gb31654培训课件

培训课件GB31654-2021培训目的与总体要求培训目标实施重点通过本次培训，我们期望标准实施的关键点GB31654全面提升餐饮企业食品安全管理水平，树立食品安全第一责任人意识规范采购、储存、加工、销售全流程的卫生管理••帮助从业人员深入理解并规范日常卫生行为，形成良好操作习惯强化人员健康管理与培训要求••确保餐饮服务单位满足法律法规及市场监管要求，避免违规风险完善设施设备清洗消毒规范••建立健全企业食品安全自查自纠机制，实现持续改进建立食品安全追溯体系与应急处置机制••标准介绍GB31654标准基本信息标准框架结构标准全称《餐饮服务通用卫生规范》共包含章内容，涵盖•GB31654-2021GB31654-202117发布机构国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会•发布日期年月日基本要求•202149实施日期年月日•202161设施与环境、设备与工具、原料控制替代标准《餐饮服务食品安全操作规范》•GB31654-2012适用范围过程控制本标准适用于所有餐饮服务单位的食品安全与卫生管理，包括但不限于加工制作、餐饮具清洗消毒、食品添加剂各类餐厅、饭店、快餐店•学校、企事业单位食堂•人员管理中央厨房、集体用餐配送单位•健康管理、培训、个人卫生小型餐饮服务提供者•管理体系法律法规与标准体系上位法律法规标准体系衔接监管与处罚依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例与其它国家标准形成完整体系违反标准的行为将依据《食品安GB31654GB31654是最高法律依据，明确了食品安全监管的基本全法》第一百二十六条等规定进行处罚，包括《食品生产通用卫生规范》•GB14881原则和要求《预包装食品标签通则》•GB7718《餐饮服务食品安全监督管理办法》《食品安警告、罚款•《食品安全国家标准食品添加•GB2760全国家标准管理办法》等部门规章提供了具体责令停产停业剂使用标准》•监管框架吊销许可证《生活饮用水卫生标准》••GB5749情节严重者追究刑事责任•餐饮企业主体责任责任主体明确安全管理岗位职责明确指出，餐饮服务提供者是食品安全第一责任人，应当承担全面的食品安全责任企业法定代表人或主要负责人对本单GB31654食品安全总监位的食品安全工作全面负责，这意味着1企业必须主动落实食品安全管理要求，不能被动等待监管通常由企业高层担任，负责整体食品安全战略规划与资源配置，对企业食品安全工作负总责应具备食品安全管理知识，•并定期参加培训发生食品安全事故时，企业负责人将承担相应法律责任•企业应投入足够资源确保食品安全管理体系有效运行•管理体系建设食品安全管理员专职或兼职人员，负责日常食品安全管理工作，包括检查、记录、培训等根据规模不同，企业应配备足够数量的管理员，餐饮企业应建立健全食品安全管理体系，包括但不限于并确保其获得相应资质建立并实施食品安全自查制度•设立专职或兼职食品安全管理人员•各部门负责人制定并严格执行各项管理制度和操作规程•保证食品安全所需的资金投入•标准第章原料采购与验收5供应商管理标准条规定，餐饮服务提供者应

5.1建立供应商评价制度，对供应商资质进行审核•建立合格供应商名录，定期进行评估和更新•优先选择具有食品生产经营资质、信誉良好的供应商•对高风险食品供应商进行实地考察•采购控制标准条对采购行为提出明确要求

5.2-

5.4采购食品及原料应符合食品安全标准•不得采购超过保质期、腐败变质的食品•禁止采购国家禁止生产经营的食品及原料•采购冷藏冷冻食品时应确保温度符合要求•进货查验标准条规定了严格的查验要求

