食品安全与卫生教学课件

食品安全与卫生教学课件食品安全定义与重要性食品安全的定义食品安全的重要性食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性食品安全直接关系到人民群众的生命健康安全，是民生工程和民心工程据世界卫生组织统计数据显危害它确保食品在生产、加工、包装、储存、运输和销售等环节中不会对消费者健康产生危害示，全球每年有近4亿例与食品相关的疾病病例，导致约42万人死亡在中国，食品安全问题每年影响超过

1.5亿人次，造成的经济损失高达数百亿元食品安全的核心要素•无污染不含有害物质或微生物•符合标准满足国家强制性标准•适宜食用在合理食用条件下安全•真实标识标签信息准确无误导食品安全主要法律法规12《中华人民共和国食品安全法》最新修《食品安全国家标准管理办法》订要点•规定了食品安全国家标准的制定程序•2021年修订版强化了生产经营者主体责任•明确了标准实施的监督管理•增加了网络食品安全监管条款•建立了标准跟踪评价和复审制度•完善了食品安全追溯体系建设要求•对食品添加剂使用标准进行了严格规定•加大了对违法行为的处罚力度，最高可处货值金额30倍罚款•建立了食品安全违法行为举报奖励制度3各级监管部门职责划分•国家市场监督管理总局统一监督、组织协调食品安全工作•国家卫生健康委员会负责食品安全风险评估与标准制定•农业农村部负责农产品质量安全监管•海关总署负责进出口食品安全监管•地方各级监管部门属地管理，落实日常监管职责食品安全管理体系概述HACCP（危害分析关键控制点）ISO22000食品安全管理标准HACCP是一种系统性的预防性食品安全管理体系，通过分析和控制生物、化学和物理危害，从原ISO22000是国际标准化组织ISO发布的食品安全管理体系标准，整合了HACCP原则和关键步料生产、采购和处理到食品生产、销售的全过程中，预防食品安全危害的发生骤，适用于食品供应链中的所有组织HACCP七原则ISO22000主要内容

1.进行危害分析•互动式沟通确保供应链上下游信息交流

2.确定关键控制点CCP•系统管理采用PDCA循环持续改进

3.建立关键限值•前提计划PRP建立基本卫生条件

4.建立监控系统•HACCP原则识别和控制特定危害

5.制定纠偏措施

6.建立验证程序

7.建立文件和记录保持制度食品安全管理的六个核心环节原料采购储存管理•供应商资质审核与评估•温湿度控制与监测•原料质量标准制定•防虫防鼠防霉措施•进货查验与索证索票•先进先出原则执行•建立合格供应商名录•分区分类存放规范追溯系统加工控制•建立批次管理制度•生熟分开，防止交叉污染6•食品信息全程可追溯•关键控制点监控•应急召回预案制定•加工设备清洁消毒•追溯演练定期开展•操作人员卫生规范销售管理运输配送•销售环境卫生控制•运输工具定期消毒•产品标识清晰完整•冷链食品温度管理•过期食品及时清理•防止运输过程二次污染•顾客投诉处理机制•运输记录完整保存食品安全风险与危害因素生物性危害化学性危害生物性危害是指存在于食品中的微生物及其代谢产物，是导致食化学性危害是指可能对人体健康造成伤害的化学物质，包括自然物中毒最常见的因素存在的和人为添加的主要类型主要类型•细菌金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌•农药残留有机磷、有机氯、菊酯类O157:H7•兽药残留抗生素、瘦肉精•病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒•食品添加剂超范围使用山梨酸、苯甲酸、亚硝酸盐•寄生虫华支睾吸虫、旋毛虫、肝吸虫•重金属污染铅、汞、镉、砷•霉菌及其毒素黄曲霉毒素、展青霉素•环境污染物二噁英、多氯联苯根据中国疾控中心数据，细菌性食物中毒占食物中毒总数的•加工过程产生的有害物质丙烯酰胺、苯并芘、反式脂肪酸

