2025年烘焙师职业资格考试真题卷：巧克力制作工艺解析

年烘焙师职业资格考试真题卷巧克力2025制作工艺解析考试时间分钟总分分姓名

一、选择题要求选择最符合题意的答案i.巧克力的主要成分包括A.糖、可可脂、可可固体、牛奶、香料B.糖、可可粉、可可脂、牛奶、香料C.糖、可可豆、可可脂、牛奶、香料D.糖、可可固体、可可粉、牛奶、香料

2.巧克力的硬度分为几个等级？A.三个等级B.四个等级C.五个等级D.六个等级

3.巧克力的制作过程中，可可脂的熔点是多少度？A.32-34℃B.34-36℃C.36-38℃D.38-40℃

4.巧克力的制作过程中，可可豆的烘焙温度通常在多少度？A.120-130℃B.130-140℃C.140-150℃D.150-160℃

5.巧克力的制作过程中，可可固体含量越高，口感越A.越甜B.越苦C.越香D.越硬

6.巧克力的制作过程中，可可脂的添加量通常在多少A.10-20%B.20-30%C.30-40%D.40-50%

7.巧克力的制作过程中，牛奶的添加量通常在多少？A.10-20%B.20-30%C.30-40%D.40-50%

8.巧克力的制作过程中，香料的添加量通常在多少？A.

0.5-1%B.1-2%C.2-3%D.3-4%

9.巧克力的制作过程中，可可豆的研磨程度越高，口感越A.越苦B.越甜C.越香D.越硬

10.巧克力的制作过程中，以下哪种设备是必不可少的A.烤箱B.研磨机C.搅拌机D.切割机

二、判断题要求判断下列说法的正确性，正确的打“，错误的打“X”

1.巧克力的制作过程中，可可豆的烘焙温度越高，口感越苦（）

2.巧克力的制作过程中，可可脂的熔点越低，口感越软（）

3.巧克力的制作过程中，可可固体含量越高，口感越苦（）

4.巧克力的制作过程中，牛奶的添加量越高，口感越甜（）

5.巧克力的制作过程中，香料的添加量越高，口感越香（）

6.巧克力的制作过程中，研磨可可豆的粒度越细，口感越细腻（）

7.巧克力的制作过程中，烘焙可可豆的时间越长，口感越苦（）

8.巧克力的制作过程中，可可脂的添加量越高，口感越硬（）

9.巧克力的制作过程中，牛奶的添加量越高，口感越细腻（）

10.巧克力的制作过程中，香料的添加量越高，口感越苦（）

四、填空题要求根据题意，在空格处填写正确的内容

1.巧克力的制作过程中，将可可豆烘焙至适当的温度后，需要进行.

2.巧克力根据可可固体含量的不同，可以分为一

3.巧克力的制作过程中，将可可豆研磨成,然后与其他原料混合

4.巧克力的制作过程中，可可脂的熔点对巧克力的和有重要影响

5.巧克力的制作过程中，添加可以使巧克力具有独特的香味

6.巧克力的制作过程中，将混合好的原料进行，使巧克力充分融合

7.巧克力的制作过程中，通过可以使巧克力冷却固化

8.巧克力的制作过程中，巧克力温度控制在度左右，有利于巧克力的

9.巧克力的制作过程中，巧克力表面出现现象，说明巧克力已经过热切割

10.巧克力的制作过程中，为了防止巧克力变质，需要在包装过程中加入

五、简答题要求简要回答下列问题

1.简述巧克力制作过程中烘焙可可豆的目的

2.简述巧克力制作过程中研磨可可豆的注意事项

3.简述巧克力制作过程中混合原料的方法

4.简述巧克力制作过程中冷却固化的目的

5.简述巧克力制作过程中防止变质的措施

六、论述题要求论述巧克力制作工艺中，影响巧克力口感和质量的因素

1.论述可可豆的烘焙温度对巧克力口感的影响

2.论述可可脂的熔点对巧克力口感的影响

3.论述可可固体含量对巧克力口感的影响

4.论述牛奶添加量对巧克力口感的影响

5.论述香料添加量对巧克力口感的影响本次试卷答案如下

一、选择题

1.Ao巧克力的主要成分包括糖、可可脂、可可固体、牛奶和香料

2.Bo巧克力的硬度分为四个等级

3.Ao巧克力的制作过程中，可可脂的熔点通常在32-34℃

4.Bo巧克力的制作过程中，可可豆的烘焙温度通常在130T40C

5.Bo巧克力的制作过程中，可可固体含量越高，口感越苦

6.Bo巧克力的制作过程中，可可脂的添加量通常在20-30虬

7.Bo巧克力的制作过程中，牛奶的添加量通常在20-30%

8.Bo巧克力的制作过程中，香料的添加量通常在1-2%

9.Ao巧克力的制作过程中，可可豆的研磨程度越高，口感越苦

10.Bo巧克力的制作过程中，研磨机是必不可少的设备

二、判断题

1.X巧克力制作过程中，可可豆的烘焙温度越高，口感越苦o

2.Vo巧克力制作过程中，可可脂的熔点越低，口感越软

3.Vo巧克力制作过程中，可可固体含量越高，口感越苦

4.X巧克力制作过程中，牛奶的添加量越高，口感越甜o

5.Xo巧克力制作过程中，香料的添加量越高，口感越香

6.Vo巧克力制作过程中，研磨可可豆的粒度越细，口感越细腻

7.X巧克力制作过程中，烘焙可可豆的时间越长，口感越苦o

8.X巧克力制作过程中，可可脂的添加量越高，口感越硬o

9.X巧克力制作过程中，牛奶的添加量越高，口感越细腻o

10.X巧克力制作过程中，香料的添加量越高，口感越苦o

三、填空题

1.烘焙

2.巧克力、牛奶巧克力、白巧克力

3.粉末

4.熔点、硬度

5.香料

6.搅拌

7.冷却固化

8.18-22℃o

9.起泡

10.吸氧剂

四、简答题

1.巧克力制作过程中烘焙可可豆的目的是去除可可豆中的水分和杂质，使可可豆中的油脂充分释放，为后续的研磨和混合提供良好的条件

2.巧克力制作过程中研磨可可豆的注意事项包括控制研磨温度，避免过热导致可可豆中的油脂分解，以及控制研磨粒度，保证巧克力的口感细腻

3.巧克力制作过程中混合原料的方法是将研磨好的可可豆粉末与其他原料（如糖、可可脂、牛奶、香料等）按照一定比例混合，搅拌均匀

4.巧克力制作过程中冷却固化的目的是使巧克力中的可可脂和糖分凝固，形成稳定的结构，保证巧克力的硬度和口感

5.巧克力制作过程中防止变质的措施包括控制温度、湿度，避免巧克力受潮或变质，以及使用食品级的包装材料，防止外界污染

五、论述题

1.可可豆的烘焙温度对巧克力口感的影响主要体现在烘焙过程中可可豆中的糖分分解和油脂释放，温度越高，口感越苦，温度越低，口感越甜

2.可可脂的熔点对巧克力口感的影响主要表现在巧克力的硬度和流动性，熔点越高，巧克力越硬，熔点越低，巧克力越软

3.可可固体含量对巧克力口感的影响主要表现在巧克力的苦味和香气，含量越高，口感越苦，含量越低，口感越甜

4.牛奶添加量对巧克力口感的影响主要表现在巧克力的甜味和奶香味，添加量越高，口感越甜，添加量越低，口感越接近纯巧克力

5.香料添加量对巧克力口感的影响主要表现在巧克力的香气和风味，添加量越高，香气越浓郁，添加量越低，香气越淡。