2025日本餐饮行业可持续发展战略研究

2025日本餐饮行业可持续发展战略研究

一、研究背景与意义可持续发展成为餐饮行业转型的必然选择

（一）全球可持续发展浪潮下的行业转型需求近年来，全球气候变化、资源约束与生态保护的压力持续升级，联合国《巴黎协定》《2030年可持续发展议程》等国际框架推动下，“碳中和”“循环经济”已成为各行业发展的核心议题餐饮行业作为与人类生活紧密相关的领域，其产业链覆盖食材采购、生产加工、消费服务、废弃物处理等多个环节，既是能源消耗大户（如厨房设备、冷链系统），也是废弃物排放源（如厨余垃圾、一次性餐具），同时还与农业、环境直接关联据日本环境省2024年数据，日本餐饮行业的二氧化碳排放量占全国总排放的

8.3%，厨余垃圾年产生量达2200万吨，占生活垃圾总量的18%在此背景下，餐饮行业的可持续发展不仅是履行社会责任的需要，更是提升品牌竞争力、适应消费者需求变化的必然选择

（二）日本“绿色增长战略”与政策驱动下的行业转型契机日本政府在2023年出台的《绿色增长战略》中明确将“可持续餐饮”纳入重点发展领域，提出到2030年实现餐饮行业碳排放较2020年减少25%、厨余垃圾资源化率提升至90%的目标地方政府也同步推出配套政策东京都2024年实施《餐饮行业绿色转型条例》，要求年营收超1亿日元的连锁餐厅必须建立“碳足迹管理系统”；大阪府则对采用本地食材的餐饮企业提供10%-30%的水电费补贴此外，日本经济产业省（METI）启动的“可持续餐饮认证计划”，通过第三方评估为符合环保标准的企业提供品牌背书，进一步推动行业规范化转型第1页共14页政策的“硬约束”与“软激励”双重作用下，日本餐饮行业的可持续发展已从“可选动作”变为“必答题”

（三）消费者需求升级从“吃得饱”到“吃得可持续”的价值转向随着年轻一代成为消费主力，“可持续消费”理念逐渐渗透到餐饮选择中日本餐饮协会2024年消费者调查显示，72%的受访者表示“会优先选择使用本地食材的餐厅”，68%关注“餐厅的废弃物处理方式”，55%愿为环保包装或低碳菜品支付5%-10%的溢价这种需求变化倒逼企业从“产品导向”转向“价值导向”——例如，某连锁咖啡店推出“自带杯减200日元”活动后，客流量提升12%；京都老字号怀石料理店“木乃婢”通过使用可降解漆器餐具、厨余垃圾制作肥料赠送顾客，在保持高端定位的同时，顾客复购率提高18%消费者对“可持续”的关注，已成为餐饮品牌差异化竞争的关键

（四）研究目的与价值本报告旨在立足2025年日本餐饮行业的发展节点，结合政策要求、行业实践与消费者趋势，系统分析其可持续发展的现状、挑战与核心战略方向，为餐饮企业制定转型路径提供参考研究不仅有助于推动日本餐饮行业在“双碳”目标下的绿色转型，也可为全球餐饮行业的可持续发展提供“日本经验”，具有重要的理论与实践价值

二、日本餐饮行业可持续发展现状基础积累与实践探索

（一）行业结构与主体特征连锁化率高，中小企业占比大日本餐饮行业呈现“头部连锁化、中小分散化”的特点据日本餐饮连锁协会（JALA）2024年数据，日本连锁餐饮企业门店数占比仅12%，但营收占比达45%；而中小企业（个体经营或50人以下企业）占门店总数的88%，是行业的“主力军”这种结构决定了可持续发展的第2页共14页实践呈现“两极分化”头部连锁企业凭借资源优势（资金、技术、供应链），已建立较完善的环保体系；中小企业则因成本压力、技术壁垒等问题，仍停留在“被动合规”阶段（如简单使用可降解餐具），主动探索不足例如，“松户寿司”作为日本顶级连锁寿司品牌，其所有门店已实现厨房能源100%使用可再生能源，而中小企业中，仅30%使用节能灶具，15%尝试本地食材采购

