猪肉分割培训教程课件

猪肉分割培训教程课件第一章猪肉分割的重要性与准备工作猪肉分割为何关键？产品质量加工成本产品附加值专业的分割技术直接影响肉品的外观、口高效的分割方法可以减少肉品损耗，提高通过专业分割，可以根据不同部位特点开感和品质精准的切割能够保持肉质纤维出肉率，从而降低整体加工成本，增加企发高附加值产品，满足多样化市场需求，完整，提升产品的市场价值业利润空间提升企业竞争力工作环境与卫生要求严格的卫生标准工作台面每日彻底清洗，使用专业消毒液定时消毒•刀具使用前后必须进行严格消毒，防止细菌滋生•定期对环境进行微生物检测，确保符合食品安全标准•建立完善的卫生记录系统，可追溯管理•人员卫生规范工作人员必须穿戴完整工作服、帽子、口罩和手套•进入车间前必须洗手消毒，工作期间定时更换手套•选择合适的切割工具分割刀（片刀）刀身宽大，适合大块肉体分割，刀刃锋利，一般长度在厘米，用于精细20-30切片和分割大块肉体剔骨刀刀身较窄，刀尖锐利，便于深入骨肉连接处，灵活分离骨肉刀身一般为15-厘米，是去骨工作的主要工具20砍刀刀身厚重，适合切断骨骼，刀身一般较短但厚实，具有足够的重量，可以一击断骨主要用于初步分割标准化工作台布置工具区域操作区域分类区域刀具、磨刀石、钢、砧板等工具整齐摆放，主要切割工作区域保持干净无杂物，有足够设置不同分类容器，用于存放分割后的不同方便取用，确保工作流程顺畅每种刀具有的操作空间，台面平整易清洁，排水系统完部位肉品，标签清晰，避免混淆专门位置，避免混用善第二章刀具分类与使用技巧分割刀的使用要点正确握刀姿势•拇指和食指捏住刀柄近刀身处，其余三指环绕刀柄•握力适中，既要稳固又不可过紧导致手腕僵硬切割技巧•沿肌肉纹理方向切割，减少肉质破坏•保持刀刃与切割面呈15-30度角，提高切割效率•一刀到位，避免重复切割同一位置剔骨刀的操作技巧定位骨肉连接点仔细观察并触摸肉体，找准骨肉连接的关节处和薄弱点，这是剔骨的关键起点精准切入刀尖垂直切入骨肉连接处，力度适中，避免刺穿肉体或损伤自身贴骨分离刀刃紧贴骨面，顺着骨骼轮廓滑动切割，保持适当压力，最大限度保留肉质完整剔除检查确保无骨屑残留在肉中，保证产品质量和食用安全砍刀的应用场景砍刀特点刀身重量通常在克•500-800刀刃较厚，刀背加重设计•刀柄采用防滑材质，确保操作安全•适用部位脊椎骨连接处•大腿骨和髋关节•肋骨与胸椎连接处•其他坚硬骨质部位•使用技巧准确定位骨骼薄弱处或关节连接点•刀刃垂直于目标骨骼，确保一击精准•利用砍刀自身重量，减少体力消耗•砍切后立即检查断口，确保平整无碎骨•三种刀具实物展示与操作示范123分割刀（片刀）剔骨刀砍刀刀身长约厘米，宽厘米，适合精细切片刀身长约厘米，窄而尖锐，专为去骨设刀身厚重，长约厘米，主要用于切断骨2551518和大块肉体分割持刀时食指靠近刀背，可计操作时刀尖朝下，沿骨面轻巧移动，减骼使用时双手握刀，力量集中于刀刃，一增加控制精度少肉质损失击断骨专业的肉类分割师傅会根据不同工序灵活切换使用不同刀具，提高工作效率和产品质量定期维护刀具锋利度是保证切割效果的关键第三章猪肉主要部位划分本章将详细介绍猪肉的主要分割部位及其特点，帮助学员准确识别不同部位，掌握标准化分割方法，确保分割质量和效率肩颈部（前槽、夹心、前臂肩）解剖位置从第颈椎至第胸椎或第根肋骨，包括前肢上部与颈部连接区域14-55-6主要分