《调制熟肉制品》企业标准编制说明

《调制熟肉制品》企业标准编制说明企业名称沈阳华美食品有限公司标准名称调制熟肉制品标准编号Q/SHM0001S-2021调制熟肉制品由沈阳华美食品有限公司生产本企业标准是根据《中华人民共和国标准化法》第六条“企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，应制定企业标准，作为组织生产的依据”的规定，按照《辽宁省食品安全企业标准备案办法》有关规定制定的食品安全企业标准

一、制定的目的和意义本公司是进行调制熟肉制品加工的企业，根据消费者对食品原料绿色健康的要求，本公司适应市场需要研制开发了以鸡肉、牛肉、猪肉等畜禽肉中的一种或几种为主要原料，以蔬菜及蔬菜制品、豆类及豆制品、食用菌及其制品、植物油、香辛料、饮用水、淀粉、食用盐、酵母抽提物、蛋与蛋制品、调味料酒、番茄酱罐头、复合调味料、干酪、小麦粉、裹粉、面糊、煎炸粉、面包屑、预拌粉、海藻糖、木糖、酱油、食醋、酿造酱、味精、饮料、食品加工用植物蛋白、食糖、再制干酪、淀粉糖等中的一种或几种为辅料，添加或不添加5匚呈味核甘酸二钠、醋酸酯淀粉、红曲红、红曲黄色素、黄原胶、辣椒红、柠檬酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、碳酸氢钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、复配食品添加剂、食用香精香料等食品添加剂中的一种或儿种，经前处理（解冻、清洗、挑选、滚揉），深加工（切块、穿串、油炸），热处理（蒸煮、卤煮、蒸烤、油炸、熏蒸），经过或不经过烧烤，冷却，挂料或不挂料，内包装，经过或不经过二次杀菌，速冻或不速冻，外包装，冷冻或冷藏贮存等工序制成的调制熟肉制品调制熟肉制品经过一段时间的试生产，经部分消费者食用，普遍反映口感风味好经查询检索，目前尚未见有本产品适用的国家标准或者地方标准为保障公众身体健康，确保食品安全,根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》的规定，特制定本企业标准作为生产指导的依据，并作为监测检验本企业调制熟肉制品产品安全性的规范性文件

二、工作过程我公司在制定标准过程中，进行了详实的调研，反复试验、验证后，确定产品生产工艺,查阅大量相关文献资料、引用标准，起草制定本标准（-）调研

1、配料以鸡肉、牛肉、猪肉等畜禽肉中的一种或几种为主要原料，以蔬菜及蔬菜制品、豆类及豆制品、食用菌及其制品、植物油、香辛料、饮用水、淀粉、食用盐、酵母抽提物、蛋与蛋制品、调味料酒、番茄酱罐头、复合调味料、干酪、小麦粉、裹粉、面糊、煎炸粉、面包屑、预拌粉、海藻糖、木糖、酱油、食醋、酿造酱、味精、饮料、食品加工用植物蛋白、食糖、再制干酪、淀粉糖等中的一种或几种为辅料，添加或不添加5匚呈味核甘酸二钠、醋酸酯淀粉、红曲红、红曲黄色素、黄原胶、辣椒红、柠檬酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、碳酸氢钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、复配食品添加剂、食用香精香料等食品添加剂中的一种或几种

2、工艺以鸡肉、牛肉、猪肉等畜禽肉中的一种或几种为主要原料，以蔬菜及蔬菜制品、豆类及豆制品、食用菌及其制品、植物油、香辛料、饮用水、淀粉、食用盐、酵母抽提物、蛋与蛋制品、调味料酒、番茄酱罐头、复合调味料、干酪、小麦粉、裹粉、面糊、煎炸粉、面包屑、预拌粉、海藻糖、木糖、酱油、食醋、酿造酱、味精、饮料、食品加工用植物蛋白、食糖、再制干酪、淀粉糖等中的一种或几种为辅料，添加或不添加5匚呈味核甘酸二钠、醋酸酯淀粉、红曲红、红曲黄色素、黄原胶、辣椒红、柠檬酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、碳酸氢钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、复配食品添加剂、食用香精香料等食品添加剂中的一种或几种，经前处理（解冻、清洗、挑选、滚揉），深加工（切块、穿串、油炸），热处理（蒸煮、卤煮、蒸烤、油炸、熏蒸），经过或不经过烧烤，冷却，挂料或不挂料，内包装，经过或不经过二次杀菌，速冻或不速冻，外包装，冷冻或冷藏贮存等工序制成的调制熟肉制品技术合理，安全可靠，能够确保产品质量安全

