中级西式面点师题库及参考答案

中级西式面点师题库及参考答案

一、单选题（共题，每题分，共分）84184A、10B、5C、15D、

201.脆皮面包烘烤入炉后的前（）min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出正确答案A

2.冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的（）宝盖住油脂面坯,而后稍蜴置即可折叠擀制一上右下、角、边、四左、正确答案C答案解析冷水面团包油脂时，把冷水面坯的四角盖住油脂面坯，这样能更好地包裹住油脂，防止油脂溢出，而后稍修置即可折叠擀制

3.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）A、全部0混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬正确答案D答案解析调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至浓稠坚硬状态，这样才能保证饼干具有良好的口感和形状

4.（）是以善恶为评价标准A、是否违法B、文明C、道德D、是否犯罪正确答案C答案解析道德是以善恶为评价标准的一种社会意识形态，通过社会舆论、传统习俗和内心信念来维系，对人们的行为进行善恶评判，调节人与人、人与自然以及人与社会之间关系而是否违法和是否犯罪是以法律为标准来评判的；文明是社会发展到较高阶段表现出来的状态，不是以善恶为评价标准

5.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）o

38.油炸泡芙如果油温过低则（）,质感含油；油温过高则颜色深而内部不熟ABcDA、起发蓬松B、形状不好C、起发不好D、起发过好正确答案C答案解析油炸泡芙如果油温过低则起发不好，质感含油；油温过高则颜色深而内部不熟油温过低时，泡芙面团不能迅速受热膨胀，导致起发效果不佳

39.优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（），故要低温储存A、分解变质B、碱化变质C、发酵变质D、酸败变质正确答案D答案解析牛奶中含有丰富的营养物质，在常温下，这些营养成分会在微生物的作用下被分解利用，微生物分解牛奶中的乳糖等糖类产生酸性物质，导致牛奶酸败变质而发酵变质一般是指微生物发酵产生酒精、二氧化碳等产物，牛奶一般不会出现这种典型的发酵现象；分解变质表述不准确；碱化变质与牛奶在常温下储存因细菌繁殖产生的变化不符，常温下细菌繁殖主要导致酸败变质

40.因为乳冻时直接食用的冷冻甜点，所使用的模具要在乳冻糊（）清洁、消毒A、脱模前B、入模前C、入模后D、成形后正确答案B答案解析;乳冻糊入模前对模具进行清洁、消毒，可避免在乳冻制作过程中引入杂质，保证乳冻的卫生和质量如果在乳冻糊入模后再清洁消毒模具，可能会对已装入的乳冻糊造成污染，脱模前清洁消毒也无法保证制作过程中的卫生，而成形后清洁、消毒对之前的环节没有作用，所以应该在入模前清洁、消毒模具

41.下列不属于乳制品的是（）A、炼乳B、计司C、人造奶油D、奶粉正确答案C答案解析乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品，包括液体乳（如纯牛奶、酸奶等）、乳粉（如奶粉）、炼乳、奶油、干酪（如计司）等人造奶油是用植物油加部分动物油、水、调味料经调配加工而成的可塑性的油脂品，不属于乳制品

42.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，（）为止〜A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟正确答案D答案解析烘烤泡夫要达到内部成熟，烘烤至金黄色且内部成熟为止A选项外表脆硬不是烘烤泡夫的关键标准；B选项内部酥脆不符合泡夫烘烤成熟状态；C选项底部呈浅黄色不能完全代表泡夫烘烤好了，关键是内部成熟43鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有（）A、比延性B、软化性C、延伸性D、收缩性正确答案C答案解析鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性蛋白的起泡性可以增加面糊的体积和弹性，使其在烘焙过程中更好地膨胀和延展，从而赋予制品良好的延伸性

44.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险A、妄想症B、甲状腺肿大C、糖尿病D、高血压正确答案D答案解析过量的氯化钠摄入会使体内钠离子浓度升高，导致水钠潴留,增加血容量，进而使血压升高，长期高盐饮食有引起高血压的危险而糖尿病主要与胰岛素分泌及作用异常等有关；妄想症是一种精神心理疾病，与氯化钠摄入无关；甲状腺肿大主要与碘摄入异常等有关