割部位前槽肉位于猪颈部脊柱两侧，肉质较韧，适合红烧或炖煮夹心肉位于肩胛骨内侧，肉质嫩滑，适合炒制或切片涮火锅前臂肩连接前腿与肩部，纤维较粗，适合慢炖或制作肉馅分割要点沿第根肋骨与肩胛骨后缘切断，注意保持切面平整，便于后续精细分割5-6背腰部（外脊、大排、硬肋）外脊肉（里脊）大排（猪排）位于脊椎骨两侧深层部位，肉质极为附着在脊椎两侧的长条肌肉，带有小鲜嫩，几乎无筋膜，是猪身上最嫩的段肋骨，肉质鲜嫩多汁常见于红烧部位适合炒、煎、炸等快速烹饪方猪排、糖醋排骨等经典菜肴，也可制式，是制作糖醋里脊等名菜的理想选作西式煎猪排择硬肋（背脊肉）位于大排外侧，肉质较紧实，有适量的脂肪层，保持肉质鲜嫩多汁适合制作红烧肉、回锅肉等传统菜肴，切片后也适合烧烤背腰部位于猪背部中段，从第胸椎至腰椎末端，是猪身上价值较高的部位，分割时4-5要特别注意精准度，最大限度保持肉质完整臂腿部（后腿、后丘、后臂肩）解剖位置主要分割部位后腿从腰椎与荐椎结合部切断形成，包括臀部和后腿整体部分，是猪身上体积最大的分割部位后腿肉肌肉发达，纤维较粗，但肉质紧实有弹性，适合制作腌腊制品如火腿后丘肉位于臀部，肉质较嫩，脂肪分布均匀，适合红烧或制作扣肉后臂肩连接后腿与躯干，肉质适中，适合炖煮或切片分割技巧分割后腿时，应先准确找到髋关节，用剔骨刀沿关节处精确切割，分离后可根据需要进一步细分为各个部位大型猪后腿可重达公斤以上，需要有足够的力量和稳定性10肋腹部（软肋、五花）1定位分割线肋腹部位于猪腹侧，从前肢到后肢，与背腰部的分割线沿脊椎骨下～厘米处46平行切开，形成长条状的肋腹部2去除奶脯奶脯位于腹部靠近后腿处，需要仔细分离去除操作时刀刃平行于皮面，轻轻推进，保持肉层完整3分离软肋与五花软肋位于胸腔下部，带有肋骨；五花肉位于腹部，肉质肥瘦相间，是制作红烧肉、扣肉的理想部位4精细修整根据市场需求，可将五花肉切成不同厚度的片状或块状传统方式保留皮层，部分地区喜好去皮肋腹部是猪身上脂肪含量较高的部位，分割时需特别注意控制厚度均匀，确保肥瘦分布合理，提升产品价值颈部与前臂小腿部颈部分割从第～或～颈椎处切断，分离头部与颈部•1234颈肉纤维较粗，但味道浓郁，适合长时间炖煮•颈部脂肪分布均匀，适合制作肉馅或灌肠•前臂小腿分割前臂从肘关节处切断，小腿从腕关节处切断•肉质较韧，胶原蛋白含量高，适合炖煮•可制作特色菜品如蹄膀、猪手等•分割技巧分割关节处时，应先找准关节间隙，用剔骨刀尖端精准切入，顺着关节囊转动刀刃，一次性完成分离，避免多次切割导致断面不平整前臂小腿部位皮层较厚，分割时需使用锋利的刀具，保持均匀用力，确保切面平整美观猪肉部位综合示意图头部肩部包括猪脸颊肉、猪耳、猪舌等，可制作多种特色菜肴，如卤猪头包括前槽、夹心、前臂肩等，肉质适中，适合多种烹饪方式，是肉、猪耳凉拌等家常菜的理想选择背腰部肋腹部包括外脊、大排、硬肋等，肉质鲜嫩，是猪身上较为高档的部位，包括软肋、五花肉等，肥瘦相间，是制作红烧肉、扣肉等传统菜适合快速烹饪品的首选臀腿部前后蹄包括后腿、后丘等，肉质紧实，适合制作火腿、腊肉等腌制品或胶原蛋白含量高，适合长时间炖煮，可制作蹄膀、猪手等特色菜炖煮类菜肴品掌握各部位的特点和用途，有助于进行更专业的分割和加工，提高产品附加值第四章猪肉分割实操流程本章将详细介绍猪肉分割的具体操作流程和技术要点，帮助学员掌握系统化、标准化的分割方法，提高工