酒类酿制知识培训课件

酒类酿制知识培训课件本课程旨在系统性地介绍酒类酿造的理论与实践知识，帮助学员全面掌握酒类酿制的核心技术和工艺流程适用于酿酒师、生产技术人员和品酒师等专业人士，通过专业培训提升酒类生产与品鉴能力酒类概述发酵酒蒸馏酒配制酒利用微生物将糖分转化为酒精，酒精度在发酵基础上进行蒸馏提纯，酒精度较以蒸馏酒或发酵酒为基础，添加植物或通常较低代表产品有葡萄酒、啤酒、高代表产品有白酒、威士忌、伏特加其他原料配制而成代表产品有利口酒、黄酒等等香槟鸡尾酒等全球酒类产业规模庞大，年产量超过亿升，是重要的消费品和文化载体其中，中国白酒产业尤为发达，年产量约达万千升，30002023800位居世界前列酒类发展简史古代酿酒现代酿酒酒的历史可追溯到9000年前，中国河南贾湖遗址出土的陶器中发现了世界最早的酿酒证据，19世纪工业革命带来酿酒技术革命，机械化生产和科学发酵理论奠定了现代酿酒基础路表明新石器时代人类已掌握酿酒技术易·巴斯德的微生物研究对酿酒工艺产生深远影响古埃及、美索不达米亚和印度河流域也有酿酒的早期记录，主要以谷物为原料古罗马时期，20世纪以来，全球各地形成了独特的酿酒传统和风格中国白酒技艺被列入非物质文化遗产，葡萄酒生产技术得到显著发展，并沿着贸易路线传播而法国葡萄酒、苏格兰威士忌等也成为世界知名酒类代表21世纪，精酿啤酒、小型酒庄等新兴酿酒模式兴起，传统与创新并举酒类分类标准123按原料分类按工艺分类按香型风格分类/根据酿造所用的主要原料进行分类根据酿造采用的主要工艺技术分类根据酒的风味特点进行分类•谷物类以大米、高粱、小麦、大麦等为原料，•发酵酒仅通过发酵获得酒精，酒精度一般低于•中国白酒浓香型、清香型、酱香型、米香型、如白酒、威士忌16%凤香型、兼香型等•葡萄类以葡萄为原料，如红酒、白葡萄酒、起•蒸馏酒在发酵基础上通过蒸馏提高酒精浓度，•葡萄酒干型、半干型、半甜型、甜型等泡酒一般超过20%•啤酒拉格、艾尔、世涛、小麦啤酒等•水果类以苹果、梨、李子等水果为原料，如果•配制酒以酒为基础添加香料、药材等配制而成•威士忌苏格兰威士忌、美国波本威士忌、爱尔酒、苹果酒•混合酒两种或多种酒的混合物兰威士忌等•薯类以土豆、甘薯等为原料，如伏特加•糖蜜类以甘蔗糖蜜为原料，如朗姆酒酿酒基础原理酒精发酵原理影响因素酿酒的核心是酒精发酵过程，主要依靠酵母菌将糖温度是影响发酵的关键因素不同酵母菌的最适发分转化为乙醇和二氧化碳这一过程可以用化学方酵温度不同，一般在15-30℃之间温度过高会导程式表示为C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH+致酵母死亡，温度过低则发酵缓慢2CO₂除主要产物乙醇外，发酵过程中还会产生多种副产时间决定了发酵的完成度和风味物质的积累不同物，如乙醛、高级醇类、酯类等，这些物质对酒的类型的酒需要不同的发酵时间，从几天到几个月不风味和品质有重要影响特别是酯类化合物，是构等成酒香的主要成分之一氧气条件影响发酵方式好氧条件下酵母主要进行呼吸作用产生CO₂和水，而厌氧条件下则进行酒精发酵因此，控制氧气是决定酒精产量的关键值与酸度pH大多数酵母在pH4-6范围内活性最高酸度过高或过低均会抑制发酵不同类型酒的最适pH值略有差异营养物质酵母需要糖分、氮源、矿物质等营养物质支持生长和发酵原料中营养不足时，需添加营养剂辅助发酵微生物种类酿酒主要原料碳源氮源水质辅助物料碳源是酵母菌进行酒精发酵的主氮源是酵母菌生长繁殖的必需营水是酿酒的基础原料，通常占成酒曲是中国传统酿酒的关键辅料，要能量来源，主要包括淀粉类和养物质，主要包括蛋白质和氨基品酒的以上优质酿酒用水富含多种微生物和酶系，能够将80%糖类物质常用的淀粉原料有谷酸谷物中通常含有一定量的蛋应清澈透明，无异色异味，无有淀粉转化为糖并发酵产生酒精物（高粱、大米、小麦、大麦等）白质，但在纯糖类原料发酵中，害物质污染水中的矿物质含量不同类型的酒曲（大曲、小曲、和薯类（马铃薯、甘薯等）糖往往需要额外添加氮源氮源不对酿酒有显著影响硬水（富含麸曲等）含有不同的微生物群落，类原料主要有葡萄、甘蔗等不足会导致酵母生长缓慢，发酵不钙、镁离子）适合酿造某些啤酒，决定了酒的风格特点此外，现同碳源含糖量和淀粉结构不同，充分；而过量的氮源则可能产生而软水则适合大多数白酒和某些代酿酒还广泛使用纯种培养的工需要采用不同的糖化方式过多的高级醇，影响口感威士忌的生产许多名酒产区都业酵母，以提高发酵效率和产品拥有特殊的水源稳定性酒曲与酵母传统酒曲酒曲是中国传统酿酒工艺中的核心发酵剂，是由谷物（小麦、大麦、豌豆等）与多种微生物经过特定工艺制成的复合发酵剂酒曲中含有丰富的微生物群落，包括各种霉菌、酵母菌和细菌，能够将淀粉质原料转化为糖分并进一步发酵产生酒精根据制作工艺和规格，酒曲主要分为•大曲体积大，微生物丰富，适用于浓香型、酱香型白酒•小曲体积小，以霉菌为主，适用于米香型白酒、黄酒•麸曲以麸皮为原料，微生物单一，多用于低端酒不同地区、不同酒厂的酒曲配方和制作工艺各有特色，