评茶技师培训课件

评茶技师培训课程评茶技师职业发展前景国内市场需求国际市场机遇职业晋升优势随着中国茶文化复兴，各大茶企、茶叶中国茶叶出口量逐年增加，国际市场对数据显示，持有评茶技师证书的从业人专卖店、茶馆及高端酒店对专业评茶人懂得中国茶文化和品质评判的专业人才员岗位晋升率比普通茶叶从业者高出才需求旺盛，职位空缺率持续攀升求贤若渴，薪资待遇优厚，是职场发展的有力助推器40%课程结构与培训目标培训目标分层初级班1掌握基础评茶知识与方法，能够对常见茶类进行基本感官评判中级班2熟练掌握六大茶类审评技巧，能够识别茶叶品质差异和常见缺陷高级班3达到专业评茶师水平，能进行精准品质评定并给出专业改进建议理论知识茶叶分类、品质标准、生化成分、感官审评理论与标准术语实操技能六大茶类感官审评、品质判断、记录方法与数据分析评茶基础知识茶叶六大类国际标准绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的国际分类标准与特征国内核心评审标准《茶叶感官审评方法》等国家标准详解GB/T23776-2018感官审评基本原理人体感官功能与茶叶品质感知的生理心理学基础感官审评是评茶的核心技能，通过视觉、嗅觉、味觉等多种感官对茶叶进行全面评价掌握国际标准与国内标准的异同点，对评茶技师应对不同市场需求至关重要是目前国内最新、最权威的茶叶感官审评方法标准，详细规定了茶叶外形、香气、滋味、GB/T23776-2018汤色、叶底等五大方面的评审要点与方法茶叶生化成分与品质关系儿茶素决定茶叶涩感的主要成分，含量占干重8-25%，影响茶汤的收敛性与厚重感氨基酸贡献鲜爽度与甜味，茶氨酸为特有氨基酸，占干重1-4%，是鲜的关键茶多酚包含儿茶素在内的酚类物质总称，影响茶汤颜色与口感，占干重18-36%咖啡碱提供茶汤苦味与提神作用，含量1-5%，与茶多酚协同产生特有口感现代评茶技术已从传统感官评审发展到结合化学分析的综合评判高级评茶技师需了解主要化学成分与品质感受的对应关系，才能更科学地解释感官体验，并为茶叶加工提供精准指导不同茶类中的主要生化成分含量差异极大，这也是形成不同茶类特色风味的关键因素例如，绿茶保留了大量儿茶素，而红茶中儿茶素被氧化成茶黄素和茶红素，形成特有的红汤与甜香茶叶感官审评流程外形评价观察茶叶的形状、大小、整齐度、色泽及净度，判断加工工艺水平汤色评价观察茶汤的颜色、明亮度、清澈度与浓淡程度，用白瓷盖碗衬托香气评价嗅闻干茶、湿茶、茶汤的香气特点、高低、持久度与纯正度滋味评价品尝茶汤的甜、苦、鲜、涩等基本味道，以及浓度、醇度与协调性叶底评价观察泡过的茶叶颜色、均匀度、嫩度，判断原料品质与加工水平专业评茶采用七档制（特级、一级至六级）或百分制打分法，根据不同茶类特点设定评分标准评茶师之间的平均评判一致率要求达到90%以上，确保评判结果的可靠性标准审评需在统一的环境条件下进行，包括光线、温度、湿度等，并使用标准审评用具和方法六大茶类审评程序总述绿茶红茶保留茶叶原有特性，以鲜爽为主要特征投茶量3g，95℃水冲泡，3分钟出汤评审全发酵茶，以红汤红叶为特点投茶量

2.5g，100℃水冲泡，5分钟出汤评审乌龙茶白茶半发酵茶，兼具绿茶鲜爽与红茶醇厚投茶量5g，100℃水冲泡，5-7分钟出汤微发酵茶，以毫香见长投茶量3g，95℃水冲泡，5分钟出汤评审黄茶黑茶轻发酵茶，以黄叶黄汤为特点投茶量3g，90℃水冲泡，3分钟出汤评审后发酵茶，以独特陈香为标志投茶量5g，100℃水冲泡，5-8分钟出汤评审六大茶类在审评过程中有各自的特殊要求标准审评用水一般要求使用矿物质含量适中的软水，硬度在100-150mg/L之间，pH值

6.5-

