认识咖啡教学课件

认识咖啡探索一杯咖啡的世界欢迎来到咖啡的世界！咖啡作为全球最受欢迎的饮品之一，每天有超过22亿杯咖啡被消费这个看似简单的饮品背后，蕴含着丰富的历史文化、复杂的科学原理和精湛的制作工艺全球咖啡产业年产值超过900亿美元，是仅次于石油的第二大国际贸易商品咖啡的历史与起源咖啡的故事始于千年前的埃塞俄比亚高原传说中，一位名叫卡尔迪的牧羊人发现他的山羊吃了某种红色浆果后变得异常兴奋和活跃这个发现最终引领人类踏上了咖啡的探索之旅埃塞俄比亚起源1公元9世纪，咖啡在埃塞俄比亚被发现当地人最初将咖啡豆磨碎与动物脂肪混合制成能量球，供长途旅行时食用后来开始用水煮咖啡叶和豆子制成饮品2阿拉伯世界传播15世纪，咖啡传入也门和阿拉伯半岛阿拉伯商人开始大规模种植咖啡，并严格控制咖啡贸易第一家咖啡馆于1554年在君士坦丁堡开业欧洲兴起317世纪，威尼斯商人将咖啡带入欧洲尽管最初被称为撒旦的饮品，但很快就风靡整个欧洲大陆，催生了著名的咖啡馆文化4全球扩张咖啡的主要品种简介在全球范围内，有超过100种不同的咖啡品种，但商业种植主要集中在几个主要品种上了解这些品种的特性对于理解咖啡的风味差异至关重要阿拉比卡Coffea Arabica罗布斯塔Coffea Robusta利比里卡及其他品种市场占比60-70%市场占比30-40%市场占比不足5%特点风味复杂细腻，酸度较高，甜感明显特点苦味较重，质感厚重，抗病虫害能力强利比里卡特点豆粒最大，风味独特，带有木生长在海拔1000-2000米的高原地区，对气候条生长在较低海拔地区，产量高，成本低质和烟熏味件要求严格咖啡因含量

1.7-

4.0%其他稀有品种-埃塞尔萨Excelsa果香浓咖啡因含量

1.2-

1.5%郁-马拉戈吉普Maragogype豆粒巨大，被主要用途速溶咖啡、意式拼配豆的一部分，称为象豆著名子品种铁皮卡Typica、波旁Bourbon、增加Crema和醇厚度卡杜拉Caturra、瑰夏Geisha世界主要咖啡产区全球咖啡种植主要集中在赤道南北纬25度之间的咖啡带区域这些地区拥有适宜的气候条件温暖的气温、充足的降雨和明显的干湿季节每个产区因其独特的地理环境、气候条件和处理工艺，孕育出具有鲜明特色的咖啡风味拉丁美洲产区非洲产区亚太产区巴西全球最大咖啡生产国，埃塞俄比亚咖啡发源地，越南全球第二大咖啡生产国，年产量约占全球三分之一拥有最丰富的原生品种以主要种植罗布斯塔豆，大量用以日晒处理的阿拉比卡豆为花香、果香著称，风味层次于速溶咖啡生产主，风味偏坚果、巧克力调复杂印尼以苏门答腊、爪哇、苏性肯尼亚以SL

