中式面点师（中级）习题库（附参考答案）

中式面点师（中级）习题库（附参考答案）

一、单选题（共题，每题分，共分）

891891.货真价实是（）的重要组成部分A、注重信誉B、职业道德C、公平交易D、社会公德正确答案B

2.蒸制成品的特点是（）、馅心鲜嫩、口感松软、易消化吸收A、形态完美B、形态完整C、形态完好D、形态完全正确答案A

3.煮荚法是将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成（），取出后再与2/3的粉料揉和成粉团A、熟荧B、硬荧C、软荧D、浓英正确答案A答案解析煮英法是将部分水磨粉揉成粉团煮成的是熟荚，所以答案是［A］将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成熟英后再与剩余2/3的粉料揉和成粉团

4.制作面点使用乳制品可（），延长成品的保质期A、增加制品“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、降低制品抗“老化”能力正确答案BD、莲子正确答案D

34.下列对面点师安全用电要求表述正确的是（）A、下班时关闭照明设备B、不随意处理突发断电事故C、下班时关闭排气扇、电烤箱D、以上都是正确答案D答案解析选项A下班时关闭照明设备可节约用电并避免不必要的电力消耗；选项B不随意处理突发断电事故，因为不专业的处理可能导致触电等安全风险；选项C下班时关闭排气扇、电烤箱等电器设备，能防止电器长时间待机引发安全隐患，如火灾等所以A、B、C选项表述均正确，答案选D

35.手工面条是先（）后切制成的A、搓B、揉C、拉D、擀正确答案D答案解析手工面条一般是先擀成薄片，然后再切制成条揉主要是让面团更劲道，搓和拉不是制作手工面条常规的前期步骤，擀才是在切制之前的关键操作

36.煮生菜肉馅饺子馅时，一般应点三次冷水，以促使馅心（）入味A、成团B、成形C、成熟D、成品正确答案C答案解析煮生菜肉馅饺子馅时点三次冷水，主要是为了让馅心更好地吸收水分、调料等，使馅心充分成熟入味，而不是为了成团、成形或成为成品，所以选C

37.凡患有（）的面点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全A、发热、腹泻B、咽部炎症C、皮肤感染D、以上都是正确答案D答案解析凡患有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤感染等疾病的面点师，其身体健康状况可能会影响到制作食品的卫生和安全比如发热可能意味着身体有感染，腹泻可能携带病原体，咽部炎症可能通过飞沫等污染食品，皮肤感染也可能在操作过程中污染食品，所以应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全因此以上情况都符合，答案选[D]o

38.木耳最适宜（）泡发A、开水B、冷水C、碱水D、热水正确答案B答案解析木耳用冷水泡发最佳热水或开水泡发木耳，会使木耳的营养成分流失，口感也会变得绵软碱水会破坏木耳的营养成分,还可能产生有害物质而冷水泡发能保持木耳的营养和脆嫩口感

39.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，（），擀成末才能用于制馅之用A、大火炒香B、晒干水分C、水分蒸发D、小火炒香正确答案D答案解析制作黑芝麻蓉馅首先要将黑芝麻洗净，小火炒香能更好地激发出芝麻的香味，之后擀成末才能用于制馅大火炒容易炒焦,影响馅料口感；晒干水分和水分蒸发没有突出炒制芝麻使其变香这一关键步骤，所以应选小火炒香

40.用玉兰片制馅应选用色泽玉白，无霉点黑斑，片小肉厚，质地（）者为佳A、质细、色白B、质粗、较嫩C、质细、色淡D、坚脆、细嫩正确答案D

41.大包酥是指先包酥后（），一次可以制成多个剂的开酥方法A、成形B、醒面C、下剂D、出条正确答案C答案解析大包酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子，用水油面包干油酥，然后擀成薄片，再卷起来，最后下剂它是一次包多个剂子，所以是先包酥后下剂

42.高粱面饼的成品特点是色泽淡红，口感（）A、柔软香甜B、焦嫩香甜C、软嫩香甜D、酥软香甜正确答案A答案解析高粱面饼通常是经过简单制作，口感柔软，且在制作过程中可能会添加一些糖分等，使其具有香甜的味道，所以成品特点是柔软香甜

43.微生物污染包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及（）A、病体B、病源C＞病毒D、病人正确答案C答案解析微生物污染包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及病毒病毒也是微生物污染的重要类型之一，可对食品等造成污染,影响食品安全和质量等而病源、病体表述不准确，病人不属于微生物污染范畴

