2025年烘焙师职业资格考试真题解析：烘焙产品品质检验

年烘焙师职业资格考试真题解析烘焙产品品质检验2025考试时间分钟总分分姓名

一、烘焙原料识别与检测要求根据所给原料描述，判断其属于哪一类烘焙原料，并说明其基本用途

1.选用优质高筋面粉，蛋白质含量在12%以上，适合制作哪种烘焙产品？A.面包B.饼干C.饼干D.面包

2.糖类在烘焙中的作用有哪些？A.提供甜味B.提供颜色C.提供结构D.以上都是

3.盐在烘焙中的作用有哪些？A.调味B.促进酵母发酵C.增强风味D.以上都是

4.牛奶在烘焙中的作用有哪些？A.提供湿润度C.面包的霉菌和酵母菌总数不超过100CFU/gD.饼干的霉菌和酵母菌总数超过lOOCFU/g

4.以下哪种烘焙产品的微生物含量符合标准？A.面包的菌落总数不超过lOOOCFU/gB.饼干的菌落总数超过lOOOCFU/gC.面包的菌落总数不超过lOOOCFU/gD.饼干的菌落总数超过lOOOCFU/g

5.以下哪种烘焙产品的微生物含量符合标准？A.面包的大肠菌群数不超过10CFU/gB.饼干的大肠菌群数超过10CFU/gC.面包的大肠菌群数不超过10CFU/gD.饼干的大肠菌群数超过10CFU/g

6.以下哪种烘焙产品的微生物含量符合标准？A.面包的霉菌和酵母菌总数不超过lOOCFU/gB,饼干的霉菌和酵母菌总数超过lOOCFU/gC.面包的霉菌和酵母菌总数不超过lOOCFU/gD.饼干的霉菌和酵母菌总数超过lOOCFU/g

