酿酒技术直播教学课件

酿酒技术直播教学课件课程介绍与直播安排课程目标•掌握白酒、黄酒、葡萄酒等主流酒品的酿造工艺•了解原料选择、糖化发酵、蒸馏等关键环节的技术要点•能够独立完成家庭小规模酿酒实践•掌握酿酒过程中的质量控制与安全管理直播安排•总时长6小时，分三次进行，每次2小时•直播时间每周六晚19:00-21:00•全程录制，支持无限次回看酿酒发展简史1远古时期（约公元前5000年）中国酿酒历史可追溯至约7000年前，考古发现表明，新石器时代的贾湖遗址中已有酿酒的痕迹，这是目前发现的世界上最早的酿酒证据之一2商周时期（公元前1600年-公元前256年）酿酒技术初步成熟，出现了专门的酿酒工匠《诗经》中多次提到旨酒，反映了酒在古代社会生活中的重要地位3汉唐时期（公元前202年-公元907年）酿酒技术有了显著进步，黄酒工艺基本定型杜康被尊为酒仙，酿酒成为一门重要的手工业4宋元明清（公元960年-1911年）蒸馏技术普及，白酒工艺成熟茅台、五粮液等名酒开始形成独特风格5现代发展（1949年至今）工业化生产取代手工作坊，2024年中国酿酒行业总规模超过

1.35万亿元，成为国民经济的重要组成部分酿酒基础知识酒的定义从科学角度看，酒是指通过发酵和/或蒸馏工艺，将含淀粉或糖分的原料转化为含乙醇饮料的产物根据《中华人民共和国国家标准GB/T17204》，酒类是指酒精度在

0.5%vol以上的饮料酒的分类发酵酒仅通过发酵制成，酒精度一般较低（≤20%vol）蒸馏酒经发酵后再蒸馏提纯，酒精度较高（一般20%vol）配制酒以发酵酒或蒸馏酒为基础，添加辅料配制而成市场畅销产品结构52%白酒中国传统蒸馏酒，市场份额最大酿酒工艺总览原料处理糖化选择优质原料，清洗、浸泡、粉碎等预处理工序，通过酶的作用将淀粉转化为可发酵的糖分添加酒为后续工艺奠定基础不同酒种原料各异白酒多曲或酶制剂，在适宜温度下进行糖化反应白酒、用高粱、玉米等谷物；葡萄酒使用新鲜葡萄；黄酒黄酒的糖化是关键环节，而葡萄酒原料中已含有可主要采用糯米发酵的葡萄糖发酵勾兑与灌装酵母菌将糖分转化为乙醇和二氧化碳控制温根据品质要求调配不同批次或年份的酒，进行过度、湿度、时间等参数，确保发酵充分发酵时滤、调整酒度，最后灌装成品勾兑是提高稳定间从几天到几个月不等，期间产生多种酯类、醇性和风味一致性的重要手段类等风味物质陈酿蒸馏在特定容器中储存一定时间，使酒体成熟陈酿过蒸馏酒特有环节，利用乙醇沸点低于水的特性，通程中，酒体发生复杂化学变化，香味更加协调丰过加热分离酒精需控制温度、流速，并进行分段满容器材质（如橡木桶、陶坛）会影响陈酿效截取蒸馏次数和方式决定了酒的纯净度和风味特果点原料种类与选择主要酿酒原料及特点高粱主要用于酿造白酒，特别是酱香型、浓香型白酒优质高粱粒大饱满，淀粉含量高（65%），出酒率高红缨子高粱是茅台酒等名酒的首选原料玉米广泛用于酿造各类白酒，淀粉含量高（70%），价格相对较低，是现代酿酒厂的主力原料之一玉米酿造的酒体醇厚，但香气不如高粱丰富小麦主要用作制曲原料，也可作为酿酒辅料富含蛋白质和酶类，有助于风味形成在曲酒生产中扮演重要角色大米/糯米黄酒、米酒的主要原料，精米率通常要求达到85%以上糯米淀粉含支链淀粉高，有利于发酵和风味形原料品质与酒体关系成，是绍兴黄酒等传统酒的核心原料原料品质直接决定了酒的基础风味特征和潜在品质上限例如，使用优质高粱酿造的白酒，出酒率比普通高粱提高约5%，且香气成分含量显著提升原料的产地、收获时间、储存条件等因素都会影响最终酒的品质葡萄原料处理技巧葡萄酒原料，品种繁多，赤霞珠、梅洛、霞多丽等是常见品种中国宁夏、新疆等地区的葡萄品质已达国际•谷物类原料应充分除杂、清洗，去除霉变粒水平，糖度、酸度平衡是衡量品质的关键指标•高粱需破碎但不宜过细，以免影响出糟效果•葡萄应在最佳成熟度采收，去梗破皮但不破籽水质与酿酒水水质对酒质的影响著名酒区水质案例水是酿酒的基础原料，占成品酒的60%-85%，其质量直接影响酒的口感茅台镇赤水河水和品质水中的矿物质含量、硬度、pH值等指标都会对发酵过程和最终产品产生显著影响例如，软水有利于酿造绵柔的酒体，而硬水则有助于形pH值

