中式烹调高级测试题含参考答案

中式烹调高级测试题含参考答案

一、单选题（共93题，每题1分，共93分）

1.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品（）A、色洁鲜艳B、透明亮丽C、洁白光亮D、光亮透明正确答案C答案解析蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品洁白光亮蛋清具有黏性和一定的韧性，能增加茸泥的黏性和延展性，有助于保持茸泥的形状，并且在加热后使成品呈现出洁白光亮的色泽

2.制作滑增菜划油时油温应控制在（）热为宜A、180℃B、120℃C、170℃D、160℃正确答案B

3.菜点研发创新的途径之一是利用（），引领时尚潮流A、科学知识B、现代科技C、技术手段D、现代文化C、包D、穿正确答案A答案解析熏是一种冷菜制作方法，通过利用木屑、茶叶、糖等材料不完全燃烧产生的烟雾来熏制食材，使其具有特殊的烟熏风味而卷、包、穿都属于花色热菜组配手法卷是将原料加工成薄片，卷入其他馅料后进行烹制；包是用薄面皮或其他可包裹的材料包入馅料进行制作；穿是将各种原料用竹签等穿在一起进行烹饪

23.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是（）A、调整形状B、作为粘着剂C、调整口感D、添加油脂正确答案B

24.花色热菜的造型一般分为图案造型和（）两种A、对称造型B、夸张造型C、象形造型D、写意造型正确答案C答案解析花色热菜的造型一般分为图案造型和象形造型两种图案造型是指通过各种烹饪手法和技巧，将食材组合成具有一定规律和美感的图案；象形造型则是将食材加工成各种形状，模仿自然界中的物体形态，使菜肴不仅具有美味，还具有艺术观赏性写意造型、夸张造型不属于花色热菜常见的造型分类方式；对称造型只是图案造型中的一种表现形式，不够全面

25.用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于（）以上A、8种B、6种C、5种D、4种正确答案A

26.下列选项中，不可用来加工鱼肚的是（）Ax急回鱼B、鲤鱼C、鳖鱼D、海鳗正确答案B答案解析鱼肚是用鱼的膘加工制成的，鳖鱼、海鳗、蒯鱼都可以用来加工鱼肚，而鲤鱼一般不用于加工鱼肚

27.调味的目的之一是确定和丰富菜肴的（）A、品种B、质感C、口味D、形态正确答案C答案解析调味能让菜肴具有各种味道，确定和丰富口味是调味的重要目的之一，比如酸甜苦辣咸等各种味道的组合能使菜肴口味多样质感主要靠烹饪方法和原料本身特性等决定，形态由刀工、烹饪造型等影响，品种则取决于选用的食材种类，均不是调味的直接目的

28.混合芙汁又称为调味粉汁、碗汁芙、（）.A、厚英B、流关C、兑汁奘D、米汤芙正确答案C答案解析混合芙汁又称调味粉汁、碗汁关、兑汁关，它是将各种调味品和水淀粉按一定比例兑制而成，用于菜肴的调味和勾笑，使菜肴口味更加浓郁、色泽更加明亮、质地更加浓稠流芙是芙汁较稀的一种，厚芙则是芙汁较浓稠的，米汤芙是一种较稀的芙汁状态,均与混合芙汁的别称不符

29.对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出A、沙袋B、尾C、头D、壳正确答案A答案解析对虾中的沙袋和虾线不能食用，初加工时必需取出沙袋是对虾的排泄器官，里面可能含有较多杂质和细菌等，所以不能食用虾线是对虾的肠道，也会有较多的脏东西，同样需要去除

30.制作白玉鸡脯的茸泥是（）A、硬质茸泥B、软质茸泥C、汤糊茸泥D、嫩质茸泥正确答案D

31.油爆鸡丁最适宜上的浆是（）A、蛋白浆B、水粉浆C、全蛋浆D、蛋黄浆正确答案A

32.调制京都排骨酱使用的洋葱主要起（）的作用A、去腥B、增香C、调味D、解腻正确答案B答案解析洋葱在调制京都排骨酱中主要起到增香的作用洋葱含有丰富的挥发性硫化物等成分，能为酱料增添独特的香气,体风味，提升整使排骨酱味道更加浓郁醇厚去腥主要靠葱姜蒜、料酒等;解腻一般可通过醋、柠檬汁等；调味则是多种调味料综合作用的结果，洋葱在其中主要突出的是增香功能

