农产品贮藏与保鲜模拟习题与参考答案

农产品贮藏与保鲜模拟习题与参考答案

一、单选题（共题，每题分，共分）56156目前食品辐照中最常用是辐射源为（）

1.、A60Co、B131I、C235Ra、D137Cs正确答案A答案解析食品辐照常用的辐射源有和其中是最常用60Co137Cs,60Co的，它能产生丫射线用于食品辐照处理主要用于医疗诊断等方1311面；是镭的一种同位素，有放射性但不是食品辐照常用源；235Ra137cs虽也可用于食品辐照但不如常用60Co在气调贮藏中，下列用于脱除乙烯的方法中，不正确的是（）

2.、高镒酸钾氧化吸收A、高温催化氧化B、臭氧处理C、碳酸钾溶液D正确答案D答案解析选项中碳酸钾溶液主要用于调节气体成分中的二氧化碳D等，并非用于脱除乙烯选项高镒酸钾氧化吸收可与乙烯发生反应A从而脱除乙烯；选项高温催化氧化能使乙烯被氧化分解达到B、跃变之前A、没有影响B、跃变高峰C、跃变之后D正确答案A答案解析跃变型果实，在跃变之前采收，其呼吸作用和乙烯释放量相对较低，能减少果实的代谢消耗，从而有利于长期贮藏若在跃变高峰或跃变之后采收，果实呼吸作用增强，会加速果实的成熟和衰老，不利于贮藏.对于大多数作物，氧气的临界点是（）

21、A

1.5%~

2.5%、B

0.5%~1%、C5%~7%、D

2.5%~5%正确答案A答案解析作物生长需要适宜的氧气浓度，当氧气浓度低于一定范围时会影响作物生长，对于大多数作物，氧气的临界点是大于

1.5%-

2.5%,低于这个范围可能会因缺氧影响根系呼吸等生理活动，进而影响作物生长发育.腌制过程中属于有害发酵的是（）

22、酒精发酵A、丁酸发酵B、乳酸发酵C、醋酸发酵D正确答案C.食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大（）

23、防止温度波动A、温度不宜太低B、升高温度融化冰晶C、镀冰衣D正确答案A答案解析防止温度波动会使冰晶重新结晶长大，所以要防止温度波动来避免食品冰晶长大；升高温度融化冰晶后再冻藏会破坏食品品质，不是防止冰晶长大的正确做法；冻藏温度不宜太低不符合冻藏原理和防止冰晶长大的要求；镀冰衣主要是防止食品干耗等，与防止冰晶长大关系不大.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是（）

24、果蔬中的还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色A、酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑B、果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色C、果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品D呈褐色正确答案答案解析叶绿素在酸性介质中容易形成脱镁叶绿素而使D制品呈褐色，而不是在碱性介质中，所以选项错误选项果蔬中D A,的还原糖与氨基酸会发生美拉德反应即非酶褐变，使产品变色，该说法色变褐甚至变黑，说法正确；选项果蔬罐头在杀菌时形成的硫C,正确；选项酪氨酸在氧化酶作用下会发生一系列反应使果蔬颜B,化物容易与罐壁及内容物中的成分反应引起变色，说法正确.下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是（）

25、二氧化碳A、温度B、氧气C、湿度D正确答案D答案解析气调贮藏主要涉及调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳浓度以及温度等参数，湿度并非气调贮藏的主要技术参数.含有“植物抗生素”蔬菜是（）

26、大葱A、大蒜B、洋葱C、韭菜D正确答案答案解析大蒜中含有蒜素等成分，蒜素具有一定抗菌消B炎等类似抗生素的作用，被称为“植物抗生素”洋葱、大葱、韭菜虽然也有一定营养和功效，但一般不称它们含有“植物抗生素”.果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是

27、乙醛和乙醇A、酒精和乙醇B、葡萄糖和酸C、以上都不对D正确答案A.一般来说，气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要（）

28、没有可比性A、一样B、略高C、低D正确答案C答案解析气调贮藏时，适当提高温度并配合低氧高二氧化碳环境,有利于降低果蔬的呼吸强度等生理活动，同时又能避免低温伤害，所以气调贮藏的温度控制通常比单纯冷藏略高.下列气体指标的控制方式中，适用于对乙烯敏感的产品的是（）