7.2-

7.5成浓郁醇厚的风味总硬度175mg/L理想酿酒水特性含有丰富的锶、锌等微量元素•总硬度适中，一般为100-200mg/L被誉为酿酒圣水，是茅台酒优质品质的重要因素之一•pH值中性或弱碱性，一般为

6.8-

7.5•有机物含量越低越好，≤2mg/L•无氯、无异味、无重金属污染宜宾长江水•微量元素（如钙、镁、钾等）含量适宜pH值

7.0-

7.3总硬度130mg/L含有适量钙、镁离子是五粮液等浓香型白酒的优质水源绍兴鉴湖水pH值

7.1-

7.4总硬度110mg/L富含有益微生物是绍兴黄酒传统的理想水源糖化发酵原理糖化与发酵的科学原理酿酒过程中最关键的两个环节是糖化和发酵糖化是将淀粉等多糖类物质转化为单糖的过程，而发酵则是将糖转化为乙醇和二氧化碳的过程这两个过程分别由不同的酶和微生物主导，但在实际酿造中往往同时进行淀粉原料中的多糖类物质糖在淀粉酶作用下转化为麦芽糖、葡萄糖乙醇在酵母作用下产生乙醇和CO₂糖化过程的酶学原理糖化主要依靠α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用α-淀粉酶随机切断淀粉分子内部的α-1,4-糖苷键，生成低分子糊精；β-淀粉酶则从非还原端切断，生成麦芽糖这些酶主要来源于酒曲或酶制剂发酵过程的微生物作用发酵主要由酵母菌完成，最常见的是酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在厌氧条件下，酵母通过糖酵解途径将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，同时产生少量高级醇、酯类等风味物质关键控制因素℃20~

354.0~

6.0温度范围pH值不同阶段需控制在最适温度，过高会抑制酵母活性，过低则发酵迟缓酸性环境有利于酵母生长，抑制杂菌繁殖天3~30发酵剂（酒曲）种类大曲小曲麦曲以小麦为主要原料，辅以大麦、豌豆等，经过制曲、培以大米或糯米为主要原料，添加各种药草和中草药，接以麦类为原料，经过蒸煮、冷却、接种、培养等工序制菌、堆积、发酵等工艺制成的块状发酵剂主要用于酿种曲霉菌制成的小块发酵剂主要用于酿造米酒、黄成主要用于啤酒酿造，也可用于部分白酒造浓香型、酱香型白酒酒•形状颗粒状，类似麦粒•形状饼状或方形，重量通常为1-5kg•形状小饼状或球状，重量通常为20-50g•特点富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，糖化效率高•特点酶活力高，糖化力强，产香能力突出•特点制作周期短，适合家庭小规模酿酒•代表酒各种啤酒，部分清香型白酒•代表酒茅台、五粮液、泸州老窖等名酒•代表酒绍兴黄酒、米酒、客家黄酒等酒曲对产品风格的影响实操手工制曲流程翻曲与温度控制堆积发酵过程中，需定期翻动曲堆（通常每天2-3次），调节温度和氧气供应发酵初期温度控制在30°C左右，中期可升至40-45°C，后期降至35°C以下整个发酵过程中，曲堆内部温度不宜超过55°C，否则会导致微生物死亡成曲与晾晒经过7-15天的发酵，曲体表面会长出白色或青灰色的霉菌，内部形成网状菌丝体此时需将曲体成型（压制成饼状或方块），然后在通风处晾晒至含水率低于15%，以延长保存期杀菌与杂菌防控•制曲环境消毒用石灰水或消毒液喷洒场地•工具消毒蒸汽或酒精消毒制曲工具•人员卫生制曲人员需穿干净工作服，佩戴口罩•异常处理发现有异常气味或颜色变化应立即隔离处理传统制曲工艺流程原料准备1选择优质小麦，检查无霉变，水分含量控制在13%以下传统工艺常加入少量中草药提升功效2蒸煮处理将小麦蒸熟（内熟外硬），使淀粉充分糊化蒸煮时间一般冷却摊晾3为30-40分钟，温度控制在100°C左右将蒸熟的小麦摊开冷却至30-35°C，这个温度适合曲霉生长摊晾场地要求干净、通风良好4拌曲踩曲加入曲种（老曲粉或纯种菌剂），均匀混合传统工艺中，工人需用脚踩踏使曲种与原料充分接触堆积发酵5将混合后的原料堆积成堆，覆盖湿布，控制温度、湿度和通风，促进微生物生长初期温度控制在28-32°C，湿度75-85%发酵容器与设备传统发酵容器现代发酵设备陶坛木桶不锈钢发酵罐发酵窖池中国传统发酵容器，多用于白酒、黄酒发酵具主要用于葡萄酒发酵和陈酿，木材中的单宁、木现代酿酒厂的主要发酵设备，具有耐腐蚀、易清主要用于白酒发酵，特别是浓香型白酒窖池内有良好的透气性和保温性，有利于微生物的生质素等成分会慢慢溶入酒中，增加复杂度不同洗、温度控制精确等优点通常配备温控系统、壁附着大量有益微生物，形成窖泥，是风味形成长陶土中的微量元素可溶于酒中，形成独特风木材（如橡木、杉木）对酒的影响各异维护成搅拌装置和排气阀门，可实现自动化控制容量的关键窖龄越长，窖泥越厚，酿出的酒品质越味容量从数十斤到数百斤不等本较高，需定期检查和维修从几百升到几万升不等好老窖可使用数十年甚至上百年容器材质对酒品质的影响蒸馏设备与结构主要蒸馏设备类型设备结构与工作原理蒸馏设备的核心原理是利用酒精沸点

