中式烹调师中级试题含答案

中式烹调师中级试题含答案

一、单选题（共题，每题分，共分）

551551.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品、《随园食单》AB、《齐民要术》C、《食珍录》D、《食经》正确答案A答案解析袁枚的《随园食单》是明清时期的重要烹饪著作，系统地记载了清代中叶流行的326种南北菜肴代点，详细阐述了烹饪技术和饮食理论，在我国烹饪史上占有重要地位《食珍录》是南朝宋虞惊的作品；《齐民要术》是北魏贾思勰所著的综合性农书；《食经》是西晋束皙的著作

2.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料（）成本A、最低B、平均C、菜点D、耗用正确答案D答案解析制度控制法通过制定规章制度和奖惩办法来约束和规范相关行为，目的是控制原料在各个环节的耗用情况，从而有效控制原料成本,所以是控制原料耗用成本

3.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象A、独立B、单一C、大C、臂、肩D、臂、腰正确答案A答案解析在推拉物体时尽量使用臂、腿部位的肌肉，能更好地分散力量，减轻背部肌肉的压力，从而有效预防扭伤少用背部肌肉可避免背部肌肉过度受力导致扭伤

31.平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群体的点缀之用A、围边B、配料C、主料D、搭配正确答案A答案解析平雕主要用于菜肴的围边以及其他雕刻群体的点缀之用它通常不会作为主料、配料或用于简单的搭配，而是用于美化菜肴的装盘,起到装饰和点缀的作用，使菜肴看起来更加美观精致

32.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）、脂肪AB、糖类C、维生素D、水正确答案B

33.碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分A、营养B、有机C、化学D、物质正确答案B答案解析碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类有机化合物，是广泛存在于生物体内的有机成分选项A营养成分范围更广，碳水化合物是营养成分之一；选项C化学成分表述不准确；选项D物质成分表述太宽泛所以选B

34.通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货正确答案C答案解析对原料存货进行盘点，目的是对全部存货进行全面检查，这样才能准确掌握存货的实际情况，从而保护存货的安全如果只是盘点重要存货、部分存货或者干货，都不能实现对存货整体安全状况的全面把控

35.浮雕图案向外凸的称为（）A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕正确答案D答案解析浮雕图案向外凸的称为凸雕凸雕就是使图案部分高于底面的雕刻形式，与题目描述相符平雕是在平面上进行雕刻，图案不凸起;雕刻是一个宽泛的概念；浅雕也是在平面上浅浅地雕刻，图案不向外凸

36.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀A、成品B、菜肴C、自然D、美观正确答案B

37.在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中、矿物质AB、碳水化合物C、维生素D、蛋白质正确答案D答案解析煮汤过程中，蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中，维生素在长时间高温下易被破坏，碳水化合物和矿物质在煮汤过程中变化相对较小，主要是蛋白质会发生水解等变化

38.属于牛后腿部位的肌肉组织是（）、牛脯AB、米龙C、牛柳D、上脑正确答案B答案解析米龙位于牛后腿部位，上脑位于牛的肩颈部靠后的位置，牛脯是指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，牛柳指的是牛里脊，位于牛腰部内侧

39.在蒸制时可以不去鳞的鱼是（）A、青鱼B、鲫鱼C、鲍鱼D、蹶鱼正确答案C答案解析鲍鱼是一种名贵的食用鱼，其鳞片富含脂肪，在蒸制时不去鳞，能使鳞片中的脂肪在蒸制过程中渗入鱼肉，增加鱼肉的鲜美度和滋润度而蹶鱼、鲫鱼、青鱼在蒸制时一般是要去鳞的

40.制作鱼香肉丝一盘，成本是

5.00元，销售毛利率是40%,则该菜售价是（）A、

8.30元B、

9.00元C、

7.00元D、

10.00元正确答案A

41.成人每日维生素A的供给量应为（）A、700P gB、800u gC、600ugD、900□g正确答案B答案解析维生素A的每日供给量会因人群、年龄、生理状态等因素有所不同一般来说，成人每日维生素A的供给量约为800ug视黄醇当量选项中＞[800ug]符合要求

42.黄鱼每年（）两季产卵A、秋、冬B、春、秋C、春、夏D、夏、秋正确答案B答案解析黄鱼每年春、秋两季产卵春季和秋季的水温、光照等环境条件适宜，有利于鱼卵的孵化和幼鱼的生长发育