33.宴席菜品之间的色彩搭配是指（）的色彩搭配A、高档菜和低档菜B、动物性原料之间C、植物性原料之间D、冷菜和热菜之间正确答案D答案解析宴席菜品之间的色彩搭配涵盖多方面，其中冷菜和热菜之间的色彩搭配很关键不同色彩的冷菜和热菜相互搭配能营造出丰富且和谐的视觉效果，提升宴席整体的美观度而动物性原料之间、植物性原料之间的色彩搭配只是其中一部分，不是最全面指代宴席菜品色彩搭配的；高档菜和低档菜之间不存在色彩搭配这一关联，主要强调的是菜品档次，而非色彩搭配关系

34.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻A、保温状态B、常温状态C、低温状态D、冷冻状态正确答案B答案解析自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在常温状态下凝结而成的冻原料加热后的卤汁，在常温放置时，其中的胶体等成分会逐渐凝聚、结合，形成具有一定形状和质地的冻，不需要在低温、冷冻或保温等特殊状态下刻意处理，只要在常温环境就能自然凝固成冻

35.发丝百页注重刀工，应浆百页切成5cm长、（）粗的丝为宜A、

0.12cmB、

0.5cmC\

0.6cmD、

0.4cm正确答案A答案解析发丝百页注重刀工，将百页切成5cm长、大于

0.12cm粗的丝为宜，这样的粗细能保证在烹饪过程中较好地保持形状和口感等，其他选项的粗细不太符合发丝百页对于丝的粗细要求

36.制作一般清汤的要点是（）A、旺火煮沸B、小火长时间加热C、汤始终保持沸而不腾的状态D、以上均是答案解析制作一般清汤要点包括旺火煮沸，使原料中的蛋白质等充分变性凝固，便于后续杂质的去除；小火长时间加热，让原料中的营养成分缓慢释放到汤中，使汤味更浓郁；汤始终保持沸而不腾的状态，避免汤液翻滚过于剧烈导致汤变浑浊所以以上选项均是要点

37.制作猪肉茸泥时可打入（）A、花椒水B、大料水C、葱姜汁水D、大蒜汁正确答案C答案解析制作猪肉茸泥时打入葱姜汁水可以去除猪肉的腥味，增加香味，使茸泥口感更好大蒜汁味道过于浓烈，不适合用于猪肉茸泥；花椒水和大料水主要用于调制馅料等，不是制作猪肉茸泥常用去腥增香的添加物

38.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体，最终形成无定型的（）A、硬体B、固体C、玻璃体D、软体正确答案C答案解析拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体，最终形成无定型的玻璃体在拔丝过程中，蔗糖经过高温加热发生一系列物理变化，形成具有粘性和丝状的玻璃体状态

39.水煮牛肉的特点是汤汁红亮、口感麻（）烫、鲜、香A、甜B、咸C、酸D、辣正确答案D答案解析水煮牛肉以麻辣鲜香著称，其特点包括汤汁红亮、口感麻、辣、烫、鲜、香，所以此处应填辣

40.鲜汤中的白汤按质量可分为（）和浓白汤两种A、一般白汤B、图）级白汤C、牛肉白汤D、鸡肉白汤正确答案A答案解析白汤按质量可分为一般白汤和浓白汤两种一般白汤又称清汤，是用鸡、鸭、猪骨等原料加水煮制而成，汤清味鲜浓白汤则是在一般白汤的基础上，加入更多的原料和调料，经过长时间煮制而成，汤浓味厚选项B高级白汤不属于白汤按质量分类的范畴；选项C牛肉白汤和选项D鸡肉白汤只是白汤的不同种类，不是按质量分类

41.制作花色冷菜的原料必须是（）A、生料B、能直接食用的原料C、熟料D、艳丽的原料正确答案B

42.制作鱼香肉丝的猪肉以（）为宜A、肥3瘦7B、肥4瘦6C、肥2瘦8D、肥1瘦9正确答案A答案解析鱼香肉丝的猪肉一般以肥3瘦7为宜，这样的肥瘦比例能使炒出的肉丝口感鲜嫩且带有一定的油脂香气，不会过于油腻也不会过于干柴

