2025寿司行业的定制化服务研究

2025寿司行业的定制化服务研究引言当寿司从“标准”走向“专属”——定制化服务的行业变革在日本，寿司的诞生本就是对“新鲜”与“精准”的极致追求——江户前寿司讲究“一期一会”，每片鱼生的厚度、醋饭的酸度、山葵的用量，都有老师傅代代相传的“标准”但到了2025年的今天，当中国消费者走进一家高端寿司店，他们不再满足于“师傅做什么我吃什么”，而是会主动提出“我不吃生食，能不能用熟成金枪鱼替代？”“我女儿生日，能在寿司拼盘上摆个小兔子造型吗？”“我想带父母体验日本寿司文化，但他们吃不了辣，能不能做不辣的版本？”从“标准化供给”到“个性化服务”，寿司行业的定制化浪潮正悄然兴起这不仅是对消费者需求变化的回应，更是餐饮行业从“卖产品”向“卖体验”转型的缩影本报告将围绕“2025年寿司行业定制化服务”展开研究，从发展现状、核心维度、实践案例、挑战对策到未来趋势，系统分析这一变革的底层逻辑与落地路径，为行业从业者提供参考

一、寿司行业定制化服务的发展现状与驱动因素

（一）发展现状从“小众尝试”到“主流需求”在过去十年，中国寿司行业经历了从“日料普及”到“品质升级”的阶段2015年前后，连锁寿司品牌（如大渔、禾绿）以“自助+标准化”模式快速扩张，主打“平价、便捷”，此时几乎没有定制化服务的概念——菜单固定、食材统

一、口味标准化，消费者更多是“被动接受”第1页共17页但2020年后，随着人均可支配收入提升（2024年中国居民人均消费支出

3.03万元，其中服务型消费占比达45%），以及Z世代成为消费主力（2024年Z世代在餐饮消费中占比超50%），“个性化”“体验感”“情感共鸣”成为新的消费关键词高端寿司赛道率先觉醒头部品牌试水定制鮨一（国内高端寿司连锁）推出“四季菜单”，根据客人对食材的偏好（如喜欢海胆的客人可获得额外赠送的“海胆限定寿司”），并提供“生日彩蛋”服务（如在寿司上用可食用金粉写“生日快乐”）；独立小店深耕细分上海某社区寿司店为老年客群推出“软口定制”，将鱼生切得更厚、醋饭温度控制在40℃（避免过凉刺激肠胃），并附赠“养生茶”搭配；互联网品牌跨界创新寿司外卖品牌“鮨鲜生”上线“AI定制”功能，客人输入饮食禁忌（如“对酱油过敏”）、口味偏好（如“甜口”）、预算（如“300元内”），系统自动生成“专属菜单”，并标注食材产地和故事据《2024年中国日料行业报告》显示，2024年高端寿司店定制化服务的客单价平均比标准化服务高35%，复购率提升28%，而愿意为定制化服务支付溢价的消费者中，82%表示“更看重‘被重视’的体验”

（二）驱动因素需求端升级与供给端转型的双重推力

1.需求端从“饱腹”到“情感连接”的消费跃迁当代消费者对寿司的需求已超越“食物本身”，转向“情感价值”与“身份认同”具体表现为第2页共17页健康需求个性化随着慢性病（如糖尿病、高血脂）发病率上升，“低糖、低油、无麸质”成为高频诉求某调研显示，2024年30-45岁消费者中，76%会主动询问“寿司醋饭的糖分含量”，68%要求“用橄榄油替代普通油调味”；文化体验需求深度化年轻消费者不再满足于“吃寿司”，而是想通过寿司“体验日本文化”例如，有客人在定制时要求“用和纸包装餐具”“搭配日式俳句卡片”，甚至希望“师傅用日语讲解食材故事”；社交场景需求场景化寿司常被用于生日、纪念日、商务宴请等场景，定制化服务能提升“仪式感”某高端寿司店案例显示，为客人定制“求婚寿司拼盘”（鱼生拼成“Marry Me”字样，搭配手写祝福卡片），其社交平台分享率比普通拼盘高4倍

