中式面点教学 课件

中式面点教学课件课程目标与学习要求理论目标实操目标••了解中式面点在餐饮业中的重要地位掌握基础面点制作技术••掌握面点分类与特征知识熟练运用和面、擀皮等基本工艺••理解各类原料特性及应用能独立完成多种经典面点制作•学习传统与现代面点工艺理论面点工艺在餐饮业中的地位万25%+1830%餐饮市场占比人才缺口年增长率中式面点在整体餐饮市场2024年数据显示，专业面中的份额持续增长，目前点师的市场需求量大，成已超过四分之一为餐饮业紧缺人才中式面点发展简史汉代起源明清发展汉代出现最早的面食记载，以饼、饵、饼等为主，工明清时期面点技艺精进，宫廷点心与民间面食相互影艺简单响1234唐宋鼎盛现代流派唐宋时期面点种类大幅增加，《食经》记载面点品种超过一百种中式面点的文化价值节令文化载体文献记载中式面点与传统节日紧密相连，如春节的饺子、元宵节的汤圆、中秋节的月饼等，承载着人们对美好生活的向往与祝福家族礼仪象征婚庆寿宴中的面点具有特殊寓意，如寿桃代表长寿，元宝面点象征财富，成为重要的文化符号课程模块结构图基础理论工艺实操••面点发展史基础技法训练••分类与特点典型品种制作•原料认知•地方特色面点企业实践创新应用••企业参观学习现代面点开发••岗位实训健康营养设计•艺术造型创作面点分类标准按发酵方式分类•发酵面点包子、馒头、花卷等•非发酵面点饺子、煎饼、汤圆等按烹饪方式分类•蒸制面点蒸饺、包子、小笼包•烘烤面点烧饼、酥饼、月饼•煎炸面点锅贴、油条、麻球•煮制面点汤圆、水饺、面条八大菜系中的面点特色鲁菜面点川菜面点粤菜面点苏菜面点以大而厚实为特点，如大饼、烧辣味浓重，如担担面、钟水饺等，品种繁多精致，以蒸点为主，追求饼，面条讲究筋道，煎炸类品种丰口味麻辣鲜香，调味大胆鲜香滑嫩，如虾饺、肠粉等富中式面点主要风味流派京式北京及华北地区褡裢火烧、豆沙卷、糖油饼面粉精白度高，糖量适中苏式江浙沪地区小笼包、烧卖、苏式月饼油脂用量大，口感酥软广式广东及港澳地区虾饺、凤爪、肠粉、叉烧包鸡蛋、油用量高，甜度较高川式四川、重庆地区担担面、麻圆、钟水饺京式面点特色工艺特点•以烫面为主要制作方法•酥皮制作精细，层次分明•造型讲究，多有花卉或传统图案•咸甜适中，风味浓郁不腻代表品种•豆沙卷外酥内软，豆沙细腻•褡裢火烧形似钱袋，寓意招财•驴打滚黄豆面裹红豆沙，口感独特•艾窝窝艾草清香，软糯适口苏式面点特色小笼包皮薄馅多，汤汁丰富，褶皱均匀精致，一般要求18褶以上苏式月饼油酥皮层次分明，馅料细腻，造型精美，甜度适中枣泥拉糕层次清晰，口感绵软，枣香浓郁，甜而不腻粤式面点特色创新与传承粤式点心历史悠久，至今已创新发展出300余种品类，是中国面点中品种最为丰富的流派粤式点心注重创新与传统的结合，不断推陈出新技艺特点•讲究鲜、嫩、滑、爽的口感•原料选择多样，常用海鲜、肉类•蒸制工艺精细，火候控制严格•造型小巧精致，注重色彩搭配代表品种•虾饺晶莹剔透，鲜虾馅饱满川渝面点特色担担面麻圆钟水饺汤红油亮，辣中带香，面条