43.扒菜的口味特点是鲜咸味（）A、醇B、清C、鲜D、淡正确答案答案解析扒菜口味讲究鲜咸味醇，醇厚的味道能更好地体现扒菜A的风味特点，清、鲜、淡都不能准确概括扒菜的口味，所以选A

44.（）是四川红汤火锅基础汤之一A、鲫鱼汤B、猪骨汤C\牛骨汤D、蘑菇汤正确答案C答案解析牛骨汤是四川红汤火锅基础汤之一，牛骨汤能为火锅提供浓郁醇厚的风味基础，在四川红汤火锅底料的制作中是常用的基础汤料蘑菇汤、猪骨汤、鲫鱼汤一般不作为四川红汤火锅基础汤

45.下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是（）A、砂锅鱼头B、家常海参C、鱼香肉丝D、麻辣火锅正确答案A答案解析江苏菜口味清鲜，注重本味砂锅鱼头是江苏常州的传统名菜，口味鲜美，适合接待江苏客人麻辣火锅口味偏重麻辣，家常海参是川菜，鱼香肉丝也是川菜，口味特点都不符合江苏客人的饮食习惯

46.食物特殊动力作用最强的热源质是（）正确答案B答案解析利用现代科技进行菜点研发创新，能够为菜品带来新的变化和特色，从而引领时尚潮流现代科技包含了众多先进的技术手段、科学知识等，它为菜点研发创新提供了更广阔的空间和更多的可能性，相比单纯的技术手段更具综合性和前瞻性

4.是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和A、社会道德B、职业技能C、职业活动D、职业道德正确答案D答案解析职业道德是指人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和它涵盖了职业活动中的各个方面，包括职业态度、职业责任、职业纪律、职业技能、职业信誉等，是职业活动正常进行的重要保障职业技能是指人们完成某种职业任务所需具备的技术和能力；社会道德是指在社会公共生活中应遵循的道德规范；职业活动是指人们在各自职业领域内所从事的具体工作

5.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是树立职业理想，强化职业责任,提高A、道德水平B、文化水平C、思想觉悟A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素正确答案B答案解析食物特殊动力作用是指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象蛋白质的食物特殊动力作用最强，可达30%,即摄入蛋白质后，机体额外消耗的能量为其产热量的30%左右，而脂肪为4%-5%,碳水化合物为5%-6%矿物质和维生素一般不提供能量，不存在食物特殊动力作用o

47.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的（）A、劲性B、软性C、韧性D、粘性正确答案D答案解析蛋清在茸泥制作中能增加茸泥的粘性，使茸泥更好地成型和保持形状

48.制作茸泥的温度在（）以上时，茸泥的吸水能力会下降A、5℃B、25℃C、10℃D、15℃正确答案B答案解析茸泥的吸水性与温度有关，一般来说，温度在25℃以上时，茸泥的吸水能力会下降当温度升高时，茸泥中的蛋白质等成分会发生变化，导致其结构和性质改变，从而影响吸水能力而其他几个温度选项，5℃、10℃、15℃相对较低，此时茸泥的吸水能力不会明显下降

49.（）对虾青素有较好的分解作用，故洗涤后的虾仁感官好A、明研B、食盐C、小苏打D、食碱正确答案A

50.制作一般清汤，必须使用（）长时间加热，才能保证汤的清澈A、中火B、大火C、微火D、小火正确答案D

51.下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是（）A、青鱼B、草鱼C、刀鱼D、鲤鱼正确答案C答案解析刀鱼肉质鲜嫩，脂肪含量高，但其鱼鳞细小且薄，难以完整地析出足够的胶质来制作出理想的鱼鳞冻，所以不适宜制作鱼鳞冻而青鱼、草鱼、鲤鱼的鱼鳞相对较大且富含胶质，比较适合用来制作鱼鳞冻

52.用碱水涨发干料要严格控制碱水的浓度，浓度过稀，干料（）A、发不展B、发不透C、发不软D、发不白正确答案B答案解析碱水浓度过稀，其提供的碱性环境和渗透压不足以充分破坏干料的致密结构，无法使干料充分吸收水分并膨胀，从而导致干料发不透

53.北京烤鸭是用（）的方法开膛取内脏的A、腹开B\肋开C、背开D、都可正确答案B

54.下列对优质干贝表述错误的是（）A、粒大饱满B、表面有白霜C、干燥有香气D、色泽灰暗正确答案D答案解析优质干贝应色泽黄亮，而非灰暗粒大饱满、表面有白霜、干燥有香气都是优质干贝的特点