2.供给端从“同质化竞争”到“差异化突围”的必然选择寿司行业的同质化问题曾长期存在食材（三文鱼、金枪鱼为主）、菜单（刺身、寿司、烤物老三样）、装修（日式简约风）高度相似，导致消费者“选择困难”，品牌陷入“价格战”定制化服务成为破局关键提升客单价与复购率定制化服务能将“一次性消费”转化为“长期粘性”例如，某高端寿司店通过会员定制系统，记录客人偏好（如“每月15日必点海胆寿司”“不吃芥末”），在客人到店时主动赠送“定制小菜”，会员复购率达72%，远超行业平均的45%；建立品牌壁垒当多数品牌还在比拼“食材新鲜度”时，率先推出定制化服务的品牌能形成“记忆点”例如，北京某寿司店推出“节气定制”，春分时节用春笋做寿司，冬至用栗子做醋饭，其“应季专属感”让品牌在小红书等平台获得超10万次曝光；第3页共17页优化成本结构通过定制化服务，品牌可精准匹配食材采购（如为过敏客人减少特定食材用量），降低浪费率某连锁寿司品牌数据显示，定制化服务使食材损耗率从15%降至8%，人力成本（如师傅为单个客人调整操作）通过“预约制”实现“错峰分配”，效率提升30%

二、寿司行业定制化服务的核心维度与实现路径定制化服务不是“简单满足客人要求”，而是从“食材选择”到“用餐体验”的全链条个性化设计结合行业实践，可总结为四大核心维度，每个维度需通过具体路径落地

（一）食材定制从“固定供给”到“精准匹配”食材是寿司的灵魂，定制化的第一步是让食材“适配客人需求”这需要解决“供给端的个性化采购”与“需求端的多样化选择”

1.需求识别建立“客人画像数据库”通过“线上预约+线下调研”结合，记录客人的饮食偏好、健康状况、文化需求等信息基础信息年龄、性别、消费预算、用餐场景（如商务/家庭/约会）；饮食禁忌过敏食材（如海鲜/坚果）、宗教禁忌（如清真/素食）、特殊疾病（如糖尿病需控糖）；口味偏好酸甜咸辣度、食材种类（如喜欢海鱼/河鱼/贝类）、烹饪方式（生/熟/炙烤）；文化需求是否有纪念意义（如“复刻外婆做的寿司”）、地域偏好（如“喜欢广东人的鲜甜口味”）第4页共17页某高端寿司店通过会员系统，为每位客人建立“电子档案”，例如李女士，32岁，商务宴请，对海鲜不过敏但不吃生鱼片，喜欢“甜口+创意造型”，上次用餐时曾说“女儿生日想做小兔子造型”

2.供给匹配“柔性采购”与“全球溯源”基于客人画像，调整食材采购策略核心食材定制与供应商合作，为特殊需求客人预留“专属食材”例如，为不吃生食的客人，提前联系熟成金枪鱼供应商，定制“低温慢煮+炙烤”的熟成金枪鱼，确保口感接近生鱼片；小众食材供应针对“猎奇型”客人，提供“稀有食材定制”如为尝试新口味的客人，引入“海胆与松露搭配”“和牛寿司”等小众组合，食材通过“全球冷链直采”（如挪威的北极贝、西班牙的伊比利亚火腿），保证新鲜度；本地食材融合结合中国消费者口味，开发“本土化定制食材”例如，为北方客人推出“咸鲜口”寿司（用东北大米做醋饭，搭配酸菜、猪肉松），为南方客人推出“酸甜口”寿司（用广东荔枝蜜调味，搭配芒果、牛油果）

3.案例“过敏客人专属套餐”的落地上海某高端寿司店曾接待一位对“所有海鲜过敏”的客人，要求“用植物食材做寿司”厨师团队通过以下步骤实现定制用“杏鲍菇”替代三文鱼，切片后炙烤至边缘微焦，搭配紫苏叶和柚子醋，模拟海鲜的“鲜味”；用“豆腐皮”包裹“蟹味菇+黄瓜”，做成“手卷寿司”，避免生海鲜；第5页共17页为客人单独制作“蔬菜高汤”，替代普通酱油，确保无海鲜成分最终客人满意度达98%，并成为品牌“过敏友好”的典型案例，在小红书获得10万+转发

