2025 酱油行业质量安全监管研究

2025酱油行业质量安全监管研究引言酱油行业质量安全监管的时代意义

（一）研究背景与现实需求酱油，作为中国传统饮食文化的“液态黄金”，承载着数千年的调味智慧，如今已成为国民餐桌上不可或缺的基础调味品据中国调味品协会数据，2024年中国酱油市场规模达2100亿元，2025年预计突破2300亿元，其中家庭消费占比超60%，餐饮渠道占比约35%，出口额突破50亿美元然而，随着消费升级与产业转型，酱油行业正面临“从量到质”的深刻变革——消费者对“低盐、有机、零添加”等健康属性的需求激增，倒逼企业技术创新；同时，原料成本上涨、市场竞争加剧、跨境供应链风险等问题，也让质量安全成为行业发展的“生命线”2025年，是“十四五”规划收官与“十五五”规划谋划的关键节点，国家对食品安全的监管要求已从“保基本”转向“提品质”，《食品安全法》修订草案明确提出“全链条监管”“智慧监管”“社会共治”等新方向在此背景下，酱油行业质量安全监管不仅关乎14亿人的“舌尖安全”，更直接影响中国调味品产业的国际竞争力当前，行业内仍存在原料把控不严、添加剂滥用、标签标识不规范、监管手段滞后等问题，例如2024年某电商平台抽检显示，15%的小品牌酱油存在防腐剂超标问题，20%的“零添加”产品实际添加了增味剂这些隐患暴露出监管体系与行业发展的适配性不足，亟需系统性研究与优化

（二）研究价值与逻辑框架第1页共15页本研究以2025年酱油行业质量安全监管为核心，通过“现状—问题—成因—对策”的递进逻辑，结合“宏观监管体系—中观产业环节—微观企业行为”的多维度分析，旨在回答三个核心问题当前酱油行业质量安全的主要风险点在哪里？这些风险背后的深层原因是什么？如何构建2025年适配行业发展的监管体系？全文采用“总分总”结构第一部分（引言）明确研究背景与意义；第二部分（现状分析）梳理行业发展与监管基础；第三部分（问题剖析）聚焦生产、流通、监管三大环节的突出问题；第四部分（成因解析）从企业、行业、监管、社会四个层面深挖根源；第五部分（优化路径）提出政府、企业、社会协同共治的具体策略；第六部分（结论与展望）总结研究成果并展望未来趋势逻辑上，从宏观到微观、从现象到本质、从问题到对策，层层递进，确保论证的严谨性与系统性

一、2025年酱油行业质量安全监管现状分析

（一）行业发展概况规模扩张与结构升级并存2025年的酱油行业呈现“总量稳增、结构分化”的特征从规模看，市场需求持续释放一方面，城镇化率提升与餐饮行业复苏拉动需求增长，2024年家庭人均酱油消费量达

6.8kg，较2019年增长12%；另一方面，健康化、功能化产品成为新增长点，零添加酱油市场规模突破300亿元，有机酱油年增速超25%，高端产品（如古法酿造、儿童专用）市占率提升至18%从产业结构看，行业集中度显著提升头部5家企业（海天、李锦记、千禾、欣和、加加）市场份额达65%，较2019年提高10个百分点；中小企业占比下降至35%，但区域品牌仍具生命力，例如某西南地区品牌凭借“非转基因大豆”特色，在本地市场占有率超40%第2页共15页从技术应用看，智能化生产与全产业链追溯成为主流80%的规模企业已引入自动化生产线，关键环节（如发酵温度、灭菌压力）实现实时监控；70%的头部企业搭建了区块链追溯系统，消费者扫码可查看原料产地、生产批次、质检报告等信息；生物发酵技术升级（如复合菌种发酵、低盐固态发酵优化）使产品风味与安全双提升

