烹饪营养与配餐教学课件

烹饪营养与配餐教学课件第一章绪论营养与健康基础营养学的定义与重要性我国居民膳食现状与营养挑战营养营养内谢现学是研究食物中的素及其在人体代与作用的科学它是代健康生活的基础们预维，影响我的生长发育、疾病防与健康护营养内学的主要研究容包括营养谢•素的吸收与代结对•膳食构健康的影响营养•不同人群的需求营养评•食物价值的估当临问题前我国居民膳食面的主要结费•膳食构不合理，粮食消下降摄费过•动物性食品入增加，油脂消量摄维•蔬果入不足，纤素缺乏营养与健康的关系营养素对人体的基础作用营养维质础素是持人体生命活动的物基，参与础谢•提供能量，支持基代和日常活动进组细•促织生长与胞修复质•合成酶、激素等重要生物活性物•增强免疫功能，提高抗病能力营养不良与慢性疾病的关联营养导问题长期不平衡会致多种健康营养贫迟缓•不足免疫力下降，血，发育营养过•剩肥胖，心血管疾病，糖尿病营养调质压•素比例失骨疏松，高血营养•微量素缺乏各类缺乏病，如坏血病、夜盲症等第二章食物的消化与吸收口腔开机械性咀嚼，唾液淀粉酶始碳水化合物的消化胃部开质搅胃酸和蛋白酶始蛋白消化，食物被充分拌小肠场绝数营养主要消化和吸收所，大多素在此被吸收大肠残粪水分吸收，食物渣形成便能量与营养素基础人体能量来源及单位维项础来产营养能量是持人体各生理功能的基，主要源于食物中的三大能素单能量位•千卡kcal1千卡=

4.184千焦单•千焦kJ国际位约为别龄成年人每日能量需求1800-2400千卡，因性、年、体重和活动量而异三大产能营养素维生素与矿物质的作用B族维生素维生素A谢进参与能量代，促神经系统健康维保护视力，持正常生长发育和免疫功能维生素C进抗氧化，促胶原蛋白合成，增强免疫力矿物质钙锌调节维质维生素D、铁、等参与生理，持水电解平衡进钙维促吸收，持骨骼健康水溶性维生素特点脂溶性维生素特点维维维•B族生素和生素C•生素A、D、E、K内储内组储•不易在体存，需要每日补充•可在体脂肪织中存调过应辅•烹程易流失，注意保留•需要脂肪助吸收过摄导•量入可能致毒性第三章烹饪原料的营养价值详解（上）谷类与薯类蔬菜和水果维矿质来蔬果是生素、物和抗氧化物的重要源萝来•深色蔬菜胡卜素、叶酸谷类是中国居民的主要能量源，富含•十字花科蔬菜含硫化合物，抗癌维钾维•碳水化合物提供持久能量•水果生素C、、膳食纤维进肠•膳食纤促道健康鲜维谢保技巧•B族生素参与能量代缓营养饪•低温保存，减流失烹注意点时•避免长间浸泡切好的蔬菜细•粗粮作，增加适口性第三章烹饪原料的营养价值详解（下）畜禽肉类与水产类蛋类与乳制品豆类与坚果质质锌维质来质肉类富含优蛋白、铁、和B族生完整的蛋白源植物性蛋白和健康脂肪质素•蛋类含有几乎所有必需氨基酸大豆蛋白含量高达35%质约钙质进质瘦肉蛋白含量20%•乳制品富含，促骨骼健康•豆制品含有异黄酮等植物化学物质饱坚饱维•鱼类含优蛋白和不和脂肪酸•发酵乳制品含有益生菌•果富含不和脂肪酸和生素E产•海品富含碘和微量元素油脂和调味品的合理使用原则饪议烹用油建选择换•多种植物油轮使用控制用量，每人每日25-30克质产•避免反复高温油炸，减少有害物生第四章合理膳食与科学烹饪膳食结构的科学搭配原则导中国居民膳食宝塔指谷薯类250-400克/天蔬菜水果500-850克/天鱼肉蛋类120-200克/天奶豆类奶300克，大豆30-50克/天盐盐油油25-30克，6克以下/天关键平衡膳食的•多样化不同种类食物互补摄•适量化控制总能量入营养•平衡比例宏量素合理分配烹饪方法对营养素保留的影响中国居民膳食营养素参考摄入量（）DRIs主要营养素的推荐摄入标准营养岁岁素成年男性（18-50）成年女性（18-50）能量（千卡/天）2250-24001800-2000质蛋白（克/天）65-7555-65钙（毫克/天）800-1000800-1000铁（毫克/天）1220维生素A（微克RE/天）800700维生素C（毫克/天）100100不同人群的营养需求差异营养摄需要增加素入的特殊人群妇钙摄孕需增加300千卡/天能量，增加叶酸、铁、入质钙乳母需增加500千卡/天能量，增加蛋白、质钙•青少年需要更多蛋白、、铁支持生长发育第五章营养配餐基本方法配餐准备的关键步骤0102对营养营养给明确服务象的需求与特点确定总能量和各素的供量0304选择饪谱合适的食材与烹方式制定食，分配三餐比例05评调营养估和整，确保均衡计算法配餐能量与营养素的精准计算计骤计算法配餐步算公式营养

