中式面点师（初级）模拟习题（含答案）

中式面点师（初级）模拟习题（含答案）

一、单选题（共题，每题分，共分）

861861.面点模具成型的特点是成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作、多种多样AB、风格不同C、大小不一D、美观大方正确答案D

2.后熟期畜肉的特征是（），味鲜香A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案D答案解析畜肉处于后熟期时，肌肉中肌凝蛋白凝固，形成具有一定弹性的组织，肌肉结缔组织变软，表面形成有光泽的膜，肉质柔软多汁，味鲜香所以以上选项均是后熟期畜肉的特征

3.水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水质B、水温.正确答案A

23.制作小米南瓜粥，待小米煮至（）熟时放入瓜茸与米同煮A、4成B、8成C、5成D、3成正确答案B

24.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质、物理AB、化学C、生物D、天然正确答案B答案解析食品添加剂是在食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质它的主要作用是改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而使用的人工合成或者天然物质所以答案选B

25.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种A、叠B、拧C、卷D、擀正确答案A答案解析叠是将面皮或其他材料按照一定的方式进行重叠，以达到不同的形状和厚度要求根据制品要求不同，叠的方法主要有对折叠和多次叠折法两种擀是通过滚动工具将材料擀平；卷是把材料卷起来；拧是将材料扭转，这几种方式都不符合题目中所描述的方法

26.营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案D答案解析营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程摄取是获取食物的行为；消化是将食物分解为可吸收成分的过程；吸收是将消化后的营养物质进入血液等循环系统的过程；利用则是将吸收的营养用于维持机体正常生理功能等，这几个环节缺一不可，共同构成了营养这一生物学过程，所以答案选D

27.面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故A、必须B、不得C、可以D、马上正确答案B答案解析突发的断电事故可能会对正在制作的面点产生多种影响,如导致半成品损坏、机器故障等，随意处理可能引发安全问题和质量问题面点师没有专业的电力知识和技能来正确处理断电事故，所以不得随意处理，应及时通知相关专业人员来处理

28.下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）大小一致坯子的工艺过程、制成AB、揪成C、挖成D、切成正确答案A

29.下列对制作八宝粥表述错误的是（）A、白糖、红糖与米同时下锅B、八宝料与米同时下锅C、莲籽不用泡发D、以上都是正确答案D答案解析选项A中白糖、红糖与米同时下锅表述错误，应先将米等食材煮一段时间后再根据口味添加糖；选项B中八宝料与米同时下锅也不正确，部分八宝料如莲子等需要提前泡发处理；选项C中莲子不用泡发是错误的，莲子泡发后更容易煮烂所以A、B、C选项表述均错误，答案选D

30.表示原材料利用程度指标的叫（）、毛利率AB、损耗率C、成本率D、出材率正确答案D答案解析出材率是指原材料加工后实际得到的成品重量与加工前原材料重量的比率，它直接反映了原材料的利用程度毛利率是毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，反映的是产品或服务的盈利能力；成本率是指成本占收入的比率，体现成本控制情况；损耗率是指原材料在加工过程中损耗的部分占原材料总量的比例，与原材料利用程度呈反向关系，损耗率越高，原材料利用程度越低所以表示原材料利用程度指标的是出材率

31.（）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主,使制品成熟的一种方法、烙AB、炸C、煮D、蒸正确答案A答案解析烙制是将成型的面点生坯放入平锅或铛中，利用金属传导热量，使制品成熟炸是通过油的热对流来加热制品；煮是利用水的对流使制品成熟；蒸是利用蒸汽的热量使制品成熟所以正确答案是烙,选案］

32.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和（）A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是正确答案D答案解析稻米的糊粉层中含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养成分所以答案选D,以上都是33家常饼的成熟方法是（）•A、刷油烙B、烤烙C、干烙D、加水烙正确答案A

34.山药粥的成品特点是色白，（），口味清香、别具风味AB、口感绵润C、滑润爽口D、果料芳香正确答案C答案解析山药粥成品特点色白、滑润爽口、口味清香，“滑润爽口”符合其特点描述；“果料芳香”不符合山药粥特点；“口感绵润”不如“滑润爽口”准确体现其质地；“别具风味”表述太宽泛,不如“滑润爽口”具体准确

