中式烹调师中级模拟习题与答案

中式烹调师中级模拟习题与答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成A、金属B、铜C、非金属D、铝制品正确答案C答案解析微波炉是利用微波来加热食物的，金属材料会反射微波,不能被用于微波炉炉膛内盛放食物，而必须使用非金属材料制成的器皿，如陶瓷、玻璃、耐热塑料等选项A金属、B铜、D铝制品都不符合要求，只有C非金属材料正确

2.湖南菜技法多样，尤重（）A、酱、扒B、炒、炸C、炳、炖D、煨、皓正确答案D答案解析湖南菜技法多样，尤重煨、焙煨是用小火长时间烹制,使食材软烂入味；焙则是将食材先经煎、炸等处理后，再用小火慢不属于黑龙江菜；抓炒里脊是北京的特色名菜；糖醋鱼在多地都有,并非黑龙江菜所特有

20.属于海水鱼的是（）A、鲫鱼B、蹶鱼C、银鱼D、带鱼正确答案D答案解析带鱼主要生活在海洋中，属于海水鱼鳏鱼、银鱼、鲫鱼多生活在淡水水域，不属于海水鱼

21.油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）、带汁装盘AB、直接装盘C、改刀装盘D、带椒盐正确答案C答案解析油炸卤浸的菜肴在上桌时应改刀装盘，这样能使菜肴造型更美观，便于食用和展示

22.糖是由（）三种元素组成的A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧正确答案A答案解析糖是由碳、氢、氧三种元素组成的常见的糖类物质，如葡萄糖、蔗糖等，其分子结构中都包含这三种元素选项B中的氮元素、选项C中的氯元素、选项D中的氟元素都不是糖的组成元素

23.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料（）成本、最低AB、平均C、菜点D、耗用正确答案D答案解析制度控制法通过制定规章制度和奖惩办法来约束和规范相关行为，目的是控制原料在各个环节的耗用情况，从而有效控制原料成本，所以是控制原料耗用成本

24.在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断A、服务员B、保管员C、厨师D、领班正确答案C答案解析食品验收时，有怀疑的食品由厨师来判断更为合适因为厨师对食材的质量、新鲜度、品质等方面有着专业的判断能力和经验，能够凭借其专业知识对食品是否符合要求做出准确判断服务员主要负责服务工作，领班侧重于管理协调，保管员主要负责物品保管，在判断食品方面都不如厨师专业

25.电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜A、41TlmB、5mmC6mmD.7mm正确答案B答案解析当电冰箱凝霜厚度超过5mm时，就会影响制冷效果等，所以需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜

26.广东菜系的口味以（）为主体A、咸鲜B、麻辣C、清淡爽口D、酸辣正确答案C答案解析广东菜系口味注重清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆，以清淡爽口为主体，麻辣一般是川菜的特点，酸辣常见于湘菜等菜系，咸鲜不是粤菜口味的主体特点

27.在食品添加剂中，范菜红最大使用量为（）、

0.01g/kgA

8、

0.02g/kgC、

0.05g/kgD、

0.08g/kg正确答案C答案解析范菜红在食品添加剂中的最大使用量为

0.05g/kg这是食品添加剂使用标准中规定的数值，在食品生产中应严格按照此标准使用，以确保食品安全

28.广东菜的特点之一是广博奇异，善用（）A、山珍海味B、活鱼活虾C、鲜活原料D、生猛海鲜正确答案D

29.干货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质、制品AB、产品C、成品D、半成品正确答案C

30.干藏食品的湿度应控制在（）范围内A、60%709%〜B、40%50%〜C、50%60%〜D、70%80%〜正确答案C

31.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品A、《食珍录》B、《食经》C、《随园食单》D、《齐民要术》正确答案C答案解析袁枚的《随园食单》是明清时期的重要烹饪著作，系统地记载了清代中叶流行的326种南北菜肴饭点，详细阐述了烹饪技术和饮食理论，在我国烹饪史上占有重要地位《食珍录》是南朝宋虞馀的作品；《齐民要术》是北魏贾思勰所著的综合性农书；《食经》是西晋束皙的著作

32.制汤时原料需先进行（）A、走红处理B、过油C、焯水处理D、调味正确答案C答案解析制汤时原料先进行焯水处理可以去除原料的血水、杂质、异味等，能使制出的汤更加清澈、鲜美，减少不良风味物质的混入走红处理主要用于增色等目的，不是制汤前的必要步骤；过油常用于改变原料质地等，与制汤关系不大；调味是在制汤过程中或后期进行的，而不是制汤前对原料的处理