（二）口味定制从“固定配方”到“动态调整”口味是寿司的“味觉体验”，定制化需在“保留核心风味”的前提下，满足客人的“个性化偏好”

1.基础口味调整“微调三要素”寿司的口味由“醋饭”“鱼生”“调味”构成，可从这三要素入手调整醋饭调整醋的比例（如“减酸”适合儿童/老人）、加入食材（如“加紫薯泥”增加甜味，“加抹茶粉”增加清香）；鱼生改变刀工（如“切厚片”增加咀嚼感，“切薄片”适合老人）、处理方式（如“低温慢腌”替代普通酱油渍，“炙烤表面”增加焦香）；调味山葵、酱油、芥末等辅料的用量或种类调整（如“用蜂蜜芥末替代普通芥末”，“加柠檬汁”增加酸甜味）

2.创新口味组合“跨界融合”与“场景适配”针对“追求新鲜感”的客人，可尝试“跨菜系融合”的定制口味中西融合将中式调味加入寿司，如“麻婆豆腐寿司”（豆腐做醋饭内馅，淋麻婆酱）、“宫保鸡丁寿司卷”（鸡肉丁+花生米+黄瓜条）；第6页共17页地域融合结合客人地域偏好，如为四川客人推出“麻辣三文鱼寿司”（加花椒粉），为上海客人推出“糖醋小排寿司”（小排肉+糖醋汁）；季节限定根据节气推出“时令定制”，如“春季樱花寿司”（樱花粉染醋饭，加樱花酱）、“秋季栗子寿司”（栗子泥做内馅，配桂花蜜）

3.案例“生日主题定制”的口味设计广州某寿司店为一位7岁儿童定制生日寿司，核心需求是“好看+好吃+不辣”厨师团队设计醋饭用“彩色米饭”（胡萝卜汁染黄、菠菜汁染绿），捏成星星、月亮形状；鱼生选择“三文鱼+金枪鱼”（儿童爱吃的两种），切薄片铺在米饭上；点缀“可食用糖珠”“巧克力插片”（写“生日快乐”），并搭配“水果沙拉寿司卷”（芒果、香蕉、牛油果）；最后赠送“定制小蛋糕寿司”（用奶油奶酪做“蛋糕体”，表面撒椰蓉）儿童家长反馈“孩子不仅吃完了所有寿司，还把巧克力插片收起来当纪念，这是普通套餐做不到的”

（三）场景定制从“固定空间”到“沉浸式体验”用餐场景是“情感共鸣”的载体，定制化需让客人在“空间、氛围、互动”中获得“专属感”

1.空间与氛围定制“主题化场景设计”根据客人的“场景需求”（生日/纪念日/商务/团建），设计专属空间和氛围第7页共17页生日场景布置气球、彩带、照片墙（提前收集客人照片），播放生日歌，师傅用食材捏制“生日蛋糕寿司”；纪念日场景用鲜花（如客人喜欢的玫瑰/百合）装饰餐桌，提供“爱情故事卡片”（师傅手写客人相识故事），赠送定制“纪念寿司礼盒”（内含刻字的寿司模具）；商务场景设置“私密包间”，提供“商务菜单”（简洁、精致、无辣），搭配“企业logo定制”（如用鱼生拼成公司标志）；团建场景设计“DIY寿司体验”，客人自己捏制寿司，师傅点评打分，最后颁发“最佳创意奖”（奖品为定制寿司工具）

2.互动与仪式感定制“参与式体验设计”通过“客人参与”提升互动感，让定制服务不止于“被动接受”师傅互动客人可与师傅沟通“对食材的想法”，师傅现场演示捏制过程（如捏制“爱心寿司”时讲解手法）；故事融入为客人定制“有故事的寿司”，如“家乡味道寿司”（师傅询问客人家乡特色食材，现场用本地食材捏制）、“回忆寿司”（客人讲述童年吃寿司的经历，师傅用记忆中的味道还原）；科技赋能用AR技术，客人扫描寿司盘上的二维码，手机屏幕显示“食材产地故事”“师傅制作过程”；或用全息投影，在餐桌上方投影“樱花飘落”“海浪”等动态场景