5.5-

5.7查验供货者的许可证和食品合格证明文件•建立并严格执行进货查验记录制度•索证索票索取并保存营业执照、生产许可证等证明材料•记录保存期限不得少于产品保质期满后个月•6进货查验记录应包含食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息，记录应真实完整，不得伪造对不符合要求的食品原料应拒收或退货，并做好记录原材料存储与温湿管理存储分区管理温湿度管理标准GB31654标准

6.1-

6.3条明确规定了原材料存储的分区要求•食品和非食品应分开存放，防止交叉污染•不同类别的食品应分区、分架存放•生熟食品分开存放0~4℃•散装食品与密封包装食品分开存放•易产生异味或强调味的食品应独立存放•食品原料应离墙、离地存放，保持通风•清洁工具、容器、消毒剂等物品应专区存放标识与管理冷藏温度适用于需冷藏保存的半成品、熟制品、易腐食品等存储管理要求（标准

6.4-

6.8条）•存储区域应有明确标识，标明食品名称、进货日期、保质期等•执行先进先出、先到期先用原则•定期检查库存，及时清理超过保质期或变质的食品•保持库房清洁，定期消毒，防止有害生物侵入℃以下-18冷冻温度适用于冷冻肉类、水产品等需长期保存的食品50~60%干货适宜湿度干货、调味品等应保持在低湿环境，防止发霉加工制作规范要求1预处理区用于原料初步处理，如去皮、去壳、清洗等•生食品与熟食品预处理应分开进行•肉类、水产品等高风险原料应单独处理•预处理后的食品应及时投入使用或按规定存放•2切配区用于食品的切割、搅拌、混合等操作•生、熟食品切配应严格分开，使用专用工具•切配后的食品应当立即烹饪或冷藏•禁止在地面上进行切配操作•3烹饪区用于食品的烹饪、加热等热加工处理•食品中心温度应达到℃以上•70油温不得超过℃，防止产生有害物质•200炒锅等设备应及时清洗，防止积碳•4专间操作区用于制作凉菜、裱花等高风险食品•应配备空气消毒装置和洗手消毒设施•工作人员应穿戴专用工作服、帽、口罩•操作台面应定时消毒，保持清洁•防止交叉污染的关键措施设置明显的区域标识，严格区分生熟食加工区域定期检测加工环境卫生状况，如台面、工具、容器等••不同区域工作人员应穿着不同颜色工作服，减少串岗加工后应及时清洁工作台面和工具••切配工具应按生熟、荤素分类，并有颜色标识高风险食品应在相对独立的空间加工••半成品应加盖存放，防止空气和水滴污染食品在运送过程中应密闭覆盖，防止二次污染••添加剂管理五专原则食品添加剂管理的五专原则专人负责1应指定专人负责食品添加剂的采购、验收、保管和使用负责人应接受专门培训，熟悉食品添加剂相关法规和使用标准，掌握正确的使用方法和计量技术专柜保管2食品添加剂应设置专用储存柜或区域，与其他物品严格分开存放储存柜应上锁管理，保持干燥、通风、避光不同种类的添加剂应分类存放，防止混用专册登记3建立食品添加剂出入库专用台账，详细记录添加剂名称、生产厂家、进货日期、使用日期、使用量、使用人等信息记录应保存至少年，保证可追溯性2专用工具4配备专用计量工具，如专用天平、量杯、量勺等，并明确标识不同添加剂应使用不同工具，防止交叉污染使用后应及时清洗并保持干燥专用标识5每种添加剂容器上应有清晰标签，注明添加剂名称、规格、用途、使用限量、警示标志等信息自行分装的添加剂也必须标注完整信息食品添加剂使用合规性要求严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超限量使用•GB2760不得使用非食用物质和食品添加剂以外的化学物质•不得使用回收食用油脂作为食品原料