43.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用、广东AB、天津C、黑龙江D、山西正确答案A答案解析木薯粉在广东等地广泛使用广东气候炎热潮湿，饮食文化丰富多样，木薯粉因其粉质细腻、色泽雪白、粘性好、胀性大等特点，适合用于制作多种特色美食，如芋圆、糕点等，所以在广东地区应用较为广泛而黑龙江、天津、山西等地的饮食习惯和烹饪方式与木薯粉的特性不太契合，使用相对较少

44.成年人每千克体重每小时的基础代谢为（）热量A、3kcalB、2kcalC、4kcalD、1kcal正确答案D

45.煨的烹调方法适用（）火候A、中火转大火短时间B、中火转小火短时间C、大火转中火长时间D、大火转小火长时间正确答案D答案解析煨是将经过炸、煎、炒或水煮后的原料加调料和汤汁，用小火长时间加热，使原料熟烂并入味的烹调方法所以适用大火转小火长时间火候

46.干藏食品最理想的库温是（）A、15℃B、20℃C、10℃D、5℃正确答案C答案解析干藏食品最理想的库温一般在10℃以上，温度过低可能导致一些食品出现冻害等问题，温度过高则可能加速食品变质等情况，10℃到15（是比较适宜干藏食品储存的温度范围，所以最理想库温是＞nrc

47.川菜（）型之多为其他菜系所不可比、味AB、菜C、香D、辣正确答案A答案解析川菜味型丰富多样，有鱼香味、麻辣味、怪味等多种独特味型，其味型之多为其他菜系所不可比菜型、香、辣都不能准确概括川菜在这方面的独特优势，所以选味型即［A］川菜以味型丰富著称，味型的多样性是其区别于其他菜系的重要特点之一，涵盖了酸甜苦辣咸等多种味道的巧妙组合与变化，创造出了众多令人回味无穷的菜品风味

48.立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品A、最好B、最大C、最差D、最多正确答案D答案解析立体雕刻是食品雕刻中品种最多、技术难度最大的一类作品它可以全方位展示雕刻技艺，需要雕刻师具备较高的技艺水平和丰富的想象力，能够从多个角度进行创作，所以其作品品种更为丰富多样

49.雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则A、锋利B、多样C、方便D、小巧正确答案A

50.烤炉分为（）A、二种B、四种C、一种D、三种正确答案A

51.电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜A、4mmB、5mmC6mmD、7mm正确答案B答案解析当电冰箱凝霜厚度超过5mm时，就会影响制冷效果等，所以需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜

52.属于淡水鱼类的是（）A、鲤鱼B、鲤鱼C、石斑鱼D、妒鱼正确答案A答案解析鲤鱼通常生活在淡水环境中，是常见的淡水鱼类鲍鱼多生活在海洋中，石斑鱼主要栖息在热带和亚热带海域，妒鱼有淡水妒鱼也有海水妒鱼，但题目问的是淡水鱼类，鲤鱼更符合，所以答案选Ao鲤鱼在淡水水域广泛分布，其生理特征适应淡水环境，如能调节体内渗透压等，而世昌鱼、石斑鱼、妒鱼中的一些种类主要生活在海水环境中

53.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴A、来访者B、施主C、宾客D、客人正确答案B答案解析素菜是佛教寺院招待施主的菜肴在佛教文化中，施主对寺院的建设、发展以及僧人修行等方面有着重要支持，寺院会以素菜招待施主表示敬意和感谢而宾客、客人、来访者的表述相对没有“施主”那么准确和契合佛教寺院特定语境

54.制作白汤一般采用（）A、旺火或微火B、旺火或小火C、旺火或中火D、旺火或大火正确答案C答案解析白汤一般是先用旺火将汤烧开，然后转中火长时间煮制而成,使原料中的营养成分充分释放到汤中，从而形成浓郁鲜美的白汤