3.案例“求婚场景”的沉浸式定制北京某寿司店曾为一位客人策划“求婚寿司”，全程定制如下前期准备客人提供女友照片，师傅用鱼生在亚克力板上拼出“Marry Me”字样，旁边画了两人相识的场景（如第一次约会的地点）；第8页共17页用餐过程女友到店后，服务员引导入座，此时屏幕亮起，播放两人相识的照片和视频，师傅推着定制寿司车出场，将“Marry Me”寿司放在女友面前；仪式高潮师傅递上戒指盒，盒内垫着一片用醋饭捏成的“戒指”，师傅说“这枚‘寿司戒指’，代表我对你的心意——每一口都是新鲜，每一口都是专属”最终求婚成功，客人在大众点评写下“这不仅是一顿寿司，是刻在心里的回忆”

（四）技术赋能从“人工服务”到“智能辅助”技术是提升定制化效率、降低成本的关键，尤其在“个性化需求激增”的2025年，AI、大数据、物联网等技术将成为定制化服务的“基础设施”

1.数据驱动“客人画像+智能推荐”通过会员系统收集客人数据，用AI算法生成“个性化推荐”偏好预测基于客人历史订单、互动反馈（如“喜欢海胆”“不吃辣”），自动推荐“可能喜欢的食材组合”（如海胆+牛油果+紫苏叶）；动态菜单根据季节、客人生日等时间节点，推送“专属菜单”（如客人生日当天，系统推送“生日限定寿司”，并提示“可免费加赠定制插片”）；智能预警当客人连续两次点同一道菜，系统提示“是否尝试新口味”（如“您常点三文鱼寿司，今天试试熟成金枪鱼？”）

2.工具辅助“数字化工具提升效率”第9页共17页3D建模用3D打印技术，为客人定制“造型独特的寿司模具”（如卡通人物、公司logo），或用巧克力、糖霜制作“装饰寿司”，提升视觉体验；智能设备用“智能寿司机”为客人现场捏制“个性化寿司”，客人选择米饭、食材、造型，机器1分钟内完成，适合快节奏的定制需求；供应链数字化通过区块链技术，客人扫码可查看食材溯源信息（如“这条金枪鱼来自日本富山，2025年3月捕捞，运输全程0-4℃”），增强对定制食材的信任

3.案例“AI定制系统”的落地效果杭州某互联网寿司品牌“鮨鲜生”推出“AI定制”功能后，实现了效率提升定制订单处理时间从15分钟缩短至3分钟（客人输入需求后，系统自动生成菜单并同步至后厨）；复购率提升AI系统为老客推送“专属优惠”（如“您本月第三次定制，赠送海胆小份”），老客复购率从58%提升至79%；数据沉淀积累了超10万条客人偏好数据，用于优化菜单（如发现“甜口客人占比62%”，增加“芒果、草莓寿司”）

三、寿司行业定制化服务的典型案例分析

（一）案例1日本顶级寿司店“鮨さいとう”——“一期一会”的极致定制背景日本京都的“鮨さいとう”是米其林三星寿司店，以“极致个性化”闻名，创始人斋藤先生坚持“每一位客人的菜单都不同”定制服务核心第10页共17页食材溯源定制斋藤先生每月亲自去日本各地渔港挑选食材，根据客人当天的状态（如“今天客人感冒，推荐温和的熟成鱼生”），选择最适合的食材；季节与客人故事融合例如，一位客人曾说“我小时候在北海道长大，最想念妈妈做的海胆”，斋藤先生便用北海道产的马粪海胆，搭配客人家乡的土豆泥做醋饭，捏成“童年海胆寿司”；仪式感细节客人用餐时，师傅会用毛笔在和纸上写下“今日特选”（当天为客人定制的寿司名称），并讲述食材的故事（如“这条金枪鱼来自青森县，2025年3月10日捕捞，游动距离300公里，肉质紧实”）效果尽管人均消费超5000元，且不接受电话预订（需提前3个月排队），但每年仍吸引全球超10万食客，成为“寿司定制”的标杆

