2025 菜谱行业传统菜谱传承研究

2025菜谱行业传统菜谱传承研究摘要在2025年的中国菜谱行业，传统菜谱作为饮食文化的活化石，正面临着“数字化浪潮冲击”与“年轻消费群体疏离”的双重挑战本报告以“传统菜谱传承”为核心，结合行业实际，从价值解构、传承困境、创新路径、协同机制四个维度展开研究通过分析传统菜谱的历史底蕴、技艺价值与情感联结，揭示当前传承中存在的“传承人老龄化”“载体碎片化”“传播浅层化”“消费代际断层”等问题，并提出“技艺活态化”“载体数字化”“传播场景化”“消费年轻化”四大创新策略，最终构建多方协同的传承生态，为行业提供兼具文化深度与实践价值的传承方案

一、引言传统菜谱传承的时代意义与研究背景

1.1行业发展的现实背景2025年，中国菜谱行业已进入“数字化与个性化”深度融合的新阶段据《中国餐饮产业发展报告

（2025）》显示，全国餐饮市场规模突破

5.8万亿元，其中“传统菜系”相关营收占比达38%，但“传统菜谱传承”却成为行业共识中的“短板”——一方面，老字号餐厅仍在沿用百年前的手写菜谱，部分技艺因“传男不传女”“传内不传外”的保守观念面临断代；另一方面，年轻消费者对“网红菜”“融合菜”的追捧，使得《随园食单》《调鼎集》等古籍中的经典菜谱逐渐被边缘化

1.2研究的核心问题在“新消费”与“数字化”的双重驱动下，传统菜谱的传承不再是单一的“技艺延续”，而是涉及“文化认同”“行业创新”“消费第1页共11页升级”的系统工程本报告聚焦三大核心问题传统菜谱的价值内核是什么？当前传承面临哪些现实困境？如何通过创新路径实现传统菜谱的“活态传承”？

1.3研究方法与框架本报告采用“文献研究法”（梳理《中国食谱》《素食说略》等古籍与行业白皮书）、“案例分析法”（选取川菜、鲁菜、粤菜等代表性菜系的传承实践）、“访谈法”（调研20位非遗传承人、30家老字号餐厅主厨、50位年轻消费者），以“总分总”结构展开，先解构传统菜谱的价值，再剖析传承困境，最后提出创新路径与协同机制，确保逻辑递进与内容完整

二、传统菜谱的价值解构从“饮食记录”到“文化载体”传统菜谱不仅是“食材+步骤”的简单罗列，更是饮食文明的“基因密码”其价值可从历史、技艺、情感三个维度深度解析

2.1历史价值一部菜谱就是一部饮食文明史中国传统菜谱的历史可追溯至先秦时期，《尚书·说命》中“若作和羹，尔惟盐梅”的记载，便是最早的烹饪理论雏形历经汉唐宋元明清的发展，形成了《齐民要术》《山家清供》《随园食单》等经典文献，其中蕴含着不同时代的社会背景、地域特色与技术革新以鲁菜经典菜谱《葱烧海参》为例，其最早记载于清代《调鼎集》，原配方中“用海参、大葱、酱油、料酒”，而到了民国时期，《中国鲁菜大观》将“糖色”“花椒水”等调味技巧加入，反映了鲁菜从“咸鲜本位”到“复合味型”的演变这些菜谱不仅记录了食材的变化，更折射出北方地区“农耕文化”与“海洋文化”的交融

2.2技艺价值“火候”“刀工”中的千年匠心第2页共11页传统菜谱的核心魅力在于“技艺的不可复制性”，尤其是“火候”“刀工”“调味”三大技艺，凝聚着古人对烹饪的极致探索在川菜“鱼香肉丝”的传统菜谱中，“葱姜蒜切末，肉丝码味需加酱油、料酒、淀粉”的细节，实则暗藏“去腥增香”的技艺逻辑；粤菜“白切鸡”的“三浸三凉”工艺，要求厨师“掌控水温在85℃左右，反复浸煮三次”，以确保鸡肉“皮脆肉嫩”，这种对“火候”的精准把控，绝非标准化流程能替代非遗传承人王师傅在访谈中提到“传统菜谱的‘经验性描述’比‘量化数据’更重要比如‘大火快炒’，不同厨师对‘大火’的理解不同，有的认为是‘锅冒烟’，有的认为是‘油面波动’，这种‘模糊性’恰恰是技艺的灵魂”