44.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种（）的有毒成分A、天然B、天空C、地下D、地上正确答案A答案解析有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种天然的有毒成分，如河豚毒素等，所以选A

45.烫面蒸饺的皮应擀成直径（）厘米，

0.2厘米厚的圆皮为宜A^89〜B、56〜C、9-10D、1012〜正确答案B

46.钳花成型法是依靠钳花工具的（）的变化，使面坯形成多种形态的工艺方法A、形状B、大小C、数量D、多少正确答案A答案解析钳花成型法是依靠钳花工具的形状变化，通过挤压、夹等操作，使面坯形成多种形态，如将面坯夹制成各种花纹、形状等,而不是依靠工具大小、多少、数量的变化来成型

47.下列不属于水调面坯的是（）A、温水面坯B、冷水面坯C、热水面坯D、擘酥面坯正确答案D答案解析擘酥面坯属于油酥面坯，不是水调面坯水调面坯是指面粉与水调制而成的面坯，根据水温不同可分为热水面坯、温水面坯、冷水面坯

48.米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯、形状AB、原料C、性质D、口味正确答案C答案解析米粉面坯按性质可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯米糕类面坯一般是经过调制形成具有一定黏性和可塑性的坯料；米粉类面坯是单纯由米粉加水调制而成；发酵米浆类面坯则是米浆经过发酵产生变化后的面坯，它们因性质不同而分类不同

49.当发现有人触电时应立即（）进行救护A、切断电源B、通风C、报警D、通知领导正确答案A答案解析当发现有人触电时，首先要做的是立即切断电源，防止触电者继续受到电流伤害，这是最关键的急救措施报警主要是后续事宜；通风与触电急救无关；通知领导也不是首要的紧急处理办法所以应立即切断电源进行救护

50.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或（）℃以上的温度条件下贮存A、30B、60C、20D、10正确答案B答案解析水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在io℃以下或6（rc以上的温度条件下贮存，以抑制微生物生长繁殖，保证食品质量安全

51.不会造成碑中毒的是（）A、碑化物混入食品B、食品中微量存在的碑C、含碑杀虫剂混入食物D、误食碑化物正确答案B答案解析碑中毒是指摄入过量种而导致的中毒现象种化物混入食品、含种杀虫剂混入食物、误食碑化物都可能使人体摄入大量的种从而引发中毒而食品中微量存在的碑一般不会造成中毒，人体对微量的碑有一定的耐受能力，不会因食品中正常含有的微量种而中毒

52.下列行为中（）属于不道德行为A、孝敬父母B、夫妻恩爱C、缺斤少两D、大企业吞并小企业正确答案C答案解析缺斤少两这种行为违背了公平交易的原则，损害了消费者的利益，是不符合商业道德和社会道德规范的行为而孝敬父母、夫妻恩爱是积极正向符合道德伦理的行为；大企业吞并小企业在市场竞争中是正常的商业行为，只要符合法律法规等要求，不属于不道德行为

53.筱麦可分为（）和秋筱麦两种A、夏筱麦B、春被麦C、冬筱麦D、早筱麦正确答案A

54.国务院（）依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理A、卫生行政部门B、食品药品监督管理部门C、质量监督部门D、农业行政部门正确答案B

55.筱面饺子蒸熟后，需（），面皮不沾手再取出，以免破坏形状A、冷却B、晾晒C、晾凉D、稍晾正确答案D答案解析稍晾一下可以使饺子表面温度降低，既不会让面皮沾手,又能最大程度避免破坏饺子形状晾凉时间较长，容易导致饺子变干、口感变差；晾晒时间不好把控，可能会使饺子过度干燥，影响口感；冷却相对稍晾来说时间长，也可能对饺子形状有一定影响所以选稍晾

56.患有（）病症的人，不得从事面点师工作、发烧AB、腹泻C、肺结核D、感冒正确答案C答案解析从事面点师工作需要保持良好的健康状态，肺结核是一种传染性疾病，会对食品卫生安全造成严重威胁，患有肺结核病症的人不得从事面点师工作而发烧、感冒、腹泻在症状较轻且不处于传染期等情况下，不一定绝对禁止从事该工作

57.人们对某人某事的评论，称为（）、新闻报导AB、个体评论C、社会评论D、社会舆论正确答案D

58.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人（）进行、认真AB、保密C、独立D、相互正确答案C答案解析食品检验机构指定的检验人独立进行食品检验，这样能保证检验结果的客观性和公正性，避免受到其他因素干扰

