蒸馒头教学课件

馒头制作完全指南第一章馒头的历史与文化背景馒头的起源与发展三国起源明清普及相传源于三国时期，诸葛亮南征时用面粉制成人头形明清时期，馒头在全国范围内广泛流传，各地形成了状的馒头祭江，替代人头祭祀，以渡过汉水因此不同风格的馒头制作技艺，成为中国传统面食的代最早的馒头被称为蛮头，后来音变为馒头表1234宋元发展现代地位宋元时期，馒头制作技术日益成熟，发酵与蒸制工艺得到完善北方地区开始将馒头作为主食，成为日常饮食的重要组成部分馒头的分类与地域差异北方馒头南方馒头广东馒头特点质地致密，口感筋道，味道清淡特点质地松软，口感蓬松，略带甜味特点甜点风味，常加入糖脂等配料制作特色多使用高筋面粉，水分控制精准，制作特色常添加少量白糖和油脂，发酵时间制作特色多使用糯米粉与中筋面粉混合，加讲究蒸制火候，以追求筋道柔韧的口感较长，追求松软的口感入糖、油脂和馅料，口感更接近点心代表品种天津狗不理馒头、山东面窝代表品种上海小笼馒头、苏式甜馒头诸葛亮与馒头的传说馒头与中国饮食结构消费占比地域分布营养价值馒头占中国小麦消费总量的以上，是中北方以馒头为主食，南方以米饭为主这种40%国北方最主要的面食形式据统计，平均每饮食结构与地理气候和农作物种植密切相个北方家庭每周至少食用馒头次关，反映了中国南稻北麦的传统农业分布3-4格局第二章馒头制作的科学原理与关键技术馒头的主要原料与作用面粉酵母水分高筋面粉蛋白质含量，面筋强度干酵母稳定性好，使用方便，发酵均匀水温控制冬季，夏季12-14%30-35℃20-25℃高，适合制作筋道馒头鲜酵母发酵力强，但保存难度大水量比例一般为面粉重量的45-50%中筋面粉蛋白质含量，弹性适10-11%老面传统发酵剂，具有独特风味，但控制水质要求软水更适合制作馒头，硬水中的中，适合家庭制作普通馒头难度大矿物质会影响面筋发展低筋面粉蛋白质含量，不适合单独8-9%酵母在温暖环境中繁殖，产生二氧化碳气制作馒头，但可与高筋面粉混合使用体，使面团膨胀面筋蛋白与面团弹性面筋蛋白的组成与作用面筋蛋白主要由谷蛋白和醇溶蛋白组成谷蛋白提供面团的弹性和回缩性•醇溶蛋白提供面团的延展性和粘性•两种蛋白质在加水揉面过程中结合形成面筋网络•面筋网络决定了馒头的组织结构和口感•影响面筋形成的因素揉面时间与力度•水温与水量•盐的添加（增强面筋强度）•油脂的添加（减弱面筋强度）•发酵时间与温度•发酵过程详解气体产生酵母活化酵母分解糖分产生二氧化碳和乙醇，气泡被面筋酵母在适宜温度下开始活跃，消耗面团中的糖分网络捕获风味形成面团膨胀发酵产生的有机酸和醇类物质赋予馒头特有香气气泡逐渐增大，面团体积增长至原来的

1.5-2倍最佳发酵条件传统老面与现代酵母对比•温度28-32℃（冬季可适当提高）•老面风味更浓郁，发酵慢而稳定，对环境要求低•湿度75-85%•干酵母使用方便，发酵快速均匀，稳定性好•时间根据温度和酵母量调整，一般为60-90分钟蒸制原理与火候控制上汽阶段定型阶段锅中水沸腾产生蒸汽，馒头开始受热，面团中的淀粉开始糊化，酵母温度达到90℃以上，淀粉完全糊化，蛋白质凝固，馒头结构固定活动加剧1234膨胀阶段完成阶段温度升高至60℃以上，酵母死亡，面团中的气泡急剧膨胀，馒头体积蒸制完成后，需要适当焖蒸，使馒头内部热量均匀，组织更加稳定迅速增大科学提示蒸汽温度与质量蒸馒头时，水沸腾产生的蒸汽温度不会超过100℃，这种相对温和的加热方式保持了馒头的白色外观和柔软口感相比之下，烘烤会使温度超过150℃，导致美拉德反应使表面变黄变硬火力控制技巧开盖技巧•上汽阶段大火快速产生蒸汽•蒸制过程中不要揭盖•蒸制阶段中小火维持稳定蒸汽•蒸熟后，先稍微掀起锅盖一条缝排出部分蒸汽•收尾阶段关火后焖蒸3-5分钟面筋网络的奥秘面筋网络是由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白通过分子间的氢键、疏水作用和二硫键连接形成的三维网状结构这种独特的网络能够捕获发酵产生的二氧化碳气体，形成无数微小气泡，从而赋予馒头蓬松的质地面筋网络对馒头品质的影响面筋强度过强馒头紧实，弹性好，但可能缺乏松软感•面筋强度适中馒头蓬松有弹性，口感均衡•馒头配方示范（基础款）12材料准备和面阶段•高筋面粉500克

