食品卫生学复习题1

一名词解释

1.食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病

2.食品添加剂为改善食品品质和色香味，以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质

3.食物中毒是指摄入含有生物性，化学性，有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性亚急性疾病

4.保健食品是指声称并具有特定保健功能，或者以补充维生素矿物质为目即适宜于特定人群，食用具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性，亚急性或者慢性危害的食品

5.细菌菌相共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品细菌菌相

6.无公害食品无公害食品也称无甘块农产品，是指食用安全的农业投入品，按照规定的技术规范，生产产地环境，产品质量符合标准，并使用特有标志的安全农产品

7.绿色食品是指遵循可持续发展的原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认证许可使用绿色食品标志商标的无污染安全优质营养类食品

8、胖听罐头底盖一端或两端向外鼓起，或罐身严重膨胀变形

9、食品安全标准是指对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范

10、农药残留是指农药施用后残存在环境、生物体和农副产品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质残留的数量称为农药残留量

11、食品腐败变质一般指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程（题共用备选答案）16〜17沙门菌食物中毒A副溶血弧菌食物中毒B变形杆菌食物中毒C肉毒中毒D大肠埃希菌食物中毒E.最常见的细菌性食物中毒是（）16A.死亡率最高的细菌性食物中毒是（）（题共用备选答案）17D18〜21河豚毒素A皂素、植物血凝素B龙葵素C鼠背D类秋水仙碱E.河豚体内的有毒成分为（）18A.导致鲜黄花菜中毒的有毒成分是（）19E.导致四季豆中毒的有毒成分是（）20B.导致苦杏仁中毒的有毒成分是（）（题共用备选答案）21D22〜24有机磷A有机氯B有机汞C拟除虫菊酯类D氨基甲酸酯类E.对皮肤有刺激和致敏作用的是（）22D.具有迟发性神经毒作用的是（）23A.易于在环境中长期蓄积的是（）24B

四、简答题.细菌菌相的卫生学意义？1（）根据食品的性质及所处的环境条件，可预测是细菌性及优势菌种，从而预测食品可能发1生的变化，进而有目的的采取措施（）根据细菌菌项和优势菌种，可以判断食品发生腐败变质的类型

2.菌落总数卫生学意义？2（）为食品清洁状态的指标，反映食品被污染的程度1

（2）作为绿色食品，耐储存期限的指标

（3）判断食品新鲜程度的指标.测定大肠菌群卫生学意义？3（）作为粪便污染食品的指示菌1

（2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌、什么是食物中毒？有何特点？4答食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量可食状态的含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病其发病特点包括

（1）发病与食物有关；

（2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；

（3）中毒病人临床表现基本相似；

（4）人与人之间无传染性、油脂酸败常用的卫生学评价指标有哪些？能反映油脂酸败的早期指标有哪些5能反映动物油脂酸败程度的指标是哪些？答油脂酸败常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化值、段基价、丙二醛含量其中，能反映油脂酸败的早期指标是过氧化值；能反映动物油脂酸败程度的指标是丙二醛含量、什么是食品腐败变质？防止食品腐败变质的措施有哪些？6答食品腐败变质一般指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程防止食品腐败变质的措施有食品的化学保藏、食品的低温保藏、食品的高温保藏、食品的干燥保藏和食品的辐照保藏、填空题食源性疾病最常见的是食物中毒

1.一般情况下，食品污染物按性质大致可分为生物性污染、化学性污染、物

2.理性污染食品中存在的微生物分为:致病性微生物、相对致病微生物、非致病性微

3.生物菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基培养温度和培养时间等），培

4.养后所得每克毫升检验中形成的微生物菌落总数o检测大肠菌群的，检测出典型的大肠菌群，说明短期内被人或者温血动物的粪便所污染

5.鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱竣酶使组氨酸脱竣生成上切泰而发生腐败变质

6.,微生物指标细菌菌相、菌落总数、大肠菌群数7o常用的漂白剂为二氧化硫

8.常用的护色剂为亚硝酸盐和硝酸盐

9.粮豆类食品的主要卫生问题是微生物及其毒素的污染、农药残留、其他有毒有害物质的污

10.染、仓储害虫牲畜宰杀时，肉呈中性或弱碱性，宰后的畜肉从新鲜制腐败变质，要经历僵直、后熟、自1L溶、腐败四个阶段、肉品分为三类，即良质肉、条件可食肉、废弃肉

12、禽肉的卫生问题:微生物污染、滥用抗生素和激素、禽流感

13、水产品的卫生问题主要是腐败菌污染病原微生物污染，寄生虫污染，农药和兽药污染、有14毒金属污染，饲料添加剂污染含有有天然毒素、胖听分为物理性胖听、化学性胖听、生物性胖听