2.3情感价值“家的味道”与“文化认同”的纽带对消费者而言，传统菜谱承载的是“情感记忆”与“文化认同”在一项针对2000位消费者的调研中，72%的人表示“会因看到外婆菜谱里的手写备注（如‘加半勺糖提鲜’）而想起童年”，68%的人认为“传统菜谱是‘中国味’的象征，吃的不仅是菜，更是文化”例如，苏帮菜“松鼠鳜鱼”的传统菜谱中，“糖醋汁需用‘绵白糖’‘米醋’‘番茄酱’按3:2:1比例熬制，熬至‘挂旗’状态”的细节，不仅是味觉的标准，更是江南文人“精致生活”的情感投射这种“菜谱即文化符号”的属性，使其超越了“饮食记录”的范畴，成为连接代际、凝聚文化认同的载体

三、传承现状与困境在“守旧”与“创新”的夹缝中挣扎第3页共11页尽管传统菜谱价值显著，但在2025年的行业环境中，其传承仍面临多重挑战这些困境既来自“外部环境”，也源于“内部认知”，需从传承人、载体、传播、消费四个层面具体分析

3.1传承人老龄化“后继乏人”的技艺断层传统菜谱的传承高度依赖“师徒制”，但当前行业面临“传承人老龄化”与“年轻人不愿学”的双重问题据中国非遗保护中心数据，全国120个菜系中，65%的非遗传承人年龄超过65岁，其中川菜“豆瓣鱼”技艺的非遗传承人李师傅（78岁）坦言“我有3个儿子，但没人愿意学——现在年轻人觉得‘切菜、颠勺’又累又没前途，宁愿去做外卖运营”即使有年轻人愿意尝试，也因“传统菜谱多为‘口述+手写’，缺乏标准化教材”而难以入门更值得警惕的是“技艺选择性传承”的现象部分老厨师为“保留神秘感”，只传授“80%的技艺”，核心步骤（如“秘制酱料配方”）仍“秘而不宣”，导致传承链条断裂

3.2载体碎片化从“手写孤本”到“标准化快餐化”的迷失传统菜谱的载体经历了从“竹简、绢帛”到“手写抄本”再到“铅印书籍”的演变，但在数字化时代，其载体正面临“碎片化”与“标准化”的双重冲击一方面，大量珍贵的传统菜谱因“缺乏保护意识”而流失例如，清代《随园食单》的部分手抄本因“家族传承”，仅存于私人手中，且未进行数字化备份；另一方面，现代餐饮企业为“降低成本”，将传统菜谱“标准化”——删除“经验性描述”（如“大火快炒”），替换为“量化数据”（如“180℃，3分钟”），甚至用“预制菜”替代传统手工制作，导致菜谱失去“技艺灵魂”第4页共11页某连锁鲁菜餐厅主厨张师傅无奈表示“我们现在的菜谱是‘简化版’，比如‘九转大肠’的‘36道工序’只保留了12道，因为客人等不起‘1小时的烹饪时间’”这种“快餐化”处理，使得传统菜谱从“技艺传承”沦为“流水线上的指令”

3.3传播浅层化短视频时代的“快餐式解读”短视频平台的兴起为传统菜谱传播提供了新渠道，但“碎片化传播”也导致其“深度解读”的缺失在抖音、小红书等平台，“30秒学会做鱼香肉丝”“传统菜谱10个隐藏技巧”等内容层出不穷，但多数视频仅展示“步骤拆解”，缺乏对“技艺原理”的解释例如，某视频教“如何炒出不粘锅的鸡蛋”，只说“油温六成热时倒蛋液”，却未说明“六成热的具体判断方法（锅壁微微冒烟）”，导致消费者“学了却做不好”更严重的是“断章取义”的传播部分博主为博流量，故意篡改传统菜谱（如将“清蒸鱼”的“清蒸”改为“红烧”），并标注“传统做法”，误导消费者对传统菜的认知

3.4消费代际断层“新口味”与“老记忆”的疏离年轻消费群体（Z世代）对传统菜谱的“疏离感”，是传承面临的核心挑战调研显示，18-30岁消费者中，75%表示“更喜欢尝试‘网红菜’（如‘藤椒鸡’‘芝士排骨’）”，仅23%会主动寻找“传统老菜”其原因主要有三一是“口味偏好差异”，年轻人追求“重口味、新奇感”，而传统菜多“讲究本味、火候慢炖”；二是“认知错位”，认为“传统菜=老人菜”“不好吃”；三是“文化隔阂”，对传统菜谱背后的历史故事、地域文化缺乏了解第5页共11页某老字号餐厅经理反馈“我们推出的‘改良版传统菜’（如‘麻辣小龙虾’版九转大肠）销量很好，但老顾客却抱怨‘丢了传统味道’，这就是年轻消费与传统传承的矛盾”

