果冻的培训课件

果冻培训课件系统掌握果冻全流程果冻的定义与行业地位果冻是一种以水、糖、明胶（或其他凝胶剂）、果汁、色素等为主要原料的凝胶类甜点它口感柔软、Q弹，风味多样，深受消费者喜爱在中国市场，果冻已成为休闲零食的重要品类•国内市场年销量已突破600万吨•在休闲零食市场中占比达3%•消费群体广泛，从儿童到成人•产品形态多样，包括杯装、袋装、管装等果冻发展历史概览世纪年代12060日本食品工业首次发明杯装果冻，引领了现代果冻工业的发展这种便携式设计使果冻从传统家庭甜点转变为随时可食用的休闲零食2世纪年代2090果冻产品正式进入中国市场，并迅速在年轻人和儿童群体中流行起来国内企业开始模仿并创新，出现了本土品牌世纪初321果冻市场开始细分，各种创新口味和功能型果冻涌现，市场竞争加剧4年2022新国标GB19883-2022正式出台，统一了行业标准，规范了生产要求，促进了行业健康发展果冻主要分类按凝胶剂分类按功能特点分类按口感分类•明胶果冻动物来源，口感弹性好•果汁含量型果汁含量≥25%•Q弹型有嚼劲，弹性强•卡拉胶果冻海藻提取，稳定性强•乳酸菌型添加益生菌，促进消化•嫩滑型入口即化，质地柔软•琼脂果冻植物来源，清爽型口感•功能强化型添加维生素、膳食纤维•层次型多层结构，口感丰富•混合型果冻结合多种凝胶剂特点•低糖/零糖型适合特殊人群市场主流产品案例喜之郎小样乳酸菌冻作为果冻行业龙头企业，年营收逾65亿元其招牌产品喜之郎果冻以Q弹口感作为发酵型果冻的典范，添加活性乳酸菌，具有一定的保健功能，满足了消费者著称，采用独特的双色分层技术，形成视觉与味觉的双重享受对健康零食的需求旺仔主打高果汁含量儿童食品，强调健康与营养，采用纯天然果汁制作，减少人工添加剂，深受家长信赖市场上主流果冻产品展示果冻原料基础知识凝胶剂甜味剂果汁与果酱明胶（动物蛋白质）、卡拉胶（海藻提取白砂糖、葡萄糖浆、果糖等是提供甜味的主要食品级果汁、果酱提供风味和色泽，是决定产物）、琼脂（红藻提取物）是果冻生产中最常原料它们不仅赋予产品甜味，还影响凝胶结品特色的关键成分高品质果汁能提升产品档用的增稠剂它们能在特定条件下形成网状结构的形成和稳定性次和消费者满意度构，使液体凝固成半固态常用凝胶剂及其作用凝胶剂类型来源特点适用产品成本比例明胶动物骨骼、皮革弹性突出，口感好，溶点传统Q弹型果冻100%（基准）低（35°C左右）卡拉胶红藻类植物耐高温，与蛋白质结合良乳制品型果冻80-90%好琼脂海藻提取物低热量，脆性好，溶点高清爽型果冻120-150%（85°C左右）混合凝胶多种来源组合可调节口感与成本，稳定多层次口感果冻90-110%性好其他辅助添加剂风味增强剂允许使用的添加剂•食用香精提供多样化风味，用量一般为

0.1-

0.3%•抗氧化剂维生素C（不超过

0.2%）•食用色素提供视觉吸引力，用量一般不超过

0.01%•防腐剂山梨酸钾（≤

0.5g/kg）•酸味剂（柠檬酸、苹果酸）增强果味，调节pH值•稳定剂瓜尔胶、黄原胶（≤

0.3%）结构改良剂禁止使用的添加剂•钙盐增强凝胶强度，提高热稳定性•硼砂（曾用于增加弹性，现已禁用）•柠檬酸钾调节凝胶化速度，改善口感•工业明胶（可能含有重金属）•过量色素和甜味剂水与果汁的比例控制70-85%≥25%4:1水分含量果汁含量型水糖比例水是果冻的主要成分，决定产品的基础质地含高果汁含量果冻需达到25%以上的果汁添加量，水与糖的比例直接影响结晶与口感一般控制在量过高会导致结构松散，过低则会使产品过硬这类产品风味更佳，营养价值更高，但生产成本4:1左右，过高会影响凝固性，过低会产生过度优质纯净水的使用对产品质量至关重要也更高甜腻感典型果冻配方结构果冻生产工艺流程总览称量精确称量各类原料，误差控制在±