52.3%，是最主要的食品安全生物性危害农业部监测显示，近年来我国农产品农药残留超标率已从2015年的

2.7%下降到2022年的

1.2%，但局部地区仍存在风险物理性危害物理性危害是指食品中存在的可能导致人体伤害的异物主要类型•硬质异物玻璃碎片、金属碎屑、石子、骨刺•软质异物塑料片、纤维、毛发、包装材料•虫害及其残体蟑螂、蚂蚁、苍蝇等•放射性物质食品原料受到放射性污染食品原料采购与验收标准采购前管理验收标准与流程供应商资质审查核实营业执照、食品生产/经营许可证、健康证明等证照查验检查供货方资质、食品合格证明和检验报告样品检测评估对关键原料进行理化、微生物指标检测感官检查观察色泽、气味、外观是否正常实地考察对重要供应商生产环境、工艺流程进行现场评估包装检查包装完整性、标签信息完整性建立合格供应商名录分级管理，定期评审更新现场抽检根据不同原料类型，抽检比例不低于总量的10%采购过程管理温度控制冷藏食品≤4℃，冷冻食品≤-18℃验收记录详细记录批次、数量、供应商、验收结果等信息采购计划制定根据生产需求和库存情况合理安排不合格品处理采购合同签订明确质量要求、验收标准、违约责任特殊原料管控对高风险原料实施重点监控•拒收并记录不合格原因•通知供应商整改或考虑更换供应商•定期分析不合格情况，优化采购策略食品储存管理规范温度与湿度控制•常温储存18-25℃，相对湿度50-60%•冷藏储存0-4℃，相对湿度85-90%•冷冻储存-18℃以下，相对湿度90-95%•每日至少记录2次温湿度数据•温控设备配备温度自动记录装置库房布局与管理•食品库房应远离污染源•地面要平整防滑，墙面光滑易清洁•货架离地30cm，离墙10cm•不同类别食品分区存放•生熟食品、半成品与成品严格分开•非食品物品不得与食品混放存储原则与周期•先进先出FIFO原则严格执行•即将到期食品专区标识管理•食品按保质期进行色标管理•散装食品储存期不超过24小时•熟制品储存不超过发货日+2天•定期盘点，及时清理过期食品卫生防护措施•仓库每周彻底清洁消毒一次•安装防鼠板、防鼠网、灭蝇灯•门窗完好，设置纱窗防虫•定期进行有害生物防治•严禁在库房内饮食、吸烟•储存记录保存不少于2年餐饮加工操作标准食品加工前准备热加工温度控制人员准备穿戴整洁工作服、帽子、口罩，洗手消毒•食品热加工中心温度必须达到≥70°C工具准备检查刀具、砧板、容器清洁度，必要时消毒•大块肉类至少烹饪15分钟以上原料准备解冻、清洗、去除不可食用部分•油炸食品油温不超过180°C刀案分区管理•再次加热食品中心温度应达到75°C特殊食品加工要求严格执行生熟分开原则，采用颜色区分系统冷菜制作专间操作，成品2小时内冷藏红色用于生肉类加工淀粉类食品蒸制内部温度应达到85°C黄色用于生禽类加工豆制品新鲜豆制品购入后应在24小时内使用完毕蓝色用于生鱼类加工蛋品禁止使用裂纹蛋，蛋液当天用完绿色用于蔬菜水果加工海鲜类贝类必须彻底煮熟，生食海鲜必须新鲜白色用于熟食品加工加工环境与设备卫生管理加工场所设计与布局合理的加工场所设计是预防交叉污染的基础•符合前后分离、生熟分离、洁污分离、干湿分离原则•加工流程应为单一流向，避免回流和交叉•地面采用防滑、防渗、易清洁材料，坡度

0.5-1%•墙面使用浅色、无毒、防水材料，高度不低于

1.5米•天花板平整光滑，防尘、防霉、防结露•照明充足，食品加工区域照度不低于220勒克斯•通风良好，保持空气流向从洁净区流向污染区设备设施清洁消毒加工设备和工具是食品安全的重要保障•工作台面每4小时清洁消毒一次，每日收工后彻底消毒•刀具、砧板使用前后必须清洗消毒，晾干保存•容器、器具按一洗、二冲、三消毒、四保洁程序处理•冰箱、冷柜每周彻底清洁消毒一次，记录存档•烹饪设备（炉灶、蒸箱等）每日清洁，防止油垢积累•排风系统每月清洗一次，油烟罩每周清洗•消毒记录应包括日期、区域、方法、药剂浓度、操作人等内容防虫防鼠措施有害生物控制是食品安全管理的重要组成部分•门窗安装纱窗、防鼠板，缝隙不超过