•禁止使用《食品安全法》及其实施条例明令禁止的物质•设施设备与环境卫生场所布局与环境要求设备设施管理GB31654标准第7章对餐饮场所的布局与环境提出明确要求•选址应远离污染源，避开垃圾场、化工厂等不良环境•布局合理，工艺流程应遵循前后道工序不交叉原则•墙壁、地面、天花板应使用无毒、不吸水、易清洗的材料•加工场所的照明应达到标准要求，灯具应有防护装置•通风系统应能有效排除油烟、异味和水蒸气•门窗应紧密，设置纱门纱窗，防止昆虫飞入排水与废弃物处理•排水系统应保持畅通，防止污水倒灌•地面应有一定坡度，确保水能顺利流入排水沟•废弃物应分类存放，使用带盖容器•废弃物应及时清理，至少每日一次•废弃油脂应交由有资质的单位处理，并保存记录设备选择选用符合食品安全要求的设备，材质应无毒、耐腐蚀、易清洁定期维护制定设备维护计划，定期检查设备状态，及时维修或更换清洁消毒制定清洁消毒计划，明确频次、方法和责任人，并做好记录餐饮用水安全要求水质标准与检测GB31654标准第8章明确规定，餐饮服务中使用的水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》，具体要求包括•感官性状水应无色、无异味、无异臭、无肉眼可见物•微生物指标总大肠菌群、大肠埃希氏菌等不得检出•毒理学指标重金属、有机物等有害物质含量不得超标•消毒效果指标游离氯或余氯应符合标准要求水质检测管理•使用自备水源的餐饮单位应每月检测一次水质•使用市政自来水的单位应每半年检测一次水质•检测结果应完整保存，不合格时应立即停止使用并采取措施二次供水设施管理许多餐饮单位使用水箱、水塔等二次供水设施，这些设施容易成为污染源，标准对其管理提出以下要求1设施要求水箱、水塔等应使用无毒、不易生锈的材料制作，设置牢固的加锁盖，防止异物落入2定期清洗二次供水设施应每半年至少清洗消毒一次，并保存清洗记录3防污染措施餐具用具清洗消毒清洗消毒流程消毒方式与要求GB31654标准第9章详细规定了餐具用具清洗消毒的要求，标准化流程如下餐具回收及时收集使用过的餐具，去除残渣，避免食物残留干固清洗冲洗使用洗涤剂彻底清洗，去除油污和食物残留，然后用流动水充分冲洗消毒处理采用物理或化学方法进行消毒，确保杀灭有害微生物沥干保洁消毒后的餐具应当充分沥干，避免二次污染，存放在专用保洁设施内热力消毒常用方法煮沸、蒸汽、红外线等温度要求煮沸≥100℃持续15分钟，热力消毒保持餐具表面温度85℃至少30秒化学消毒常用消毒剂含氯消毒剂、季铵盐类等浓度要求有效氯浓度250mg/L，浸泡时间不少于5分钟使用后必须用流动水冲洗干净，避免消毒剂残留紫外线消毒波长要求

253.7nm照射强度≥70μW/cm²照射时间≥30分钟有害生物防制硬件防控措施监测与防制管理1防鼠设施•门窗下缘安装高度不小于30cm的金属挡板•下水道口安装金属栅网•墙体孔洞、缝隙及时修补密封•食品库房门下缝隙不超过6mm2防蝇设施•门窗安装纱门纱窗•进出口安装风幕、空气幕或自动门•安装灭蝇灯，定期清理和维护•垃圾存放区域加盖密闭3防蟑设施•管道穿墙处缝隙密封•设备与墙面之间保持清洁•定期检查并清理潮湿黑暗角落•设置蟑螂诱捕器或毒饵站GB31654标准第10章要求餐饮单位建立有害生物防制管理制度•制定有害生物防制计划，明确责任人、防制方法和频次•设置监测点，定期检查有害生物活动迹象•记录监测结果和防制措施，保存不少于2年•当发现有害生物时，应及时采取有效措施消除化学防制安全管理•使用的药物必须是经过批准的，不得使用国家禁止使用的农药和有毒有害物质•药物应专柜保管，由专人负责•施药时应避开食品和食品接触表面•施药后应彻底清洁场