连锁餐饮工时管理

连锁餐饮工时管理工时管理工时管理就是对员工的工作时间合理、有效的利用一方面，要合理安排合适的人员，保证满足的要求；另一方面，要尽量控制劳动成本真功夫的排班体系添加进QS固C定工时后将更加严密和精细，达到最佳的事前控制

一、加入固定工时后对餐厅的好处、有利于排班经理对餐厅的营运，人手分配有更深刻认识；

1、有利于当更经理对人手进行安排，做到事前控制；

2、有利于员工上岗工作和训练计划的事前控制；

3、有利于餐厅工时的合理支出和利用

4、保证清洁、转更等工作有足够人手且有明确指引，使工作有条不紊地5进行；、保证在收货、洗碗、膳食等时候，店内区域中有足够应付的人手，6不易出现瓶颈TC

二、排班程序、《班次记录表》（表一）1见下表万以下25万万〜2545万以上45来货金额为万万元〜

1.53来货金额为万元〜34来货金额为万元以上4只需人在分钟内收货（收干货分钟）43030只需人在分钟内收货（收干货分钟）63045只需人在分钟内收货（收干货在小时）8301说明、部分餐厅收货距离较远或来货时间较早或较晚可根据实际情况来确定A；、只有来货日才有收货固定工时，未来货即无）B、轮替可根据餐厅实际营运情况和雪房、干货仓的大小来确定根据营7运确定人钟内完成，分早晚各一次

230、收铺可根据餐厅实际营运情况和班表指引来确定，根据营运确定8完成收铺工作在分钟之内完成100首先参照上周需求员工最多的一天拟定一周的员工班次,要点、新老员工搭配均匀，这要求排班经理熟悉员工、了解员工岗位训练程A度；、同一班次不超过两星期；B、在每周三安排下周《班次记录表》，一次只能做一周；C、根据《班次记录表》安排《班次明细表》，一次只能排一天的班次明D细；、参考排班沟通本，最大限度满足员工特殊要求E、按《可变工时指引表》确定各区域需要的可变工时（表二）（表三）2可变工时指引表可帮你根据波动安排适当人手各餐厅由餐厅经理根据员工熟手程度、餐厅结构，TC以及产品销售结构等结合实际观察每小时交易次数实际需要人数制定本餐厅《可变工时指引》，一般会达到〜并且建议每月调整一次，此表格所安排的各区域人P手T仅C为应付

5.5的6相.5关人手，应剔除所有固定工时因素因高峰期外卖效率低，T建C议在重要时段增加可变工时TC、根据《固定工时指引》（表四）确定固定工时需要人手3餐厅经理在每周一根据来货日、非来货日，姐姐班表、技工班表、训练月历等安排一周固定工时指引（每日一张）固定工时与营业额无关，只包括如下一些工时（）开铺（）解冻（）预生产（）转更（）转更（）交更（）收货1（）清洁2（）洗碗3（）姐姐4（）训练5678910U、工时计划（表五）4在工时计划表上预计交易次数后按照《可变工时指引》及《固定工时指引》安排每小时工时、《班次明细表》（表六）5根据《工时计划》分区域拟定日班次明细、画《班表》（表七）6准备好班次明细表，便可将工作转交给行政助理）将工时计划表上的预计交易次数、固定工时和预计可变工时抄在班表1的上方；）将经理班次抄在班表的最上方，行政助理班次抄在经理班次下方；2）姐姐、技工的班表抄在最下方（经理和姐姐、行政助理、盘点人、技3工的班表是按月排的）；）将员工的班次按区域顺序厨房、柜台、大堂从班次明细表上抄过来，4将相应的班次用线条画好；）计算实际可变工时得出预计可变工时，固定工时和实际可变工时的差5异以及差异的总和；）保密起见，在预计营业额栏内填上平均交易额，不要直接填营业额，6算出员工平均每小时交易次数和工薪百分比比例二（总工时-膳食工时）平均时薪/营业额X）将固定工时用黄色荧光笔在相应时段中标出,并填写相应固定工时内7容经批准并将排班表公布在休息室固定位置，班表应提前四天张贴附固定工时指引制定参考排班固定工时来源指引固定工时来源根据餐厅的实际营运情况来确定，一般会有开铺、解冻、预生产、转更、交更、收货、轮替、收铺、清洁、洗碗、电工、姐姐、训练；下面就以上固定工时进行来源分析、开铺固定工时来源根据营运规定各餐厅开铺必须在分钟之内完1成，那么餐厅三个区各一人即为小时（早餐生意好的，厨40房加多人）；