78.3°C低于水锅式蒸馏器100°C的特性，通过加热使酒精先于水蒸发，再通过冷凝收集锅式蒸馏器的工作流程是传统白酒蒸馏设备，由蒸锅、蒸桶、冷却器等组成特点是结构简单，操作灵活，但效率较

1.将发酵完成的醪液装入蒸桶或直接放入蒸锅低，需多次蒸馏多用于小型酒厂和传统工艺

2.加热至60-80°C，酒精开始大量蒸发白酒生产

3.酒蒸气经导管进入冷凝器，冷却后变为液态•蒸锅加热发酵醪液，使酒精蒸发

4.根据出酒时间和酒度进行分段收集•蒸桶盛放糟醅，并配备蒸气导管安全系统与监控•冷却器将酒蒸气冷凝为液态蒸馏过程中，安全是首要考虑因素现代蒸馏设备通常配备以下安全装置塔式蒸馏器•压力安全阀防止系统压力过高造成爆炸现代工业化白酒生产设备，由蒸馏塔、冷凝•温度监控系统实时监控各部位温度，防止过热器、回流器等组成特点是连续操作，效率•酒精浓度检测器监测蒸出酒的酒精度高，可精确控制酒度，但投资大，适合大规模生产•自动断电装置在异常情况下自动切断热源•蒸馏塔内有多层塔板，实现多级分离•回流器将部分冷凝液回流至塔内，提高纯度•自动控制系统精确控制温度、压力等参数蒸馏工艺详解蒸馏基本原理分段摘酒技术蒸馏是利用混合物中各组分沸点不同，通过加热使低沸点组分优先蒸发，再经冷凝得到目标产物的分离方法在酿酒中，主要是分离1乙醇（沸点

78.3°C）和水（沸点100°C）但由于乙醇和水形成共沸混合物，纯乙醇的获取需要特殊工艺二次蒸馏法头酒（初馏分）许多高品质烈酒采用二次或多次蒸馏法，每次蒸馏都能提高酒精纯度并去除更多杂质例如，苏格兰威士忌通常采用二次蒸馏，而爱蒸馏开始时收集的部分，酒精度高（80%vol），含有大量低沸点有害物质如甲醇、乙醛等特点是刺激性气味强，有明显的尔兰威士忌则采用三次蒸馏中国传统白酒多采用一次蒸馏，但茅台酒等高端酱香型白酒会采用多轮次的回酒工艺，实际上也是一溶剂味这部分通常不用于饮用，可作工业用途或回锅再蒸头酒约占总量的1-3%种多次蒸馏2中酒（心馏分）头酒之后的主体部分，酒精度适中（60-80%vol），含有丰富的香味物质，杂质含量低这部分是最有价值的，用于制作成品酒根据不同酒种和风格要求，中酒的截取范围会有所不同中酒约占总量的60-80%3尾酒（后馏分）蒸馏后期收集的部分，酒精度低（60%vol），含有较多高沸点物质如杂醇油等特点是浑浊，香气不佳，有明显的油腻感这部分通常也不直接用于饮用，可回锅再蒸或用于勾兑低端产品尾酒约占总量的15-25%调整酒度的关键技巧蒸馏出的原酒酒精度通常较高，需要通过加水调整至适饮酒度调水过程中应注意以下几点•使用软化处理过的纯净水，避免引入杂质•缓慢加水，避免产生白浊现象•调水后需静置熟化一段时间（数天至数月）酒体勾调与过滤勾调的艺术与科学过滤技术勾调是指将不同批次、不同年份或不同特性的原酒按照一定比例混合，以达到预期的风味和品质这是酿酒师展现技艺的关键活性炭过滤环节，需要丰富的经验和敏锐的感官勾调的目的活性炭具有强大的吸附能力，可以去除酒中的杂质和异味适用于粗滤后的精细过滤，但也会吸附部分香味物质，需要控制用量和接触时间一般用量为

0.5-2g/L，接触时间为24-48小时•提高产品稳定性，保证批次间的一致性•平衡各种风味，创造更加和谐的口感硅藻土过滤•弥补单一原酒的不足，相互取长补短•形成特定的风格，满足市场需求硅藻土是一种多孔性过滤介质，具有良好的过滤效果和吸附能力适用于去除酒中的悬浮物和微生物过滤后的酒液澄清透明，但需注意控制压力，避免堵塞过滤器•调整酒精度和其他理化指标不同原酒比例与风味调整膜过滤以白酒为例，常见的勾调组合包括使用孔径为