7.5审评室要求光线充足均匀，无异味干扰，温度保持在20-25℃，相对湿度控制在60-70%之间，以确保感官判断的准确性绿茶感官审评要点绿茶典型品质特征•外形条索紧结、匀整、有光泽•香气清香高长，无青草气和焦味•汤色清澈明亮，黄绿或嫩绿•滋味鲜爽生津，回甘明显•叶底嫩绿明亮，柔软均匀40%外形与香气在绿茶评分中占比最高，重点考察外形的匀整度与香气的高扬度35%滋味次重要评分项，鲜爽度与回甘性是关键指标25%汤色与叶底辅助评分项，但对判断茶叶品质真伪有重要参考价值常见名优绿茶审评对比红茶感官审评要点123红茶外形评审红茶香气评审红茶汤色评审优质红茶条索紧结、乌黑油润、整齐匀净小种红红茶香气以甜香明显为优，应具有花香、果香、蜜优质红茶汤色红亮、明净透亮，颜色呈橙红或深红，茶松散有白毫，工夫红茶紧结圆润，红碎茶颗粒均香等复合香气，持久性好无浑浊匀香气缺陷识别青气重、霉味、焦糊味、陈味、异汤色缺陷识别暗褐、浑浊、灰暗、偏黄等外形缺陷识别夹杂茎梗、红茶偏青、色泽灰暗、味等条索松散等45红茶滋味评审红茶叶底评审滋味醇厚甘甜，回甘持久，无涩感，有红茶甜的独特口感叶底柔软鲜活，色泽红亮均匀，有光泽，无枯黄、焦边现象滋味缺陷识别苦涩味重、淡薄无味、刺激感、异味等叶底缺陷识别青黄叶底、焦黑叶底、灰暗叶底等祁门红茶（祁红）特点云南红茶（滇红）特点•外形乌黑油润，条索紧细•外形条索粗壮，金毫显露•香气独特祁门香，带有兰花香与果香•香气蜜香浓郁，带有独特樟香•滋味甜醇鲜爽，回甘持久•滋味浓强醇厚，有明显甜韵乌龙茶（青茶）感官审评乌龙茶审评关键指标•香气持久度3次闻香评分，记录香气衰减曲线•回甘强度品后30秒、60秒感受甜度变化•韵的评价喉韵、茶气、生津程度综合评定•耐泡度连续冲泡7次，记录品质变化曲线名优乌龙茶审评要点茶类特征香气特征滋味汤色铁观音兰花香鲜爽回甘金黄明亮大红袍岩韵焙香醇厚岩骨花香橙红明亮水仙花香清高醇和微甘黄绿清亮冻顶乌龙熟果香甜醇柔和金黄透亮花果香型乌龙茶以安溪铁观音为代表，发酵度较轻（15-30%），注重观音韵，汤色金黄，香气清高持久，滋味鲜爽回甘焙火香型乌龙茶以武夷岩茶为代表，发酵度较重（40-60%），注重岩韵，汤色橙红，香气深沉持久，滋味醇厚回甘白茶感官审评白茶基本品质特征白毫银针与白牡丹对比外形评审项目白毫银针白牡丹芽叶完整，披满白毫，色泽灰绿或灰白，有光泽外形满披白毫，如银似针芽叶相连，叶背白毫密布香气毫香清高，清甜持久毫香清新，伴有花香香气汤色杏黄透亮橙黄明亮毫香清鲜明显，带有清甜花香，无杂气滋味清鲜爽口，甘甜回甘醇厚甜和，回甘明显叶底嫩芽肥壮，芽芽向上芽叶匀整，叶片肥嫩汤色浅杏黄或橙黄色，清澈明亮，新茶较浅，老茶深沉白茶审评时需特别关注白毫显露程度，通常白毫越密，品质越高优质白茶冲泡后，杯盖和杯壁均附有明显白毫，形成杯壁挂毫现象滋味清鲜甜爽，蜜韵明显，回甘持久，茶气足叶底芽叶柔软完整，色泽鲜亮，均匀一致新工艺白茶与老白茶审评对比新白茶（1年内）1毫香清新，汤色浅杏黄，滋味清鲜爽口，微甜，叶底嫩绿匀净2中期白茶（3-5年）毫香转为药香，汤色深橙黄，滋味醇厚回甘，叶底黄绿有光老白茶（7年以上）3陈香明显，枣香显露，汤色深琥珀，滋味醇厚甘甜，药香浓，叶底红褐有光黄茶感官审评黄茶独特工艺特点代表性黄茶品种审评黄茶是中国特有的茶类，产量少、知名度较低，但具有独特的品质特征其核心工艺是闷黄，即在杀茶类外形汤色香气滋味青后进行特殊的闷堆过程，使叶绿素部分分解，形成独特的黄叶黄汤特征君山银针细小如针，满杏黄明亮清香高雅甘醇爽口外形特征披白毫形状似绿茶，但色泽呈黄绿或深黄，细嫩黄茶满披茸毛蒙顶黄芽扁平黄绿，芽黄绿清澈栗香明显醇厚回甘叶肥壮香气特征霍山黄芽细扁微卷，茸橙黄透亮陈香清高甘醇爽滑毫密布清香高雅，带有特殊的栗香，无青草气，陈香明显北港毛尖条索紧细，黄杏黄明亮清香持久鲜醇回甘绿色汤色特征黄茶三个维度详细审评要点清澈明亮，呈杏黄或琥珀黄色，是区别于绿茶的关键特征•汤色观察在自然光与人工光下的颜色差异，真正的黄茶在任何光线下都呈现黄色调•香气品鉴闷黄香的特殊风格，应无绿茶的青草气，但保留茶叶的鲜爽感滋味特征•滋味评判温醇感，黄茶比绿茶更加柔和醇厚，但又不像红茶那样浓烈甘醇爽口，回甘持久，无青涩味，较绿茶更加温和叶底特征黄绿均匀，柔软光亮，新鲜明亮，无红褐变色黑