（二）监管体系建设政策框架完善与执行效能提升近年来，我国酱油行业监管体系逐步从“事后处置”向“全程防控”转型政策层面，2023年《食品安全法实施条例》修订，明确要求食品生产企业落实“日管控、周排查、月调度”制度；2024年市场监管总局发布《调味品质量安全提升行动方案（2024-2026年）》，提出“风险分级监管”“智慧监管试点”“重点产品追溯全覆盖”等目标监管实践中，地方政府积极探索创新例如，江苏省推行“阳光工厂”工程，通过视频监控实时查看企业生产车间；广东省试点“互联网+明厨亮灶”，餐饮企业后厨酱油储存、使用情况接入监管平台；浙江省建立“从农田到餐桌”追溯联盟，整合农业农村、市场监管等部门数据，实现原料种植、加工、销售全链条追溯从监管成效看，2024年全国酱油产品抽检合格率达

98.2%，较2019年提升

1.5个百分点；添加剂滥用问题得到有效遏制，2024年相关案件同比下降23%；消费者满意度调查显示，对酱油质量安全的信任度从2019年的62%提升至2024年的78%

（三）现存挑战传统模式与新兴需求的适配难题尽管监管体系不断完善，但2025年行业仍面临三大核心挑战一是消费需求多元化带来的监管复杂性，“零添加”“有机”“儿童酱油”等新兴品类缺乏统一标准，部分企业通过“概念营销”误导消费第3页共15页者，2024年市场监管总局通报的10起典型案例中，7起涉及虚假宣传；二是跨境供应链风险加剧，我国酱油原料（如东北大豆、小麦）部分依赖进口，2024年进口大豆农残超标率达

3.2%，部分企业为降低成本使用不合格原料，增加监管难度；三是基层监管资源不足，据中国市场监管学会调研，县级市场监管部门平均每10名执法人员需监管500家以上食品企业，难以实现全时段、全流程覆盖

二、当前酱油行业质量安全存在的突出问题

（一）生产环节从源头到加工的质量风险链生产环节是质量安全的“第一道防线”，当前该环节的风险主要集中在三个层面原料质量把控不严大豆、小麦是酱油生产的核心原料，其质量直接影响产品安全尽管行业普遍建立了原料采购标准，但部分企业为压缩成本，仍采购低价原料一是农残超标风险，2024年某省抽检显示，12%的大豆样本检出甲胺磷、毒死蜱等禁用农药，主要源于农户违规使用高毒农药；二是重金属污染，进口大豆中镉、铅超标率虽低（约

0.8%），但个别批次超标严重（某批次镉含量达

0.25mg/kg，超出国家标准

0.1mg/kg的

1.5倍）；三是转基因标识不规范，部分企业隐瞒转基因大豆使用情况，未按规定标注，侵害消费者知情权生产工艺与添加剂使用不规范生产工艺的稳定性直接影响产品质量部分中小企业仍采用传统“高盐稀态发酵”工艺，发酵周期长（6个月以上），但缺乏温度、湿度精准控制，导致微生物污染风险；部分企业为提升风味、延长保质期，存在添加剂滥用问题一是防腐剂超量添加，某品牌“老抽”产品被检出苯甲酸钠含量达

1.2g/kg，超出国家标准

0.6g/kg的2倍；二第4页共15页是增味剂违规使用，为掩盖原料品质缺陷，在“零添加”酱油中添加谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等增味剂；三是色素添加，少数企业为改善色泽，添加焦糖色（合法）以外的人工色素（如日落黄），但未标注加工卫生与质量检测缺失生产环境的洁净度是避免污染的关键调研发现，30%的中小企业车间卫生条件不达标加工设备清洁频率不足（仅每日1次，而国家标准要求每班1次），地面油污、墙面霉斑现象普遍；部分企业未建立完善的质量检测体系，仅对原料和成品进行抽检，中间品（如发酵液、灭菌后产品）的检测缺失，导致质量问题难以早期发现2024年某企业因发酵液污染，导致2000箱酱油黄变菌超标，最终召回处理，直接损失超500万元

（二）流通环节从仓储到销售的安全隐患链流通环节是连接生产与消费的“桥梁”，该环节的风险主要体现在渠道管理与终端管控上仓储运输条件不达标酱油属于高水分、高蛋白食品，对储存环境要求严格但部分经销商为降低成本，将酱油露天堆放或存放在高温、潮湿的仓库，导致产品霉变（2024年某地区抽检中，15%的流通产品水分超标，霉菌计数达10^4CFU/g，超出国家标准10^2CFU/g）；运输环节中，冷链覆盖率不足，尤其在夏季高温时，货车车厢温度超过35℃，加速产品变质销售渠道混乱与标签不规范销售渠道的复杂性增加了监管难度一是“三无产品”流入市场，部分小作坊生产的散装酱油，通过农贸市场、社区超市等渠道销第5页共15页售，无生产日期、保质期、生产厂家等信息，2024年某市监局查获此类产品