55.调味是指运用各种（）和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程A、佐助料B、调味料C、香辛料D、主配料正确答案B答案解析调味是指运用各种调味料和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程调味料是调味的基础物质，通过不同调味料的组合和运用，能调制出丰富多样的口味香辛料只是调味料的一部分；佐助料范围较宽泛，不准确；主配料主要是构成菜肴主体的食材，并非用于调味

56.制汤过程中形成汤色不同的因素主要是（）和油脂的乳化A、原料品种B、原料新鲜度C、加热时间D、火候正确答案答案解析制汤过程中，火候对汤色的形成起着关键作用不同的D火候会使原料中的成分发生不同程度的变化，进而影响汤色例如,过大的火候可能导致汤汁焦糊，使汤色变深变黑；合适的火候能促进原料中呈味物质、呈色物质等的溶出和转化，形成良好的汤色而原料品种、加热时间、原料新鲜度虽然也会对制汤产生影响，但不是形成汤色不同的主要因素原料品种主要影响汤的风味和营养成分；加热时间主要影响汤的浓度和原料的熟化程度；原料新鲜度主要影响汤的品质和风味的纯正度

57.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为（），最终形成无定型的玻璃体A、软体B、固体C、硬体D、液体正确答案D答案解析炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体，最终形成无定型的玻璃体在拔丝过程中，通过加热使蔗糖发生一系列物理和化学变化，由固态的结晶体逐渐转化为具有粘性和流动性的液体状态，从而实现拔丝的效果

58.制作鸡茸泥加入盐过早会出现（）现象A、脱水B、脱浆C、吃水D、渗水正确答案A答案解析鸡茸泥加入盐过早，盐会使蛋白质变性，导致鸡茸泥中的水分渗出，出现脱水现象

59.生熏白鱼的特点是（）、烟香浓郁、肉质细嫩A、色泽红亮B、色泽明亮C、色泽白亮D、色泽银白正确答案A

60.食用热菜的最佳温度以（）为宜A、85~90℃B、6065°C〜C、8085℃〜D、9095℃〜正确答案B答案解析食用热菜的最佳温度一般在60℃-65℃之间，温度过高容易烫伤口腔和食管黏膜，长期食用过热食物还可能增加患食道癌等疾病的风险当热菜温度大于6065℃时，既能保证口感和风味,又相对较为安全适宜〜食用

61.、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料A、豆瓣浓EJLZB、EAZD、芝麻C、辣椒酱答案解析北京涮羊肉的特色调味料包括芝麻、腌韭菜花等，而正确答案D黄酱、豆瓣酱、辣椒酱不是其特色调味料

62.0K汁的味感是A、果香为主，咸味为辅B、酸味为主，咸味为辅C、酸而带甜，咸味为辅D、甜味为主，咸味为辅正确答案C答案解析0K汁是一种具有独特风味的复合调味料，其味感通常以酸而带甜为主，同时伴有一定的咸味作为辅助，以达到平衡和丰富口感的效果选项A以果香为主不符合0K汁的典型风味特点；选项B以酸味为主表述不准确，0K汁不是单纯的酸味突出；选项D以甜味为主也不符合其实际味感，所以正确答案是C

63.烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理A、加工B、使用C、切配D、烹调正确答案B答案解析初加工质量好坏直接影响原料后续的使用是否合理，比如初加工没处理好可能导致原料在烹饪时口感不佳、营养流失等，从而影响其使用价值切配和烹调是在初加工之后的环节，初加工质量会影响它们，但题干问的是与初加工质量直接相关的关于原料哪方面是否合理，主要是使用；加工表述不准确，初加工本身就是加工的一部分

64.锅塌豆腐的特点是（），质外微酥内嫩，口味鲜咸，味汁紧收，不勾苑A、汤汁浓厚B、色泽金红C、色泽金黄D、明油包欠正确答案C答案解析锅塌豆腐的特点是色泽金黄，质外微酥内嫩，口味鲜咸,味汁紧收，不勾矣