筋道，配料丰富外酥内软，香甜可口，麻香浓郁，口感丰富辣味十足，汤汁鲜香，皮薄馅嫩，层次丰富常用主料面粉——面粉特性对面点的影响•白度影响成品外观，一般要求≥80%•筋力影响面团弹性和韧性，直接决定口感•吸水率影响面团的含水量和保水性•灰分影响面粉的纯净度和风味常用杂粮淀粉类型/玉米面糯米粉••特点黄色，粗糙质感特点黏性强，水分吸收慢••应用玉米发糕、玉米窝窝头应用汤圆、粽子、糯米糍••营养富含胡萝卜素和膳食纤维营养含高直链淀粉，热量高小麦淀粉绿豆淀粉••特点白色细腻，筋性低特点细腻滑爽，透明感强••应用水晶虾饺皮、肠粉应用水晶饺、凉粉、龙须糖•营养易消化，清热解毒辅料糖、油脂、蛋等运用——糖类应用蛋类功能•砂糖不仅提供甜味，还能增强面点色泽，提高保水性细砂糖溶解快，适合制作馅料；增加面团弹性和韧性•冰糖适合熬制糖浆，口感纯正；红糖含矿物质丰富，常用于健康面点提供天然着色作用油脂选择•增强面点香气和风味猪油能带来独特风味与酥松口感，是传统面点的首选；植物油健康低脂，适合现代健康面点；黄油香气浓郁，多用于西式融合面点食品添加剂在面点的用途膨松剂明矾与泡打粉膨松效果对比实验显示，泡打粉膨松率高达30%，而明矾仅为15%，且更安全着色剂天然食用色素如红曲粉、竹炭粉等可安全用于彩色面点制作，呈色稳定且安全健康防腐剂山梨酸钾在法定用量范围内可延长面点保质期2-3倍，保持风味不变制馅原料和风味创新传统馅料创新馅料趋势••百果馅冬瓜、白芸豆、瓜子仁等混合榴莲馅结合新鲜榴莲肉与奶油••豆沙馅红豆煮烂去皮加糖熬制抹茶红豆抹茶粉与红豆沙结合••肉松馅猪肉或牛肉制成松质馅料奶黄流心奶黄与流心工艺结合•咸蛋黄馅咸蛋黄与白砂糖调和制馅工艺要点•保持适当水分，不过干不过湿•熬制时间充分，口感细腻无颗粒•甜度适中，一般含糖量25-30%基础工艺和面配料准备精确称量面粉、水和其他辅料，水温控制在23-26℃之间，保证面团发酵适宜初步混合将干湿料混合均匀，形成松散面絮，注意加水速度均匀缓慢成团揉捏持续揉面至形成光滑面团，根据不同面点调整面团硬度和筋性揉面与面团筋性揉面标准与判断•时间标准手工揉面10-15分钟，机器揉面6-8分钟•三光判定标准面光（面团表面光滑无裂纹）、盆光（盆壁无残留）、手光（手上不粘面）•拉伸测试能拉出薄而透明的面膜，不易断裂•指压回弹指压后能迅速回弹，表明筋性良好不同面点对筋性的要求发酵面点如馒头、包子需要较强筋性；酥性点心如酥饼则需要中等筋性；水晶虾饺等则需要弱筋性揉面时间和强度应根据面点类型进行调整搓条与下剂搓条技术下剂标准工业化生产双手平行用力，保持条状均匀，粗细一致，表标准剂子重量控制在40g±2g，使用电子秤或工厂流水线采用自动分割机，日产量可达2万面光滑无开裂经验判断，确保大小均匀只，均匀度误差控制在±1g擀皮、制皮技巧手工擀皮技巧•擀面杖保持干燥，防止粘连•力度由轻到重，由中心向四周•转动面皮，保证厚度均匀•包子皮中间稍厚，边缘稍薄机器制皮特点•厚度精确可控，误差小于