0.6厘米•下水道安装防鼠网罩，定期检查维护•安装灭蝇灯，距离加工台2米以上•定期进行有害生物防治，每月不少于一次•使用无毒、无味、无污染的物理防治设施•化学防治必须在非生产时间进行，避免污染•保持环境整洁，定期清理垃圾，防止滋生害虫环境监测与管理环境监测是发现问题和持续改进的基础•定期对加工环境进行微生物检测，每季度不少于一次•对重点区域表面进行ATP快速检测，监测清洁效果•空气质量监测，确保空气菌落总数符合标准•水质检测，保证用水符合生活饮用水标准人员健康与卫生要求人员健康管理个人卫生规范食品从业人员健康状况直接关系食品安全，必须严格管理良好的个人卫生习惯是预防食品污染的基础健康证明所有食品从业人员必须持有效健康证上岗，每年体检一次洗手要求传染病筛查重点检查肝炎、肺结核、痢疾、伤寒等传染病•使用洗手液和流动水，持续20秒以上健康监测建立每日健康状况报告制度，发现异常及时处理•必须洗手的时机工作前、如厕后、接触生食后、处理垃圾后、触摸面部或头发后禁止带病工作腹泻、发热、皮肤感染等症状必须停止接触食品工作•洗手后使用消毒液或干手器干燥手部复工审核患病后复工需提供医疗机构康复证明操作习惯工作服管理•操作食品时不得吸烟、饮食、咳嗽、打喷嚏•工作服应为浅色，纯棉材质，便于发现污渍•避免用手直接接触即食食品，使用工具或一次性手套•每天更换干净工作服，不得穿着工作服外出•不在食品加工区内进行与食品无关的活动•工作帽应完全覆盖头发，防止头发掉落•保持指甲短而整洁，不得涂指甲油•高风险岗位需佩戴口罩、手套•不佩戴手表、戒指等饰物进入生产区•工作服专人专用，分开存放，定期消毒个人卫生四大注意事项不留长指甲，不佩戴饰品规范着装，保持工作服清洁指甲缝隙是细菌滋生的温床，饰品可能脱落造成物理性危害工作服是食品安全的第一道防线，起到隔离外界污染的作用•指甲应保持短而整洁，不超过指尖•工作服应每日清洗，定期消毒•禁止涂抹指甲油、佩戴假指甲•不同工种工作服颜色区分•工作时不得佩戴手表、戒指、耳环等饰品•帽子应完全包住头发，防止脱落•如需佩戴眼镜，应确保牢固不会脱落•口罩应覆盖口鼻，定时更换研究表明，长指甲下的细菌数量是短指甲的5倍以上，饰品表面可携带大量微生物•工作鞋应专用，防滑易清洁专业的食品加工区工作服能减少90%以上的交叉污染风险勤洗手，正确洗手感冒、腹泻必须停工报告手部是食品污染的主要媒介，正确洗手是预防交叉污染的关键带病工作是食品安全的重大隐患，可能导致大规模食物中毒七步洗手法•出现发热、腹泻、呕吐等症状必须立即报告