1.2万瓶；二是标签标识问题突出，部分产品标注“零添加”但未通过权威认证，或在配料表中隐瞒添加剂（如将防腐剂“苯甲酸钠”标注为“苯钾酸钠”）；三是虚假宣传泛滥，某电商平台销售的“儿童有机酱油”，实际未获得有机认证，且钠含量（

1.2g/100ml）高于普通酱油（

0.8g/100ml），却宣称“低钠健康”跨境流通监管存在盲区随着酱油出口量增长（2024年出口额52亿美元，同比增长18%），跨境流通监管面临新挑战一是进口原料追溯难，部分企业进口大豆后未留存报关单、检疫证明，导致原料质量问题无法追溯；二是出口产品标准不统一，目标市场（如欧盟、日本）对酱油的污染物限量（如黄曲霉毒素B1）、添加剂种类有更严格要求，企业因标准不熟悉导致出口受阻，2024年某企业因黄曲霉毒素B1超标被欧盟召回

（三）监管层面从制度到执行的效能短板监管体系的效能直接决定质量安全风险的防控能力，当前监管层面仍存在以下短板标准体系滞后于行业发展现有标准难以覆盖新兴产品监管需求一是“零添加”酱油标准缺失，尽管2024年发布《酿造酱油》（GB18186-2024），但对“零添加”的定义（完全无防腐剂、无添加剂）未作明确规定，导致企业随意宣称；二是功能化产品标准空白，儿童酱油、减盐酱油等细分品类缺乏营养指标（如铁、钙含量）、安全指标（如过敏原标注）的统一标准；三是追溯标准不统一，各地区追溯平台数据格式、接口协议不一致，难以实现跨区域数据共享监管手段传统，智慧化水平低第6页共15页基层监管仍依赖“人工巡查+抽样检测”的传统模式，存在三方面问题一是监管覆盖面不足，县级市监局平均每月仅能对辖区20%的企业开展一次巡查，无法及时发现隐患；二是检测效率低，传统检测需24小时以上出结果，无法满足快速预警需求；三是数据利用不足，监管部门掌握的抽检数据、企业信用信息未有效整合，难以形成风险预警模型协同监管机制不健全酱油产业链涉及农业（原料种植）、工业（生产加工）、商业（流通销售）等多个环节，监管涉及农业农村、市场监管、海关等多部门，但协同机制尚未完全建立一是信息共享不畅，农业农村部门的种植环节数据、海关的进口原料数据未向市场监管部门开放；二是联合执法不足，多部门联合开展专项整治的频次低（平均每季度1次），难以形成监管合力；三是跨区域协作薄弱，对于跨境原料、出口产品的监管，地区间缺乏联动机制，导致风险跨区域扩散

三、问题成因的多维度解析

（一）企业主体责任意识薄弱逐利动机与质量投入的矛盾企业是质量安全的第一责任人，但部分企业的责任意识与逐利动机存在冲突成本压力下的“质量妥协”近年来，大豆、小麦等原料价格持续上涨（2024年大豆进口均价同比上涨15%），企业利润空间被压缩为维持低价竞争优势，部分企业选择降低原料标准（如采购农残超标的低价大豆）、超量添加添加剂（如用防腐剂替代天然防腐工艺），甚至使用过期原料（2024年某企业被曝光用2023年的酱油回炉重造，重新灌装销售）质量管理制度“纸上谈兵”第7页共15页尽管《食品安全法》要求企业建立质量管理制度，但中小企业普遍存在“制度写得多、执行少”的问题一是未落实“日管控、周排查、月调度”机制，车间记录由兼职人员代填，数据真实性存疑；二是质量管理人员配备不足，80%的中小企业未设专职质检员，仅在原料入库、成品出厂时进行简单检测；三是员工培训缺失，部分企业未对生产人员开展卫生操作、添加剂使用规范培训，导致操作失误（如误操作导致灭菌温度不足）品牌意识不足，缺乏长期发展动力多数中小企业缺乏品牌战略，将短期销量增长置于质量安全之上，甚至通过“山寨”知名品牌（如仿冒“千禾”“李锦记”包装、名称）快速获利，对质量安全投入意愿低某调研显示，中小企业年均质量安全投入占营收比例不足

