2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙师职业发展与行业竞争策略试题

年烘焙师职业资格考试真题卷烘焙师2025职业发展与行业竞争策略试题考试时间_____分钟总分_________分姓名

一、烘焙原料识别与搭配要求识别并解释以下烘焙原料的作用和搭配原则，以及它们在烘焙中的应用i.面粉的种类及用途1高筋面粉2中筋面粉3低筋面粉4全麦面粉

2.发酵剂的种类及作用1酵母2泡打粉3苏打粉

3.调味剂的种类及用途1盐2糖3巧克力4香草

4.润滑剂的种类及作用1黄油1原因分析烘烤温度过高、烘烤时间过长、蛋糕体积膨胀过快等2解决方案调整烘烤温度和时间、控制蛋糕体积膨胀等

3.糕点口感过于干硬1原因分析烘烤时间过长、温度过高、原料比例不当等2解决方案调整烘烤时间和温度、调整原料比例等

六、烘焙卫生与安全

1.烘焙原料应在通风、干燥的环境中储存1正确2理由防止原料受潮、变质，保证烘焙食品的质量

2.烘焙过程中应保持操作台面和工具的清洁卫生1正确2理由防止交叉污染，保证烘焙食品的卫生安全

3.烘焙师在操作过程中应佩戴口罩和手套1正确2理由防止吸入有害物质，保护烘焙师的健康3鸡蛋

5.水果、坚果等天然原料的搭配原则及作用

二、烘焙工艺流程要求根据以下烘焙工艺流程，填写缺失步骤

1.面团制作工艺流程1称量原料2混合原料3揉面4发酵5分割6整形7醒发8烘烤

2.糕点制作工艺流程1称量原料2混合原料3搅拌4注模5烘烤6脱模7冷却8装饰

3.面包制作工艺流程:1称量原料2混合原料3揉面⑷分割5整形6醒发7烘烤8冷却

三、烘焙设备与工具要求根据以下烘焙设备与工具，解释其作用和适用范围

1.搅拌机1作用2适用范围

2.面团分割机1作用2适用范围

3.烤箱1作用2适用范围

4.蛋糕模具1作用2适用范围

5.装饰工具:2适用范围

四、烘焙配方设计要求根据以下烘焙配方，计算所需原料的重量，并说明配方的特点和适用场O

1.巧克力蛋糕配方1低筋面粉200克2黄油100克3糖150克4鸡蛋3个5巧克力50克6牛奶50毫升

2.草莓慕斯配方1吉利丁片10克2鲜奶油:200毫升3糖50克4草莓酱100克5草莓适量

3.肉桂卷配方1高筋面粉250克2黄油100克3糖50克4鸡蛋1个6牛奶50毫升

五、烘焙问题分析与解决要求针对以下烘焙问题，分析原因并提出解决方案

1.面团发酵不充分1原因分析2解决方案

2.蛋糕烘烤过程中表面开裂1原因分析2解决方案

3.糕点口感过于干硬1原因分析2解决方案

六、烘焙卫生与安全要求根据以下烘焙卫生与安全要求，判断以下说法是否正确，并说明理由

1.烘焙原料应在通风、干燥的环境中储存1正确/错误2理由

2.烘焙过程中应保持操作台面和工具的清洁卫生1正确/错误2理由

3.烘焙师在操作过程中应佩戴口罩和手套1正确/错误本次试卷答案如下

一、烘焙原料识别与搭配

1.高筋面粉适合制作面包、饺子皮等需要良好弹性和延展性的面食

2.中筋面粉适用于制作蛋糕、饼干等需要一定弹性和稳定性的面食

3.低筋面粉适合制作蛋糕、饼干等需要细腻口感的面食

4.全麦面粉富含膳食纤维，适合制作全麦面包、全麦饼干等健康食品

5.发酵剂的种类及作用1酵母使面团发酵膨胀，增加面食的松软度2泡打粉在烘焙过程中产生二氧化碳气体，使面食蓬松3苏打粉与酸性原料反应产生二氧化碳气体，使面食蓬松

6.调味剂的种类及用途1盐调节面团的口感，增加风味2糖提供甜味，增加面食的口感和保存性3巧克力增加面食的口感和风味4香草增加面食的香气和风味

7.润滑剂的种类及作用1黄油增加面食的口感和风味，使面食更加松软2植物油降低面食的脂肪含量，使面食更加健康3鸡蛋增加面食的口感和风味，使面食更加松软

8.水果、坚果等天然原料的搭配原则及作用搭配原则根据口味、颜色、形状等因素进行搭配，使面食更加丰富多样作用增加面食的营养价值，丰富口感和风味

二、烘焙工艺流程

1.面团制作工艺流程:1称量原料2混合原料3揉面4发酵5分割6整形7醒发8烘烤

2.糕点制作工艺流程:1称量原料2混合原料3搅拌4注模5烘烤6脱模7冷却8装饰

3.面包制作工艺流程:1称量原料2混合原料3揉面6醒发7烘烤8冷却

三、烘焙设备与工具

1.搅拌机1作用用于混合、搅拌烘焙原料，提高烘焙效率2适用范围适用于制作蛋糕、饼干、面包等

2.面团分割机1作用用于分割面团，使面团大小均匀2适用范围适用于制作面包、饺子等

3.烤箱1作用用于烘烤烘焙食品，使食品熟透2适用范围适用于制作蛋糕、饼干、面包等

4.蛋糕模具1作用用于制作蛋糕，使蛋糕形状规整2适用范围适用于制作各种形状的蛋糕

5.装饰工具1作用用于装饰烘焙食品，增加美观2适用范围适用于各种烘焙食品的装饰

四、烘焙配方设计

1.巧克力蛋糕配方1低筋面粉200克3糖150克4鸡蛋3个5巧克力50克6牛奶:50毫升

2.草莓慕斯配方1吉利丁片10克2鲜奶油:200毫升3糖50克4草莓酱:100克5草莓适量

3.肉桂卷配方1高筋面粉250克2黄油:100克3糖50克4鸡蛋1个5肉桂粉5克6牛奶:50毫升

五、烘焙问题分析与解决

1.面团发酵不充分1原因分析发酵时间不足、温度过低、发酵剂失效等2解决方案延长发酵时间、提高温度、更换发酵剂等

2.蛋糕烘烤过程中表面开裂:。