烹饪卫生学教学课件

烹饪卫生学教学课件食品安全守护生命健康的第一道防线目录第一章烹饪卫生学基础理论第二章餐饮食品生物性危害及控制卫历现状础识•食品生与安全的史与•病原生物基知卫•食品生与安全的核心概念•食物中毒的类型与案例分析饪卫习应传•烹生学的学方法与用•食源性染病与寄生虫病控制•病媒生物的危害与控制第三章烹饪工艺与卫生管理第四章餐饮业卫生监督与法规饪卫卫职责•烹原料生与安全•生管理机构与饪卫规标•烹初加工与工艺生•食品安全法与准饪过卫卫监检评•烹程中的生控制•生督查与风险估饮卫•餐服务生与安全第一章烹饪卫生学基础理论食品卫生与安全的历史与现状古代食品卫生观念演变为观内关饮卫记载中国古代就有民以食天的念，《黄帝经》中就有于食生的过验结饭卫观古人通经总出生食果蔬必洗、隔夜菜不食等朴素生念现代食品安全体系的建立纪卫检验现从20世初的食品生到代的HACCP体系，食品安全管理已形成完整的颁标监进科学体系中国食品安全法的布与实施，志着我国食品安全管入法制化轨道烹饪卫生学在高等教育中的地位食品卫生与安全的核心概念核心定义与范畴研究内容与方法HACCP体系简介饮卫关键预食品指各种供人食用或用的成品和原食品生与安全学主要研究危害分析与控制点HACCP是防性传过料以及按统既是食品又是药品的物品食品安全管理体系，通•食品中生物性、化学性、物理性危害因识别产过素•食品生程中的危害卫预进传规预关键生防疾病、促健康、延长寿命的项•食源性疾病的发生、播律与防措•确定控制点各措施监施卫证•建立控程序评食品生防止食品污染，保食品无纠项•采用微生物学、化学分析、感官价等•实施偏措施进评毒、无害的各措施方法行食品安全价应当食品安全食品无毒、无害，符合有营养对的要求，人体健康不造成急性、亚急性或慢性危害看不见的威胁微生物污染数数严每克食物中可能存在百万微生物，大多无害，但部分病原微生物可引发重食源性过卫们这隐杀疾病通科学的生管理，我能有效控制些形手温度控制是关键烹饪卫生学的学习方法与应用理论与实践结合的重要性饪卫仅论识贯执烹生学不需要掌握理知，更需要在实际操作中彻行每饪环节将卫识职习惯一个烹都需要生意落实到行动中，形成良好的业食品卫生感官检验与微生物检验觉觉觉进断结检测学会利用视、嗅、味等感官行初步判，合微生物快速术评状这过践练技，估食品安全况些技能需要通反复实才能熟掌握风险评估与事故预防能力培养过习养识别通案例学和情景模拟，培潜在食品安全风险的能力，学会制预定科学的防措施，处理突发的食品安全事故第一章重点与难点HACCP体系项则关键理解HACCP七原与十二程序，掌握监控制点的确定方法与控要求食品卫生基本概念卫区别明确食品生与食品安全的与联系，掌卫内握食品生学的研究容与方法烹饪过程中的卫生控制作用饪对杀灭理解不同烹工艺微生物的效果，掌握饪各类食品的安全烹要求学习建议过维导图将饪卫来识络顾结通制作思，烹生学的各个概念联系起，形成系统的知网定期回核心概念，并合实际案例加深理解第二章餐饮食品生物性危害及控制敌识别础了解人才能更好地防御，食品中的生物性危害是保障食品安全的基病原生物基础知识细菌结构与特性病毒特性单细约细结须细内•胞原核生物，大小