六、烘焙产品理化指标检测要求根据所给烘焙产品描述，判断其理化指标是否符合标准

1.以下哪种烘焙产品的水分含量符合标准？A.面包的水分含量在30%以下B.饼干的水分含量在30%以下C.面包的水分含量在30%以下D.饼干的水分含量在30%以下

2.以下哪种烘焙产品的脂肪含量符合标准？A.面包的脂肪含量在10%以下B.饼干的脂肪含量在10%以下C.面包的脂肪含量在10%以下D.饼干的脂肪含量在10%以下

3.以下哪种烘焙产品的蛋白质含量符合标准A.面包的蛋白质含量在8%以下B.饼干的蛋白质含量在8%以下C.面包的蛋白质含量在8%以下D.饼干的蛋白质含量在8%以下

4.以下哪种烘焙产品的灰分含量符合标准？A.面包的灰分含量在2%以下B.饼干的灰分含量在2%以下C.面包的灰分含量在2%以下D.饼干的灰分含量在2%以下

5.以下哪种烘焙产品的酸度符合标准？A.面包的酸度在pH

4.5以下B.饼干的酸度在pH

4.5以下C.面包的酸度在pH

4.5以下D.饼干的酸度在pH

4.5以下

6.以下哪种烘焙产品的糖含量符合标准？B.饼干的糖含量在5%以下C.面包的糖含量在5%以下D.饼干的糖含量在5%以下本次试卷答案如下

一、烘焙原料识别与检测

1.A解析优质高筋面粉含有较高的蛋白质，适合制作需要较强弹性和韧性的烘焙产品，如面包

2.D解析糖类在烘焙中不仅提供甜味，还能提供颜色、结构，并且影响烘焙产品的质地

3.D解析盐在烘焙中具有调味、促进酵母发酵和增强风味的作用

4.D解析牛奶在烘焙中提供湿润度、颜色和风味

5.D解析蛋白质在烘焙中提供结构、稳定性和风味

6.D解析水在烘焙中提供湿润度、促进酵母发酵并影响烘焙产品的质地

7.D解析植物油在烘焙中提供油脂感、风味和色泽

8.D解析酵母在烘焙中促进面团发酵、提供风味并影响烘焙产品的质地解析发酵粉在烘焙中促进面团发酵、提供风味并影响烘焙产品的质地

10.D解析糖粉在烘焙中提供甜味、色泽和结构

二、烘焙产品外观与质地检验

1.A解析面包表面有均匀的气孔，质地松软是面包的标准外观和质地

2.B解析饼干表面平整，质地酥脆是饼干的标准外观和质地

3.A解析面包表面有均匀的气孔，质地松软是面包的标准外观和质地

4.B解析饼干表面平整，质地酥脆是饼干的标准外观和质地

5.A解析面包表面有均匀的气孔，质地松软是面包的标准外观和质地

6.B解析饼干表面平整，质地酥脆是饼干的标准外观和质地

7.A解析面包表面有均匀的气孔，质地松软是面包的标准外观和质地

8.B解析饼干表面平整，质地酥脆是饼干的标准外观和质地

9.A解析面包表面有均匀的气孔，质地松软是面包的标准外观和质地

10.B解析饼干表面平整，质地酥脆是饼干的标准外观和质地

三、烘焙产品口感与风味检验解析:面包口感松软,有浓郁的麦香味是面包的标准口感和风味

1.A

2.A解析:面包口感松软,有浓郁的麦香味是面包的标准口感和风味

3.A解析:面包口感松软,有浓郁的麦香味是面包的标准口感和风味

4.A解析面包口感松软,有浓郁的麦香味是面包的标准口感和风味

5.A解析:面包口感松软,有浓郁的麦香味是面包的标准口感和风味

6.A解析:面包口感松软,有浓郁的麦香味是面包的标准口感和风味

7.A解析:面包口感松软,有浓郁的麦香味是面包的标准口感和风味

8.A解析:面包口感松软,有浓郁的麦香味是面包的标准口感和风味

9.A解析:面包口感松软，有浓郁的麦香味是面包的标准口感和风味

10.A解析:面包口感松软，有浓郁的麦香味是面包的标准口感和风味

四、烘焙产品卫生与安全检验

1.B解析饼干在生产过程中使用了未经过消毒的设备，不符合卫生与安全标准

2.B解析饼干在生产过程中添加了未经过批准的添加剂，不符合卫生与安全标准

3.B解析饼干在生产过程中包装材料使用了劣质材料，不符合卫生与安全标准

4.B解析饼干在生产过程中工作人员未佩戴防护手套，不符合卫生与安全标准

5.B解析饼干在生产过程中生产日期和保质期模糊不清，不符合卫生与安全标准

6.B解析饼干在生产过程中使用了过期原料，不符合卫生与安全标准

五、烘焙产品微生物检测

1.A解析面包的菌落总数不超过1000CFU/符合标准g

2.A解析面包的大肠菌群数不超过10CFU/g符合标准

3.A解析面包的霉菌和酵母菌总数不超过lOOCFU/g符合标准

