巴比馒头培训课件

巴比馒头培训课件培训课程导言欢迎参加本次巴比馒头专项培训本课程旨在帮助学员掌握从零到一制作出专业级巴比馒头的核心技能，深入了解中式面点行业特别是品牌连锁的运营模式行业背景市场需求了解中式面点作为国民早餐的重要地位，分析当前消费者对健康、美味、高颜值面以及巴比品牌如何在该领域脱颖而出点的追捧，洞察市场增长潜力“”培训目标馒头的历史与文化馒头，作为中国传统主食，其历史可追溯至三国时期它不仅仅是一种食物，更承载着深厚的文化内涵和民俗记忆，是中国饮食文化中不可或缺的一部分起源发展相传由诸葛亮发明，最初用于祭祀，后演变为日常食品市场份额在中式快餐和早餐市场中，馒头及其衍生品占据了举足轻重的地位什么是巴比馒头？巴比馒头不仅是一个品牌，更是一种将传统工艺与现代连锁管理相结合的成功商业模式它以其独特的口感、标准化的品质和不断创新的产品，赢得了广大消费者的青睐品牌简介特色与定位全国门店源自上海，专注于中式面点，致力于为消产品线丰富，主打各类馅料包子和创意造费者提供健康、美味、便捷的早餐选择型馒头，定位高品质、大众化的社区早餐品牌市场现状与前景中式面点市场正迎来消费升级的浪潮，消费者对产品的品质、健康和体验提出了更高要求巴比馒头精准把握了这一趋势，展现出巨大的发展潜力亿500+2000+80%年市场规模日均销量消费新趋势中国馒头及包子市场年消费规部分热门门店的明星产品，如模超过亿元，且持续稳定鲜肉包，日均销量可达数千个，500增长坪效极高馒头基础理论知识掌握馒头的基础理论是制作出完美成品的第一步了解其分类、营养构成和常见添加剂的作用，能帮助我们更好地控制制作过程甜口馒头咸口馒头如豆沙包、奶黄包，以香甜的馅料为特如肉包、菜包，提供丰富的口感和营养色杂粮馒头健康馒头添加玉米、紫薯等，增加风味和营养如全麦、杂粮馒头，富含膳食纤维馒头发酵原理发酵是馒头制作的灵魂理解酵母的工作原理以及温湿度如何影响发酵过程，是制作出松软可口馒头的关键酵母菌的工作机制酵母是一种单细胞真菌，它在适宜的温湿度下会分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体和酒精二氧化碳气体被面筋网络包裹，从而使面团体积膨胀、变得松软关键参数最佳发酵温度为℃，湿度为28-3575%-85%馒头常用原料介绍选对原料是成功的一半不同的面粉、糖和酵母，都会对最终成品产生显著影响面粉的选择中筋面粉蛋白质含量适中，是制作馒头的首选，成品松软有弹性高筋面粉筋性太强，成品容易过硬，不适合做馒头白糖的作用不仅提供甜味，更是酵母发酵的“食物”，能促进发酵过程，并使馒头表皮更具光泽酵母的活化其他辅助原料除了基础原料，一些辅助材料能显著提升馒头的品质、口感和外观，了解它们的作用，可以让我们制作出更专业的作品泡打粉、奶粉、蛋液1泡打粉作为快速膨松剂，能弥补酵母发酵的不足，使成品更松软奶粉增加奶香味和营养价值蛋液可使馒头颜色金黄，口感更香醇水质的影响2水的软硬度会影响面筋的形成硬水会使面筋过强，成品偏硬；软水则效果更佳一般使用纯净水或凉白开为宜天然色素的应用3馒头馅料分类丰富的馅料是包子的魅力所在无论是经典的甜口，还是咸香的荤素搭配，甚至是新潮的创意口味，都能满足不同食客的需求经典甜口风味咸口豆沙馅