3、依法生产我公司遵守食品安全法律法规，各项证照齐全，依法生产意识强在产品生产过程中，不添加任何有害健康的违禁原辅料,，按照《中华人民共和国食品安全法》第三十四条的规定，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；

（三）超范围、超限量使用食品添加剂的食品按照《中华人民共和国食品安全法》第三十八条的规定，生产经营的食品中不得添加药品按照《中华人民共和国食品安全法》第五十条的规定，食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品

4、生产条件本企业依法注册成立，在生产场地、生产设施设备和技术人员条件方面,完全能够保障调制熟肉制品的生产需要二试验与验证

1、终产品主要技术参数的确定依据《中华人民共和国标准化法》和相关法律、法规规定，污染物限量依据GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》制定，其中“铅”指标严于国家标准，食品添加剂限量依据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》制定，微生物指标依据GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》、致病菌限量依据GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》制定，其它指标根据产品实测值制定，经过多方调查和查阅相关资料，结合我厂的实践验证，并经具有检验资质的食品检验机构检验，确定了主要技术参数其中，对产品的技术要求、生产加工过程卫生、试验方法、检验规则、标志、包装、贮存、运输和保质期做出了明确规定

2、主要技术指标说明1原料的要求本标准中涉及的主要原料猪肉应符合GB

2707、GB/T

9959.1GB/T

9959.

2.GB/T

9959.3及国家有关兽药残留的规定原料鸡肉应符合GB

2707、GB16869及国家有关兽药残留的规定原料牛肉应符合GB

2707、GB/T

9960、GB/T17238及国家有关兽药残留的规定香辛料应符合GB/T

15691、GB/T

12729.1的规定食用盐应符合GB

2721、GB/T5461的规定味精应符合GB

2720、GB/T8967的规定食糖应符合GB

13104、GB317的规定淀粉应符合GB

31637、GB/T

29343.GB/T8884或GB/T8885的规定食品加工用植物蛋白应符合GB20371的规定饮用水应符合GB5749的规定豆制品应符合GB

2712、GB/T

22106、NY/T

1052、SB/T10453的规定食用菌及其制品应符合GB7096的规定植物油应符合GB

2716、GB/T

1535、GB/T8233的规定酵母抽提物应符合GB/T23530的规定蛋与蛋制品应符合GB2749的规定调味料酒应符合SB/T10416的规定番茄酱罐头应符合GB/T14215的规定复合调味料应符合GB

31644、NY/T1886的规定干酪应符合GB5420的规定小麦粉应符合GB/T

1355、GB/T

8607、GB/T8608的规定海藻糖应符合GB/T23529的规定木糖应符合GB/T23532的规定酱油应符合GB

2717、GB/T18186的规定食醋应符合GB

2719、GB/T18187的规定酿造酱应符合GB

2718、GB/T24399的规定饮料应符合GB

7101、GB17325的规定再制干酪应符合GB25192的规定淀粉糖应符合GB

15203、GB/T

20880、GB/T

20882、GB/T

20883、GB/T20884的规定蔬菜及蔬菜制品、豆类、裹粉、面糊、煎炸粉、面包屑、预拌粉应符合GB

2760、GB

2761、GB

2762、GB2763的规定其他原辅料应符合国家相关标准的规定原料采购、入库时应检验外观、查验供方资质材料（营业执照、检验合格证明、生产许可证）

（2）感官要求本标准中感官指标真实反映终产品的特点

（3）理化指标本标准中制定的相关指标是为了在生产中对产品进行质量控制，食品中污染物限量指标依照GB2762制定，其中“铅”指标严于国家标准其他指标依据产品实测值制定

