中式烹调师中级考试模拟题及答案

中式烹调师中级考试模拟题及答案

一、单选题（共题，每题分，共分）

551551.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式、A经营B、管理C、方便D、实用正确答案A答案解析;餐饮经营中采购方式的选择应契合经营实际情况，围绕经营的各方面需求来挑选最适宜的采购方式，以保障经营的顺利开展，所以要根据业务情况选择适合自己经营的最佳采购方式2•广东菜系的口味以（）为主体、咸鲜AB、麻辣C、清淡爽口D、酸辣正确答案C答案解析;广东菜系口味注重清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆，以清淡爽□为主体，麻辣一般是川菜的特点，酸辣常见于湘菜等菜系，咸鲜不是粤菜口味的主体特点

3.油烟五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺、五香粉AB、花椒油C、五香油D、香菜正确答案A鸽松花、蛋咸、蛋、鸭蛋、

4.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）正确答案D答案解析;鸽蛋因营养丰富、口感细腻、产量相对较少等特点，常被用于制作高档菜肴鸭蛋常用于制作咸鸭蛋等，松花蛋是经过特殊加工的蛋类，咸蛋也是普通腌制蛋类，在高档菜肴中较少作为首选，相比之下鸽蛋更符合用于高档菜肴的选材

5.属于上海代表菜的是（）、干煽牛肉丝AB、生煽草头C、葡萄鱼D、绣球干贝ABcD正确答案B正确答案B答案解析;“改变”有使事物发生显著变化的意思，调味和烹饪方法能够让烹饪原料的状态、味道等发生明显改变，符合语境“转变”侧重于从一种状态过渡到另一种状态；“变化”强调事物产生新的状况；“变换”着重于更换、改变形式等，相比之下“改变”更能准确表达调味和烹饪方法对烹饪原料及滋味的作用

46.计算销售毛利率的方法是销售毛利率=（售价-成本）/（）O格价值、价价、售本、成、正确答案C答案解析;销售毛利率的计算公式为销售毛利率=（售价一成本）/售价X100%,所以括号内应填售价，答案选C

47.小黄鱼长与高之比为（）A、

518.41C、3ID、21正确答案D

48.在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中、蛋白质AB、碳水化合物C、矿物质D、维生素正确答案A答案解析;煮汤过程中，蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中，维生素在长时间高温下易被破坏，碳水化合物和矿物质在煮汤过程中变化相对较小，主要是蛋白质会发生水解等变化

49.粉肠制品常选用的淀粉是（）、绿豆淀粉AB、玉米淀粉C、豌豆淀粉D、土豆淀粉正确答案A

50.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象、完整AB、大XT-00%C、单一D、独立正确答案A答案解析组合雕刻强调将多个分体雕刻成型的部分集中组装成一个完整的物体形象，而不是单

一、独立或只是强调大，“完整”更能准确表达组合雕刻最终形成的整体效果

51.食品雕刻主要用于菜肴的（）A、主料配料围边搭配正确答案CB、答案解析;食品雕刻主要用于菜肴的围边，起到装饰美化菜肴的作用，使C、菜肴更具观赏性和艺术感，而不是作为主料、配料或单纯的搭配，所以D、选Co

52.冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席A、造型B、质量C、形状D、色彩正确答案D

53.在原料的采购中，应尽量节约采购（）A、成本B、时间C、数量D、费用正确答案D

54.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、脂肪正确答案A答案解析;角蛋白是一种蛋白质，蛋白质是由氨基酸组成的，所以角蛋白中酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富维生素、脂肪、矿物质不是蛋白质的基本

55.在面食制品中,一般使用碳酸钠占总量的（）组成成分CA.

1.0%~2・0%B、

0.1%~

0.5%C、

0.7%~0・9%D、

5.0%~

10.0%正确答案B答案解析;在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的比例通常在

0.1%

0.5%〜碳酸钠在面食制作中可起到一定作用，如调节面团酸碱度等，该比例范围能较好地发挥其功能并保证面食质量

二、判断题（共题，每题分，共分）451451,膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量、正确AB、错误正确答案B

2.选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色A、正确B、错误正确答案B

3.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调、正确AB、错误正确答案A

4.有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格、正确AB、错误正确答案A

5.鳏鱼属于海水鱼类A、正确B、错误正确答案B

6.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起、正确AB、错误正确答案A

7.北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体、正确AB、错误正确答案B8•为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间A、正确B、错误正确答案A

