老高糖培训课件

老高糖培训课件传统与创新的甜蜜传承什么是老高糖？老高糖的定义老高糖是中国传统手工糖果的一种，以其独特的制作工艺和甜美口感而闻名它采用天然原料熬制，经过熟练的拉糖技艺，呈现出晶莹剔透的质地和丰富的口味变化在传统糖果中的地位老高糖的历史渊源明代初期民国时期老高糖的雏形出现，当时主要作为宫廷贡品，制作工老高糖生产形成规模，出现了一批专业制糖作坊和家艺相对简单，以甘蔗为主要原料族企业，工艺逐渐标准化1234清代中期现代发展老高糖工艺逐渐完善，从宫廷传入民间，开始在江南传统工艺与现代技术相结合，老高糖在保留传统特色地区广泛流传，形成了地方特色的同时，实现了创新发展甜蜜的历史，代代相传老高糖的主要原料解析传统原料现代改良原料•甘蔗糖提供基础甜味，是老高糖的主要成分•低聚异麦芽糖降低糖分含量，适合健康需求•麦芽糖增加黏性和柔韧度，便于拉制成型•天然色素如紫薯粉、南瓜粉等，提供自然色彩•白糖调节甜度和口感•果蔬粉增加营养价值和风味多样性•花生、芝麻等添加风味和口感变化•食用精油提升香气和风味层次制作工艺第一步熬糖01原料准备按比例称量各种糖料，准备好调味料和添加物02加热融化中小火加热糖料至完全融化，保持搅拌防止糊底03温度控制传统熬糖工具将温度控制在135°C-145°C之间，视具体配方而定•铜锅导热均匀，利于控温04•木铲不导热，便于操作熬制成熟观察糖液颜色和黏稠度，至出现微小气泡且呈金黄色制作工艺第二步拉糖初步冷却将熬好的糖液倒在大理石台面上冷却至可以用手触碰，形成糖团添加色素和香料在糖团中心加入色素、香料或其他配料，如花生粉、芝麻等拉伸技巧将糖团反复折叠拉伸，使空气混入糖中，形成丝状结构，增加韧性和透明度判断完成度当糖体呈现出丝绸般的光泽，并能拉出均匀细丝时，表明拉糖完成匠心独运，手艺传承制作工艺第三步成型与包装传统成型技艺包装的文化元素•手工剪切使用专用剪刀将拉好的糖切成需要的形状•木质模具传统使用雕刻精美的木模压制成各种图案•针刻工艺用细针在糖面上刻画纹路，增加艺术性现代设备改进•不锈钢模具更卫生，使用寿命更长•自动切割机提高效率和一致性•温控成型设备精确控制温度，提高成品率老高糖的包装不仅具有实用性，更融入了丰富的文化元素•传统图案如龙凤、吉祥纹饰等•红色元素象征喜庆和好运•书法艺术将传统书法融入包装设计老高糖的种类与风味花生老高糖芝麻老高糖加入炒熟的花生粉，香气浓郁，是最受欢迎的传统口味之一添加黑芝麻或白芝麻，增添独特香气和营养价值红枣老高糖核桃老高糖融入红枣精华，甜而不腻，具有滋补功效加入核桃仁，口感丰富，营养价值高创新口味开发案例•抹茶风味融合日式风味，受年轻人喜爱•低糖版本使用甜菊糖等替代品，适合糖尿病人群•水果系列芒果、蓝莓等新鲜果味的加入•中药材融合如枸杞、人参等，增加健康概念•咖啡口味针对现代都市生活方式设计老高糖的营养价值与健康考量营养成分分析适宜人群•儿童（适量食用，补充能量）能量每100克约含320-380千卡•体力劳动者（快速补充能量）碳水化合物75-85克/100克•老年人（软硬适中，易咀嚼的品种）慎食人群蛋白质3-8克/100克（因添加物而异）脂肪2-15克/100克（根据是否添加坚果类）•糖尿病患者（可选择低糖或无糖版本）•肥胖人群（高热量食品，宜控制摄入量）膳食纤维