是形成酒的独特风味的关键因素工业酵母现代酿酒工业广泛使用纯种培养的工业酵母，具有以下优势•发酵效率高，产酒率提升15-20%•产品质量稳定，批次间差异小•抗逆性强，适应不同发酵条件•可根据需要选择特定风味特点的菌种常用工业酵母包括酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae、啤酒酵母S.carlsbergensis等近年来，通过基因工程技术开发的改良酵母菌种能够产生特定风味物质，或提高耐受性，进一步提升酿酒品质发酵酒工艺总览原料处理包括清洗、破碎、去杂、浸泡等工序，目的是提高原料的利用率和糖化效率不同原料处理方式差异较大，如葡萄需要压榨，谷物需要粉碎糖化将淀粉类原料转化为可发酵糖谷物酿酒通常需要添加酶制剂或酒曲进行糖化，而果汁类原料含有天然糖分，可直接发酵糖化的温度、时间、pH值控制决定糖化效率发酵在适宜条件下，酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳发酵方式包括开放式和密闭式，温度通常控制在15-30℃，时间从几天到几个月不等发酵过程中需监控糖度、酒度、温度等参数过滤分离/去除发酵液中的固体物质和酵母菌体，获得清亮的原酒常用方法包括沉淀、离心、膜过滤等过滤程度影响酒的澄清度和稳定性陈酿使酒在一定条件下存放一段时间，促进各种化学反应，改善口感和风味陈酿容器包括不锈钢罐、木桶、陶坛等，时间从几个月到几十年不等灌装将成品酒装入瓶中并密封，确保品质稳定现代酒厂多采用自动化灌装线，严格控制氧气接触和卫生条件不同类型的发酵酒在工艺上有显著差异啤酒需要先进行麦芽糖化，再分两步发酵；葡萄酒则直接发酵葡萄汁；中国黄酒采用并行糖化发酵工艺；而中国白酒采用固态发酵工艺，发酵后还需进行蒸馏工艺的选择取决于原料特性、产品风格要求和地方传统等因素白酒主要酿造工艺固态发酵工艺中国白酒采用特有的固态发酵工艺，具有以下特点•发酵容器传统使用地缸或泥池，现代也采用不锈钢或混凝土发酵池•原料处理粮食清蒸后与酒曲混合，形成酒醅•发酵方式在酒醅中，淀粉糖化和酒精发酵并行进行•发酵时间从30天到数月不等，根据香型和季节调整•蒸馏发酵完成后，通过蒸馏设备提取酒精和香味物质不同香型白酒的关键工艺参数差异香型温度控制湿度要求发酵周期浓香型高温50-55℃湿润60-70%60-90天清香型中温45-50℃较干燥50-60%28-35天酱香型低温→高温→低温湿润→干燥多次发酵，共1年以上酒曲类型中国白酒生产中使用的酒曲主要有三类•大曲以小麦为主要原料，体积大（3-5公斤/块），发酵周期长（约30天），微生物丰富，适用于浓香型、酱香型白酒•小曲以米粉为主要原料，体积小（10-20克/块），发酵周期短（7天左右），以霉菌为主，适用于米香型白酒•麸曲以麸皮为主要原料，微生物相对单一，多用于低端酒或酿酒辅料白酒香型与代表产品浓香型特点以己酸乙酯为主体香气成分，具有绵、甜、软、净、香的特点，入口绵甜，落口爽净，回味悠长代表产品1•五粮液四川宜宾，采用五种粮食为原料，以香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调著称•泸州老窖四川泸州，具有1573年历史的国宝窖池群，香气馥郁，口感细腻•洋河大曲江苏宿迁，具有清而不淡，浓而不艳，绵而不腻，甜而不俗的特点工艺特点采用泥窖发酵，窖龄长，发酵温度高，多次取酒，香气浓郁清香型特点以乙酸乙酯为主体香气成分，具有清香、醇甜、柔和、净爽、余香长的特点，入口清冽，余味爽净代表产品2•汾酒山西汾阳，中国最古老的蒸馏酒之一，采用高粱为主要原料，以清、透、净、甜著称•衡水老白干河北衡水，采用传统地缸发酵，具有香气怡人，入口绵甜，落口爽净，回味悠长的特点•二锅头北京地区特色酒，清亮透明，口感醇厚而不失清爽工艺特点多采用石灰或砖窖，发酵温度适中，出酒率高，一般不陈年酱香型特点以己酸乙酯和丁酸乙酯等为主体香气成分，具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的特点，入口略苦，回味甘甜代表产品3•茅台酒贵州仁怀，中国国酒，采用红缨子高粱为主要原料，以酱香显著、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久著称•郎酒四川古蔺，具有酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长的特点•习酒贵州习水，具有浓郁酱香和独特的果香风格工艺特点采用九次蒸煮、八次发酵、七次取酒工艺，发酵周期长达一年以上，需长期陈酿除上述三大主流香型外，中国白酒还有米香型（如桂林三花酒）、凤香型（如西凤酒）、兼香型（如剑南春）等多种香型每种香型都有其独特的工艺特点和感官特征，形成了中国白酒的多元化风格体系不同香型白酒适合不同的饮用场合和搭配方式，体现了中国酒文化的丰富性葡萄酒酿造工艺葡萄酒酿造关键工艺葡萄酒酿造的关键工艺步骤包括