所，避免药物残留污染食品清洁与消毒流程清洁消毒工具管理清洁消毒频次要求GB31654标准第11章对清洁消毒工具提出明确要求每天每周•不同区域、不同用途的清洁工具应分开使用，防止交叉污染•清洁工具应有明显标识或采用不同颜色区分日常清洁周期性清洁•食品接触面白色食品接触表面、地面、墙面等应每天清洁排风系统、储存设施等应每周清洁•非食品接触面黄色•卫生间专用红色每月每季•地面专用黑色•使用后的清洁工具应清洗、消毒并干燥•清洁工具应存放在通风、干燥的专用区域深度清洁全面消毒油烟管道、天花板等应每月进行深度清洁整体环境应每季度进行一次全面消毒消毒剂使用管理•选择符合食品安全要求的消毒剂，查验产品标签和使用说明•严格按照说明书配制和使用，不得随意更改浓度•定期检测消毒剂有效浓度，确保消毒效果•消毒后的食品接触面应充分冲洗，避免消毒剂残留•消毒剂应专柜保管，避免与食品混放清洁消毒记录管理员工健康管理培训教育员工入职前应接受食品安全和个人卫生培训健康检查定期组织员工学习健康管理相关知识新入职员工必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗建立员工健康自查意识，发现异常主动报告体检项目应包括肝功能、肠道病原菌、结核、皮肤病等健康证明有效期一般为一年，到期前应进行复查日常监测建立员工健康状况日常监测制度每日上岗前进行健康状况检查重点关注发热、腹泻、皮肤伤口等症状异常处理患有传染病或疑似传染病的员工应暂停工作记录管理手部有伤口的员工应使用创可贴包扎并戴手套建立员工健康档案，记录健康检查结果痊愈后需经医疗机构检查合格才能返岗保存员工健康证明复印件记录员工病假及复工情况个人卫生规范工作服要求卫生行为规范工作服应保持清洁、完好，至少每天更换一次工作前、便后、接触污染物后应洗手消毒••不同工作区域员工应穿着不同颜色或样式的工作服指甲应保持短而整洁，不涂指甲油，不佩戴饰物••加工制作区员工应戴工作帽，头发应完全被帽子包住工作中不得吸烟、吐痰、擤鼻涕等不卫生行为••直接接触直接入口食品的员工应戴口罩和手套工作服不得在非工作区域穿着，如厕所、外出等••从业人员培训培训内容与体系GB31654标准第13章规定，餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训，主要内容包括•食品安全法律法规和标准•食品安全基础知识•岗位操作规程•食品安全事故应急处置•个人卫生要求培训体系构建•建立分层分类培训机制•管理人员侧重法规标准和管理技能•操作人员侧重岗位操作规程和卫生要求•新员工全面基础培训•根据员工岗位特点制定针对性培训计划•结合实际案例开展警示教育培训方式与要求定期培训每年至少组织2次全员培训，每次不少于2小时新员工上岗前必须接受不少于4小时的食品安全培训专项培训针对高风险岗位（如凉菜制作、餐具消毒等）开展专项培训法规标准更新时应及时组织学习食品留样与追溯留样基本要求GB31654标准第14章对食品留样提出了明确要求•留样对象•中型以上餐饮服务提供者必须进行留样•学校食堂、养老机构食堂等集体用餐单位必须留样•供应100人以上的餐饮单位应当留样•留样品种•高风险食品凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等•自制饮品、冷加工食品•中央厨房制作的半成品•其他可能存在安全风险的食品留样操作规范•留样量每种食品不少于100克•留样容器使用清洁、无毒、密封的专用容器•标识信息食品名称、留样时间、留样人等•保存条件冷藏保存，温度0~4℃•保存时间不少于48小时日常台账与档案管理台账记录要求标准