9.胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要A、正确B、错误正确答案B

10.常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等A、正确B、错误正确答案A

11.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁、正确AB、错误正确答案A

12.在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了A、正确B、错误正确答案B

13.简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀、正确AB、错误正确答案A

14.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一A、正确B、错误正确答案A

15.动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅A、正确B、错误正确答案A

16.完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育、正确AB、错误正确答案A

17.对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方、正确AB、错误正确答案B

18.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度、正确AB、错误正确答案A

19.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法、正确AB、错误正确答案B

20.烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件A、正确B、错误正确答案B

21.绞肉机可以连续使用，定期清洗、正确AB、错误正确案B

22.进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗A、正确B、错误正确答案B

23.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法A、正确B、错误正确答案A

24.镂空雕刻是指将瓜果的内瓢挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现、正确AB、错误正确答案A

25.煨是将经过炸、煎、煽炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法、正确AB、错误正确答案B

26.汤的种类繁多，制法简单，档次不同A、正确B、错误正确答案B

27.神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源、正确AB、错误正确答案B

28.带磁性的物品对微波炉都没有影响A、正确B、错误正确答案■B

29.江苏翥的代表菜有叫化鸡A、正确B、错误正确答案B

30.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜成为主，沿海以咸鲜为特色、正确AB、错误正确答案B

31.膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪、正确AB、错误正确答案B

32.对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味A、正确B、错误正确答案A

33.验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本A、正确B、错误正确答案A

34.胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白A、正确B、错误正确答案B

35.冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术A、正确B、错误正确答案A

36.北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的、正确AB、错误正确答案A

37.蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础、正确AB、错误正确答案A

38.热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度、正确AB、错误正确答案A

39.碱发时熟碱液的配制比例是纯碱

0.5kg,生石灰

0.2kg,沸水

4.5kg,凉水

4.5kgo、正确AB、错误正确答案A

40.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口OA、正确B、错误正确答案B

41.蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源A、正确B、错误正确案B

42.在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成、A正确B、错误正确答案B

43.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐A、正确B、错误正确答案A

44.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用A、正确B、错误正确答案B

45.不同强度的劳动所需要的能量相同、正确AB、错误正确答案B答案解析生煽草头是上海的代表菜之一干煽牛肉丝是四川特色菜；绣球干贝是山东等地的特色菜品；葡萄鱼是安徽徽州地区的特色菜肴

6.山东菜的代表菜有（）、九转大肠AB、脆皮大肠C、风味大肠D、糖醋大肠正确答案A答案解析;山东菜的代表菜有九转大肠九转大肠是一道具有浓郁山东风味的传统名菜，它以其独特的烹饪方法和口味而闻名而脆皮大肠、风味大肠、糖醋大肠虽然也是大肠类菜品，但并非山东菜的典型代表7•原料成本控制的方法有（）A、三种B、四种C、六种D、五种正确答案D答案解析;原料成本控制的方法通常有以下五种一是采购成本控制，通过优化采购流程、选择合适供应商、谈判争取有利价格等降低采购成本；二是库存成本控制，合理规划库存水平，减少库存积压和浪费；三是生产过程中的损耗控制，提高生产效率，降低原料损耗率；四是原料质量控制，确保原料质量符合要求，避免因质量问题导致的额外成本；五是成本分析与监控，定期分析原料成本数据，及时发现问题并采取措施进行调整

8.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好、不定期AB、经常C、定期D、适当正确答案C答案解析绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅定期拆下清洗，可有效去除污垢、杂质等，防止其积累影响绞肉机性能和食品安全，晾干后再安装好能确保正常使用且避免因潮湿等问题损坏设备或滋生细菌不定期清洗可能导致部件过度磨损、滋生细菌等；适当拆下清洗难以保证清洗频率和效果；经常拆下清洗可能对设备造成不必要的损耗，所以应定期拆下清洗9•实用性是菜肴造型艺术根本的（）、要求AB、原则C、方法D、目的正确答案D

10.浮雕图案向外凸的称为（）A、凸雕B、浅雕C、雕刻D、平雕正确答案A答案解析;浮雕图案向外凸的称为凸雕凸雕就是使图案部分高于底面的雕刻形式，与题目描述相符平雕是在平面上进行雕刻，图案不凸起;雕刻是一个宽泛的概念；浅雕也是在平面上浅浅地雕刻，图案不向外凸