0.5%以内混合溶解按特定顺序和温度混合原料，确保完全溶解加热灭菌85-95℃加热处理，杀灭有害微生物灌装成型高温灌装入容器，确保无菌操作冷却凝固控制冷却速率，确保凝胶网络形成检验包装质量检验后封装，确保产品安全完整原料预处理与溶解工艺明胶预处理卡拉胶琼脂预处理/明胶需先在常温下溶胀2-3小时，充分吸植物胶需在高温条件下直接溶解水后再加热溶解•卡拉胶溶解温度75-85℃•溶胀比例明胶与水比例通常为1:5•琼脂溶解温度85-95℃•溶胀目的使明胶充分吸水，便于后•搅拌要求使用高速剪切搅拌，防止续溶解结块•溶解温度60-80℃，温度过高会破•溶解时间通常需15-20分钟完全溶坏明胶结构解混料调配与均质操作第一阶段糖溶液制备将白砂糖、葡萄糖浆等在60-70℃水中充分溶解，形成糖溶液这一步骤的完成度直接影响产品的甜度均匀性和透明度第二阶段凝胶溶液混合将预处理好的凝胶溶液缓慢加入糖溶液中，同时进行中速搅拌（100-150转/分），确保混合均匀而不引入过多气泡第三阶段果汁添加当混合液温度降至60-65℃时，加入果汁、色素、香精等，此时温度较低可以最大程度保留风味物质加热灭菌过程灭菌失效风险如果灭菌温度或时间不足，可能导致产品微生物超标，引发变质和安全问题严格执行灭菌工艺参数是确保产品安全的关键环节巴氏杀菌工艺参数•杀菌温度85-95℃•杀菌时长10~15分钟•杀菌目标灭活酵母菌、霉菌和大部分细菌现代生产线通常采用板式或管式热交换器进行连续杀菌，比传统的间歇式杀菌更加高效且温度控制更为精确灌装成型关键点灌装温度控制灌装速度与精度灌装温度通常维持在60-75℃，此温现代化灌装线速度可达每分钟300-度范围可确保产品流动性好，易于灌1200杯，灌装精度控制在±2%以装，同时也能防止微生物污染温度内精确的灌装量控制不仅关系到产过低会导致灌装不畅，温度过高则可品外观，也是满足净含量标准的基本能导致包装变形要求无菌环境维护灌装区域需维持百级或千级洁净度，操作人员需穿戴无菌服、口罩、手套等防护装备灌装设备需定期进行CIP（清洁）和SIP（灭菌）处理冷却凝固与脱模冷却方式选择脱模技术要点根据产品特性和生产规模，可选择不同的冷却方式对于需要脱模的产品（如大型果冻），需注意以下几点•风冷隧道适用于小型包装，冷却均匀•脱模温度控制在15-18℃，过冷会导致产品脆裂•水冷系统冷却速度快，适合大批量生产•模具表面需定期涂抹食用级脱模剂•冷库静置冷却缓慢，适合特殊质地要求•脱模动作应平稳，避免产品变形•脱模后产品需立即进行包装，防止水分流失冷却速率直接影响果冻的质地和口感快速冷却通常会形成更细腻的凝胶结构，赋予产品更好的Q弹口感包装技术与设备塑料杯装果冻吸吸袋装果冻瓶装果冻最常见的包装形式，采用热封膜封口设备包括采用卷膜成型、灌装、封口一体化设备，特点是通常用于高端产品，采用自动灌装旋盖设备，产灌装机、封口机、打码机等组成的生产线，生产包装材料用量少，产品便于携带和食用，深受儿品档次感强，保质期长，适合礼品市场和高端消效率高，适合大规模生产童消费者喜爱费场景成品检验与品质标准感官检验标准理化指标检测•色泽均匀一致，符合所用原料的特•pH值一般控制在