45.长形泡夫的英文名称是（）A、Long puffBPiece puffC、eclairD Parfait正确答案c答案解析长形泡夫的英文名称是©Clair,所以选CA选项Long puff通常指长条状的泡芙类产品，但表述不准确；B选项Piece puff不是常见的长形泡夫英文表述；D选项Parfait是冻糕、奶冻等，与长形泡夫无关

46.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）o、变化AB、稳定C、从IWJD、从低正确答案D答案解析一般来说，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率相对较低因为批量大成本相对被分摊，在定价一定情况下，成本占比相对小，毛利率就会从高至lj低变化

47.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）oA、口味和特性B、风味和形状C、口味和柔软性D、形状和柔软性正确答案A答案解析木司的特性包括其独特的口感、风味等，结力过多会影响木司的口味和特性，使其失去原本的特色而形状主要取决于成型方法，柔软性虽可能受一定影响但不是最关键失去的原有特性，风味和形状表述不准确，口味和柔软性不如口味和特性全面准确涵盖木司因结力过多受影响的方面

48.烤制出来的泡芙的表皮具有（）的特点、松软AB、酥脆C、酥软D、脆硬正确答案B答案解析烤制泡芙时，泡芙内部的水分受热蒸发形成蒸汽，使泡芙膨胀同时，泡芙表面的面糊在高温作用下迅速干燥，形成一层酥脆的外壳，所以烤制出来的泡芙表皮具有酥脆的特点

49.（）不是出材率的同类名称A、涨发率B、熟品率C、拆卸率D、损耗率正确答案D答案解析出材率的同类名称包括涨发率,熟品率、拆卸率等，损耗率与出材率概念不同，损耗率二损耗量加工前毛料总量又100%,出材率二加工后可用部分重量4-加工前毛料总重量X100%,二者呈互补关系

50.竞争可以大大促进（）的快速发展A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模正确答案B答案解析竞争能够激发企业和个人的积极性与创造力，促使他们不断提高生产效率、改进生产方式等，从而大大促进社会生产力的快速发展社会经济的发展是一个综合性的概念，竞争只是其中促进的一个方面；生产技术的进步可能是竞争带来的结果之一，但表述不如社会生产力全面；生产规模的扩大不一定直接由竞争导致，竞争更核心的作用是推动生产力提升所以选B

51.调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可A、先高速后慢速B、中速C、高速D、慢速正确答案D答案解析调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用慢速搅匀即可这是因为慢速搅拌可以使各种原料更均匀地混合在一起，避免过度搅拌导致空气过多逸出，影响饼干的质地和口感如果用高速搅拌，容易使原料过度混合，导致饼干质地不够细腻，口感不佳中速搅拌也不太合适，力度相对较大，同样可能造成过度搅拌的问题先高速后慢速也不符合这种饼干的调制要求

52.滚圆的目的是分割后的面团（）,有利于下一步工序的进行A、继续产生气体B、柔软、有弹性C、重新形成一层薄的表皮D、形成规则的圆形正确答案C答案解析滚圆是分割后的面团重新形成一层薄的表皮，这层表皮可以防止面团内部水分蒸发和气体逸出，保持面团的湿度和弹性，有利于下一步工序的进行，比如成型、醒发等继续产生气体不是滚圆的主要目的；形成规则圆形一般不是滚圆的关键作用；柔软有弹性不是滚圆直接达成的目的，滚圆主要是形成表皮

53.一般混合食物每生热

4.184千焦耳约可产生（）毫升的水A、12B、20C、40D、22正确答案A

54.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、外部焦糊，内部无变化D、内部太软，外部硬且色泽深正确答案B

55.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、（）等内容进行预先设计A、组织B、线路C、构造D、结构正确答案D答案解析构图是对食品造型艺术的主题、形式、色彩、结构等内容进行预先设计食品造型构图需要考虑各元素之间的组合关系和整体布局,结构是其中重要的一方面，它影响着食品造型的稳定性、层次感等，而构造侧重于具体的建造方式等，组织强调的是一种有序安排，线路与构图所涉及内容关联性不大