1.采收根据葡萄成熟度确定采收时间，糖度通常需达到18-26°Brix

2.破碎除梗将葡萄粒与梗分离，破碎葡萄皮释放果汁

3.压榨提取葡萄汁，控制压力避免提取过多单宁和杂质

4.发酵添加酵母将糖分转化为酒精，控制温度确保风味物质形成

5.澄清通过沉淀、过滤等方式去除悬浮物

6.陈酿在橡木桶或不锈钢罐中陈酿，发展复杂风味

7.装瓶灌装并密封，部分高端葡萄酒还需瓶中陈酿全球葡萄酒产量巨大，据国际葡萄与葡萄酒组织OIV2023年数据，全球年产量约260亿瓶，法国、意大利、西班牙是主要产区中国是全球第六大葡萄酒生产国，产区以宁夏、山东、河北等地为主红葡萄酒与白葡萄酒工艺差异红葡萄酒和白葡萄酒在酿造工艺上有显著差异•红葡萄酒需要连皮发酵，以提取色素和单宁，而白葡萄酒则在压榨后去除果皮再进行发酵•红葡萄酒发酵温度较高（25-30℃），白葡萄酒发酵温度较低（10-18℃）•红葡萄酒常进行苹果乳酸发酵，降低酸度，而白葡萄酒则保留较高酸度以增加新鲜感啤酒酿造工艺啤酒原料特点啤酒酿造流程啤酒的主要原料包括啤酒酿造的主要工艺流程包括•大麦芽提供淀粉、酶系和基础风味，是啤酒的主要原料

1.糖化将大麦芽粉碎后与水混合，通过温度控制激活麦芽中的酶，将淀粉转化为麦芽糖•啤酒花增加苦味和香气，同时具有防腐作用

2.过滤分离麦芽糖液（麦汁）和固体残渣（糟粕）•水通常占成品的90%以上，水质直接影响啤酒品质

3.煮沸将麦汁煮沸并加入啤酒花，杀菌同时提取啤酒花苦味和香气•酵母决定发酵方式和风味特点，分为上发酵和下发酵两类

4.冷却将热麦汁迅速冷却至发酵温度•辅料玉米、大米等谷物，增加发酵糖源并调整风味

5.发酵分为主发酵和后熟两个阶段•主发酵酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳，通常持续7-10天啤酒花Humulus lupulus中的α-酸和精油是啤酒特有风味的来源不同品种的啤酒花具有不同的香气特点，如花香型、草本型、柑橘型等，用于赋予啤酒独特的风味•后熟在低温下陈酿，改善风味和澄清度，通常持续1-4周

6.过滤与灌装去除酵母和蛋白质沉淀，装瓶或装罐℃80%15%4-6%10-15拉格啤酒市场份额艾尔啤酒增长率典型酒精度下发酵温度下发酵拉格啤酒（如青岛、百威、雪花）占全球啤上发酵艾尔啤酒（如IPA、世涛、小麦啤酒）在精普通啤酒酒精度在4-6%之间，强化啤酒可达8-拉格啤酒采用下发酵工艺，发酵温度较低（10-酒市场约80%份额，具有清爽、醇厚的特点酿市场快速增长，年增速约15%12%，低醇啤酒则低于

3.5%15℃），发酵时间较长（7-14天）黄酒酿造工艺黄酒特点与分类黄酒酿造工艺黄酒是中国特有的传统发酵酒，主要以糯米为原料，经麦曲或小曲发酵而成，具有独特的甜香和复杂风味黄酒酿造的主要工艺流程包括根据含糖量和酒精度，黄酒可分为

1.原料处理糯米淘洗、浸泡、蒸煮至熟

2.拌曲将蒸熟的糯米冷却至30℃左右，拌入麦曲或小曲•干黄酒含糖量小于15g/L，如绍兴加饭酒

3.糖化发酵在专用容器中进行糖化和发酵，特点是并行糖化发酵，即糖化和发酵同时进行•半干黄酒含糖量15-40g/L，如绍兴花雕

4.压榨发酵完成后压榨出酒液•半甜黄酒含糖量40-100g/L，如绍兴善酿

5.煎酒将原酒加热灭菌，去除部分水分•甜黄酒含糖量大于100g/L，如江苏状元红

6.陈酿在陶坛中陈酿，时间从几个月到几年不等按产地可分为绍兴黄酒、浙东黄酒、吴地黄酒、闽南红酒等多种地方风格

7.勾兑不同批次、不同年份的酒进行混合，调整风味中国黄酒年产量超过400万吨，主要集中在江浙沪地区绍兴黄酒作为最具代表性的黄酒，已被列入国家非物质文化遗产名录原料特点曲种特点糯米淀粉结构特殊，发酵后产生独特的甜香麦曲含有丰富的霉菌和酵母，形成复杂风味陈酿特点发酵特点陶坛陈酿形成独特风味，越陈越香低温长时间发酵，糖化与发酵并行进行酿造工艺关键设备发酵设备蒸馏设备灌装设备智能化控制设备发酵罐是酿酒过程中最核心的设备，根据蒸馏设备用于提取和浓缩酒精及香味物质，现代酒厂普遍采用自动化灌装线，包括以智能化与物联网技术在现代酿酒设备中的酒类不同有多种形式主要类型包括下主要部件应用•不锈钢发酵罐广泛用于啤酒、葡萄•连续式蒸馏塔效率高，适合大规模•洗瓶机彻底清洗和消毒容器•在线监测系统实时监控发酵参数酒生产，具有卫生、耐用、易清洗、生产，主要用于工业酒精和普通蒸馏•灌装机精确控制灌装量，减少氧气（温度、密度、pH值等）温控精确等优点酒接触•自动化控制系统根据监测数据自动•陶瓷发酵容器如泥窖、陶坛，主要•间歇式蒸馏器包括单蒸馏和双蒸馏，•封口机根据不同封口方式（螺旋盖、调整工艺参数用于白酒、黄酒发酵，能形成特殊微适合小批量生产，可更好保留风味物软木塞、皇冠盖等）进行密封•数据分析平台收集历史数据，优化生物群落质生产工艺•贴标机自动贴标并进行批次标识•木质发酵桶用于某些特殊风格酒的•传统蒸馏器如白酒的甑桶、威士忌•包装机将成品装箱或包装•质量检测仪器如气相色谱-质谱联发酵，如朗姆酒、部分红葡萄酒等的铜壶等，形状和材质对产品风格有用仪，分析酒中各种成分重要影响大型酒厂灌装线速度可达每小时数万瓶，现代发酵设备通常配备温控系统、压力监大型酒企已实现生产全流程智能化，通过全程无菌操作，保证产品质量测、自动搅拌等功能，可精确控制发酵条蒸馏设备的材质多为紫铜或不锈钢，紫铜云平台和大数据技术提高生产效率和产品件有助于去除硫化物等不良风味物质，但成稳定性本较高微生物的作用参与风味形成的微生物除主导发酵的微生物外，还有多种微生物参与风味形成•霉菌主要在糖化阶段发挥作用•曲霉Aspergillus产生α-淀粉酶，将淀粉转化为糖•根霉Rhizopus产生多种酶类，形成特殊香气•醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，少量有利于增加复杂度•芽孢杆菌参与蛋白质分解，产生氨基酸和肽类物质•丙酸菌产生丙酸等有机酸，形成特殊风味不同酒类中微生物群落差异巨大•中国白酒窖泥中已鉴定出数百种微生物，形成独特的生态系统•葡萄酒发酵中，不同酵母菌种产生的风味物质差异显著•啤酒发酵中严格控制单一菌种，保证产品风格稳定主导发酵的微生物酒精发酵过程中，起主导作用的微生物主要有•酵母菌将糖分转化为乙醇和二氧化碳，是酒精发酵的核心微生物•酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae上发酵酵母，适应高温18-25℃，产生丰富酯类•啤酒酵母S.carlsbergensis下发酵酵母，适应低温8-15℃，发酵清爽•野生酵母如酒曲霉、毛霉等，产生特殊风味物质•乳酸菌将苹果酸转化为乳酸，降低酸度，增加复杂度•干酪乳杆菌Lactobacillus casei产生柔和的奶油香•明串珠菌Leuconostoc mesenteroides产生特殊果香产香气微生物代谢产生酯类、醇类等香气物质影响酒质的物理化学因素温度影响值影响pH温度是影响酒类发酵和陈酿的关键因素pH值影响微生物活性和化学反应速率•发酵温度过高（35℃）•大多数酵母适宜pH范围