第章规定，餐饮服务提供者应当建立食品安全管理台账，如实记录食品安全管理信息主要台账包括GB3165415采购与验收记录供应商资质审核记录•1进货查验记录•原料验收记录•退货记录•储存与加工记录库房温湿度记录•2食品添加剂使用记录•烹饪加工记录•食品留样记录•清洁消毒记录档案管理要求环境卫生清洁记录•3设备工具清洗消毒记录台账记录应形成完整的档案体系，具体要求包括•餐饮具消毒记录•记录内容应真实、完整、准确，不得伪造、涂改•有害生物防制记录•记录应有记录人和审核人签名•电子记录应有备份和防篡改措施•人员管理记录•记录保存期限进货查验记录产品保质期满后个月，没有明确保质期的不少于年•62健康检查记录4•食品添加剂使用记录年以上•2培训考核记录•从业人员健康检查记录年以上•2个人卫生检查记录•其他记录一般不少于年•2信息化管理趋势随着技术发展，餐饮单位台账档案管理呈现以下趋势纸质记录向电子记录转变，提高效率•引入大数据分析，实现风险预警•应急处置和突发事件管理预案制定餐饮单位应根据GB31654标准第16章要求，制定食品安全事故应急预案，包括•食物中毒应急处置预案•食品污染应急处置预案•投诉处理应急预案•突发停水停电应急预案预案应明确责任人、处置流程、联系方式等内容事故识别对以下情况应及时识别并启动应急预案•顾客出现呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状•发现食品被污染或可能被污染•接到顾客关于食品安全的投诉•接到食品安全监管部门通知的风险预警应急响应启动应急预案后，应采取以下措施•立即停止使用和销售可能导致食品安全事故的食品•对相关食品进行封存，保留留样•协助就医并记录顾客信息•保护现场，配合调查报告与处置发生食品安全事故后，应当•在2小时内向所在地市场监管部门报告•配合相关部门进行调查处理•对可能被污染的设备设施进行彻底清洗消毒•分析事故原因，制定防范措施应急报告流程发生食品安全事故时的报告内容应包括报告渠道•事故发生的时间、地点•向所在地市场监督管理部门报告•事故简要经过、现有的伤亡情况•学校食堂还应向教育行政部门报告•事故发生的初步原因分析•医院食堂还应向卫生健康行政部门报告•已采取的措施•企业内部向食品安全总监和主要负责人报告企业自查与持续改进自查制度建设GB31654标准强调餐饮企业应建立自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价•自查频次•日常自查每天进行•周期性自查每周或每月进行•全面自查每季度或每半年进行一次•自查范围•场所环境卫生状况•设施设备运行情况•食品原料采购与验收情况•加工制作过程控制情况•从业人员健康与个人卫生状况•记录台账完整性专业检测与评估除日常自查外，企业还应定期开展专业检测与评估•微生物指标检测餐具、工作台面、从业人员手部等•理化指标检测食用油品质、餐饮具洗消效果等•风险评估对高风险环节进行专项评估•第三方审核聘请专业机构进行食品安全评估持续改进机制餐饮浪费与可持续经营政策背景与要求虽然GB31654标准未专门提及餐饮浪费问题，但结合《反食品浪费法》及相关政策，餐饮单位应积极采取措施制止餐饮浪费•《中华人民共和国反食品浪费法》于2021年4月29日正式实施•《国务院办公厅关于进一步加强节约粮食制止餐饮浪费工作的通知》•光盘行动、厉行节约、反对浪费等国家倡议餐饮单位在贯彻GB31654标准的同时，应同步落实反食品浪费要求•设置醒目标识，提示消费者适量点餐•提供小份菜、半份菜等多种规格选择•主动提供打包服务，鼓励消费者打包剩余食物•不得诱导、误导消费者超量点餐绿色