1.明确需要的总能量和各素量阅获营养数

2.查《中国食物成分表》取食物据计给

3.算每种食物的供量质质为例如需要提供60克蛋白，猪肉蛋白含量20%

4.合理分配各餐点的食物交换份法配餐交换份的定义与应用换热营养换这交份是指含有相同量和相近宏量素的食物量，可以在同类食物间互相替种方法使配餐更加灵活便捷1主食类（1份=约100千卡）饭•米1小碗（25克干重）馒馒•头1个小头（50克）•面条1小碗（25克干重）•土豆1中等大小（100克）2蛋白质类（1份=约75千卡）•瘦肉25克•鱼类30克鸡•蛋1个（50克）•豆腐100克3蔬果类（1份=约25千卡）绿•深色蔬菜100克•一般蔬菜100克约•水果100克（半个苹果）油脂类（1份=约45千卡）约•植物油5克（1茶匙）坚•果10克第六章健康人群的膳食与配餐设计孕妇营养需求与食谱设计要点阶营养孕期各段重点预孕早期补充叶酸（400微克/天），防神经管缺陷钙锌摄满孕中期增加、铁、入，足胎儿骨骼发育需求当质质为孕晚期适增加优蛋白，胎儿器官发育提供材料谱计食设要点缓•少量多餐，解消化不适选择调•易消化食物，避免刺激性味鲜•确保食材新安全，避免食源性风险乳母营养配餐原则营养乳母特殊需求能量比普通女性增加500千卡/天质证质蛋白增加20克/天，保乳汁量钙质需要1200毫克/天，防止骨流失液体增加至2500毫升/天项注意事婴幼儿与学龄前儿童的营养配餐12婴儿期（0-1岁）幼儿期（1-3岁）纯养时关键营养0-6个月母乳喂最理想，母乳不足可添加素钙进配方奶•促骨骼发育开辅预贫6-12个月始添加食•铁防血单开锌进•从一食物始，如米粉、蔬菜泥•促生长发育和免疫渐质质•逐增加食物种类和地•优蛋白提供必需氨基酸观过应谱软烂状•察敏反，每次添加新食物间隔3-5天食特点易消化，形安全，味道清淡3学龄前期（3-6岁）营养需求特点脑•能量需求增加，支持活动和大发育饮习惯关键•建立良好食的期议配餐建养尝•食物多样化，培品各种口味当进•适参与食物准备，提高食兴趣摄•控制零食和添加糖入中老年人营养特点与配餐建议营养配餐原则较能量控制每日总能量青年期减少10-20%关营养重点注的素质质质•优蛋白保持肌肉量钙维预质•与生素D防骨疏松维进肠•膳食纤促道健康营养缓•抗氧化素延衰老预防慢性病的膳食调整针对饮常见慢性病的食策略压盐钾摄•高血限，增加的入细•糖尿病控制精碳水化合物饱摄•高血脂减少和脂肪入质钙维质•骨疏松增加、生素D和蛋白中老年人生理特点础谢•基代率下降，能量需求减少•消化功能减弱，吸收效率降低觉觉•味、嗅敏感度降低问题•口腔可能影响咀嚼能力•慢性疾病风险增加特定工作环境人群的营养配餐高强度体力劳动者能量需求3000-4000千卡/天营养重点续•增加碳水化合物提供持能量质质组•适量优蛋白修复肌肉织质•补充足够水分和电解谱为鲜推荐食高淀粉主食主，搭配瘦肉、蛋类和豆制品，多吃新蔬果办公室白领能量需求1800-2200千卡/天营养重点摄预•控制总能量入，防肥胖维肠•增加膳食纤，改善道健康质缓压•补充抗氧化物，解力营养摄•注意眼部素入（叶黄素等）谱细坚盐推荐食粗粮与粮搭配，增加蔬菜水果比例，适量果，少油少特殊工作环境的营养考虑高温环境工作