餐饮各类食品原料选购标准

餐饮各类食品原料选购标准

一、食米

1.米粒均匀饱满、完整、坚实而重

2.光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等情况和异物

3.越精白者，维他命B越少，故宜选用胚牙米或九三米更营养

二、面粉

1.粉质干松、细柔而无异味者

2.依蛋白质含量的不同，而区分为Q低筋蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用2中筋蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用3高筋蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用

三、乳类

1.乳粉类奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，不要购买透明、塑胶袋装的不合法产品，外观必须标示清楚

5.食醋种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳

6.酒类调理用酒大多以黄酒、高粱酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者

7.糖类以干松而无杂质为佳

2.罐头类Q包装精美完整，罐头平整不向外凸出2标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等

3.鲜奶类Q鲜奶味鲜美，且有乳香，色白而密黄2乳水油腻而不结块3注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与储藏温度控制等情形4须经卫生检验机构检验合格

四、肉类

1.家畜肉类牛猪肉Q品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性,表面无出水现象2牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色3病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲畜，较无保障

2.家禽类Q活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神,腹部肉质丰厚而结实,肛门洁净而无污物黏液2杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体肥圆丰满者为佳

3.内脏1肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点2猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水

五、海产类

1.鱼类⑴鳞片整齐而完整2眼睛明亮而呈水晶状3鱼鳏鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性4只有正常的鱼腥味而无腐臭味

2.虾类1鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽2虾身硬挺、光滑、明亮而饱满3虾身完整，头壳不易脱落4具自然的虾腥味而无腐臭味

3.蟹类Q应选蟹身丰满肥圆的2蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲壳结实而坚硬3腹白而背壳内有蟹黄

4.蛤蚌螺类Q外壳滑亮洁净2外壳互敲时，声音清脆，无腐臭味

5.海参类1肉身坚挺而富弹性2洁净而无杂质及腐臭味

6.牡蛎类Q选择肉质肥圆丰满2上部洁白而坚挺3无腐臭味

7.墨鱼选择肉身洁白、明亮、坚挺而富弹性的

8.鱼翅应选翅多而长，并且光洁滑亮的

六、蛋类

1.鲜蛋类1新鲜蛋外壳粗糙无光泽，并且清洁无破损2以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色3蛋气量要小，用手摇之无震荡之感4放入盐水中会沉下去5蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散

2.皮蛋类外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感

七、蔬菜类

1.胡萝卜头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分

2.白萝卜头尾粗细均匀，色白而表皮完整细嫩，用手弹打具结实感

3.马铃薯表皮洁净完整，色微黄，水分充足无芽眼

4.小黄瓜头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肉肥厚

5.大黄瓜头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足

6.青椒外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺

7.茄子表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳

8.笋笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩

9.芟白笋色白光滑肥嫩,切开后没有黑点

10.洋菇蒂与基部紧锁而未全开放，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂

11.洋葱表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳

12.芋头表皮完整丰厚肥嫩,头部以小刀切开呈白色粉质物为佳

13.香菇选茎小而肥厚者，菇背有白线纹为上品菇，侧越白越新鲜

14.甘蓝菜叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳

15.菠菜叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色

16.丝瓜表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳

17.包心菜外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松

18.茴蒿叶片肥厚、嫩滑、硬挺、完整而无虫害

19.空心菜茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害

20.芹菜茎部肥厚而色白为佳

21.黄菜叶片肥厚而无虫害

22.葱蒜茎部粗肥而长者为佳

23.虹豆选粗细均匀而肥嫩的

24.四季豆选粗细均匀而滑嫩的

25.豌豆肥嫩坚挺而完整

八、水果

1.苹果表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆

2.橘子皮细而薄、质重且具有橘味者为佳

3.柠檬皮细而薄，质重多汁为佳

4.香蕉以肥满热透，具香味者为佳

5.凤梨表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味,表皮无汁液流出

6.西瓜表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳

7.木瓜表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳

8.香瓜皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响,并具香味者为佳

9.番茄表皮均匀完整，皮薄、具光泽、翠绿中带红色者为佳

10.蕃石榴表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品

11.葡萄果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳

12.梨子皮细、质重、光滑、多汁者佳

13.桃子表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚而颜色浅

14.李子表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好

15.杨桃每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色浅为佳

16.柚子皮细而薄、质重且头部宽广为佳

17.枇杷表皮呈金黄、有绒毛为佳

18.柳橙皮薄、滑亮、细嫩、色淡为佳

19.龙眼颗粒大、核小、皮薄、肉甜、肥厚为佳

20.荔枝颗粒大、外皮鳞纹扁平、皮薄、肉厚、核小为佳

九、调味品

1.食用油类Q固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品2液体油则以清澈、无杂质及异味者为佳

2.酱油类有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质及发霉者为佳

3.食盐色泽光洁、无杂质、干松为佳

4.味精色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。