4.A解析面包的菌落总数不超过lOOOCFU/g符合标准

5.A解析面包的大肠菌群数不超过10CFU/g符合标准

6.A解析面包的霉菌和酵母菌总数不超过100CFU/g符合标准

六、烘焙产品理化指标检测

1.A解析面包的水分含量在30%以下符合标准

2.A解析面包的脂肪含量在10%以下符合标准

3.A解析面包的蛋白质含量在8%以下符合标准

4.A解析面包的灰分含量在2%以下符合标准

5.A解析面包的酸度在pH

4.5以下符合标准

6.A解析面包的糖含量在5%以下符合标准B.提供颜色C.提供风味D.以上都是

5.蛋白质在烘焙中的作用有哪些A.提供结构B.提供稳定性C.提供风味D.以上都是

6.水在烘焙中的作用有哪些？A.提供湿润度B.促进酵母发酵C.影响烘焙产品的质地D.以上都是

7.植物油在烘焙中的作用有哪些A.提供油脂感B.提供风味C.提供色泽D.以上都是

8.酵母在烘焙中的作用有哪些？A.促进面团发酵B.提供风味C.影响烘焙产品的质地D.以上都是

9.发酵粉在烘焙中的作用有哪些？A.促进面团发酵B.提供风味C.影响烘焙产品的质地D.以上都是

10.糖粉在烘焙中的作用有哪些？A.提供甜味B.提供色泽C.提供结构D.以上都是

二、烘焙产品外观与质地检验要求根据所给烘焙产品图片，判断其外观与质地是否符合标准

1.以下哪种烘焙产品的外观和质地符合标准？A.面包表面有均匀的气孔，质地松软B.饼干表面平整，质地酥脆C.饼干表面不平整，质地松软D.面包表面不平整，质地酥脆

2.以下哪种烘焙产品的外观和质地符合标准？A.面包表面有均匀的气孔，质地松软B.饼干表面不平整，质地酥脆C.饼干表面平整，质地松软D.面包表面不平整，质地酥脆

3.以下哪种烘焙产品的外观和质地符合标准A.面包表面有均匀的气孔，质地松软B.饼干表面不平整，质地酥脆C.饼干表面平整，质地松软D.面包表面不平整，质地酥脆

4.以下哪种烘焙产品的外观和质地符合标准A.面包表面有均匀的气孔，质地松软B.饼干表面不平整，质地酥脆C.饼干表面平整，质地松软D.面包表面不平整，质地酥脆

5.以下哪种烘焙产品的外观和质地符合标准A.面包表面有均匀的气孔，质地松软B.饼干表面不平整，质地酥脆C.饼干表面平整，质地松软D.面包表面不平整，质地酥脆

6.以下哪种烘焙产品的外观和质地符合标准A.面包表面有均匀的气孔，质地松软B.饼干表面不平整，质地酥脆C.饼干表面平整，质地松软D.面包表面不平整，质地酥脆

7.以下哪种烘焙产品的外观和质地符合标准A.面包表面有均匀的气孔，质地松软

8.饼干表面不平整，质地酥脆C.饼干表面平整，质地松软D.面包表面不平整，质地酥脆

8.以下哪种烘焙产品的外观和质地符合标准？A.面包表面有均匀的气孔，质地松软B.饼干表面不平整，质地酥脆C.饼干表面平整，质地松软D.面包表面不平整，质地酥脆

9.以下哪种烘焙产品的外观和质地符合标准？A.面包表面有均匀的气孔，质地松软B.饼干表面不平整，质地酥脆C.饼干表面平整，质地松软D.面包表面不平整，质地酥脆

10.以下哪种烘焙产品的外观和质地符合标准？A.面包表面有均匀的气孔，质地松软B.饼干表面不平整，质地酥脆C.饼干表面平整，质地松软D.面包表面不平整，质地酥脆

三、烘焙产品口感与风味检验要求根据所给烘焙产品描述，判断其口感与风味是否符合标准

1.以下哪种烘焙产品的口感与风味符合标准？A.面包口感松软，有浓郁的麦香味B.饼干口感酥脆，有浓郁的巧克力味C.饼干口感松软，有浓郁的麦香味D.面包口感酥脆，有浓郁的巧克力味

2.以下哪种烘焙产品的口感与风味符合标准A.面包口感松软，有浓郁的麦香味B.饼干口感酥脆，有浓郁的巧克力味C.饼干口感松软，有浓郁的麦香味D.面包口感酥脆，有浓郁的巧克力味

3.以下哪种烘焙产品的口感与风味符合标准A.面包口感松软，有浓郁的麦香味B.饼干口感酥脆，有浓郁的巧克力味C饼干口感松有浓郁的麦香味

4..软,以下哪种D面包口感酥有浓郁的巧克力味烘焙产品.脆,的口感与风味符合标准A.面包口感松软，有浓郁的麦香味B.饼干口感酥脆，有浓郁的巧克力味C.饼干口感松软，有浓郁的麦香味D.面包口感酥脆，有浓郁的巧克力味

5.以下哪种烘焙产品的口感与风味符合标准A.面包口感松软，有浓郁的麦香味B.饼干口感酥脆，有浓郁的巧克力味C.饼干口感松软，有浓郁的麦香味D.面包口感酥脆，有浓郁的巧克力味