0.22-

0.45μm的微孔膜，可以截留酒中的微生物和大分子物质这是现代酒厂常用的无菌过滤方法，效率•新酒+老酒老酒提供醇厚感和复杂度，新酒提供清爽感和活力高，但成本较高适用于高端产品的最终过滤环节•基础酒+风味酒基础酒提供主体结构，风味酒添加特殊香气•高酒度+低酒度调整最终产品的酒精浓度勾兑后的检测与调整•不同香型混合如兼香型白酒，综合浓香和清香的特点勾兑完成后，需要进行一系列检测，确保产品符合标准•酒精度使用酒精计或气相色谱法精确测定•总酸/总酯影响酒的风味平衡，需控制在适当范围•杂质含量如甲醇、杂醇油等有害物质必须低于标准限值陈酿与储存不同储存容器的比较1储存容器优点缺点适用酒种陶坛透气性适中，温度稳定，易破损，体积大，不易移白酒、黄酒陶质风味动橡木桶可萃取单宁和香草醛等风成本高，维护复杂，有漏威士忌、白兰地、红葡萄味，微氧化理想酒风险酒不锈钢罐密封性好，清洁便捷，使无法提供额外风味，完全多数现代工业化生产的酒用寿命长隔绝氧气玻璃容器完全惰性，不影响风味，易碎，大型容器成本高成品酒最终包装，小批量便于观察储存陈酿环境的控制℃12~1860~80%理想温度相对湿度温度过高会加速陈酿但也增加损耗，过低则陈酿过慢适宜湿度防止木桶干裂或酒过度蒸发陈酿的化学变化年3~10陈酿是酒在储存过程中自然发生的一系列物理和化学变化主要包括•氧化反应少量氧气渗入导致微氧化，形成更复杂的香味物质常见陈酿周期•酯化反应酸与醇结合生成酯类，增加果香和花香高端酒品通常需要更长时间陈酿•聚合反应多酚类物质聚合，减少涩感，增加柔顺度•挥发变化部分刺激性物质挥发，口感变得更加柔和•萃取作用从陈酿容器（如木桶）中萃取风味物质主要酿酒品类全流程案例白酒典型工艺拆解黄酒发酵周期与过滤要点原料处理1高粱等粮食清洗、浸泡12-24小时，蒸煮至七成熟（外熟内硬）加曲拌料2冷却至35°C左右，加入大曲粉（约原料重量的10%）和适量老窖水，充分拌匀入池发酵3装入发酵窖池，密封发酵60-90天浓香型白酒采用三长两短（长期制曲、长期发酵、长期贮存，短期蒸馏、短期勾兑）工艺蒸馏取酒4采用传统锅式蒸馏器，控制火力，按头、中、尾三段分别收集中段酒（约占70%）为优质原酒陈酿勾兑5原酒在陶坛中陈酿3年以上，然后按特定比例勾兑不同年份、不同轮次的原酒，调整至适宜酒度绍兴黄酒采用糯米、曲药、加饭三步发酵法

1.原料处理精选糯米，浸泡4-6小时，蒸煮至全熟

2.加曲发酵冷却至28-30°C，加入小曲（约2-3%），在陶坛中密封发酵7-10天

3.加饭在第一次发酵基础上再加入蒸熟的糯米，继续发酵20-30天

4.压榨过滤使用传统压榨设备或现代压滤机，分离酒液和糟渣

5.火酿加热至80°C左右进行杀菌并促进风味形成

6.陈酿在陶坛中陈酿1-3年或更长时间家用简易酿造技巧米酒家庭酿造简化流程•将糯米蒸熟冷却至30°C左右酵母菌种与发酵动力酵母在酿酒中的作用自制酵母的制备酵母是酒精发酵的主要微生物，负责将糖分转化为乙醇和二氧传统酿酒常使用自制酵母，如化碳不同种类的酵母产生的代谢产物不同，会对酒的风味产•酒糟酵母利用上一批次发酵的酒糟作为发酵剂生显著影响酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是最常用的酵母种类，但不同菌株的性能各异•酒母将少量原料先行发酵，作为发酵种子•野生酵母捕获利用环境中的野生酵母进行自然发酵商用酵母的选择酵母活性对出酒率的影响白酒专用酵母酵母的活性直接影响发酵效率和出酒率影响酵母活性的因素包括耐高温（可在35°C以上工作），耐酒精度高（可耐受15%以上酒精环境），发酵速度适中产香特性明显，有•温度每种酵母都有最适生长温度，偏离会降低活性些菌株特别强化某些风味，如酯香、窖香等•pH值多数酵母适合pH

4.0-

6.0的环境•营养物质氮源、维生素等对酵母生长至关重要葡萄酒酵母•抑制物质某些金属离子、杀菌剂等会抑制酵母活性新型酵母技术案例根据葡萄品种和风格分为多种专用酵母，如增强果香型、增强花香型、强化复杂度型等通常耐酸性强，适合在pH

3.0-

4.0的环境中工作啤酒酵母分为上层发酵和下层发酵两大类上层发酵酵母工作温度较高（15-25°C），产生较多酯类；下层发酵酵母工作温度低（8-15°C），风味更加纯净质量与安全控制国家食品安全标准生产过程控制要点中国对酒类产品有严格的质量安全标准，主要包括GB/T20821食用酒精标准，规定了酒精的纯度和安全限量GB2757蒸馏酒及其配制酒卫生标准GB2758发酵酒卫生标准GB2760食品添加剂使用标准这些标准对酒中的甲醇、杂醇油、铅、汞等有害物质含量都有严格限制，同时规定了允许使用的食品添加剂种类和用量质量检验关键指标≤