4.5-

5.5•酵母活性下降或死亡•pH过低（

3.5）•产生过多高级醇（杂醇油）•酵母生长受抑制•香气物质挥发损失•发酵速率降低•发酵温度过低（10℃）•产生过多酸味物质•发酵速率显著降低•pH过高（

6.0）•酵母活性受抑制•杂菌容易污染•发酵不完全，残糖过高•产生不良风味物质•理想发酵温度•不同酒类pH值•白酒18-32℃（根据香型不同）•白酒发酵醪

5.0-

6.0•红葡萄酒25-30℃•葡萄酒

3.0-

4.0•白葡萄酒10-18℃•啤酒麦汁

5.0-

5.5•啤酒8-22℃（根据类型不同）氧化还原影响氧化还原条件影响酒的色泽和香气•氧化作用•促进酵母生长（发酵初期）•加速酒的陈化（陈酿期）•导致色素变深（红棕色）•减弱果香，增加醛类香气•还原作用•有利于酒精发酵（发酵中期）•保持新鲜的果香特点•维持酒的原始色泽•氧化控制方法•灌装前充氮气置换•添加抗氧化剂（如亚硫酸盐）•低温储存减缓氧化反应物理化学因素之间相互影响，构成复杂的酿酒环境例如，温度升高会加速化学反应速率，同时也加快氧化速度；pH值变化会影响酶的活性，进而影响糖化和发酵效率酿酒师需要根据不同酒类的特点，综合考虑各种因素，设定最佳工艺参数，以获得理想的产品质量酒类发酵副产物常见发酵副产物酒精发酵过程中，除主要产物乙醇外，还会产生多种副产物副产物产生原因对酒质影响国家限量标准乙醛乙醇氧化少量增加香气，过多刺激≤

0.5g/L甲醇果胶降解有毒，对视神经损害白酒≤

0.6g/L杂醇油氨基酸代谢少量增香，过多刺激白酒≤

2.0g/L醋酸乙醇氧化少量增加复杂度，过多酸味葡萄酒≤

1.2g/L糠醛木质素降解杏仁味，过多有毒白酒≤

0.5g/L控制副产物的主要方法包括•严格控制发酵温度和pH值•选用优质原料，避免污染和变质•采用优良菌种，减少杂菌产生的不良物质•合理设计蒸馏工艺，分离有害成分固体残渣综合利用酿酒过程中产生大量固体残渣，主要包括•糟渣酒精发酵后的原料残渣•酒糟蒸馏后的残留物•酵母泥发酵后沉淀的酵母细胞•过滤介质如硅藻土、活性炭等这些固体残渣具有广泛的综合利用价值•饲料应用•白酒糟富含蛋白质25-30%和纤维，是优质饲料•啤酒糟含丰富B族维生素，适合反刍动物•酵母泥蛋白质含量高达45-55%，是蛋白质饲料•肥料应用•有机质含量高，改善土壤结构•富含氮、磷、钾等营养元素•经堆肥处理后可作有机肥•生物能源•产沼气减少环境污染，提供清洁能源•生物质燃料干燥后直接燃烧或制成颗粒燃料品质控制与质检理化指标检测酒类生产中常规检测的理化指标包括•酒精含量采用蒸馏法或气相色谱法测定，是最基本的指标•总酸以乙酸计，采用酸碱滴定法测定•总酯以乙酸乙酯计，是香气的重要贡献者•杂醇油高级醇混合物，过高会产生刺激感•甲醇有毒物质，必须严格控制含量•糖分影响口感甜度，采用比色法或液相色谱法测定•干浸出物反映酒中非挥发性物质含量感官评定方法专业的酒类感官评定主要评价四个方面•色泽观察酒的颜色、透明度和光泽•香气嗅闻酒的芳香物质，分析香型和强度•口味品尝酒的甜、酸、苦、辣等基本味道•风格综合评价酒的协调性、持久性和典型性评定采用百分制或20分制打分，由专业品酒师组成评委会进行盲评质量管理体系现代酒厂普遍采用以下质量管理体系•HACCP危害分析与关键控制点，确保食品安全•ISO9001质量管理体系，确保产品质量稳定•ISO22000食品安全管理体系，整合HACCP原则•GMP良好生产规范，确保生产过程符合规范这些体系要求建立完善的质量控制文件、操作规程和检验记录在线监测技术微生物检测现代酒厂越来越多地采用在线监测技术，实时监控生产过程微生物检测是确保酒类产品安全的重要环节•近红外光谱技术快速测定酒精度、糖度等指标•常规培养法检测总菌数、酵母菌、霉菌等•电子鼻技术模拟人类嗅觉，监测香气成分变化•PCR技术快速鉴定特定微生物种类•液位监测自动控制灌装量，减少损耗•ATP荧光检测迅速评估表面卫生状况•温度传感器实时监控发酵温度，自动调节冷却系统•流式细胞术评估酵母活力和活性白酒勾调与品评勾调艺术勾调是白酒生产中的关键工艺，是将不同批次、不同年份或不同香型的原酒按一定比例混合，形成风格稳定、品质优良的成品酒勾调的目的是•保持产品风格的一致性•弥补单一原酒的不足•提高产品的综合品质•扩大产量，降低成本勾调流程主要包括