29、多指标B、氧单指标C、双低指标D正确答案B熏烟成分中能形成特定的烟熏风味，并具有一定抑菌防腐作用的是

30.（）、醇类A、酚类B、多环煌C、萩基化合物D、有机酸E正确答案B答案解析酚类物质在熏烟成分中能形成特定的烟熏风味，并具有一定抑菌防腐作用醇类主要起到助溶等作用；有机酸有一定酸性调节等功能；班基化合物对风味有一定影响但不是形成特定烟熏风味及主要抑菌防腐的成分；多环性有一定潜在危害等，并非形成特定风味和抑菌防腐的关键成分.传导型罐头的冷点在（）

31、在罐容器的几何中心A、在罐容器的底部B、在罐中心轴上离罐底处C2-4cm、在罐容器的顶盖D正确答案A.果蔬气调库的不需要的设备是（）

32、降氧机A、二氧化碳产生设备B、压力平衡设备C、制冷设备D正确答案C指示果蔬呼吸特性的指标是（）

33.、呼吸漂移A、呼吸强度B、呼吸高峰C、呼吸商D正确答案D.在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是（）

34、贮藏温度A、空气流向B、空气流速C、空气相对湿度D正确答案A答案解析空气冷藏工艺中，贮藏温度是最重要的影响因素适宜的贮藏温度能有效抑制果蔬等贮藏物的呼吸作用、生理代谢等，对保持其品质和延长贮藏期起着关键作用空气相对湿度影响贮藏物的水分散失和微生物生长等；空气流速影响热量传递和气体交换等;空气流向也会对贮藏环境有一定影响，但相比之下，贮藏温度的影响最为关键.下列物质中，可以用来吸附乙烯的是（）

35、高镒酸钾A、碱溶液B、碳酸钾C、消石灰D正确答案A答案解析乙烯能被高镒酸钾氧化，高镒酸钾可以用来吸附乙烯消石灰主要成分是氢氧化钙，碱溶液对乙烯吸附作用不明显，碳酸钾也不能吸附乙烯.下列食品中不属于罐头食品的是（）

36、午餐肉罐头A、糖水梨罐头B、果粒橙饮料C、发酵酸奶D正确答案D答案解析罐头食品是将原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品果粒橙饮料属于饮料类，午餐肉罐头是将午餐肉密封在罐中，糖水梨罐头是将梨和糖水密封在罐中，它们都属于罐头食品而发酵酸奶是通过微生物发酵制成的奶制品，不属于罐头o食口口.当食品在一下冻结，大约有（）水分被结成冰372CTC、A60%、B90%、C80%、D70%正确答案B答案解析在一下冻结时，食品中大部分水分会被结成冰，通℃20常大约有以上的水分会结冰90%.下列属于传导对流型的罐头食品是（）

38、玉米粒A、丁香鱼B、果粒橙C、果酱D正确答案D.下列材料中，不适合用于包装的是（）39MAo、低密度聚乙烯A、聚氯乙烯B、聚丙烯C、硅橡胶D正确答案C在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般

40.要高于（）Krado、A

500、B

200、C

2000、D1000正确答案A.果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟41的激素是（）、生长素和乙烯A、乙烯B、细胞分裂素C、细胞分裂素和脱落酸D正确答案B答案解析乙烯是一种气体激素，能促进果实成熟生长素主要促进细胞伸长生长等；细胞分裂素主要促进细胞分裂；脱落酸主要抑制细胞分裂，促进叶和果实的衰老和脱落所以促进果蔬成熟的激素是乙烯.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）

42、谷蛋白A、球蛋白B、清蛋白C、胶蛋白D正确答案C答案解析清蛋白又称白蛋白，是能溶于水的简单蛋白质球蛋白不溶于水；胶蛋白即胶原蛋白，不溶于水；谷蛋白不溶于水和乙醇等.超低氧贮藏中，氧的浓度在（）以下

43、A

0.5%、B

1.5%、C

2.5%、D2%正确答案B.下列选项中，一般作为食品冷藏温度的是（）

44、℃A-1-

8、B12〜18℃、℃C-15-

25、℃D-25-40正确答案A脱除目的；选项臭氧处理可与乙烯反应实现脱除乙烯C.气调贮藏主要是控制空气中（）的含量

3、和A02C

02、和B02N

2、和C C2H

402、和D C02C2H4正确答案A答案解析气调贮藏主要是通过调节贮藏环境中氧气（）、二氧化2碳等气体的含量，来抑制果蔬的呼吸作用等生理活动，延长其（）C02贮藏期，所以主要控制空气中和的含量2CO