35.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜软B、甜蜜C、甜香D、甜嫩正确答案C答案解析沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软甜香的特点“甜嫩”侧重于嫩和甜，与小米特点不符；“甜蜜”一般形容味道浓郁且带有愉悦感，不太符合小米特点；“甜软”侧重于软和甜，相比之下“甜香”更能准确体现沁州黄小米的风味特点，其香气独特，口感有一定甜度且伴有香味

36.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为（）蛋白质食物A、优厚B、优越C、优秀D、优质正确答案D答案解析牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，这种蛋白质被称为优质蛋白质，所以牛奶是优质蛋白质食物

37.维生素C溶于（），而不溶于脂肪或脂溶剂A、水B、油C、酒D、醋正确答案A答案解析维生素C具有亲水性，易溶于水，而不溶于脂肪或脂溶剂

38.用釉米（）米与水的比例以1

（1215）为宜〜A、煮粥B、磨粉C、米粉D、煮饭正确答案A

39.燃气灶燃烧发生离焰现象，说明进风量大，应（）A、调大风门B、调小风门C、调节风门D、关闭风门正确答案B答案解析燃烧发生离焰现象说明进风量大，此时应调小风门来减少进风量，使燃气与空气比例合适，避免离焰

40.用釉米时，米与水的比例以

12.

12.3为宜〜A、煮粥B、磨粉C、米粉D、煮饭正确答案D答案解析煮饭时，制米质地较硬，吸水性较强，所以米与水的比例以1:

2.

12.3为宜，这样煮出的饭口感较好煮粥时水的比例通常更〜大；磨粉和米粉与米水比例无关

41.触电对人体的危害程度与、通过时间的长短都有直接关系A、电流的频率B、电流的大小C、电流通过人体部位D、以上均是正确答案D答案解析触电对人体的危害程度与电流的大小、电流的频率、电流通过人体部位、通过时间的长短都有直接关系电流越大、频率越高、通过人体心脏等关键部位、时间越长，对人体危害越大

42.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和（）、A交流式B、传统式C、微波式D、交换式正确答案C答案解析电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和微波式常规式是通过发热管直接加热；对流式利用风扇使热空气循环来加热；旋转式是烤盘可旋转加热；微波式则是利用微波来加热食物而交流式和交换式不是电烤箱常见的加热方式分类，传统式表述不准确，所以这里应选微波式

43.制作千层饼刷麻油的目的是使成品（）和增加香味A、口味浓郁B、层次分明C、香味浓郁D、口感软嫩正确答案B答案解析刷麻油的目的主要是为了使千层饼在制作过程中各层之间更好地分离，从而达到层次分明的效果，同时也能增加一定香味

44.中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、一般人群膳食指南B、糖尿病人膳食指南C、老年人膳食指南D、少儿膳食指南正确答案A答案解析中国居民膳食指南主体框架由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成一般人群膳食指南是针对全体居民的基本饮食指导原则，特定人群膳食指南则是根据不同人群的生理特点和营养需求制定的，如孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、老年人等平衡膳食宝塔直观地展示了各类食物在膳食中的合理比例和搭配，帮助人们实现平衡膳食

45.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）A、小米面煎饼B、小米面饼子C、小米干饭D、小米粽子正确答案C

46.小米一一龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点A、糖B、脂肪C、蛋白质C、水分D、水量正确答案B答案解析水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种冷水面坯用冷水调制，面团筋力足、韧性强;温水面坯用温水调制，面团既较有韧性又较柔软；热水面坯用热水调制，面团黏性大、可塑性强水量、水质、水分不是区分这三种面坯的依据

4.洗涤蔬菜用的食盐水浸泡后可去除虫卵、2%AB、11%C、10%D、12%正确答案A

5.是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、压B、擀C、搓D、卷正确答案B答案解析擀是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程，而压是通过外力使物体产生形变；搓是用手揉弄使物体变柔软或成条、D、矿物质正确答案A答案解析龙山米具有可溶性糖含量高、甜度大的特点所以括号内应填“糖”，答案选A

47.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的（）为宜A、10%B、30%C、5%D、60%正确答案B答案解析一般人群膳食指南建议三餐分配要合理，其中早餐占总能量的30%为宜，午餐占40%,晚餐占30%这样的能量分配有助于维持身体一o天的正常代谢和活动需求