0.5-5μm•非胞构，必在活胞繁殖约远细•繁殖方式二分裂，适宜条件下20-30分钟分裂一次•大小20-300nm，小于菌细剂对•部分菌可形成孢子，耐高温、干燥和消毒•通常耐低温，高温敏感细诺•常见有害菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等•食源性病毒如病毒、甲型肝炎病毒等寄生虫特征霉菌与毒素细产•原虫、蠕虫等多胞生物•真菌的一种，在适宜条件下生霉菌毒素杂•生活史复，常需中间宿主•常见霉菌毒素黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等难过规饪•常见食源性寄生虫旋毛虫、华支睾吸虫、肺吸虫等•耐高温，以通常烹破坏食物中毒的类型与案例分析细菌性食物中毒常见类型单细肠内感染型沙门氏菌、核胞增生李斯特菌等活菌在道繁殖引起摄细产肠毒素型入菌生的毒素引起，如金黄色葡萄球菌毒素肠内产产荚混合型活菌在道繁殖并生毒素，如气膜梭菌法律责任与预防措施责赔偿责节严将责预严执根据《中华人民共和国食品安全法》，造成食物中毒的任方需承担民事任，情重者追究刑事任防措施包括格行加工卫规员训检生范、加强人培、定期查等食物中毒事故真实案例剖析事件描述处理结果现泻热状责罚责顿对进赔偿2018年某校食堂发生集体食物中毒，34名学生出腹痛、腹、发症任人受到行政处，食堂被令停业整，受害学生行1234食源性传染病与寄生虫病控制传染病与食物中毒的区别传特征食物中毒食源性染病数时内数数潜伏期短（小）长（天至周）传传传染性通常无人际播可人际播发病特点突发集中可呈散发或流行为续病程多自限性可能长期持寄生虫病的防控策略主要食源性传染病及传播途径调产•生肉类充分烹（猪肉≥70℃）病毒性肝炎污染的水、海品、生食蔬果伤•蔬果彻底清洗寒受污染的食物与水苍蝇粪•避免生食淡水鱼痢疾污染的食物、被便污染的水养卫习惯•成良好个人生进环检测•定期行食品与境病媒生物的危害与控制蟑螂苍蝇老鼠带带传钩•体表携多种病原菌•足部和口器携病原体•播鼠疫、端螺旋体病等欢阴湿环苍蝇带细粪环•喜暗潮境•一只可携600万个菌•便污染食品和境传伤传肠传啮•能播痢疾、寒等疾病•主要播道染病•咬包装，造成食品外露缝杀纱蝇纸灭蝇环杀防治措施封堵隙，保持干燥，定期消防治措施窗、粘、灯，保持境清洁防治措施物理捕，药物控制，堵塞洞口综合防治原则环应环结综对剂赖境治理是防治病媒生物的根本措施采取境整治、物理防控和化学防治相合的合防治策略，减少化学药的依转基因食品安全问题简述转基因食品的安全性争议支持观点产•提高作物量，解决食品短缺环•减少农药使用，降低境污染•增强作物抗病虫害能力营养•可添加有益健康的成分质疑观点过•可能引入新的敏原态•基因漂移影响生系统什么是转基因食品？数•长期食用安全性据不足产转术将转•可能生抗药性病原体基因食品是指利用基因工程技，某些生物的基因移到另一种生物体内遗传质结转，改变其物构，培育出的新型食品常见的基因食品包括抗虫相关控制与监管措施剂棉、抗虫玉米、抗除草大豆等严转评标识转规转中国实行格的基因食品安全价和制度《农业基因生物安全管理条例》定，基因须过评获证书产销标识转食品必经安全价，得安全后方可生和售，并要求在包装上明确基因字样隐形杀手威胁餐桌安全数严负损认识这观食源性疾病每年影响全球亿人口，造成重的健康担和经济失些微世隐杀界的形手，是防控食品安全风险的第一步微观世界的惊人数据败数数一克腐食品中可能含有百万甚至十亿个微生物某些病原菌只需10-细导100个胞就能致疾病肉眼无法看见的微生物，往往是最危险的食品安全隐患第二章重点与难点重点内容难点解析学习策略传鉴别结记忆•主要病原生物的特性与危害•食物中毒与食源性染病的•合实例各类病原生物特征状过对区•食物中毒发生机制与症特点•不同微生物的生长条件与控制方法•通比法分相似概念杂环综验观态•病媒生物的防控措施•复境下的病媒生物合防治•实室察微生物形特征内饪卫这识对预关议过对结第二章容是烹生学的核心，掌握些知于防食源性疾病至重要建通制作表格比不同微生物的特性，合实际案例深化理解，并验观态在实室中察微生物的形特征，加深印象考核要点识别预状断本章考核重点在于常见病原微生物、分析食物中毒发生原因、掌握防措施需要能够根据症和流行特点初步判可能的致病因素第三章烹饪工艺与卫生管理饪仅创关键环节科学的烹工艺不能造美味，更是保障食品安全的烹饪原料卫生与安全123原料采购标准验收标准易腐食品保藏资质应购检冻•向持有合法的供商采•查原料的感官特性色、香、味、形•肉类0-4℃冷藏，-18℃以下冷验产质产验产标签证检验报•查食品生日期、保期、地•查品、合格明、告•乳制品4℃以下冷藏鲜应鲜观标规检验产鲜冻•生食材新无异味，外正常•按照准定抽样•水品0-2℃冰，-18℃以下冷应损标选择•包装食品包装完好无•拒收不符合准的原料•蔬果根据品种适宜温度保存应评档产验记录关单进则质•建立供商价案，确保品可追溯•做好收，保存相据•遵循先先出原，注意保期食品添加剂与化学污染控制剂须许围内规严质滥剂残兽残食品添加必在国家允使用范，按照定用量使用禁使用非食用物和用添加注意防止农药留、药留、重金属污染等化学性危害烹饪初加工与工艺卫生清洗、切割、腌制等环节卫生要求别应开•不同类食材分清洗，防止交叉污染应时剂•蔬果流水冲洗，必要使用食用消毒应•案板、刀具分类使用，定期消毒应盐剂•腌制食品控制分、添加使用量冻应环缓进冻•解在4℃境下慢行，避免室温解加热杀菌与冷菜工艺卫生热应续别卫专加工食品中心温度达到70℃以上，持至少15秒冷菜制作需特注意生，使用用工应时过时具，加工后立即冷藏，存放间不超24小面点工艺中的卫生控制应•面粉无异味，无虫蛀，无霉变馅应鲜卫时•料制作新生，避免长间存放过杂•发酵程控制适宜温度，防止菌污染应时•成品立即包装或加工，减少暴露间应•蒸制面点确保充分熟透注意交叉污染是食品安全的主要风险应须严开员应卫时应换不同食材使用不同的加工工具和容器生熟食品必格分处理工作人注意手部生，在处理不同食材洗手或更手套烹饪过程中的卫生控制餐具消毒与厨房环境卫生交叉污染防止温度控制餐具消毒方法关键防止交叉污染的措施热净预•力消毒洗后煮沸15分钟或蒸汽温度控制是防食源性疾病最有效的措施开开•生熟分案板、刀具、容器分使用100℃消毒3分钟顺浓•冷藏食品保持在4℃以下•加工序先处理低风险食品，后处理高•化学消毒有效氯度250mg/L浸泡30热•藏食品保持在60℃以上风险食品分钟带时应过换红线时•危险温度4-60℃停留间少于4小•操作程中定期洗手和更手套•外消毒温度不低于120℃，间不时时应少于15分钟•食品存放，熟食置于生食之上时内环•快速冷却2小从60℃降至21℃，4厨房境定期清洁消毒，保持通风干燥，防时内小降至4℃止病媒生物员工个人卫生规范员须证时应应饰传伤时食品操作人必持有健康明，工作穿戴清洁的工作服、帽和口罩操作前洗手消毒，不得留长指甲、佩戴物患有染病或手部有口，不得直接接触食品餐饮服务卫生与安全食品储存与运输安全储应•存容器无毒、无害、清洁应标识•食品离地、离墙存放，明确别区•不同类食品分存放，防止交叉污染应专•运输工具用、清洁，定期消毒过应•运输程中保持适宜温度餐厅环境与用餐区卫生管理区应•用餐整洁、通风良好卫•桌椅、餐具保持清洁生调换•餐巾、味品定期更与清洁员卫•服务人着装整洁，保持良好个人生食品安全事故应急处理时发生食品安全事故的处理流程应

