食品原料学考前复习要点重点版

食品原料学考前复习要点（重点整理版）食品原料学考前必备第一章食物资源分类系统食物资源分类系统

1.常规食用资源食品添加剂功能性食品药食同源

020304.常规性食用资源蛋白质，淀粉，脂肪，山野菜，饮品2糖原料，制酒原料淀粉改性制糊精，可用作药物载体.淀粉作用淀粉基塑料淀粉制氢气和生3物能源脂肪代用品脂肪等不饱和脂肪酸，备醇（结构和胆固醇相似，可以占位，减少

4.VE,胆固醇的吸收；磷脂提高智力，修复破损细胞.山野菜叶绿素可以解肝毒，造血.饮品固体（冲剂），液体饮品（含56酒精，不含）.添加剂类（色素，辛香料，甜味剂，防腐剂）

7.色素（多数人工合成色素是致癌的）天然色素包括（花色昔类，黄酮类，8类胡萝卜素，果红素（枸杞），叶绿素）.辛香料玫瑰可抗抑郁，龙涎为最香物质，丁香可以治疗哮喘

9.防腐剂苯甲酸钠可致癌，用量小于千分之一10（双向调节神经）磷酸酯酶（）PDE机理环磷酸腺甘/环磷酸鸟音水解心力衰竭心肌梗死PDE5-AMP/PDE抑制剂咖啡因，皂忒，罂粟碱，人参肾炎Na+K+-ATP W机制酶吸收增多，尿中排出减少肾炎Na+K+-ATP Na+K+抑制剂葱酿类，大黄酚，人参二醇-葡萄糖甘酶（人体对淀粉等碳水化合物的吸收主要依靠该酶的活a性）机制淀粉酶作用非还原端葡萄糖葡萄糖转化抑制该酶活性延缓碳水化合物吸收食品原料学考前必备抑制剂黄苓昔元抑制剂绿茶，黄苓，苦瓜碱HIV受体靶标筛选功能因子受体功能特异性识别和结合细胞外信息分子信息分子药物，激素，神经递质，抗原，病毒肥胖病哮喘病心脑血管疾病恶性肿瘤精神病炎症/血栓受体阻断剂与受体具有亲和力无内在活性通过受体阻断剂开发功能性食品妨碍化学信使与受体结合阻断相应生物效应隔断疾病产生的源头肾上腺素能受体导致高血压，充血性心力衰竭，心律失常，男性前列腺肥大抑制剂水火碱，葛根，麻黄碱乙酰胆碱能受体（型）M,N型血管平滑肌，心肌，腺体细胞，眩晕症抑制剂阿托品，M槟榔碱多巴胺（）受体DA重要的神经递质（神经调节）DA受体神经分裂症/帕金森症的主要靶标受体阻断剂紫草DA血管紧张素（）受体2血管紧张素（）与受体结合收缩血管，升压治疗高血压阻断受体受体阻2断剂鬼臼素，甘草血小板活化因子（）受体PAF血小板/炎症细胞产生的内源性磷脂血栓，过敏，免疫功能下降阻断剂木质素，银杏内酯内皮素（）受体ET食品原料学考前必备体内活性多肽（强收缩血管作用）ET:高血压，动脉硬化受体阻断剂蛇毒，蜂毒，蝎毒与有很大程度的同源性（起占位）ET开发新产品定义具有新意的产品，能进入市场为消费者提供心利益，新功效,并被消费者认可产品研究开发过程分类创新型，模仿型，改进型，系列型，降低成本型，重新定位型新产品以潜在市场范围分类世界性，地区性，全国性，企业型新产品以应用范围分类配套型新产品，系列型新产品收益/效益的独占性技术性，技术独占性新产品特点创新性（功能，材料，技术，款式）系统性（对企业而言）具备硬件价值和软件价值（硬使用价值，软美学价值）具有绝对优势（必备条件）兼容性（美味/营养/功能/医药）风险小（财务/健康/社会风险）成功新产品重要差别大（突出重点）复杂程度合理具有可观性/可传达性（能简单明确解释和理解产品利益）可适用性（可分割性）产品的资源/能源消耗少，附加值高产品研究卡发投资额大，产出比例高高附加值产品产品档次高，高级化，有大批量向小批量发展产品软件化程度高产品更新换代