2.能直接反应食品贮藏条件的是（）

4、食品的含水量A、水分在食品中的质量百分比B、水分活度C、水分在食品中的重量百分比D正确答案答案解析水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分C与食品结生物越易生长繁殖，食品越易变质,能直接反映食品贮藏条件而合程度（游离程度）水分活度值越高，食品中自由水含量越高，微食品的含水量、水分在食品中的质量百分比或重量百分比，都不能像水分活度那样直接体现食品贮藏时的状态及稳定性等贮藏条件相答案解析食品冷藏温度一般是能涵盖这个范围,所以选0〜8℃,7〜8℃A；温度偏高，不是冷藏温度范围；以及温度过12〜18℃T5〜-25℃-25〜-40℃低，属于冷冻温度范围，不是冷藏温度.腌制过程中有害发酵主要产生（）45o、酒精A、丁酸B、乳酸C、醋酸D正确答案C.在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在（）46A、1〜2%B、2〜3%C、3〜5%、D8~10%正确答案C答案解析气调贮藏中氧气浓度大多确定在选项符合这一范3%-5%,C围，其他选项的氧气浓度范围不符合气调贮藏中我国大多数确定的情况.罐头发明者为（）

47、比奇洛A、巴斯德B、阿培尔C、鲍尔D正确答案C答案解析阿培尔是罐头的发明者年，法国人阿培尔发现将食1810物密封于玻璃瓶中，再加以高温加热，可以延长食物的保存期限,从而发明了罐头巴斯德主要贡献是提出巴氏消毒法等；比奇洛、鲍尔在罐头相关领域也有一定贡献，但不是发明者.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是（）

48、鸡蛋A、面包B、猪肉C、蛋糕D正确答案B答案解析面包一般不需要冷藏保鲜，在常温下可以保存一段时间,且冷藏可能会使面包变干变硬，影响口感而鸡蛋、蛋糕、猪肉通常需要冷藏来保持新鲜度和品质，防止变质.对罐头食品内温度变化快慢影响较大的因素有多个，但（）对温度49变化的影响不大、罐头容器的大小与形状A、对一些粘稠或半固体的食品采用旋转杀菌B、食品的浓度C、对流型传热罐头食品的初温D正确答案D我国对粮油作物根据其化学成分和用途分为（）大类

50.、A

4、B

2、C

5、D3正确答案A答案解析我国对粮油作物根据其化学成分和用途分为谷类、豆类、油料、薯类四大类.果蔬中的花青素极不稳定，在何种下呈蓝色（）51PHo、酸性A、碱性B、中性C、酸性和中性D正确答案B答案解析花青素在不同条件下呈现不同颜色，在酸性条件下呈红pH色，在碱性条件下呈蓝色，在中性条件下呈紫色所以当碱性时，＞pH果蔬中的花青素呈蓝色梨皮的颜色可以反应梨的石细胞的含量，石细胞含量由少到多的顺

52.序是（）o、绿色V褐色V黄色A、褐色〈黄色〈绿色B、绿色V黄色〈褐色C、黄色〈绿色〈褐色D正确答案D.碎冰冷却特别适合于（）

530、水果A、鱼类B、叶类蔬菜C、家禽D正确答案B.果蔬干制的过程是一（的过程）

54、既灭菌又灭酶A、灭菌不灭酶B、既不灭菌也不灭酶C、灭酶不灭菌D正确答案A.下列哪些抗氧剂属于脂溶性氧化剂（）

55、乙二胺四乙酸A、B BHA、C PG、抗坏血酸类D正确答案B.下列食品添加剂中，常用于食品防腐的是（）

56、苯甲酸钠A、B TBHQ、C BHT、D PG正确答案A

二、判断题（共题，每题分，共分）

44144.低温保藏时低温的程度分为冷却保藏和冻结保藏（冻结时1（0〜10℃），贮藏时）-23T8C、正确A、错误B正确答案A.食品在冻结时，冻结速度越慢，生成的冰晶越小，食品解冻后汁液2流失越少、正确A、错误B正确答案B当食品的温度降到冰点后就一定会结冰

3.、正确A、错误B正确答案B防腐剂可通过干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的

4.活性，达到防腐的效果、正确A、错误B正确答案A食品的真正含义是指食品中水分含量的多少

5.aw、正确A、错误B正确答案B.肉在成熟过程中，其值、保水性和嫩度都是先增加，然后又逐渐6pH降低（）、正确A、错误B正确答案B计算方法是适合于所有冷冻食品推测其品质变化的有效方法