28、SL34等品拉威西等岛屿的阿拉比卡豆闻哥伦比亚以高品质水洗阿种闻名，酸度明亮，带有黑名，风味厚重，带有泥土和香拉比卡豆闻名，风味均衡，醋栗和红酒般的复杂香气料调性酸度适中，带有焦糖甜感其他产区坦桑尼亚、卢旺其他产区印度、巴布亚新几危地马拉火山土壤赋予咖达、布隆迪等东非产区正在内亚、夏威夷、台湾等啡独特的烟熏味和香料调性崛起其他重要产区哥斯达黎加、萨尔瓦多、洪都拉斯、秘鲁等咖啡果与其结构咖啡并非我们日常理解的豆子，而是咖啡树果实——咖啡樱桃内部的种子一颗完整的咖啡果实具有复杂的层次结构，每一层都对后续的处理工艺和最终风味产生重要影响外果皮果肉层最外层的红色或黄色果皮，成熟时呈鲜艳颜色果皮下方的甜美果肉，含有大量糖分和果胶富含糖分和果胶，是日晒处理法风味来源的重在蜜处理法中，保留部分果肉进行干燥，为咖要组成部分啡带来独特的甜感果胶层咖啡种子咖啡果实的核心，通常一颗果实含包裹在羊皮层外的粘稠物质，富含糖分在有两颗种子（平豆），偶尔只有一颗（圆发酵过程中起关键作用，影响咖啡的甜度和豆）这就是我们所说的咖啡豆醇厚度羊皮层银皮层紧贴咖啡种子的薄膜，通常在烘焙过程中脱落形成银皮屑部分保护咖啡种子的硬质外壳，在湿处理过程中被残留会影响咖啡的清洁度去除其保留与否直接影响咖啡的最终风味咖啡的采摘方式咖啡的采摘方式直接影响咖啡豆的品质和最终风味不同的采摘方法适用于不同规模的种植园和品质要求，每种方式都有其独特的优缺点手工采摘Hand Picking机械采摘Mechanical Harvesting工艺特点使用专业机械设备同时采摘大量咖啡果实，包括不同成熟度的果实优势-效率高，可快速处理大面积种植园-人工成本低，适合大规模商业生产-采摘速度快，减少人力需求挑战-无法区分成熟度，需要后续分拣-可能损伤咖啡树和未成熟果实-适用地形有限，需要平整种植区应用场景大型商业种植园、平原地区、商业级咖啡生产工艺特点经验丰富的采摘工人仅选择完全成熟的红色咖啡樱桃，确保均一的成熟度优势-品质控制精确，只采摘最优质的果实-可以多次采摘，确保最佳成熟度-适合陡峭地形和不规则种植区域-保护咖啡树免受机械损伤应用场景精品咖啡庄园、小规模种植园、高端咖啡生产成本考量人工成本高，但能获得更高的咖啡品质和价格现代咖啡产业中，许多庄园采用混合策略使用机械采摘处理大部分产量，同时保留手工采摘用于生产高端精品咖啡这种方式既保证了效率，又能满足不同市场层次的需求咖啡生豆处理法咖啡处理法是决定咖啡风味特征的关键环节从咖啡樱桃到生豆的转换过程中，不同的处理方式会显著影响咖啡的酸度、甜度、醇厚度和整体风味轮廓近年来，创新处理法不断涌现，为咖啡世界带来更多可能性水洗处理法Washed Process日晒处理法Natural Process工艺流程采摘后24小时内去除果皮果肉，将带羊皮层工艺流程将整颗咖啡樱桃直接在阳光下干燥2-4周，的咖啡豆放入发酵池12-48小时，清洗干净后干燥至含期间需定期翻动防止发霉，干燥完成后去除所有外层获水量11-12%得生豆风味特点干净明亮，酸质突出，能清晰展现咖啡的原风味特点甜感突出，果香浓郁，醇厚度高带有明显始风土特色口感相对清淡，层次分明的发酵味和水果调性，口感丰富复杂适用产区哥伦比亚、肯尼亚、危地马拉等水资源丰富适用产区埃塞俄比亚、也门、巴西等干燥气候地区地区蜜处理法Honey Process工艺流程去除果皮但保留不同比例的果肉和果胶层进行干燥根据保留果肉多少分为白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜等风味特点介于水洗和日晒之间，既有水洗的干净度又有日晒的甜感不同程度的蜜处理呈现不同风味强度起源发展源于哥斯达黎加，现已推广至中美洲各国除了传统三大处理法，现代咖啡产业还开发出厌氧发酵、碳化浸渍、酵母发酵等创新工艺，这些实验性处理法为咖啡带来了前所未有的风味体验，推动了精品咖啡产业的持续发展咖啡烘焙基本过程咖啡烘焙是将生咖啡豆转化为我们熟悉的棕色咖啡豆的关键工艺在这个复杂的热化学过程中，咖啡豆内部发生着数百种化学反应，创造出咖啡独特的香气和风味1脱水阶段0-5分钟温度80-160℃咖啡豆由绿色逐渐变为黄色，失去水分豆子开始释放青草味，为后续反应做准备这个阶段需要温和加热，避免外焦内生2梅纳反应阶段5-8分钟温度160-180℃氨基酸与糖类发生梅纳反应，产生咖啡的棕色色泽和复杂风味前体物质豆子颜色加深，开始产生烘烤香气3一爆阶段8-12分钟温度180-205℃咖啡豆内部压力增大，发出啪啪声响豆子体积膨胀约50%，表面出现油脂，这是判断烘焙度的重要节点4发展阶段12-16分钟温度205-240℃根据目标烘焙度继续加热二爆开始后，豆子表面出现更多油脂，风味向焦糖和烘烤方向发展掌握这个阶段是烘焙师的核心技能烘焙过程中最重要的化学反应包括梅纳反应产生咖啡的棕色色泽和复杂香气化合物焦糖化反应糖类在高温下分解，产生焦糖味和苦味热解反应纤维素和半纤维素分解，影响咖啡的醇厚度斯特雷克反应氨基酸降解产生吡嗪类化合物，贡献坚果和烘烤风味烘焙度的区分烘焙度是衡量咖啡豆烘焙程度的重要指标，直接决定了咖啡的风味特征不同烘焙度适合不同的冲煮方式和个人喜好，掌握烘焙度的特点是选择咖啡的基础知识浅烘焙Light Roast中烘焙Medium Roast深烘焙Dark Roast外观特征淡棕色，表面无油脂，豆子结外观特征深棕色至黑色，表面油脂明显构较硬外观特征中等棕色，表面开始出现少量油脂烘焙时间二爆开始至二爆结束烘焙时间一爆开始至一爆结束烘焙时间一爆结束至二爆开始前风味特点-苦味突出，酸度很低-焦糖、风味特点-酸度明亮突出，类似水果酸巧克力、烘烤风味浓郁-醇厚度最高-烟-花香和果香明显-甜度相对较低-咖啡风味特点-酸甜苦三味平衡-焦糖和熏和炭化味明显-产区特色基本消失因含量最高-能最大程度展现产区风土特坚果风味开始显现-醇厚度适中-香气丰富层次多-最受大众喜爱的烘焙度适合冲煮意式浓缩、法压、摩卡壶色适合冲煮意式浓缩、手冲、法压适合人群喜欢浓郁苦味和传统咖啡味的适合冲煮手冲、虹吸、冷萃消费者适合人群喜欢清爽口感和产区特色的咖适合人群初学者和寻求平衡口感的消费啡爱好者者烘焙师贴士选择烘焙度时要考虑咖啡豆的品种特性例如，埃塞俄比亚豆子通常适合浅到中烘以展现其花果香，而巴西豆子在中深烘时能呈现出最佳的坚果巧克力风味咖啡研磨的原则咖啡研磨是连接烘焙和萃取的重要桥梁研磨颗粒大小直接影响萃取速度和效率，进而决定咖啡的最终风味掌握正确的研磨原则是制作优质咖啡的必备技能极细研磨粒度类似面粉质地适用土耳其咖啡、部分意式浓缩萃取时间极短细研磨粒度类似细盐或砂糖适用意式浓缩机、摩卡壶萃取时间20-30秒中细研磨粒度类似粗盐适用手冲V