59.黄桥烧饼的工艺流程是（）一开酥T下剂T制皮T上馅T成型T烤制A、和面B、发酵C、对碱D、以上均是正确答案D

60.捏的方法一般是用（）操作，方法灵活多变A、拇指和食指B、拇指和中指C、拇指和小指D、食指和中指正确答案A答案解析捏的方法一般是用拇指和食指操作，能通过两者的配合做出各种动作，方法灵活多变比如在捏塑黏土等材料时，拇指和食指可以精准地控制力度和形状，实现各种精细的造型

61.带汁蜜饯含（），浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润A、糖粒较多B、糖汁较多C、糖水较多D、水分较多正确答案D

62.牛乳中含（）丰富，且极易吸收，是极好的食物来源A、锌B、钾C、铁D、钙正确答案D答案解析牛乳中的钙含量丰富，且钙的吸收率较高，是极好的钙的食物来源锌、铁、钾在牛乳中的含量相对钙来说不是最为突出的

63.调制水油皮面面粉与大油的比例以（）为宜A、11B、41C、21D、31正确答案B64•层酥面坯可分为水油皮类层酥、（）和擘酥三类A、半暗酥B、暗酥C、酵面层酥D、明酥正确答案C答案解析层酥面坯可分为水油皮类层酥、酵面层酥和擘酥三类明酥、暗酥、半暗酥是酥皮点心按酥层的表现形式分类的，不属于层酥面坯的分类

65.下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是（）A、不在厨房打闹B、不用刀具指向他人C、穿工装D、在过道、楼梯堆放货物正确答案D答案解析选项D中在过道、楼梯堆放货物属于违反厨师基本安全习惯的行为在过道、楼梯堆放货物会阻碍通行，容易引发摔倒、碰撞等安全事故，而选项A不在厨房打闹、选项B不用刀具指向他人都是正确的安全习惯，选项C穿工装不属于违反安全习惯行为

66.下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是（）、高血糖AB、高血压C、高血脂D、高脂肪正确答案D答案解析“三高一低”膳食模式中的“三高”指的是高能量、高脂肪、高蛋白，所以三高之一是高脂肪

67.翅养又叫翅养麦，品质较（）A、好B、甜C、一般D、差正确答案D答案解析翅菸又叫翅菸麦，其品质较差这是基于对翅养特性的一般认知得出的结论，在常见的养麦品种中，翅葬相对来说在口感、营养成分含量等方面表现不如一些其他优质品种

68.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为（）A、剁答案解析乳制品中的蛋白质、脂肪等成分有助于延缓面团的老化速度，提高制品抗“老化”能力，从而延长成品的保质期

5.烤箱内温度在170200℃时称为（）火，适宜烤制水油皮类层酥品〜种A、中B、小C、旺D、微正确答案B

6.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有（）的特点A、松酥、香甜B、软糯、清润C、柔软、松发D、松发、清润正确答案B答案解析用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，能兼具糯米粉软糯的特点以及粳米粉清润的特性，所以具有软糯、清润的特点

7.木薯块根中含有丰富的（）A、矿物质B、维生素C、淀粉D、蛋白质正确答案C答案解析木薯块根中含有丰富的淀粉，是其主要的营养成分蛋白质、矿物质、维生素在木薯块根中的含量相对不是最为丰富的

8.四季豆中毒主要有毒成分是（）和皂首A、龙葵素B、氟昔C、植物血凝素D、皂素正确答案CB、斩C、制D、切正确答案C答案解析奇U刀是将原料不切断而又呈现刀纹的刀法切是把原料切断、切开；剁是用刀向下用力砍；斩也是用刀快速有力地砍切，一般用于将原料斩碎等，均不符合题意

69.单手杖擀水饺上的方法为（）擀A、平展B、旋转C、压推D、直接正确答案B

70.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应（）A、先承担刑事法律责任B、先承担行政法律责任C、先承担民事赔偿责任D、先缴纳罚款、罚金正确答案C答案解析《中华人民共和国食品安全法》第一百四十七条规定，违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任生产经营者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时,先承担民事赔偿责任

71.水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和（）oA、柔性B、软性C、韧性D、嫩性正确答案C答案解析水油皮层酥面坯具有一定的弹性和韧性，这样在制作过程中才能够承受相应的擀制、折叠等操作，并且能保持层次分明柔性、软性、嫩性均不符合水油皮层酥面坯的特性