3.5-

4.5范围内征•含水量应符合配方设计要求•透明度清亮透明，无浑浊、沉淀物•果汁含量高果汁型产品≥25%•弹性有适当弹性，不易碎裂，不粘•微生物指标总菌数≤1000CFU/g牙•防腐剂含量符合国家标准限量要求•气味具有应有的香气，无异味•口味甜度适中，风味协调食品安全与卫生要求区域分隔要求设备卫生管理果冻生产厂房需严格区分原料区、生产设备清洁与消毒是确保产品安全的关键区、包装区，防止交叉污染•各区域应有物理隔断和缓冲间•CIP（原位清洗）系统日常维护•人员、物料流动路线单向设计•灭菌设施需日清日检•高洁净度区域维持正压环境•接触产品表面定期进行微生物抽检•原料与成品仓库严格分开•设备维修后必须进行彻底消毒人员卫生规范操作人员是潜在的污染源，需严格管理•入厂前健康检查和培训•工作服、口罩、帽子、手套规范使用•洗手消毒流程标准化•禁止佩戴饰物、化妆进入生产区生产现场安全操作细则通用安全规范特殊岗位安全要求•所有员工必须穿着防滑工作鞋进入生•锅炉操作必须持证上岗，定期检查产区安全阀•地面保持干燥，溢洒物及时清理•灌装操作防烫伤措施，高温管道需有隔热层•机械设备的运动部件必须安装防护罩•消毒剂使用佩戴防护手套和护目镜•禁止在设备运行时进行清洁或维修•冷库作业配备保暖服装，设置防冻•紧急停止按钮位置明显且易于接触措施•安全警示标志清晰可见•电气设备操作绝缘措施，防止触电果冻常见质量问题分层析水现象风味缺失问题凝固失败问题表现为果冻表面出现液体层或内部有水分表现为产品风味淡薄或与预期不符主要表现为产品不能形成正常的凝胶状态主分离主要原因包括原因包括要原因包括•配料比例失衡，水分含量过高•香精质量不佳或用量不足•凝胶剂用量不足或失活•凝胶剂用量不足或质量不佳•高温处理导致风味物质挥发•pH值不适宜，影响凝胶形成•灭菌温度过高导致凝胶结构破坏•果汁含量不足或质量不佳•某些水果（如菠萝、猕猴桃）含有蛋白酶，会降解明胶•冷却速度过慢，凝胶网络形成不完全•储存条件不当，风味物质降解•糖浓度过高或过低，影响凝胶网络形成典型质量缺陷实例剖析案例一批量弹性不足问题案例二明胶抽检不达标某企业生产的明胶果冻出现整批弹性不足，某批次果冻在市场抽检中发现明胶质量不符口感松软问题合食品级要求，微生物和重金属超标原因分析原因分析