作效率和产品质量预处理步骤清洗猪肉使用流动清水彻底冲洗猪肉表面•清除血污和可能的异物•控制水温在℃，避免过高温度促进细菌繁殖•10-15表面处理根据需要决定是否去除猪皮•修剪多余脂肪，保留适量提升风味•去除明显筋膜和不需要的组织•解冻处理（冻肉）缓慢解冻，避免肉质损伤•解冻至核心温度约℃时最适合分割预处理是分割前的重要准备工作，直接影响后续分割质量和效率•-2切割技术要点1顺纹切割原则始终沿着肌肉纤维方向切割，可减少肉质破坏，保持肉的鲜嫩度和口感特别是精细部位如里脊、外脊等，更需注意顺纹切割2角度与力度控制刀刃与切割面保持度角，利用刀身全长滑动切割，而非直接下压力度15-30要均匀稳定，既不可过轻导致切割不畅，也不可过重损伤肉质3不同切割方式切片均匀厚度，适合炒菜和涮火锅切丁整齐立方体，适合红烧和炖煮切条长条形，适合炸酥和炒菜剁肉馅适合制作饺子、丸子等掌握专业切割技术需要反复练习，建议初学者先在低价值部位进行练习，熟练后再处理高价值部位分割节奏与速度控制速度控制原则分割速度直接影响产品质量和安全性，需要根据经验和熟练度调整初学阶段以精准为主，速度为辅每分钟处理量约公斤，重点保证切割质量和安全2-3熟练阶段节奏把控技巧精准度提高，速度适当增加每分钟处理量可达公斤，保持切割均匀一致5-8建立肌肉记忆，形成稳定切割模式•保持呼吸均匀，避免因紧张导致节奏紊乱•根据不同部位调整速度，精细部位放慢•专业阶段连续工作时注意适当休息，保持最佳状态•动作流畅连贯，高效精准每分钟处理量可达公斤，同时保证高质量10-15特殊部位处理技巧硬质部位处理对于猪颈肉、猪腱子等较硬的部位，可使用肉锤轻轻敲打，松弛肌肉纤维，提高口感敲打时力度均匀，避免过度损伤肉质结构筋膜处理对于带筋膜的部位如外脊、里脊，需用锋利的剔骨刀小心去除表面筋膜，避免切入肉质刀尖微微上翘，保持与筋膜平行滑动脂肪层处理根据需求保留适量脂肪五花肉通常保留完整脂肪层；精瘦肉则需去除表面脂肪切除脂肪时刀刃与脂肪层平行，保持均匀厚度骨骼处理分割带骨部位如排骨时，需沿肋间隙精确切割，避免碎骨使用锯骨机或砍刀时，动作要果断，一次完成，保证切面整齐特殊部位处理是展现分割师傅专业水平的关键环节，需要根据不同部位特点采用针对性技巧，才能最大化提升产品价值分割操作规范姿势12站姿要求手部姿势双脚与肩同宽，重心略前倾，保持身体稳定腰背挺直，避免长时间持刀手腕保持自然放松，避免过度紧绷非持刀手指弯曲，指尖朝向弯腰导致疲劳和职业病工作台高度应与操作者肘部平齐，减少手臂手掌，避免伸直手指被刀刃划伤手指与刀刃保持安全距离，防止意疲劳外伤害34视线焦点运刀轨迹眼睛始终注视切割线，保持专注不要分心或与他人交谈，确保切割保持流畅连贯的切割动作，避免忽快忽慢利用前臂力量而非手腕力精准安全对于精细部位，可适当降低头部高度，获得更清晰视角量，减少疲劳长时间工作时，适当调整手腕角度，避免重复性劳损正确的操作姿势不仅能提高工作效率和产品质量，更是保障操作人员健康和安全的重要因素长期坚持规范操作，可有效预防职业病发生第五章猪肉分割后的保存与工具维护本章将介绍分割后猪肉的正确保存方法，以及刀具和工作设备的日常维护，确保食品安全和延长工具使用寿命肉类保存方法分类存储原则不同部位分开存放，避免串味和交叉污染•使用食品级容器或包装材料，确保卫生•每个容器清晰标记部位名称和加工日期•先进先出，