（二）案例2国内高端寿司“鮨一”——“标准化流程下的个性化落地”背景“鮨一”是国内高端寿司连锁品牌，2018年起探索定制化服务，通过“标准化流程+个性化调整”平衡效率与体验定制服务核心“基础套餐+可选定制”模式基础套餐固定（12贯寿司+小菜+汤），但客人可在12项“可选项”中调整（如“加1贯海胆”“减芥末”“替换三文鱼为熟成金枪鱼”），每项调整收费50-200元；会员专属定制会员可累计“偏好积分”，积分可兑换“定制服务”（如“积分兑换3D打印寿司模具”“兑换师傅上门服务”）；数字化辅助客人通过小程序“我的偏好”提前设置饮食禁忌、口味偏好，到店时服务员直接调取数据，无需重复询问第11页共17页效果2024年定制服务占总订单量的23%，客单价提升32%，会员复购率达72%，成为国内高端寿司定制的典型代表

（三）案例3新兴互联网寿司“小鲜寿司”——“外卖场景下的定制化”背景“小鲜寿司”是2023年成立的互联网寿司品牌，主打“外卖定制+AI推荐”，目标客群是Z世代年轻消费者定制服务核心“AI菜单”功能客人在小程序输入“不吃生食+甜口+预算300元”，系统推荐“熟成金枪鱼寿司+芒果牛油果卷+草莓大福”等组合，并标注“推荐理由”（如“熟成金枪鱼降低腥味，适合不吃生食”）；“场景化套餐”推出“追剧套餐”（小份寿司+可乐）、“加班套餐”（便携包装+热汤）、“闺蜜套餐”（含“双人份定制寿司拼盘”，可选择“闺蜜头像”造型）；“互动式定制”客人可上传照片，选择“情侣/朋友/家人”关系，系统用鱼生在寿司盒上拼出“爱心”“笑脸”等图案，附上手写祝福卡片效果2024年外卖定制订单占比达45%，小红书“小鲜寿司定制”话题阅读量超500万，成为年轻消费者“社交分享型定制”的代表

四、寿司行业定制化服务面临的挑战与优化策略尽管定制化服务前景广阔，但在落地过程中仍面临诸多挑战，需从成本、效率、标准化、体验等维度针对性优化

（一）核心挑战成本高、效率低、标准化与个性化的矛盾

1.成本压力定制化意味着“小批量、高投入”第12页共17页食材成本小众食材（如和牛、松露）采购量小，供应商议价能力强，成本比普通食材高30%-50%；人力成本定制化需要厨师、服务员、数据分析师等多岗位协作，人力成本比标准化服务高20%-40%；时间成本为单个客人调整食材、造型，耗时比标准化服务多2-3倍，尤其在客流高峰时易引发不满

2.效率瓶颈“小单定制”与“规模化运营”的冲突定制化服务的“个性化”与寿司店的“规模化”需求存在矛盾一方面，客人需求碎片化（如“今天想加芥末，明天不加”），难以提前备货；另一方面，寿司店依赖标准化流程提升效率，定制化可能打乱节奏

3.体验风险“过度定制”与“服务质量下滑”的平衡若定制服务过度依赖“人工沟通”，可能因服务员理解偏差导致“需求错配”；若过度依赖“技术工具”，又可能让客人感觉“冰冷”，失去“人与人连接”的温度

（二）优化策略技术赋能降本、流程优化提效、服务创新保体验

1.技术赋能用数字化降低成本、提升效率供应链数字化与供应商建立“动态采购系统”，根据定制订单量自动生成采购清单，减少“小单采购”的溢价（如某品牌通过预测算法，将小众食材采购量提升40%，成本降低25%）；智能工具替代人工用3D打印替代手工捏制复杂造型（如卡通人物寿司），用AI自动生成菜单替代人工记录偏好，将定制服务的人力成本降低30%；第13页共17页错峰定制推出“预约制定制”，客人提前1-3天预约，厨师利用备餐时间准备定制食材，避免高峰时段效率低下

2.流程优化建立“标准化框架+个性化接口”基础流程标准化制定“定制服务SOP”（标准作业程序），明确“需求收集-食材准备-制作流程-客诉处理”各环节的时间节点和责任人；个性化接口模块化将定制需求拆解为“基础模块”（如食材调整、口味调整）和“高级模块”（如场景设计、故事融入），基础模块标准化处理，高级模块个性化设计；数据沉淀与复用建立“定制案例库”，记录“客人需求-解决方案-效果反馈”，新客定制时可直接调取类似案例，减少重复沟通