1.原酒分类根据年份、窖池、批次等进行分类储存

2.原酒评价对各类原酒进行感官和理化指标评价

3.制定方案根据产品定位设计勾调配方

4.小样试验小规模勾调试验，进行感官评价

5.大样勾调根据试验结果进行规模化勾调

6.调味老熟加入少量调味酒，静置老熟一段时间品评技术白酒品评是评价酒质的专业技术，需要经过系统培训的品酒师完成国家级品酒师认证需通过严格考核，包括理论知识和感官辨别能力白酒品评的主要步骤

1.观色在自然光下观察酒的澄清度、颜色和光泽

2.闻香先闻静态香，再摇动酒杯闻动态香，判断香型和香气强度

3.品尝小口含酒，在口腔中充分感受口味，包括甜、酸、苦、辣等基本味道

4.吐出或咽下专业品酒通常不咽下，以保持感官敏锐

5.评价回味感受咽后的余味和香气持久度

6.综合评分根据评分标准给出综合得分专业品酒师需具备以下能力•香气识别能力能辨别数百种香气成分•味觉敏感性对微量味道物质具有高敏感度•记忆能力能记住不同酒的特征香气和味道•表述能力能准确描述感官体验葡萄酒分级与标志欧洲葡萄酒分级体系著名产区与特点欧盟建立了统一的葡萄酒分级体系，主要包括全球著名葡萄酒产区各具特色•PDO ProtectedDesignation ofOrigin受保护原产地名称•法国波尔多•要求严格，原料必须100%来自指定产区•以赤霞珠、梅洛为主要品种•葡萄品种、产量、酿造方法等均有严格规定•分为左岸、右岸，1855年分级体系•法国对应AOC，意大利对应DOCG/DOC，西班牙对应DO/DOCa•代表酒庄拉菲、拉图、玛歌•PGI ProtectedGeographical Indication受保护地理标志•法国勃艮第•要求相对宽松，至少85%的原料来自指定地区•以黑皮诺、霞多丽为主要品种•法国对应IGP，意大利对应IGT，西班牙对应VdlT•按特级园→一级园→村级→地区级分级•Table Wine餐酒•代表酒庄罗曼尼康帝、柯尔登•基本级别葡萄酒，无特定产区要求•美国纳帕谷•法国对应Vin deFrance，意大利对应Vino daTavola•以赤霞珠为主，风格浓郁•分为16个子产区，山谷和山坡风格各异•中国宁夏贺兰山东麓•中国首个获国际认可的产区•以赤霞珠、霞多丽为主•建立了四级分级体系葡萄品种影响不同葡萄品种对葡萄酒风格影响显著赤霞珠结构强劲，单宁丰富；黑皮诺优雅细腻，风味复杂；霞多丽适应性强，风格多变；雷司令清新芳香，酸度高品种特征是葡萄酒风格的基础年份差异葡萄酒年份反映当年气候条件对葡萄品质的影响优质年份的葡萄成熟度好，风味丰富，常有较高的收藏价值如2016年波尔多、2015年勃艮第被认为是近年的优质年份，价格也相应较高中国葡萄酒保护中国已建立起自己的葡萄酒地理标志保护体系，宁夏贺兰山东麓、山东烟台、河北怀来等产区均获得了地理标志保护，并制定了相应的产区标准，提升了产品识别度和附加值啤酒风格举例德式小麦啤酒比利时修道院啤酒英式波特美式IPA德国巴伐利亚地区的传统啤酒风格，特点是起源于比利时修道院的传统工艺啤酒，特点是起源于18世纪伦敦的深色啤酒，特点是美国精酿啤酒代表风格，特点是•原料至少50%小麦芽，其余为大麦芽•原料大麦芽，添加糖浆或糖粉•原料淡色麦芽、焦香麦芽、巧克力麦芽•原料淡色麦芽，大量美国啤酒花•外观浑浊，金黄色，丰富泡沫•外观琥珀色至深褐色，泡沫细腻持久•外观深褐色至黑色，米色泡沫•外观金黄至琥珀色，泡沫丰富•香气香蕉、丁香、香草等酯类香气•香气焦糖、干果、香料、酒精•香气烘烤、咖啡、巧克力、焦糖•香气柑橘、松树、热带水果、松脂•口感碳酸高，酸度低，酒体轻盈•口感酒体丰满，余味干，温暖感•口感中等酒体，微甜收尾•口感明显苦味，干爽收尾•酒精度5-