33.菜肴造型艺术的构成要素可分为（）大部分A、五B、三C、四D、二正确答案C答案解析菜肴造型艺术的构成要素可分为四个大部分，分别是形、质、色、器形即菜肴的形态，包括整料形态、刀工形态等；质指菜肴的质地；色是菜肴色彩的搭配；器是盛装菜肴的器皿这四个要素相互配合、相互影响，共同构成了菜肴造型艺术

34.组合雕刻主要用于（）、大型作品AB、大型宴会C、大饭店D、大菜正确答案A答案解析组合雕刻是将多种雕刻技法和造型组合运用在一个作品上，大型作品往往需要通过组合雕刻来展现丰富的内容和精湛技艺,以达到更好的艺术效果大菜、大饭店、大型宴会一般不是组合雕刻主要应用的场景

35.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多A、8种B、10种D、20种正确答案C

36.每克脂肪可产生（）热能A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal正确答案c答案解析每克脂肪可产生9千卡热能，所以选C

37.原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的A、浸水B、泡水C、失水D、入水正确答案C答案解析原料经干制后，水分大量失去，细胞结构被破坏，从而形成蜂窝状，出现许多毛细孔通道，能够通过毛细现象吸收一部分水来达到涨发目的浸水、泡水、入水都不能准确描述干制过程中水分的变化情况，干制主要是失水过程

38.硬酥与软酥的区别是（）A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨胴B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案C

39.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）、济南菜AB、青岛菜C、鲁菜D、烟台菜正确答案C答案解析鲁菜是起源于山东的齐鲁风味菜系，山东历代厨师利用当地丰富物产创造了较高烹饪技术，发展完善了鲁菜济南菜、青岛菜、烟台菜都属于鲁菜的分支

40.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）A、发达B、嫩C、粗糙D、细正确答案C答案解析鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要粗糙鸭、鹅的运动量相对较大，其肌肉纤维相对较粗，这使得它们的肌肉组织看起来比鸡的粗糙

41.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的o、过低AB、不平衡C、过高D、平衡正确答案B答案解析当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，会打破人体内氨基酸的平衡状态，导致氨基酸不平衡

42.油发时原料的不能太大A、吸水量B、糖分C、含水量D、含油量正确答案C烧至汁浓味厚炳、炖也是常见技法，但不是湖南菜尤为侧重的；炒、炸是常用烹饪方法，但不是其突出特点；酱、扒不属于湖南菜特别强调的技法

3.采购程序是采购工作的（）、指导思想AB、核心C、需要D、目的正确答案B答案解析采购程序是采购工作中一系列步骤和环节的规范与流程,它规定了采购活动从需求确认到合同签订、货物验收等各个阶段的具体操作方法和要求，是采购工作有序进行的核心内容采购工作的指导思想通常体现在企业的采购策略等方面；目的是通过采购满足企业的各种需求；需要是产生采购行为的前提条件，但采购程序才是采购工作的核心，它确保采购工作按照一定的规则和流程高效、准确地开展

4.计算销售毛利率的方法是销售毛利率=（售价-成本）/（）X100%oA、价格B、价值答案解析油发时原料的含水量不能太大，含水量过大，在油发过程中容易出现炸不透、易焦糊等问题，影响油发效果

43.俗称“和尚头”的部位是（）A、米龙B、上脑C、仔盖D、颈肉正确答案C

44.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集、400年AB、300年C、600年D、500年正确答案D

45.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）A、40%B、30%C、50%D、60%正确答案C答案解析家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的50%以上胸肌是家禽飞行和维持身体平衡等活动的重要肌肉，腿肌则用于支撑身体和行走等，所以其比例相对较高，可占禽体的50%以上

46.盐发对原料的含水量要求（）A、较严格B、很严格C、不严格D、很低正确答案C

47.刀具用完后要（）保管，不能随意放置A、交保管员B、专人C、妥善D、集中正确答案C答案解析刀具用完后妥善保管能保证刀具的安全、完整及下次正常使用，防止丢失、损坏等情况，不能随意放置，专人保管、集中保管、交保管员保管都只是妥善保管的具体方式之一，所以应选妥善保管

48.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种水泡法、低温保管法和（）、冷冻保鲜法AB、湿布包盖法C、沾水保存法D、药水保管法正确答案B答案解析食品雕刻成品大多用含水分较多原料雕刻，水泡法、低温保管法外，湿布包盖法能保持其湿度，防止干裂变形冷冻保鲜法会破坏雕刻作品质地；沾水保存法易滋生细菌变质；药水保管法不安全且可能影响作品所以选湿布包盖法