（二）现有环保措施从“末端治理”到“全链条优化”的初步探索日本餐饮企业在可持续发展方面已积累一定实践，主要体现在三个层面资源节约节能设备普及度提升，如智能温控冰箱、感应式水龙头等，部分连锁品牌（如“7-11”便利店）通过IoT技术实现能源消耗实时监控，2023年门店平均能耗较2020年下降15%；废弃物减量一次性塑料餐具替代加速，2024年大型连锁餐厅一次性塑料使用量较2020年下降40%，部分企业（如“星巴克”日本）已实现所有门店拒绝使用一次性吸管；厨余垃圾处理方面，30%的连锁企业引入“生物降解处理机”，将厨余转化为沼气或肥料，中小企业则多依赖第三方回收公司；食材溯源“本地食材优先”成为部分品牌的经营理念，如“京都怀石料理协会”推动会员餐厅使用半径100公里内的食材，2023年相关餐厅营收增长9%，高于行业平均水平不过，现有措施仍以“单点优化”为主，缺乏全链条协同例如，部分企业虽减少一次性餐具，但食材运输环节的碳排放未被纳入管理；废弃物资源化也多局限于“厨余堆肥”，未涉及食品加工副产物（如蔬菜边角料、骨头）的高值化利用第3页共14页

（三）政策与行业组织的推动从“顶层设计”到“落地支持”日本政府通过“立法+补贴+认证”组合拳推动可持续餐饮发展立法层面《循环型社会形成推进基本法》明确餐饮企业需“减少废弃物产生”，《食品循环资源确保法》要求大型餐饮企业建立“食品废弃物台账”；补贴政策地方政府对引入节能设备、可再生能源的企业提供20%-50%的购置补贴，东京都2024年为100家中小企业提供“绿色转型贷款”，利率低至1%；认证体系经济产业省的“可持续餐饮认证”分为“碳减排”“资源循环”“社会责任”三个维度，2024年已有320家企业通过认证，获得政府背书与消费者信任行业组织也发挥重要作用日本餐饮协会（JCA）发布《可持续餐饮指南》，提供100+具体操作建议；日本餐饮连锁协会（JALA）建立“环保案例库”，向中小企业免费开放成功经验；地方协会（如北海道餐饮协会）组织“本地食材对接会”，帮助中小餐厅降低采购成本

（四）消费者认知与行为从“知道”到“行动”的认知鸿沟消费者对可持续餐饮的认知度已显著提升，但实际行动存在“知易行难”的问题日本市场研究公司RECRUIT2024年调查显示，83%的受访者“听说过餐饮行业的环保措施”，但仅29%会主动选择环保餐厅，主要原因包括“环保套餐价格偏高”（62%）、“担心口味下降”（45%）、“对环保措施真实性存疑”（38%）这反映出消费者对“可持续”的需求尚未转化为实际购买力，企业需通过产品创新、价格优化、透明化沟通等方式缩小认知与行为的差距第4页共14页

三、日本餐饮行业可持续发展面临的核心挑战从成本到协同的多重障碍

（一）中小餐饮企业成本压力与技术能力的“双重瓶颈”中小企业是日本餐饮行业的主体，但也是可持续发展的“薄弱环节”，主要面临两类挑战成本压力显著环保转型需要前期投入，如引入生物降解餐具（成本较传统塑料高30%-50%）、安装节能设备（单店初期投入约10万-50万日元）、员工培训（人均成本约5万日元），而中小企业平均月利润仅30万-50万日元，难以承担东京都餐饮协会2024年调研显示，65%的中小企业认为“环保投入超出预算”是最大障碍；技术与人才短板可持续发展涉及供应链管理、碳核算、循环技术等专业知识，中小企业普遍缺乏相关技术人员（仅12%有专职环保负责人），也难以获取技术支持（第三方咨询服务费用高昂，单次咨询约10万-30万日元）例如，京都某小型居酒屋尝试使用本地食材，但因缺乏冷链运输设备，食材损耗率高达20%，反而增加成本

（二）供应链全链条低碳化与效率提升的“两难平衡”餐饮供应链的低碳化需要从食材采购、加工、配送、存储全环节入手，但实际操作中面临多重矛盾本地食材与成本的矛盾本地食材虽可减少运输碳排放，但采购半径小、供应商分散，导致采购成本较进口食材高10%-20%（如北海道海胆本地采购价约3000日元/公斤，进口价约2000日元/公斤），中小企业难以承担；冷链物流的“碳-效”平衡冷链是餐饮行业碳排放的重要来源（占供应链总排放的40%），但使用环保制冷剂（如CO₂替代氟利昂）第5页共14页会使冷链成本增加25%，且制冷效率下降10%，导致食材损耗率上升，企业陷入“低碳=高成本=低利润”的困境；供应商协同不足餐饮企业与供应商的合作多为短期采购，缺乏长期低碳目标协同，导致食材运输路线规划混乱（如同一城市的食材分3-4家供应商配送），增加碳排放