1.将干酵母、白糖溶于温水中（30℃左右）•水230克（面粉重量的46%）

2.面粉中加入盐、小苏打混合均匀•干酵母5克

3.将酵母水慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌•白糖5克（促进发酵）

4.揉面至光滑有弹性，面团表面不粘手（约15分钟）•盐5克（增强面筋）•小苏打2克（改善口感）•蛋清1个（增加松软度，可选）34发酵整形二次发酵与蒸制

1.将面团放入盆中，盖湿布或保鲜膜，在28-30℃环境下发酵

1.整形后的馒头放入蒸笼，间隔3-4厘米

2.发酵至原体积的

1.5-2倍大（约60-90分钟）

2.进行二次发酵20-30分钟

3.轻按面团排气，再次揉匀

3.冷水上锅，大火煮沸后转中小火

4.分割成等份（每个约80-100克），揉圆整形

4.蒸15-20分钟，关火后焖3-5分钟减水配方示范（适合筋度强面粉）减水配方材料减水对面团的影响•高筋面粉300克降低水分比例会使面团更硬更紧实，需要更长时间揉面才能充分发展面•冷牛奶190克（面粉重量的43%）筋减水面团形成的馒头组织更加细腻，气孔均匀，口感更加筋道•干酵母1小勺（约3克）•白糖3克（可选）减水馒头的优势•盐3克减水配方特点•水分比例较低，降低至标准配方的43-45%•冷牛奶替代温水，减缓面筋形成速度•揉面时间需延长至20-25分钟•适合蛋白质含量高、吸水性强的面粉馒头整形技巧面团排气揉面手法形状塑造轻轻按压发酵好的面团，排出大气泡，防止馒将面团放在案板上，用掌根向前推压，再折叠分割面团为等份，每份揉圆，收口朝下塑造头出现大孔洞用力要均匀，不要过度揉搓，回来，反复操作目的是重新排列面筋，使其圆形时，双手掌心轻轻向内挤压，在案板上轻以免破坏已形成的面筋网络更有弹性这个过程需要3-5分钟轻旋转制作花卷时，擀成长方形，涂油撒葱，卷起切段面筋排列的科学原理整形过程中，面筋蛋白会沿着特定方向排列，形成有序结构这种有序排列决定了馒头的组织结构和口感理想的排列应当是•表层面筋呈环状包裹，增强表面张力•内部面筋网络均匀分布，形成规则小气孔•避免大气泡和薄弱点，防止蒸制时爆裂第三章常见问题与解决方案馒头塌陷的原因分析面粉筋度不匹配发酵问题蒸制问题面包粉蛋白质含量高达，使用后馒头发酵过度会使面筋网络过度拉伸甚至断裂，无13-14%筋度过强，难以膨胀；而普通低筋粉蛋白质含法支撑结构；发酵不足则气体产生不够，馒头量不足，面筋网络无法支撑结构，导致塌陷蓬松度不足应根据温度和湿度调整发酵时应选择蛋白质含量的专用馒头粉间，一般以面团体积增至倍为宜10-12%