48.制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好（）、加热时间和火力A、水量B、时机C、米质D、米量正确答案A答案解析煮粥时，水量是影响粥浓稠度的关键因素之一合适的水量能使煮出的粥达到浓稠适宜的效果米质、米量和时机虽也会对粥有一定影响，但相比之下，水量对粥的浓稠度起着更为重要的作用，加热时间和火力也与水量相互配合来共同影响粥的最终状态

49.电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池A、不用充电B、必须充电C、正常使用D、停止使用正确答案B

50.对有毒金属铅最敏感的人群是（）A、老人B、女性C、男性D、儿童正确答案D答案解析铅中毒对儿童的危害尤为严重，因为儿童的神经系统等正处于发育阶段，铅中毒可能影响儿童智力发育、行为等，相比老人、男性、女性，儿童对铅更敏感

51.下列选项中，不属于脂肪功能的是（）A、促进脂溶性维生素吸收B、供能C、促进水溶性维生素吸收D、增加饱腹感正确答案C答案解析脂肪具有供能、增加饱腹感以及促进脂溶性维生素吸收等功能而促进水溶性维生素吸收不是脂肪的功能

52.（）适宜于制做烙饼之用A、沸水面坯B、热水面坯C、冷水面坯D、温水面坯正确答案D答案解析温水面坯适宜制作烙饼因为温水面坯的筋性、韧性介于热水面坯和冷水面坯之间，制成的烙饼既有一定的柔软度，又有一定的筋道，口感较好热水面坯适合制作炸糕等；冷水面坯适合制作面条等；沸水面坯一般用于制作蒸饺等

53.家常饼的主要特点是色泽金黄（），筋道适口A、外微焦里嫩B、外柔里嫩C、外焦里酥D、外香里嫩正确答案A

54.谷类中无机盐的含量一般为（）A、

1.5-3%B、

0.1-

0.2%C、

0.

80.9%〜D、

0.

50.8%〜正确答案A

55.木薯中的氟忒90%存在于（），故食用时必须去除A、叶内B、根内C、皮内D、果肉内正确答案C答案解析木薯中的氟黄90%存在于皮内，所以食用木薯时必须去除外皮，以避免摄入过多氧式对人体造成危害

56.小米粽子的口感特点是黏、香、软、（）A、糯B、甜C、散D、酥正确答案A答案解析小米粽子口感黏、香、软、糯，糯更能体现其质地特点,区别于其他选项的口感描述

57.制作药粥，需将中药（）再与米同煮A、碾碎B、切片C、洗净D、煎取药汁正确答案D答案解析制作药粥时，将中药煎取药汁后再与米同煮，这样能更好地使中药的有效成分融入粥中，发挥药效洗净、切片、碾碎都不能充分提取中药的有效成分，不如煎取药汁后与米同煮的方式合适

58.的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、大油炸B、凉油炸C、热油炸D、温油炸正确答案C

59.调制的小米团状面坯质硬，制成的成品易出现A、发软B、干裂C、发松D、形不佳正确答案B答案解析调制的小米团状面坯质硬，水分散发快，制成的成品容易出现干裂现象

60.卷就是将擀好的（）经加馅、抹油或直接根据品种的要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程、主坯AB、料形C、面团D、粉坯正确答案A答案解析卷制工艺是针对擀好的主坯进行的后续加工，通过加馅、抹油等操作将主坯卷成特定形状并形成间隔层次来制成半成品或成品主坯是整个制作过程的基础材料，符合卷制工艺所针对的对象描述而料形范围较宽泛不准确；面团只是主坯的一种形式不够全面；粉坯表述不准确所以答案是［A］

61.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为

3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计

5.4元，此面包圈的单位成本是（）A、

1.2元B、

0.5元C、

0.6元D、

0.56元正确答案D答案解析首先计算面粉成本，750克二

0.75千克，面粉成本为

0.75X

3.8=

2.85元；豆油成本，250克=

0.25千克，豆油成本为

0.25X12=3元总成本为面粉成本+豆油成本+调料成本，即

2.85+3+

5.4=

11.25元单位成本=总成本・数量，20个面包圈，单位成本为

11.25+20=

0.5625元，

0.5625元＞

0.56元，所以答案选D

62.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵种B、小苏打C、发酵粉D、酵素正确答案A答案解析生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和酵种发酵面坯酵种发酵面坯是利用含有酵母菌等微生物的老面（酵种）来发酵面团,使其膨胀松软而酵素一般不用于面坯发酵；小苏打是化学膨松剂,不属于生物膨松范畴；发酵粉通常是复合膨松剂，也不是生物膨松的分类所以这里应选酵种