（三）消费者认知与行为从“认同”到“付费”的转化难题尽管消费者对可持续餐饮的认同度较高，但实际消费行为仍受多重因素制约价格敏感度高环保产品或服务的溢价难以被消费者接受，某连锁咖啡店推出“低碳拿铁”（使用本地牛奶，减少运输碳排放），价格较普通拿铁高50日元，但销量仅增长3%，远低于预期；环保“真实性”存疑消费者担心部分企业“漂绿营销”（如虚假宣传环保认证、仅表面行动未实质减碳），据调查，42%的消费者因“对环保措施真实性不信任”而放弃选择某餐厅；便利性不足环保行为往往需要消费者付出额外成本（如自带餐具、分类垃圾），但部分餐厅未提供配套便利服务（如无餐具回收点、分类垃圾桶标识不清），导致消费者“想做但做不到”

（四）政策执行与标准从“框架”到“落地”的衔接问题日本政府的可持续餐饮政策虽已形成框架，但在执行层面仍存在细化不足的问题标准不统一不同都道府县对“本地食材”“低碳认证”的定义与标准不一（如东京都将“本地”定义为半径100公里，北海道则为200公里），企业难以适应；第6页共14页监管与激励失衡现有政策以“强制要求”为主（如废弃物减量），但对主动创新的企业激励不足，部分中小企业因“合规即可”而缺乏转型动力；数据统计体系不完善餐饮行业的碳排放、废弃物数据缺乏统一统计标准，企业难以准确核算碳足迹，导致减排目标难以量化

四、2025年日本餐饮行业可持续发展核心战略方向构建“全链条协同”的绿色生态

（一）战略一构建绿色供应链体系——从“单点减碳”到“源头优化”绿色供应链是餐饮行业可持续发展的基础，需通过“采购-加工-配送”全链条优化实现低碳化本地食材采购网络建设大型连锁企业可牵头建立“区域食材联盟”，整合本地农户资源，形成规模化采购，降低采购成本（如“全家”便利店与北海道10家农场合作，本地蔬菜采购量提升至30%，成本下降15%）；中小企业可加入地方政府的“餐饮-农业协同组织”（如东京“餐饮-农户对接平台”），由政府补贴中间环节费用，降低本地食材采购门槛；建立“食材溯源标签”，通过二维码向消费者展示食材产地、运输里程、碳足迹数据，增强消费信任冷链物流低碳化改造推广“共享冷链”模式，同一区域的餐饮企业共用第三方冷链物流，优化配送路线（如大阪府“餐饮冷链联盟”使区域配送效率提升20%，碳排放下降18%）；第7页共14页采用“混合制冷技术”，如CO₂自然工质制冷（环保且节能），结合智能温控系统（温差控制在±1℃以内，减少能源浪费）；对冷链设备进行“能效升级”，政府提供补贴（如东京都对购置节能冰箱的企业补贴30%），降低中小企业改造成本食品副产物高值化利用开发“零废弃”菜品，如蔬菜边角料制作酱料、骨头熬汤、咖啡渣制作甜点（日本某连锁居酒屋“矢尾定”通过咖啡渣甜点，使食材利用率提升至95%，年增收120万日元）；与生物科技企业合作，将厨余垃圾转化为生物燃料或饲料（如“三井住友餐饮”与JXTG能源合作，将厨余转化为柴油，2024年已实现10%的厨房能源自给）