厨房实践食材全利用科学利用食材各部分，减少可食用部分丢弃蔬菜根茎、肉类边角料合理再利用库存优化精准采购，避免过量储备导致食材变质采用先进先出管理，减少过期浪费典型风险案例分析案例一交叉污染导致的食物中毒事件描述某餐厅因切配区未严格区分生熟食品操作区域，导致熟食被沙门氏菌污染，引发多人食物中毒风险点分析•生熟食品共用操作台面和切配工具•员工未按规定洗手消毒即转岗操作•半成品存放不当，未有效防护整改措施•严格区分生熟食品加工区域，使用颜色标识•配备专用工具，并进行明显标识•加强员工洗手消毒培训和监督检查•半成品加盖密封存放，防止交叉污染案例二餐具消毒不规范引发的风险事件描述某学校食堂因餐具消毒设备温度不达标，导致餐具大肠菌群超标，引发学生腹泻风险点分析•消毒设备温度监测不到位•未定期检测消毒效果•操作人员未按规程操作校园、团膳餐饮特殊要求校园餐饮安全重点学校食堂是食品安全的重点监管对象，除遵守GB31654基本要求外，还应符合以下特殊规定•严格执行《学校食品安全与营养健康管理规定》•建立学校、家长、监管部门多方参与的监督机制•设立专职食品安全管理员，全面负责食品安全工作•严格执行陪餐制度，学校负责人与学生共同用餐•加强食品留样管理，每餐次全部留样，保存48小时高风险人群保护措施针对学生、老人、患者等特殊群体的餐饮服务，应加强以下环节管理•原料采购标准更严格，优先选择优质安全食材•加工过程更规范，熟制品中心温度必须达到70℃以上•餐具消毒要求更高，宜采用物理消毒方式•禁止使用亚硝酸盐等易误用的添加剂•加强从业人员健康管理，严禁带病上岗团体供餐特殊要求配送过程控制团体供餐配送环节是重要风险点，应严格控制•配送容器必须密闭，保温箱应定期清洗消毒•热食温度应保持在60℃以上，冷食温度不超过10℃•配送时间不宜超过2小时•配送车辆应专用，定期清洁消毒中央厨房管理中央厨房作为团膳生产基地，应强化管理社会共治与部门协作市场监管部门教育部门负责餐饮服务食品安全监督管理的主管部门，承担以下职责在校园食品安全管理中发挥重要作用制定餐饮食品安全监管计划并组织实施督促学校落实食品安全主体责任••开展日常检查、专项整治和监督抽检将食品安全纳入学校考核评价体系••调查处理食品安全投诉举报开展学生食品安全与营养教育••组织协调食品安全事故调查处理协助市场监管部门开展学校食堂检查••消费者卫生健康部门通过参与监督形成社会共治在食品安全保障体系中承担专业支撑作用提高食品安全意识和辨别能力开展从业人员健康检查••积极参与食品安全社会监督负责食品安全风险监测和评估••理性行使投诉举报权利参与食源性疾病调查和处理••传播科学饮食知识提供食品安全与营养健康科普知识••行业协会餐饮企业在推动行业自律中发挥桥梁作用作为食品安全第一责任人，应当制定行业规范和自律公约落实食品安全主体责任••开展餐饮食品安全培训配合各部门监督检查••推广先进经验和技术主动公开食品安全信息••协助处理行业纠纷参与行业自律组织活动••部门协作机制为有效落实标准，需要建立多部门协作机制GB31654建立信息共享平台，实现监管数据互通•开展联合检查，形成监管合力•建立食品安全事故联合调查处理机制•组织跨部门协调会议，研究解决重点难点问题•构建企业自律、政府监管、社会监督三位一体的共治格局•现场检查与监管应对常见检查要点市场监管部门在GB31654执行情况检查中通常关注以下要点证照与管理制度•营业执照、食品经营许可证是否齐全有效•从业人员健康证明是否有效•食品安全管理制度是否健全•食品安全管理人员是否配备到位环境与设施•场所布局是否合理，防止交叉污染•加工场所卫生状况是否符合要求•三防设施是否完善有效•排水、