1.立即停止可疑食品供关证

2.保留可疑食品样品与相据时卫场监报

3.及向生和市管部门告调

4.配合查，如实提供信息

5.做好受害者救治与善后工作

6.分析原因，完善防控措施餐厅食品留样制度科学工艺保障食品安全采购验收选择应严执验标合格供商，格行收准，拒收不符合要求的原料加工制作卫规遵循生操作范，控制加工温度，防止交叉污染储存运输别开储按类分存放，控制存条件，确保安全运输餐饮服务环卫规保持境生，范服务流程，提供安全餐食规关键购饮环节严科学范的工艺流程是确保食品安全的从原料采到餐服务，每一都需要格把控，链形成完整的食品安全保障条第三章重点与难点烹饪工艺中的卫生控制措施交叉污染与温度管理饪对时问题难识别重点掌握不同烹方法食品安全的影响，理解温度、间等因素交叉污染是引起食品安全的主要原因之一，点在于和控径贯过在食品安全中的作用熟悉各类食材的安全加工要求，掌握食品在制潜在的交叉污染途温度管理穿食品加工全程，需掌握不饪过质规环节术烹程中的量变化律同的温度要求与控制技学习建议应用能力提升结对饪卫识践应议过•合实际操作加深工艺流程的理解烹工艺与生管理的知需要在实中灵活用建通情景模问题顾关键识过验测饪拟、案例分析等方式，提高解决实际的能力定期回知•通实量不同烹方法的温度变化结识图标关键点，合新的科研成果更新知体系•制作工艺流程，注控制点练习识别纠卫隐•并正实际操作中的生患第四章餐饮业卫生监督与法规规监检法律法是食品安全的保障，督查是食品安全的守护者卫生管理机构与职责餐饮企业卫生管理架构卫生监督机构职能场监饮监•设立食品安全管理机构•市督管理局餐服务管专职职员卫员卫监•配备或兼食品安全管理人•生健康委会公共生管岗卫责产监•明确各位生任•农业农村部食用农品安全管卫生计划执行卫生管理计划制定员训评•工培与考核•风险分析与估监检关键•日常督查•控制点确定记录监•保存与分析•控程序建立饮应卫过环卫员卫负责责应餐企业建立完善的生管理制度，包括原料控制、程管理、境生、人生、设备设施管理等方面企业人是食品安全第一任人，组卫检时现问题定期织生查，及发并整改，确保食品安全食品安全法规与标准国家食品安全法及相关法规领规标产《中华人民共和国食品安全法》食品安全域的基本法律，定了食品安全准、生经营监内、督管理等容对规《食品安全法实施条例》食品安全法的具体实施定饮规规饮《餐服务食品安全操作范》定了餐服务的具体操作要求标饮卫规饮卫《食品安全国家准餐服务通用生范》GB31654明确了餐服务的生要求HACCP实施与认证流程关键认证HACCP危害分析与控制点流程组组计