（4）食品添加剂和营养强化剂食品添加剂5-呈味核甘酸二钠应符合GB

1886.171的规定醋酸酯淀粉应符合GB29925的规定红曲红应符合GB

1886.181的规定红曲黄色素应符合GB

1886.66的规定黄原胶应符合GB

1886.41的规定辣椒红应符合GB

1886.34的规定柠檬酸应符合GB

1886.235的规定柠檬酸钠应符合GB

1886.25的规定三聚磷酸钠应符合GB

1886.335的规定碳酸氢钠应符合GB

1886.2的规定乙酰化二淀粉磷酸酯应符合GB29929的规定乙酰化双淀粉己二酸酯应符合GB29932的规定脱氢乙酸钠应符合GB25547规定双乙酸钠应符合GB25538规定乳酸链球菌素应符合GB

1886.231规定复配食品添加剂应符合GB26687的规定食品用香料应符合GB29938的规定食品用香精应符合GB30616规定食品添加剂的使用限量依据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》制定本产品未使用食品营养强化剂，如需要添加，必须符合国家相应的标准和有关规定

（5）微生物指标依据GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》致病菌限量:依据GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》制定，

（6）净含量对产品质量进行量化要求，保证产品性状符合食品安全企业标准要求净含量按照国家质量监督检验检疫总局令

（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》制定

3、检验方法净含量按JJF1070规定执行，水分按GB

5009.3规定方法检验，食盐（以NaCl计）按GB

5009.44规定方法检验，过氧化值（以脂肪计）按GB

5009.227规定方法检验,铅（以Pb计）按GB

5009.12规定方法检验，总碑（以As计）按GB

5009.H规定方法检验，镉（以Cd计）按GB

5009.15规定方法检验，铭（以Cr计）按GB

5009.123规定方法检验，N-二甲基亚硝胺按GB

5009.26规定方法检验，亚硝酸盐（以NaNOZ计）按GB

5009.33规定方法检验，苯并［Q］花按GB

5009.27规定方法检验

4、验证我公司生产的调制熟肉制品经有资质的检验机构检验，各项指标符合本标准的规定，检验合格

（三）起草在编制标准过程中，成立了企业标准编写小组，由法人代表任组长，全部生产技术人员参加本企业标准主要起草人李杨、叶春阳、陈亮、张智超、李英强、任自勤在经过充分的调研、试验和验证后，主要起草人会同有关生产技术人员以及业内专业人员检索了相关资料，对产品进行了分析讨论，认为能够保证产品食品安全的要求，决定制定本标准

1、内容要求本企业标准实现内容详实、文本规范的要求标准内容包括食品原料、生产工艺以及与食品安全相关的指标、限量、技术要求，符合《食品安全企业标准备案办法》第六条的规定，不与相关食品安全国家标准和地方标准相抵触在文本规范方面，本企业标准的编写完全按照GB/T

1.1-2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》的要求进行编制本标准替代Q/SHM0001S-2020《调制熟肉制品》；本标准与Q/SHM0001S-2020《调制熟肉制品》的主要差异——查新规范性引用文件；——修改了要求；——修改了运输条件；——修改了贮存条件本标准所代替标准的历次版本发布情况为——Q/SHM0001S-

20202、标准规范性引用的文件GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB/T1535大豆油GB

1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠GB

1886.25食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸钠GB

1886.34食品安全国家标准食品添加剂辣椒红GB

1886.39食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB

1886.41食品安全国家标准食品添加剂黄原胶GB

1886.66食品安全国家标准食品添加剂红曲黄色素GB

1886.171食品安全国家标准食品添加剂5-呈味核甘酸二钠（又名呈味核甘酸二钠）GB

1886.181食品安全国家标准食品添加剂红曲红GB

1886.231食品安全国家标准食品添加剂乳酸链球菌素GB

1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB

1886.335食品安全国家标准食品添加剂三聚磷酸钠GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2712食品安全国家标准豆制品GB2716食品安全国家标准植物油GB酱油2717食品安全国家标准GB酿造2718食品安全国家标准GB食醋2719食品安全国家标准GB味精2720食品安全国家标准GB食用盐2721食品安全国家标准GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB

4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB

4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB

4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB

4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB

4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB

4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB

4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌0157:H7/NM检验GB

4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB

5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB

5009.11食品安全国家标准食品中总碑及无机碑的测定GB

5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB

5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB

5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB

5009.27食品安全国家标准食品中苯并（a）花的测定GB

5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB

5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T

5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB

5009.123食品安全国家标准食品中格的测定GB

5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5420食品安全国家标准干酪GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB7101食品安全国家标准饮料GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8233芝麻油GB/T8607高筋小麦粉GB/T8608低筋小麦粉GB/T8884食用马铃薯淀粉GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T

9695.19肉与肉制品取样方法GB/T

9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分片猪肉GB/T

9959.2分割鲜冻猪瘦肉GB/T

9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分分部位分割猪肉GB/T9960鲜、冻四分体牛肉GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB/T

12729.1香辛料和调味品名称GB13104食品安全国家标准食糖GB/T14215番茄酱罐头GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB15203食品安全国家标准淀粉糖GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB17325食品安全国家标准食品工业用浓缩液（汁、浆）GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB20371食品安全国家标准食品加工用植物蛋白GB/T20880食用葡萄糖GB/T20882果葡糖浆GB/T20883麦芽糖GB/T20884麦芽糊精GB/T22106非发酵豆制品GB/T23529海藻糖GB/T23530酵母抽提物GB/T23532木糖GB/T24399黄豆酱GB25192食品安全国家标准再制干酪GB25538食品安全国家标准食品添加剂双乙酸钠GB25547食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠GB26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T29343木薯淀粉GB/T29590企业现场管理准则GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB29925食品安全国家标准食品添加剂醋酸酯淀粉NY/T1052绿色食品豆制品GB29929食品安全国家标准食品添加剂乙酰化二淀粉磷酸酯NY/T1886绿色食品复合调味料GB29932食品安全国家标准食品添加剂乙酰化双淀粉己二酸酯SB/T10416调味料酒GB29938食品安全国家标准食品用香料通则SB/T10453膨化豆制品GB食品用香精JJF1070定量包装商品净含量计量检30616食品安全国家标准GB食用淀粉验规则31637食品安全国家标准GB国家质量监督检验检疫总局令2005复合调味料31644食品安全国家标准第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令2009第123号《食品标识管理规定》

三、企业标准技术指标与国标等对照

1、感官要求标准项目企业标准指标参照国家标准指标标准依据与国家相关性标准比较色泽具有产品应有的色泽组织形态具有产品应有形态具有产品应有的滋味和气味，无异味，无异实测值滋味、气味嗅具有产品应有的状态，无正常视力可见外来状态异物，无焦斑和霉斑

2、理化指标与国家相关标准项目企业标准指标参照国家标准指标标准依据性标准比较水分/g/100g〈80实测值食盐以NaCl计/%W16实测值过氧化值以脂肪计/g/100g《

0.25实测值铅以Pb计/mg/kg

0.

480.5GB2762严于总碑以As计/mg/kg W

0.5W

0.5GB2762相同镉以Cd计/mg/kg W

0.1W

0.1GB2762相同铭以Cr计/mg/kg W

1.0W

1.0GB2762相同N-二甲基亚硝胺/gg/kg

3.0=

3.GB2762相同亚硝酸盐以NaNCh计/mg/kg〈30W30GB2760相同苯并a由a/pg/kg

5.

05.0GB2762相同a.限有熏、烧、烤工艺的熟肉制品注食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定禁用农药及有毒有害物质应符合GB

2762、GB2763和其它国家有关规定

3、微生物指标标准项目企业标准指标参照国家标准指标与国家相关标准依据（若非指定，均以CFU/g表示）n mM nc mM性标准比较C菌落总数5210410552IO1105GB2726相同大肠菌数521010-5210102GB2726相同沙门氏菌500/25g500/25g GB29921相同单核细胞增生李斯特氏菌500/25g500/25g GB29921相同金黄色葡萄球菌511001000511001000GB29921相同大肠埃希氏菌b0157:H7500/25g500/25g GB29921相同a.样品的采样及处理按GB

4789.1执行b.仅适用于牛肉制品

四、征求意见采纳情况和重大分歧处理结果尚无沈阳华美食品有限公司联系人李杨联系电话。