15、无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础,绿色食品和有机食品是在无公害农产16品基础上的，进一步提高，无公害农产品和绿色食品，侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制、食物中毒的发病特点，潜伏期短、来势急剧；发病与食物有关;临床表现基本相似；无传17染性、沙门氏菌污染的食物主要是动物性食品,特别是畜肉类及其制品

18、副溶血性弧菌主要污染海产品

19、金黄色葡萄球菌，主要污染营养丰富且含水分较多的食品，如乳类及其制品

20、鱼类引起中毒的有毒成分是组胺，鱼类自融或腐败组织蛋白酶将组氨酸释放出来，在微生21物产生的组氨酸脱竣酶的作用下，脱竣形成组胺、食品安全有两层含义，一是指食物保障,即一个国家或社会是否有足够的食物供应；另一22个是指食品支全即食品中的有毒有害物质是否对人体健康产生影响、食品安全性毒理学评价中急性毒性实验主要是为了了解受试物的急性毒性强度、性质和可23能的靶器官，测定些_为后续实验提供基础.、是指危害分析关键控制点24HACCP、是指食品良好操作规范25GMP、食品安全风险分析由风险评估、风险管理和风险交流这三个密切相关、不可分割的部分26组成、常见的食品保藏方法有低温保藏、化学保藏、高温保藏、干燥保藏和辐照保藏

27、油脂酸败常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化值、镁基价和丙二醛含量，其中过氧化值28是油脂酸败的早期指标,丙二醛含量是能反映动物油脂酸败程度的指标

三、单项选择题:

1.下述食品污染物中，（E）是属于食品的杂物污染锢碘铅赭曲霉铁屑A90B131C D E.下列事件可造成食品生物性污染的是（）2B奶粉中加入三聚氧胺.小麦保存不当发霉A.B苹果表面农药残留.鱼虾遭受镉污染果汁中添加过量色素C D E..菌落总数的卫生学意义之一是（）3C作为食品被粪便污染的指示菌作为食品腐败变质的标志A B作为食品清洁状态的标志作为肠道致病菌污染食品的指示菌C D作为食品受到各种致病菌污染的指示菌E.大多数真菌繁殖与产毒的最适宜温度为（）4C低于A20~30℃B20~35℃C25〜30℃D25〜35℃E20℃.以下关于黄曲霉毒素的特性，不正确的是（）5B对许多动物有强烈毒性，属于剧毒毒物A急性毒性中，最敏感的动物是小白鼠B小剂量长期摄入，动物出现生长障碍是最强的化学致癌物C D黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发E.最易受到黄曲霉毒素污染的食物是（）6C豆类及其制品蔬菜和水果粮油及其制品A B C乳类及其制品腌制食品D E.为防止花生仁被黄曲霉污染，其安全水分应低于（）7AA8%B10%C13%D14%E15%.预防食品被污染的最根本措施是（）8AFB1A食品防霉辗轧加工紫外光照射A B C植物油加碱去毒制定食品中最高允许量标准D EAF.花生油被黄曲霉毒素污染，下列去毒的首选措施为（）9C兑入其他油白陶土吸附加碱去毒紫外线照射氨气处理A BC D E食品腐败变质最终结果是（）

10.C升高二甲胺降低食品营养价值降低ATVBN BC酸度升高皂化价降低D E为了防止食品变质，最常用的方法是（）

11.B通风低温贮存改变食品的值A BC pH降低食品的含水量食品紫外线照射D E.食品低温保藏常用的冷藏温度为（）12CA-4℃B0℃C4~8℃D9-H℃E12℃.食物中亚硝基化合物含量最高的是（）13D蔬菜水果酸菜罐头食品鱼类食品蛋奶类食品A BC D E.人体内亚硝胺合成的主要场所可能是（）14C口腔膀胱胃小肠肝脏A BC D E预防-亚硝基化合物危害人体健康的措施是（）