快重视新技术利用新产品开发方法组合法，借用法，变换法在原有功能基础上增加功能（美容口香糖）各种功能不分主辅一起组合功能组合法增加特种功能和专门用途（运动饮料/糖尿病专用饮料）两种以上产品组合在一起（带温度计的奶瓶）系列组合法食品原料学考前必备系列组合法的实质产品功能，用途，结构，原理，形状，规格，材料，成分的系列组合外观规格变，功能和主体结构不变功能用途变，主要原料不变（枸杞糖，枸杞酒）原料成分变，用途和主要名称不变（巧克力奶粉，椰汁奶粉）配套组合法在特定使用范围内，把必须使用的物品配置在一起（旅行套餐）为特定的服务对象专门需要配置组合（减肥需要，降脂食品系列）为特定消费主体配套组合（生日纪念）附件配套（礼品酒配套酒具）情趣组合法把人们的希望，爱好，主辅，爱情，友情，幽默等内容通过造型，附加等方法组合在商品中造型设计上实用性，工艺性和情趣性组合为一体把祝福，恭贺附加到商品中用谜语，智力测验形式附加到商品中变换法目标和对象逆转形状和结构逆转油炸冰激凌功能特性逆转借用法够（从降糖产品中提取降糖因子）平移借用法将某个食物的原理或性能借用到相似相关事物中去（纳米技术）辐射式借用法把某一领域的技术成果应用到另一领域中（超声波技术，膜技术）常规饮料清汁，混汁宴会型（最佳口感），国宾型（中国味道）沙棘开发饮料运动型女士专用型，老年专用型糖尿病专用型抗疲劳专用型酒石酸有涩味，老年人喜欢食品原料学考前必备酸型多糖（免疫，抗癌，抗衰老，抗辐射）水溶性蛋白（面膜，蛋白脓）黑木耳脂溶性保鲜膜，固定化酶载体（生物转化器）超吸收聚合物（吸水，制成吸收声波的涂料）不溶性层析介质开发辐射产生原理正丁烷嗽咤二聚体作用细胞核（活性氧）细胞膜壳S ROS多酚（抗氧化），黄酮，抗癌，色素（功能性色素）红衣补血，种子水溶蛋白质，多糖，膳食纤维，松仁露，松仁乳仁红松脂溶（二分之一），幽UFA醇，（心脑血管疾病）磷脂，二十八烷醇叶子，乙酸龙脑酯（神经安慰VE剂）柠檬酸青少年喜爱，刺激性较强苹果酸大众酸型随年龄的增大，舌上的味蕾释放的酶发生了改变功能性食品具有改善，调节，促进人体健康和生理机能的食品1L原料制成的（搞清构效关系和量效关系才能研究功能性食品，且功能性食品Food中活性单体不超过四种）如保肝药物葛根，决明子，枸杞，五味子.第二代保健品和第一代的区别三代以单体为添加原料，二代以食品为12添加原料.国家定义的功能性食品有种1323减肥，美容，抗疲劳，改善衰老，抗癌，益智，降糖，提高免疫力，增高，降血压，改善睡眠等.资源的基本特征（第二章）14地域性，资源有限性，开发潜力无限性，多样性，系统性，102030405时效性，替代性

607.地域性社会资源，劳动，技术，智力，机械设备等（水飞蓟解肝脏毒）15食品原料学考前必备.多样性/多用性任何资源有多种成分，同一种成分有多种功能16如五味子成分多样性（五仁醇，五味子甲素明目,解酒，乙素补肾，木质素抗癌抗炎，果红素止咳）.系统性本身要求原料完全开发，开发系类产品（红松种子产研）1718时效性收获季节不同，不同时节富集物不同，市场时效性.替代性（包括固定替代和非固定替代）原料有普遍到稀有，现有原料功19能不如新原料.主要色素植物黄金菊，茜草，蓝靛果，千里光，紫草（治疗肾炎，利20尿作用）.香料资源玫瑰（玫瑰醵为呈香物质，榔皮素（主要来自洋葱）抗氧化，21降压，降血脂）.玫瑰药用功能治疗肠胃气痛，治疗妇科疾病，舒筋活络