茶及紧压茶感官审评原料鲜叶审评1黑茶原料多为粗老叶，观察叶片粗细、均匀度、色泽，检查有无霉变、枯黄叶2压制前毛茶审评观察毛茶条索、色泽、匀整度，审评香气是否有霉味、异味，初步判断发酵程度成品紧压茶审评3评估外形紧结度、图案清晰度，敲击声音判断干燥程度，闻香判断是否有陈香4冲泡审评观察汤色橙红或褐红，审评陈香、糯香、樟香等特征香气，品尝醇厚滑润的滋味普洱生茶与熟茶对比安化黑茶特点•外形紧结实在，色泽黑褐，金花显露审评项目普洱生茶普洱熟茶•香气独特的安化香，陈香明显外形墨绿或墨褐色，有光泽褐红或深褐色，粉霜明显•汤色红褐明亮，浓稠透亮•滋味醇厚甘甜，滑润柔和香气清香高扬，具有独特山野香醇厚陈香，有明显堆味•叶底褐红均匀，软塌成朵汤色嫩茶黄绿明亮；老茶橙黄至红深红或褐红色，浓厚明亮压制工艺对品质影响数据褐•压力强度600-800kg/cm²为最佳，过高导致茶饼过硬，冲泡困难滋味鲜爽略涩，回甘明显，茶气足醇厚甘甜，柔和顺滑，无涩感•压制温度蒸汽温度控制在95-100℃，时间控制在15-20秒叶底黄绿或褐绿，有弹性褐红或暗褐，软塌均匀•含水量控制在8-10%，过高易发霉，过低易碎•陈化环境温度18-25℃，相对湿度60-70%为最佳再加工茶审评花茶审评要点袋泡茶审评要点•粉末率≤8%为优，影响茶汤清澈度•粒度均匀性颗粒大小一致，出汤速度均匀•冲泡速度30秒内出汤80%为佳•滤纸质量无异味，耐浸泡，不破裂•包装严密性防潮、防异味、保香液态茶饮品审评要点•浑浊度清饮应清澈透明，奶茶类混浊均匀•茶味浓度茶多酚含量达标，有明显茶气•甜度适中糖分添加适量，不掩盖茶味•口感协调添加物与茶基底和谐统一•保质期内稳定性无沉淀，香气滋味稳定窨香工艺评价茶叶标准化审评术语常用感官描述词汇不同茶类专用术语嫩度茶类专用术语含义描述茶叶原料的嫩老程度，与鲜叶采摘标准相关一芽一叶、一芽二叶等术语用于精确描述绿茶板栗香龙井等绿茶特有的香气特征红茶红茶甜红茶特有的甜蜜口感鲜爽度乌龙茶岩韵武夷岩茶特有的矿物质感形容茶汤的新鲜程度和清爽感受，主要由氨基酸含量决定优质绿茶鲜爽度高，陈茶鲜爽度低白茶毫香由茶芽白毫散发的特殊香气火工气黄茶闷黄香闷黄工艺形成的特殊香气描述茶叶加工过程中火候掌握的痕迹轻火香、中火香、重火香、焦味等术语表示不同程度黑茶陈香长期储存后形成的醇厚香气茶气茶汤入口后对口腔、喉部及全身的综合刺激感，包括茶汤的厚重感、刺激性和回甘持久度常用描述词标准英译香气描述词滋味描述词汤色描述词花香Floral|果香Fruity|蜜香Honey-like|兰香Orchid-like|栗香鲜爽Fresh|醇厚Full-bodied|甘甜Sweet|回甘Sweet aftertaste|涩清澈Clear|明亮Bright|浑浊Cloudy|深沉Deep|淡薄Light|黄绿Chestnut-like|陈香Aged aroma|焦香Toasty|青草香Grassy感Astringent|苦涩Bitter|平淡Flat|协调Balanced Yellow-green|橙黄Orange-yellow|红亮Ruby-red审评记录与质量追溯感官记录卡规范模板数据化审评追溯系统基本信息样品编号、茶类、产地、采摘日期、加工日期、评审日期、评审人感官数据录入外形20分形状5分色泽5分整齐度5分净度5分通过专业APP或软件将感官评分数据化，生成雷达图直观显示茶叶品质特点香气25分香型10分高低5分纯度5分持久度5分样品标识系统汤色15分色调5分明亮度5分清澈度5分每批茶叶样品赋予唯一编码，通过二维码实现信息快速调取和历史比对滋味30分味型10分浓淡5分协调性5分回味10分叶底10分色泽3分匀整度3分嫩度4分质量变化监测总评优点、缺点、总分、等级判定、改进建议定期对同批次茶叶进行追踪审评，记录储存过程中的品质变化曲线多人评审系统多位评茶师独立评分后系统自动计算平均值，消除个人主观因素影响异常批次识别案例案例一西湖龙井批次异常1某茶企一批龙井茶出现淡青气味，通