65.职业道德对人的道德素质起（）作用A、辅助性B、暂时性C、方法性D、决定性正确答案D答案解析职业道德对人的道德素质起着决定性作用职业道德是整个社会道德体系的重要组成部分，它规范着从业者在职业活动中的行为准则和道德规范一个人在职业生活中遵循职业道德，有助于培养良好的道德品质，提升自身的道德素养，这种影响是根本性和决定性的辅助性作用表述不准确；暂时性不符合职业道德对道德素质影响的特点；方法性也不能准确体现职业道德对道德素质的作用性质

66.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香A、加热B、调制C、调味D、搅拌正确答案A答案解析猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，加热时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香搅拌主要是使各种原料混合均匀，调制是对多种原料进行调配组合，调味是添加调味料来确定味道，均不能使脂肪释放香味，只有加热能促使其释放香味，使菜品具有独特风味

67.蛋白质的消化率是指蛋白质在消化（）的作用下被分解的程度A、质B、液C、率D、酶正确答案D答案解析蛋白质的消化率是指蛋白质在消化酶的作用下被分解的程度酶是促进蛋白质消化分解的关键因素，通过各种消化酶的作用，蛋白质逐步被分解为可吸收的小分子物质，从而被机体吸收利用而消化液是包含多种消化酶等成分的混合液体，消化率是一个比率概念，消化质并非与蛋白质消化程度直接对应的术语

68.干粉灭火器的干粉不导电，可以用于扑灭（）的火灾A、带电设备B、菜类C、植物类D、油类正确答案A答案解析干粉灭火器的干粉不导电，所以可以用于扑灭带电设备的火灾菜类、油类、植物类火灾一般不用干粉灭火器来扑灭，且干粉灭火器对扑灭这些火灾并非因其不导电的特性D、职业技能正确答案D答案解析爱岗敬业要求树立职业理想、强化职业责任，还需要提高职业技能，只有具备良好的职业技能，才能更好地履行职责，在岗位上发光发热文化水平、道德水平、思想觉悟虽然也很重要，但不符合“忠于职守，爱岗敬业的具体要求”这一表述

6.包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮，包入调味的原料成不同（）形态生坯的工艺A、包状B、长状C、方状D、块状正确答案A答案解析包是将薄软且有韧性的无毒原料作皮，包入调味原料形成包状生坯的工艺，B选项长状、C选项方状、D选项块状均不符合包的形态特点

7.叶绿素是植物进行（）的场所A、酶B、光合作用C、氧化D、有机化合物正确答案B

69.用明矶水溶液洗涤虾仁的方法是将虾仁放入2%的矶溶液中，用筷子搅动原料，待虾仁色泽变（）肉质更加透明即可A、黄B、粉C、白D、红正确答案C答案解析用明矶水溶液洗涤虾仁，可使虾仁色泽变白、肉质更加透明，这是利用了明矶的一些特性来处理虾仁，使其外观更符合烹饪需求

70.塌制菜肴的码味要求是（）A、宜淡不宜咸B、以甜为主C\以咸为主D、宜咸不宜淡正确答案A答案解析塌制菜肴在码味时宜淡不宜咸，因为塌制过程中还会进行调味等操作，如果码味过咸，后续难以调整口味，所以要保持相对较淡的码味，这样能更好地控制最终菜品的味道

71.为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点，应使用（）爆汁A、浇汁芙B、流汁关C、兑汁芙D、勾汁芙正确答案答案解析芙蓉鱼片在制作过程中使用兑汁芙爆汁，能更好地保证C其质感滑嫩的特点浇汁芙是将调好的芙汁浇在菜肴上；勾汁芙是在锅中直接勾笑；流汁芙主要用于一些汤汁较多的菜品勾关方式这些都不如兑汁芙更符合芙蓉鱼片保证滑嫩质感的需求

72.燔制法以菜肴的质地划分，可分为脆燔（焦烟）、（）和软焰A、醋熠B、滑增C、糖增D、烧熠正确答案B答案解析增制法以菜肴的质地划分，可分为脆燔（焦熠）、滑燔和软燔烧燔不属于燔制法按质地的分类；醋燔是增制的一种口味分类，不是按质地；糖燔也不是按质地划分的燔制类别所以应选滑增