1.掌心相对，手指并拢相互揉搓•皮肤有伤口、感染必须包扎或暂停接触食品工作

2.手心对手背，双手交叉揉搓•呼吸道感染者应戴口罩或调离食品直接接触岗位

3.掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓•复工前需医疗机构证明已康复

4.弯曲手指关节在掌心揉搓•建立员工健康状况日报制度

5.拇指在另一手掌中旋转揉搓

6.指尖在另一手掌心旋转揉搓

7.清洗手腕和前臂正确洗手可以去除99%以上的手部细菌食品添加剂合理使用食品添加剂基本概念合理使用原则食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质必要性原则只在确有必要时使用安全性原则必须经过安全性评估食品添加剂分类最小量原则使用量不超过最低有效量防腐剂苯甲酸、山梨酸、丙酸等标准化原则严格按国家标准使用抗氧化剂维生素C、维生素E、BHA、BHT等常见违规使用案例着色剂胭脂红、日落黄、焦糖色等甜味剂阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜等瘦肉精克伦特罗违规添加到饲料中，可导致心悸、肌肉震颤增味剂谷氨酸钠味精、核苷酸等毒豆芽使用6-苄基腺嘌呤和脲酶抑制剂催生豆芽乳化剂单、双甘油脂肪酸酯等染色馒头工业用硫磺熏蒸面粉，对肝肾功能有损害稳定剂和增稠剂明胶、果胶、海藻酸钠等注水肉违规注入增重剂和保水剂增加重量泡发海鲜使用双氧水浸泡海鲜，破坏营养成分食品标签与追溯制度1食品标签基本要求•食品名称应当准确反映食品真实属性•配料表应当按照配料用量递减顺序列出•食品添加剂应当标明具体名称•必须标明生产日期、保质期、贮存条件•标明生产者名称、地址、联系方式•标注营养成分表，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等•特殊食品应标明特定人群适用说明根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》GB7718-2011规定，食品标签不得含有虚假、夸大、容易误导消费者的内容2批次管理•为每批次产品赋予唯一的批次编码•批次划分应基于生产日期、班次、生产线等•保持批次的独立性和完整性•记录每批次产品的原料来源信息•批次记录应包括生产工艺参数、质量检验结果•建立批次与物流信息的关联合理的批次管理是实现精准追溯和定向召回的基础，可将潜在风险控制在最小范围内3追溯系统建设•建立一物一码标识体系•实现来源可查、去向可追的全链条管理•采用信息化手段记录关键信息•关键控制点设置数据采集节点•实现生产过程、质量安全信息可视化•定期开展追溯系统有效性评估•与政府监管平台对接，实现信息互通国家要求重点食品企业应当建立电子追溯系统，其他企业可采用纸质记录等方式建立可追溯体系4产品召回机制•制定食品安全事故应急预案•明确召回启动条件和决策流程•建立三级召回分级管理制度•一级召回可能导致严重健康危害或死亡的风险•二级召回可能导致暂时性或可逆转健康问题•三级召回不太可能导致不良健康后果•召回后应进行原因分析和整改措施餐饮场所食品安全管理食堂/学校餐饮专章管理规定责任人制度与岗位分工集体用餐单位食品安全管理有特殊要求，需严格遵守相关规定明确责任分工是食品安全管理的基础学校食堂管理要点关键岗位设置•取得《食品经营许可证》，严格执行明厨亮灶食品安全管理员负责日常食品安全管理工作，监督各项制度执行•食品原料必须从正规渠道采购，建立索证索票制度采购员负责原料采购、验收，确保原料质量安全•严禁采购、使用三无食品及超过保质期食品库管员负责食品原料储存管理，确保先进先出•学校食堂禁止制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕、四季豆等高风险食品加工操作人员按工艺流程操作，确保食品加工安全•食品留样保存48小时以上，每份不少于100克清洁消毒人员负责环境和设备的清洁消毒•建立学校食品安全责任制，校长为第一责任人留样员负责成品留样和记录管理•定期开展食品安全自查，每月不少于一次责任制落实措施•建立岗位责任制，明确各岗位职责和要求•实行食品安全责任追究制度•定期组织培训考核，提高人员素质•设立食品安全监督员，接受师生监督食品卫生监督检查要点检查频次与计划•高风险餐饮单位每季度不少于1次全面检查•中风险餐饮单位每半年不少于1次全面检查1•低风险餐饮单位每年不少于1次全面检查•学校食堂、医院食堂等特殊场所每月不少于1次•节假日、重大活动前应增加检查频次•检查应采取双随机、一公开方式进行人员与证照检查•验证《食品经营许可证》有效性•查验从业人员健康证明，确保100%持证上岗2•检查食品安全管理人员配备情况•检查从业人员个人卫生状况•核查培训记录，确保定期开展食品安全培训•查看岗位责任制落实情况环境与设施检查•查看三防防鼠、防蝇、防尘设施是否完好•检查地面、墙壁、天花板是否清洁无破损3•检查照明、通风设施是否符合要求•查看洗手设施是否配备洗手液、消毒剂、干手设备•检查加工设备、工具清洁状况•查看废弃物存放和处理是否规范重点项目检查留样管理每种食品留样不少于100g，保存48小时以上温度控制冷藏设备温度≤4℃，冷冻设备温度≤-18℃4食品原料索证索票完整，无过期变质食品加工操作生熟分开，烧熟煮透，避免交叉污染清洁消毒设备工具定期消毒，记录完整食品添加剂使用符合规定，记录完整记录与文件检查•进货查验记录包括供应商资质、食品名称、规格、数量、生产日期等•加工过程记录重点工序控制记录•设备清洗消毒记录频次、方法、药剂浓度等食品中毒常见类型及症状细菌性食物中毒占比约占食物中毒总数的50-60%主要病原体沙门氏菌潜伏期6-72小时，主要症状为腹泻、腹痛、发热、呕吐金黄色葡萄球菌潜伏期

0.5-6小时，主要症状为剧烈呕吐、腹泻、腹痛致病性大肠杆菌潜伏期8-72小时，主要症状为水样腹泻、腹痛肉毒梭菌潜伏期12-36小时，主要症状为神经麻痹、视力模糊、吞咽困难蜡样芽孢杆菌潜伏期

0.5-5小时，主要症状为呕吐、腹泻高危食品肉类、海鲜、奶制品、熟食凉菜化学性食物中毒占比约占食物中毒总数的20-30%主要有害物质亚硝酸盐潜伏期10-30分钟，主要症状为头痛、头晕、呼吸困难、皮肤粘膜青紫农药残留潜伏期