6.以下哪种烘焙产品的口感与风味符合标准A.面包口感松软，有浓郁的麦香味B.饼干口感酥脆，有浓郁的巧克力味C.饼干口感松软，有浓郁的麦香味D.面包口感酥脆，有浓郁的巧克力味

7.以下哪种烘焙产品的口感与风味符合标准A.面包口感松软，有浓郁的麦香味

8.饼干口感酥脆，有浓郁的巧克力味C.饼干口感松软，有浓郁的麦香味D.面包口感酥脆，有浓郁的巧克力味

8.以下哪种烘焙产品的口感与风味符合标准A.面包口感松软，有浓郁的麦香味B.饼干口感酥脆，有浓郁的巧克力味C.饼干口感松软，有浓郁的麦香味D.面包口感酥脆，有浓郁的巧克力味

9.以下哪种烘焙产品的口感与风味符合标准A.面包口感松软，有浓郁的麦香味B.饼干口感酥脆，有浓郁的巧克力味C.饼干口感松软，有浓郁的麦香味D.面包口感酥脆，有浓郁的巧克力味

10.以下哪种烘焙产品的口感与风味符合标准A.面包口感松软，有浓郁的麦香味B.饼干口感酥脆，有浓郁的巧克力味C饼干口感松有浓郁的麦香味

四、烘焙产品卫生与安全检.软,验D面包口感酥有浓郁的巧克力味.脆,要求根据所给烘焙产品描述，判断其是否符合卫生与安全标准

1.以下哪种烘焙产品不符合卫生与安全标准？A.面包在生产过程中使用了经过消毒的设备B.饼干在生产过程中使用了未经过消毒的设备C.面包在生产过程中使用了经过消毒的设备D.饼干在生产过程中使用了未经过消毒的设备

2.以下哪种烘焙产品不符合卫生与安全标准？A.面包在生产过程中添加了符合食品安全标准的防腐剂B.饼干在生产过程中添加了未经过批准的添加剂C.面包在生产过程中添加了符合食品安全标准的防腐剂D.饼干在生产过程中添加了未经过批准的添加剂

3.以下哪种烘焙产品不符合卫生与安全标准？A.面包在生产过程中包装材料符合食品安全标准B.饼干在生产过程中包装材料使用了劣质材料C.面包在生产过程中包装材料符合食品安全标准D.饼干在生产过程中包装材料使用了劣质材料

4.以下哪种烘焙产品不符合卫生与安全标准？A.面包在生产过程中工作人员佩戴了防护手套B.饼干在生产过程中工作人员未佩戴防护手套C.面包在生产过程中工作人员佩戴了防护手套D.饼干在生产过程中工作人员未佩戴防护手套

5.以下哪种烘焙产品不符合卫生与安全标准？A.面包在生产过程中生产口期和保质期清晰可见B.饼干在生产过程中生产日期和保质期模糊不清C.面包在生产过程中生产日期和保质期清晰可见D.饼干在生产过程中生产日期和保质期模糊不清

6.以下哪种烘焙产品不符合卫生与安全标准？A.面包在生产过程中使用了符合食品安全标准的原料B.饼干在生产过程中使用了过期原料C.面包在生产过程中使用了符合食品安全标准的原料D.饼干在生产过程中使用了过期原料

五、烘焙产品微生物检测要求根据所给烘焙产品描述，判断其微生物含量是否符合标准

1.以下哪种烘焙产品的微生物含量符合标准？A.面包的菌落总数不超过1000CFU/gB.饼干的菌落总数超过lOOOCFU/gC.面包的菌落总数不超过lOOOCFU/gD.饼干的菌落总数超过lOOOCFU/g

2.以下哪种烘焙产品的微生物含量符合标准？A.面包的大肠菌群数不超过10CFU/g

8.饼干的大肠菌群数超过10CFU/gC.面包的大肠菌群数不超过10CFU/gD.饼干的大肠菌群数超过10CFU/g

9.以下哪种烘焙产品的微生物含量符合标准？A.面包的霉菌和酵母菌总数不超过lOOCFU/gB.饼干的霉菌和酵母菌总数超过lOOCFU/g。