21、解冻固定工时来源可根据餐厅实际营运情况来确定，见下表2万以下25万〜2545万以上45分钟20分钟40分钟60解冻时间具体指从雪房拿取规定数量解冻肉进行解冻和将解冻好的肉类放回雪房所用的时间万以下营业额的餐厅早更只需解冻一批用量就足够能应付营运，

①所以2只5需分钟；20万万营业额的餐厅因解冻机有限,要分两批进行解冻,所以解〜

②冻时25间需要45分钟；40万以上营业额的餐厅因解冻机有限，要分三批解冻，所以解冻时间

③需要45分钟

60、预生产固定工时来源:也是根据餐厅实际营运情况来确定，见下表3预生产所需工时TC分工明细次以下TC60人共个工时35人加汤个工时+打肉饼分菜个工时

11.

01.0人加饭个工时+加蒸蛋个工时+蒸咖喔牛肉丸仔煮杂豆卤1肉个工

0.时

50.

50.5人炒排骨个工时+调菜炒椒圈个工时

10.

51.0TC60--100人共个工时36人加汤个工时+打肉饼分菜个工时

11.01人加饭个工时+加蒸蛋个工时+蒸咖喔牛肉丸仔煮杂豆卤1肉个工L0时

0.

50.5人炒排骨个工时+调菜炒椒圈个工时1L

01.0TC100—-150人共个工时人加汤个工时+打肉饼个工时

4711.

50.5人加饭个工时+加蒸蛋个工时

11.

01.0人炒排骨个工时+炒椒圈/煮杂豆个工时1L

00.5人调菜/分菜个工时+蒸咖喔牛肉丸仔煮杂豆卤肉个工时

110.5TC150-—200人共个工时58人加汤个工时

12.0人加饭个工时

11.5人加蒸蛋个工时+打肉饼个工时

11.

00.5人炒排骨/炒椒圈个工时1L5人调菜/分菜个工时+蒸咖喔牛肉丸仔煮杂豆卤肉个工时

11.

00.5TC200—-250人共个工时人加汤个工时

5912.0人加饭个工时人加蒸蛋个工时+分菜打肉饼个工时

11.

511.

01.0人炒排骨/炒椒圈个工时

11.5人调菜个工时+蒸咖喔牛肉丸仔煮杂豆卤肉个工时

11.0L0以上TC250人共个工时610人加汤个工时

12.0人加饭个工时

11.5人加蒸蛋个工时+打肉饼个工时

11.0L0人炒排骨/炒椒圈个工时1L5人调菜个工时+蒸咖喔牛肉丸仔煮杂豆个工时

11.0\

0.5人分菜个工时+蒸卤肉个工时

11.

00.5注

①预生产的是指餐厅早、晚更第一批生产量的TC TC;

②生产区人手的安排可根据各自餐厅实际情况作出调整，所用工时是根据岗位操作标准制定,如人加个汤需要分钟,人加个大饭不超过分钟，加1个小1饭00不超过分45钟等

11443519240、转更固定工时来源根据餐厅实际营运营情况来确定，见下表三:4万以下25万~万2545万以上45分钟分钟G:30C:30分钟小时G:30C:1分钟小时（转更加清洗）G:30C:

1.

5、交更固定工时来源根据餐厅实际营运情况来确定，见下表四5万以下25万~万2545万以上45分钟分钟分钟G:20T:20C:50分钟分钟小时G:30T:30C:1分钟分钟小时G:30T:30C:

1.5。