0.6g/L甲醇限量白酒国家标准限值，甲醇过量会导致视力损伤甚至失明≤

1.5g/L杂醇油限量白酒国家标准限值，杂醇油过高会增加酒的毒性≤

0.5mg/L铅含量限值所有酒类通用标准，重金属污染是酒类安全的隐患原料控制建立供应商评价体系，严格检测原料农药残留、霉菌毒素等指标原料验收合格率应达99%以上工艺过程控制关键工艺参数（温度、时间、pH值等）实时监控，确保在控制范围内现代酒厂多采用HACCP体系，识别并控制关键控制点设备卫生控制制定严格的清洗消毒制度，防止微生物污染设备表面细菌总数应控制在100CFU/cm²以下成品检验每批产品进行理化指标和感官评价双重检测，确保符合标准大型酒厂通常配备气相色谱-质谱联用仪等精密分析设备，可检测多种微量有害物质食品添加剂与合法勾兑允许使用的添加剂范围合法勾兑与非法勾兑的区别根据《GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，酒类允许使用的添加剂种类和合法勾兑用量有严格规定主要包括使用同类酒的不同批次或年份进行调配，目的是保证产品品质稳定1添加剂类别常见品种最大使用量主要功能使用符合标准的食用酒精与原酒勾兑，但需明确标示在允许范围内添加香料、色素等，但必须在标签上标明酸度调节剂柠檬酸、乳酸按生产需要适量调整pH值，影响使用风味非法勾兑甜味剂三氯蔗糖、甜菊

0.1-

0.65g/kg增加甜度，不增糖苷加热量使用工业酒精或甲醇等有毒物质勾兑，严重危害健康防腐剂山梨酸钾、苯甲

0.2-

1.0g/kg抑制微生物生添加未经批准的香精香料或其他添加剂酸钠长，延长保质期标签虚假标示，如实际为勾兑酒却标示为纯粮酿造抗氧化剂抗坏血酸、二氧

0.05-

0.25g/kg防止氧化，保持化硫风味常见误区澄清澄清剂明胶、硅藻土按生产需要适量去除悬浮物，提误区一所有勾兑都是非法的事实勾兑是合法且必要的工艺，关键是使用的原料和添加剂是使用高透明度否合规误区二纯粮食酒更健康事实只要符合食品安全标准，食用酒精勾兑的酒同样安全误区三高端酒不需要添加剂事实即使高端酒也可能需要少量添加剂来保证稳定性和货架期酿造常见问题与解答异味产生原因与解决方案发酵不出酒、出酒率低的原因微生物污染表现酒中出现醋酸味、硫化氢臭味、霉味等原因乳酸菌、醋酸菌或野生酵母污染，通常是由于卫生条件不佳或密封不严解决方案严格消毒工具和容器，确保密封良好，必要时添加适量二氧化硫抑制杂菌生长温度异常表现酒中出现焦糊味或发酵不完全的甜味原因发酵温度过高导致焦糊味，温度过低导致发酵不充分解决方案安装温度计实时监控，热天采取降温措施，冷天保温或加热白酒发酵最适温度为28-32°C原料问题表现怪味、杂味或涩味明显原因原料霉变、不成熟或含有农药残留解决方案严格筛选原料，确保新鲜无霉变，必要时增加清洗和浸泡时间去除杂质酵母活性不足可能是酵母老化、储存不当或被杀菌剂抑制解决方法是更换新鲜酵母，检查水质中是否含有抑制物质营养不足缺乏氮源、维生素等酵母生长必需营养可适当添加酵母营养剂或食用级尿素（

0.2-

0.5g/L）补充氮源糖化不充分淀粉未充分转化为可发酵糖分解决方法是延长糖化时间，增加酶制剂用量，或提高糖化温度（控制在60-65°C）pH值不适环境过酸或过碱都会抑制酵母活性大多数酵母适合pH

4.0-

6.0的环境，可用食用级酸碱调节剂调整蒸馏温度控制不当温度过高或过低都会影响出酒率蒸馏时应控制酒蒸气温度在78-82°C之间，火力要均匀直播互动答疑精华Q家庭酿酒如何确保安全性？A选用纯粮食原料，使用正规酒曲，严格控制发酵温度，避免使用铅含量高的陶器，最重要的是做好前中后段分离，去除有害的甲醇和杂醇油Q为什么同样配方酿的酒风味差异大？直播实操演练