0.5-2小时，主要症状为恶心、呕吐、多汗、瞳孔缩小重金属污染潜伏期

0.5-6小时，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻食品添加剂超量症状因添加剂种类而异，可表现为过敏、头痛等高危食品腌制食品、霉变食品、野生蘑菇、不洁蔬果生物毒素食物中毒占比约占食物中毒总数的10-15%主要毒素类型河豚毒素潜伏期10-30分钟，主要症状为口唇麻木、呼吸困难、肌肉麻痹贝类毒素潜伏期30分钟-3小时，主要症状为口唇麻木、头晕、肌肉麻痹霉菌毒素急性中毒潜伏期2-6小时，主要症状为恶心、呕吐、腹痛蘑菇毒素潜伏期因种类不同从30分钟-12小时不等，症状从胃肠炎到肝肾损害高危食品河豚、贝类、发霉食品、野生蘑菇根据中国疾病预防控制中心统计数据，我国每年报告的食物中毒事件中，细菌性食物中毒仍占主导地位，其中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌是最常见的致病菌特别需要注意的是，不同类型的食物中毒潜伏期和症状不同，及时识别症状特点对正确处置和治疗至关重要医疗机构在接诊疑似食物中毒患者时，应详细询问饮食史，收集必要的临床样本，以协助确定中毒原因食物中毒紧急处理流程立即停止食用可疑食品一旦发现多人出现相似胃肠道症状，应立即怀疑食物中毒可能，停止食用所有可疑食品，并将剩余食品妥善保存用于检测1•将可疑食品密封保存，防止继续食用•记录可疑食品名称、进食时间、批次等信息•每种可疑食品留样不少于200克•若为餐饮单位，立即停止相关食品供应及时就医，保存相关证据中毒患者应尽快就医，告知医生可能的中毒食品及进食时间，配合诊疗2•轻度症状也应就医检查，防止病情恶化•保存呕吐物、粪便等样本供检测•记录发病时间、症状特点及演变过程•集体发病时应告知医院可能为集体食物中毒及时上报相关部门发生食物中毒或疑似食物中毒时，应按规定向相关部门报告3•医疗机构发现食物中毒应在2小时内向当地疾控中心报告•学校、企业等单位发生集体食物中毒应立即向当地市场监管部门报告•重大食物中毒事件30人以上或死亡应立即逐级上报至省级主管部门•提供完整就餐人员名单、就餐菜单、食品来源等信息配合调查，查明原因积极配合卫生部门和市场监管部门的调查工作，协助查明中毒原因•提供完整的采购、加工、储存等记录4•协助开展现场采样和检测•配合流行病学调查，提供详细信息•不得隐瞒、谎报、销毁相关证据•对涉事场所进行彻底清洁消毒总结教训，防止再发事件处理后，应认真总结经验教训，完善食品安全管理制度，防止类似事件再次发生•分析食物中毒原因，找出管理漏洞5•修订完善食品安全管理制度•加强从业人员培训，提高安全意识•改进生产经营条件，消除安全隐患•定期开展食品安全自查食物中毒案例分析校园群体事件事件概述原因分析2021年5月12日，XX省XX市第一小学共有32名学生在午餐后出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，其中5名学生症状较重需住院观察治疗经流行病学调查和实验

1.冷链断裂室检测，确认为由奶制品引发的食物中毒事件•调查发现，用于制作奶昔的奶制品在运输过程中温度控制不当事件经过•食堂验收人员未严格检查冷链食品温度•奶制品存放于普通冰箱，温度不稳定午餐供应学校食堂于12:00供应午餐，包括米饭、炒青菜、肉末茄子和草莓奶昔首例发病13:30，一名三年级学生出现腹痛、呕吐症状

2.标签不清集体发病14:00-15:30间，陆续有学生出现类似症状•奶制品包装上保质期标识模糊不清应急处置学校立即启动应急预案，联系医院并通知家长•采购人员未仔细查验产品日期信息事件报告15:00，学校向当地市场监管部门和教育局报告•未按规定索取食品检验合格证明调查处置相关部门成立联合调查组开展调查

3.卫生管理不到位•食品加工设备清洁消毒不彻底•操作人员个人卫生意识淡薄•未严格执行留样制度，样品数量不足预防食物中毒五大原则保持清洁1生熟分开2彻底加热3安全温度4安全原料

51.选购正规，安全原料

2.保持清洁，避免污染

3.生熟分开，杜绝交叉污染•从正规渠道购买食品原料，查验证照•加工前后彻底洗手，保持个人卫生•生熟食品分开存放，避免接触•检查包装完整性和标签信息•保持厨房环境清洁，定期消毒•使用不同的刀具、砧板处理生熟食品•注意观察食品外观、气味是否正常•餐具、厨具使用前充分清洗消毒•加工顺序为先生后熟，避免反向污染•不购买过期食品或三无产品•蔬果充分清洗，去除污染物•食品容器分类使用，明确标识•生鲜食品应新鲜无异味，肉类有光泽•防止昆虫、老鼠等有害动物接触食品•处理生食后立即洗手再接触熟食