56.（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用A、撒B、点C、淋D、沾正确答案D答案解析沾是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起到衬托和增加风味的作用撒一般是将粉末状等原料均匀地散布在食物表面；点通常是少量地添加或放置；淋是将液体缓慢地浇在食物上，它们都不符合把半成品原料沾在成品上的描述

57.（）不需要用温水花开A、即发干酵母B、活性干酵母C、鲜酵母D、压榨酵母正确答案A

58.（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点A、果冻B、木司C、泡芙D、苏芙力正确答案C

59.坚果用英文表示为（）A、natB、nutC、mintD、rum正确答案B答案解析坚果常见的英文表达是“nut”,“nat”不是坚果的英文；“mint”意为薄荷；“rum”意为朗姆酒

60.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）0A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳏部、眼睛、卵巢、血液正确答案C答案解析河豚鱼体内含毒素最多的部位依次为卵巢、肝脏肾脏血液、眼睛、鳏耙皮肤、精巢和肌肉等，选项C符合体内含毒素较多部位的描述

61.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（）,也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点A、淀粉凝固B、水分蒸发过多C、蛋白质变性太多D、油脂被氧化过多正确答案B答案解析在油脂蛋糕制作中，如果模具中面糊充填量过少，在制品成熟过程中，坯料内水分蒸发过多，会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点

62.清酥制品成形时操作的（）、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太久A、动作要缓B、动作要猛C、动作要快D、动作要急正确答案C答案解析清酥制品成形时动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太久因为清酥面坯具有特殊的组织结构，放置时间过长会导致油脂渗出、面团变软，影响其膨胀和层次效果，所以操作动作要迅速，以保证制品的质量

63.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）0A、自燃点B、发光点C、发烟点D、燃烧点正确答案A答案解析闪点是易燃液体表面挥发的蒸汽与空气形成的混合物遇火源能发生闪燃的最低温度自燃点是指在规定条件下，不用任何辅助引燃能源而达到自行燃烧的最低温度它们都是燃烧中的重要概念而燃烧点表述不准确；发光点和发烟点与燃烧的这两个关键概念无关

64.木司常用的原料主要有奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等黄结、面、、盐、正确答案A答案解析木司是一种甜点，通常由奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒和结力等原料制成结力是一种常用的增稠剂，可以使木司具有更好的质地和稳定性盐、面粉和黄油通常不是木司的主要原料

65.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）A、延缓衰老B、构成骨骼和牙齿C、维持肌肉的伸缩性D、辅助血液凝固正确答案AABcD答案解析钙的生理功用包括构成骨骼和牙齿、辅助血液凝固、维持肌肉的伸缩性等而延缓衰老并不是钙的主要生理功用

66.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足A、起酥面坯B、蛋糕糊C、巧克力面坯D、泡夫糊正确答案D

67.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、（）配合、明暗色配合等A、邻近色B、交叉色C、远邻色D、混搭色正确答案A答案解析同类色配合是指选择色相相同或相近的颜色进行搭配；邻近色配合是选择在色相环上相邻的颜色进行搭配，这种搭配既具有一定的相似性又有变化，能营造出和谐又丰富的视觉效果；明暗色配合是利用颜色的明度差异进行搭配远邻色不是常见的色彩配合术语；交叉色表述不准确；混搭色比较宽泛，不是特定的常见色彩配合方法所以常见的色彩配合方法除了同类色配合，还有邻近色配合、明暗色配合等

68.西点考试中的产品总成本二产品（）产品数量A、配料成本B、主料成本C、总成本D、单位成本正确答案D答案解析产品总成本是指生产一定数量的产品所消耗的全部成本，而单位成本是指单个产品的成本，产品总成本等于产品单位成本乘以产品数量选项A配料成本和选项B主料成本都只是产品成本的一部分，不能等同于总成本选项C总成本本身就是产品总成本，不能再用产品总成本大于总成本这样的表述所以产品总成本二产品单位成本义产品数量，答案选D