1.5-2防止馒头塌陷的五大技巧减水技巧控制面团含水量，降低至面粉重量的43-46%减水使面团更加紧实，面筋网络更有支撑力，不易塌陷冬季可比夏季略微增加水量，但幅度不要超过2%整形技巧整形时注重面筋排列，收口朝下放置，确保表面张力均匀用手掌根部轻轻向内按压旋转，形成均匀的外表层，防止蒸制时出现薄弱点导致开裂塌陷发酵控制把握发酵时间，避免过度发酵二次发酵不宜过长，以手指轻按面团，留下浅浅痕迹且能慢慢回弹为宜夏季可将发酵时间缩短15-20%，冬季可延长15-20%火候掌握采用先大火后中小火的蒸制方法大火使锅内迅速产生蒸汽，然后转中小火稳定蒸制，防止温度波动导致馒头结构不稳定小馒头蒸15分钟，大馒头需20-25分钟开盖技巧馒头塌陷的视觉识别左侧是完美馒头表面光滑饱满，形状圆润挺拔，底部收口紧实，整体呈现均匀的乳白色右侧是塌陷馒头表面有明显的凹陷或皱褶，整体形状扁平，底部可能出现裂缝，质地紧实不蓬松塌陷馒头的特征顶部或侧面有明显凹陷•底部可能出现裂缝或开口•内部组织致密，气孔不均匀•触感湿粘，缺乏弹性•馒头发酵时间与温度调控表季节环境温度建议发酵时间发酵标准辅助技巧夏季28-35℃45-60分钟体积增至

1.5倍使用冷水和面，减少酵母用量春秋季20-27℃60-90分钟体积增至

1.8倍标准配方，正常操作冬季10-19℃90-120分钟体积增至2倍使用温水和面，微增酵母用量寒冷冬季低于10℃120-180分钟体积增至2倍温水和面，增加酵母，使用温暖处发酵快速发酵法慢发酵法•增加酵母用量至标准的