过审评记录追溯发现该批次杀青温度不足，立即调整生产工艺，避免大批量问题产品流入市场2案例二铁观音陈化监测通过定期审评记录发现某批次铁观音在储存三个月后香气明显衰减，分析原因为包装不严密导致水分和香气流失，及时改进包装工艺案例三普洱茶仓储问题3某批普洱茶审评中发现霉味，通过追溯系统确定问题出现在特定仓库的特定区域，检查发现该区域湿度控制设备故障，避免了更大损失常见劣质茶鉴别实训1香气杂味识别训练通过对比闻辨法，识别茶叶中的霉味、青草气、焦味、异味等问题•霉味湿霉味、干霉味区分训练•青草气轻重程度分级训练•焦味不同程度焦味辨别训练•异味农药味、塑料味、油漆味等识别2滋味缺陷识别训练通过对比品尝法，识别茶汤中的苦涩过重、刺激性强、杂味等问题•苦涩过重区分正常苦涩与过度苦涩•刺激性区分正常茶气与不良刺激感•杂味识别异味、药味、金属味等•平淡无味识别陈茶、勾兑茶等问题3外形缺陷识别训练通过放大镜观察，识别茶叶外形中的茎梗、黄片、红片、异物等问题•茎梗比例不同茎梗含量样品对比•色泽异常青片、黄片、红片分辨•异物混入杂草、灰尘、虫蛀等识别•碎末比例不同碎末含量样品对比4化学残留与掺假鉴别通过简易检测方法，初步鉴别茶叶中的化学残留和掺假现象•农药残留荧光检测法初步筛查•色素添加滤纸吸附法检测人工色素•香精添加冷水浸泡法检测香精添加•掺杂掺假显微镜检查非茶叶成分名优茶与商品茶的差异名优茶判别市场标准商品茶批量质量控制要点外观均一性同一批次茶叶外形、色泽保持一致，级别差异控制在允许范围内85%品质稳定性不同批次间香气、滋味波动控制在10%以内，保持产品风格统一安全合规性外观品相农残、重金属等安全指标符合国家标准，定期抽检确保达标名优茶外形整齐匀净，色泽鲜活有光泽，级别一致，无明显杂质保质期内稳定性在规定保质期内，品质下降幅度控制在可接受范围，包装密封性好92%香气纯正名优茶香气高扬持久，层次丰富，无任何杂味，具有典型性90%滋味协调名优茶滋味鲜爽醇厚，回甘持久，口感丰富，层次分明茶叶审评技术发展电子鼻技术利用气体传感器阵列模拟人类嗅觉，对茶叶香气成分进行定量分析最新设备可识别200多种香气成分，分辨率达到5ppm，与专业评茶师的一致率达到85%应用场景大批量茶叶筛选、香气稳定性控制、异味快速检测近红外光谱分析2通过近红外光谱技术，快速检测茶叶中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸等主要成分含量，无需复杂前处理，分析时间缩短至1-2分钟应用场景茶叶成分快速分析、品质分级、真伪鉴别人工智能评审结合机器视觉、电子舌、电子鼻等技术，通过深度学习算法建立茶叶品质评价模型目前AI评审系统对常见茶类的评分准确率已达到78%应用场景大规模茶叶初筛、标准化评价辅助、评茶师培训自动化感官评茶设备产业化进展茶叶色度分析仪茶叶滋味分析仪采用高精度光学成像技术，能够对茶叶外形和色泽进行定量分析，自模拟人类味觉的电子舌系统，通过多种化学传感器阵列检测茶汤中的动计算色差值和一致性目前已在大型茶企广泛应用于品质控制精苦、甜、鲜、涩等基本味道目前可识别8种基本味道和16种复合味度可达到

0.1色差单位，重现性误差低于2%道，检测灵敏度达到ppm级别智能评茶系统未来发展方向集成电子鼻、电子舌、机器视觉于一体的综合评茶系统，已在部分省人工智能与传统感官评审相结合，建立人机结合的新型评茶体系级茶叶质检中心投入使用系统可在10分钟内完成一个样品的全面分专家预测，到2030年，AI辅助评茶将成为行业标准，但人类评茶师的析，输出与国家标准匹配的评分结果经验判断仍将是最终决策的关键依据评茶技能考核标准国家职业技能鉴定标准技能等级与考核要求评茶技师培训与考核严格遵循《GB/T35764-2017评茶员国家职业技能标准》，该标准由中国就业培训技术指导中心和中国茶叶流通协会共同等级主要考核内容通过分数制定，是评茶员职业资格认证的权威依据初级评茶员基础理论、单一茶类感官审评理论60分，实操70