0.2mm•生产效率高，每分钟可制作200张面皮•适合标准化生产，质量稳定不同面点皮的厚度标准包子皮中间2mm，边缘

1.5mm饺子皮中间2mm，边缘

0.8mm水饺皮均匀1mm左右春卷皮极薄，约

0.5mm包制成型基础动作包捏卷压拇指和食指捏合，指尖精细控制，可双手配合转动，保力度均匀，角度一形成均匀褶皱，包塑造各种花卉动物持松紧适度，如制致，常用于月饼等子常用十八褶，形态，力度轻柔均作花卷时的均匀卷模具成型面点动作连贯流畅匀曲发酵技术与控制发酵关键参数•酵母添加量面粉重量的

0.6-

1.2%•最佳发酵温度28-32℃•相对湿度65%左右•发酵时间根据温度和酵母量调整，一般60-90分钟发酵判断标准•体积膨胀至原来的

1.5-2倍发酵时间分钟体积膨胀率%•指压测试轻压面团，凹陷缓慢回弹蒸制与烘烤工艺蒸制工艺蒸箱温度需达100℃，蒸汽饱和度90%，避免冷水入锅造成面点塌陷烘烤工艺烤温分三段180℃预热，200℃主烤，180℃后烤，确保外表金黄内部熟透时间控制小型面点蒸制8-12分钟，大型面点如大馒头需20-25分钟，避免生心现象炸制与煮制工艺炸制工艺要点煮制工艺差异•油温控制170-190℃范围最佳水饺4-6分钟沸水下锅，浮起加冷水•防炸裂技巧面团发酵适度，初下锅温度稍低再煮•炸至金黄色，约3-5分钟，避免炸过头•汤圆5-8分钟小火慢煮，防止破裂控油技巧出锅后立即沥油，可悬挂或滤网沥干油温过低会导致面点吸油过多，口感油腻；油温过高则易炸焦外表而内部不熟优质面条2-3分钟炸制面点应该外酥内软，色泽金黄均匀面点成品色彩与造型艺术天然色素应用捏塑造型艺术面点紫薯粉、菠菜汁、红曲粉等天然色素可制作安利用面团可塑性制作各种动物、花卉形态，展面点展评中的高级作品常结合多种技法，创造全健康的彩色面点，色彩鲜明持久现传统工艺与艺术美感出具有故事性和艺术性的精美作品典型品种一包子包子皮工艺要点•皮厚标准中间约2mm，边缘约

1.5mm•发酵参数温度30℃，湿度65%，时间60-90分钟•褶皱技术传统要求18褶，均匀紧密•蒸制标准旺火10-15分钟，视大小调整南北方包子风格对比•北方包子个大皮厚，馅料实在，以猪肉白菜为主•南方包子精致小巧，皮薄馅多，如小笼包强调汤汁•特色包子灌汤包、水煎包、生煎包等各具特色典型品种二馒头二次发酵工艺第一次发酵45分钟，排气后再次发酵30分钟，提高拉丝性和口感松软度鲁式大馒头直径可达15cm，表面光滑圆润，内部组织细腻均匀，筋道爽口小花馒头运用刻花、叠层等技法，制作出菊花、玫瑰等形态的艺术馒头典型品种三花卷花卷制作工艺•擀面技巧擀成长方形薄片，厚度约2-3mm•切型标准切条宽度约

1.5cm，整齐均匀•层次拉伸卷起时保持松紧适度，层次分明•发酵要点二次发酵效果更佳，使层次更为明显常见花卷种类•传统花卷白面粉制作，卷曲成型•双色花卷结合菠菜面、紫薯面等制作•葱油花卷加入葱花、香油、五香粉调味•麻酱花卷涂抹芝麻酱、撒芝麻点缀典型品种四烧麦拖裙边技法北方糯米烧麦南方开口烧麦面皮中央放馅，四周向上提拉并挤压成褶，形以糯米、肉丁为主要馅料，口感筋道，形状高皮薄如纸，虾肉馅料鲜美，开口大，常见于广成特有的开口造型挺，上部开口小东早茶点心典型品种五包裹点心（汤圆、元宵）糯米面团制作技巧•水温控制水温50-60℃，利于糯米粉充分吸水•和面手法边加水边搅拌，避免结块•醒面时间醒面15-20分钟，面团更有弹性•保湿方法操作过程中用湿布覆盖，防止干裂南北差异北方元宵多采用擀压包裹法，口感较韧；南方汤圆则用搓圆法，更为柔软北方多为实心馅料，南方则追求流心口感馅料包裹技巧