63.使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果A、中心点B、偏左C、偏右D、任意位置正确答案A答案解析使用电子秤称重时，把原料放于秤的中心点，这样能保证秤体受力均匀，从而更准确地测量出原料的重量，获得较好的称量效果如果放于偏左或偏右位置，可能会导致秤体不平衡，影响称量的准确性放于任意位置更不准确，可能会因位置偏差导致较大的称量误差

64.用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以（）为宜、12AB、13C、14D、11正确答案A

65.制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、校对B、相对C、比对D、核对正确答案A答案解析制作面点使用的衡器应经常校对，以保证其精确度校对是指对仪器、量具等进行校准，使其测量结果准确可靠核对主要侧重于检查信息、数据等是否一致；比对通常是指在同类事物之间进行比较；相对一般表示相互比较的关系等，均不如校对能准确体现保证衡器精确度的操作

66.轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案D答案解析轧面机卫生要求表面要无油污、无水迹、无灰尘且无面渣，选项A、B、C的内容都包含在内，所以应选D

67.面点间的地面必须每（）清洁一次A、天B、周C、班次D、两天正确答案C

68.米保熟制方法主要有捞蒸、（）和胴制三种A、汆蒸B、盒蒸C、蒸气蒸制D、煮蒸正确答案B

69.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种A、双折叠B、对折叠C、卷折叠D、单折叠正确答案B

70.制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、分两次加B、随时添加C、分多次加D、一次加足正确答案D答案解析小米红枣粥制作时水要一次加足，这样才能煮出既黏稠又有米香的效果如果分两次加、分多次加或者随时添加，都难以达到理想的状态

71.平衡膳食又称（）、合理膳食A、安全膳食B、健康膳食C、生活膳食D、搭配膳食正确答案B答案解析平衡膳食又称健康膳食、合理膳食它是指通过合理搭配各类食物，使人体摄入的营养成分全面、均衡，以满足身体正常团等形状；卷是把片状物等弯曲成圆筒形所以答案是［B］

6.使用伪发箱饰面，首先要确定箱内（），才能打开开关A、有电B、湿度C、有水D、温度正确答案C

7.成本可以为企业经营决策提供（）A、产品标准B、技术数据C、质量标准D、重要数据正确答案D答案解析成本是企业经营活动中非常重要的经济指标，它能为企业经营决策提供重要数据，比如通过成本分析来决定产品定价策略、是否扩大生产规模、选择何种生产方式等质量标准、技术数据、产品标准一般不是由成本直接提供的，成本主要是提供和经营决策相关的各类数据支持

8.炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉类C、蓬松生理功能和健康需求的膳食模式安全膳食强调的是食品安全方面,搭配膳食表述不准确，生活膳食不是平衡膳食的别称，而健康膳食准确地表达了平衡膳食对人体健康有益的特点

72.卷的技术要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细一致A、乱B、松C、实D、散正确答案C

73.制作山药粥要随熬（）以防糊锅A、随加水B、随盖锅C、随搅D、来回搅正确答案C答案解析在熬制山药粥时，随着时间推移不断搅拌可以使粥受热均匀，防止局部过热导致糊锅加水不能直接防止糊锅；来回搅表述不准确，强调随熬即持续搅拌；盖锅与防糊锅无关

74.和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出A、运转时B、关闭开关后C、减速时D、断电正确答案B答案解析和面机将面坯和好后，关闭开关后才能将面坯取出关闭开关后机器停止运转，此时取出面坯既安全又能保证操作规范，断电可能存在未完全停止运转的情况，减速时还在运转也不能取面坯，运转时取面坯会非常危险，所以选关闭开关后

75.风味米假是在（）的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭A、釉米饭B、糯米饭C、普通米饭D、粳米饭正确答案C答案解析风味米饭是在普通米饭的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭普通米饭是其基础,在此之上进行各种方式的加工从而形成风味米饭

76.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月日第十二届全国24人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（）起施行A、2015年8月1日B、2015年7月1日C、2015年6月1日D、2015年10月1日正确答案D