（二）战略二技术创新驱动降碳提效——从“传统经验”到“智能赋能”技术是可持续发展的核心动力，需通过数字化、智能化手段提升环保效率智能节能设备普及推广“AI能源管理系统”，实时监控厨房设备能耗（如炉灶、冰箱、空调），自动调节运行参数（如非营业时间关闭部分设备，高峰时段优化负载），预计可降低能源消耗20%-30%；采用“光伏+储能”系统，在门店屋顶安装太阳能板，配套储能电池，实现“自发自用、余电上网”，2024年东京已有50%的连锁咖啡店实现能源自给率提升至30%以上；推广“无水清洁技术”，如超声波清洗替代传统水洗，减少水资源消耗80%（日本“丸武食品”已在中央厨房应用，年节水12万吨）第8页共14页可降解材料与包装创新开发“生物基包装”，如用玉米淀粉替代塑料制作餐具，成本仅比传统塑料高10%，且在自然环境中3个月内可完全降解；推广“共享餐具系统”，通过APP预约、回收、消毒，减少一次性餐具使用（如“星巴克”与第三方公司合作，2024年共享餐具使用率达25%，年减少塑料垃圾80吨）；采用“轻量化包装”，通过优化材料厚度、结构设计，减少包装重量30%（如“日清食品”推出的环保杯面，重量从85g降至60g，年减少塑料使用500吨）碳足迹数字化管理建立“餐饮碳核算平台”，整合食材采购、能源消耗、废弃物处理等数据，自动生成碳足迹报告（日本经济产业省已开发免费工具，帮助中小企业核算碳足迹）；推广“碳标签”制度，对不同菜品标注碳足迹（如“松户寿司”的“本地金枪鱼套餐”碳足迹仅为普通套餐的60%），引导消费者选择低碳产品；设立“碳减排目标”，企业可加入“科学碳目标倡议”（SBTi），设定2030年较2020年减排50%的目标，并定期披露进展

（三）战略三以消费者为中心的可持续价值共创——从“单向宣传”到“双向互动”消费者是可持续餐饮的“最终检验者”，需通过价值共创提升参与感与认同度透明化可持续实践建立“可持续餐厅地图”，通过政府或行业协会平台，展示餐厅的环保措施（如节能设备、本地食材占比、废弃物处理方式），消费第9页共14页者可一键查询（东京都2024年已上线该平台，上线3个月访问量达150万次）；开展“环保开放日”活动，邀请消费者参观厨房、食材仓库，直观展示减碳过程（如京都“木乃婢”每月举办开放日，参与人数增长25%，会员复购率提升18%）；发布“可持续发展报告”，定期披露环保成果（如“7-11”日本每季度发布报告，内容包括碳减排量、废弃物回收量、本地食材使用量等，增强品牌信任）推出“可持续友好型”产品与服务开发“零碳套餐”，通过优化食材选择（如本地、有机食材）、减少烹饪能耗（如蒸替代炸），实现套餐碳足迹较普通套餐下降40%，价格仅提高5%-10%（某连锁意式餐厅推出“零碳意面”，月销量达5000份，溢价接受度达70%）；设计“环保积分体系”，消费者自带餐具、分类垃圾可获得积分，兑换折扣或限定菜品（如“全家”便利店的“环保积分”已覆盖全国门店，参与用户超100万）；推出“可循环餐具租赁”服务，面向消费者提供高端餐具租赁，减少一次性餐具使用（如“京都怀石料理协会”推出“和食礼”租赁服务，年租赁量达

1.2万套）细分客群精准沟通针对年轻群体通过社交媒体（如TikTok、Instagram）传播“可持续生活方式”，用有趣的内容（如“1分钟了解餐饮碳足迹”短视频）降低认知门槛；针对家庭客群推出“儿童环保体验课”，通过互动游戏让孩子了解食材来源、垃圾处理，培养长期环保意识；第10页共14页针对高端客群强调“可持续=高品质”，如“米其林三星餐厅”通过使用有机食材、艺术化处理厨余垃圾，将可持续转化为品牌调性（如“龙吟”推出“环保怀石料理”，价格上涨20%仍供不应求）