者夜班工作者质进•补充水分和电解•控制夜间食总量选择•少量多餐，易消化食物•低脂高蛋白食物维维•增加生素C和B族生素•避免高糖和咖啡因刺激第七章常见慢性疾病人群的膳食与配餐单纯性肥胖的营养干预方案断标肥胖判准为•BMI≥24kg/m²超重为•BMI≥28kg/m²肥胖调则膳食整原摄控制总能量入，每日减少500-1000千卡维缓•增加膳食纤，延消化吸收别饱•减少高脂食物，特是和脂肪细•控制食物加工精度坚饮•持少量多餐，防止暴暴食谱饱营养推荐食特点低能量密度，高腹感，均衡糖尿病患者的饮食管理饮标食控制目维稳•持血糖定，避免大幅波动预•防并发症，保护血管和神经维•持理想体重饮调食整策略质•控制碳水化合物总量和量选择数•低升糖指（GI）食物痛风与脂肪肝患者的饮食调控痛风患者饮食管理脂肪肝患者饮食管理细内积状态饮调疗脂肪肝是肝胞脂肪异常堆的，食整是主要治手段饮食治疗原则摄进•控制总能量入，促体重下降饱•减少和脂肪和反式脂肪单•限制糖和精制碳水化合物维摄•增加膳食纤入质维•补充抗氧化物（生素E等）谱推荐食特点•富含蔬菜水果选择•全谷物质质来•优蛋白源榄•健康脂肪（橄油、亚麻籽油等）•避免酒精高血压患者的低钠饮食配餐钠摄入与血压关系解析钠摄导高入会致钠•水潴留，增加血容量•血管壁敏感性增高•交感神经系统激活钠摄缩压研究表明，入每减少1000毫克，收可降低1-2毫米汞柱低钠饮食原则合理调味与食材选择技巧DASH饮食模式钠摄盐限制入至2000-2300毫克/天•减不减味利用酸、甜、辣等多元化•富含蔬菜、水果和全谷物调钾摄味•增加的入（香蕉、土豆、菠菜等）•低脂或脱脂乳制品钙镁摄•使用香草、香料增加风味•增加和的入•瘦肉、鱼类和豆类选择鲜饱•新食材，减少加工食品•减少和脂肪和胆固醇•限制糖和精制碳水化合物阅读标签识别隐钠•学会食品，藏第八章烹饪营养实操技巧保留营养的烹饪方法蒸煮维矿质调营养汤最大限度保留水溶性生素和物温和烹，保留，可利用汁炒炖调营养时调营养释快速烹，保留色香味，减少流失长间低温烹，增加放避免营养流失的操作细节蔬菜处理技巧烹调温度与时间控制导维调时调•先切后洗致水溶性生素流失•高温快速烹优于低温长间烹过积营养热饭•切块小增加表面，加速流失•避免反复加剩菜剩时导维损时热锅•长间浸泡会致生素C失•炒菜先后放油，减少油烟食材处理与储存对营养的影响新鲜度与营养价值的关系食材储存方法冷藏（4°C左右）数鲜适合大多新蔬果、肉类和奶制品区摆注意不同域温度差异，合理放食材冷冻（-18°C以下）冻较营养快速冷能好保留冻冻避免反复解和再冷真空包装质减少氧化，延长保期维损减少生素氧化失营养食材采收后变化维渐•水果蔬菜采收后生素C逐降低盐•部分蔬菜如菠菜、芦笋在采收后硝酸含量会升高当过营养•某些水果如香蕉、苹果在适后熟程中价值反而提高选购技巧选择当储时•季本地食材，减少运输和存间食品安全与营养保障合理使用调味品，减少添加剂摄入调味品使用原则调为•以天然味品主葱、姜、蒜、香草等盐过减少的使用，成人每日不超6克别•减少糖的使用，特是精制糖酱调•油、味精等复合味品适量使用减少食品添加剂摄入选择鲜•新食材，减少加工食品阅读标签剂•学会食品，了解添加成分•自制食品替代市售加工食