72.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止（）A、生B、爆裂C、不熟D、变形正确答案B答案解析煮元宵时点冷水主要是为了让元宵受热均匀，避免因内外温差大导致表面迅速膨胀而爆裂，点冷水可以使元宵内外温度趋于平衡，防止爆裂而生、不熟、变形不是点冷水的主要作用

73.筱麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用（），以防变形A、大火B、中火C、慢火D、旺火正确答案B

74.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要（）A、调拌均匀B、搅拌均匀C、搓擦均匀D、调和均匀正确答案C答案解析制作桂花白糖馅时，板油泥、熟面粉、白糖需要搓擦均匀，这样能使各种原料充分混合，馅料质地细腻均匀，口感更好调拌、搅拌、调和在这种情况下不如搓擦能更好地让原料相互融合

75.人体的能量消耗主要用于（）A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案D答案解析人体的能量消耗主要用于以下几个方面体力活动，是能量消耗的一个重要途径；食物热效应，进食后消化吸收等过程会消耗能量；维持机体代谢，包括维持生命的各种生理功能如呼吸、心跳、细胞更新等所以人体的能量消耗主要用于以上都是

76.青棵炒面是将青裸先（）然后再磨粉、擀碎AB、晒干C、炒熟D、晾晒正确答案C答案解析将青棵炒熟后磨粉才能制成青棵炒面，其他选项的操作都不符合青棵炒面制作中对青裸的前期处理要求

77.鲤鱼每千克12元，出材率为60%,其净料单位成本是（）A、10元/千克B、12元/千克C、15元/千克D、20元/千克正确答案D答案解析净料单位成本二毛料单位成本+出材率，已知鲤鱼每千克12元，出材率为60%,则净料单位成本为1260%=20（元/千克）,所・以答案选D

78.中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的（）A、重量B、称量C、名称D、质量正确答案A答案解析中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的重量，以便居民更好地按照膳食宝塔的建议安排日常饮食，通过各类食物的合理重量搭配来实现平衡膳食

79.生产经营的食品中不得添加（）、药品AB、食用农产品C、食品添加剂D、既是食品又是中药材的物质正确答案A答案解析根据《食品安全法》规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质食用农产品是可用于食品生产经营的正常原料，食品添加剂在规定范围内可合理使用，所以答案选A

80.连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水（），以免影响成品质量A、不要换水B、适量加水C、应经常换D、适量换水正确答案C答案解析连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水应经常换，因为随着不断蒸制，水中会积累杂质、淀粉等，若不经常换水，会使水质变差，影响蒸汽质量，进而影响成品质量

81.职业道德有形式上（）的特征、多样性AB、一致性C、个体性D、形象性正确答案A答案解析职业道德具有形式上多样性的特征职业道德的形式因行业、职业的不同而存在差异，不同行业有着各自独特的职业道德规范和表现形式，呈现出丰富多样的特点

82.高粱的皮层中含有丹宁，有（），食用后妨碍人体对食物的消化吸收、辣味AB、涩味C、酸味D、苦味正确答案B答案解析高粱皮层中的丹宁具有涩味，会妨碍人体对食物的消化吸收

83.油水煎的技法特点是先油煎，再洒水粉浆，（）A、煎左面B、只煎一面C、煎右面D、煎两面正确答案B

84.筱面饺子的口感特点是皮（）、馅鲜A、软B、嫩C、柔D、硬正确答案C

85.炸制品质感特点之一是（）、外酥里酥AB、外嫩里嫩C、外酥里嫩D、外嫩里酥正确答案C答案解析炸制是将食材放入油中加热，使其表面迅速脱水变脆形成酥脆的外壳，而内部由于热量传递相对较慢，仍然保持鲜嫩的口感，所以炸制品质感特点之一是外酥里嫩

86.养麦面蒸饺需用旺火蒸（）分钟为宜A、10B、8C、15D、5正确答案C

87.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取得许可证A、依据B、依靠C、依次D、依法正确答案D答案解析“依法”强调依照相关法律规定，符合《食品安全法》规定从事食品生产等活动应按照法律要求取得许可证的语境“依次”侧重于按照顺序，“依靠”表示凭借、依赖，“依据”一般指作为根据，均不如“依法”准确恰当这里主要是突出“依法”在法律规定获取许可证这一行为上的精准表达，强调了法律的权威性和规范性，即必须严格依据法律程序取得许可证