细腻香甜，老少皆宜奶黄馅奶香浓郁，口感顺滑芝麻馅香气扑鼻，营养丰富馒头制作所需主要设备工欲善其事，必先利其器专业的设备是保证馒头品质和生产效率的基础无论是家庭制作还是“”商业生产，核心设备都离不开这几样和面机用于大规模、标准化的面团揉捏工作，能快速将面团揉至光滑状态，解放人力，保证面团质量稳定蒸箱蒸锅/提供持续、稳定的蒸汽，是馒头成熟定型的关键设备商用蒸箱能精确控制时间和温度温控发酵箱辅助工具及用具介绍细节决定成败除了主要设备，一系列小巧的辅助工具在馒头制作的精细化操作中扮演着不可或缺的角色塑形工具擀面杖、刮板、案板是面团处理的基础计量工具电子秤、量杯确保配方精准，是标准化的前提馒头工厂门店标准环境/标准化的生产环境是保证食品安全和产品质量的基石巴比馒头对操作间的温湿度、卫生和原料储存都有着严格的要求温湿度标准卫生分区原料储存操作间温度需维持在，相对湿度严格划分清洁区、操作区和污染区，防28-30°C，为面团发酵提供最佳环境止交叉污染，确保食品安全60-75%标准和面流程详解和面是制作馒头的第一步，也是决定成品口感的基础一个成功的面团应该是光滑、柔软且富有弹性的以下是标准的和面流程第一步活化酵母将酵母用配方内的部分温水（约℃）溶解，静置分钟，直至表面出现一层细密泡沫355第二步混合成絮将酵母水和剩余的水分次倒入面粉中，用筷子或和面机低速搅拌，直至面粉全部变成絮状，无干粉第三步揉至光滑揉面技巧与判断如何判断面团是否揉到位？除了看表面光滑，还有更专业的标准掌握这些技巧，能让你对自己的面团状态了如指掌拉膜测试取一小块面团，用双手慢慢撑开，如果能形成一层薄而不易破的膜，即手套膜，说明面筋已充分扩展，揉捏到位“”软硬度标准面团应如耳垂般柔软，轻按后能缓慢回弹太硬或太软都会影响后续发酵和成品口感醒发过程控制醒发，即第一次发酵，是让面团内部产生足够气体的关键过程精准控制时间、温度和湿度，是决定馒头松软度的核心发酵方式对比温湿度控制体积判定标准室温醒发速度快，适合日常制作冷理想环境为温度℃，湿度28-3575-85%藏醒发低温长时间发酵（小时），可利用发酵箱，或在烤箱内放一碗热水8-12风味更佳，适合提前备料来创造类似环境馒头基础发酵完整的发酵过程通常包括主发酵（一发）和二次发酵（二发）正确判断发酵状态，避免发酵不足或过度，是保证成品质量的前提发酵操作发酵案例对比主发酵（一发）揉好的面团在温暖湿润处发酵至倍大2二次发酵（二发）整形后的馒头胚再次发酵，体积变大变轻盈判断标准手指蘸粉戳洞，不回缩不塌陷为最佳状态回缩说明发酵不足，塌陷则为发酵过度经典造型色面团配比巴比馒头的魅力之一在于其缤纷的色彩这些颜色均来自天然食材，通过精确的配比，既能保证美观，又能兼顾风味馒头成型关键步骤发酵好的面团需要经过排气、分割和揉圆，才能进入最终的造型阶段这些步骤看似简单，却直接影响馒头的光滑度和最终形态排气与分割1将发酵好的面团取出，在案板上反复揉捏，排出内部的大气泡然后使用电子秤将其分割成大小均匀的面剂子，标准重量为克只30-40/滚圆2将面剂子在手心或案板上滚圆，使其表面光滑，收口捏紧朝下这一步是保证馒头外观圆润的关键摆放与防粘3馒头包馅基础操作包馅是一项技术活，要做到皮薄馅大、收口美观且不漏馅，需要掌握推、扒、收口三步法“