厨房退菜解决方案

.凡在规定时间内，菜品未上齐造成退菜属级退菜；超出规定时间，即由于速度慢造成的退菜属级退菜，菜品买单比例为灶台1C切配打荷菜品未操作的每个菜罚款元（因未B造成浪费），已操作的按该菜品原价买单50%,35%,15%

10.凡因秩序混乱出现多配或漏配，按级处理，赔偿比例为切配（在未造成浪费的前提下每个菜品罚款元，如再次发生同2B样的事情每次累计加罚元）100%55级与级退菜，店长与厨师长各有监管不力的责任，每个退菜各罚元

3.A B5级菜品退菜，厨师长免于责任罚款

4.D.其他人员检验出的质量问题，每人次奖励元55因菜品原料和各菜品烹饪时间不一样，菜品基本烹饪时间如下,供参考菜品烹饪时间表菜品系列烹饪时间菜品系列烹饪时间煲仔饭分钟30小炒系列分钟15汤羹分钟15合味蒸菜分钟30卤水烧腊分钟15时蔬系列分钟15凉菜系列分钟10笼仔饭系列分钟15生嗜系列分钟18广式粉面饭分钟15避风塘系列分钟18靓粥分钟15时令煲仔分钟20家常菜系列分钟15注上客率以上时，上述烹饪时间均延续分钟85%5—8

三、退菜程序.所退菜品由经理及厨师长签字确认后直接进入厨房，其他部门不1得私自截留，所退菜品到厨房后由当事人确认，接受相应赔偿中间有人截留则由截留人原价赔偿.接到退单或菜品时，厨师长在最短的时间内查明原因，并立刻指示重做或者换菜

2.厨师长要及时了解退菜原因并作出补救措施，同时认真听取前台人员陈述客人退菜的原因及要求（不超过分钟），以满足客人要3求及时做好补救工作

1.出现级退菜时，如客人要求换菜品，新换菜品必须立即加工优先烹制4B.作出意见处理后退回的菜品，由总厨安排菜品去向，或者加工成员工餐，或丢掉，视具体情况而定

5.每餐例会厨师长要对上餐退菜情况进行分析、讲解，做出有效预防的措施6

四、其他责任

1.因下错单传错菜下重单等原因，导致顾客退菜，前厅按照赔偿

2.上菜慢且前厅没有及时催菜的，对服务员进行处罚没写明菜品即送厨房，或未注明客人忌口导致的退菜，前厅负责原价赔偿菜牌上没有的菜，禁止出菜（根据厨房原料，由厨房部决定是否出菜）传菜过程出现的菜品污染（如头发等）由前厅承担责赠菜必须通过部门经理同意签字，后补赠送单子并签字，否则对传达人、划单员处以菜价双倍罚款由于客人点菜点多而退菜，如服务员没有及时提醒适量点菜的，前厅经理必须对服务员进行处理（材料未造成浪费的处元/次服务过失处理，造成原材料浪费的按菜品原价进行赔偿处理）

58.由于漏单，如服务员忘加单、备餐间忘传单、传错单、传单慢等）导致菜品没有及时到上桌导致的退菜，由对责任人原价买单菜品已制作，因写错台号、备餐间长时间压菜而导致客人退菜的,前厅承担客人有特殊要求未注明却已制作的，前厅承担责任；相反，由厨房承担责任

9.菜品问题未经经理和厨师长验证私自处理的，私自赠送客人菜品或果盘、面食等的，由当事人负责因桌号或房间互换，没通知及时，导致因菜品延误或影响菜品质量而退菜的，由前厅承担责任

五、罚款原则本着酒店经营发展，为顾客提供更优质、更可口的美食，在不损害酒店利益的同时，也维护到员工利益，第一次出现责任退菜问题时可

1.以酌情成本价赔偿；第二次出现时按原价赔偿；第三次出现时按原价的双倍赔偿所有的条款以月为单位，酒店各岗位人员认真执行并做好监督.可设后厨退菜基金比如每月元，如当月无退菜，奖励总厨；元，每出现一个退菜，倒激励总厨元当出现第个退菜

2.500时，则从总厨的工资中扣除元以奖励代替处罚,具体数额请以5001006酒店实际情况为准100。