4.加工彻底，热杀病原

5.储存得当，控制温度•肉类、禽类彻底烹煮，中心温度≥70℃•熟食应在2小时内食用或冷藏•汤类食品煮沸至少1分钟•冷藏温度保持在0-4℃之间•剩菜剩饭再次加热温度达到70℃以上•冷冻食品保持在-18℃以下•冷冻食品完全解冻后再烹饪•大块食品分小块冷藏，加速冷却•使用食品温度计确保加热充分•解冻食品不要再次冷冻常见食品安全误区看着干净就安全误区自家做饭更放心风险提醒许多消费者认为食品外观整洁、环境干净就意味着安全，但实际上许多食品安全问题是肉眼无法看到的家庭自制食品虽然减少了部分风险，但如果不注意食品安全操作规范，同样存在安全隐患事实常见风险•微生物污染和农药残留肉眼不可见•家庭储存条件不当，导致食品变质•食品添加剂超标无法通过外观判断•厨房清洁消毒不彻底，滋生细菌•一些有害物质可能没有异味和异常口感•生熟食品混放，造成交叉污染•色泽鲜艳的食品可能添加了过量色素•烹饪温度不足，无法杀灭病原微生物科学做法•剩菜剩饭存放时间过长，细菌大量繁殖科学做法•选择有资质的食品经营者购买食品•查看食品标签信息和保质期•家庭厨房保持清洁，定期消毒•了解食品的生产来源和流通渠道•遵循生熟分开原则，使用不同器具•对异常色泽和香味的食品保持警惕•确保食物彻底加热，特别是肉类和禽类•剩菜剩饭2小时内冷藏，不宜久存•冰箱定期清洁，不同类别食品分区存放常见高风险食品盘点生食水产品生食蛋类散装熟食（卤味、凉菜）生食水产品如生鱼片、生蚝等未经加热处理，可能携带副溶血性弧菌、诺如病毒等病原体生鸡蛋或未完全煮熟的蛋类可能含有沙门氏菌，导致食物中毒散装熟食暴露在空气中，容易被细菌污染，且温度控制不当易繁殖微生物风险管控要点风险管控要点风险管控要点•选择新鲜度高的水产品•避免使用有裂纹的鸡蛋•确保加工环境卫生，操作人员勤洗手•冷链温度严格控制在0-4℃•生蛋液当天使用完毕•卤制品中心温度达到70℃以上•加工工具专用并定期消毒•含生蛋的食品应冷藏保存•凉菜制作完成后立即冷藏•制作后2小时内食用完毕•高危人群（老人、孕妇、儿童）避免食用•展示销售温度控制在8℃以下街头小吃豆芽类食品自助餐食品新型食品风险网络外卖网络外卖食品安全现状配送环节监管难点随着互联网技术的发展，网络外卖行业迅速扩张，但同时也带来了新的食品安全挑战根据国家市场监管总局数据，网络外卖相关食品安全投诉在近三年增长了配送是网络外卖独有的环节，也是传统食品监管体系中的薄弱环节30%以上主要挑战主要问题温度控制热食保温和冷食保鲜难以同时保证资质不全部分商家无证经营，缺乏必要的食品安全保障配送时间部分区域配送时间过长，食品处于危险温度区10-60℃时间超标黑作坊生产一些商家在不符合标准的场所加工制作食品个人卫生配送员个人卫生状况难以监管信息不透明消费者难以获知食品原料来源和加工过程交叉污染不同类型食品混装可能导致交叉污染配送环境食品在配送过程中可能遭受污染或温度失控责任界定食品安全问题责任在商家还是配送环节难以判定包装不当不符合食品安全要求的包装材料可能迁移有害物质监管措施与建议投诉处理难责任划分不清，消费者维权渠道不畅•建立外卖平台食品安全责任制，明确平台、商家、配送员责任•加强入网商家资质审核，定期抽检•推行明厨亮灶工程，增加透明度•改进配送装备，采用保温、保鲜技术•建立食品安全追溯系统，记录配送全过程新市场环境下的监管挑战供应链延长与复杂化全球化背景下，食品从田间到餐桌的供应链不断延长，涉及多个国家和地区，增加了监管难度物流环节温控与追溯体系冷链物流环节温度控制不当是导致食品安全问题的重要因素，特别是跨区域、长距离运输过程中的温度波动难以监控新型食品与加工技术人造肉、3D打印食品、昆虫食品等新型食品不断涌现，现有的食品安全标准和评估方法面临挑战互联网食品经营新模式网络订餐、社区团购、直播带货等新型食品经营模式迅速发展，监管手段和方法需要创新食品欺诈与防伪技术5食品掺假、假冒伪劣等欺诈行为日益隐蔽化、技术化，传统检测方法难以全面应对区块链技术在食品安全中的应用区块链技术因其去中心化、不可篡改、可追溯等特性，为解决食品安全监管挑战提供了新的技术支持应用案例核心优势肉类溯源从养殖场到餐桌全程记录肉类流通过程，包括养殖条件、疫苗接种、屠宰加工、冷链运输等信息进口食品追溯记录进口食品原产地、通关检验、国内销售等环节信息，便于监管和消费者查询全程追溯记录食品从生产到销售的每个环节信息农产品质量安全记录农药使用、土壤环境、收获时间等信息，提供种植全过程透明度数据真实性分布式存储和共识机制确保数据不被篡改冷链物流监控通过IoT设备实时监测运输过程中的温度、湿度等参数，并上传至区块链系统信息透明消费者可查询完整的食品流通信息责任明确问题发生时可快速定位责任方高效召回问题食品可精准定位批次，提高召回效率食品安全的社会共治政府监管企业自律•制定食品安全法律法规和标准•履行食品安全第一责任人义务•实施监督检查和抽样检验•建立健全食品安全管理制度•查处违法行为，惩治违法犯罪•加强全过程质量控制•建立健全食品安全风险监测和评估体系•开展食品安全自查•组织食品安全事故应急处置•主动召回不安全食品公众参与社会监督•增强食品安全意识和知识•行业协会制定行业规范•理性选择食品，科学饮食•第三方机构提供专业服务•