品饮单过摄•多样化食，避免一食物量入开烧食品安全五大要点保持清洁、生熟分、熟煮透、安全温度、安全原料案例分析成功的营养配餐实例某孕妇营养配餐设计解析岁妇案例背景35孕中期（20周）孕，身高165cm，孕前体重56kg，目前体重61kg1早餐•全麦面包2片（60g）•牛奶1杯（250ml）•水煮蛋1个红•西柿1个颗•核桃3-5营养质钙特点优蛋白++铁+叶酸2午餐饭•米1小碗（100g）•蒸鱼1份（100g）兰•西花炒香菇汤•菠菜豆腐•梨1个营养钙维特点DHA+铁++多种生素3晚餐饭•糙米1小碗（80g）鸡•清蒸胸肉（80g）红枣汤•山药•凉拌黄瓜营养质维特点优蛋白+膳食纤+多种微量元素4加餐蓝•上午酸奶1杯+莓饼•下午全麦干+牛奶营养钙质维特点补充和生素约质钙配餐特点总能量2200千卡，蛋白85克，1200毫克，铁25毫克，叶酸600微克案例分析失败配餐的营养风险高脂肪高盐饮食导致的健康问题不合理膳食结构的纠正建议办领卖针对进案例某公室白常年外就餐的不合理膳食性改方案早餐优化油条→全麦面包鸭咸蛋→水煮蛋鲜添加新水果午餐优化红烧鸡肉→清蒸鱼/胸肉饭饭白米→糙米乐开可→白水/茶添加蔬菜沙拉晚餐优化烫汤典型一日三餐麻辣→蔬菜浆鸭•早餐油条+豆+咸蛋烤串→清炒蔬菜红烧饭乐浆•午餐肉+白米+可啤酒→酸奶/豆烫•晚餐麻辣+烤串+啤酒添加粗粮营养风险分析进营养钠摄内摄维摄过改后价值总脂肪降至25%以下，入控制在5克以，蔬果入达500克以上，膳食纤增加至25克/脂肪入多，占总能量的45%以上钠摄过天入高，达8-10克/天摄严•蔬果入重不足维•膳食纤缺乏摄过•精制糖和酒精入多现代技术助力烹饪营养教学二维码资源便捷学习模式维码应场二用景资扫码获内•教材配套源取补充容营养获营养•食材查询快速取成分表饪骤导频关键•烹步指视演示技巧练习线测验馈•互动在和反议实施建关键节扫码习•在章设置学点资内简•确保源容洁有效线资•定期更新在源线•提供离替代方案微课视频与实操演示结合现势代教学方法优课频针对单识•微视短小精悍，一知点观饪•实操演示直展示烹技巧线线结论践辅•上下合理与实相相成应有效用策略课课预习础认•前微，建立基知课•中实操演示，深化理解课频巩•后回看视，固技能互联网与大数据在营养配餐中的应用个性化营养方案设计趋势数驱营养为来大据动的个性化正成未发展方向基因营养学人工智能配餐可穿戴设备反馈饮计针对维数饮时监测数态调营养根据个人基因信息定制食划，性AI算法根据多度据推荐最佳食方实生理据，动整需求监测解决案•血糖水平营养谢状检测数•特定素代能力差异•健康况与据•心率与活动量质•食物不耐受风险•活动量与能量消耗•睡眠量预习惯压•疾病风险干•食物偏好与•力水平环节•境与季因素智能配餐软件介绍与使用现营养软数库营养计计购单谱简专代配餐件功能食物成分据、需求算、膳食设、物清生成、食推荐操作便，适合业人士和普通用户教学互动环节设计小组讨论不同人群的营养需求配餐设计实战练习练习标应识为计目用所学知，特定人群设合理膳食骤实操步01对龄别职状明确服务象特征（年、性、业、健康况）02计营养算能量和素需求03选择适合的食物原料04搭配一日三餐05讨论题议评营养主建估平衡度龄阶关键营养来