73.调制红汤火锅加入（），可以起到去腥增香的作用A、料酒B、鸡精C、冰糖D、泡辣椒正确答案答案解析料酒能有效去除食材的腥味，在调制红汤火锅时加入料A酒，可以起到去腥增香的作用冰糖主要是增加甜味和色泽；鸡精是增加鲜味；泡辣椒本身就是红汤火锅的重要原料之一，主要是提供辣味和独特风味，去腥效果不明显

74.调制牛柳汁使用苹果主要起（）的作用A、增添色彩B、增加甜味C、增加果香味D、去腥作用正确答案C答案解析苹果在调制牛柳汁中主要起到增加果香味的作用苹果本身具有独特的果香，能为牛柳汁增添丰富且独特的风味，使其口感更加丰富和有层次，而不是主要起到去腥、增加甜味或增添色彩的作用

75.下列适宜制作蜜汁菜的原料是（）A、香蕉B、苹果C\瓜条D、以上均是正确答案D答案解析蜜汁菜通常选用质地鲜嫩、口感清甜的原料香蕉、苹果、瓜条都具有质地鲜嫩且味道较甜的特点，都适宜制作蜜汁菜所以以上均是正确答案

76.清汤按质量和用途可分为（）和高级清汤两种A、鸡清汤B、鱼清汤C、一般清汤D、肉清汤正确答案C答案解析清汤按质量和用途可分为一般清汤和高级清汤两种鸡清汤、肉清汤、鱼清汤都属于一般清汤的具体类型，它们不能与高级清汤并列作为清汤按质量和用途的分类

77.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是（）A、带鱼B、鲫鱼C、白鱼D、皱鱼正确答案C答案解析制作鱼茸泥一般选用肉质鲜嫩、刺少的鱼白鱼肉质洁白细嫩，少刺，非常适合制作鱼茸泥带鱼、鲫鱼、鲸鱼相对来说刺较多，不太适宜制作鱼茸泥

78.（）是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体体现A、开拓创新B、尊师爱徒C、团结协作D、积极进取正确答案C答案解析团结协作是一种团队精神，社会主义集体主义强调集体利益至上，注重集体成员之间的相互协作、共同努力以实现集体目标，团结协作正是这种集体主义的具体体现积极进取侧重于个人努力向上的态度；开拓创新侧重于创造新事物、新方法；尊师爱徒侧重于师徒之间的关系，均不符合题意

79.调制猪肉茸泥时，应首先放入（）搅匀，然后再依次加入其他添加料搅匀上劲A、油B、蛋清C、盐D、水正确答案B

80.下列适宜捶的原料是（）A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是正确答案答案解析鱼肉、虾肉、里脊肉等质地较嫩的原料适宜捶捶可以D使这些原料变得更松软，便于后续加工和烹饪，如制作鱼丸、虾丸等常需要对鱼肉、虾肉进行捶打处理，里脊肉也可通过捶打使其口感更嫩，所以以上都是适宜捶的原料

81.下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、酸辣海参C、家常海参D、回锅肉正确答案答案解析“酸辣海参”这道菜通常会用到泡椒来增添酸辣风味,以B泡椒为调味料烹制回锅肉主要调味料是豆瓣酱等；宫保鸡丁主要调味料是糊辣椒等；家常海参主要调味料是家常汁等

82.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应（）A、较小B、较多C、较大D、较左正确答案A答案解析次体在花色冷拼造型中起衬托点缀作用，所占布局范围应较小，以突出主体

83.下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是（）A、油炳大虾B、鱼香肉丝C、芙蓉鸡片D、正确答案A独特且能体现宴席规格的菜肴芙蓉鸡片、爆鸡丁、鱼香肉丝相EAZ答案解析宴席中的大菜通常是指菜品档次较高、造型精美、口味对来说较为家常，档次和规格不够突出而油烟大虾造型美观，口味鲜美，通常被视为宴席中的大菜之一

84.制作豉蛇汁需要先煽炒的调味料是（）A、蒜末B、姜丝C、桂皮D、辣椒正确答案A答案解析制作豉蛀汁时，一般需要先将蒜末煽炒出香味，再加入其他调料和蛀汁等进行调制，以增加豉蛀汁的风味姜丝、辣椒、桂皮通常不是制作豉蛀汁最先爆炒的调味料

85.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）A、肚仁鸡月屯进行奇IJ刀处理B、肚仁制刀进行制嫩C、鸡脏进行制嫩处理D、肚仁鸡月屯汆断生为佳正确答案C