（一）原料处理精选原料杂质和微生物防控直播中，我们将演示如何正确选择和处理酿酒原料以高粱为例，优质的原料中的杂质和微生物是影响酒质的重要因素直播中将重点演示以下防酿酒高粱应满足以下标准控措施•粒大饱满，千粒重≥25g物理筛选•水分含量≤13%，淀粉含量≥65%•无霉变、虫蛀，杂质率≤1%使用不同目数的筛网，去除大小不同的杂质先用粗筛去除大杂质，•色泽鲜艳，气味正常再用细筛去除小杂质直播中将展示专业筛选设备的使用方法直播中将展示多种不同品质的原料样品，教您如何通过外观、气味和简易测试（如浮沉法、嚼测法）来判断原料品质水洗浮选清洗与浸泡利用密度差异，将原料放入水中，重物沉底（如石子），轻物浮起清水冲洗（如空壳、霉粒）现场将演示如何通过水洗多次分离不同密度的杂质将原料放入清水中，充分搅拌，去除浮在水面的杂质和空壳浸泡吸水消毒处理浸泡8-12小时，使水分充分渗入谷物内部在浸泡水中可添加少量食用级二氧化氯（10-20ppm）进行表面消毒，降低微生物负荷直播中将展示正确的配比和使用方法，以及安全注意事项沥干晾晒控制表面水分，为下一步蒸煮做准备直播同步讲解易错点水温控制浸泡水温过高会导致淀粉过度糊化，影响后续发酵最佳浸泡温度为20-25°C浸泡时间不同原料的最佳浸泡时间不同，过长会导致营养流失和霉变，过短则吸水不足原料破碎度高粱等谷物破碎不宜过细，否则会影响出糟和口感白酒原料通常破碎至2-4片为宜直播实操演练

（二）糖化发酵酵母投加比例实例酵母投加量直接影响发酵速度和效果在直播中，我们将展示不同酒种的典型投加比例1酒种酵母类型投加比例特殊要求白酒大曲粉10-20%均匀拌入葡萄酒活性干酵母

0.2-

0.3%需复水活化黄酒小曲2-3%研磨后使用米酒甜酒曲

0.5-1%温度需控制在30°C左右观察发酵中的变化直播中，我们将展示不同阶段的发酵样品，教您如何通过观察、闻香、测量等方法判断发酵状态初期（1-3天）温度逐渐升高，开始产生大量气泡，有轻微酸甜气味中期（4-15天）气泡最为旺盛，酒香明显，液面可能出现泡沫层后期（15天）气泡减少，酒香变得醇厚，表面泡沫消退完成标志气泡基本停止，比重稳定（可用酒精计测量），香气协调温度、湿度与发酵周期设置在直播中，我们将使用专业设备演示如何科学设置并监控发酵过程的关键参数以白酒发酵为例，主要控制点包括28~32°C75~85%发酵温度环境湿度初期适宜温度，有利于酵母快速繁殖防止表面干燥，维持适宜微生物活性天30~90发酵周期浓香型白酒的典型发酵时间直播实操演练

（三）蒸馏取酒蒸馏分段采样演示酒头酒尾处理细节蒸馏是白酒生产的关键环节，直播中我们将使用小型蒸馏设备进行全程演示，重点展示如何正确分段收集不同品头尾酒的正确处理对产品质量至关重要直播中将详细讲解质的酒液头酒处理可单独收集后回锅再蒸，或用于工业用途严禁直接饮用，因含有较高浓度的甲醇等有害物质准备阶段1尾酒处理可与下一批发酵醪液混合再蒸，或用于低端产品勾兑长期饮用高浓度尾酒可能对健康不利回锅技术将头尾酒与新鲜醪液按1:5-1:10的比例混合，进行二次蒸馏，可提高总体出酒率检查设备密封性，安装冷凝水循环系统将发酵完成的醪液装入蒸馏锅，确保填充量不直播实时度数检测方法超过容积的70%，预留足够的汽化空间2加热阶段酒精计法缓慢升温至60-65°C，此时锅内开始有水汽产生继续加热至75-80°C，酒精开始大量头酒收集3使用玻璃酒精计直接测量酒精度，操作简便，但需温度校正直播中将演示正确的读数方法和温度校正计蒸发，冷凝管出现第一滴酒液算蒸馏初期流出的酒，酒精度高（80%vol），含有大量低沸点有害物质4中酒收集直播中将演示如何根据酒精度和感官判断头燃烧法酒截止点，通常占总量的1-3%头酒之后的主体部分，酒精度适中，香气最利用酒精可燃特性估算酒度取少量样品点燃，观察火焰颜色和燃烧时间，可粗略判断酒精浓度蓝色火焰佳将展示如何控制流速（理想流速为细线尾酒收集5表示酒精度较高状，每秒1-2滴），以及如何根据酒精度变化判断中酒范围当酒精度降至50%vol左右时，进入尾酒阶滴珠法段这部分酒香气减弱，可能含有较多高沸点杂质演示如何确定尾酒截止点，避免过将酒滴入水中观察表现高度酒滴入水中会形成明显的珠链现象，而低度酒则迅速扩散这是传统白酒酿度蒸馏造中常用的经验判断方法数据分析出酒率和成本核算白酒出酒率影响因素行业平均出酒率数据出酒率是衡量酿酒效率的重要指标，直接影响生产成本和经济效益以白酒为例，主要影响因素包括45~50%浓香型白酒原料品质每100kg原料可产出约45-50kg成品酒（以52度计）淀粉含量每提高1%，理论出酒率可提高约