1.5倍•减少酵母用量至标准的70%•水温提高至35-38℃•水温控制在20-25℃•将面团放入温度为38-40℃的环境中•将面团放入温度为20-22℃的环境中•发酵时间可缩短至30-45分钟•发酵时间延长至3-5小时优点节省时间优点风味浓郁，组织细腻缺点风味较单薄，质地不够细腻馒头蒸制时间与火力建议小馒头中馒头大馒头以上50-60g80-100g150g蒸制时间12-15分钟蒸制时间15-18分钟蒸制时间20-25分钟火力控制开始大火1分钟，然后转中小火火力控制开始大火2分钟，然后转中火火力控制开始大火3分钟，然后转中小火焖蒸时间2-3分钟焖蒸时间3-4分钟焖蒸时间5-8分钟特别提示体积小散热快，注意防止过度蒸特别提示最常见规格，适合日常食用，蒸特别提示体积大，需确保中心完全熟透，制导致干硬制时间最易掌握可用竹签插入检查蒸锅水量与火力调节技巧水量控制火力调节•水量应为锅底高度的1/4至1/3•大火仅用于初始阶段，快速产生蒸汽•水太少容易烧干，水太多则沸腾过于剧烈•中火主要蒸制阶段，维持稳定蒸汽•长时间蒸制可适当增加水量馒头保存与复蒸技巧保存方法复蒸加热技巧冷藏保存蒸锅复热适合3天内食用的馒头•冷藏馒头蒸5-8分钟•冷冻馒头蒸10-15分钟•待馒头完全冷却后装入保鲜袋•冷冻馒头最好不要解冻后再蒸•挤出袋中空气，密封保存•蒸前在馒头表面喷少量水•放入冰箱4-6℃冷藏•保质期2-3天微波炉加热冷冻保存•将馒头放入微波炉•馒头旁放一小碗水适合长期保存的馒头•中火加热1-2分钟•馒头完全冷却后迅速冷冻•加热后静置30秒再取出•单个包装避免粘连•放入-18℃冷冻室•保质期1-2个月保持馒头松软的秘诀馒头创新口味与造型豆沙馒头肉松馒头彩色馒头将红豆沙包入面团中，制成甜味馅料馒头面团可加入少量糖增强甜味，豆沙需提前炒制去除在面团中加入肉松，可以采用卷层法或直接混入法卷层法制作的肉松馒头层次分明，直接混利用天然食材调色紫薯粉制作紫色馒头，菠菜汁制作绿色馒头，胡萝卜汁制作橙色馒头，南水分，避免馅料过湿影响蒸制效果入则风味更加均匀适合作为早餐或点心食用瓜泥制作黄色馒头天然色素不仅美观，还增添了营养价值创意造型技巧动物造型馒头制作要点花卉造型馒头制作要点•使用减水配方，面团更易塑形•花瓣要薄厚均匀，避免蒸制不均馒头制作实操演示视频教学内容视频资源获取方式我们的官方网站提供了一系列详细的馒头制作教学视频，包括基础馒请访问我们的官方网站或关注我们的www.mantou-study.edu.cn头、花式馒头、彩色馒头等多种类型的制作演示每个视频都配有专官方微信公众号中华面食学堂，在视频教程栏目中可以找到所业讲解，从和面、发酵到整形、蒸制的全过程都有详细展示有教学视频也可以扫描讲义末页的二维码直接访问视频资源库视频教程推荐初学者系列进阶系列专业系列《馒头制作基础入门》《花式馒头造型技法》《商业化馒头生产工艺》•••《面团揉搓与发酵技巧》《馒头创新口味开发》《面点师职业技能提升》•••《常见问题诊断与解决》《传统老面发酵法》《馒头品质评估标准》•••馒头制作常用工具介绍蒸锅选择揉面工具计量工具竹制蒸笼传统选择，透气性好，不易凝结水滴，但保温性差擀面杖用于整形和排气，木质擀面杖吸湿性好，不易粘面电子秤精确计量面粉和水的重量，确保配方准确不锈钢蒸锅耐用卫生，保温性好，但易凝结水滴滴落在馒头上面板提供揉面和整形的工作面，木质或大理石面板均可温度计测量水温和环境温度，控制发酵条件电蒸锅操作简便，温度可控，适合现代家庭，但体积较大刮板清理面板和分割面团的必备工具计时器准确控制发酵和蒸制时间选择建议家庭使用推荐带有不粘蒸盘的不锈钢蒸锅，专业使用推厨师刀切分面团，制作特殊造型的必备工具量杯测量液体原料，如水、牛奶等荐竹制蒸笼发酵辅助工具工具保养与清洁•木质工具避免长时间浸水，使用后及时清洁晾干•蒸锅使用后应彻底清洁并保持干燥，防止霉变•金属工具清洁后应完全干燥，防止生锈•发酵容器使用后需彻底清洁，防止残留酵母影响下次使用发酵容器•发酵盆大容量，适合大批量面团•发酵箱恒温恒湿，专业发酵环境•保鲜膜简易覆盖，防止面团表面干燥•湿布传统方法，保持面团湿润馒头制作安全与卫生注意事项食材新鲜度环境卫生操作安全选用新鲜面粉，检查生产日期，避免使用过期或有异味的制作前彻底洗手，工作台面要清洁消毒使用的容器、工使用蒸锅时注意蒸汽烫伤风险，开盖时应远离面部取出面粉面粉最好保存在阴凉干燥处，密封保存干酵母开具需事先清洗干净发酵环境要保持干净，避免灰尘和异热馒头时最好使用隔热手套或筷子长时间揉面可使用搅封后应密封保存在冰箱中，并注意使用期限添加的其他物落入面团蒸锅使用前要清洁，蒸笼布或蒸纸需定期更拌机辅助，避免手部过度疲劳使用电器设备时注意用电配料如糖、盐等也应确保新鲜无异味换避免在发酵过程中有强烈异味或空气污染安全，避免电源接触水刀具使用时注意安全，避免切伤特别安全提示蒸锅使用时，锅内水位不宜过高，以免沸腾时水溅出造成烫伤取出蒸笼时，应先打开一条缝排出蒸汽，等蒸汽散去后再完全打开，避免蒸汽直接接触皮肤儿童制作馒头时应有成人监督，特别是使用火和热蒸汽的环节食品安全控制点关键控制点1原料验收关键控制点2发酵过程关键控制点3蒸制过程•检查面粉是否有虫蛀或霉变•控制发酵温度不超过35℃•蒸锅内水保持清洁•确认酵母活性（可用温水测试）•发酵容器保持清洁•蒸制时间充分（中心温度达到90℃以上）•辅料检查无异味、无变质•避免交叉污染•蒸熟后及时食用或正确保存馒头制作的营养与健康价值70g8g

0.5g223kcal碳水化合物蛋白质脂肪热量每100克馒头含有约70克碳水化合每100克馒头含有约8克植物蛋白，馒头几乎不含脂肪，每100克仅含约每100克馒头提供约223千卡热量，物，是人体主要能量来源，提供持久有助于维持肌肉组织和免疫系统功