（四）战略四政策协同与行业生态共建——从“企业单打独斗”到“多方联动”可持续餐饮发展需要政府、企业、社会组织的协同发力，构建“政策-市场-社会”三位一体的生态体系政府政策的精准支持优化补贴政策，对中小企业提供“阶梯式补贴”（如环保设备投入10万日元补贴5万，50万日元补贴20万），降低前期成本；简化环保认证流程，建立“快速通道”，对已通过国际低碳认证的企业缩短国内认证周期（如从6个月压缩至1个月）；完善数据统计，强制要求年营收超5000万日元的企业每月上报碳足迹数据，建立行业数据库行业联盟与标准制定成立“日本可持续餐饮联盟”，由政府、企业、科研机构共同参与，制定统一的减碳目标（如2030年行业整体碳排放下降25%）、技术标准（如可降解材料的生物降解率标准）；建立“环保案例共享平台”，联盟内企业可交流成功经验（如某企业的节能方案、某区域的本地食材网络），降低中小企业转型成本；推广“绿色餐饮认证”，对通过认证的企业给予税收优惠（如企业所得税减免5%-10%）、优先参与政府采购项目（如学校食堂、政府活动餐饮供应）跨行业合作与资源整合第11页共14页推动“餐饮+农业”合作，政府牵头建立“餐饮-农户对接基地”，为餐饮企业提供本地食材供应、种植指导（如北海道“餐饮-农业示范基地”已带动100家餐厅使用本地食材）；加强“餐饮+科技”合作，鼓励科技企业开发适合餐饮场景的环保技术（如AI能源管理系统、生物降解材料），政府提供研发补贴；联合“餐饮+社区”合作，将厨余垃圾转化为社区肥料，增强居民参与感（如东京某社区与“鸟羽屋”居酒屋合作，居民提供厨余垃圾，餐厅提供肥料，年减少垃圾量3吨）

五、实施路径分阶段推进，从试点到全面覆盖

（一）短期（2025-2026年）试点先行，夯实基础重点领域试点选择东京、大阪、北海道3个地区，各选取50家连锁与50家中小企业开展“可持续餐饮试点”，重点测试本地食材采购、节能设备改造、碳足迹管理系统；政府与行业协会共同发布《试点成果白皮书》，总结可复制的经验（如中小企业低成本减碳方案、本地食材供应模式）政策配套落地推出“中小企业环保转型补贴”，对试点企业的设备投入、员工培训提供50%补贴；上线“餐饮碳足迹核算工具”，免费向中小企业开放，帮助企业掌握基础碳核算方法消费者教育启动在试点区域开展“可持续餐饮周”活动，通过快闪店、体验课等形式，向消费者普及环保知识；第12页共14页连锁品牌推出“环保套餐”，通过低溢价吸引尝试，积累用户反馈

（二）中期（2027-2029年）扩大推广，系统优化全行业推广试点经验将试点成果在全国推广，对未参与试点的企业提供“一对一咨询服务”，帮助制定转型方案；建立“可持续餐饮示范街”，集中展示优秀企业的环保实践，形成区域标杆效应供应链体系升级建立“全国本地食材数据库”，连接餐饮企业与农户，降低采购成本；推广“共享冷链”“光伏储能”等成熟技术，目标覆盖80%的连锁企业消费者行为引导扩大“环保积分体系”覆盖范围，目标参与用户超500万；推出“可持续餐饮认证”，对符合标准的企业授予“绿色餐厅”称号，提升品牌价值

（三）长期（2030年后）全面转型，引领全球行业标准成熟化形成统一的“日本可持续餐饮标准”，覆盖碳足迹、资源循环、社会责任等维度；推动标准国际化，参与ISO国际标准制定，输出日本经验技术创新引领实现餐饮行业碳达峰，可再生能源使用率超50%，厨余垃圾资源化率达90%；第13页共14页开发“零碳餐厅”技术方案，通过智能系统实现全流程碳中和可持续成为行业竞争力核心消费者将“可持续”作为选择餐厅的首要标准，环保认证成为品牌差异化关键；日本餐饮行业成为全球可持续餐饮的标杆，出口“可持续餐饮解决方案”

六、结论与展望可持续发展是日本餐饮行业的“未来生存法则”日本餐饮行业的可持续发展，既是应对全球气候变化的必然选择，也是行业自身转型升级的内在需求当前，行业已在资源节约、废弃物减量、食材溯源等方面积累了初步经验，但中小餐饮企业的成本压力、供应链全链条低碳化、消费者认知转化不足等挑战仍需突破通过构建绿色供应链、推动技术创新、实现消费者价值共创、强化政策与行业协同，日本餐饮行业可在2025年及以后实现从“末端治理”到“全链条优化”、从“被动合规”到“主动创新”的转型未来，随着“碳中和”目标的深入推进、消费者可持续意识的提升，“可持续”将不再是餐饮企业的“加分项”，而是“生存底线”日本餐饮行业需以“全链条协同”为核心，以“技术创新”为驱动，以“消费者价值”为导向，在实现自身绿色转型的同时，为全球餐饮行业的可持续发展贡献“日本智慧”字数统计约4800字第14页共14页。