分中级评茶员多种茶类审评、常见缺陷识别理论70分，实操75分高级评茶员全部茶类审评、品质精准评定理论75分，实操80分45%评茶技师高难度样品分析、质量改进建议理论80分，实操85分高级评茶技师复杂问题诊断、高端产品开发理论85分，实操90分理论知识茶叶基础知识、感官审评理论、国家标准、茶文化等内容的笔试考核55%实操技能实际茶样审评、缺陷识别、品质评定等操作性考核历年考核通过率数据85%72%65%初级评茶员中级评茶员高级评茶员通过率最高，主要考察基础知识和简单感官判断能力实操部分难度增加，要求对多种茶类有准确判断理论与实操要求全面提高，考核内容更加专业48%35%评茶技师高级评茶技师职业道德与安全规范评茶师职业道德核心要求专业评茶师行为准则•保密义务对客户茶样信息和评审结果严格保密公正•诚信原则如实反映茶叶品质状况，不夸大或隐瞒问题坚持客观评价，不受外界因素影响，不徇私情，不因利益关系改变评判结果•回避制度与自身利益相关的茶样应主动回避评审•专业提升定期参加培训和交流，不断提高专业水平•谨慎表达对外发表意见应谨慎、负责，避免引起市场波动客观•行业荣誉维护评茶师群体形象，不从事损害行业声誉的活动严格按照标准程序和方法进行评判，避免个人喜好干扰，保持评审的一致性和可重复性评茶过程中的健康与安全守则•审评前2小时避免食用辛辣、强味食物科学•避免使用香水等影响嗅觉的化妆品遵循科学原理和国家标准，采用规范的评审方法，不断学习新知识和新技术•评茶室空气流通，避免各种异味干扰•控制品茶量，避免咖啡碱过量摄入•评茶间隔适当休息，避免感官疲劳•遵守吐不咽原则，减少茶多酚对胃的刺激评茶技师职业提升路径多证融合获取茶艺师、制茶工、茶叶加工工等相关证书，全面提升茶叶产业链知识赛事参与2积极参加国内外评茶比赛，如中茶杯评茶大赛、国际茶叶品鉴大赛等高等教育报考茶学、食品科学等相关专业的高等教育课程，提升理论水平科研参与参与茶叶研究所、高校等机构的研究项目，提升科研能力行业培训转型为评茶培训师，传授技能的同时提升自身综合能力行业交流与进修机会国内专业交流平台国际交流与学习机会•中国国际茶文化研究会提供高级研修班和学术交流•FAO/IGG茶叶小组会议了解全球茶产业动态•中国茶叶流通协会定期举办评茶师沙龙和研讨会•世界茶叶大会与国际评茶专家交流•各省茶叶协会组织区域性交流活动和产区考察•日本、斯里兰卡等茶叶产国研修学习异国茶文化•茶叶研究所开放日与科研人员面对面交流•国际茶叶认证课程如欧盟有机茶认证培训•名优茶企参观学习了解一线生产实践•国际茶展评审担任国际茶展评委提升国际视野茶企与高端会所就业对接大型茶企质检部门专业茶叶检测机构年薪15-20万，负责原料验收、产品质量控制、新产品开发等工作年薪18-25万，从事第三方检测、质量认证、标准制定等工作高端茶庄茶会所自主创业/年薪20-30万，担任品茗师、茶事顾问，为高端客户提供专业服务收入不定，可开设专业茶室、评茶工作室，或从事茶叶定制服务中国主要产区实地调研西湖龙井产区安溪铁观音产区云南普洱茶产区位于浙江杭州，以狮、龙、云、虎、梅五个核心产区最为著名气候温和湿润，土壤呈位于福建安溪县，核心产区包括西坪、祥华、龙涓等属亚热带海洋性季风气候，年均温主要分布在西双版纳、普洱、临沧等地区，拥有丰富的古茶树资源气候温暖湿润，年均弱酸性，富含有机质年均温

17.5℃，年降水量1500mm左右18-20℃，年降水量1600-1800mm温18-22℃，年降水量1200-1900mm产区实训数据显示，不同子产区龙井茶香气和滋味差异明显，狮峰龙井栗香最为明显，实地调研发现，海拔800米以上的高山铁观音香气更为持久，而中低海拔400-600米产区调研数据显示，不同山头的普洱茶风味差异极大布朗山普洱茶甜度高，倚邦山普洱茶苦梅家坞龙井鲜爽度最高的铁观音滋味更为浓郁不同季节采摘的铁观音，春茶香高味淡，秋茶香沉味浓涩转化快，易武山普洱茶香气高扬古树茶与台地茶在茶气和回甘方面差异明显，古树茶回甘时间平均比台地茶长3-5倍产地气候与品质关联分析海拔因素昼夜温差每提高100米海拔，茶叶中氨基酸含量平均增加