60、爱乐压萃取时间2-4分钟中研磨粒度类似粗砂糖适用虹吸壶、滴滤式咖啡机萃取时间4-6分钟粗研磨粒度类似海盐颗粒适用法式压滤壶、冷萃咖啡萃取时间4分钟以上研磨的核心原则萃取时间与颗粒大小成反比萃取时间越短，需要越细的研磨度来增加表面积新鲜研磨咖啡豆研磨后香气快速流失，建议冲煮前才研磨均匀度很重要颗粒大小不一会导致萃取不均，影响咖啡口感避免过热研磨过程中产生的热量会破坏咖啡的香气化合物常见误区许多人认为越细的研磨就能萃取出越浓的咖啡，但过细的研磨可能导致过度萃取，产生苦涩味正确的做法是根据冲煮方式选择合适的研磨度萃取方式总览咖啡萃取是将咖啡中的可溶性物质提取到水中的过程不同的萃取方式利用不同的物理原理，创造出截然不同的咖啡体验理解各种萃取方法的特点，有助于选择最适合自己口味偏好的冲煮方式压力萃取浸泡萃取代表器具意式咖啡机、爱乐压代表器具法式压滤壶、聪明杯、杯测原理利用高压快速推动热水通过咖啡粉，短时间内提取高浓度咖啡液意式机使用9bar压力，25-30秒萃取原理咖啡粉与热水充分接触浸泡，通过时间换取萃取率通常浸泡3-4分钟后过滤分离30ml浓缩咖啡特点醇厚度高、风味饱满、操作简单特点浓度高、油脂丰富、口感厚重滤纸萃取虹吸萃取代表器具V