49.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化A、数量B、规格C、形态D、样式正确答案B

50.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）、方法AB、作用C、目的D、要求正确答案C答案解析控制好原料成本等一系列举措最终是为了达到减少损耗、降低成本、提高经济效益这样一个目标，也就是目的要求侧重于规定、标准；作用强调对事物产生的影响；方法是指实现目的的手段，均不符合语境

51.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为（）、

5.5AB、

3.5C、

4.5D、

6.5正确答案A

52.可以在镂空雕作品内放置（），即能装饰席面，又能烘托气氛A、电灯B、点燃的蜡烛C、主料D、菜肴正确答案B答案解析镂空雕作品内放置点燃的蜡烛，既能通过烛光营造出独特的光影效果装饰席面，又能烘托出温馨、浪漫等气氛而主料、菜肴放置在镂空雕作品内不合适，电灯一般不放置在镂空雕作品内用于这种场景烘托气氛

53.烤炉分为（）A、四种B、二种C、三种D、一种正确答案B

54.成人每日需要维生素C为（）A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg正确答案B

55.菜肴（）是素菜的代表菜A、烤菜花B、扣三丝C、植物四宝D、烧冬瓜正确答案A

二、判断题（共45题，每题1分，共45分）

1.花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题、正确AB、错误正确答案A

2.菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润A、正确B、错误正确答案B

3.原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准、正确AB、错误正确答案A

4.济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩、正确AB、错误正确答案A

5.油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据A、正确B、错误正确答案B6,我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率A、正确B、错误正确答案B

7.在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好A、正确B、错误正确答案B

8.在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%B、错误正确答案B

9.素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致、正确AB、错误正确答案A

10.水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收、正确AB、错误正确答案B

11.原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制A、正确B、错误正确答案B

12.湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、焙居多A、正确B、错误正确答案A

13.火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴,来满足就餐者的需求A、正确B、错误正确答案A

14.黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰是i-2-i O、正确AB、错误正确答案B

15.大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼A、正确B、错误正确答案B

16.产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本A、正确B、错误正确答案A

17.煨是将经过炸、煎、煽炒或水煮后的原料放人陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法、正确AB、错误正确答案B

18.角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称B一角蛋白，收缩性的角蛋白称a一角蛋白A、正确B、错误正确答案A

19.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一A、正确B、错误正确答案A

20.过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等、正确AB、错误正确答案A

21.酥是用大火短时间加热的一种方法、正确AB、错误C、售价D、成本正确答案C答案解析销售毛利率的计算公式为销售毛利率=（售价-成本）/售价义100%,所以括号内应填售价，答案选C

5.最适合做酱制品的原料是（）、猪蹄AB、里脊肉C、夹心肉D、上脑肉正确答案A答案解析最适合做酱制品的原料是猪蹄猪蹄含有丰富的胶原蛋白等成分，经过酱制后口感软糯、味道醇厚，能充分吸收酱料的味道，非常适合用于制作酱制品里脊肉、上脑肉、夹心肉相对来说肉质较为细嫩，更适合炒、煎、炸等烹饪方式，不太适合长时间酱制

6.鱼体外结构主要是由（）等构成的A、鳞、尾、鳍、侧线B、鳞、须、鳍、侧线C、鳞、鲤、鳍、侧线正确答案B

22.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法、正确AB、错误正确答案B

23.冷菜造型艺术的要求是刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似A、正确B、错误正确答案A

24.煮汤是制汤的基本方法A、正确B、错误正确答案A

25.发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用A、正确B、错误正确答案B

26.最适合制汤的鸡是笋鸡B、错误正确答案B

27.牛脯最适合的烹调方法是烧、炖等、正确AB、错误正确答案A

28.雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙、正确AB、错误正确答案B

29.不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损A、正确B、错误正确答案A

30.人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病A、正确B、错误正确答案A

31.在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽、正确AB、错误正确答案A

32.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软A、正确B、错误正确答案A

33.刀工是制作菜肴的一个很重要的环节A、正确B、错误正确答案A

34.水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原、正确AB、错误正确答案A

35.清真菜的特点是不使用以下原料猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血B、错误正确答案A