88.（）°C是酵母发酵的理想温度A、1015〜B、1520〜C、2535〜D、4042〜正确答案C答案解析酵母发酵的理想温度一般在259-35丁之间在这个温度范围内，酵母的活性较高，能够充分发挥发酵作用，使面团膨胀发醉等温度过高可能会导致酵母失活，温度过低则会使酵母发酵缓慢甚至停止A选项温度范围过低，B选项范围也不够精准，D选项温度过高，均不利于酵母发酵

89.打鱼胶馅时不可加入（），以免影响鱼胶的色泽、酱油AB、生粉C、大油D、盐正确答案A答案解析打鱼胶馅时加入酱油会影响鱼胶的色泽，而盐、大油、生粉一般不会对鱼胶色泽产生这样的影响

二、判断题共题，每题分，共分

111111.职业道德是企业多元化的重要组成部分A、正确B、错误正确答案B

2.制作点心用的奶油类原料应高温存放，以防变质A、正确B、错误正确答案B

3.白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点A、正确B、错误正确答案B

4.煮芙法是将2/3的米粉先煮成熟芙A、正确B、错误正确答案B

5.制作面点馅心的手动刀具主要有绞肉机、刹切馅机和绞拌机三种A、正确B、错误正确答案B

6.水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯和温水面坯两种A、正确B、错误正确答案B

7.制作糖桂花馅，桂花酱与白糖的比例以2:1为宜A、正确B、错误正确答案B

8.用于制馅的瓜子仁以干净、饱满、圆净、颗粒均匀者为佳A、正确B、错误正确答案A

9.走槌又称通心槌，有大小之分、正确AB、错误正确答案A

10.传统的元宵馅心是以豆沙馅为主A、正确B、错误正确答案B

11.切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的标准要求，握刀要稳A、正确B、错误正确答案A答案解析四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和皂昔植物血凝素可使红细胞发生凝集，导致一系列中毒症状而皂素对消化道黏膜有强烈刺激性氟昔主要存在于苦杏仁等中；龙葵素主要存在于发芽马铃薯中

9.茉莉白糖馅的特点是（）可口，有浓郁的茉莉花香味A、香甜B、味美C、甘甜D、清香正确答案C

10.下列是用熟粉团制作的面点制品是（）、鲜肉团AB、船点C、粢毛团D、芝麻凉卷正确答案D

11.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用（）的温度烤制A、140-170℃B、200-220℃C、170-200℃D、240280c〜正确答案D

12.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但（）较差A、造型性B、分层性C、可塑性D、酥脆性正确答案C答案解析擘酥层酥是由水油面和干油酥经多次折叠而成，形成了清晰的层次结构然而，由于其内部结构较为松散，在造型过程中,比如制作一些复杂形状时，难以保持形状的完整性，可塑性相对较差它的造型性主要受限于其本身的结构特点，难以像一些可塑性强的面团那样随意塑造复杂造型；分层性是其特点而非缺点；酥脆性是其优点之一，并非较差的特性所以答案选C

13.（）又称裸麦，米麦、元麦等A、大麦B、青棵C、筱麦D、养麦正确答案B答案解析青裸又称裸麦，米麦、元麦等它是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦大麦是世界上最古老的种植作物之一，有存大麦和裸大麦两个亚种；莱麦是蓼科莱麦属作物；茯麦是禾本科燕麦属植物,别名油麦、玉麦等

14.秋筱麦色淡黄，（）播种，生长期为160天A、立冬B、夏至C、春分D、立秋正确答案B

15.玉米既可以制粉，也可以制（）A、糖B、米C、油D、酒正确答案C

16.职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者（），增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径A、技艺B、技术C、技巧D、素质正确答案D答案解析职业技能培训的目的之一是开发劳动者职业技能，全面提升劳动者素质，素质涵盖了知识、技能、品德等多方面，能综合增强劳动者就业能力和工作能力技术、技艺、技巧相对素质来说,表述较为片面，不能全面体现职业技能培训对劳动者的提升作用

17.铅的毒性作用主要是损害人体的（）A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案D答案解析铅的毒性作用主要损害人体多个系统，包括肾脏、造血系统和神经系统等肾脏是铅排泄的重要器官，铅可影响肾小管功能，导致肾功能损害；铅抑制血红素合成过程中的一些酶，干扰血红蛋白的合成，损害造血系统；铅还能作用于神经系统，引起神经系统症状，如头痛、头晕、乏力、失眠、多梦等，严重时可导致铅中毒性脑病等所以以上选项均正确，答案选D

