合理加工与烹调，单独加工制作
4、良好环境安排就餐，培养良好的习惯
5、注意饮食卫生
7.食物交换法常将食物划分为哪几大类？答⑴谷类及薯类⑵动物性食物⑶豆类及其制品⑷蔬菜水果类⑸纯能量食物
四、论述题
1.试述社区常见营养问题以及营养干预实验设计的可利用策略答
1、社区常见营养问题1营养不良营养不良是我国婴幼儿、儿童少年、常见的营养问题之一，特别是断奶期6-24月龄的婴幼儿更应予以关注；2铁缺乏和缺铁性贫血贫血是世界范围内最常见的营养性疾病之一，在发展中国家主要影响儿童和妇女的健康,缺铁性贫血也是我国婴幼儿、儿童少年普遍存在的营养问题之一,其患病高峰年龄主要集中在6个月至2岁的婴幼儿孕妇、乳母及老年人也是患缺铁性贫血的高危人群3钙与维生素D缺乏症佝偻病也是婴幼儿常见的营养缺乏病之一，其主要原因是日光照射不足以及膳食中缺少维生素D和钙等4锌缺乏锌缺乏是婴幼儿和学龄前儿童常见的营养问题之一引起锌缺乏的主要因素包括膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有挑食偏食习惯；婴幼儿对锌需要量高；腹泻、急性感染使锌的分解和排出增加等5维生素A缺乏维生素A缺乏是我国居民常见的营养问题之一，包括儿童少年和成年人目前，严重的儿童维生素A缺乏已较少见，但维生素A边缘缺乏率仍然很高6超重和肥胖过去十年中我国城乡居民超重和肥胖率均成明显上升趋势7骨质疏松骨质疏松正日益成为给老年人带来经济负担和精神负担的重大疾病，是一个应予以忠实的公共健康问题8其他与营养有关的慢性疾病目前，严重威胁人类健康的非传染性疾病大多与不恰当的营养素摄入和不良的饮食行为有关
2、可利用策略1政策环境指制定有利于营养干预的政策、规定等2营养教育干预指通过公共信息、、小传媒、人际交流等进行传播，提高人群的营养知识，促进人们的态度和行为的改变
（3）行为干预通过提供信息、示范、咨询等，帮助人们进行健康生活方式的选择，改变行为的必要技能，促进不良饮食行为的改变和保持良好的生活方式，改变个人行为和技能
（4）食物营养干预通过改变人们的膳食结构来达到减少营养缺乏病，慢性病的目的，如庭院种植计划、食物供应计划、食品强化、营养素补充剂等技能复习题
一、计算题食物成分表中，每100克豆浆的能量为16Kcal、蛋白质含量为
1.8g、钙含量为10mg
（1）请计算含lOOkcal能量的豆浆能提供多少蛋白质和钙？
（2）简述豆浆的其他营养特点食物主要营养含量评价（注，对无RNI的营养素，可用AI）描述内容条低能量食物低脂肪食物高能量W40Kcal/100g固体食物；W20Kcal/100ml液体食物脂肪W3g/100g蛋白质固体食物；^
1.5g/100g ml液体食物蛋白质220%RNI/100g固体食物；N10%RNI/100g液体食物或210%RNI/提供100Kcal的食物富含维生素或犷物质25%RNI/提供100Kcal的食物答
（1）换算提供lOOkcal能量的豆浆中蛋白质和钙含量蛋白质含量二（100/16）X
1.8g=
11.25g钙含量=（100/16）X10mg=
62.5mg
（二）豆浆的其他营养特点包括
（1）大豆类蛋白质约为35%,含有人体需要的全部氨基酸，并且为完全蛋白质
（2）脂肪大豆脂肪含量问15%左右，豆类脂肪以不饱和脂肪酸居多，并含有一定量的磷脂，是高血压动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物
（3）碳水化合物碳水化合物含量在34%左右，大豆中含有难消化的纤维素和低聚糖，如棉籽糖和水苏糖等，并含有可溶性糖类
（4）豆类含有胡萝卜素、维生素B
1、维生素B
2、烟酸、维生素E等，相对于谷类而言，豆类的胡萝卜素和维生素E含量较高
（5）豆类中的矿物质与谷类比较，钙、钾、钠等的含量较高，微量元素含量略低于谷类
（6）豆类中还含有其它很多的生物活性物质，如大豆低聚糖、植物固醇、大豆磷脂和大豆异黄酮等，大豆中还含有抗营养因子如植酸、红细胞凝集素、胀气因子会使人产生不适，但经过加热处理或其他方法加工后可减少或去除