1.建HACCP小，制定实施划产预础

2.描述品特性与期用途食品安全法律体系是保障食品安全的法律基，包括法律、行规规规标层这规绘产图现场认政法、部门章、地方性法和准等多个次些法

3.制生流程并确标进关键准相互配合，共同构成了我国食品安全法律保障体系

4.行危害分析，确定控制点监纠

5.建立控系统与偏措施验证记录

6.与文件请认证审

7.申核卫生监督检查与风险评估123日常检查要点检查方法风险评估技术购验记录现场观检过环识别•原料采与收•察目视查操作程与境•危害确定食品中可能存在的危害储记录审阅进货验记录•存条件与温度控制•查查查、消毒等•危害特征描述了解危害的特性和影响过卫测计荧检测评评摄•加工程生操作•仪器量温度、ATP光等•暴露估估入危害的可能性检验标检测综评•餐具清洗消毒效果•采样微生物、理化指•风险特征描述合估风险程度员状问员识•从业人健康况•询交流了解工知掌握情况环卫维•境生与设施护事故调查与责任追究调责食品安全事故查程序法律任类型现场责罚销许证

1.勘查与样品采集行政任警告、款、吊可等调责赔偿损疗费

2.受害者查与病例分析民事任失、支付医用等验检测结责责

3.实室与果分析刑事任构成犯罪的，依法追究刑事任责认

4.原因分析与任定卫生教育与员工培训员工卫生意识培养培训内容与考核标准卫识养过过员对认识01生意的培是一个长期程，需要通多种方式提高工食品安全重要性的基础知识培训过严•通真实案例展示食品安全事故的重后果开识竞赛赛规础识卫•定期展食品安全知与技能比食品安全法律法、食源性疾病基知、个人生要求励卫现员•建立激机制，表彰生工作表突出的工创卫围队卫识02•造良好的生文化氛，形成团生意操作技能培训原料处理、温度控制、交叉污染防止、清洁消毒操作03应急处理培训识别应报食品安全事故、急处理流程、告与处置措施04考核与评估论试现评训理考、操作技能考核、工作表估、定期复案例分享与经验总结过结验败训员通分享典型案例，总成功经与失教，使工深刻理解食品安全管理的重要性可采用角色扮演、模拟练训训档记录员训内时结训演等互动方式，提高培效果建立培案，每位工的培容、间和考核果，确保培工作有据可查严格监管守护舌尖安全监检饮过专规检时现纠食品安全督查是保障餐安全的重要手段通业、科学、范的查，及发和隐正食品安全患，防范食品安全事故的发生日常监督检查专项监督检查抽检与监测对饮单进规检针对问题时开专对进检定期餐位行常特定或段展定期食品样品行抽样关购项检节验监测状为查，重点注原料采、加查，如假日食品安全，食品安全况，环节检检评工制作、餐具消毒等的查、学校食堂查等风险估提供科学依据卫状生况阳光厨房工程过频监让费观过阳光厨房通视控、透明玻璃等方式，消者可以直接察厨房操作对饮监对费负责这开程，既是餐企业的督，也是消者的种公透明的方式有效提升了食品安全水平结语烹饪卫生学是保障食品安全的基石过课习们饪卫础论饪卫关规这识将们严通本程的学，我深入了解了烹生学的基理、生物性危害、烹工艺生管理以及相法律法些知帮助我在日常工作中费格把控食品安全，保障消者健康环节严购终环节导问题为饪专员们负食品安全需要每一个的格把控，从原料采到最服务，任何一个的疏忽都可能致食品安全作烹业人，我肩着保障公饮责众食安全的重要任让们将饪卫识饮环为费我共同努力，烹生知落实到实际工作中，打造安全、健康的餐境，消者提供安全、美味的食品！。