0.5%，而头部企业该比例达

2.3%，差距显著

（二）行业发展与质量管控的结构性矛盾规模扩张与技术升级不同步行业快速发展的背后，是产业结构与技术水平的不均衡中小企业占比高，技术水平参差不齐我国酱油企业超

1.2万家，其中中小企业占比90%，但生产技术落后30%的企业仍采用传统“高盐稀态发酵”工艺，能耗高、周期长、品质不稳定；仅5%的中小企业引入智能化生产线，设备自动化率不足30%，生产参数依赖人工记录，易出现质量波动技术创新与质量安全的“两张皮”尽管行业在技术创新上投入增加，但技术成果与质量安全的结合度不高一是“零添加”技术不成熟，部分企业宣称的“零添加”产品实际添加了抗氧化剂（如维生素C），但未标注；二是追溯技术应用第8页共15页不深入，区块链追溯系统多停留在“记录展示”层面，未与生产设备、检测仪器联网，无法实时预警质量风险；三是质量检测技术滞后，多数企业仍采用传统微生物培养法检测，耗时较长，难以适应市场快速反应需求行业竞争加剧，低价策略挤压质量空间酱油市场同质化严重，价格战激烈2024年500ml装酱油均价同比下降5%，部分小品牌产品价格低至5元/瓶（成本价约6元），倒逼企业通过降低原料、压缩工艺成本维持盈利，形成“低价—低质”恶性循环

（三）监管体系与技术发展的适配性不足制度更新与执行能力滞后监管体系的构建需要与行业发展阶段、技术应用水平相匹配，当前存在“制度滞后”与“执行乏力”的双重问题法律法规与标准体系更新不及时现有标准制定周期长（平均5-7年），难以跟上行业创新速度一是新兴品类标准缺失，如功能性酱油（富铁、富钙）、植物基酱油（大豆蛋白替代）等缺乏安全与营养指标；二是部分标准指标偏低，如黄曲霉毒素B1限量（≤5μg/kg）与欧盟（≤2μg/kg）差距较大，无法满足出口与高端市场需求；三是认证体系混乱，市场上“有机”“零添加”“非遗酿造”等认证机构众多，标准不一，消费者难以辨别真伪监管资源与技术手段难以支撑全链条监管基层监管资源与技术装备严重不足一是人员配置不足，县级市监局食品监管科平均10人负责500家以上企业，人均监管面积超100平方公里；二是检测设备落后，仅30%的县级市监局配备高效液相色谱第9页共15页仪（检测添加剂），80%的基层所无快速检测设备；三是智慧监管应用不足，尽管部分地区试点区块链追溯，但数据孤岛问题突出，企业生产数据、监管数据、消费反馈数据未打通，难以形成风险预警闭环跨部门协同机制存在壁垒酱油产业链涉及多部门监管，但协同机制尚未形成一是信息共享不畅，农业农村部门的产地环境数据、海关的进口原料数据、市场监管部门的生产销售数据未纳入统一平台，企业存在“多头报送、数据重复”问题；二是联合执法效率低，多部门联合行动需层层审批，平均筹备时间超1个月，难以应对突发质量事件；三是基层联动不足，乡镇市场监管所与农业站、兽医站等未建立定期沟通机制，原料种植环节的风险难以提前发现