69.面包二次发酵法面团的最后蜴发时间比一次饬发法相对短些，一般控制在（）minA、3060〜B、60~70C、2030D、1020〜正确答案A答案解析二次发酵法面团最后馀发时间一般控制在30-60分钟，-次发酵法卷发时间相对较长，二次发酵法因为经过两次发酵，面筋网络更完善，所以最后饬发时间相对短些，30-60分钟符合其脩发时间范围

70.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应A、端正、黏合B、整齐、黏合C、完整、平滑D、整齐、平滑正确答案A

71.主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型片抹、刮、、滚、正确答案C答案解析滚刀主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型滚刀的刀刃呈波浪状或锯齿状，在切割面坯时，能够有效地防止面坯粘连，保证切割后的形状整齐、边缘光滑，适合用于清酥、混酥类面坯的切割成型抹刀主要用于涂抹馅料、酱料等；片刀一般用于切割较薄的片状食材；刮刀主要用于刮拌、整理食材或清理工作台上的物料等，它们都不太适合清酥、混酥生面坯的切割成型

72.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有A、1种B、2种C、4种D、3种正确答案D答案解析净料单位成本计算方法有一料一档、一料多档等多种情况，所以加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有3种以上，答案选D

73.出材率是指原材料可用部分的质量和加工前原料总质量的比率A、加工前B、购买时C、加工后D、购买前正确答案CABcD

74.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）A、面团体积膨大、柔软B、成形操作的进行C、下一步工序的进行D、面团组织更加细腻正确答案C

75.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、（）和生面坯挤法A、生面糊挤法B、裱花袋子挤法C、熟面坯挤法D、纸卷嘴子挤法正确答案A答案解析生面坯挤法是按所挤的原料、性质划分挤的方法中的一种裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和生面坯挤法都是常见的挤法类型而生面坯挤法是以生面坯为原料进行挤出造型等操作熟面坯挤法在常见的按原料性质划分的挤法中并不常用；裱花袋子挤法表述不准确，通常说的是裱花嘴子挤法；纸卷嘴子挤法不属于常见的按原料性质划分的挤法类别所以这里应选生面糊挤法

76.泡夫油炸成熟的一般方法是将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入（）热的油锅炸至金黄色A、五六成B、七八成C、三四成D、八九成正确答案A答案解析五六成油温比较适合炸泡夫，这个油温能使泡夫外部迅速受热形成硬壳，锁住内部水分，同时内部也能充分熟透，炸至金黄色时口感最佳如果油温过低，泡夫容易吸油，导致口感油腻且不够蓬松；油温过高，表面容易炸焦而内部还未熟透

77.重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）oA、面粉、油脂拌和法B、面粉、糖拌和法C、分步搅拌法D、油、糖拌和法A、内部色泽B、组织构造C、柔韧性D、质地正确答案B答案解析硬质面包需要有良好的组织构造，这样才能保证面包的品质和口感，虽然不需要良好的网状结构，但组织构造对于其整体特性很重要柔韧性不是硬质面包必须具备的关键特性；内部色泽不是最关键的;质地比较宽泛，不如组织构造准确具体地体现硬质面包的特性要求

6.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）0A、15℃B、25℃C、20℃D、30℃正确答案C答案解析面包生产一般需要一个比较暖和的环境，通常室温不低于20℃o温度过低可能会影响酵母发酵等面包制作的关键环节，导致面包发酵不充分、体积不足、口感不佳等问题所以一般要求室温不低于20℃o

7.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、（）水或牛奶、蛋液等A、低筋粉B、全麦粉C、高筋粉D、淀粉正确答案A答案解析制作泡芙通常使用低筋粉，低筋粉能使泡芙具有轻盈、酥脆的口感淀粉一般不用于泡芙制作的主要原料；全麦粉颗粒较粗，制作出的泡芙口感不佳；高筋粉筋性较强，不适合制作泡芙，会影响泡芙的膨胀和口感

8.制作出来的木司成品要求形态完整、软硬适中、（）A、色泽一致B、口味香甜C、表面光滑D、口味甜咸适宜正确答案B

9.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的（）及口味、特征AB、风味正确答案A

78.toasted bread”的意思是（）A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包正确答案B答案解析toasted bread”直译为“烤过的面包”，也就是“烤面包”的意思