5.5%•酒精度6-12%•酒精度4-

6.5%•酒精度

5.5-

7.5%•代表品牌Weihenstephaner、Paulaner•代表品牌Chimay、Westmalle、Rochefort•代表品牌Fullers LondonPorter、Samuel Smith•代表品牌Sierra Nevada、Stone IPA啤酒分类体系精酿啤酒市场啤酒通常按发酵方式分为两大类近年来，精酿啤酒市场快速增长，2022-2024年全球年增速约15%精酿啤酒强调•拉格Lager采用下发酵工艺，在低温8-12℃发酵，以清爽、均衡为特点•小规模生产，注重品质而非产量•艾尔Ale采用上发酵工艺，在较高温度15-25℃发酵，风味更加丰富复杂•传统工艺与创新配方相结合•丰富多样的风味体验全球各地形成了数十种不同风格的啤酒，如德国皮尔森、捷克波希米亚拉格、爱尔兰干世涛、比利时林贝克等，每种风格都有独特的配方和工艺•独特的品牌故事和文化内涵中国精酿啤酒市场虽然起步较晚，但近年来增长迅速，消费者对多样化啤酒风格的接受度不断提高工艺创新案例生物工程菌株提升抗逆性智能温控系统实现恒温发酵传统酿酒微生物在极端条件下（高温、高酒精浓度、高糖度等）常表现出活力温度是影响酒类发酵的关键因素，传统温控方式依赖人工经验，精确度和及时下降或死亡，限制了酿酒效率现代生物工程技术通过以下方式改良菌株性不足智能温控系统创新包括•多点温度传感器阵列，实时监测发酵罐内不同位置温度•基因编辑技术（CRISPR-Cas9）精确修改酵母基因组，增强关键酶活性•基于机器学习的温度预测模型，提前预判温度变化趋势•定向进化技术，模拟自然选择加速菌株适应性进化•PID控制算法自动调节冷却/加热系统，精确控制温度波动范围在±

0.5℃•原生质体融合技术，将不同菌株的优良性状结合以内案例成果某大型啤酒厂采用耐高温酵母菌株，将发酵温度提高5℃，缩短发酵•热能回收系统，将发酵热回收利用，降低能耗周期20%，同时降低冷却能耗15%案例成果某葡萄酒厂采用智能温控系统后，优质等级酒出品率提高18%，能源消耗降低25%云化数字管理提高良品率传统酿酒管理依赖经验和纸质记录，难以实现精细化管理云化数字管理系统通过以下方式提升生产效率•物联网传感器全面采集生产数据（温度、湿度、酒精度、流量等）•大数据分析平台建立生产参数与品质关系模型•AI算法优化生产参数，实现预测性维护•区块链技术确保生产数据可追溯性案例成果泸州老窖2022年数据显示，采用云化数字管理系统后，优质酒出品率提高5%，生产成本降低8%，产品批次间一致性提高15%膜分离技术应用超声波辅助提取技术膜分离技术在酒类生产中的创新应用超声波技术在酒类生产中的创新应用•微滤膜替代传统硅藻土过滤，无添加剂，降低产品损失•加速葡萄中色素和单宁提取，缩短浸皮时间•纳滤膜选择性去除有害物质，保留有益成分•促进橡木桶中风味物质溶出，加速陈酿过程•反渗透膜无热浓缩技术，保留香气物质•提高糖化效率，增加发酵底物利用率案例某白兰地生产商采用纳滤膜技术去除杂醇油，显著改善产品口感，同时保留案例某红葡萄酒厂采用超声波处理技术，将浸皮时间从10天缩短至5天，同时色素香气成分，产品市场接受度提高35%提取率提高25%，单宁结构更加柔和国际市场与中国出口葡萄酒进出口中国葡萄酒市场的国际贸易状况•进口情况•规模2023年进口额约16亿美元，进口量约

4.5亿升•主要来源国法国、澳大利亚、智利、意大利、西班牙•趋势高端化、多元化，智利、西班牙等性价比产区份额增长•出口情况•规模2023年出口额约

1.2亿美元，出口量约8500万升•主要出口国美国、日本、韩国、英国•品种特点以宁夏赤霞珠、山东蛇龙珠为主跨境电商新渠道跨境电商已成为酒类国际贸易的重要渠道•平台模式•B2C平台天猫国际、京东全球购等•专业酒类电商

1919、酒仙网国际版•海外平台Amazon、eBay、Alibaba.com•优势•降低中间环节，提高性价比•扩大产品覆盖面，特别是小众精品酒•大数据分析消费趋势，精准营销•增长数据2023年跨境电商酒类销售增长35%，成为增长最快的渠道中国白酒国际化中国白酒在国际市场的发展状况•市场规模2023年中国白酒出口总值约10亿美元，同比增长

8.5%•主要出口目的地•亚洲新加坡、马来西亚、日本、韩国（占比约60%）•北美美国、加拿大（占比约25%）•欧洲英国、德国、法国（占比约10%）•出口挑战•风味接受度独特香型与西方消费者口味差异大•饮用文化缺乏相应的饮用场景和搭配文化•品牌认知国际消费者对中国白酒品牌认知有限•国际化战略•产品创新开发适合国际口味的调味白酒和鸡尾酒•文化输出结合中国文化元素进行营销推广酒与人体健康酒精对人体的影响酒精（乙醇）进入人体后的代谢过程

1.约20%的酒精在胃中被胃醇脱氢酶分解，80%进入小肠吸收

2.酒精通过血液循环分布到全身，优先进入含水量高的组织

3.90-98%的酒精在肝脏中代谢，主要通过乙醇脱氢酶ADH转化为乙醛

4.乙醛在乙醛脱氢酶ALDH作用下进一步氧化为乙酸

5.乙酸最终分解为二氧化碳和水排出体外酒精对人体的主要影响•中枢神经系统抑制神经元活动，导致判断力下降、反应迟缓•心血管系统适量饮酒可增加HDL好胆固醇，改善血管弹性；过量则增加高血压风险•消化系统刺激胃酸分泌，长期过量饮酒可导致胃炎、胰腺炎•肝脏过量饮酒导致脂肪肝、酒精性肝炎、肝硬化•免疫系统过量饮酒抑制免疫功能，增加感染风险适量饮酒与健康科学饮酒倡导控量饮酒关注个人体质酒精单位换算科学控制饮酒量是预防酒精相关问题的关键个体对酒精的反应存在显著差异，饮酒前应了解自身情况中英酒精单位换算对照表（1中国标准杯=10g纯酒精，1英国单位=8g纯酒精）•了解标准饮酒单位1个饮酒单位含纯酒精10克•基因差异ALDH2基因多态性导致亚洲人群对酒精敏感性更高•掌握换算方法酒精度×饮酒量ml÷1000×