0.5克脂肪，是低脂健康的主食选适中的热量使其成为均衡饮食的理想稳定的能量供应能择选择馒头的健康优势营养强化馒头低脂低糖传统馒头几乎不含脂肪和添加糖，是理想的减脂主食可通过添加以下食材提升馒头的营养价值低盐健康含盐量极低，适合高血压患者和需要控制钠摄入的人群全麦面粉增加膳食纤维和B族维生素无添加剂家庭自制馒头不含防腐剂和人工添加剂，纯天然健康燕麦片提供更多可溶性膳食纤维易于消化蒸制过程使淀粉充分糊化，比面包更易消化吸收紫薯粉增加花青素等抗氧化物质适合各年龄段从幼儿到老人，馒头都是适合的主食选择黑米粉添加更多矿物质和花青素亚麻籽补充欧米伽-3脂肪酸豆类粉提高蛋白质含量和氨基酸平衡馒头在现代饮食中的创新与发展速冻馒头产业现状馒头与国际美食融合趋势中国速冻馒头市场规模已超过200亿元，年增长率保持在15%以上主要生产企业已实中西融合馒头现自动化生产线，单条生产线日产量可达10万个以上产品种类从传统白馒头扩展到全麦馒头、杂粮馒头、夹心馒头等多种类型国际厨师将馒头与西方食材结合，创造出新型美食•馒头汉堡用劈开的馒头替代汉堡面包•馒头披萨馒头作为披萨基底，加入中西结合的配料•馒头布丁将馒头与蛋奶混合烘焙，制成甜点健康功能性馒头现代技术提升了速冻馒头的品质，通过快速冷冻技术锁住水分和风味，使复热后的馒头针对现代人健康需求开发的新型馒头口感接近现蒸制品真空包装和改良气调包装技术延长了保质期，使馒头可以远距离运输和长期储存•低糖低碳馒头适合糖尿病和减肥人群•高纤维馒头添加多种膳食纤维，改善肠道健康•高蛋白馒头添加大豆蛋白或乳清蛋白，满足健身人群需求•益生菌馒头添加益生菌，促进肠道健康随着中国美食国际化，馒头已进入许多国际市场，特别是在亚洲国家和有大量华人的西方城市一些国际连锁餐厅开始将馒头作为特色菜品的配餐，展现中华饮食文化的独特魅力课堂互动学员提问与答疑问题如何判断面团揉得是否到位？问题为什么我的馒头总是发黄？12面团揉至三光一软即可表面光滑、手感光滑、盆馒头发黄主要有三种原因一是面粉本身发黄，可选壁光滑，同时面团柔软有弹性可用窗膜测试取择优质精白面粉；二是碱性过强，减少小苏打用量；一小块面团，用手指轻轻拉伸，如能拉成半透明薄膜三是发酵过度，控制好发酵时间和温度另外，确保而不破裂，说明面筋已充分形成蒸锅清洁，避免水垢等污染也很重要问题发酵的具体标准是什么？3发酵的黄金标准是面团体积增至原来的

1.5-2倍，手指轻压面团，留下浅浅凹痕且能缓慢回弹过度发酵会出现酸味和凹陷不回弹，发酵不足则气孔少，口感紧实季节和环境不同，发酵时间需灵活调整常见问题速答问题解答一次发酵和二次发酵有什么区别？一次发酵让面筋充分发展，二次发酵让成型后的馒头变得蓬松两者缺一不可如何提高家庭制作馒头的成功率？精确计量、控制温度、掌握发酵点、避免揉面过度、使用减水配方是提高成功率的关键老面和酵母哪个更好？各有优势老面风味浓郁但不稳定，酵母便捷稳定但风味较单一可混合使用兼得两者优点总结与激励传统与科学的完美结合关键技巧决定成败传承与创新中华美食馒头制作是一门传承千年的中华面食艺术，掌握面粉选择、水温水量控制、揉面技巧、希望大家回家后积极实践，将今天学到的知同时也是一门融合现代食品科学的精确技发酵时间、整形手法和蒸制火候等关键点，识应用到实际操作中不断尝试，不断完艺通过了解面筋形成、发酵原理和蒸制科人人都能做出松软香甜的馒头馒头制作是善，将这门传统手艺传承下去，同时融入自学，我们可以在传统基础上不断创新，制作一门需要耐心和实践的手艺，每一次尝试都己的创意，让中华美食文化在传承中创新，出更加完美的馒头是宝贵的学习机会在创新中发扬感谢参与本次馒头制作课程愿您能成为馒头制作的大师，享受面食带来的乐趣与满足让我们一起传承与发扬中华优秀饮食文化！。