79.违反厨房卫生规程的做法是（）oA、操作时不戴手表B、专布专用C、用手勺直接品尝菜肴D、冷菜间切配时戴口罩正确答案C答案解析用手勺直接品尝菜肴是不符合厨房卫生规程的，因为这样会将手上的细菌等带入菜肴，污染食物，且品尝时勺子会接触到口腔等部位，再放回锅中取菜，也不卫生专布专用可避免交叉污染，操作时不戴手表一般不会影响卫生，冷菜间切配时戴口罩能防止飞沫等污染食物,都是符合卫生规程的做法

80.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟A、中温B、高温C、低温D、先高温再低温正确答案C

81.不会造成碑中毒的是（）oA、食品原料中微量存在碑B、碑化物混入食品C、含碑杀虫剂混入食物D、误食碎化物正确答案A答案解析神化物混入食品含神杀虫剂混入食物、误食神化物都有可能导致大量神进入人体从而造成神中毒，而食品原料中微量存在神一般不会造成神中毒，因为微量的珅在正常情况下不会对人体产生明显危害

82.（）必须加热10分钟以上才可食用A、鸡蛋B、水禽蛋C、鸽子蛋D、鹤鹑蛋正确答案D

83.具有广泛性、多样性、实践性和具体性A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案A

84.成年人植物油与动物油的摄入量以为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡A、1:3B、2:1C、1:2D、3:1正确答案B

二、判断题共题，每题分，共分

161161.调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的A、正确B、错误正确答案A

2.案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次A、正确B、错误正确答案A

3.职业道德规范就是法律和政策规范、正确AB、错误正确答案B

4.在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛A、正确B、错误正确答案A

5.成年人缺碘可影响生长发育，使思维迟钝A、正确B、错误正确答案B

6.动物油营养价值比植物油营养价值高A、正确B、错误正确答案B

7.泡芙经烘烤成熟，表面呈金黄色，内部成熟A、正确B、错误正确答案A

8.将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果、正确AB、错误正确答案B

9.沾、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法A、正确B、错误正确答案A

10.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A、正确B、错误正确答案B

11.某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%oA、正确B、错误正确答案A

12.鼠料成本系料

1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是

14.4元/千克、正确AB、错误正确答案A

13.“Can openerw是指罐头容器的意思A、正确B、错误正确答案B

14.油脂蛋糕具有良好的香味，酥松的口感，入口香甜，回味无穷A、正确B、错误正确答案B

15.“margarine”的意思是起酥油A、正确B、错误正确答案B

16.乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有很大关系，温度在45℃最佳〜A、正确B、错误正确答案AC、种类D、形状正确答案C答案解析面包成型一方面是为了美观，另一方面借助不同样式划分面包种类及口味，不同形状的面包往往代表不同种类，其口味也会有所不同

10.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）oA、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶正确答案C答案解析胰蛋白酶是胰液的主要成分，不是胃液的主要成分胃液的主要成分包括盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子等盐酸可激活胃蛋白酶原并为其提供适宜环境，胃蛋白酶能分解蛋白质，黏液起保护胃黏膜作用，内因子有助于维生素B12吸收1L制作椰丝馅时，（）不宜加入过早、发粉AB、黄油C、椰丝D、糖正确答案A答案解析发粉在制作椰丝馅时不宜加入过早发粉一般是在最后阶段,待其他原料充分混合均匀后再加入，过早加入可能会提前发生反应，影响馅料的质地和口感等而糖、椰丝、黄油通常可以较早加入并一起搅拌均匀来制作椰丝馅

12.植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水，甜味剂、（）稳定剂等配料加工而成的A、发酵剂B、催化剂C、凝固剂D、乳化剂正确答案D答案解析植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等配料加工而成乳化剂能使油水体系更加稳定均匀，防止油相和水相分离，在植脂奶油的制作中起到关键作用催化剂主要用于加速化学反应，与植脂奶油制作无关；凝固剂一般用于使物质凝固成型,不是植脂奶油的主要配料；发酵剂用于发酵过程，植脂奶油通常不需要发酵剂来制作