积极参与食品安全社会监督•新闻媒体加强舆论监督•依法维护自身权益•科研机构开展食品安全研究•支持食品安全社会共治•公益组织推动食品安全宣传食品安全举报与投诉举报投诉渠道有效投诉举报要点12331食品药品投诉举报热线专门受理食品安全投诉举报的全国统一热线提供准确信息尽可能提供详细的问题食品信息，包括名称、品牌、生产日期、购买地点等12315消费者投诉热线受理消费者权益保护相关投诉保留证据保留购物小票、食品包装、照片等证据材料12345政府服务热线综合性政府服务热线，可转交相关部门处理客观描述清晰描述发现的问题，避免主观臆断网络平台各级市场监管部门官网、APP、微信公众号等提供的在线投诉举报渠道提供联系方式便于相关部门反馈处理结果或获取更多信息现场投诉直接前往市场监管部门投诉窗口进行投诉举报及时举报发现问题后尽快举报，特别是可能造成严重后果的情况全球食品安全热点事件2011年德国黄瓜致命病菌事件12011年5月，德国爆发由产志贺毒素大肠杆菌STECO104:H4引起的食源性疾病暴发，共导致53人死亡，3950人感染最初怀疑源头是西班牙进口黄瓜，后确认为德国一农场的豆芽22008年中国三聚氰胺奶粉事件影响欧盟加强了农产品追溯系统建设，完善了生食蔬果的安全标准西班牙因黄瓜被错误2008年，中国部分奶粉被发现添加三聚氰胺，导致近30万婴幼儿出现泌尿系统疾病，其中6指认为污染源，蔬菜出口遭受重创，损失超过2亿欧元名婴儿死亡事件涉及多家知名乳品企业，造成了严重的社会影响和行业信任危机影响中国全面修订《食品安全法》，建立更严格的乳品安全标准和监管体系乳制品行业2013年欧洲马肉丑闻3进行深度整合，许多小型乳企被淘汰或并购2013年1月，欧洲多国发现标签为牛肉的食品实际含有马肉调查显示，问题源于复杂的肉类供应链中的欺诈行为，涉及至少13个欧洲国家，影响数百万份预制食品42018年中国乳制品非法添加事件影响欧盟加强了食品标签管理和供应链透明度要求，推动了肉类DNA检测技术的广泛应用各国加强了对进口肉类的监管2018年，某知名乳制品企业被发现在部分婴幼儿配方奶粉中违规添加禁用的营养强化剂，涉及多个批次产品该事件再次引发社会对乳品安全的担忧2019-2020年非洲猪瘟全球蔓延5影响监管部门对婴幼儿配方奶粉生产企业进行全面排查，加强了对配方注册制度的执行力度企业强化了原料管控和生产过程管理非洲猪瘟疫情从2018年开始在中国和亚洲多国爆发，随后蔓延至全球多个国家和地区，造成猪肉产量大幅下降，猪肉价格上涨，全球猪肉供应链受到严重冲击62020年新冠疫情下的食品安全问题影响各国加强了生猪养殖环节的生物安全管理，完善了动物疫病防控体系推动了肉类进出口检验检疫制度的改革和加强新冠疫情期间，多国在进口冷链食品外包装上检出新冠病毒核酸阳性，引发了对食品作为病毒传播媒介可能性的关注同时，疫情也对全球食品供应链造成了严重影响影响各国加强了对进口冷链食品的检验检疫，建立了应对突发公共卫生事件的食品安全保障机制促进了无接触配送等新型食品服务模式的发展全球食品安全热点事件反映了食品安全的国际性和复杂性这些事件不仅造成了健康危害和经济损失，也推动了各国食品安全监管体系的完善和国际合作的加强世界卫生组织WHO和联合国粮农组织FAO联合成立的食品法典委员会CAC在协调全球食品安全标准方面发挥着重要作用，促进了食品安全国际标准的制定和实施食品安全科技前沿食品溯源大数据分析快检仪器与AI图像识别大数据技术正在革新食品安全溯源体系，通过收集、整合和分析食品供应链各环节的海量数据，实现食品全程可追溯、风险可预测传统食品检测方法周期长、成本高，新型快速检测技术和人工智能图像识别技术的应用大大提高了食品安全检测效率关键技术与应用快速检测技术物联网IoT数据采集通过传感器实时采集温度、湿度、气体等环境参数便携式光谱分析仪可在30秒内检测农药残留、兽药残留等云计算平台存储和处理海量追溯数据，支持多维度查询分析拉曼光谱技术快速鉴别食品成分和添加剂数据挖掘算法从历史数据中发现潜在风险模式和关联规则ATP荧光检测迅速评估食品接触表面的清洁度预测性分析基于大数据预测食品安全风险，实现预警免疫层析技术现场快速检测食品中的病原微生物供应链可视化直观展示食品从农场到餐桌的全过程生物传感器实时监测食品中的特定化学物质或微生物应用案例AI图像识别应用某大型食品企业建立的全链条追溯系统，通过整合1000多家供应商和10000多个销售终端的数据，实现了从原料采购到消费者购买的全程追溯，系统每天处理超过食品外观缺陷识别自动检测异物、霉变等外观问题100万条追溯数据，可在2小时内完成问题食品的精准定位和召回水产品新鲜度评估通过眼部、鳃部特征分析判断鱼类新鲜度肉类品质分级基于颜色、纹理特征进行自动分级水果成熟度判定根据色泽、纹理变化评估成熟度前沿技术展望分钟95%1085%2500+检测准确率快速检测时间追溯效率提升智能检测设备部署校园/集体食堂案例警示2023年校园米饭致病事件分析事件概述原因分析2023年4月18日，某中学食堂午餐后，共有76名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，其中12名学生住院治疗经流行病学调查和实验室检测，确认为由米饭