二、某男性教师，35岁，假设午餐以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，分别摄入90g、100g,请确定其某日午餐该提供的牛肉和豆腐干的质量（已知起膳食蛋白质的功能比为15%,午餐提供能量占全天能量的40%,富强粉含蛋白质
9.5%、大米含蛋白质8%,牛肉蛋白质含量为
18.4%,豆腐干蛋白质含量为
15.8%,副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给）答总能量成年男性能量推荐摄入量2400午餐能量2400x40%=960午餐蛋白质能量960xl5%=144转换为克144/4=36主食已经提供蛋白质90x
9.5%+100x
8.0%=
16.55副食已经提供蛋白质36-
16.55=
19.45动物性应提供蛋白质
19.45x2/3=13豆制品应提供蛋白质
19.45x1/3=
6.5牛肉质量13/
18.4%=
70.7g豆腐干质量
6.5/
15.8%=41g试题
三、通过膳食调查了解到某健康成年男性的周平均食谱的食物原料（表一），食谱中食物原料的重量均为可食部重量，试依据食谱中各食物的营养成分（表二）回答以下问题该男性为轻体力活动水平（共40分，数据计算精确至小数点后1位）表一食物原料表食物原料重量（g）食物原料重量（g）猪肉（里脊）100芹菜100稻米300山药100蒜苗100全脂牛奶粉70鸡蛋100大白菜10020040内酯豆腐大豆油1005青椒食盐表二食谱中各食物的营养成分（100g可食部含量）食物名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）维生素C钙mg猪肉（里脊）
20.
27.
90.706稻米
7.
40.
877.9013蒜苗
2.
10.483529鸡蛋
13.
38.
82.8056内酯豆腐
5.
01.
93.317青椒
1.
40.
35.86215芹菜
0.
80.
13.91248山药
1.
90.
212.4516全脂牛奶粉
20.
121.
251.74676大白菜
1.
50.
13.23150大豆油0100000牛乳
3.
03.
23.
41104351634.20191黄豆（大豆）答
1、计算膳食能量及营养素摄入量，并评价其摄入状况能量kcal蛋白质（g）脂肪供能比（％）维生素C（mg）钙mg推荐摄入量2400RNI75RNI20-30100RNI800AI
2312.
487.
530.7%
147.
8766.2实际摄入量（3分）评价［判判定合理合理不合理合理合理定给出依据在推荐摄入量的达到推荐摄入量不在推荐摄入比达到推荐摄入在推荐摄入量的“合理”士10%范围内例范围内量，维生素c可士10%范围内或“不合以多摄入一些，理”的结对人体非常好论（1分），并说明判断依据（2分）］
2、请计算各类食物摄入数量，并依据中国居民膳食宝塔
（2007）,对其膳食结构进行评价食物种类宝塔推荐实际摄入量评价量（g）（g）350300谷类不合理/未达到推荐量
4028.6大豆不合理/未达到推荐量450500蔬菜合理/达到推荐量4000水果不合理/未达到推荐量75100肉类合理/达到推荐量30070乳类不合理/未达到推荐量50100蛋类合理/达到推荐量750水产品不合理/未达到推荐量3040烹调油不合理/超过推荐量65食盐合理/在推荐摄入量范围内
二、情景题
（一）、某高原勘探工作组因大雪封山，交通断绝，所带的蔬菜、水果已经全部食用完，完全靠罐头食品维持日常饮食近3个月，结果成年人大多出现面色苍白，倦怠无力、食欲减退、牙龈出血等症状请根据上述情景描述回答以下问题
1.以上症状可能是由哪种营养素缺乏引起的
2.诊断该种营养素缺乏的要点是什么？
3.诊断本案例营养素缺乏的依据是什么？参考答案
1、可能是由于维生素C不足引起的
2、维生素C缺乏分析判断要点见下表营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）吸收不良个人史其他代谢性疾病或消化疾病服用影响维生素c吸收的药物或食物体检结果疲劳、困倦牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑关节液渗出，关节疼痛报告或观察食物/营养史长期富含维生素C的食物摄入不足喂养不当节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验维生素C血浆浓度V