11.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）、30%AB、50%C、60%D、40%正确答案B答案解析:家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的50%以上胸肌是家禽飞行和维持身体平衡等活动的重要肌肉，腿肌则用于支撑身体和行走等，所以其比例相对较高，可占禽体的50%以上

12.豆油的熔点为（）、-25--20℃AB、-18-8℃〜C、-6-0℃D、2-10℃正确案B答案解析豆油的熔点范围一般在-18℃至-8C之间，所以答案选B

13.餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法A、四种B、二种C、三种D、一种正确答案B

14.在蒸制时可以不去鳞的鱼是（）A、蝴鱼B、青鱼C、鲫鱼D、糠鱼正确答案A答案解析;鳍鱼是一种名贵的食用鱼，其鳞片富含脂肪，在蒸制时不去鳞，能使鳞片中的脂肪在蒸制过程中渗入鱼肉，增加鱼肉的鲜美度和滋润度而蹶鱼、鲫鱼、青鱼在蒸制时一般是要去鳞的

15.制作（）是采用煨的烹调方法A、佛跳墙B、普宁豆酱鸡C、炖酥肉D、芙蓉三鲜正确答案A答案解析;佛跳墙是采用煨的烹调方法芙蓉三鲜一般采用滑炒等方法;炖酥肉采用炖的方法；普宁豆酱鸡采用煮或浸等方法

16.北京菜的代表菜有（）、盐水鸭AB、红烧全狗C、抓炒里脊D、凤尾虾正确答案Q答案解析;抓炒里脊是北京菜的代表菜之一红烧全狗不属于北京菜；盐水鸭是江苏南京的特色传统名菜；凤尾虾是江苏地区的特色名菜

17.福建菜的代表菜有（）、炮虎尾AB、佛跳墙C、野鸭菜饭D、东安子鸡正确答^案B答案解析;福建菜的代表菜有佛跳墙等燎虎尾是江苏南通的特色名菜;野鸭菜饭属于江苏漂阳地方美食；东安子鸡是湖南的特色传统名菜

18.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货（）要进行盘点，检查和处理账实差额A、三个月B、一年C、每月D、半年正确答案C答案解析;饭店原料存货盘点是为了掌握实际储存情况，保证账实相符,每月进行盘点能及时发现问题并处理账实差额，三个月、半年、一年时间间隔过长，不能及时反映原料实际情况，所以应每月进行盘点

19.干货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质A、制品B、成品C、半成品D、产品正确答案B

20.俗称“和尚头”的部位是（）A、米龙B、仔盖C、上脑D、颈肉正确答案B

21.电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜A、4mmB、5mmC6mmD、7mm正确答案B答案解析;当电冰箱凝霜厚度超过5mm时，就会影响制冷效果等，所以需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜

22.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发A、清水B、碱水C、盐水D、热水正确答案A答案解析在干货原料碱发过程中，最后用清水漂洗，清水能有效去除碱味，避免碱味残留影响菜品口感，同时促使原料进一步涨发至合适状态碱水会增加碱味，盐水和热水达不到去除碱味及促使原料进一步涨发的效果

23.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种水泡法、低温保管法和（）A、药水保管法B、沾水保存法C、湿布包盖法D、冷冻保鲜法正确答案C答案解析;食品雕刻成品大多用含水分较多原料雕刻，水泡法、低温保管法外，湿布包盖法能保持其湿度，防止干裂变形冷冻保鲜法会破坏雕刻作品质地；沾水保存法易滋生细菌变质；药水保管法不安全且可能影响作品所以选湿布包盖法

24.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长、珍禽AB、山珍C、海鱼D、海鲜正确答案D答案解析;福建菜以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长福建靠海，海鲜资源丰富，在烹饪海鲜方面有着独特的技艺和特色

25.成本毛利率又叫（）毛利率A、不卜力口B、增加C、外加D、多加正确答案C

26.绞肉机使用后务必（）干净、整理AB、冲洗C、揩拭D、清洗正确答案D答案解析;使用后务必对绞肉机进行全面清洗，以去除残留的肉末、油脂等，防止滋生细菌和异味，保障下次使用的卫生和安全冲洗可能无法彻底清除残留，揩拭不够全面，整理不涉及清洁方面，所以应选清洗