13.硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少A、面团的整体形状B、面团的发酵C、面团中的酵母发酵速度D、面团的面筋扩展程度正确答案D

14.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点A、便于携带B、高档C、成本低廉D、精美正确答案C

15.清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的（）一致，否则会出现油脂分布不均匀或跑油现象A、浓度B、软硬度C、大小D、高度正确答案B答案解析清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的软硬度一致，若软硬度不同，会导致油脂分布不均匀或跑油现象

16.当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一止匕—工OA、橡胶模具B、金属模具C、耐热玻璃模具D、陶瓷模具正确答案B

17.谷类提料中含得最多的营养成分是（）A、糖类B、维生素C、蛋白质D、水正确答案B

18.色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、（）、灰A、白B、红C、黄D、蓝正确答案A答案解析无彩色是指白色、黑色和灰色这三种颜色，它们不具备色彩的色相、纯度和明度等属性变化，只有明度上的变化所以括号内应填白，答案选A

19.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（）,应在模具四周涂上一层油脂、糊底AB、面糊过度膨胀C、表面焦糊D、形状受损正确答案D答案解析油脂蛋糕在模具中烘烤时，蛋糕糊会受热膨胀，如果模具四周不涂油脂，蛋糕在膨胀过程中可能会与模具粘连，导致形状受损在模具四周涂上一层油脂可以起到润滑作用，使蛋糕在烘烤过程中能够顺利膨胀，同时也便于脱模，从而防止形状受损而糊底主要与模具的清洁程度、面糊的流动性等有关；表面焦糊主要与烘烤温度和时间有关；面糊过度膨胀主要与配方中的膨松剂用量、打发程度等有关，均与是否在模具四周涂油脂关系不大

20.不适宜强化的食品种类有（）A、饮料B、日常食用调味品C、谷类食品D、禽类正确答案D

21.下列选项中属于必需氨基酸的是（）A、胱氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、谷氨酸正确答案B答案解析必需氨基酸指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要,必须由食物蛋白供给的氨基酸必需氨基酸有8种，即异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸、苏氨酸色氨酸和缀氨酸蛋氨酸属于必需氨基酸，酪氨酸可由苯丙氨酸转变而来，胱氨酸可由半胱氨酸转变而来，谷氨酸不属于必需氨基酸

22.在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）A、溶点越图B、定型慢、有立体感C、凝固点越高D、定型快、光亮度高正确答案D答案解析可可脂是巧克力中重要的组成部分，在一定范围内，可可脂含量越高，巧克力制品的可塑性越好，能够更快地定型，并且表面的光亮度也会更高凝固点与可可脂含量并没有直接的线性关系；可可脂含量高会使巧克力更容易定型而非定型慢；熔点主要与巧克力中其他成分以及制作工艺等多种因素有关，并非单纯由可可脂含量决定

23.泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个（），否则烘烤成熟后,不利于泡芙表面的装饰扁圆、凹、、尖、正确答案C

24.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸,拌入面粉后要（）A、不断抖动B、不得搅拌C、不断搅拌D、轻轻搅拌正确答案C答案解析制作泡芙烫制面糊时，将奶油、水盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要不断搅拌，使面粉充分吸收水分，形成均匀的面糊，这样才能保证泡芙的口感和质地不断抖动不能使面糊均匀混合；轻轻搅拌可能无法让面粉与水分充分融合；不得搅拌则无法完成面糊的制作

25.较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现A、制品色泽过深B、制品表面有焦状物C、制品变干硬D、制品表面裂口正确答案C答案解析较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，水分会过度蒸发，从而导致制品变干硬而选项A制品色泽过深通常是高温长时间烘烤的结果；选项B制品表面有焦状物一般也是温度过高造成；选项D制品表面裂口可能是烘烤过程中温度变化剧烈、水分流失过快等多种原因引起，并非低温长时间烘烤的典型现象ABcD