0.5-3克/100克•龋齿高发人群（食用后及时漱口）老高糖中的矿物质含量取决于使用的原料，添加坚果类的产品钙、铁、锌等矿物质含量较高老高糖的市场现状与发展趋势市场规模消费群体变化销售渠道变革传统糖果市场年销售额约250亿元，老高糖类从主要面向中老年人群转变为全年龄段覆盖，线上销售渠道占比达40%，社交电商成为增长产品占比约15%，近五年复合增长率达

7.8%25-35岁年轻消费者占比从10%上升至35%最快的渠道，年增长率超过50%未来五年市场预测•健康化低糖、功能性配方将成为主流•国际化借助国潮热潮，拓展海外市场•个性化定制服务需求增加，礼品市场潜力大•场景化与茶饮、咖啡等跨界融合，创造新消费场景•文创化与博物馆、文化IP合作，提升文化附加值传统甜蜜，市场新机遇经典品牌故事分享从一间小作坊到全国知名的老字号，张记老高糖的百年传承故事1892年1张老先生在江南小镇开设糖果作坊，以独特配方和精湛工艺闻名乡里21935年第二代传人张明远扩大规模，成立张记糖号，产品1956年3远销各地公私合营后成为地方国营企业，保留传统工艺，扩大生41998年产规模第四代传人张文华重振家族品牌，注册张记老高糖商2015年至今5标老高糖的文化价值与节庆习俗春节习俗婚礼喜糖中秋团圆红色包装的老高糖象征着甜蜜和谐的生活，是传统春节特制的双喜图案老高糖是传统婚礼中的喜糖首选，象征圆形老高糖与月饼搭配，寓意家庭团圆，是中秋节传统必备的糖果之一，代表甜甜蜜蜜过新年新婚夫妇甜蜜美满的未来食品之一地方特色节庆中的老高糖文化江南糖会每年元宵节举办的传统糖艺展示活动，老高糖制作技艺是重要表演内容北方糖王比赛冬季举办的民间技艺比赛，评选年度最佳老高糖制作师傅广东糖艺节展示粤式老高糖的特色风味和艺术造型，吸引大量游客参与制作老高糖的安全与质量控制原料把控生产过程控制产品检验•供应商资质审核与评估体系•关键控制点（CCP）监测记录•感官指标评定（色泽、气味、口感）•原料入厂检测标准（重金属、农残等指•熬糖温度曲线监控系统•理化指标检测（水分、糖分含量等）标）•人员卫生管理规范•微生物指标监测•原料储存条件控制（温度、湿度、防虫•设备清洁消毒标准操作程序•产品留样与追溯机制防鼠）适用的食品安全标准常见质量问题及防范•GB17399-2016《糖果》问题类型预防措施•GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》回潮变软改善包装密封性，添加干燥剂•GB7718-2011《预包装食品标签通则》表面结晶控制熬糖温度，改进配方异味产生老高糖的现代创新技术自动化生产线应用01智能配料系统计算机控制的精准配料，确保产品一致性，减少人为误差02温控熬糖设备PID温度控制系统，实现±1°C的精确控温，提高产品质量稳定性新材料与新工艺案例03机械辅助拉糖•可食用包装膜淀粉基材料，环保可降解•3D打印模具定制化生产特殊形状产品保留手工技艺精髓的同时，借助机械设备提高效率和降低劳动强度•超声波切割精准无损切割，减少浪费04自动成型包装高速成型和包装设备，提高生产效率，确保卫生标准科技赋能传统工艺老高糖的包装设计与品牌营销传统元素与现代设计结合数字营销策略社交媒体矩阵微信公众号、小红书、抖音三平台联动，差异化内容策略KOL合作模式与美食、传统文化领域意见领袖合作，扩大品牌影响力电商平台布局天猫旗舰店为主，京东、拼多多差异化运营，抖音小店引流转化成功的老高糖包装设计需要平衡传统与现代元素•保留传统纹样（如祥云、福字）但简化处理•运用现代排版和色彩理论提升视觉冲击力•材质创新（如牛皮纸、环保材料）体现品牌理念•透明视窗设计展示产品，增强购买欲望老高糖的国际化尝试市场定位1产品调整2渠道建设3文化传播4海外市场开拓案例分析跨文化传播挑战与对策目标市场策略重点成效与挑战东南亚华人社区为基础，辐射当地市场文化相近，接受度高；但本地糖果竞争激烈北美高端礼品定位，中国文化体验溢价空间大；但需适应食品法规欧洲有机认证，健康配方创新文化差异大，需要教育市场老高糖制作实操演示前期准备工作拉糖关键点