0.15%，茶多酚含量减少

0.2%，导致高海拔茶叶通常更鲜爽甘甜，苦涩感减轻昼夜温差大的产区温差10℃以上，茶叶香气物质积累更丰富研究显示，武夷山核心产区昼夜温差可达12-15℃，是形成岩茶独特香气的关键因素国内外茶叶市场动态主要出口国家与消费口味分析国家/地区主要茶类口味偏好摩洛哥绿茶浓烈，微苦带甜日本绿茶、乌龙茶清淡，鲜爽为主俄罗斯红茶、花茶浓厚，甜香明显美国绿茶、红茶中等浓度，清爽欧盟绿茶、白茶淡雅，注重有机中东红茶、绿茶浓烈，配糖饮用茶叶出口量万吨出口金额亿美元2024年中国茶叶出口量达

44.3万吨，同比增长15%，出口额达33亿美元，显示出中国茶叶在国际市场的竞争力持续增强绿茶仍是主要出口茶类，占比约60%，但乌龙茶、普洱茶出口增长迅速，年增长率分别为22%和18%国内消费人群年龄结构变化传统消费群体岁以上中年消费群体岁年轻消费群体岁5030-5018-30占比从2015年的65%下降到2024年的45%，主要消费传统茶叶，注重品质和产地，偏占比相对稳定在30%左右，既消费传统茶叶也接受创新茶饮，是茶礼市场的主力军，占比从2015年的5%增长到2024年的25%，是增长最快的群体偏好创新茶饮、便捷好绿茶和乌龙茶注重品牌和品质茶包和健康功能茶，注重体验和社交属性实际操作分组评茶演练123小组盲评全流程典型案例复盘与点评数据记录比对与复盘能力训练学员分为4-6人小组，每组配备一名指导老师每位学员独立评审相同针对评审中的典型问题进行深入分析和讲解，帮助学员理解评茶的关通过数据分析和比对，提高学员的评审准确性和一致性，培养专业的的盲样茶叶，记录评分，并给出品质判断和等级评定键点和常见误区复盘能力•样品准备由老师准备6-8个不同茶类的标准样品，编号并隐藏•样品A武夷岩茶大红袍，重点讲解岩韵识别的技巧•个人数据分析计算个人评分与标准值的偏差率信息•样品B西湖龙井真伪对比，分析外形与滋味的一致性•小组一致性分析计算组内评分的标准差，分析一致性•独立评审每位学员按标准流程独立完成评审，不交流意见•样品C不同年份的普洱茶，讲解陈化特征的判断方法•薄弱项目识别找出每位学员评分偏差较大的项目•记录填表使用标准评分表记录各项指标得分和评语•样品D不同档次铁观音，分析品质差异的关键指标•针对性强化训练针对薄弱环节进行专项训练•小组讨论评审完成后，小组内部交流评审结果和判断依据•样品E掺杂茶样，训练学员识别不纯正茶叶的能力•跟踪进步曲线记录每次训练的进步情况，形成数据曲线•老师点评指导老师公布样品真实信息，点评每位学员的表现评茶实操评分标准与反馈评分项目评分标准常见问题与反馈评茶程序规范性完整遵循审评流程，步骤不漏，顺序正确新手常跳过闻干茶香这一步，或观察叶底不够仔细感官判断准确性与标准样品评分偏差≤10%为优香气和滋味描述不够精准，术语使用不规范术语使用专业性使用标准术语，描述准确清晰常用生活用语代替专业术语，表达不够精确问题识别能力能准确识别样品缺陷并指出原因能感知问题但难以准确描述或分析原因评分一致性多次评同一样品，评分波动≤5%前后评分不一致，受当时状态影响较大创新茶饮品开发与评审创新原材料运用案例新式调饮茶感官评审实训创新茶饮品的评审有别于传统茶叶评审，需要考虑更多元素的和谐统一评审体系应包括以下几个方面茶与水果融合•基底茶质量茶叶品质是否符合标准，是否能在混合后保持特性龙井配柚子清爽型调饮，柚子的酸甜与龙井的鲜爽形成互补•配料协调性添加物与茶的风味是否和谐，是否相互提升红茶配莓果温暖型调饮，莓果的酸甜与红茶的甜香协调统一•风味平衡性甜、酸、苦、涩、鲜等基本味道的平衡程度•口感层次感从入口到回味的变化过程是否丰富有趣茶与花草融合•创新独特性产品是否具有独特风格，是否有记忆点•市场接受度考虑目标消费群体的口味偏好和接受程度铁观音配薰衣草舒缓型调饮，花香与茶香形成多层次香气普洱配玫瑰复古