26.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）oA、增稠剂B、油脂替代品C、乳化剂D、膨松剂正确答案C答案解析蛋糕油是一种乳化剂，它能使水和油更好地混合，从而改善蛋糕的质地和口感，使蛋糕更加细腻、柔软和均匀在蛋糕制作中，蛋糕油可以降低表面张力，使面糊更容易打发，增加蛋糕的体积和弹性同时，它还能防止油脂渗出，延长蛋糕的保质期

27.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在（）下进行A、温度较低的室温B、冷藏库C、冷冻条件D、30℃左右正确答案A答案解析鲜奶油在温度较低的室温下能保持较好的可塑性和稳定性，缩短操作时间并在这样的环境下进行裱型，可减少鲜奶油因温度升高而变软、变形等问题，有利于制作出形状美观质量较好的裱型作品冷藏库温度过低，鲜奶油会过硬难以操作；冷冻条件下鲜奶油直接无法使用；30℃左右温度较高，鲜奶油容易融化，均不适合裱型操作

28.面包二次发酵法就是采用二次搅拌、（）发酵的方法，此发放又称中种发酵法A、一次B、二次C、三次D、四次正确答案B答案解析二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法，所以答案选Bo它又称中种发酵法，第一次搅拌先将部分原料混合成中种面团进行第一次发酵，然后再将中种面团与剩余原料进行第二次搅拌和第二次发酵

29.不属于放射性污染源的是（）A、核设施B、放射性保管食物C、核意外事故D、核爆炸正确答案B答案解析放射性保管食物并不是放射性污染源核爆炸会释放大量放射性物质，属于放射性污染源；核设施在运行过程中可能产生放射性物质泄漏等情况，是放射性污染源；核意外事故如切尔诺贝利事故、福岛核事故等会造成严重的放射性污染，属于放射性污染源而放射性保管食物只是一种保存食物的方式，本身不会产生放射性污染

30.打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法A、牛奶B、糖液C、面糊D、黄油正确答案D

31.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求A、卫生技术B、防火防爆技术C、保护技术D、电气技术正确答案A

32.电伤全故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤A、电网B、电弧C、电流D、电压正确答案B答案解析电伤是电流的热效应、化学效应、机械效应等对人体所造成的伤害电弧是一种气体放电现象，电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生电弧会造成身体外表创伤，符合电伤事故的描述而电压、电网、电流本身并不直接等同于电伤事故中造成身体外表创伤的直接原因

33.制作巧克力木司时，应将巧克力（）0A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案A答案解析制作巧克力木司时，巧克力需要先溶化，使其成为液态便于与其他配料均匀混合，这样才能保证木司的质地和口感均匀一致直接与其他配料混合（选项B）巧克力无法均匀分散；与奶油一起打发（选项C）不是制作巧克力木司时巧克力的常规处理方式；溶化后与奶油一起混合（选项D）表述不准确，应是溶化后与其他配料混合，而不是仅与奶油混合O

34.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）弹形积状、性、性、酥体、正确答案C答案解析制作牛奶饼干时，加入面粉后不过分搅拌，是为了防止面糊出筋出筋会使饼干失去应有的酥性，变得不够酥脆而体积、形状和弹性与不过分搅拌防止出筋的关系不大所以以防面糊出筋影响饼干的酥性，答案选C

35.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）o、10AB、20C、30D、40元正确答案D答案解析成本率=成本+售价X100%,已知成本20元，成本率50%,则售价二成本+成本率=20+50%=40元，所以此产品的售价是40元，应选Do

36.食用人工合成色素应贮存在（）处A、密封、遮光、阴凉B、干燥、阴凉C、干燥、通风、阴凉D、密封、低温正确答案B

37.制作出来的黄油蛋糕应该色泽金黄，（）,香甜可口，有黄油香味A、质地松软B、大小一致C、质地酥松D、表面平整正确答案A答案解析制作出来的黄油蛋糕应具备色泽金黄、质地松软、香甜可口且有黄油香味等特点大小一致不是黄油蛋糕的关键特征；表面平整虽也较好，但不是核心描述；质地酥松不符合黄油蛋糕的正常质地，黄油蛋糕通常是质地松软的ABcD。