（四）社会共治机制不健全消费者认知与监督力量不足质量安全是社会共同责任，但当前社会共治格局尚未完全形成消费者科学素养不足，辨别能力有限多数消费者对酱油质量安全知识了解不足一是对“零添加”“有机”等概念存在误解，认为“无添加=绝对安全”，忽视生产过程中的微生物污染风险；二是标签解读能力弱，无法分辨“总氨基酸态氮”“钠含量”等关键指标的意义，易被营销话术误导（如某产品宣称“低钠”，但实际钠含量仅比普通酱油低10%）；三是维权意识薄弱，2024年消费者投诉中，仅12%的酱油质量问题得到有效解决，多数消费者选择“自认倒霉”第三方认证与监督作用未充分发挥第三方机构在质量背书与监督中应发挥重要作用，但当前存在“认证不权威、监督不到位”问题一是认证机构资质混乱，部分机构无资质开展“有机认证”，甚至与企业合谋出具虚假报告；二是行第10页共15页业协会作用弱化，中国调味品协会虽发布行业标准，但缺乏对企业的强制约束力；三是媒体监督存在“雷声大雨点小”现象，部分媒体为追求流量，过度夸大个别质量事件，缺乏对行业整体情况的客观报道行业自律组织不健全，企业缺乏自我约束尽管行业协会倡导自律，但缺乏有效的约束机制一是缺乏统一的行业公约，企业对原料标准、添加剂使用、质量承诺等未形成共识；二是失信惩戒机制缺失，违法企业被查处后，未纳入行业黑名单，仍可进入市场竞争；三是企业间信息共享不足，无法形成质量安全经验交流平台，中小企无法获取头部企业的先进管理模式

四、2025年酱油行业质量安全监管优化路径

（一）强化政府监管效能构建“智慧化、全链条、协同化”监管体系政府是监管的主导者，需从制度、技术、协同三个维度提升监管能力完善法律法规与标准体系一是加快标准更新，制定《零添加酱油技术规范》《儿童酱油安全要求》等专项标准，明确“零添加”的定义（完全无防腐剂、无人工色素，且天然发酵）、儿童酱油的营养指标（如钠含量≤

0.6g/100ml）；二是提升标准与国际接轨，参照欧盟、日本标准修订黄曲霉毒素B

1、重金属等限量指标，将酱油出口标准与高端市场标准统一；三是规范认证体系，建立国家级“有机酱油认证中心”，统一认证标准与流程，对虚假认证机构实施“一票否决”推进智慧化监管技术应用第11页共15页一是推广区块链全流程追溯，要求年产能5000吨以上的企业接入国家级追溯平台，实现原料采购、生产加工、仓储物流、销售终端数据上链，消费者扫码可查看全流程记录；二是建设风险预警系统，整合抽检数据、投诉数据、企业信用数据，通过大数据算法识别高风险企业与产品，自动推送预警信息至监管人员；三是配备便携式检测设备，为基层监管人员配置快速检测试纸（检测农残、添加剂）、拉曼光谱仪（检测微生物），实现现场快速筛查健全跨部门协同监管机制一是建立“从农田到餐桌”监管联盟，由市场监管部门牵头，农业农村、海关、卫生健康等部门参与，共享原料种植、进口检疫、风险监测数据，每季度召开联合研判会；二是推行“双随机+重点监管”模式，对高风险企业（如中小企业、频繁抽检不合格企业）增加检查频次，对头部企业实施“信用+风险”分级监管；三是加强区域联动，建立长三角、珠三角等区域监管协作平台，实现跨境原料、出口产品监管信息互通，联合开展专项整治

（二）压实企业主体责任打造“全链条、强自律、高投入”质量管控体系企业是质量安全的直接责任人，需从制度建设、技术创新、责任担当三个方面提升质量管控能力构建全链条质量控制体系一是严格原料管控，建立“供应商白名单”制度，优先选择通过GAP认证的原料基地，对进口大豆实施“批批检”，农残、重金属检测合格后方可入库；二是优化生产工艺，推广“低盐固态发酵+智能温控”技术，将发酵周期缩短至3个月（较传统工艺缩短50%），实时监测发酵过程微生物变化，自动调整参数；三是规范添加剂使用，建第12页共15页立“添加剂使用日志”，记录种类、用量、操作人员，实行“双人复核”制度，杜绝超量添加、隐瞒添加加大技术与人才投入一是引入智能化生产设备，如自动配料系统、在线检测仪器（实时监测氨基酸态氮、盐含量），实现生产全流程自动化；二是建设企业检测中心，配备高效液相色谱仪、气质联用仪等设备，对原料、中间品、成品开展全项检测，检测报告保存至少2年；三是加强员工培训，每月开展卫生操作、质量安全培训，考核合格后方可上岗，对质检员实施“持证上岗”制度强化企业社会责任与品牌意识一是树立“质量优先”理念，将质量安全纳入企业战略目标，建立“质量一票否决”制度；二是公开质量信息，在产品包装、电商详情页标注原料产地、生产周期、检测报告编号，主动接受消费者监督；三是参与行业标准制定，头部企业牵头制定行业公约，承诺不使用劣质原料、不虚假宣传，带动中小企业提升质量安全水平