”推将面皮擀成中间厚、四周薄的圆形，放入馅料，用拇指和食指配合，一边旋转一边将面皮向上推扒用一只手的手指轻轻将馅料往下扒，为收口留出更多空间收口将面皮边缘捏合，最后将收口处捏紧、收圆，确保无缝隙关键点收口一定要朝下放置，防止蒸制过程中馅料汁水溢出如果出现褶皱不美观，可以翻过来重新滚圆创意造型基础芭比馒头实操序列芭比馒头的精髓在于其精致可爱的造型这需要对面团进行分色填充和精细雕刻，将普通的馒头变成一件艺术品面团分色根据设计稿，准备好不同颜色的面团例如肤色、黑色（头发）、粉色（衣服）等分部填充先用肤色面团做出头部基础形状，然后用其他颜色面团制作头发、五官和衣服，层层叠加粘贴工具辅助使用小刮板、牙签、塑形针等工具进行细节刻画，使五官更立体，表情更生动掌握比例成型中的精细调整魔鬼在细节中一个完美的芭比馒头，其头发的纹理、表情的灵动以及小配件的点缀都至关重要避免晕染细节刻画用小刀或牙签刻画出头发丝的纹理，用塑形工具点出眼睛的高光，让表情更加生动传神配件处理配色与食用安全在追求美观的同时，食品安全永远是第一位的巴比馒头坚持使用天然、安全的食用色素和材料，确保每一位消费者都能吃得放心天然色素来源绿色菠菜粉/抹茶粉黄色南瓜粉/栀子黄红色/粉色红曲米粉/甜菜根粉蓝色蝶豆花粉黑色竹炭粉所有使用的色素必须符合国家食品安全标准（GB2760）在购买和使用任何食品添加剂前，务必检查其生产许可和成分表，选择正规厂家的产品馒头二次发酵要点二次发酵（或称最终醒发）是整形后的馒头胚在蒸制前的最后一次膨胀过程这一步直接关系到馒头最终的体积、外观和口感二发时间在常温（25-30℃）下，二次发酵通常需要15-25分钟，具体时间取决于环境温湿度分15-25体积变化观察馒头胚体积明显变大，约是原来的

1.5倍，拿在手里感觉轻盈，即可停止发酵倍

1.5湿度要求保持约85%的湿度，防止馒头表面干裂可以在蒸笼下方放温水或表面轻喷一层水雾85%馒头蒸制关键工艺蒸制是让馒头成熟定型的最后一步，也是最考验技巧的一环水温、蒸汽量和时间，每一个细节都会影响成品上锅时机通常采用冷水上锅法将馒头胚放入蒸锅，从冷水开始加热，让馒头在升温过程中有一个缓慢膨胀的过程，“”成品更松软蒸汽调节水开后转为中大火，保持足量的蒸汽火力太小会导致馒头不熟或发不起来蒸制时间防止夹生塌陷的细节辛辛苦苦做好的馒头，最怕出锅时塌陷或内部夹生其实，只要注意几个小细节，就能有效避免这些“翻车”现场擦干锅盖水珠蒸制过程中，锅盖上会凝结大量水珠，滴落会烫伤馒头表皮，导致表面凹凸不平可以在锅盖上包一块纱布，或者选择能汇集水珠的锅盖蒸后成品冷却与定型刚出锅的馒头非常娇嫩，正确的冷却步骤能防止其因温差急剧变化而塌陷回缩，保持完美的形态和口感焖制定型1关火后，不要立即打开锅盖让馒头在锅内利用余温焖分钟，让其内外温度趋“”3-5于平衡，进行初步定型缓慢开盖2焖好后，先将锅盖稍微错开一条缝，让内外空气缓慢对流，分钟后再完全打开锅盖1移出冷却3成品外观与品质评判一个高品质的馒头，不仅要好吃，还要好看专业的评判标准包括外观、弹性和内部组织结构等多个维度表皮光洁莹润弹性与细腻度拉丝与甜香成品表面应光滑、饱满，无塌陷、无皱缩，用手轻按，馒头应能迅速回弹内部组织细色泽均匀有光泽腻均匀，无大气孔芭比馒头系列常见造型技巧