0.6%优质高粱的出酒率比普通高粱高3-5个百分点25~30%糖化发酵效率酱香型白酒酶活力、发酵温度、pH值等因素影响淀粉转化率和发酵完全度优化发酵条件可提高出酒率5-8%多次发酵蒸馏，出酒率相对较低蒸馏技术65~70%蒸馏设备密封性、加热均匀度、冷凝效率等直接影响收酒率现代设备比传统设备提高收酒率3-5%葡萄酒每100kg葡萄可产出约65-70L葡萄酒工艺流程成本构成分析多次蒸馏、回酒工艺等可提高总体出酒率，但增加能耗和人工成本需进行综合经济效益评估智能化酿酒新技术物联网温控与数据采集自动化酿酒设备市场应用现代酿酒厂正在快速实现智能化转型，物联网技术在酿酒行业的应用日益广泛先进的传感器网络可以实时监测发酵温度、湿近年来，自动化酿酒设备市场发展迅速，从小型家用设备到大规模工业生产线，都呈现智能化趋势度、pH值、酒精浓度等关键参数，并通过云平台进行数据分析和远程控制智能温控系统通过分布式温度传感器，实时监测发酵罐内不同位置的温度，结合智能算法自动调节加热或制冷设备，将温度精确控制在±

0.5°C范围内相比传统人工控温，可提高发酵效率10-15%，显著提升产品一致性发酵过程数据采集通过气体传感器监测发酵过程中CO₂释放速率，间接反映发酵活性结合液体密度变化和酒精浓度变化，可准确判断发酵进度，优化工艺参数数据存储在云平台，形成完整的生产记录，便于追溯和分析质量实时监控利用光谱分析技术，在线监测酒中各种化学成分含量，如酯类、醇类、有机酸等一旦检测到异常，系统立即报警并给出处理建议这大大降低了产品质量风险，减少了人工检测工作量智能家用酿酒机工业级智能生产线集糖化、发酵、蒸馏于一体的小型设备，通过手机APP控制，大型酒厂采用的全自动生产线，从原料处理到成品灌装全程自可一键式操作内置多种酿酒配方，新手也能轻松上手市场动化采用PLC控制系统和工业机器人，大幅减少人工干预价格从2000元到10000元不等，主要面向家庭用户和小型餐投资规模从几百万到上千万元不等，适合中大型酒企使用据饮企业统计，采用智能化生产线可减少人力成本30-40%精准投料与自动过滤示例智能化酿酒设备的核心优势在于精准控制各个环节精准投料系统利用称重传感器和计算机控制，可将投料精度控制在±