1.工具消毒铜锅、拉糖板、木铲等工具高

1.手部防护涂抹少量食用油防粘连温消毒

2.初始冷却糖浆冷却至手可触摸温度

2.原料称量按照配方精确称量各类原料

3.拉伸技巧双手交替拉伸，保持均匀用力

3.添加剂准备色素、香精、辅料分装备用熬糖技巧成型与收尾

1.火候控制先大火后小火，保持均匀加热

1.造型手法根据产品需求，使用剪刀或模具成型

2.搅拌手法顺时针匀速搅拌，防止局部过热

3.成熟判断滴入冷水中成硬球状，即可离火

2.冷却固化自然冷却或速冻技术固定形状

3.包装保存迅速密封包装，防止回潮常见问题与解决方案问题原因解决方案糖浆过稀温度不足或水分过多延长熬制时间或增加热源温度拉不出丝温度过高或冷却不足延长冷却时间，适当添加麦芽糖成品起泡搅拌过度或升温过快老高糖的创新产品开发工作坊头脑风暴与创意激发新口味、新形态设计思路跨界融合与茶、酒、咖啡等产品结合，创造复合风味体验功能性创新添加益生菌、膳食纤维等功能性成分，提升健康价值互动体验开发变色、爆炸糖等具有互动性的产品，增强趣味性季节限定根据节气、节日推出限定产品，创造稀缺性和话题性创新产品开发的五步法市场洞察通过消费者调研，发现未满足需求创意激发多角度思考，打破常规思维限制方案筛选评估可行性、市场潜力和品牌契合度原型开发快速制作样品，进行小规模测试迭代优化根据反馈不断调整，完善产品老高糖的销售与客户服务技巧12理解客户需求产品故事讲述通过提问了解客户购买目的（自用、送礼、收藏等），推荐适合的产品系列分享老高糖的历史、文化背景和制作工艺，增加产品附加值和客户认同感34品鉴体验引导个性化推荐教客户正确的品尝方法，感受不同口味的层次变化，提升购买体验根据客户偏好和预算，提供定制化的产品组合建议，提高客单价客户心理分析售后服务与客户维护客户类型主要心理需求销售策略怀旧型寻找童年记忆和情感连接强调传统配方和历史传承品质追求型注重产品品质和健康突出原料精选和工艺考究新奇探索型追求新鲜体验和话题性推荐创新口味和限定产品•建立客户档案，记录购买偏好和特殊需求礼品购买型重视包装和社交表达提供精美包装和定制服务•开发会员积分体系，提高复购率•定期推送节日祝福和产品资讯•组织品鉴活动和工艺体验，增强客户黏性•收集客户反馈，持续改进产品和服务甜蜜连接，客户至上优质的销售服务不仅传递产品，更传递文化与情感，是连接传统与现代、生产者与消费者的重要桥梁通过专业的产品知识、真诚的服务态度和个性化的购买体验，让每一位客户都能感受到老高糖的独特魅力老高糖产业链分析生产加工传统手工作坊与现代化工厂并存原料供应糖料种植与初加工，添加剂生产与供应包装设计包装材料供应商与设计服务提供商消费终端个人消费者与企业团购客户渠道分销线上平台与线下专卖店、商超渠道产业链关键环节与优化方向原料环节优化销售环节优化•建立原料种植基地，确保品质稳定•开发有机糖料，满足高端市场需求•与科研机构合作，研发功能性配料生产环节优化•工艺标准化，确保产品一致性•设备升级，提高生产效率•能源利用改进，降低生产成本老高糖的环保与可持续发展绿色生产理念包装材料的环保创新30%40%能源节约水资源循环通过设备升级和工艺优化，平均节约能源消耗生产用水循环利用系统，减少40%淡水消耗30%90%废弃物回收生产废弃物90%以上实现回收利用，转化为有机肥料可降解材料玉米淀粉、蔗渣纤维等生物基材料替代传统塑料简约包装减少过度包装，优化包装结构，节约资源可重复使用设计具有收藏和二次使用价值的包装容器环保油墨使用大豆油墨等环保印刷材料，减少有害物质可持续发展案例分享某老字号品牌开发的零碳足迹老高糖系列，从原料种植到生产加工、包装运输全过程实施碳中和计划，并获得国际环保认证，成为行业可持续发展的标杆该产品溢价30%，但销量依然位居品牌产品前列，证明消费者对环保价值的认可未来展望老高糖的传承与创新之路技艺传承数字化产品功能多元化利用VR/AR技术记录和传播传统制糖技研发具有保健功能的老高糖，如添加益生艺，建立数字化技艺资料库，确保工艺细菌、膳食纤维等功能性成分，满足现代人节不会失传健康需求文创产业融合与博物馆、文创机构合作，开发老高糖主题文创产品，拓展文化表达形式，吸引年轻消费群体品牌塑造的双重使命文化传承者创新引领者•记录和保护传统工艺与文化符号•研发符合现代生活方式的新产品•培养新一代技艺传承人•创造跨界合作的新商业模式•讲述中国传统糖果文化故事•探索国际市场的本土化策略•参与非物质文化遗产保护工作•引领行业可持续发展标准课程总结与知识回顾重点内容梳理1历史文化价值老高糖作为中国传统糖果的代表，承载着丰富的文化内涵和历史价值2工艺技术传承从原料选择到熬糖、拉糖、成型的完整技艺体系，是中华饮食文化的重要组成部分3现代创新发展传统与创新并重，在保留文化精髓的同时，适应现代市场需求和消费习惯4可持续未来展望绿色生产、环保包装、文化传承与技术创新并举，共同塑造老高糖的美好未来互动问答环节欢迎学员就课程内容提出问题，分享自己的见解和经验我们将一起探讨老高糖的传承与发展中的机遇与挑战结业测试与反馈知识点测验学员反馈收集