确保肉品新鲜度•温度控制冷鲜肉℃，保存期天•0-43-5冷冻肉℃以下，保存期可达个月•-183-6避免反复冷冻解冻，影响肉质和安全•包装技巧新鲜肉品应使用保鲜膜紧密包裹，减少与空气接触，防止氧化变质冷冻肉品应先用保鲜膜包裹，再用铝箔纸或冷冻袋密封，防止冷冻灼伤湿度控制冷鲜肉保存环境湿度应控制在，过低会导致肉品表面干燥，过高则加速微生物繁殖85%-90%可使用专业保鲜盒或加湿器调节冰箱湿度刀具与工作台清洁维护刀具清洁每次使用后立即用温水冲洗，去除表面肉渣和血污使用专用刀具清洁剂和软毛刷清洗刀身，特别注意刀刃与刀柄连接处清洗后立即擦干，防止水渍导致刀身生锈刀具磨砺使用磨刀石定期磨砺刀刃，保持锋利粗砂磨石用于修复缺口，细砂磨石用于精细打磨磨刀角度保持在度，确保刀刃锋利持久每周至少进行一次全面磨砺维15-20护工作台清洁工作结束后立即清除台面肉渣和血污使用食品级消毒液彻底擦拭工作台，特别注意接缝和角落定期拆卸工作台组件进行深度清洁，防止细菌滋生每日工作结束后进行一次全面消毒工具存放刀具应存放在干燥通风处，避免潮湿环境导致生锈使用专用刀架或刀鞘存放，防止刀刃相互碰撞损伤大型设备使用后应覆盖防尘罩，延长使用寿命工具应定期检查，及时更换损坏部件实例分享四川资深屠夫王刚的猪肉分割经验王刚师傅的核心经验针对不同部位选择最佳切割角度，如五花肉度斜切能展现完美肥瘦•45纹理剔骨时贴骨不贴肉，最大限度保留肉质•分割速度由慢到快，年经验练就秒完成一块排骨精准切割•3015不同部位价格与烹饪建议部位市场价格元斤推荐烹饪方式/里脊炒、煎、炸28-35五花肉红烧、扣肉22-28后腿肉炖煮、腌制18-25排骨红烧、糖醋25-32分割是一门艺术，不仅要快，更要准一把好刀配上熟练的技术，能让每块肉都物尽其用，创造最大价值王刚师傅——现代猪肉分割趋势与技术革新自动化切割设备冷链技术应用现代肉类加工厂引入激光导向切割机，可根据预设程序自动完成初步分割，全程冷链分割成为行业标准，通过控制环境温度在℃，有效延长肉品0-4提高效率达以上但精细分割仍需人工操作，确保最佳品质保质期，同时改善切割精度低温环境使肉质更为紧实，便于精确分割30%标准化分割流程可追溯系统大型肉类加工企业建立精细化分割标准，从原料验收到成品包装的全流程引入二维码追溯技术，消费者可通过扫码了解猪肉来源、屠宰日期、分割时，确保产品一致性部分企业采用管理，提升工作效率和安全性间及检验结果，提高食品安全透明度，增强消费者信任SOP5S现代猪肉分割正逐步实现人机结合的模式，既保留传统分割技艺的精髓，又融入现代科技提升效率和安全性，为行业带来新的发展机遇结语掌握猪肉分割，提升专业技能持续学习成为行业专家精准分割创造更大价值猪肉分割技术需要长期实践和不断学习通规范操作保障食品安全通过精准分割，让每一块肉都发挥最大价值过掌握传统技艺和现代方法的结合，才能在严格遵循卫生标准和操作规范，是保障肉品不同部位适合不同烹饪方式，专业分割能充激烈的市场竞争中脱颖而出，成为真正的分安全的首要条件专业的分割师傅不仅要掌分发挥各部位特点，提升整体经济效益割专家握技术，更要有强烈的食品安全责任意识猪肉分割是一门需要耐心和毅力的技艺，通过本课程的学习，希望每位学员都能掌握专业的分割技能，在实际工作中不断精进，为消费者提供更优质的肉类产品记住每一刀都是对品质的承诺，每一块肉都是对技艺的展示。