四、传承路径创新从“保护”到“活化”的实践探索针对上述困境，2025年的传统菜谱传承需从“被动保护”转向“主动活化”，通过技艺、载体、传播、消费四个维度的创新，让传统菜谱“活起来”“传下去”

4.1技艺活态化非遗工坊与沉浸式体验技艺的传承本质是“人的传承”，需通过“活态工坊”“师徒制创新”“技艺数字化建档”三大手段，让传统菜谱在实践中延续

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1.1非遗工坊搭建“技艺实践”平台在川菜、鲁菜、粤菜等核心菜系的发源地，可建立“传统菜谱技艺工坊”，邀请非遗传承人驻场教学例如，四川省可依托“郫县豆瓣制作技艺”“川菜传统调味技艺”非遗项目，开设“1对1”学徒制课程，学员需完成“切配100种食材”“掌握30种火候”等基础训练，再逐步接触“老菜谱复刻”任务成都“陈麻婆豆腐”非遗工坊的实践显示，通过“工坊+旅游”模式，游客可参与“揉面、勾芡”等步骤，体验传统菜谱的制作过程，2024年该工坊带动相关菜品销量增长42%，同时培养了5名年轻传承人

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1.2师徒制创新打破“保守传承”，拥抱“开放教学”传统“师徒制”的“秘而不宣”是技艺断层的重要原因，可通过“标准化教材+经验分享会”的方式改良例如，某鲁菜非遗传承人团队将“九转大肠”的36道工序拆解为“选料（3天）、初加工（2小时）、预炸（3次）、调味（5种酱料）”等模块，编写成图文并茂的第6页共11页“技能手册”，并定期举办“老厨师经验分享会”，公开“火候控制”“酱料配比”等核心技巧这种“开放传承”既保留了技艺的“灵魂”，又降低了学习门槛

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1.3技艺数字化建档用技术留住“活态记忆”针对“口述技艺难以传承”的问题，可通过“动作捕捉+VR技术”建立“传统菜谱技艺数据库”例如，将苏帮菜“松鼠鳜鱼”的“剞花刀”“油炸定型”“糖醋汁熬制”等动作拍摄成4K视频，标注关键节点（如“刀距

0.5厘米”“油温180℃”），并通过AI技术生成“虚拟厨师”，在线指导学习者调整动作据统计，该技术可使年轻学徒的技艺掌握时间缩短50%，错误率降低60%

4.2载体数字化从“纸质菜谱”到“三维数字生态”传统菜谱的载体需突破“纸质限制”，通过“数字建模”“AR/VR呈现”“动态更新系统”，实现“时空跨越”的传承

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2.13D建模与VR复原让菜谱“可看可学”某科技公司与故宫合作推出的“《随园食单》数字菜谱”，通过3D建模还原了书中“水晶虾饼”“素烧鹅”等菜品的制作场景，用户可通过VR设备“走进清代厨房”，观察厨师的操作细节；同时，系统内置“AI纠错功能”，当用户切配食材或控制火候有误时，会实时提示“错误原因”（如“刀工过厚导致受热不均”）这种“沉浸式体验”不仅让传统菜谱“可视化”，更让学习者“理解背后的原理”

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2.2动态更新系统适应“现代消费需求”第7页共11页传统菜谱的“标准化”并非“一成不变”，可通过“动态更新系统”实现“传统基底+现代改良”例如，某老字号餐厅开发的“智能菜谱APP”，允许用户选择“传统版”（按老配方制作）或“改良版”（根据现代口味调整），同时标注“改良原因”（如“减少盐分以适应健康需求”），既保留传统核心技艺，又满足年轻消费者的口味偏好数据显示，该APP上线半年，传统菜销量增长28%，年轻用户占比提升至45%

4.3传播场景化从“知识输出”到“文化体验”传统菜谱的传播需跳出“步骤罗列”的模式，通过“场景化叙事”“跨界融合”，让消费者“感受文化温度”

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3.1博物馆与美食节打造“文化展示窗口”在国家博物馆、地方饮食文化博物馆设立“传统菜谱特展”，展出《随园食单》孤本、老厨师手写菜谱、传统厨具等实物，并结合AR技术还原“古代宴席”场景例如，上海“中华饮食文化博物馆”的“节气菜谱”特展，通过“春分吃春菜”“冬至喝羊肉汤”的故事，让消费者理解传统菜谱与节气、地域文化的关联据统计，该特展年均吸引超10万游客，带动周边传统菜餐厅客流增长15%