1.请简述老高糖的历史起源和文化背景

2.熬糖过程中最重要的控制参数是什么？为什么？

3.拉糖技艺的关键点有哪些？如何判断拉糖完成？

4.老高糖在不同节庆中的文化意义是什么？

5.传统工艺与现代技术如何有机结合？举例说明

6.老高糖产业面临的主要挑战有哪些？如何应对？

7.从原料到成品，如何保证老高糖的品质和安全？

8.老高糖的可持续发展路径应如何规划？请扫描二维码完成课程反馈问卷，您的意见将帮助我们不断改进培训内容和方式反馈内容包括•课程内容满意度（1-5分评价）•讲师授课评价（专业度、表达清晰度等）•实操环节体验反馈•建议增加或深入的内容主题•对未来培训的期望和建议致谢与行动号召传承甜蜜文化，共创美好未来感谢参与行动号召衷心感谢各位学员参与本次老高糖培训课程您的实践所学热情参与和积极互动，是对传统糖果文化最好的支将课堂知识应用到实际工作中，不断练习提持升技艺特别感谢创新探索•为课程提供技术支持的老字号企业代表•分享宝贵经验的非遗传承人在尊重传统的基础上大胆创新，开发符合现•提供场地和设备的合作机构代需求的产品文化传播成为老高糖文化的传播者，向更多人讲述这一传统糖果的故事愿我们共同努力，让这份甜蜜的传统文化继续绽放光彩，走向更广阔的未来！。