通风、照明等设施是否正常原料与制作•食品原料是否索证索票•进货查验记录是否完整•食品添加剂是否规范使用•生熟食品是否分开加工清洗与消毒•餐具用具清洗消毒是否规范•消毒设施是否正常运行•消毒效果是否达标•餐具存放是否符合要求企业应对策略餐饮企业面对监管检查应采取的策略资料准备将证照、记录、台账等资料整理归类，确保完整有效，便于检查时快速提供重点准备营业执照、许可证、健康证、培训记录、进货查验记录等自查自纠企业长效机制建设管理制度体系构建信息化管理平台建设为确保GB31654标准持续有效执行，餐饮企业应建立完善的长效管理机制组织保障•建立以企业负责人为核心的食品安全管理组织•明确各岗位食品安全责任，形成责任清单•设立专职食品安全管理岗位，确保人员稳定•建立食品安全绩效考核制度，与薪酬挂钩制度保障•建立覆盖采购、储存、加工、销售全过程的管理制度•制定详细的岗位操作规程，明确操作标准•建立问责制度，明确违规处罚措施•定期评估制度执行情况，持续优化完善资源保障•保证食品安全管理的资金投入•配备必要的设施设备和检测工具•提供专业培训，提升人员能力随着技术发展，餐饮企业应加强信息化建设，提升食品安全管理水平•投入信息化建设，提高管理效率•建立电子台账系统，实现记录电子化管理•应用温度监控系统，实时监测冷藏冷冻设备温度•引入视频监控系统，实时监督关键操作环节•开发食品安全追溯系统，实现产品全程可追溯•建立预警分析系统，及时发现潜在风险第三方监督与评价•引入第三方食品安全审核机制，定期评估•参与食品安全等级评定，争创优秀等级•邀请专家团队进行专业指导，持续改进•鼓励消费者参与监督，及时反馈意见食品安全文化建设与国际标准比较GB31654国际食品安全标准体系国际上主要的食品安全管理体系包括•HACCP危害分析与关键控制点识别、评估和控制食品安全危害的系统方法•ISO22000整合了HACCP原则和关键步骤的食品安全管理体系标准•FSSC22000基于ISO22000的食品安全认证体系•BRC全球食品安全标准英国零售商协会制定的食品供应商标准•FDA FSMA美国食品安全现代化法案与对比GB31654ISO22000相同点•都强调全过程控制和预防为主的理念•都要求建立完整的文件记录体系•都注重人员培训和能力建设•都强调持续改进的管理思想不同点•GB31654更具体规定了操作要求，ISO22000更注重体系构建•GB31654是强制性国家标准，ISO22000是自愿采用的国际标准•GB31654专门针对餐饮服务，ISO22000适用于整个食品链与对比•GB31654更符合中国餐饮特点和监管要求GB31654HACCPHACCP是国际公认的食品安全管理体系，GB31654虽未明确要求采用HACCP，但其许多要求与HACCP原则一致危害分析1HACCP强调系统性危害分析，GB31654针对各环节提出具体控制要求2关键控制点HACCP要求确定CCP，GB31654已明确规定如热加工温度、冷藏温度等关键控制要求监控程序3HACCP强调建立监控体系，GB31654规定了各环节的检查和记录要求4纠偏措施HACCP要求制定纠偏措施，GB31654对不合格情况的处理有明确规定验证程序5HACCP强调系统验证，GB31654要求定期自查和检测难点问题现场答疑标签合规问题交叉污染控制供应链新趋势问题餐饮企业自制半成品如何进行标签管理？问题小型餐厅空间有限，如何有效防止交叉污染？问题如何应对食材供应链数字化趋势？