宴会管理 宴会菜单安排设计方案

宴会管理宴会菜单安排设计方案

一、编制席单应遵循的原则

1、了解办宴目的，尊重宾主要求凡是请客设宴，都有明显的目的，不同类型的筵宴应选择不同的菜肴寿宴可用蟠桃献寿，如果移之于丧筵，就极不和谐;一般筵席可用削皮的梨子，如果用之于婚宴，就太不吉祥婚筵可用〃龙凤呈祥，团年筵可选择全家福，朋友分别可上八仙过海，同事高升可配鲤鱼跃龙门〃确定菜肴的品种,还要充分考虑到宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别，以及主宾的嗜好和忌讳如朝鲜族喜欢吃狗肉、海味和辛辣的菜肴，伊斯兰教徒禁食狗肉、猪肉、驴肉、动物血、自死的牲畜我国人民自古就有南甜北咸、东淡西浓的饮食习俗，即使生活在同一地方，若职业、体质不同，其饮食习尚也常有差异如体劳动者多喜爰浓厚肥美的菜肴，老年人喜欢软糯清淡，年轻人喜欢酥脆醇厚,孕妇想吃酸味菜，病人爱喝清水粥等对于宾客点名要的菜肴，更须尽力而为，《礼记》说〃酒食所以合欢也〃，何必夺其所好，让宾客扫兴呢？

2、合理框算成本，准确进购原料编制筵席菜单之前,首先必须了解该筵席的成本价格（成本=售价毛利率〉），将总的成本划分为三大部分，分别用于冷碟、热炒大菜和/饭1+菜、点心和水果等一般情况下，这三组食品的大体比例分别是一般筵席、、,中等筵席、、,高档筵席、、10%在80每%组食10品%中，又必须确定15所%上菜70肴%的数15量%,每道菜肴的净20料%用量

60、%各o2类0原%料的净料率，先用毛料二净料（毛料率）的公式试算，估算出毛料的用量，然后根据市场行情，推算出x每l道+菜肴的成本，使各组菜肴的成本总和与该食品的规定成本基本一致编制席单的难点之一，是如何准确地购进各类原料特别是举办家宴，原料进多了，造成浪费，主人暗暗叫苦;原料进少了，宾主尴尬，厨师更是无力回天高明厨师开席单，不但进料准确，而且还注意了物尽其用例如购进了几条鳍鱼，取出部分鱼肉后，还可将剩余部分做成鱼头豆腐、红烧肚档、麻辣鱼块、糖醋熏鱼等菜肴，以便灵活配用我国人民自古就崇尚节俭，在原料的取用上，确实不能少取而多弃

3、灵活选择原料，因时因地制宜选择原料，一要力争鲜活，丰美爽口例如鲜活鳍鱼、甲鱼，滋味鲜美，一量死亡，不但肉质僵硬，而且带有一定的毒素二要使之应时当令，特别是节令性菜肴，要尽量选择在大量上市以前三要品类齐全,鱼、畜、禽、蛋、奶、蔬、果、粮、豆要统筹兼顾，给人一种变换的美感四要选择价廉物美的原料，尽可能地降低筵席的成本例如鳍鱼和桂鱼都可制作鱼丸，但选料时，应该多用鳍鱼而少用桂鱼一谈到办好筵宴，有人自然想到山珍海味，殊不知四川的炒米糖开水、湖北的三鲜豆皮，更能赢得宾客的好评为什么物以稀为贵，少吃多有味，同样能满足宾客的搜奇猎异心理，何苦定要舍近求远，人为地抬高成本呢所以编制席单，应尽可能地拿出当地名特产品，靠山吃山,靠水吃水，用最小的成本，给宾客最大的满足

4、注重营养，科学配膳衡量一组菜品的营养价值，不能只是单纯地累计各种用料的营养素含量,还要考察这组菜品是否利于消化，便于吸收，以及原料间的互补效应和抑制作用如何例如单独食用大豆，其营养价值较为有限，若同时食用的牛肝，那么蛋白质的生物学效价便会陡增到,超过等量的牛肉理想的膳食结构中，脂肪的含量应占碳水化合物10%89%17%—25%,的含量应占,蛋白质的含量应占,成人每日所摄取的总热量应在千卡左右同时，膳食中还必须提供丰富的维生素以及60%—70%12%—14%适量的植物纤维当今世界时兴彩色营养学，要求食品种类齐全，营养素的2400比例适当，提倡两高三低〃（高蛋白、高维生素、低脂肪、低盐、低热量）而我国的传统筵席，往往片面追求重油大荤，限制了素菜的配用，过分讲究造型，忽视了对营养素的保护和利用所以,编制席单时，应当适当增加素菜的含量，使之保持在左右，合理配备豆类、笋类、菌类、薯类、蔬菜和水果，可使整桌菜肴的营养趋于平衡在保证筵席风味特色的基础上，还应1/3适当减少盐的用量，以清鲜为主，既可突出原料的本味，又有利于人体健康

5、充分考虑分宴条件，尽量发挥自身特长办宴条件对于酒宴影响很大，在确定菜肴品种时，不能不加以考虑技术有限，不可勉强制作高档酒席;时间仓促，不可选用耗时太多的工艺菜肴;人力不够，不能冒险承包过多筵席;只有量力而行，留有余地，才不致于临阵慌乱，力不从心设备不全时，不要选用对炊具要求苛严的菜肴，例如没有铁板，就不要做铁板鱼排;原料不理想时，应该灵活改变席单，例如武昌鱼不太新鲜，就应改清蒸为红烧;对待好奇而陌生的菜肴，切忌编上席单试制在众多的菜点中，其最佳的选择应是尽量亮出主厨的拿手菜点，展示本店的技术优势，这样既能确保筵席的质量,又可使操作迅速自如