77.不是用擀的方法制成的皮A、烧麦皮B、春卷皮C、水饺皮D、提褶包皮正确答案B

78.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为A、89%〜B、3-

3.5%C、9-10%D、10—11%正确答案B答案解析牛乳中的蛋白质含量约为3%

3.5%,其他选项数值错误〜

79.蒸制工艺的一般流程是蒸锅加水f生坯摆屉f上屉蒸制f成熟f下屉A、水沸B、温水C、水凉D、成品正确答案A答案解析蒸制工艺一般需要在水沸后将生坯摆屉上屉蒸制，这样能保证蒸汽的充足和稳定，有利于生坯均匀受热成熟，所以是水沸时上屉蒸制水凉、温水时开始蒸制不利于生坯快速成熟，成品是蒸制后的结果，不是上屉蒸制前的条件

80.《中华人民共和国劳动法》共有（）章107条A、17B、11C、13D、15正确答案C答案解析《中华人民共和国劳动法》共有13章107条

81.大豆中脂肪的含量一般为（），在体内消化率为

97.5%oA、1-2%B、35%〜C、1520%〜D、4050%〜正确答案C答案解析大豆中脂肪含量一般在15%-20%左右，符合选项［C］的范围

82.婴儿缺乏维生素D将会引起（）A、佝偻病B、骨质软化症C、骨质疏松症D、手足痉挛症正确答案A答案解析维生素D缺乏性佝偻病是由于儿童体内维生素D不足使钙、磷代谢紊乱，产生的一种以骨骼病变为特征的全身慢性营养性疾病，多见于2岁以下婴幼儿骨质软化症多发生于成年人，尤其是孕妇和哺乳期妇女骨质疏松症多见于老年人手足痉挛症主要是由于维生素D缺乏导致血清钙离子浓度降低，神经肌肉兴奋性增高引起婴儿缺乏维生素D主要引起佝偻病

83.“黑斑蛋”是受到（）污染产生的、沙门氏菌AB、霉菌C、大肠杆菌D、变性杆菌正确答案B

84.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、欧盟食品安全标准正确答案A答案解析进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准，这是保障我国消费者食品安全的基本要求我国制定了一系列严格的食品安全国家标准，无论是国内生产还是进口的相关产品都需遵循，以确保市场上食品等的质量和安全性符合统一规范，维护消费者健康

85.是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、揉面B、下剂C、成形D、搓条正确答案B答案解析下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程揉面是使面团更光滑有韧性等；搓条是将面团搓成条；成形是将坯子制作成所需的形状，均不符合题意

86.将刀面平放在剂子上，左手按住刀面，适当用力向前旋压制皮的方法称法、摊皮AB、拍皮C、按皮D、捏皮正确答案B

二、判断题共题，每题分，共分14114L制作小米南瓜粥，小米与南瓜块要同时下锅煮制，才能成熟一致A、正确B、错误正确答案B

2.职业道德建设应与个人利益挂钩、正确AB、错误正确答案A

3.刚挤出的牛奶中含有溶菌酶，在1CTC时可保存24小时A、正确B、错误正确答案A

4.山药粥的成品特点是滑润爽口，色泽灰暗A、正确B、错误正确答案B

5.制作面点下剂的手法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等技法、正确AB、错误正确答案A

6.面点成型工艺中自里向外切的手法称为推切、正确AB、错误正确答案A

7.用糯米煮饭米与水的比例以1:

1.2为宜A、正确B、错误正确答案A

8.净料是指能直接配制菜点的原料、正确AB、错误正确答案A

9.搓条的基本要求是长短一致A、正确B、错误正确答案B

10.粳米的特性是硬度高，黏性小于釉米，涨性大于糯米A、正确B、错误正确答案B

11.揉面是在粉料颗粒吸水发生粘连的基础上，运用一定的手法,使粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的工艺过程A、正确B、错误正确答案A

12.叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、正确B、错误正确答案A

13.蒸制法用途广泛，但不适宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制、正确AB、错误正确答案B

14.制作山药粥应先将山药煮5成熟，再放米煮制A、正确B、错误正确答案BD、以上都是正确答案D答案解析炸制法适用于多种面坯制品的熟制油酥皮面坯通过炸制可使其外皮酥脆；米粉类面坯制品经炸制后能获得独特的口感和风味；蓬松面坯制品炸制后能保持其蓬松状态并进一步成熟所以以上选项均正确