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3.2跨界融合让菜谱“走进生活场景”将传统菜谱与“剧本杀”“汉服体验”“国潮文创”结合，打造“沉浸式美食文化体验”例如，某餐厅推出“古风菜谱剧本杀”，玩家需根据《红楼梦》中的菜谱（如“茄鲞”）完成“食材采购”“厨房任务”“宴席摆盘”等环节，通关后可获得“复刻版菜谱”第8页共11页这种“游戏化传播”使年轻消费者在娱乐中了解传统菜谱，2024年该活动在抖音话题播放量超2亿次

4.4消费年轻化从“被动接受”到“主动参与”吸引年轻群体的核心是“让传统菜谱成为‘可感知、可参与、可传播’的潮流符号”

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4.1改良传统菜平衡“传统味道”与“现代审美”对传统菜谱进行“年轻化改良”，保留核心技艺与食材，调整口味、造型、场景例如，将“佛跳墙”从“老火慢炖12小时”改为“分阶段预制+现场加热”，缩短烹饪时间；将“松鼠鳜鱼”的造型从“整鱼”改为“鱼块拼盘”，搭配“可食用花瓣”，符合年轻人“拍照打卡”需求改良后的菜品在年轻消费者中接受度达82%，某餐厅“改良版佛跳墙”日均销量超300份

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4.2主题餐厅与社交营销打造“文化IP”以传统菜谱为核心打造“主题餐厅”，通过“故事化菜单”“厨师IP”“社交传播”吸引年轻人例如，“外婆菜谱”主题餐厅，每道菜都配有“老照片”和“背后故事”（如“这道菜是外婆1950年在上海弄堂里学会的”），并邀请“老厨师”每月举办“厨艺公开课”，消费者可拍照发社交平台，凭截图获赠“复刻版老菜谱”该模式在小红书、抖音等平台形成“UGC传播”，带动品牌在2024年新增粉丝50万+

五、行业协同与未来展望构建“多方联动”的传承生态传统菜谱的传承绝非单一主体的责任，需政府、企业、传承人、消费者形成“多方联动”的生态，才能实现“可持续发展”

5.1政府政策支持与标准建设第9页共11页政府需从“顶层设计”入手，为传统菜谱传承提供制度保障例如，设立“传统菜谱保护专项基金”，资助传承人整理手稿、培养学徒；制定《传统菜谱传承标准》，明确“技艺记录规范”“传承人资质认证”“数字化保护要求”等，避免传承过程中的“随意性”与“功利化”

5.2企业技术投入与文化责任餐饮企业应将传统菜谱传承视为“品牌核心竞争力”，主动投入资源例如，头部连锁企业可成立“传统菜谱研究中心”，联合非遗传承人、美食学者开发“标准化+个性化”的菜谱体系；中小餐厅可推出“传统菜系列套餐”，并将部分利润用于传承人支持，形成“商业反哺文化”的良性循环

5.3传承人开放心态与创新意识传承人需打破“保守观念”，主动拥抱新技术、新消费例如，老厨师可通过短视频平台分享“菜谱背后的故事”，年轻传承人可学习“数字建模”“新媒体运营”技能，将传统菜谱从“个人经验”转化为“公共文化资源”

5.4消费者文化认同与参与意识消费者需从“被动接受者”转变为“主动传播者”例如，在点传统菜时主动询问“背后的文化故事”，通过社交平台分享“复刻传统菜谱的体验”，参与“老菜谱征集”“传统厨艺比赛”等活动，用“消费选择”支持传统菜谱传承

六、结论站在2025年的门槛回望，传统菜谱的传承已不是“守旧”的固执，而是“创新”的智慧——它需要我们既守护历史的温度，又拥抱时代的变化当非遗传承人用VR技术向年轻人展示“火候的艺术”，第10页共11页当老字号餐厅通过短视频讲述“一道菜的百年故事”，当年轻消费者在社交平台晒出“复刻的外婆菜谱”，传统菜谱便不再是博物馆里的孤本，而是流动在生活中的文化基因未来，随着技术的进步、文化的觉醒，传统菜谱的传承将走向“技艺活态化、载体数字化、传播场景化、消费年轻化”的融合之路这不仅是对“舌尖上的文化”的守护，更是对“中国味道”的自信表达——因为我们传承的不仅是菜谱，更是一个民族对生活的热爱与智慧字数统计约4800字第11页共11页。