0.8=纯酒精量g•健康状况肝功能不全、心脑血管疾病患者应避免饮酒酒类规格中国标准杯英国单位•建立饮酒记录记录每日饮酒量，控制在安全范围内•药物相互作用•间隔饮酒每周应有2-3天不饮酒，让肝脏得到充分休息•抗生素+酒精降低抗生素效果，增加肝脏负担啤酒5%330ml

1.3杯

1.7单位•建立饮酒上限意识一次饮酒不超过日推荐量的2倍•镇静药+酒精增强中枢抑制作用，可能导致呼吸抑制葡萄酒125ml

1.2杯

1.5单位不同个体对酒精的耐受性差异很大，与体重、性别、年龄、基因等因•降压药+酒精加强降压效果，可能导致血压过低12%素相关女性、老年人、体重较轻者应更加控制饮酒量•空腹饮酒血液酒精浓度上升更快，加重对胃黏膜刺激•年龄因素年龄增长导致酒精代谢能力下降白酒52%30ml

1.2杯

1.6单位威士忌30ml

1.0杯

1.2单位40%科学饮酒建议男性每日不超过2个中国标准杯，女性不超过1个；每周累计不超过14个标准杯，并保证每周有至少2天不饮酒酗酒危害案例警示健康饮酒建议长期过量饮酒的潜在风险科学饮酒的实用建议•健康风险肝硬化、胰腺炎、心肌病、高血压、中风•饮酒时搭配足够的食物，尤其是蛋白质丰富的食物•社会风险酒驾事故、家庭暴力、工作效率下降•保持充分水分摄入，每杯酒搭配一杯水•心理风险酒精依赖、抑郁、焦虑•避免混合不同种类的酒精饮料•避免一口闷，慢饮小口品尝一项对10万中国成年人的研究表明，每日饮用60g以上纯酒精者肝病风险增加

4.5倍，胰腺炎风险增加

3.2倍•饮酒后至少4小时内不驾车或操作危险机械•定期进行肝功能检查，及时了解健康状况酿酒安全管理1防爆安全酒精生产和储存过程中存在明显的爆炸风险•风险来源酒精蒸气与空气混合形成爆炸性混合物，浓度在

3.3%-19%范围内遇明火或静电易发生爆炸•关键措施•储酒区域安装防爆电气设备和照明•建立完善的通风系统，防止酒精蒸气积聚•定期检测空气中酒精浓度，设置自动报警装置•工作人员穿防静电工作服，使用防爆工具•严禁在储酒区域使用明火或产生火花的设备2有害气体防护发酵过程中产生的气体可能危害工人健康•主要有害气体•二氧化碳发酵主要副产物，高浓度导致窒息•二氧化硫用于葡萄酒杀菌，高浓度刺激呼吸系统•乙醛中间代谢产物，具有刺激性和毒性•防护措施•发酵区域安装CO₂浓度监测器和报警系统•建立机械通风系统，确保空气流通•提供适当的个人防护装备，如防毒面具•制定紧急情况处理预案，包括疏散和急救•定期检查密闭空间（如发酵罐、酒窖）的气体浓度3原辅料追溯与产品召回建立完善的追溯体系是保障食品安全的关键•原辅料追溯•建立供应商评估和管理体系•对原料进行批次管理和入库检验•记录原料产地、批号、检验结果等信息•实施一物一码管理，实现原料全流程可追溯•产品召回机制•建立三级召回制度（一级紧急，24小时内；二级较紧急，48小时内；三级一般，7天内）•定期进行召回演练，确保响应迅速•建立召回产品处理流程，包括隔离、检验和最终处置•实施电子化批次管理，可快速锁定问题产品流向工业安全培训消防安全管理行业发展与前沿趋势123绿色酿造功能化酒类与大数据应用AI可持续发展已成为酒类行业的重要趋势适应健康消费需求的功能化酒类产品快速发展人工智能和大数据技术在酒类行业的创新应用•能源节约•低醇/无醇产品•精准勾调•热能回收系统，利用蒸馏余热预热原料•低温真空蒸馏技术，保留风味同时降低酒精含量•AI算法分析原酒特性，提出最优勾调配方•太阳能和生物质能源应用，减少化石燃料依赖•膜分离技术，选择性去除酒精•机器学习模型预测不同配方的感官效果•高效保温材料应用，减少热损失•市场规模2023年全球低醇啤酒市场达85亿美元，年增长率12%•缩短产品开发周期，提高成功率•水资源管理•低糖/低热量产品•智能质检•废水处理与循环利用，减少新鲜水用量•特殊酵母菌株，能更充分发酵糖分•计算机视觉技术检测酒体澄清度和颜色•雨水收集系统，用于清洁和灌溉•酶催化技术，将复杂糖转化为简单糖•电子鼻/电子舌模拟人类感官，进行品质评价•滴灌技术在葡萄园应用，节约灌溉用水•适合糖尿病患者和减重人群•声波分析技术检测发酵状态•无害化处理•营养强化产品•市场预测•废渣堆肥化处理，转化为有机肥料•添加膳食纤维、多酚、氨基酸等功能性成分•大数据分析消费趋势，预测热门品类•废水厌氧处理产生沼气，用于发电或加热•中草药浸泡酒，结合传统养生理念•社交媒体情感分析，了解消费者偏好•低碳包装设计，减轻环境负担•益生菌发酵饮品，提升肠道健康•精准营销，根据消费者画像推荐产品案例茅台集团实施节能减排项目，单位产品能耗降低18%，水耗降低22%，废水处理率案例国内某啤酒品牌推出低糖啤酒，含糖量比普通啤酒降低80%，受到健康人群欢迎案例某大型白酒企业应用AI勾调系统，将新产品开发周期从6个月缩短至2个月，产品一达100%次通过率提高35%个性化定制产品多元化个性化定制成为高端酒类市场的新趋势酒类产品边界不断拓展，呈现多元化发展•个人口味定制根据消费者口味偏好调整配方•跨品类融合白酒与葡萄酒、啤酒与烈酒的创新融合•个性化包装定制酒标、瓶型、礼盒等•跨界合作与茶、咖啡、水果等非酒精饮料结合•小批量生产精品微酿，追求独特性•即饮化预调鸡尾酒罐装产品迅速增长•数字化体验AR/VR技术增强产品互动性•文化IP与文化、艺术、博物馆等合作推出主题产品某葡萄酒品牌推出定制葡萄园服务，消费者可参与从葡萄种植到酿造的全过程，并获得专属定制的葡萄酒全球预调鸡尾酒市场2023年规模达340亿美元，预计2030年将达600亿美元，复合增长率