9.下列为宏量营养素的是A、矿物质B、维生素C、脂肪D、膳食纤维正确答案C答案解析宏量营养素是指在人体内含量较多，需要量较大的营养素，包括蛋白质、脂肪和碳水化合物矿物质和维生素属于微量营养素，膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的多糖类物质，不属于宏量营养素所以本题答案选C

10.是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”A、拍皮B、擀皮C、摊皮D、捏皮正确答案D答案解析捏皮是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”擀皮是用擀面杖将面团擀成薄片；摊皮一般是将面皮放在案板上用手摊开；拍皮通常是用手拍打面团使其成为合适形状，均不符合用双手指捏成碗状的描述

11.制作小米粽子应选择（）为原料、粳小米AB、糯小米C、黄小米D、白小米正确答案B答案解析制作小米粽子应选择糯小米为原料，因为糯小米黏性大,能更好地将粽子包裹成型，煮出的粽子口感软糯，相比其他几种小米更适合用于制作粽子

12.用活性干酵母发酵时，加入适量的（）可提高发酵质量、碱AB、油C、糖D、盐正确答案C

13.烤制桃酥的炉温应控制在（）之间为宜A、140-170℃B、240280c〜C、200220℃〜D、180~200℃正确答案A

14.烤的主要特点是炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态（）A、美观B、膨大C、绵软D、一样正确答案A答案解析烤的特点是炉温较高，制品受热均匀，能使成品色泽鲜明，形态美观在高温烤制过程中，食材会形成独特的色泽和形状,变得更加诱人，所以形态美观符合烤的特点而膨大一般不是烤制品普遍的典型形态特点；绵软也不是烤制品的突出特征；烤制品形态并非都一样,所以非者［C］、［D］选项不正确

15.目前世界各国膳食模式可分为三高一低型、合理膳食型和（）型A、两低一高B、两高一低C、一高一低D、四高一低

16.烧卖皮的成形标准是（）A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案D答案解析烧卖皮的成形标准要求形圆，这样烧卖外观较为规整；要有荷叶边，使其更具特色和美感；还要有金钱底，保证烧卖底部平整，有利于放置和成熟所以以上都是烧卖皮的成形标准

17.调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手、拌AB、捣C、揉D、搓正确答案C答案解析调制冷水面坯时，揉面是关键步骤通过反复揉面，能使面粉中的面筋蛋白充分形成网络结构，从而让面坯表面光滑、有劲且不粘手拌主要是使各种原料混合均匀，捣和搓达不到揉面使面坯达到理想状态的效果

18.（）镶嵌法是在糕、饼面坯上直接嵌上其他原料，如枣糕制作中镶嵌枣A、直接B、间接C、滚粘D、相间正确答案A答案解析直接镶嵌法就是在糕、饼面坯上直接嵌上其他原料，像枣糕制作中直接把枣镶嵌在面坯上，这种方式直接将所需原料放置在面坯相应位置，符合直接镶嵌法的定义而间接镶嵌法一般不是这种直接放置的方式；滚粘是另外一种工艺，和直接在面坯上镶嵌不同；相间也不符合直接在面坯上嵌原料的描述所以答案是［A］

19.按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水调面坯B、膨松面坯C、油酥面坯D、膨松面坯正确答案A答案解析调制水调面坯时，根据水温不同可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种而膨松面坯、油酥面坯的分类与水温无关

20.炸微子的成品特点是色泽金黄，，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形A、条细均匀B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩正确答案A答案解析炸澈子成品特点要求条细均匀，这样炸出的澈子外形美观色泽金黄是其颜色特点，口感酥脆、咸香可口是味道口感方面特点，呈麻花形是形状特点，而条细均匀也是其重要的外形特征之-o虎皮色不是炸儆子的正常色泽；口感绵润不符合炸t散子酥脆的口感特点；外焦里嫩也不是炸微子的典型特点

21.氮主要从中排出A、皮肤脱落B、粪氮C、毛发脱落D、尿氮正确答案D答案解析氮主要通过尿液排出体外，粪氮排出量相对较少，皮肤脱落和毛发脱落中含氮量极少，不是氮排出的主要途径

22.能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油A、维生素B、维生素C、维生素KD、维生素A。