86.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和（）Av姜米B、蛋清C、味素D、葱米正确答案B答案解析调制蚕豆虾茸泥时加入猪膘茸和蛋清，蛋清能增加泥的黏性和嫩度，使制品口感更好味素主要起增味作用，不是必须添加；姜米和葱米主要用于去腥增香等，但不是调制此泥的必备原料

87.下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是（）A、水B、猪膘肉C、猪瘦肉D、盐正确答案C答案解析鸡茸泥一般选用鸡肉制作，加入猪瘦肉会改变其原本的质地和风味，不适合用于鸡茸泥调配料水、盐可用于调味，猪膘肉可增加鸡茸泥的细腻口感和滋润度，适宜用于鸡茸泥调配料

88.爆制内脏性菜肴要“三旺三热”，即汤汆要旺火沸汤，油划要旺火A、；汁要中火热锅B、爆汁要旺火热锅热油，（）D、爆汁要小火凉锅正确答案答案解析爆制内脏性菜肴要“三旺三热”，即汤汆要旺火沸汤,B油划要旺火热油，爆汁要旺火热锅这样能使菜肴迅速成熟，保持鲜嫩口感和丰C、富的汁风要味旺火其凉他锅选项的火候和锅具状态不符合“三旺三热”的要求，不能达到理想的烹饪效果

89.包的馅料一般为鲜嫩的（）原料为主A、动物性B、脆性C、加工性D、植物性正确答案A

90.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜A、宴席最后阶段B、宴席结束后C、宴席开始时D、宴席过程中正确答案A答案解析甜菜通常在宴席最后阶段上桌为宜因为甜菜一般比较甜腻，放在最后吃可以缓解前面菜品带来的味觉冲击，起到调节口味、丰富口感层次的作用，且能给宴席带来一个甜蜜的收尾如果在宴席开始时上桌，可能会影响后续菜品的品尝；在宴席过程中上桌，也会打乱整体的味觉节奏；而在宴席结束后就没必要再上甜菜了

91.拼摆山水花色冷拼时，山顶部位的原料应（），然后依次加深A、重一点B、淡一点C、深一点D、红一点正确答案B答案解析拼摆山水花色冷拼时，通常山顶部位的原料颜色要淡一点，以体现出层次感和远近感，然后依次加深颜色来表现山体的立体感和深度等，所以应选淡一点

922.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在（）左右为宜A、120℃B、130℃C、110℃D、150℃正确答案D

93.家禽肋开取内脏是在贴近翅骨（）下开一长45cm的刀口〜答案解析叶绿素是植物进行光合作用的场所光合作用是绿色植物通过叶绿体，利用光能，把二氧化碳和水转化成储存着能量的有机物，并释放出氧气的过程叶绿体中含有叶绿素等光合色素，能吸收、传递和转化光能，为光合作用提供能量酶是催化化学反应的物质，氧化是物质与氧发生的化学反应，有机化合物是含有碳元素的化合物，它们都不是叶绿素进行的具体场所

8.制作（）打水量不宜超过10%A、猪肉茸泥B、虾茸泥C、鱼茸泥D、鸡茸泥正确答案B答案解析制作虾茸泥时打水量不宜超过10%虾茸泥在制作过程中对水分要求o较为严格，打水量过多会影响其质地和成型，一般控制在10%以内能保证虾茸泥的质量和后续制作效果，而鸡茸泥、鱼茸泥、猪肉茸泥在打水量上通常没有如此严格的限制

9.滑焰菜一般应挂（）A、全蛋糊B、蛋白糊C、蛋泡糊D、蛋黄糊A、下方B、右肋C、左肋D、上方正确答案B

二、判断题共7题，每题1分，共7分

1.红茶味型用的是红茶的茶叶，而不用茶汁A、正确B、错误正确答案B

2.创新菜点要具备一般优质菜点的基本属性A、正确B、错误正确答案A

3.制作蚕豆泥的原料以嫩蚕豆为宜A、正确B、错误正确答案A

4.鱼肚是用鳖鱼等的缥经干制加工而成的一种较名贵的干制品A、正确B、错误正确答案A

5.鲜鲍鱼肉表面有层黑膜，去除的方法是用肌溶液浸泡A、正确B、错误正确答案B

6.烧制法是一种自然收汁或勾友成菜的技法A、正确B、错误正确答案A

7.分档取料的目的是使原料符合后序烹调加工的要求，多方位体现原料的特点A、正确B、错误正确答案A

10.正宗的大煮干丝的配料有（）、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆A、熟鸡丝B、熟鸡肝C、熟鸡脍D、以上都是正确答案D