15.N E改善食品加工方法暴晒污染食品增加的摄入A BC VC多施铝肥以上都是D E.下列不属于农药污染食品主要途径的是（）16D喷洒作物植物根部吸收空中随雨雪降落A BC误食运输和贮存中混放D E.有机磷农药主要损害（）17B泌尿系统神经系统呼吸系统消化系统循环系统.减少食品中农药残留的合理预A BC D E18防措施不包括（）D加强对农药生产和经营的管理安全合理使用农药A B开发高效低毒农药坚决禁止使用农药C D制定和严格执行食品中农药残留限量标准E.我国常用的防腐剂是（）19D硝酸钠亚硝酸钠亚硫酸钠苯甲酸钠.抗坏血酸钠似下不是防腐剂的是（）A BC D EL20D苯甲酸山梨酸双乙酸钠没食子酸丙酯丙酸钙A BC D E.对发色剂描述不正确的是（）21E可使食物中某些无色基团呈色通过化学反应使食物显色A B使食品在加工中不褪色本身无着色作用本身有着色作用C D E.我国允许使用的人工合成色素共有几种（）22E种种种种余种A6B8C10D15E

20.下述选项中，粮豆的主要卫生问题不包括（）23E微生物污染农药残留仓储害虫A BC工业废水中有毒有害物质的污染储存过程中亚硝酸盐含量增加D E.为防止霉变，粮谷的安全水分应控制在（）24BA6%〜8%B12%〜14%C15%〜17%D19%〜21%E23%〜25%.对患有口蹄疫的病猪，若体温正常其肉和内脏可以（）25D经盐腌后食用经高温处理后食用经冷冻后食用A BC经后熟过程后食用经高温消毒后作工业用D E.通常用来反映动物油脂酸败程度的是（）26B镖基价丙二醛含量过氧化值酸价碘价A BC D E.蒸储酒中主要侵害视神经的成分是（）27B镒甲醇杂醇油氧化物铅A BC D E.以下哪种情况的罐头可食用（）28A物理性胖听化学性胖听生物性胖听A BC外观正常，内容物酸度增加内容物色泽不新鲜、颜色变黄D E.以下属于食物中毒的是（）29E暴饮暴食引起的肠炎水源污染引起的霍乱食虾饼引起的过敏A BC食用体温升高的病畜肉食用毒蘑菇引起的中毒D E

30.关于食物中毒，说法错误的是（D）潜伏期短，发病急剧发病与食物有关A B病人有相似的临床症状中毒病人对健康人有传染性C D绝大多数食物中毒发生有明显的地区性E.沿海地区发病率较高的细菌性食物中毒是（）31B沙门菌中毒副溶血性弧菌中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒A BC大肠埃希菌食物中毒变形杆菌食物中毒DE.河豚毒素毒性最强的部位是（）32A卵巢皮肤血液眼球肌肉A BC DE.下列鱼类中组氨酸含量较高的是（）33B鲫鱼金枪鱼河豚鲤鱼草鱼A BC DE维生素维生素维生素叶酸维生素A EBCC KDEB

12.用亚甲基蓝治疗亚硝酸盐中毒时，常同时给予大剂量的（）34B.轻度有机磷中毒时可以给予的特效解毒剂的是（）35DA肾上腺皮质激素B二毓基丁二酸钠C维生素C阿托品美兰DE.目前尚无解毒药物的食物中毒是（）36EA亚硝酸盐食物中毒B蛤鱼组胺中毒C苦杏仁中毒肉毒中毒棉籽油棉酚中毒DE.食品安全国家标准由谁负责制定、公布（）37B研究机构国务院卫生行政部门教育机构A BC学术团体行业协会DE.食品安全标准的本质是（）38A科学技术性政策法规性强制性安全性社会性和经济性,预包装食品营养标签的核A BC DE39心营养素不包括（）E蛋白质脂肪碳水化合物钠钙A BC DE