55.冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席A、造型B、色彩C、形状D、质量正确答案B

二、判断题（共题，每题分，共分）

451451.湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、焙居多A、正确B、错误正确答案A

2.胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要、正确AB、错误正确答案B

3.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好、正确AB、错误正确答案A

4.要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴A、正确B、错误正确答案A

5.制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候A、正确B、错误正确答案B

6.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护、正确AB、错误正确答案B

7.完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育A、正确B、错误正确答案A

8.毛油经加工处理后可以食用A、正确B、错误正确答案A

9.烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段A、正确B、错误正确答案A

10.浙江菜选料精细，讲求造型A、正确B、错误正确答案B

11.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用、正确AB、错误正确答案A

12.干货原料经发制可以恢复到原来的状态、正确AB、错误正确答案B

13.在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%A、正确B、错误正确答案B

14.组合雕刻主要用于大菜D、完整正确答案D答案解析组合雕刻强调将多个分体雕刻成型的部分集中组装成一个完整的物体形象，而不是单

一、独立或只是强调大，“完整”更能准确表达组合雕刻最终形成的整体效果

4.盐发以（）为传热介质A、盐B、砂C、石粒D、碱正确答案A答案解析盐发是将干货原料放入大量的盐中，通过盐的传热使原料膨胀松发，所以盐发以盐为传热介质

5.带有米芯的猪肉，（）出售A、不得加工B、可以经高温后C、加工成熟食D、加工成肉肠制品正确答案A答案解析米芯猪肉一般是指感染了猪囊尾坳的病猪肉，这种猪肉是不得加工出售的，因为猪囊尾坳对人体健康危害极大，食用后可能会导致人体感染绦虫等疾病，所以必须严格禁止加工和销售

6.家畜肉的脂肪组织占畜体的（）A、10%15%〜B、20%30%〜C、35%40%〜D、45%50%〜正确答案BA、正确B、错误正确答案B

15.制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40%oA、正确B、错误正确答案A

16.菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润A、正确B、错误正确答案B

17.选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色A、正确B、错误正确答案B

18.维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富A、正确B、错误正确答案B

19.人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来、正确AB、错误正确答案A

20.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起A、正确B、错误正确答案A

21.油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据、正确AB、错误正确答案B

22.水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原、正确AB、错误正确答案A

23.人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象、正确AB、错误正确答案A

24.一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发A、正确B、错误正确答案B

25.圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度、正确AB、错误正确答案B

26.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法、正确AB、错误正确答案A

27.维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快、正确AB、错误正确答案B

28.脂类包括中性脂肪和类脂A、正确B、错误正确答案A

29.带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼、正确AB、错误正确答案B

30.动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质A、正确B、错误正确答案B

31.由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄A、正确B、错误正确答案A

32.奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在、正确AB、错误正确答案A

33.热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度A、正确B、错误正确答案A

34.《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家普殷所撰写A、正确B、错误正确答案A

35.淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物A、正确B、错误正确答案B

36.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收焙的一种方法A、正确B、错误正确答案A

37.清洗粉碎机应该用100℃的开水、正确AB、错误正确答案B

38.汤的种类繁多，制法简单，档次不同A、正确B、错误正确答案B

39.立体小花雕主要突出的是一个好字、正确AB、错误正确答案B

40.安徽菜的代表菜有双皮刀鱼A、正确B、错误正确答案B

41.盐发与油发的原理基本相同、正确AB、错误正确答案A

42.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用A、正确B、错误正确答案B

43.西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果、正确AB、错误正确答案B

44.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂、正确AB、错误正确答案A

45.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观、正确AB、错误正确答案A答案解析畜体不同部位脂肪组织占比不同，一般家畜肉的脂肪组织占畜体的20%30%〜

7.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育、糖类AB、脂肪C、蛋白质D、维生素正确答案C答案解析不完全蛋白质不能单独维持人体健康和促进生长发育，因为其必需氨基酸种类不全，所以不能作为膳食蛋白质的唯一来源

8.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）、净油AB、细油C、光油D、毛油正确答案D答案解析毛油是经机榨法或浸出法加工生产而得，还未经过精炼等后续处理光油是一种涂料；细油不是油脂加工中的特定名称；净油是经过进一步精炼等处理后的较纯净的油

9.古代烹饪典籍文献，是指（）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等A、唐代B、元代C、清代D、汉代正确答案C答案解析中国古代烹饪典籍文献，是指清代以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等所以答案选C

10.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以（）为最佳A、铝B、不锈钢C、铁D、铜正确答案B答案解析食品雕刻刀需要锋利耐用且不易生锈，铁容易生锈，铜质地相对较软，铝材质一般不适合制作雕刻刀，不锈钢材质能满足锋利耐用、不易生锈等要求，是制作食品雕刻刀的最佳材料