型调饮，陈香与花香形成独特风味茶与香料融合红茶配肉桂温暖型调饮，类似印度马萨拉茶风格绿茶配薄荷清凉型调饮，提神醒脑效果明显茶健康消费趋势+功能型茶饮1以特定功效为卖点的茶饮品正成为市场热点例如添加胶原蛋白的美容茶、添加益生菌的肠道调理茶、添加膳食纤维的代餐茶等这类产品需评估功能性成分与茶基底的相容性，以及功效成分在加工和储存过程中的稳定性2无糖低卡茶饮随着健康意识提升，无糖或低糖茶饮需求增加这类产品评审重点在于如何在减少糖分的同时保持良好口感，常用甜叶菊、赤藓糖醇等天然甜味剂替代蔗糖评审需关注甜味剂的后味问题和与茶的协调性植物基茶饮3结合植物蛋白的茶饮成为新趋势，如椰奶茶、杏仁奶茶等这类产品评审需关注植物奶与茶的融合度、口感顺滑度、以及储存稳定性，避免分层和沉淀问题4中医药理茶饮结合传统中医理念的茶饮，如四季养生茶、体质调理茶等此类产品评审需考虑中药材与茶叶的风味协调性，以及可能的药食冲突问题，确保既有功效又有良好口感茶学文化与历史溯源先秦至汉朝1茶作为药用和食用并存，《神农本草经》记载茶的药用价值早期茶叶加工为茶饼，煮饮为主评茶标准简单，主要区分有无异味、新鲜与否2唐朝陆羽《茶经》奠定系统茶学基础，详细记录茶叶品质评判标准，如色绿者上，黄者次，白者下等唐代评茶重视外形与色泽，斗茶活动开始流行宋朝3点茶法盛行，抹茶兴起，斗茶活动达到鼎盛《大观茶论》等著作详细记载品茶标准，形成七类二十八品茶叶品质评定体系宋代评茶注重泡沫（茶花）的洁白持久4明清时期散茶泡饮法兴起，六大茶类基本形成《茶疏》《茶录》等著作记载了更为详细的品茶标准评茶开始注重汤色、香气和滋味的综合评判，接近现代评茶体系近现代5科学评茶方法建立，结合传统经验和现代科学，形成标准化的感官审评体系和理化分析方法国家标准陆续出台，评茶师成为专业职业典型文化茶事活动解析宋代斗茶明代文人品茗宋代斗茶是评茶活动的高峰，分为斗色、斗香、斗味和斗末四个环节参与者将茶末放入茶碗中，加入沸水搅拌，使其产生泡沫（茶明代文人雅士的品茗活动注重意境和氛围，他们通常选择山水幽美之处，备好名器名泉，邀请志同道合者共品名茶品茗过程中不仅评判茶叶花）评判标准包括茶汤色泽、茶花形态和持久度、香气高低、滋味浓淡等获胜者被称为茗战之人，受到极高敬重品质，还讲究环境、器具、水质与心境的和谐统一，认为心境高远则茶味愈清宋代斗茶活动促进了茶叶品质的提升和制茶技术的发展，也培养了大量懂茶、评茶的专业人士，是中国古代评茶活动的集大成者明代文人张大复在《梅花草堂笔谈》中详细记录了品茗要点品泉第一，品茶第二，品壶第三，反映了明代文人对品茶活动的整体性考量，对现代茶文化有深远影响传统茶文化对现今评茶影响多维评判理念自然协调原则传统茶文化强调茶叶品质是多方面因素的综合体现，这一理念延续至今，形成了现代评茶的外形、香气、滋味、汤色、叶底五大维度评判古代品茶讲究自然天成，强调茶叶应保持自然本味，不应有杂味异味这一原则在现代评茶中体现为对茶叶纯正度的高度重视体系茶德职业道德地域特色认同传统茶文化中的茶德概念，如陆羽提出的茶之为德，强调品茶者应保持公正客观的态度，这直接影响了现代评茶师的职业道德准则古代茶文化重视名山名水出名茶的理念，培养了对茶叶地域特色的认同感现代评茶中对产地特征的重视，正是这一传统的延续茶会策划及示范茶会流程设计茶会菜单设计示例环节茶品搭配点心时间1前期准备开场白清茶（高山绿茶）清淡糕点15分钟•确定茶会主题与茶品选择第一轮西湖龙井（明前特级）蜜饯杏仁25分钟•场地布置与氛围营造第二轮安溪铁观音（清香型）桂花糕25分钟•茶具准备与水质确认•参与者邀请与分组安排第三轮武夷岩茶大红袍核桃酥25分钟第四轮云南普洱生茶（古树）陈皮糕25分钟2收尾福鼎白茶（贡眉）玫瑰饼15分钟开场介绍茶会评分表设计•主持人介绍茶会主题与流程•嘉宾介绍与分组就座龙井评分区•茶品背景知识简介•评茶方法与标准说明外形1-20___香气1-25___汤色1-15___滋味1-30___叶底1-10___总分___