36.大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小、正确AB、错误正确答案B

37.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛A、正确B、错误正确答案A

38.进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗、正确AB、错误正确答案B

39.烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一B、错误正确答案B

40.维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富、正确AB、错误正确答案B

41.选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色、正确AB、错误正确答案B

42.预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直A、正确B、错误正确答案A

43.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好、正确AB、错误正确答案A

44.适合碱发的干货原料为海产软体动物A、正确B、错误正确答案A

45.膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪、正确AB、错误正确答案BD、鳞、眼、鳍、侧线正确答案C

7.烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂、猪脂AB、羊脂C、鸭脂D、鸡脂正确答案A答案解析动物脂是指来源于动物体的脂肪，常见的有猪脂、牛脂、羊脂等在烹调中，猪脂是常用的动物脂之一，具有独特的风味和较高的饱和度，能为菜肴增添丰富的口感和香气而鸭脂和鸡脂虽然也是动物脂，但相比之下，猪脂更为常用羊脂也是动物脂，但不如猪脂在烹调中那么广泛应用所以答案选猪脂

8.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长、珍禽AB、山珍C、海鱼D、海鲜正确答案D答案解析福建菜以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长福建靠海，海鲜资源丰富，在烹饪海鲜方面有着独特的技艺和特色

9.烹调中使用的淀粉有（）A、青豆淀粉B、绿豆淀粉C、黄豆淀粉D、芸豆淀粉正确答案B答案解析绿豆淀粉是烹调中常用的淀粉之一，它具有粘性足、吸水性小等特点，适合用于勾荧、挂糊等烹饪操作黄豆淀粉、青豆淀粉、芸豆淀粉相对来说在烹调中使用不如绿豆淀粉广泛

10.家畜肉的结缔组织占肉体的（）、4%7%A〜B、9%11%〜C、17%19%〜D、13%15%〜正确答案B

11.涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品、碱AB、腐蚀C、酸D、高温正确答案B答案解析干货原料涨发过程中可能会使用到各种溶液等，容易对容器造成腐蚀，所以最好使用耐腐蚀的陶瓷、不锈钢等材料制品

12.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构A、机械B、火候C、器皿D、水鲜正确答案A

13.用销售毛利率计算售价的公式是售价=原料成本（）（1-销售毛利率）O、+AB、-C、XD、小正确答案D

14.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象、独立AB、完整C、大D、单一正确答案B答案解析组合雕刻强调将多个分体雕刻成型的部分集中组装成一个完整的物体形象，而不是单

一、独立或只是强调大，“完整”更能准确表达组合雕刻最终形成的整体效果

15.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（），使储存的食品冷却而不冻、02℃A〜B、2~5℃C、57℃〜D、710℃〜正确答案B答案解析冷藏是将温度控制在一定范围，使食品冷却而不冻一般认为25℃能满足这一要求，既能抑制微生物生长繁殖，又能保持食品〜较好的品质，不会因温度过低而冻坏A选项温度范围较窄且温度稍高，C、D选项温度相对较高，不利于食品冷藏保存，所以答案选B

16.使用设备时如发生故障，要（）进行维修、主动AB、请厨师长C、请专业人员D、请技师正确答案C答案解析当设备发生故障时，由于专业人员具备专业的知识和技能，能够准确判断故障原因并进行有效的维修，以确保设备恢复正常运行，保障使用安全和效率，所以要请专业人员进行维修主动维修可能因缺乏专业知识导致维修不当，厨师长一般不具备设备维修专业能力，技师不一定是最合适处理当下故障的人员，相比之下请专业人员是较为合适的做法

17.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）A、原料B、陪衬C、配料D、主料正确答案B答案解析叶菜一般质地较软、形态相对单一，不太适合作为雕刻各种复杂造型的主要材料，多是作为陪衬来丰富雕刻作品的整体效果而主料通常是雕刻造型中最重要、最核心，用来塑造主体形象的部分；原料是制作雕刻作品的各类材料统称；配料是辅助主料一起构成成品的材料所以叶菜在这里多用作陪衬

18.在蒸制时可以不去鳞的鱼是（）A、鲫鱼B、青鱼C、口鱼D、蹶鱼正确答案C答案解析鲍鱼是一种名贵的食用鱼，其鳞片富含脂肪，在蒸制时不去鳞，能使鳞片中的脂肪在蒸制过程中渗入鱼肉，增加鱼肉的鲜美度和滋润度而鳏鱼、鲫鱼、青鱼在蒸制时一般是要去鳞的

19.菜肴（）是黑龙江菜的代表菜A、涮羊肉B、糖醋鱼C、抓炒里脊D、白肉血肠正确答案D答案解析白肉血肠是黑龙江菜的代表菜之一涮羊肉起源于元代,。