1.调查发现杀菌温度超过95℃且时间延长

1.采购环节未严格把关，使用了工业级明至20分钟胶

2.高温长时间处理导致明胶分子部分降解

2.供应商资质审核不严格

3.明胶凝胶强度降低，产品弹性下降

3.进厂检验流于形式，未进行有效检测解决方案解决方案

1.调整杀菌工艺参数至85-90℃，15分钟

1.全面清查库存，召回问题产品

2.更换高强度明胶，提高抗热性能

2.重新评估和筛选合格供应商

3.添加适量卡拉胶，增强高温稳定性

3.强化原料进厂检验，特别是重金属和微生物指标

4.建立供应商审核和定期评估机制重要法规与标准解读123果冻国家标准食品营养标签预包装食品标签GB19883-2022GB28050-2011GB7718-2011通则通则2022年更新的国家标准对果冻产品提出了更高要求该标准规定了食品营养标签的格式和内容规定了食品包装标签的基本要求•明确界定了果冻的定义和分类•能量和核心营养素含量必须标示•产品名称、配料表、净含量等必须标示•规定了基本感官要求和理化指标•营养声称需有科学依据和数据支持•生产日期、保质期标示的格式要求•明确了微生物限量要求总菌数•特殊人群适用性声明的条件和限制•生产者信息、储存条件等强制性内容≤10^5CFU/g，大肠菌群≤10CFU/g•果冻产品常见标签问题和合规要点•禁止使用的夸大或误导性描述•详细列出了允许使用的食品添加剂种类和用量限制可追溯与品控体系建设批次追溯码系统生产记录与留样规范完善的批次追溯系统是现代食品安全管规范的记录和留样是质量管理的关键环理的基础节•每批产品赋予唯一批次码，从原料到•生产记录保存至少比保质期长2年成品全程可追溯•关键工艺参数实时记录并审核•原料进厂批次与成品批次关联记录•每批产品留样至少保存至保质期结束•生产过程关键参数与批次绑定•留样条件应与正常销售储存条件一致•销售流向记录至少到一级经销商•留样检测结果需与出厂检验对比分析•紧急召回机制与追溯系统联动新型果冻健康与创新趋势零糖低卡果冻益生菌果冻/使用赤藓糖醇、甜菊糖苷等天然甜味剂替代蔗糖，热量降低70%以上，添加乳酸菌、双歧杆菌等益生菌，每100克含活菌数≥10^6CFU，具有适合糖尿病患者和减肥人群市场增长率达年均15%，成为果冻创新的调节肠道菌群的功能生产中需采用特殊的低温工艺，保障菌种活性主要方向膳食纤维强化果冻植物基果冻添加水溶性膳食纤维（如低聚果糖、菊粉等），每份可提供3-5克膳食完全使用植物来源的原料，不含动物明胶，适合素食人群采用琼脂、纤维，具有促进肠道蠕动、减少便秘的功效同时纤维也能改善产品口卡拉胶、果胶等植物胶作为凝胶剂，口感清爽，市场接受度逐年提高感，增加饱腹感果冻国际出口规范要点市场特殊要求准入门槛标签要求美国FDA对胶凝糖果有特殊规定，禁止使需通过FDA检验认证，HACCP体系详细营养成分表，过敏原警示，中英用某些植物胶必备文对照欧盟添加剂使用限制严格，对明胶来源有需有CE认证，原料需有非转基因证明严格的过敏原标注，多语言标签溯源要求日本对微生物指标要求高，添加剂限制多必须通过日本厚生劳动省检验日文标签必须，配料详尽度高东南亚清真认证需求大，防腐剂使用受限各国标准不一，需个别申请部分国家要求本地语言标签出口果冻产品需特别注意目标市场的特殊要求建议企业

1.建立专门的国际标准研究团队，熟悉各目标市场法规

2.产品开发初期就考虑出口市场要求，避免后期大幅调整

3.与专业的检验认证机构合作，确保认证有效性

4.建立针对不同市场的差异化配方和包装系统环保与可持续生产实践万50%3090%包装材料改进节能降耗成效废弃物处理可降解包装材料使用增长通过更新节能设备、优化生产废弃物回收利用率达50%，PLA（聚乳酸）、生产工艺、回收利用热能90%，果肉渣可制作有机PBAT等生物降解材料逐步等措施，典型果冻工厂年肥料，废水经处理后达标取代传统塑料，减少环境节省电费30万元，减少碳排放或循环使用建立完污染部分企业采用纸塑排放约500吨水资源循环整的环境管理体系，实现复合材料，可回收率提高利用率提升至80%以上清洁生产30%果冻生产实操演示0102原料准备与溶解混合与调配称重后的明胶先进行溶胀，然后在60-80℃下充分溶解，搅拌均匀至透明状态按照标准工艺顺序，将糖浆、凝胶溶液、果汁等按比例混合，控制温度和搅拌速度0304杀菌与灌装冷却与包装混合液通过板式热交换器进行巴氏杀菌，然后立即进入无菌灌装区，灌入预消毒的灌装后的产品经冷却隧道快速降温至20℃以下，然后进行密封、贴标、装箱等包装包装容器中工序期末评测与案例讨论案例分析配方优化理论考试内容某果冻产品存在以下问题

1.果冻的定义与分类（10分）

2.主要原料特性与作用（15分）•口感弹性不足，易碎裂

3.生产工艺流程及关键参数（25分）•储存3个月后出现轻微析水现象

4.常见质量问题分析与解决（20分）•果味不够浓郁，有轻微苦后味

5.食品安全与法规标准（15分）请分析可能的原因并提出改进方案

6.新型果冻发展趋势（15分）实操考核考试采用闭卷形式，满分100分，60分及格通过考试的学员将获得结业证书根据给定配方，计算各原料用量，描述完整生产工艺流程，并说明关键控制点及参数总结与提问工艺流程原料知识系统掌握从溶解、混合、杀菌到灌装、冷却的完整工艺流程及关键控制参数了解凝胶剂、甜味剂、果汁等原料特性及其作用，掌握配方设计原则和平衡点质量控制理解常见质量问题的成因及解决方案，建立有效的质量管理和追溯体系创新趋势安全规范了解行业最新发展方向和创新产品，为企业产品升级提供思路掌握食品安全要求和操作规范，确保生产过程符合法规标准通过本次培训，学员系统掌握了果冻生产的全流程知识，从原料选择到成品出厂的各个环节都有了深入理解希望大家能将所学知识应用到实际工作中，不断实践和创新，推动企业和行业的发展。