40.碘盐的包装上不必须标注的内容是（C）加工企业名称、地址加碘量食用方法A BC生产日期保管方法DE.对绿色食品的标志，描述不正确的是（）41B标志图形由上方太阳、下方叶片和中心的蒋蕾组成A绿色食品并无统一的标志象征自然生态BC标志为圆形，意为保护、安全绿色象征生命、农业、环保,某村庄的村民，食用DE1发霉玉米后，突发一过性发热、呕吐、厌食，随后出现黄疸、水黄肿，到医院检查有肝功能异常患病村民可能是（）D镰刀菌属中毒赤霉病麦中毒霉变甘蔗中毒A BC黄曲霉毒素中毒岛青素中毒DE.某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死2后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是（）D镰刀菌属中毒赤霉病麦中毒黄变米中毒A BC黄曲霉毒素中毒展青霉素中毒DE.某粮库库存一批花生油，为检验是否有早期酸败的发生，可选用的指标是（）3B酸价过氧化值跋基价丙二醛皂化价A BC DE,某厂生产的一批啤酒中检出一种有毒化学物质，经动物实验证实可通过呼吸道吸入、消化道4摄入、皮下或肌肉注射，皮肤接触诱发肿瘤，致癌的主要靶器官是胃，该化合物可能是（）B黄曲霉毒素亚硝基化合物杂环胺甲醛亚硝酸盐A BN-C DE.在一批霉变的食品中检出大量硝酸盐和仲胺，它们在适宜的条件下可形成（）5B腐胺亚硝胺甲胺组胺色胺A BC DE.某工地食堂职工进餐后多人发生口唇、指尖青紫，患者头晕、无力，有恶心、呕吐、腹痛、6lh,腹泻等症状，应首先考虑的是（）A亚硝酸盐食物中毒肉毒梭菌食物中毒鲜黄花菜中毒毒蕈中毒A BC D发芽马铃薯中毒E.某小学学生，课间餐进食了奶油面包，其后小时，相继出现恶心、剧烈呕吐，中上腹剧72~4烈绞痛，腹泻较轻，体温正常或略高，卫生防疫人员到达现场后，经初步调查疑似一起食物中毒，其最可能是（）D沙门菌食物中毒蜡样芽泡杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒A BC葡萄球菌肠毒素食物中毒肉毒菌素中毒DE蒸储酒的生产过程中，采用“截头去尾”的工艺，可以减少成品酒中哪类成分的含量（）