1.取适量糯米面团，压成凹形

2.放入圆形馅料，边缘不要沾水

3.收口时用指腹轻压，避免漏馅

4.掌心轻轻搓圆，保持形状完美典型品种六饺子北方水饺山东蒸饺四川酸辣饺速冻饺子面皮筋性强，厚度底部略平，便于站面皮筋道，搭配麻工厂化生产，要求均匀，褶皱紧密，立，蒸制后皮薄透辣红油和醋蒜汁，形态统一，密封性以猪肉白菜、三鲜亮，常用韭菜鸡鲜香麻辣，风味独好，耐冻藏，解冻等馅料为主蛋、猪肉大葱馅特后不变形典型品种七煎饼类山东杂粮煎饼工艺•面糊配比绿豆面、小麦粉、玉米面按3:5:2比例•调糊技巧顺一个方向搅拌，避免起筋•摊制方法圆形摊子转动，使厚度均匀•成品标准直径约35-40cm，厚度

1.5-2mm北京薄煎饼特点•面糊细腻，仅用面粉和水•摊制超薄，厚度不超过1mm•常配鸡蛋、甜面酱、葱花等•手法快速，一气呵成典型品种八油条与麻球明矾替代技术碳酸氢铵配比为面粉重量的

0.3-

0.5%，可完全替代明矾，更安全健康油温管理初始温度170℃下锅，逐渐升至190℃，保持油温稳定是炸制成功关键膨松率数据优质油条炸后体积应增大3-4倍，麻球膨松率可达原体积的

2.5倍典型品种九各色糕点糕点密度与口感关系素蒸糕

0.35-

0.40蓬松轻盈马蹄糕

0.85-

0.95Q弹清爽绿豆糕

0.70-

0.80细腻绵软年糕

1.20-

1.30韧性十足分层蒸制工艺九层糕、千层糕等采用分层蒸制工艺，每层蒸制3-5分钟，保证每层熟透且层次分明多层糕点制作考验师傅的耐心和时间把控能力中式糕点历史悠久，品种繁多从质地上可分为蒸糕、烤糕、煮糕、炸糕等；从原料上可分为米粉类、面粉类、豆类糕点等每种糕点都有其独特的制作工艺和口感特点典型品种十芝麻球与豆沙包面团滚圆技术裹芝麻细节馅心爆开控制掌心轻压旋转，力度均匀，保持球体完美圆面团表面略湿，芝麻预先炒香，裹覆时摇晃均豆沙馅水分控制在25-30%，包裹时边缘密封严润，表面无裂痕匀，密度适中实，防止蒸制时爆开地方面点西安肉夹馍——面饼制作标准•面粉选择高筋面粉为佳，蛋白质含量≥12%•发酵时间12-18小时的长时间发酵•层数标准烤制后可见7-9层明显层次•口感要求外酥内软，有嚼劲不夹生肉馅工艺•肉类选择五花肉，肥瘦比例3:7•腌制时长秘方香料腌制至少4-6小时•炖煮标准小火慢炖2-3小时，肉烂不碎•调味特点香料浓郁，咸鲜适口地方面点上海小笼包——皮薄褶工艺18面皮厚度仅