（三）构建社会共治格局形成“消费者参与、第三方监督、行业自律”协同机制质量安全需要社会各方共同参与，需从消费者教育、第三方监督、行业自律三个层面形成合力加强消费者科学素养教育一是开展“酱油质量安全科普进社区”活动，通过短视频、图文手册等形式，普及“零添加≠无添加”“钠含量越低越好”等科学知识；二是编制《酱油选购指南》，标注关键指标（如氨基酸态氮≥

0.8g/100ml、钠含量≤

1.5g/100ml）的含义，帮助消费者辨别优质第13页共15页产品；三是畅通投诉渠道，开通“酱油质量安全一键举报”平台，对举报属实者给予奖励（最高5000元），快速处理消费者反馈的问题发挥第三方机构监督作用一是规范认证机构发展，建立认证机构“白名单”，对认证过程实施飞行检查，对虚假认证机构吊销资质；二是支持行业协会开展质量评价，中国调味品协会每半年发布“酱油质量安全排行榜”，公开企业质量指标，引导消费者选择优质品牌；三是鼓励媒体客观报道，对质量安全事件进行深度调查，既曝光违法企业，也宣传优秀企业的质量管控经验推动行业自律与诚信建设一是成立“酱油行业质量安全联盟”，制定《行业质量公约》，对成员企业实施“质量承诺+失信惩戒”，违约企业强制退出联盟；二是建立企业信用档案，将质量安全违规记录纳入信用评价，失信企业限制参与政府采购、招投标等活动；三是开展“质量标杆企业”评选，推广头部企业的先进经验，组织中小企业参观学习，带动行业整体质量提升结论与展望

（一）研究结论2025年酱油行业质量安全监管是一项系统工程，需统筹考虑行业发展现状、现存问题、深层原因与优化路径研究表明，当前行业质量安全的主要风险集中在生产环节原料把控不严、添加剂滥用，流通环节仓储运输不当、标签标识不规范，以及监管层面标准滞后、协同不足等方面这些问题的根源在于企业主体责任意识薄弱、行业发展与技术升级不同步、监管体系与技术发展适配性不足，以及社会共治机制不健全第14页共15页针对上述问题，本研究提出优化路径政府层面需强化智慧化、全链条、协同化监管，完善标准体系，推进技术应用，健全跨部门协同机制；企业层面需构建全链条质量控制体系，加大技术与人才投入，强化社会责任与品牌意识；社会层面需加强消费者教育，发挥第三方监督作用，推动行业自律与诚信建设通过政府、企业、社会的协同共治，有望构建“源头可溯、过程可控、风险可防、责任可究”的质量安全监管体系，为酱油行业高质量发展提供坚实保障

（二）未来展望展望2025年及以后，随着监管体系的完善、技术创新的推进与社会共治的深化，酱油行业质量安全水平将进入新的发展阶段一是“智慧监管”全面普及，区块链追溯、大数据预警成为监管常态，质量安全风险的发现与处置效率大幅提升；二是“健康化、功能化”产品成为主流，零添加、减盐、富营养等产品标准明确，满足消费者多样化需求；三是“全产业链协同”成为趋势，从原料种植到终端消费的各环节形成闭环，质量安全责任贯穿全链条；四是“国际竞争力”显著增强，酱油出口产品质量达到国际先进水平，成为中国调味品走向世界的标杆酱油，这一承载着中国味道的调味品，将在更严格的监管与更负责任的生产中，为人们的健康生活持续“调味”，为行业的长远发展注入“安全”动能（全文约4800字）第15页共15页。