11.鱼肉含蛋白质为（）A、10%13%〜B、15%18%〜C、20%23%〜D、25%28%〜正确答案B答案解析鱼肉中蛋白质含量较高，一般在15%18%左右，所以答案〜选Bo

12.鱼体内含水量为（）A、20%30%〜B、30%40%〜C、40%50%〜D、52%82%〜正确答案D答案解析鱼体内含水量较高，一般在52%82%之间，不同种类的鱼可〜能会有所差异，但总体范围大致如此，所以答案选D

13.成人每日需要维生素C为（）A、50mgB、60mgC^70mgD、80mg正确答案B

14.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）A、嫩B、粗糙C、发达D、细正确答案B答案解析鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要粗糙鸭、鹅的运动量相对较大,其肌肉纤维相对较粗，这使得它们的肌肉组织看起来比鸡的粗糙

15.制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）A、三种B、五种C、四种D、二种正确答案A

16.盐发对原料的含水量要求（）A、很严格B、很低C、不严格D、较严格正确答案C

17.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构A、器皿B、机械C、火候D、水鲜正确答案B

18.炒菜时油脂能防止原料（）A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案D答案解析炒菜时油脂能在原料表面形成一层隔离层，从而防止原料粘在锅上选项A,油脂不能防止原料不熟；选项B,油脂与防止生熟不均无关；选项C,油脂无法防止原料过火

19.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法A、间歇B、重点C、连续D、不断正确答案A答案解析在使用负重能力小的肌肉操作时，经常改变操作姿势可避免扭伤，间歇作业或穿插作业也是可行的方法，连续、不断、重点作业不符合避免扭伤的要求

20.上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味采A、传统菜B、特色菜C、菜肴D、名菜正确答案A答案解析上海菜包括上海本地风味的传统菜，又包括汇集并经过变革的各种风味菜传统菜是上海菜的重要组成部分，体现了当地的饮食文化和烹饪传统而菜肴、特色菜、名菜表述不够准确全面，不能很好地涵盖上海菜所包含的这两个方面内容

21.大黄鱼长与高之比为（）A、21B、41C、51D、31正确答案D

22.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集A、500年B、300年C、600年D、400年正确答案A

23.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是（）、30%AB、35%C、40%D、45%正确答案C答案解析销售毛利率二（售价-成本）+售价X100%=（10-6）+10X100%=40%,所以该菜的销售毛利率是40%,应选C

24.维生素C广泛存在于（）和蔬菜中A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类正确答案C答案解析维生素C广泛存在于新鲜水果和蔬菜中肉类富含蛋白质、脂肪等；蛋菜表述不准确；水产类含有蛋白质、矿物质等营养成分，但不是维生素C的主要来源而新鲜水果如橙子、柠檬、草莓等都含有丰富的维生素C O

25.香蕉主要产地为（）A、大连B、新疆C、广东D、辽宁正确答案C答案解析香蕉喜湿热气候，在土层深、土质疏松、排水良好的地里生长旺盛广东属于亚热带、热带气候，适宜香蕉生长，是香蕉主要产地之一辽宁地处温带，大连是辽宁的一个城市，气候条件不适合香蕉大规模种植新疆气候干旱，不适合香蕉生长

26.山东菜的代表菜有（）A、风味大肠B、脆皮大肠C、九转大肠D、糖醋大肠正确答案C答案解析山东菜的代表菜有九转大肠九转大肠是一道具有浓郁山东风味的传统名菜，它以其独特的烹饪方法和口味而闻名而脆皮大肠、风味大肠、糖醋大肠虽然也是大肠类菜品，但并非山东菜的典型代表

27.卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度A、随吃随卤B、味美干香C、味透肌里D、随吃随取正确答案D答案解析卤的菜肴在汁中浸泡，随吃随取能最大程度减少菜肴暴露在空气中的时间，避免水分流失等，从而保持菜肴的鲜嫩程度而随吃随卤会增加菜肴再次卤制的时间，不利于保持鲜嫩；味透肌里强调的是味道渗透，不是保持鲜嫩的方式；味美干香与保持鲜嫩相悖

28.大、小黄鱼的外形（）A、不像B、相同C、较相似D、相像正确答案C答案解析大、小黄鱼外形较为相似，它们同属石首鱼科，在形态上有一些共同特征，但也存在一些区别，并非完全相同

29.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀A、及时B、适当C、定时D、经常正确答案A

30.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉A、臂、腿B、小臂、手。