（一）制作芭比馒头，首先要掌握最基础的头部和脸型塑造，以及五官的定位技巧这是所有复杂造型的根基基础脸型捏制五官均匀布置表情设计实例取一块肤色面团，先滚圆，然后用指腹轻遵循三庭五眼的美学原则，用牙签或细“”轻按压，塑造出上宽下窄的瓜子脸或圆润针在脸部轻轻画出十字辅助线，以确定眼的鹅蛋脸轮廓睛、鼻子、嘴巴的大致位置芭比馒头系列造型技巧

（二）在掌握基础脸型后，可以通过发型、饰品和多层色彩的运用，让芭比馒头的造型更加丰富多变，充满个性发型变化将黑色或棕色面团搓成长条，可以编成麻花辫，或者缠绕在筷子上制作卷发效果，再粘贴到头部饰品雕饰用黄色面团制作小皇冠，用粉色面团制作发卡或蝴蝶结，增加造型的精致感多层色彩装饰巴比馒头流行款案例讲解通过分析市场上热销的巴比馒头款式，我们可以学习其成功的设计元素和制作技巧，并从中获得创新灵感公主系列造型分解“”以经典的公主造型为例，其核心在于华丽的发型、精致的五官和标志性的公主裙通常采用粉色、黄色和蓝色系，营造梦幻感热销数据显示，带有蝴蝶结和皇冠元素的款式最受欢迎动物造型创新除了人物，可爱的小兔子、小熊等动物造型也备受儿童喜爱其制作关键在于抓住动物的核心特征，如兔子的长耳朵、熊的圆鼻子等馒头馅心研发与配方升级迎合现代人对健康饮食的追求，巴比馒头在传统馅料的基础上，不断研发低糖、高纤维的新配方，提升产品的核心竞争力馅料类型主要配比热量（每）保质期（冷冻）100g低糖豆沙赤藓糖醇替代白糖约大卡天18030紫薯泥紫薯、少量炼乳约大卡天12020奶黄蛋奶馅鸡蛋、牛奶、低筋粉约大卡天25015配方升级不仅要考虑口感，还需通过实验确定最佳的原料比例，以平衡风味、成本和保质期健康馒头创新趋势好吃不再是唯一的标准，健康正成为越来越多消费者的核心诉求全麦、杂粮、低糖、无添加“”“”等概念，正引领着馒头创新的新风向全麦杂粮低糖无添加//添加全麦粉、燕麦、藜麦等，增加膳食纤维和使用天然代糖或减少糖用量，不使用人工色素微量元素，口感更丰富，饱腹感更强和防腐剂，回归食材本味市场反馈数据显示，某门店推出全麦系列后，月销量增长了，证明了健康概念的强大市场吸引力15%馒头裱花与立体装饰将西点中的裱花技术与中式馒头相结合，可以创造出令人惊艳的立体花卉和动物造型，极大地提升了馒头的艺术价值和附加值裱花嘴应用使用不同型号的裱花嘴（如叶子嘴、玫瑰嘴），将调色后的豆沙或山药泥挤出各种花瓣和叶片形状立体塑形用手或工具将面团塑造成动物或花卉的基础形态，再进行细节装饰食材创新可可粉、蝶豆花等天然食材不仅能调色，还能作为装饰元素，创造更多可能馒头量产流程与节拍控制从手工作坊到标准化量产，关键在于建立一套科学、高效的流程，并对每个环节进行节拍控制，以保证产能和质量的稳定“”标准化流程节拍控制流程实例制定从和面、发酵、分割、成型到蒸制为每个工序设定标准操作时间，如揉圆一名熟练师傅小时可完成约个标准“81000的（标准作业程序）秒个，通过训练达成馒头的制作，实现高效生产SOP15/”产品安全与质量管理要求食品安全是餐饮业的生命线巴比馒头建立了严格的质量管理体系，从源头到终端，对每一个可能影响产品安全的环节进行控制食品安全规范关键控制点QC严格遵守管理法，包括人员的健康证、设立关键控制点，如原料验收温