11.锅塌豆腐是（）传统代表菜之一A、鲁菜B、粤菜C、苏菜D、川菜正确答案A答案解析锅塌豆腐是一道山东的传统名菜，属于鲁菜系它主要是将豆腐先煎后塌，口感外酥里嫩，味道鲜香鲁菜注重原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味锅塌豆腐很好地体现了鲁菜的这些特点

12.热菜鱼香菜的特点是:咸酸甜辣香兼有，葱姜蒜味（）A、清淡B、突出C、浓厚D、浓郁正确答案B答案解析鱼香菜在口味上咸酸甜辣香兼有，葱姜蒜味突出，浓郁、浓厚等表述不准确，清淡不符合其口味特点

13.勾芙可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用A、保持B、保证C、保护D\保温正确答案D答案解析勾关能在菜肴表面形成一层薄关，减缓热量散发速度，从而起到保温作用

14.制作猪肉茸泥的的添加料主要有（）和大油A土卜八\rmB、水C、蛋清D、以上都是正确答案D答案解析制作猪肉茸泥时，盐可以调味，提升风味；水可调节茸泥的湿度和质地，使其更细腻；蛋清能增加茸泥的黏性和嫩度，大油则可增加茸泥的滋润度和滑嫩口感，所以盐、水、蛋清和大油都是制作猪肉茸泥的添加料

15.调制菌汤时，用生姜煽炒鸡架再熬汤的目的是（）A、解腻作用B、调味作用C、去腥作用D、增香作用正确答案C答案解析生姜具有去腥的作用，在调制菌汤时用生姜煽炒鸡架,能够去除鸡架本身的腥味，使熬出的汤味道更鲜美

16.烧制法按（）可分为酱烧、葱烧、糖烧等A、成菜色泽成菜风味C、成菜形状D、成菜口感答案解析:烧制法按成菜风味可分为酱烧、葱烧、糖烧等这些不正确答案B同的烧法是根据使用的调味料或烹饪方式所呈现出的独特风味来划分的，与成菜色泽、形状、口感并无直接关联

17.糟制菜肴的温度在（）以下食用口感最佳A、10℃B、25℃C、20℃D、30℃正确答案A

18.下列原料中，（）可以作为如意卷的卷皮之用A、豆腐B、鱼片C、豆腐干D、蛋皮正确答案D答案解析如意卷通常需要一张薄而有韧性的皮来包裹馅料并卷制成型蛋皮具有薄且有一定韧性的特点，能够满足如意卷卷皮的要求鱼片质地较软且形状不规则，不适合作为卷皮豆腐干和豆腐质地较硬或较软散，也不适合用来制作如意卷的卷皮

19.厨房菜品质量管理主要包括标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度和（）A、高度的责任心B、高度的同情心C、专项物质奖励D、无边际承诺正确答案A答案解析厨房菜品质量管理需要多方面保障，标准化菜谱保证菜品质量稳定，科学化流程确保制作过程规范，严格化控制制度监督执行，而高度的责任心能促使相关人员认真对待每一个环节，从食材采购、加工到出品等，都严谨负责，保障菜品质量高度的同情心与菜品质量管理并无直接关联；专项物质奖励不能从根本上保障菜品质量；无边际承诺不切实际且对菜品质量管理无实际作用

20.厨房岗位职责要进行（）管理，责任不细则导致个人不负责任并无法追责A、简约化B、人情化C、细化D、粗旷正确答案C答案解析厨房岗位职责细化管理能够明确各项工作的具体责任，避免出现责任模糊不清的情况，从而防止个人因责任不明确而不负责任，同时也便于在出现问题时进行追责简约化可能导致职责不清晰，粗旷管理更是无法明确责任，人情化管理会破坏制度的公正性和严肃性，不利于责任的落实和追究

21.吊制高级清汤时，汤的温度以不超过（）为宜A、85℃B、90℃C、80℃D、99℃正确答案D

22.下列选项中，（）不属于花色热菜组配手法的范畴A、熏B、卷。