0.1%范围内，确保配方一致性同时，自动记录每批次原料的品质数据，为后续工艺调整提供依据智能过滤技术采用压力差传感器监测过滤效率，自动调整过滤速度和压力，防止堵塞和酒液浑浊一些高端设备还配备光学浊度传感器，实时监测过滤效果酿酒行业热点与趋势直播带货与酒类电商新模式茅台酱香型酒直播创新案例茅台集团在2024年初推出的匠心窖藏系列直播活动成为行业标杆该系列直播邀请茅台酒厂资深酿酒师走进直播间，通过虚拟现实技术带领观众云游酒厂，展示传统酱香型白酒的完整酿造过程这一创新模式不仅增强了品牌透明度，也满足了消费者对产品溯源的需求直播首日销售额突破100万元，单场观看人数超过200万小型酒庄家庭酿酒爆发式增长1家庭酿酒爱好者万人小型酒庄数量家近年来，直播电商已成为酒类销售的重要渠道专业酒类主播通过线上平台进行产品展示、品鉴教学和实时互动，大大缩短了生产者与消费者之间的距离据统计，2024年中国酒类直播电商销售额已超过300亿元，年增长率达40%以上直播带货的优势在于•提供沉浸式产品体验，主播可实时展示酒的色泽、香气和口感常见酿酒创业路线不同规模创业模式对比工艺标准化与品牌建设关键1工艺标准化创业模式初始投资人员需求优势挑战酒品创业的核心竞争力在于产品品质的一致性建议采取以下措施家庭作坊型5-20万元1-3人投资小，灵活性规模受限，合规高难度大•建立详细的工艺流程文件，明确每个环节的操作标准•投资基础检测设备，如酒精计、pH计等，确保关键参数可控小型酒厂50-200万元5-15人规模适中，可打市场竞争激烈，•选择稳定可靠的原料供应商，建立原料质量评估体系造特色品牌建设难•设计简单可行的质量追溯系统，记录每批次生产数据代工厂模式20-100万元3-10人专注销售，减少品质控制难，依生产投入赖代工厂品牌差异化策略酒庄体验型100-500万元10-30人整合旅游，多元选址关键，运营在竞争激烈的市场中脱颖而出，需要明确的品牌定位收入复杂•地域特色利用当地特有原料或水源，打造地域标签•工艺创新结合传统工艺与现代技术，创造独特风味•文化故事挖掘历史文化元素，增强产品情感连接•场景营销针对特定消费场景开发产品，如礼品酒、餐饮专用酒等创业风险与合规经营提醒酒类创业面临的主要风险和合规要求生产许可证必须取得《食品生产许可证》，小作坊也需办理相应证照卫生标准生产环境必须符合食品安全相关规定，定期接受监督检查产品检验产品上市前需通过第三方检测机构的安全性检验税务合规酒类产品需缴纳消费税，税率根据酒种和价格有所不同标签标识产品标签必须符合《预包装食品标签通则》等规定直播互动与观众演示家用简易酿酒工具演示入门级酿酒套装DIY改装蒸馏器适合初学者的简易套装，包含发酵桶、温度计、比重计、酒精计等基础工利用家用高压锅和铜管自制的简易蒸馏装置，成本低廉但需注意安全直具价格在300-800元之间，可满足家庭小批量酿造需求直播中将演示播中将详细讲解装置的安装步骤、使用注意事项和安全防护措施，强调非如何正确使用这些工具，以及如何利用家中常见厨具代替专业设备专业设备的风险与局限性提问答疑集锦常见问题一家庭酿酒安全问题学员提问家庭自制的酒会不会有甲醇中毒的风险？如何确保安全？专家解答家庭酿酒确实存在安全风险，关键在于严格控制蒸馏过程必须丢弃蒸馏初期的头部液体（约占总量的2-3%），因为这部分含有较高浓度的甲醇和其他有害物质此外，使用纯粮食原料而非水果核、木薯等含有较多氰苷的原料也能降低风险常见问题二发酵不成功的原因观众连麦互动机制学员提问我的米酒发酵三天后没有明显气泡，也没有酒香，是什么原因？为了增强直播课程的交互性和参与感，我们设计了丰富的观众互动环节通过连麦功能，学员可以实时展示自己的酿酒实践，分享经验或提出问题具体互动机制包括课后资料与继续学习路径提供的配套学习资料推荐线下参观学习资源为确保学员能够系统掌握酿酒技术，我们精心准备了全面的课后学习资料包，包括理论学习之外，实地参观是深入了解酿酒工艺的宝贵机会以下是我们精选的线下学习资源工艺流程图开放参观酒厂高清彩色图解各类酒种的完整酿造流程，包括白酒、黄酒、葡萄酒、米酒等主要品类每个工艺环节都标注关键控制点和参数范围，方便实践参考全国各地有多家知名酒厂提供专业导览服务，如贵州茅台、宜宾五粮液、山西汾酒等这些参观路线可以近距离了解工业化酿酒流程我们的课程学员可享受部分酒厂的参观优惠酵母选型表酿酒体验馆详细列出市面上常见的酿酒酵母品种，包括各自的特性、适用酒种、最佳工作温度、耐酒精度等参数，帮助学员根据需求选择合适的菌种一些旅游城市设有酿酒体验馆，提供亲手参与酿酒的机会如绍兴黄酒博物馆、张裕葡萄酒城等地，既可学习工艺，又能了解酒文化历史设备采购目录酿酒师交流会从入门级到专业级的酿酒设备推荐清单，包含价格区间、品牌对比和选购建议特别标注了性价比高的产品，帮助学员避免不必要的投资浪费定期举办的酿酒爱好者线下交流活动，可以结识同道中人，交换心得体会我们会在社群中发布相关活动信息，鼓励学员积极参与所有资料均提供电子版下载，VIP学员还可获得精装印刷版资料集此外，我们还提供可编辑的酿酒记录模板，帮助学员养成详细记录每次酿造过程的好习惯，便于经验积累和问题分析进阶课程与认证渠道初级爱好者完成本直播课程，掌握基础酿酒知识酿酒技能培训参加为期7天的实操强化培训，获得实践经验酿酒师助理认证通过理论和实操考核，获得行业协会颁发的助理证书专业酿酒师总结与提问答疑环节核心技术点回顾重点难题再次讲解糖化与发酵的平衡初学者常遇到的难题是糖化不充分或发酵不完全关键是理解这两个过程的温度需求不同糖化最适温度在60-65°C，而发酵最适温度在25-35°C在实践中，可采用高温糖化后降温发酵的策略，确保两个过程都能充分进行酒度与风味的调整许多学员困惑于如何调整酒的度数和风味要点在于1通过蒸馏时间和温度控制获得不同酒度的原酒；2使用纯净水勾兑调整最终酒度；3通过陈酿时间和容器材质影响风味；4必要时可通过不同批次的勾兑平衡风味开放式QA与反馈征集课程结束前，我们将安排30分钟的开放式问答环节，解答学员在学习过程中遇到的具体问题同时，我们诚恳邀请各位提供课程反馈，帮助我们不断完善教学内容和方式我们特别关注以下反馈•哪些内容对您最有帮助？哪些内容需要深入讲解？•直播课程的节奏和互动方式是否满足您的学习需求？•您最希望在后续课程中学习的专题内容是什么？•对课后资料和社群服务有哪些建议和期望？每一位提供有价值反馈的学员，将获赠精美酿酒工具一套，以表谢意我们相信，通过持续学习和实践，每位学员都能成为优秀的酿酒师！原料选择选择优质、新鲜、无污染的原料是酿好酒的第一步不同酒种对原料的要求各异，需根据目标产品特点选择适合的原料温度控制温度是影响发酵效果的关键因素从糖化到发酵再到蒸馏，每个环节都有最佳温度范围，需精确控制微生物管理酵母菌和酒曲中的微生物是酿酒的核心动力选择合适的菌种，创造适宜的生长环境，防止杂菌污染是成功酿酒的关键。