解答自制半成品应标注名称、制作日期、保质期、存储条件等信息生产日解答可采取时间分隔法，即不同类别食品在不同时段加工；加强工具管理，解答餐饮企业应顺应趋势，采用电子台账替代纸质记录；建立与供应商的信期应明确到具体时间（小时），保质期应根据食品特性确定，常温存放的一般使用颜色区分不同用途的工具；增加中间清洗消毒频次；使用隔板等物理分隔；息对接机制；应用条码或二维码技术实现原料追溯；引入区块链等技术确保信不超过小时，冷藏存放的一般不超过小时加强人员培训，提高防交叉污染意识息真实可靠；培养具备数字化能力的管理人才2448高频问题解答常见误区纠正问题不同规模餐饮单位的差异化要求？误区高温就能杀灭所有有害微生物解答根据餐饮单位规模提出了差异化要求大型餐饮单位（日供餐人以上）应全面落实标准要求；纠正并非所有有害微生物都能被高温杀灭，如某些细菌的芽孢和部分毒素对高温有抵抗力正确做法是确保食品GB31654500中型餐饮单位（日供餐人）可在设施设备方面适当简化；小型餐饮单位（日供餐人以下）重点满足中心温度达到℃以上持续至少秒，并避免食品在不安全温度区（℃）长时间存放100-500100701510-60基本卫生要求但食品安全的核心要求对所有规模都一致误区消毒剂浓度越高越安全问题疫情后餐饮卫生管理新要求？纠正消毒剂浓度过高不仅浪费，还可能造成设备腐蚀和人员健康风险每种消毒剂都有特定的有效浓度范围，应解答疫情后，餐饮卫生管理增加了以下要求加强从业人员健康监测；提高环境消毒频次；推行分餐制和公筷公严格按照说明书配制和使用使用后的食品接触面必须充分冲洗，避免消毒剂残留勺；鼓励提供打包服务；加强外卖食品包装管理；定期对高频接触物体表面进行消毒培训考核与后续改进培训考核方式为确保培训效果，将采用多种形式进行考核评估理论测试通过闭卷笔试或在线测试，检验学员对GB31654标准内容的掌握程度试题包括单选题、多选题、判断题和简答题，满分100分，60分及格实操考核通过现场操作演示，评估学员对关键操作规程的掌握情况重点考核餐具消毒、食品留样、温度检测等核心操作技能，采用百分制评分案例分析提供食品安全风险案例，要求学员分析风险点并提出解决方案评估学员运用标准解决实际问题的能力，重点考察分析问题和解决问题的能力考核结果应用•颁发培训证书考核合格者颁发GB31654培训合格证书•建立培训档案记录培训内容、考核结果，纳入员工个人档案•与绩效挂钩考核结果纳入员工绩效评价体系•指导后续培训根据考核反馈的薄弱环节，调整后续培训内容后续跟踪与提升机制培训不是一次性活动，需要建立长效跟踪提升机制现场巡检1培训后1-2周内进行现场巡检，检查培训内容落实情况，及时纠正不规范行为2强化培训针对巡检发现的问题，进行针对性的强化培训，确保知识转化为操作习惯经验分享3组织定期交流会，分享落实标准的经验和难点，共同探讨解决方案4回顾与总结培训内容回顾本次GB31654-2021培训课程系统讲解了餐饮服务通用卫生规范的核心内容123451基本认知标准体系与法律框架2设施环境场所布局、设备管理、水质安全3过程控制采购、储存、加工、清洗消毒全流程管理4人员管理健康管理、卫生规范、培训要求5管理体系企业主体责任再强调台账记录、追溯体系、应急处置、自查与改进落实要点提示作为本次培训的核心要点，再次强调餐饮企业的食品安全主体责任餐饮服务提供者是食品安全第一责任人，应当依法履行食品安全主体责任，建立食品安全管理制度，配备管理人员，采取有效措施，确保食品安全•树立食品安全第一责任人意识，主动落实标准要求•关注重点环节采购索证索票、温度控制、交叉污染防控、清洁消毒等主体责任具体体现为•健全记录台账，确保食品全过程可追溯•加强员工培训，提高食品安全意识和操作技能全面责任•建立自查机制，持续改进食品安全管理水平对提供的食品安全负全面责任预防为主建立预防性的食品安全管理体系自我管理。