8.C氟化物铅和锌甲醇和杂醇油甲醛和糠醛乙醇和乙醛A BC DE.某患者主诉，中午食入发芽土豆后，即出现咽部瘙痒、发干、恶心、呕吐等症状，初步诊断9为发芽马铃薯中毒，引起该中毒的病原是（C）马铃薯淀粉皂素龙葵素植物血凝素类秋水仙碱A BC DE.某建筑工地数十名民工，在进食食堂自制的熟牛肉后，自餐后小时起陆续出现胃肠道症104状并伴有发热，体温达最后一名患者是在餐后小时出现症状，卫生防疫人员到达38〜40℃,72现场后，经初步调查疑似一起食物中毒，其最可能是（）D副溶血性弧菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒A B李斯特菌食物中毒沙门菌食物中毒肉毒中毒C DE.一头生猪，屠宰时疑患旋毛虫病，请兽医检验，根据旋毛虫幼虫寄生特点，兽医通常取样11的部位是（）D咬肌臀肌深腰肌膈肌舌肌A BC DE.食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色，绿豆大小半透明的水泡状包囊，包12囊一端为乳白色在的肌肉切面上检出包囊个此病畜肉的处理原则是40cmX40cm8（）D冷冻处理盐腌处理高温处理销毁后熟产酸处理A BC DE（题共用题干）1〜2某人中午食用咸鸭蛋后，晚间出现上腹部疼痛以脐部阵发性绞痛为主、恶心、呕吐、腹泻水样便等症状考虑最可能的原因是（）L B沙门菌食物中毒A副溶血性弧菌食物中毒B李斯特菌食物中毒C金黄色葡萄球菌食物中毒D大肠埃希菌食物中毒E,预防该类似中毒现象再次发生的原则是（）2A控制繁殖和杀灭病原菌A注射特异性的解毒剂B不再食用同种食物C可服用适量维生素D C用辐照方法处理食物E（题共用题干）3〜4某人中午食用大量木薯后，晚饭时出现口中苦涩、流涎、头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症状.考虑其发病原因为木薯中含有大量（）3C龙葵素A皂素B鼠昔C植物凝集素D生物碱E.其中毒机制为（）4B凝集人红细胞中的蛋白质A阻断组织对氧的利用B破坏细胞膜结构C增加体内自由基D抑制人体内蛋白酶E（题共用题干）5〜6某水产批发市场购入一批大黄鱼，部分鱼鳞片有脱落，眼球略有塌陷，要判断这批鱼是否发生腐败变质，可选择的指标包括感官、物理、化学和微生物等方面，其中•鉴定这批鱼是否发生早期腐败的化学指标是（）5D挥发性盐基总氮三甲胺二甲胺值组胺A BC DkE.表示其新鲜程度的化学指标是（）6D组胺值三甲胺挥发性盐基总氮A BK CpHDE（题共用题干）7〜8亚硝基化合物是一类对动物有较强致癌作用的化学物，其可利用前体物质在体内外合成,并具N-有一定的特点.下列哪种食物不是亚硝基化合物的食物来源（）7N-A米饭A蔬菜B火腿肠C不新鲜的鱼肉D霉变的玉米面E.体内合成的主要部位是（）8B小肠A胃B肝脏C膀胱D口腔E（题共用题干）9〜10一家口人在一食堂食用卤菜后分钟，相继出现头晕、头痛、心跳加速，并有口唇、指甲发420绢.初步诊断这是一起（）9B沙门菌食物中毒A亚硝酸盐食物中毒B葡萄球菌肠毒素食物中毒C大肠埃希菌食物中毒D变形杆菌食物中毒E.该种食物中毒的特效解毒剂是（）10D硫代硫酸钠A肾上腺皮质激素B二筑基丁二酸钠C亚甲基D阿托品E（题共用题干）11〜13某日，某区医院相继接收了多名病人，主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，一天20次，为洗肉水样血水便，里急后重不明显，部分病人有畏寒、发热，体温为据6〜1038〜39℃O了解，病人当天中午都在该区某饭店用过餐，潜伏期小时，区防疫站接到报告后立即组6〜10织人员赶赴现场进行调查.调查时首先确定中毒的（）11D潜伏期A类型B场所C与食物的关系D原因E.经调查初步判定引起中毒的可疑食物为盐水虾，关于中毒与盐水虾的关系，下列叙述不正12确的是（）C病人都吃过盐水虾A未吃者不发病B吃过的都发病C吃过的不一定发病D停止食用该食物发病很快停止E、根据以上提供的资料，判断那一种食物中毒的可能性较大（）13B沙门菌食物中毒A副溶血性弧菌食物中毒B葡萄球菌肠毒素食物中毒C肉毒梭菌毒素食物中毒D组胺中毒EB1型选择题（标准配伍题）（题共用备选答案）1〜2挑选霉粒法A加水搓洗法B微生物去毒法C加碱去毒法D紫外光照射去毒法E去除大米中黄曲霉毒素的适宜方法是（）L B.去除植物油中黄曲霉毒素的适宜方法是（）2D（题共用备选答案）3〜4挥发性盐基总氮A组胺B三甲胺C值DK过氧化值E

3.主要适用于鉴定鱼类早期腐败的指标是（D）.反映油脂酸败的早期指标是（）4E（题共用备选答案）5〜7ABHA亚硝酸钠B山梨酸钾C焦糖D糖精钠E.属于抗氧化剂的是（）5A.属于天然色素的是（）6D.属于甜味剂的是（）7E（题共用备选答案）8〜9分钟A63℃,30秒B70c30秒C72℃,15秒D110℃,5秒E135c,

2.牛奶的低温长时间巴氏杀菌法是（）8A.牛奶的高温短时间巴氏杀菌法是（）9C（题共用备选答案）10〜11臭豆腐A猪肝B鸡蛋C牛奶D方便面E.易发生变形杆菌食物中毒的食物为（）10B易发生金黄色葡萄球菌食物中毒的食物为（）（题共用备选答案）

11.D12〜13海产品A奶制品B自制发酵食品C剩米饭D病死畜肉E.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（）12A.引起肉毒梭菌毒素食物中毒的主要食物是（）（题共用备选答案）13C14〜15海产品A动物性食品B剩米饭C自制发酵食品D豆类制品E.副溶血性弧菌食物中毒常见的中毒食品是（）14A.葡萄球菌肠毒素食物中毒常见的中毒食品是（15C。