0.8mm左右，包制时形成均匀饱满的18褶，技艺精湛汤汁控制猪皮冻占馅料20%，蒸制时溶化形成丰富汤汁，一笼标准汁量可达60ml速冻技术-40℃速冻技术保持形态和口感，解冻后汤汁和口感接近现做地方面点广东肠粉——米浆配方与比例米粉100%主体原料淀粉20-30%增加透明度水150-180%调整稠度油5-8%防粘连蒸制时间实验实验表明，肠粉最佳蒸制时间为60-90秒，温度100℃，蒸汽饱和度95%以上时间过短则生硬，过长则过软无弹性面点创新品种展示流心奶黄包抹茶红豆包创新比赛作品核心技术是奶黄馅中添加黄油与淀粉的精确比面团中添加2-3%高级抹茶粉，馅料采用北海道全国高校面点大赛中的优秀作品融合中西方技例，蒸制温度控制在95℃左右红豆与白砂糖熬制，苦甜搭配法，展现面点创新方向协作生产与现代分工现代面点生产分工•原料加工组负责和面、制馅等准备工作•成型加工组负责包制、造型等关键工序•熟制加工组负责蒸、烤、炸等成熟工序宴会面点组合与造型五色拼盘生肖造型婚宴组合按照五行理论设计，结合红、黄、绿、白、黑十二生肖造型面点常用于春节宴会，采用彩色喜庆面点组合如龙凤呈祥、百年好合等，象征五色面点，寓意五福临门面团捏塑成型美好婚姻节令面点文化面点/中秋月饼考据文化面点象征意义月饼起源于唐代，初为祭月供品宋代《东京梦华录》中有月饼记载元末朱元璋寿桃包长寿吉祥寿宴、老人生日起义军用月饼传递八月十五杀鞑子的密令，使月饼成为民族团圆象征端午粽子制作元宝包财源广进开业庆典、新年粽子最早见于《礼记》，与屈原纪念相关传统粽子呈三角形或四角形，象征龙舟龙凤饼龙凤呈祥婚宴、订婚礼南北粽子在糯米处理、馅料选择、包法和味型上各具特色状元饼金榜题名面点与营养健康结合低糖面点使用木糖醇、赤藓糖醇等替代传统白砂糖，热量降低约40%，适合糖尿病人群全谷物面点添加燕麦、荞麦等全谷物，提高膳食纤维含量至普通面点的3-5倍高蛋白面点添加豆粉、乳清蛋白等，蛋白质含量提升30%以上，适合健身人群面点赛事与技能大赛全国技能大赛评分标准40%成品外观与造型30%口感与风味大赛冠军作品创新亮点•传统工艺与现代技术的完美融合•20%原料选择的创新性与健康理念•造型设计的艺术性与故事性•口感层次的丰富性与和谐性操作规范与卫生10%教学实操设计说明第一阶段基础准备1和面、制馅、准备工具，熟悉原料特性，20分钟2第二阶段初级成型分割、擀皮、包制基本技能训练，40分钟第三阶段精细制作3造型、装饰、细节处理技巧训练，30分钟4第四阶段成熟处理蒸、烤、煎、炸等熟制工艺操作，20分钟第五阶段成果展示5盘饰、拍照、点评、总结经验，10分钟企业参观岗位实习建议/面点工厂实地调研内容•生产流程原料验收→加工制作→包装存储→物流配送•设备使用自动和面机、分割机、包馅机、蒸烤设备等•质量控制HACCP体系、生产标准、检测方法•市场营销产品定位、渠道建设、促销策略调研问卷要点岗位实习体验安排•工厂规模与产能情况•五星级酒店点心部助理2周员工岗位设置与要求•产品研发与创新机制连锁餐饮企业面点制作学徒3周•市场竞争与发展趋势面点生产工厂生产线实习生学业考核与能力提升路径高级技师1创新研发能力技师2独立解决复杂问题高级工3熟练掌握全部工艺中级工4独立完成基本制作初级工5掌握基础操作技能总结与未来展望面点行业数字化创新•智能化生产设备降低人力成本30%•大数据分析指导产品研发与市场营销•3D打印技术应用于精细面点造型•区块链技术保障食品安全与溯源国际中式面点发展趋势•融合创新结合各国口味的本土化调整•健康升级低糖、全谷物、功能性面点•便捷化即食、半成品面点市场扩大•文化输出面点作为中华文化传播载体学生未来发展建议•积极参与各类面点比赛，提升专业水平•关注行业前沿，持续学习新技术新工艺•培养创新思维，尝试面点产品开发•把握创业机会，探索面点文化传播。