27.制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏、膛开AB、脊开C、腹开D、腋开正确案D

28.干藏食品最理想的库温是（）、20℃AB、10℃C、15℃D、5℃正确答案B答案解析干藏食品最理想的库温一般在10℃以上，温度过低可能导致一些食品出现冻害等问题，温度过高则可能加速食品变质等情况，10℃到15℃是比较适宜干藏食品储存的温度范围，所以最理想库温是＞10C

029.上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味来O名传统、肴菜、色、特菜、正确答案A答案解析上海菜包括上海本地风味的传统菜，又包括汇集并经过变革的各种风味菜传统菜是上海菜的重要组成部分，体现了当地的饮食文化和烹饪传统而菜肴、特色菜、名菜表述不够准确全面，不能很好地涵盖上海菜所包含的这两个方面内容

30.干藏食品的湿度应控制在（）范围内、70%80%A〜B、40%50%〜C、60%709%〜ABcDD、50%60%〜正确案D

31.鱼体外结构主要是由（）等构成的A、鳞、须、鳍、侧线B、鳞、尾、鳍、侧线C、鳞、眼、鳍、侧线D、鳞、鲤、鳍、侧线正确答案D

32.为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作、单位AB、防火C、消防D、预防正确答案C答案解析;消防规定涵盖了预防火灾的各个方面，包括对易燃易爆品的使用、管理规定以及操作规程等，严格遵守消防规定能有效预防火灾，而防火规定主要侧重于火灾发生前的预防措施，预防表述较为宽泛，单位规定不一定直接针对火灾预防，相比之下消防规定更全面准确

33.通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全、A重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货正确答案C答案解析;对原料存货进行盘点，目的是对全部存货进行全面检查，这样才能准确掌握存货的实际情况，从而保护存货的安全如果只是盘点重要存货、部分存货或者干货，都不能实现对存货整体安全状况的全面把控

34.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉A、干布B、通针C、铁钉D、铁刷正确答案B答案解析;卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，但对于炉孔上的阻塞物不能用铁钉、铁刷等尖锐或可能损坏炉具的工具去清理，干布也无法清理阻塞物，通针比较适合将炉孔上的阻塞物通掉

35.汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美A、出现的B、发现的C、产生的D、发生的正确答案D答案解析;汤的制作过程中原料在水中加热会发生一系列物理、化学变化，这些变化是客观发生的，所以用“发生的”更合适“发现的”强调被察觉到，汤制作过程中的变化不是被发现这么简单的察觉动作；“产生的”一般说产生某种结果等，这里用“发生的”来描述变化更准确；“出现的”侧重于从无到有地呈现，不如“发生的”能准确表达加热时变化的动态过程

36.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上、八倍AB、一倍C、三倍D、五倍正确答案B

37.砂锅4■肉是采用（）的烹调方法、煨AB、炖C、煮D、燎正确答案A

38.家畜的肌肉组织在肉体中约占（）、30%~40%AB、20%30%〜C、50%60%〜D、70%80%〜正确答案C答案解析家畜的肌肉组织在肉体中所占比例因家畜种类等因素有所不同，但一般约占50%60%〜

39.副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡A、68℃〜B、-5-30°C〜C、25℃〜D、-2-0℃正确答案C

40.花生油的熔点为（）、10-15℃AB、58℃〜C、03℃〜D、-4--1℃正确答案C

41.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料、适量的AB、数量的C、质量的D、实用的正确答案C答案解析;原料采购的目的是在满足需求的同时，以合适的价格购进质量有保障的食品原料，质量是至关重要的，不能仅仅追求数量、适量或实用而忽视质量问题

42.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）A、目的B、方法C、要求D、作用正确答案A答案解析控制好原料成本等一系列举措最终是为了达到减少损耗、降低成本、提高经济效益这样一个目标，也就是目的要求侧重于规定、标准；作用强调对事物产生的影响；方法是指实现目的的手段，均不符合语境

43.黄鱼每年（）两季产卵A、秋、冬B、春、夏C、春、秋D、夏、秋正确答案；C答案解析黄鱼每年春、秋两季产卵春季和秋季的水温、光照等环境条件适宜，有利于鱼卵的孵化和幼鱼的生长发育

44.轻体力劳动者每日每千克体重需（）热量A、4550kcaI〜B、3040kcaI〜C、3540kcaI〜D、40~45kca I正确案C

45.调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美、转变AB、改变C、变化D、变换。