1.不同年段的素及其食物源06状态营养战

2.特殊生理（孕期、哺乳期）的配餐挑评进压调同伴互与改

3.慢性病（高血、糖尿病）患者的膳食整策略职营养关劳脑劳

4.业特点与需求的联（体力动者vs力动者）计成果展示形式配餐设表、实物制作、多媒体演示讨论形式组•4-5人小，案例分析营养•角色扮演，模拟咨询辩论赛讨论营养热话题•，点课程总结与知识回顾重点知识点梳理食物营养价值营养基础营养选择各类食材的特点与营养来素分类、功能与源配餐方法计换应算法、交份法用烹饪技巧营养调特殊人群配餐保留的烹方法状态调生理与疾病的膳食整常见误区与正确观念强化误区粗粮完全替代细粮更健康误区高蛋白一定有益健康误区水果可以无限量食用观细过负观质摄应过肾脏负观摄过摄正确念粗搭配更合理，多粗粮可能增加消化正确念蛋白入适量，量可能增加担正确念水果含有糖分，入多会增加能量入，谢废应担，影响微量元素吸收和代物控制在200-350克/天未来展望营养与烹饪的创新发展新兴营养理念与绿色烹饪健康饮食文化的推广与普及营养创教育新模式营养识传•社交媒体知播虚现饪•拟实烹教学区饪•社厨房与烹共享空间开营养养•从学校始的素教育传饮现传续饮趋势统食智慧的代承可持食发展疗读饮•中医食理念的科学解•植物性食比例增加传现营养费•统食材的代价值发掘•减少食物浪与碳足迹饪传关来产•家庭烹技能的代际承•注食物源与生方式饮节选择•地方特色食的健康化改良•季性与本地化食材营养将领来饮创续饮绿饪术与健康的整合发展引未食方向，造更加可持、健康的食模色烹技式节调应•能烹设备的用废弃•全食物利用，减少调营养•低温烹，保留更多产•减少油烟和污染物生致谢与提问后续学习资源推荐感谢聆听•《中国居民膳食指南》最新版专欢问•《中国食物成分表》业版迎提交流临营养习营养•《床学》-系统学疾病饪营养论践结•《烹学》-理与实合联系方式课程网站www.nutrition-cooking.edu.cn饪营养师微信公众号健康烹电子邮箱nutrition@edu.cn线习营养线课在学平台与配餐在堂。