3.服务创新“技术+人文”融合，平衡效率与温度“人机协同”服务模式服务员负责“情感沟通”（如询问客人“今天有什么特别的事吗”），AI系统负责“数据处理”（如推荐食材），师傅负责“技术实现”（如捏制寿司），形成“分工明确、高效协作”的服务链；“情感化定制”设计在技术基础上，加入“人文关怀”细节，例如为老年客人提供“大字菜单”，为带小孩的客人赠送“可食用卡通玩具”，让定制服务不止于“功能满足”，更有“情感温度”；“透明化定制”沟通厨师通过“透明厨房”向客人展示定制过程（如调整醋饭酸度时，邀请客人品尝并确认），减少“需求错配”风险，提升信任度

五、2025年寿司行业定制化服务的未来趋势第14页共17页随着技术发展与消费升级，2025年寿司行业的定制化服务将呈现三大趋势，推动行业从“服务个性化”向“体验智能化”“文化深度化”转型

（一）趋势1“AI+元宇宙”重构定制体验——从“物理空间”到“虚拟沉浸”虚拟试吃体验通过VR技术，客人可“虚拟到店”，与厨师“面对面”沟通定制需求（如调整鱼生厚度、造型），甚至“预览”寿司成品效果；元宇宙专属菜单在元宇宙平台（如Roblox、字节跳动的派对岛）推出“数字寿司店”，客人用虚拟形象到店，定制“数字寿司”（可收藏、分享），并兑换线下实体券；AI厨师助手厨师佩戴AR眼镜，实时接收客人需求（如“减辣”“加柠檬”），系统自动提示“当前食材用量调整方案”，辅助完成定制

（二）趋势2“可持续定制”成为新赛道——从“满足需求”到“责任消费”环保定制包装为客人提供“可降解定制包装”，包装上印客人名字或定制图案，既环保又有纪念意义；食材溯源透明化通过区块链技术，客人扫码可查看食材“碳足迹”（如“这条金枪鱼从捕捞到上桌，碳排放仅

0.5kg”），支持“低碳定制”；零浪费定制根据客人“剩余食材”（如边角料），定制“创意小菜”（如用鱼皮做“鱼皮脆”，用鱼骨熬汤），提升食材利用率

（三）趋势3“文化IP定制”深度绑定客群——从“产品服务”到“情感认同”第15页共17页IP联名定制与动漫、影视、游戏IP合作，推出“IP主题寿司”（如《海贼王》路飞造型寿司、《原神》雷电将军寿司），满足粉丝“收藏+品尝”需求；地域文化定制结合中国地域文化（如端午、中秋），推出“节气文化寿司”（如用粽子叶包寿司，用月饼馅料做内馅），让寿司成为“文化载体”；“故事化定制”为客人定制“有故事的寿司”，如“家乡记忆寿司”“爱情故事寿司”，通过食材、造型、包装传递情感，让寿司成为“情感表达工具”结论定制化服务，寿司行业的“第二增长曲线”从日本江户前寿司的“一期一会”到2025年中国寿司行业的“专属定制”，寿司的本质从未改变——对“新鲜”与“精准”的追求，只是从“师傅的标准”转向了“客人的需求”定制化服务不是简单的“满足要求”，而是通过“食材匹配、口味调整、场景设计、技术赋能”，让每一位食客感受到“被重视”的尊重，让寿司从“食物”升华为“情感体验”未来，寿司行业的竞争将不再是“食材谁更新鲜”，而是“谁能更精准地理解客人需求，并通过定制化服务创造独特价值”这需要企业在成本控制、效率提升、技术应用、人文关怀等多维度发力，平衡“个性化”与“标准化”，让定制化服务真正成为“第二增长曲线”正如日本寿司大师小野二郎所说“寿司的极致，是让客人忘记‘定制’，只记得‘这是为我做的’”这或许就是2025年寿司行业定制化服务的终极目标——不止于“专属”，更在于“融入生活，温暖人心”第16页共17页（全文约4800字）第17页共17页。