60、Chemex、卡利塔代表器具虹吸壶塞风壶原理热水在重力作用下穿过咖啡粉层，滤纸过滤掉油脂和细粉，得到干净的咖啡液原理利用热胀冷缩原理，蒸汽压力推动热水上升与咖啡粉混合，降温后咖啡液被吸回下壶特点口感清洁、酸度明亮、层次分明特点香气浓郁、口感平衡、观赏性强冷萃取蒸汽萃取代表器具冷萃壶、冰滴壶代表器具摩卡壶、蒸汽咖啡机原理使用常温或冷水长时间12-24小时萃取，或用冰水缓慢滴滤低温萃取减少苦味物质溶出原理底部水加热产生蒸汽压力，推动热水通过咖啡粉层到达上层容器压力约

1.5bar特点口感顺滑、甜度突出、酸度柔和特点浓度较高、有轻微焦糖味、意式风格意式咖啡机（Espresso）原理意式浓缩咖啡Espresso是现代咖啡文化的基石，也是拿铁、卡布奇诺等奶咖的基础其独特的高压萃取原理创造了浓郁的咖啡液和标志性的金黄色油脂层Crema萃取参数标准925-30萃取压力萃取时间Bar大气压秒88-9430水温萃取量摄氏度毫升双份关键技术要素研磨度控制细研磨增加萃取表面积，但过细会阻塞水流粉量配比标准双份使用18-22克咖啡粉Crema的科学填压技术均匀施力30磅压实咖啡粉Crema是意式浓缩的灵魂，由咖啡中的油脂、蛋白质和二氧化碳在高压下形成的稳定泡沫萃取监控观察流速和颜色变化判断萃取状态形成机制高压萃取时，二氧化碳被强制溶解在咖啡液中，释放压力后形成微细气泡品质指标-颜色金黄色到榛子色-厚度2-4毫米-持续性能支撑糖粒2-3秒意式浓缩的独特价值高压萃取不仅提高了咖啡的浓度，更重要的是改变了萃取的化学过程压力萃取能够提取出更多的芳香化合物和油脂，创造出其他冲煮方法无法达到的复杂风味层次同时，短时间的萃取避免了过多苦味物质的溶出，形成了浓郁而相对平衡的口感专业提示判断一杯优质Espresso的标准是4M Miscela拼配、Macinazione研磨、Macchina机器、Mano手法四个要素缺一不可，这也体现了意式咖啡对技术和经验的高度要求手冲咖啡基础手冲咖啡是精品咖啡文化的代表性萃取方式，通过手工控制水流、温度和时间，最大程度地展现咖啡豆的原始风味特征这种萃取方式既是技术也是艺术，需要理论知识与实践经验的完美结合准备阶段器具准备滤杯、滤纸、分享壶、电子秤、温度计、手冲壶1参数设定粉水比1:15-1:17，水温90-96℃，研磨度中细滤纸处理用热水冲洗滤纸去除纸味，同时预热器具闷蒸阶段注水量咖啡粉重量的2倍水量如20g粉用40g水2注水方式从中心开始螺旋向外，湿润所有咖啡粉闷蒸时间30-45秒，观察咖啡粉开花释放CO₂分段萃取第一段闷蒸结束后注水至总重量的60%3第二段水位下降1/3时继续注水至100%控制要点保持稳定水流，避免冲击粉层边缘完成萃取总时间控制在2:30-4:00之间4最终检查粉层应平整，无明显积水品尝调整根据口感调整研磨度、水温或手法水质要求常见问题诊断水质对手冲咖啡的影响巨大，因为咖啡98%以上都是水萃取过度苦涩研磨太细、水温太高、时间太长TDS总溶解固体150-300ppm最佳萃取不足酸涩研磨太粗、水温太低、时间太短硬度适中硬度3-6°dH平衡萃取口感淡薄粉水比例不当、注水太快pH值