0.2mg/dL（ll.4皿ol/L）3诊断本案案例营养素缺乏的依据是富含维生素C的食物长期摄入不足，面色苍白，倦怠无力、食欲减退、牙龈出血
三、案例题
（一）、某孕妇，孕32周，晚上睡觉经常腿抽筋，血常规检查显示血红蛋白值为100g/L
1.请针对孕妇晚上睡觉经常腿抽筋进行分析，并提出饮食的合理建议2•请针对孕妇的血红蛋白检查结果，进行分析，并提出饮食的合理建参考答案
1、针对孕妇晚上睡觉经常腿抽筋进行分析，并提出饮食的合理建议
（1）孕妇晚上睡觉经常出现腿抽筋，可能存在钙摄入量不足
（2）孕期由于胎儿生长发育的需要，以及孕妇自身钙平衡的需要，应增加钙的供给
（3）根据2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》，孕晚期钙的推荐摄入量为1200mg/d在日常饮食中，应增加含钙丰富的奶类摄入，做到每天喝奶500mL,并经常吃含钙丰富的食物如豆类及豆制品、虾皮、芝麻、海带及绿叶蔬菜等；多做户外运动
2、.针对孕妇的血红蛋白检查结果，进行分析，并提出饮食的合理建议
（1）孕妇血常规检查示血红蛋白值为100g/L,低于孕晚期女性血红蛋白浓度的下限值110g/L,显示该孕妇患有缺铁性贫血
（2）饮食中应增加造血原料一一微量元素铁的摄入含铁丰富的食物有动物血、动物内脏，其次是瘦肉、鱼、禽类
（3）维生素C、核黄素、肉类能促进铁的吸收；
（4）食物中植酸、茶和咖啡会抑制铁的吸收
（四）、请写一份不少于500字的有关预防骨质疏松的演讲稿，对象为社区居民，年龄50岁以上，文化程度初中毕业听众基本没有营养知识，也未接受过任何营养或健康教育演讲目的是实际指导社区居民预防骨质疏松参考提纲（要求展开论述，否则不得分）L演讲稿题目预防骨质疏松
2.骨质疏松的定义是一种以骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征，导致骨脆性增加，易发生骨折的全身性疾病妇女绝经后及老年人发病率高
3.骨质疏松的危害易导致骨折，从而造成身体机能损伤、心理健康受损、经济负担加重
4.骨质疏松的膳食营养防治原则1从儿童时期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值2控制能量，保持适宜体重3膳食蛋白质要适量，一般占总能量的15%,避免过高或不足4按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物，每天至少饮用250ml牛奶，如因特殊原因膳食摄入不足时，可适当选择钙的补充剂
⑤注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要
⑥经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物，必要时补充维生素制剂
⑦低钠饮食，每天食盐摄入量不超过6g
⑧戒烟酒，忌饮用浓咖啡
5.其他建议加强体育锻炼，特别是负重运动；绝经后妇女和老年人要选择适宜的运动项目，防摔跤加强社区预防骨质疏松的宣传教育经常晒太阳，多参加户外活动五.某社区总人口为1000人,采用人群食物频率对该社区所有人过去1个月的食物消费进行了调查在水果食物消费频率调查中，300人每天食用一次，500人每周食用一次，100人每月食用一次，还有100人未食用
1、计算水果类食物的消费率
2、计算水果类食物消费者的平均消费频次参考答案
1.计算水果类食物的消费率[300+500+100/1000]*100%=90%2,计算水果类食物消费者的平均消费频次300人/天*30天/月二9000500人/天*4周/月二2000100人/天*1月/月二100100人/天*0=0月消费频次9000+2000+100月00=
12.33次/月周消费频次
12.33/4=
3.08次/周天消费频次
3.08/7=
0.44次/天。
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