7.“TTT”、正确A、错误B贮藏库要求透气性好

8.CA、正确A、错误B正确答案B.预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种

9、正确A、错误B正确答案A冷冻浓缩过程中溶液的冰点时不断下降的

10.、正确A、错误B正确答案A干燥食品保藏过程中不滋生微生物是由于不含水分的缘故

11.、正确A、错误B正确答案B.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于12冰的结晶、正确A、错误B在气调贮藏时，氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生

13.理病害、正确A、错误B正确答案A.罐身罐径越大，越容易出现皱纹，导致二重卷边的紧密度下降

14、正确A、错误B正确答案B.果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或者两者兼用

15、正确A、错误B正确答案A罐头杀菌后应立即冷却到室温

16.、正确A、错误B正确答案B.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术

17、正确A、错误B食品物料冻结过程中冰水比例取决于温度

18.、正确A、错误B正确答案A罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身

19.的强度、正确A、错误B正确答案B在气调贮藏时，氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好

20.、正确A、错误B正确答案B.人工干燥是人为的利用物理方法如热风、减压、冷冻等除去粮食中21的水分、正确A、错误B正确答案A.用灯光透视法检测禽蛋质量时，其暗影越明显，说明蛋的质量越好

22、正确A、错误B正确答案B.当温度低于时，食品物料中的水分即开始冻结230C、正确A、错误B正确答案B.在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动

24、正确A、错误B正确答案A水结冰的速度与冰解冻的速度一样的

25.、正确A、错误B正确答案B冷冻食品在食用前的煮熟也属于解冻

26.、正确A、错误B正确答案A采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合

27.物的温度不超过℃22O、正确A.下列不属于食源性致病菌的是（）5o、单细胞增生李斯特菌A、大肠杆菌B、空肠弯曲菌C、肉毒梭状茅施杆菌D正确答案C.抗坏血酸常为（）食品中的抗氧化剂

6、果汁A、鱼制品B、膨化食品C、油脂D正确答案A答案解析抗坏血酸即维生素是一种常用的抗氧化剂，在果汁等富C,含维生素的食品中较为常见，能防止果汁被氧化变色、变味等鱼C制品常用的抗氧化剂一般有维生素等；膨化食品常用的抗氧化剂有丁E基羟基茴香醴等；油脂常用的抗氧化剂有没食子酸丙酯等.食品辐射过程中采用的射线和射线能量不应超过（）7Y X、A15MeV、B20MeV、错误B正确答案B.对食品进行冷冻干燥时，食品中水在冰晶体形成后，通过控制冷冻28室中的真空度和注意补充热量，则冰晶升华，该阶段水分含量快速下降，主要是除去自由水或体相水分进入二级干燥阶段后，补充热量要不断加大，以便剩余的水分加快运动来克服束缚才能外逸出来、正确A、错误B正确答案B常用的水分测定方法有直接干燥法、减压干燥法和蒸偏法

29.、正确A、错误B正确答案A食品的冰点即是℃

30.

0、正确A、错误B正确答案B气调冷藏过程中的管理主要任务是使气调库在允许的范围内相对处

31.于稳定状态、正确A、错误正确答案B A.低温停止了微生物的活动和繁殖，还能部分杀死微生物

32、正确A、错误B正确答案A.辐射并不能使毒素去除

33、正确A、错误B正确答案A.辐照食品总平均剂量以下不需要做毒理学实验，认为是安全34lOkGy的，因此食品企业可以在以下根据需要选择辐照剂量lOkGy、正确A、错误B正确答案B食品辐射杀菌的一般剂量在以下

35.50kgy、正确A、错误B正确答案A.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象

36、正确A、错误正确答案B A果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，

37.散发田间热，降低果温，有利于贮藏、正确A、错误B正确答案A.抗氧化剂是指在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质

38、正确A、错误B正确答案A.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作39用、正确A、错误B正确答案B为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压

40.、正确A、错误B正确答案B.在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目41的、正确A、错误B正确答案B.对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期

42、正确A、错误B正确答案B.食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越长

43、正确A、错误B正确答案A.肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和

44、正确A、错误B正确答案B、C5MeV、D10Me正确答案C.食品辐射保藏中所用到的射线能量最大不应超过（）8Y、A10krad、B10MeV、C5krad、D5MeV正确答案A.以下有关隧道式干燥设备说法正确的是

9、顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、A梅等、吸湿性较强的食品不宜选用逆流干燥方式B、采用顺流干燥方式的干制品平衡水分可相应降低，最终水分可低于C5%o、在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的D可能，故易腐败的物料不宜采用逆流干燥正确答案D答案解析顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等说法错误，逆流隧道式干燥设备适合；吸湿性较强的食品选用逆流干燥方式可避免表面硬化等问题，选项错误；顺流干燥方式B干制品平衡水分较高，最终水分一般在选项错误；在低温10%-15%,C高湿空气中，易腐败物料采用逆流干燥会有腐败可能，选项正确D.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）