度、发酵“6T”晨检，以及操作台、工具的定时清洁消毒时间、蒸制中心温度等，并记录数据，确保每个批次产品质量可追溯售卖包装标准成品使用食品级包装袋，并标明生产日期和保质期售卖时使用专用工具，避免手部直接接触馒头保存与货架期正确的保存方法不仅能延长馒头的赏味期限，还能最大程度地保持其风味和口感了解不同条件下的保存规范至关重要冷却存放规范解冻回蒸建议蒸好的馒头必须完全冷却至室温后才能包装否则，余热产生的无需解冻，直接将冷冻馒头放入蒸锅，冷水上锅，上汽后蒸8-10水汽会使馒头变粘，滋生细菌分钟，即可恢复松软口感不建议使用微波炉，容易导致水分流失变干硬常温保存密封放置于阴凉干燥处，可保存小时48冷冻保存密封后放入冰箱冷冻层（℃以下），可保存-1815-30天馒头运输与门店管理对于连锁品牌而言，如何将中央厨房生产的馒头安全、完好地送达各个门店，并进行妥善的储存和陈列，是保证最终消费体验的关键环节陈列与保温门店储存售卖时，将馒头放入设定好温度（约包装与运输到店后，产品需立即移入冷藏或冷冻柜65℃）和湿度的保温柜中陈列，保证顾使用定制的防压包装盒，在运输过程中保遵循“先进先出”原则，确保产品新鲜客随时能买到热气腾腾的馒头持冷链（℃），防止产品变形和变质0-4常见问题解析一面团干湿发酵失败/面团状态是馒头制作的基础，也是新手最容易出问题的地方了解问题成因和调整方法，可以让你少走弯路面团太干或太湿发酵失败原因水量不准、面粉吸水性不同原因酵母失效、水温过高烫死酵母、温度过低发不起来调整太干可少量多次喷水揉匀；太湿可少量撒干粉揉捏记住补救发不起来可移至更温暖处；若酵母失效，可用少量温水重湿加粉，干加水的原则新活化酵母揉入面团“”常见问题解析二馒头塌陷开裂/蒸好的馒头出锅就泄气，或者表面像开了花，是两个最令人沮丧的问题究其原因，大多与发“”“”酵和蒸制过程中的细节有关馒头塌陷原因二次发酵过度，面筋支撑不住；关火后立即开盖，温差过大导致回缩预防控制好二发时间，蒸好后焖分钟再开盖3-5馒头开裂原因面团太干；揉面不充分，内部有气泡；二次发酵不足，蒸制时内部气体急剧膨胀撑破表皮预防保证面团湿度，充分揉面排气，二次发酵要到位常见问题解析三色素晕染糊变/制作彩色造型馒头时，最怕颜色混在一起，或者蒸出来颜色变暗、发糊，影响美观这通常与色素选择和操作手法有关色素选择优先选择热稳定性好的天然果蔬粉部分液体色素（如蝶豆花水）遇酸或碱会变色，需注意配方搭配用量控制色素用量宜少不宜多，否则不仅影响风味，还可能导致颜色过深，蒸后发黑表面处理造型完成后，避免在表面喷过多水，防止色素溶解晕开操作不同颜色面团时，注意清洁双手和工具馒头口感调整技巧馒头的口感是多维度的，包括弹性、细腻度、湿润度和风味通过调整配方和操作手法，可以定向改善馒头的口感，满足不同偏好1提升弹性（弹）Q适当延长揉面时间，让面筋充分形成；在配方中加入少量木薯淀粉或烫面部分，可以增加弹口感Q增加细腻度（松软）2确保两次发酵都充分；在配方中加入牛奶、鸡蛋或少量猪油，可以使组织更细腻、口感更松软对比测评3可以尝试制作两组不同配方的馒头，例如一组加牛奶，一组只加水，通过亲口品尝对比，找到自己最喜欢的口感配方教学实操环节设计理论结合实践是最好的学习方式一个设计良好的实操环节，能让学员在动手过程中巩固知识，发现问题，并获得成就感分组操作分步带教将学员分组，每组分配一套工具和材料，培训师先演示一个步骤，学员再跟着做，确保每一步都掌握collaborative