8.5%代表性酒厂案例张裕中国葡萄酒机械化酿造先行者张裕是中国最早实现葡萄酒工业化、现代化生产的企业，具有以下特点•历史沿革•1892年由张弼士创立，引进国外设备和技术•首个在中国建立现代化葡萄酒厂的企业•率先实现葡萄种植和酿造的机械化•技术创新•建立中国第一个葡萄与葡萄酒研究所•开发适合中国气候的葡萄品种•引进国际先进酿造设备和技术•开发干红、干白、起泡、冰酒等全系列产品•国际化战略•在法国、西班牙、智利等国收购葡萄园•与国际葡萄酒大师合作开发产品•产品出口至20多个国家和地区张裕通过引进国际先进技术与本土化创新相结合的方式，推动了中国葡萄酒产业的现代化发展茅台酱香工艺与产区环境匹配度高贵州茅台是中国白酒的代表性品牌，其成功关键在于独特的生态环境与工艺的完美结合•地理环境优势•位于赤水河畔，海拔400-500米，常年温度18-20℃•湿度适中70-80%，有利于微生物生长•当地特有的酱香微生物群是形成风味的关键•独特工艺特点•12987工艺一年生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒•严格的季节性生产只在特定季节（农历冬至至次年立夏）生产•长期陈酿基酒至少陈酿3年以上才能勾调成品•品质管理体系•176项质量控制标准，高于国家标准•完整的感官评价体系，专业品评团队•严格的追溯机制，每瓶酒可溯源至原料批次青岛啤酒现代自动化与全球化战略青岛啤酒作为中国最早的啤酒工业企业，在现代化生产和国际化发展方面取得显著成就培训实操与考核实验实操内容为了巩固理论知识，培训包含以下实操环节

1.小型发酵实验•不同酵母菌种的发酵对比试验•控制不同温度条件下的发酵效率测试•添加不同辅料的风味影响评估•实验设备实验室发酵罐、温控设备、计量工具

2.糖化操作实践•大麦芽糖化温度控制与酶活性测定•不同糖化时间的产糖率对比•糖化液浓度测定与调整•实验设备恒温水浴锅、糖度计、pH计

3.蒸馏操作演示•蒸馏设备结构与原理讲解•蒸馏过程控制要点示范•蒸馏酒分段收集与鉴别•实验设备小型蒸馏器、酒精度测定仪品评训练专业品评能力是酿酒师的核心技能，培训包括

1.基础感官训练•四基本味（甜、酸、苦、咸）识别训练•酒精浓度梯度辨别•不同酯类和醇类香气识别•训练工具标准香气套装、标准溶液

2.白酒品评练习•不同香型白酒的特征辨识•同一香型不同等级产品比较•常见白酒缺陷识别（如焦糊味、霉味等）•训练样品各主要香型代表性白酒总结与交流培训核心要点理论与实践结合本次酒类酿制知识培训涵盖了从理论到实践的全面内容酒类酿造是一门需要理论与实践紧密结合的技术•基础理论•科学基础支撑•酒类分类及历史发展•微生物学了解发酵微生物的特性和作用机制•发酵原理与微生物作用机制•生物化学掌握酶促反应和代谢途径原理•原料特性与品质影响•物理化学理解蒸馏、萃取、沉淀等物理过程•工艺技术•经验技艺传承•各类酒的特色工艺流程•师徒传授跟随有经验的酿酒师学习感官判断•关键参数控制与调整方法•实践积累通过反复操作形成对工艺的直觉把握•设备选型与操作要点•历史传统尊重传统工艺的同时理解其科学原理•质量管理•创新结合点•品质控制体系建设•用科学方法解释传统工艺现象•感官评价与理化检测•用现代技术优化传统生产流程•追溯体系与安全管理•保持传统风格的同时提高生产效率•创新发展•行业最新技术趋势•可持续发展与绿色酿造•产品创新与市场拓展关注质量安全倡导健康饮酒酒类作为食品，质量安全是首要考虑因素生产过程中必须严格遵守食品安全法作为酒类生产者，有责任倡导健康理性饮酒文化了解酒精对人体的影响，向消规，建立完善的HACCP体系和质量控制流程酿酒师应时刻保持质量意识，确保费者传递科学饮酒知识，生产更多适合健康需求的产品企业应积极参与理性饮产品符合国家标准和企业内控标准酒公益活动，履行社会责任持续学习进步酿酒技术在不断发展，酿酒师需保持学习的态度关注行业动态，参加技术交流，尝试新工艺和新设备建立知识管理体系，总结经验教训，推动企业技术水平不断提升欢迎各位学员就酿造过程中遇到的疑问进行提问与讨论我们可以一起探讨各类酒的特殊工艺问题、设备选型难点、质量控制挑战等实际问题授课团队也将提供后续的技术咨询支持，帮助大家将所学知识应用到实际工作中，不断提升酿酒工艺水平最后，希望本次培训能为大家提供系统的酒类酿造知识体系，既传承传统酿酒智慧，又融合现代科技理念，推动中国酒类产业高质量发展，酿造出更多优质的酒类产品，满足消费者需求，弘扬中国酒文化。