6、依据上菜顺序上菜，兼顾酒水的作用和味型的变换长期以来，人们对筵席的排菜顺序有了一个总的规范，即是冷者宜先，热者宜后;咸者宜先，甜者宜后;浓厚者宜先，清淡者宜后;无汤者宜先，有汤者宜后近年来，由于筵席的不断变化发展冷碟——热炒——头菜一一烧烤菜一一二汤带咸点一一热荤一一甜菜甜汤带甜点——热荤——素菜一一热荤一一鱼菜一一座汤带咸点一一饭菜带面饭一一水果——蜜饯一一香茗至于有些地区上菜顺序较为特殊，则应尊重当地人的习俗俗话说无酒不成席由于筵席的整个过程都是在饮酒中进行的,菜肴只是佐酒之物，所以，菜须跟着酒走，以宾客把酒喝好为前提筵席中先上冷碟、热炒和部分大菜，为的是佐酒，后上的汤菜为的是冲淡酒精，甜菜可用来解酒，蔬果可用来醒酒，饭菜可用来压酒至于筵席中菜肴的口味，则更是贵在多变，如果菜菜不离一个咸字，就会导致味觉疲劳，食欲不振所以菜肴排列，必须适应人们生理上的味感现象，只有把多种复合味型巧加配合，使一菜一格，百菜百味，宾客才会应接不暇，赞不绝口

二、编制席单应防止的问题初编席单时，最容易出现的问题是

1、头菜不重，冷菜过多头菜是筵席中质量最精，价格最为昂贵的菜肴，在整桌筵席中起作领衔的作用在确定了大菜的总成本后，首先应考虑的是头菜，使之在筵席中保持领先地位头菜不重，整桌筵席就显得主次不分，杂乱无章对待冷碟，总的要求是以味取胜，小巧玲珑，适可而止，留有余韵有些厨师为了显示筵席的规格，片面讲究堆头，殊不知菜肴对舌苔味蕾的刺激是一个渐进的过程，冷碟一次上得太多，耗料太大还是其次,更主要的是有伤味感，影响了对大菜的品尝

2、甜菜低劣，果蔬太少甜菜常用于拔丝、挂霜、蜜汁、冷冻、煮炖等多种技法，其品种繁多,高档的有清邺蛤士蟆、冰糖燕窝，低档的有蜜汁莲藕、拔丝土豆可是初学者却不愿在技法上多动脑筋，动辄一锅银耳汤，不论筵席的档次如何，概上勿论，或者是拿罐头抵差结果，会使宾客厌倦，食欲锐减所以编排席单时，要适当地提高甜菜的档次水果蔬菜，既能提供丰富的维生素，适量的无机盐，弥补动物性原料中果胶和维生素的不足，又能调节口味，增色添香，美化席面可有些厨师就是不愿多排这类菜肴，特别是运用高档果蔬时，心理老是担心吃亏不讨好其实，这种顾虑是多余的，君不见，筵席上剩余的往往不是蔬果，而是重油大荤

3、简单重复，变换性差筵席中的菜肴，最忌样式单调、工艺雷同编排席单时，必须注意原料的配用，刀口的组合，色泽的变换，技法的区别，味型的层次，质地的差异，餐具的交错以及品种的衔接有的人为了图简便，大量安排块状菜肴，大刀阔斧，一锅熬熟，使筵席显得笨俗不堪;还有人不太讲究色泽的搭配，清一色褐黄，既消灭了筵席的生机，又提不起宾客的食欲

4、牵强附会，难于显示风格实践经验不多的厨师，最易出现这种毛病，明明是楚乡全鱼席，可就是要把沿海的觥鱼、黄鱼拿来抵数;标榜为“正宗川味”，可就是要穿插几个蛇菜、虫菜;举办纯素斋，却老是离不开常用的五辛、蛋奶和荤油究其原因，主要是功力不够而又冒充行家

5、菜品过多，浪费严重有些厨师编菜单，老是十八罗汉打转，一旦遇上了档次较高的筵席，要么全民皆兵〃，要么增大堆头整桌筵席看似琳琅满目，实则不伦不类从营养卫生的角度来看，暴饮暴食、热能摄取过多，是有损人体健康的

6、逢菜造酒，华而不实适当地安排造型菜肴，可以达到美化席面的作用，可是菜菜造型，见佛烧香，既耗时、费力、伤味，又难于保证卫生有些筵席，看上去龙飞凤舞，吃起来索然寡味所以编排席单时，一定要注意造型菜的份量,分清主次，切勿唯美是从

三、筵席席单的形式常见的席单，有两种形式，一种是简单化式，即按筵席的排菜顺序，依次列出各菜肴的名称，至于所要进购的原料，以及其它要求，一般省略简化式的席单，文字简炼，便于传阅，适用于一般的筵席，经验丰富的师傅，通常运用这种菜单另一种席单是表格式，即按照上菜顺序，分门别类地写出每道菜肴的菜名，主辅调料的用量，刀口、技法、色泽、口味、质感、成本以及所用餐具的尺寸、形状和色泽，如同详细的施工图纸编排这种席单，比较麻烦，但它清晰可见，科学性强、准确性大，具有一定的研究价值表格式的菜单常用于档次较高的正规筵席，教学研究时，着重讨论的也是表格式席单附、粤菜菜单设计的定名方法。