6.5-

7.5之间，避免过酸或过碱风味混乱注水不均匀、闷蒸不充分氯含量应去除氯气味道常见咖啡饮品类型现代咖啡文化中，基于意式浓缩发展出了丰富多样的咖啡饮品每种饮品都有其独特的配比、制作工艺和风味特征，满足不同消费者的口味偏好和饮用场景需求拿铁CaffèLatte配比1份浓缩咖啡+6-8份热牛奶+少量奶泡特点奶味浓郁，咖啡味相对温和，是最受欢迎的奶咖之一奶泡层较薄，适合拉花艺术展示容量通常240-350ml卡布奇诺Cappuccino配比1份浓缩咖啡+1份热牛奶+1份奶泡特点咖啡味更突出，奶泡层厚实绵密传统意大利人通常在早餐时饮用，容量较小但层次丰富容量通常150-180ml玛奇朵Macchiato配比1份浓缩咖啡+少量奶泡点缀特点Macchiato意为标记，只用少量奶泡标记浓缩咖啡保持浓缩的强烈风味，略微柔化苦味容量60-90ml摩卡CaffèMocha配比1份浓缩咖啡+巧克力糖浆+热牛奶+奶泡特点咖啡与巧克力的完美结合，甜度较高，深受年轻消费者喜爱常配鲜奶油装饰容量240-350ml美式咖啡Americano配比1-2份浓缩咖啡+热水稀释特点保持浓缩咖啡的风味但降低浓度，类似滴滤咖啡的口感起源于二战时期美军稀释意式浓缩的做法容量240-350ml馥芮白Flat White配比双份浓缩咖啡+微泡奶细腻热牛奶特点起源于澳洲，奶泡极薄，牛奶与咖啡完美融合比拿铁的咖啡味更浓，比卡布奇诺的奶味更重容量150-200ml咖啡拉花艺术咖啡拉花Latte Art是将蒸制的微泡牛奶注入浓缩咖啡时，利用奶流的冲击和手腕的控制，在咖啡表面创造出美丽图案的技艺这门艺术不仅提升了咖啡的视觉享受，更体现了咖啡师的专业技能和创意表达奶泡制作要点基础拉花图案心形叶子Rosetta最基础的拉花图案从杯子中心开始注入，奶缸逐渐贴近液面，最后快速向前拉出尖端注入奶流后左右摆动奶缸，形成层叠效果，最后向前拉出叶脉需要良好的手腕控制牛奶选择全脂牛奶

3.5%脂肪含量效果最佳，蛋白质含量

3.0-

3.5%为宜温度控制60-65℃最佳，过热会破坏奶泡结构打发技巧-发泡阶段蒸汽管tip置于液面下1cm，快速打入空气-加热阶段深入奶液加热至目标温度-整合阶段轻轻旋转奶缸使奶泡与牛奶融合咖啡杯测（Cupping）方法咖啡杯测是评估咖啡品质和风味特征的标准化程序，被全球咖啡行业广泛采用通过统一的步骤和评分标准，杯测能够客观地比较不同咖啡的品质差异，是咖啡采购、品质控制和咖啡师培训的重要工具样品准备注水破渣烘焙要求样品在杯测前8-24小时内烘焙，烘焙度为中浅烘水温92-96℃热水直接注入研磨标准杯测前15分钟研磨，粗细度类似粗砂糖静置4分钟后用杯测匙破开表面结皮用量配比每杯使用

8.25g咖啡粉配150ml水湿香破渣时评估释放的香气强度和特征1234干香评估品尝评分时间注水前评估干粉香气等待咖啡冷却至70℃开始品尝方法轻轻摇动杯子释放香气，深度嗅闻技巧用杯测匙舀取，大声啜吸雾化记录干香的强度、品质和特征描述温度在不同温度下多次品尝记录SCA杯测评分标准总分100分香气10分干香和湿香的强度与品质均匀度10分多杯样品间的一致性风味15分口腔中感受到的综合味觉干净度10分无缺陷味道，口感清洁余韵10分吞咽后味觉的持续时间和品质甜度10分甜味的存在感和愉悦度酸度10分酸味的强度、品质和平衡感整体评价10分咖啡的综合表现和个人喜好醇厚度10分咖啡在口腔中的重量感和质感缺陷扣分发现缺陷味道时相应扣分精品咖啡标准SCA规定杯测分数80分以上为精品咖啡Specialty Coffee，85分以上为优异级，90分以上为顶级精品这个标准已成为全球精品咖啡行业的通用基准。