22.色素的萃取和纯化23萃取方式超声波萃取，微波萃取，搅拌珠研磨，渗透压法，生物法纯化方式吸附层析（）a bco筛选层析的固相介质，看哪种介质吸附率最高/最低，选一些中间值筛a b选液相介质（洗脱剂）洗脱条件优化（）c

123.洗脱柱的径长比，越长越易分离，越难洗脱柱温

1.2,流速，适当速度值

3.4,PH超临界萃取

24.CO

2.分子蒸镭法分子在不同的下，跳跃自由程不同25T,P食品原料学考前必备项目植物名称蓝莓紫杉八角莲酸模鲨鱼软骨素大豆大豆蘑菇姬松茸花粉夜来香葡萄籽花色甘（葡萄）香料主要成分花色昔，熊果昔紫杉醇鬼臼素大黄酚大豆异黄酮大豆卵磷脂多糖糖肽机理（或其他）具有抑制酪氨酸将多巴转化为多巴酿副作用掉头化，杀伤白细胞美国第二代抗癌药物美国第三代抗癌物质结构和雌性激素相似神经递质传递物质提高免疫力（主要成分甘露醇糖肽）促进胶原蛋白的合成（外有纤维素壳，需破坏）作用抗氧化，美容，抗衰老抗癌抗癌抗癌防癌抗癌延缓更年期和抗血栓修补破损细胞，治疗脂肪肝抗癌，提高免疫力提高免疫力美容（促进雌性荷尔蒙）降血脂，减肥油脂，亚麻酸白梨毒素花色昔抑制腺喋吟氧化酶的活性（美容），将花色首变成昔元，具有壳核结构，羟基化合物，被糖链包埋抗氧化抗癌保肝（明O12目，解酒（乙醇脱氢酶））美容解决抑郁症，使毒素释放使身体通透，解O3O暑产生愉快的感觉可使心脏剧烈跳动甲素乙素（双向调节神经）抗应激景天皂或沙棘黄酮类胡萝卜素山楂内酯魔芋皂忒人参皂或茜草甘花色昔紫草红素（蔡晶类色素）提高运动能力（富含维生素，多不饱和脂肪酸）促进脂肪裂解酶活性（减肥还有大豆皂忒，花青素，麦皮中有原花青素）促进聚合酶活性，清RNA除自由基提高体内活性强心剂失去判断力保肝，促睡眠，促兴奋舒缓紧sod张压力抗疲劳抗辐射减肥（减肥一定降血脂）减肥抗应激，抗衰老抗衰老小儿厌食，消肿解暑，咽喉疼痛抗炎，抗肿瘤梏烯类铃兰兰花五味子酪蛋白红景天沙棘山楂魔芋粉人参茜草蓝靛果紫草铃兰毒忒延胡索无味醇，甲素乙素食品原料学考前必备暴马丁香薄荷香蕾兴安杜鹃佛手柑含笑花芦荟黄金菊茜草慈姑轮叶沙参桔梗，甘草马齿范黄氏核桃仁红花金银花，银翘龙胆，柴榭大黄丁香薄荷油车前草地肤石竹蓄苍耳远志缴草党参接骨木q苗类，酚类暴马醛酸甲酯薄荷脑，酮薄荷脑使末神经清凉促进血液循环，香料牛耳酮橙花醇，松油醇懑醛类茜草苔，茜草色素，葱酿类留醇类生物碱沙参皂忒，留醇杏仁兴安杜鹃止咳嗽，哮喘醒脑，解暑，鼻炎，晕船饮料，治疗肌肉痉挛，防暑，解暑止咳理气，健胃，治疗消化不良，神经性胃病抗衰老，松弛神经，利尿抗炎症利尿，治疗浮肿激活酶活性止咳祛痰，缩短sod血液凝固时间，清除自由基治疗淋病抗衰老，防止心血管疾病，抗皮肤真菌止咳心脏病补肾不饱和幽醇FA,清胆固醇抗氧化治感冒治乙肝泻肚解决心情抑郁炎症，结石皮肤病（真菌引起的）利尿，补肾肾结石，前列腺炎风湿增强智力止痛抗衰老治疗风湿食品原料学考前必备减肥1O天生脂肪密度大超过岁的人，集体能力下降，脂肪酶下降40-50促进脂肪