learning成品展示互动点评设置成品展示台，让学员为自己的作品巡视指导，对学员操作中的问题及时纠拍照留念，并进行评分，增加趣味性和正，并对优秀作品予以表扬仪式感教学互动与学员常见问题答疑在实操过程中，学员会遇到各种各样意想不到的问题建立一个开放的问答环节，集中解答这些疑惑，是提升培训效果的重要一环为什么我的面团总是粘手？二次发酵到底要多久？怎么才能让馒头表面“”“”“更光滑？”……我们将罗列出过往培训中，学员最常提出的个实际操作难题，由经验丰富的20培训师进行现场解答和演示，确保学员不带疑问离开课堂馒头运营案例分享学习技术最终是为了应用于商业通过分享真实的门店运营成功案例，可以为学员提供宝贵的经营思路和实战经验单店周销量提升实录节假日爆单经验案例分析某社区店通过优化产品组合、推出“每周新品”和开展会员日活动，如何在一个月内将周销量提升了30%分享在儿童节、圣诞节等节日期间，如何策划并推出限定主题造型馒头（如圣诞老人、小黄人），并通过预售模式引爆销量，实现销售额翻倍推广与营销创新在“酒香也怕巷子深”的时代，好的产品也需要好的营销利用社交媒体和创新的营销策略，可以让你的馒头“出圈”短视频传播在抖音、小红书等平台发布馒头制作过程、创意造型展示等短视频，利用视觉冲击力吸引年轻用户主题活动策划举办亲子馒头DIY活动、新品品鉴会等，增加顾客互动和品牌粘性门店联名合作IP与热门动画IP、本地生活博主等进行联名合作，推出限定款产品，实现跨界引流培训考核标准与结业评价为了检验培训效果，我们将通过理论与实操相结合的方式对学员进行考核通过考核的学员将获得结业证书，这是对其学习成果的认可实操评分标准理论知识考核将从以下几个维度对学员的实操作品进行打分以问答或选择题的形式，考察学员对发酵原理、原料作用、食品安全规范等核心知识点的掌握程度外观（）光滑度、饱满度、造型还原度40%例请简述判断面团一次发酵完成的两种方法口感（）松软度、弹性、风味30%效率（）操作熟练度、时间控制30%后续提升与进阶学习建议本次培训只是起点面点技艺学无止境，我们鼓励学员在结业后继续学习和探索，不断提升自己的专业水平关注行业大师1关注国内外知名面点大师的社交媒体和线上公开课，学习前沿的理念和技术参加创新比赛2积极参加各类面点创新比赛，与同行交流切磋，激发创作灵感考取技能认证3可以考取国家认可的中式面点师技能等级证书，为自己的职业生涯加码总结与学员获益经过本次系统培训，相信每位学员都收获满满让我们一起回顾本次课程的核心知识点，并展望未来的无限可能核心知识回顾案例成果展示我们系统学习了从原料选择、和通过实操，大家成功制作出了美面、发酵、成型到蒸制的全流程观又美味的巴比馒头，证明了学标准化操作习的成果独立制作能力培训后，学员已具备独立完成多款巴比馒头批量制作的能力，为创业或就业打下坚实基础感谢聆听问答与交流环节感谢各位的参与和投入！现在是自由提问时间，欢迎大家就课程内容或实际操作中的任何疑问进行提问同时，预告我们后续将推出关于馅料创新和门店运营管理的深度专题课程，敬请期待！。