1.存储温度不当中的芽孢杆菌污染导致的食物中毒事件•蒸熟的米饭在保温箱中温度约为40-50℃，正好是芽孢杆菌生长的最适温度事件经过•长时间保存在危险温度区10-60℃，导致细菌大量繁殖食品准备食堂于上午9:30开始蒸煮大米，10:30完成

2.大米存储不当食品存放蒸熟的米饭放置在保温箱中近2小时•大米储存环境潮湿，已被芽孢杆菌污染午餐供应12:15开始供应午餐，约1200人就餐•大米清洗不彻底，未能去除细菌芽孢首例发病13:30，首名学生出现腹痛、呕吐症状

3.管理制度缺失集体发病14:00-15:30间，陆续有学生出现症状应急处置学校医务室初步处置，严重者送医院治疗•食堂缺乏食品安全管理制度和操作规范调查开始15:30，相关部门接报后开展调查•未设置专职食品安全管理人员•食品安全培训不到位，人员素质不高食品安全宣传与教育校园食品安全主题班会/培训食品安全进社区活动校园是食品安全教育的重要阵地，通过多种形式向学生普及食品安全知识，培养健康饮食习惯社区是食品安全宣传教育的重要平台，通过贴近居民生活的形式普及食品安全知识，提高公众意识主题班会内容设计活动开展情况低年级通过卡通形象、互动游戏教授基本食品安全常识•全国范围内已开展超过5000场社区食品安全宣传活动中年级开展食品安全小卫士活动，培养自我保护意识•年覆盖人群超过200万人次高年级组织食品安全科学实验，讲解食品安全科学原理•建立社区食品安全宣传站点8000多个校园培训活动形式•培养社区食品安全宣传员20000余名社区活动形式食品安全知识竞赛以班级或年级为单位开展竞赛食品安全科普展展示食品安全案例和防范知识食品安全咨询台在社区设置咨询点，解答居民疑问模拟实验活动如食品添加剂识别、微生物培养观察快检设备展示现场演示食品快速检测技术食堂开放日组织学生参观食堂，了解食品制作过程科普讲座邀请专家开展食品安全科普讲座亲子食品安全活动邀请家长参与，共同学习宣传资料发放发放食品安全手册、折页等互动体验活动如识别劣质食品、学习正确洗手法等课后总结与思考管理体系掌握HACCP、ISO22000等食品安全管理体系的核心原则和实施方法法律法规了解《食品安全法》等法律法规体系，掌握食品安全监管的法律依据和要求操作规范熟悉食品采购、储存、加工、运输等环节的操作规范和关键控制点社会责任认识食品安全社会共治的重要性，明确各方责任应急处置掌握食物中毒等食品安全事故的应急处置流程和方法食品安全人人有责，从我做起食品安全是关系国计民生的重大问题，需要政府、企业、社会组织和公众共同参与，形成合力作为食品安全从业人员，应当牢固树立食品安全责任意识，严格遵守食品安全法律法规和操作规范，履行好食品安全第一责任人的义务作为消费者，应当提高食品安全意识，学习基本的食品安全知识，科学选择食品，理性消费，积极参与食品安全社会监督本课程通过系统介绍食品安全与卫生的基本知识和实践要点，旨在提高学习者的食品安全意识和操作技能希望每位学习者都能将所学知识应用到实际工作和生活中，为保障食品安全、促进公众健康贡献力量思考题你认为在本课程中学到的最重要的食品安全知识是什么？这些知识将如何影响你今后的工作或生活？在实际操作中，可能面临哪些挑战，如何克服？请结合自身经历和本课程内容进行思考。