裂解酶活性，山楂内酯减弱脂肪合成酶活性，花青素，花色甘减肥的方法减肥药材魔芋粉，促进低密度脂蛋白受体活性，大豆皂或黑木耳美容2美容机理补充胶原蛋白花色甘（促进），花粉促进胶原蛋白活性美容食物海参，猪蹄，黑木耳花粉促进雌性荷尔蒙水平猪皮（胶原蛋白，甘）AA抗疲劳03过度释放会崩溃甲状腺素疲劳机理高度紧张产生细胞毒素，杀伤心肌细胞提高运动能力主要是提高红细胞数目或者提高肝糖原，肌糖原抗疲劳成分景天皂或，洋参皂或，沙棘黄酮等改善衰老O4抗衰老机制清除自由基自由基机制氧化未配对电子在脑垂体下，年龄增大，酶活性增强合成酶受阻机制合成受阻交RNA RNA联因素相邻大分子交联过氧化物酶，多酚类谷胱甘肽酶，多酚类SOD,黄酮类化合物，不饱和FA人参皂忒促进聚合酶活性RNA灵芝，鹿茸提取物抑制单胺氧化酶活性食品原料学考前必备抗癌05不良条件引起变化，特别是凋亡酶受抑制抗癌机制提高免疫DNA DNA力防癌抗癌药食鲨鱼软骨，灵芝多糖，蓝莓，紫杉醇益智06机制乙酰胆碱决定人的聪明度（过度会使神经过度敏感）形式乙酰胆碱酯酶造成老年性痴呆ATP UFA脂肪酸降糖07糖代谢紊乱糖尿病胰岛素分泌不足降糖南瓜粉降糖提高免疫力08免疫系统白细胞，淋巴细胞，脾细胞，胸腺细胞提高免疫物质香菇多糖，金松茸，灵芝，冬虫夏草增高9叶酸促进表达，增高机制花粉中含有的代谢Ca VA,VD将血压10O影响血压的因素心脑血管疾病改善睡眠11O调节神经系统药物五味子双向调节神经酪氨酸玫瑰治疗抑郁远志ATP,促进睡眠食品原料学考前必备以靶标酶筛选功能因子体重/肌糖原减肥血脂抗疲劳运动品动物实验高低密度胆固醇捕捉功能因子的方法水溶/脂溶提纯继续提纯（高压液相）酶和疾病的关系血管紧张素高血压酪氨酸酶老年斑/黑色素合成酶心血管疾病乙酰胆碱酶老年性痴呆/进行CO性肌肉痉挛环加氧酶炎症醛糖还原酶糖尿病酶参与机体各种代谢活动黄喋吟氧化酶通风人体任何病变都有酶的作用拓扑异构酶肿瘤通过对酶活性的促进和抑制来调节人生理状况以酶为靶标筛选功能因子的基础血管紧张素转移酶（）ACE致病机理血管紧张素血管紧张素（抑制舒缓激肽）失活物质舒缓激ACE肽血压升高原因血压，血脂身高血管壁通透性降低肾功能紊乱降压物质地中海柏木（原花青素），枸杞（降压肽），槟榔，大黄，淫羊善酪氨酸酶致病机理酪氨酸酪氨酸酶多巴多巴氧化多巴配黑色素抑制酪氨酸酶蓝莓（熊果甘），；＜酿类化合物乙酰胆碱酯酶致病机理乙酰胆碱酯酶分解导致记忆力下降，肌无力，痴呆症抑制Ache石杉属植物千层塔食品原料学考前必备环加氧酶（）Cox-2致病机理启动细胞增殖cox-2Cancer抑制车前草，蒲公英cox-2黄喋吟氧化酶致病机理黄嘿吟痛风高尿酸症抑制喇叭花，肉桂，丁香，万寿菊，甘草，葡萄籽醛糖还原酶致病机理心血管疾病视力下降末梢神经抑制剂黄酮类（水飞蓟），黄琴，次老牙AR+（抗衰老功能）拓扑异构酶致病机理调节空间构想的动态变化（可致癌）参与DNA复制与转录催化分子超螺旋和解螺旋的相互变化，木质素DNA DNA。