18.饭皮面坯的特性是有黏性、（）和可塑性A、弹性B、延伸性C、硬性D、韧性正确答案D

19.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度（）的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法A、温油中B、小油量C、热油量D、多油量正确答案D

20.面点中使用的米粉按原料划分，可分为（）和混合米粉A、糯米粉B、粳米粉C、釉米粉D、以上都是正确答案D答案解析按原料划分，米粉可分为糯米粉、粳米粉、釉米粉和混合米粉

21.化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的（）面坯A、冷水B、温水C、热水D、膨松正确答案D答案解析化学膨松面坯是利用化学膨松剂的产气性能制成的膨松面坯冷水、温水、热水对面坯的状态影响并非关键特征，这里强调的是面坯最终呈现膨松的特性，所以答案是［D］

22.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现A、职业文化B、职业技能C、职业素质D、职业生活正确答案D答案解析职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现职业生活是人们在工作岗位上的各种活动，职业道德规范着人们在职业活动中的行为准则和道德要求，与职业生活紧密相连职业文化侧重于职业活动中形成的文化氛围等；职业素质包含多个方面，职业道德只是其中一部分；职业技能主要指专业技术能力，均不符合题意

23.蛋白质基本构成单位是（）A、脂肪酸B、多肽C、氨基酸D、葡萄糖正确答案C答案解析蛋白质的基本构成单位是氨基酸氨基酸通过脱水缩合形成多肽链，多条多肽链折叠、盘曲形成具有特定空间结构的蛋白质脂肪酸是脂肪的基本组成单位葡萄糖是糖类的基本组成单位

24.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性,有（）A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感正确答案B答案解析用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，会具有黏润感和软糯感糯米粉本身具有一定黏性，与面粉掺和后能使成品有黏润感，且整体口感软糯，不易变形说明不会有松酥感和酥脆感，所以是黏润感和软糯感，答案选B

25.制作生鸡肉馅加入瘦猪肉，以增加鲜味，其比例以（）为佳A、13B、12C、11D、14正确答案C

26.制作鲜肉包的剂子为35g,每个应包入（）g馅心为宜A、30B、50C、15D、20正确答案A

27.生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染A、姜片虫B、肝吸虫C、蛔虫D、囊虫正确答案A答案解析姜片虫多寄生于人体小肠内，可通过生食水生植物等传播，如季养、菱角等，所以生吃水生食物洗净主要是预防姜片虫污染囊虫主要通过食用被猪带绦虫虫卵污染的食物等感染；肝吸虫主要通过生食或半生食淡水鱼、虾感染；蛔虫主要通过误食被蛔虫卵污染的食物等感染

28.果仁蜜饯馅是以果仁（）为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅A、杏脯B、蜜饯C、桃脯D、蜜枣正确答案B答案解析果仁蜜饯馅是以果仁、蜜饯为主料，经过一定加工与白糖等甜味品拌和而成的馅选项A杏脯、C桃脯、D蜜枣都只是蜜饯的一部分，不能全面涵盖蜜饯这一范畴，只有B蜜饯能准确代表这一主料类别

29.制作筱麦面面点粘手的原因是（）A、面没烫熟B、和面时油少C、沸水和面D、和面时水多正确答案A

30.锅贴的风味特点是底皮酥脆，表皮（），皮薄馅大、粘软AB、筋道C、光滑D、软糯正确答案D答案解析锅贴的风味特点是底皮酥脆，表皮软糯，皮薄馅大“粘软”表述不准确，不能很好地体现锅贴表皮的特点；“筋道”通常不是形容锅贴表皮的典型特征；“光滑”也不符合锅贴表皮的质感，而“软糯”能准确描述锅贴表皮那种柔软且带有一定黏性的口感

31.检验水饺是否成熟的一般方法是用手指按压表皮是否塌陷，立即（）即为成熟、鼓起AB、浮起C、抬起D、漂起正确答案A

32.毛利额与成本的比率是（）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率正确答案D答案解析成本毛利率是毛利额与成本的比率，毛利额与成本的比率就是成本毛利率，销售毛利率是毛利额与销售额的比率，出材率是原材料出材重量与原材料总重量的比率，成本率是成本与销售额的比率，所以毛利额与成本的比率是成本毛利率且大于销售毛利率,答案选D

33.下列为淀粉类坚果的是（）、松子AB、腰果C、花生。