10、酒精发酵A、醋酸发酵B、乳酸发酵C、蛋白质分解D正确答案D答案解析蛋白质分解会产生多种含氮化合物等，这些物质能使腌制品具有光泽、香气和风味乳酸发酵主要是产生乳酸改变酸度等;醋酸发酵会产生醋酸等影响风味但不是主要原因；酒精发酵一般不是腌制品产生光泽、香气和风味的主要途径皮蛋加工温度一般应掌握在（

11.）o、℃A5~

10、℃B10-

15、℃C20-

25、以上℃D30正确答案C答案解析皮蛋加工温度一般应掌握在这个温度范围有利于20〜25℃,皮蛋加工过程中各种化学反应的进行，能保证皮蛋的品质和口感达到较好的状态.下列食品添加剂中属于安全防腐剂的是（）

12、苯甲酸A、亚硝酸钠B、山梨酸C、苯甲酸钠D正确答案C答案解析山梨酸是一种常用的安全防腐剂，它对霉菌、酵母菌和好氧性细菌均有抑制作用，且毒性较低苯甲酸及其钠盐虽然也可用作防腐剂，但在安全性方面相对山梨酸稍逊一筹亚硝酸钠是一种有毒的物质，虽然在肉类加工中可作为发色剂等使用，但不属于安全防腐剂，它有一定的致癌风险苯甲酸钠是苯甲酸的钠盐，其安全性也不如山梨酸.食品冻藏时，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄13褐色，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养作用都变差,这种现象称为（）、干耗A、冻结烧B、移臭C、油烧D正确答案B答案解析食品在冻藏过程中，由于氧的作用，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色变化，导致食品外观损坏，食味、风味、质地、营养作用都变差，这种现象称为冻结烧干耗主要是指食品在冻藏过程中因水分升华而导致的重量损失；移臭一般是指异味的转移；油烧主要侧重于油脂相关的不良变化，但表述不如冻结烧准确全面所以答案是［］B冻结烧.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）三14部分构成、子叶A、胚芽B、糊粉层C、胚乳D正确答案D答案解析大多数粮油籽粒一般由皮层、胚、胚乳三部分构成糊粉层是胚乳最外面的一层细胞，胚芽是胚的一部分，子叶在不同植物种子中有不同情况，不是大多数粮油籽粒基本结构的构成部分.划分酸性与低酸性食品的界限是（）15pHo、A

3.

7、B

4.

6、C

5.

1、正确答案D

5.3B答案解析酸性食品是指值小于的食品，低酸性食品是指值pH

4.6pH大于的食品，所以划分酸性与低酸性食品的界限是＞

4.6pH

4.6o下列气体指标的控制方式中，适合对二氧化碳敏感的产品的是（）

16.、氧单指标A、双商指标B、变指标C、双低指标D正确答案A.下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是（）

17、A VE、B VC、连二亚硫酸钠C、硫酸亚铁D正确答案B答案解析抗氧化剂分为水溶性抗氧化剂和脂溶性抗氧化剂是水VC溶性抗氧化剂，能溶于水，可在水溶液中发挥抗氧化作用是脂溶VE性抗氧化剂连二亚硫酸钠通常用作强还原剂，在食品工业中也有一定抗氧化等作用，但不属于常见的水溶性抗氧化剂类别硫酸亚铁一般不用作抗氧化剂常用化学防腐剂）.（

18.、A BHA、B TBHQ、山梨酸钾C、异抗坏血酸D正确答案C答案解析山梨酸钾是常用的化学防腐剂之一，它能有效抑制微生物的生长繁殖，延长食品等产品的保质期（丁基羟基茴香醴）、BHA TBHQ（特丁基对苯二酚）也是抗氧化剂等；异抗坏血酸是一种抗氧化剂，并非典型的常用化学防腐剂.下列防腐剂中，不属于生物（天然）防腐剂的是（）

19、溶菌酶A、尼泊金酯类B、乳酸链球菌素C、鱼精蛋白D正确答案B答案解析尼泊金酯类是化学合成防腐剂，不属于生物（天然）防腐剂溶菌酶、鱼精蛋白、乳酸链球菌素都属于生物（天然）防腐剂苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适

20.宜时期是（）。