个人感受记录______________________________3铁观音评分区茶品评鉴•茶样展示与干茶赏析外形1-20___香气1-25___汤色1-15___滋味1-30___叶底1-10___总分___•冲泡示范与技法讲解个人感受记录______________________________•品茶指导与感受分享•评分表填写与讨论4互动环节•茶品盲测挑战•茶与点心搭配体验•专家答疑与技巧分享•茶艺表演或文化活动5职业认证考试实战指导模拟理论考试重点实操考试关键点标准法规审评准备重点掌握GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》与GB/T35764-2017《评茶员国家职业技能标准》的核心内容与适用范围茶样处理、审评用具准备、审评环境确认等基础工作必须规范完成，这是考官首先观察的部分审评程序茶叶分类严格按照看干茶→闻干茶→冲泡→看汤色→闻香气→品滋味→看叶底的标准流程进行，每个步骤都不能省略或颠倒六大茶类的加工工艺、品质特征与感官特性，各茶类代表性品种的特点与差异记录填表审评方法使用专业术语准确描述感官特征，评分要客观公正，记录表格填写要规范清晰，不能有涂改标准审评流程、感官审评指标体系、评分标准与品质等级划分方法分析总结茶叶化学对茶样品质特点和存在问题进行综合分析，提出合理的等级判定和改进建议主要化学成分与品质关系，影响茶叶品质的关键因素及形成机理常见高错题讲解12绿茶审评标准混淆白茶陈化特征误判错误点将龙井茶扁平挺直的外形标准误用于碧螺春等卷曲型绿茶错误点将老白茶中正常的枣香误判为霉变或劣变特征正确理解不同绿茶品种有各自特定的外形标准，审评时要按照该品种特定标准评判，不能一概而论例如，龙井以扁平挺直为优，碧螺正确理解白茶随着陈化，香气会从毫香逐渐转变为药香、枣香，这是正常的陈化过程，不应视为品质缺陷新白茶出现枣香才可能是存春以卷曲如螺为佳，黄山毛峰以峰形挺秀为上储不当的表现考试中需要根据白茶的年份正确判断其香气特征的合理性34乌龙茶发酵度判断错误紧压茶评分标准误用错误点仅凭汤色深浅判断乌龙茶发酵度，忽视叶底和香气特征错误点用散茶的外形标准评判紧压茶，过分强调条索的整齐度正确理解乌龙茶发酵度判断需综合考虑叶底边缘红色比例、香气特点和滋味特征轻发酵乌龙茶叶底边缘红色约20-30%，香气清香；重正确理解紧压茶外形评审重点是压制的紧结度、图案清晰度、断面平整度等，不同于散茶的条索评价标准例如，普洱茶饼外形评价应发酵乌龙茶叶底边缘红色约50-70%，香气偏焦香单凭汤色判断容易受到焙火程度的干扰注重饼面平整度、边缘规整度、紧结度等心态调节与考前准备要点感官调适心理准备结语与学习资源推荐官方标准与常用参考书目国家标准文献专业教材与参考书数字资源•《GB/T23776-2018茶叶感官审评方法》•《中国茶叶审评学》（中国农业出版社）•中国茶叶学会官方网站（www.chinatca.org）•《GB/T35764-2017评茶员国家职业技能标准》•《茶叶感官审评实训教程》（中国轻工业出版社）•国家茶叶质量监督检验中心网站•《GB/T14487-2017茶叶审评通用术语》•《中国茶经》（上海文化出版社）•中国茶叶研究所数字资源库•《GB/T30766-2014茶叶分类》•《茶叶品质化学》（中国农业大学出版社）•各大茶学院校在线课程资源•各茶类国家标准文件（如《GB/T18650-2008西湖龙井茶》）•《世界茶叶百科全书》（中国农业科学技术出版社）•专业评茶APP（如茶评师、茶叶通等）行业内社群协会推荐/专业交流群与平台全国性组织•评茶师联盟微信大群全国5000+评茶师在线交流平台中国茶叶流通协会评茶师专业委员会国家级评茶师交流平台，定期举办高级研修班和评茶大赛•茶叶感官品鉴研习社定期组织线上评茶活动和经验分享中国国际茶文化研究会兼顾茶文化与茶技术研究，拥有众多资深评茶专家•中国茶叶质量与安全论坛关注茶叶品质与安全的专业讨论平台。