厨房各部门职能与各岗位职能职责

厨房各部门职能和各岗位职责（上）

（一）岗位职称行政总厨汇报上级总经理或副总经督导下级厨房全体职员同相关部门联络销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、、采购部素质要求含有一般院校大专以上或相同学历

1、专业知识含有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，2熟知餐饮相关法律法规和制度，且含有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生相关知识.任职经验厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程35—其它要求知道厨房布局、计划、前期工程设计，含有较强管理4,能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨工作度和高度责任感关键职责、制订本部各项规章制度，健全完善内部管理

1、制订年度、月度营业计划，领导全体职员完成各项工作任务和经2营指标、分析年度、月度经营情况，严抓成本，推广食品销售，依据3季节性市场改变制订促销计划，编制菜单、控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用,增4加赢利率、抓好食品卫生和安全生产工作，落实实施餐饮各项卫生制度,加5强消防培训，提升职员卫生、消防安全意识，确保各部位安全、主动联络各部门，配合各部工作，督导职员养成互帮互助作风，6为店整体建设做出贡献注意事项（补充说明推行本岗位职责需注意问题）、常常性检验设备、设施保养和维修，使之处于完好工作状态,并1合理使用，预防意外事故发生、抓好职员队伍整体建设，熟练掌握职员思想情况，工作表现及业2务水平，加强职员职业道德教育持之以恒培训、考评和选拔人才,组织多种活动，激发职员工作主动性，加强集体凝聚力评定标准、各项规章制度和内部管理完善

1、年度和月度工作计划切实可行

2、食品成本控制得力，毛利控制在正常范围

3、和季节市场改变相匹配促销计划为酒楼赢得利润

4、确保食品卫生和安全生产

5、职员队伍建设取得显著成效，经过培训选拔人才，提升战斗6力、年度和月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决议依据7

（二）岗位职称楼面总厨汇报上级行政总厨督导下级各岗位主管同相关部门联络餐厅部、采购部、财务部、销售部素质要求、文化程度高等院校烹调专业毕业含有餐饮全方面性专业知1识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；、精通一个菜系、精通两个以上菜系制作工艺；年以上厨房管理23工作经验其它要求、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，含有严谨工作A态度和高度责任感；、对部门物料存放处、数量及采购计划能全方面了解，有较高组B织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人关键职责、负责部门全方面生产工作，抓好职员思想教育，了解职员思想1动态；、做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，亲密联2络各部门厨师，发觉问题立即上报果断处理，不停改善出品质量、卫生;、负责指挥烹调工作，听取来宾提议和餐厅保持亲密联络，检3验多种大型关键宴会技术力量安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、、成本利率；每次召开数次生产部门责任相关食品质量专题会议，4听取汇报，传达上级指示，听取搜集意见、提出整改方案；健全食品质量检验制度和食品质量事故奖惩制5度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改、每七天二和采购部门相关人员一起巡视市场，了解市场原料价6格情况，发掘新产品，不停开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者需求、加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常食品出7品质量，抓好职员纪律及卫生工作；、配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流饭菜，做8好设备物料保养，含有高度生产安全意识，防范意识；注意事项（补充说明推行本岗位职责需注意问题）熟知多种原料产地、性质、加工烹制方法，全方面掌握菜品生产1,工艺，而且有技术创新能力对厨房设备设施安全性，正确操作方法全方面了解，发生事故能2,正确立即无误处理、处理评定标准能立即发觉工作步骤及职员思想上问题并果断采取方法，预防1,问题扩大，避免造成不良影响严把原料验收和出品质量关，发觉问题立即处理2,合理控制原料成本3,不停开发新菜点4,内部管理完善5,设备保养适当，能够确保安全生产6,

（三）岗位职称;主管汇报上级楼面总厨督导下级厨师及厨工同相关部门联络餐厅部、采购部、工程部素质要求文化程度中等专业技术学校烹饪专业或相同学历接收过餐饮A烹调专业培训，知道成本核实，物料管理任职经验有一定厨房管理工作经验其它要求熟知餐饮业各B项法规及部门各项规章制度；有高度主人翁责任感和严谨工作态度、良好人际关系；、有一定组织能力、坦荡胸怀，对人对事公正无私，不计个人利C益关键职责听从上级督导，完成交付各项工作任务做好职员思想工作；1,负责所辖范围日常管理工作及全方面性技术指导；做好岗位人2,员调配，安排好工作并进行常常性检验，确保厨房正常运转；和餐厅保持常常性亲密联络，掌握来宾对菜品反馈提议，提升部3,分菜品质量；做好下属见习生岗位业务技术培训，学习组织工作，定时进行岗4,位考评；配合厨师长做好验收及检验各部位原料储存情况；5,做好每日原料清点、销售统计、申请购货、原料领取等单据填写6,工作；掌握食品储存质量、数量情况，帮助相关部门盘点工作7,注意事项（补充说明推行本岗位职责需注意问题）能正确熟练操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维1,修严格实施卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气关闭2,是否安全评定标准岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，职员思想稳定1,见习生岗位技术培训效果显著，达成岗位考评标准要求2,能够立即掌握来宾对菜品反馈信息，并果断采取方法，提升菜品3,质量每日原料清点、销售统计、申请购货、原料领取等各单据填写认4,真，无遗漏对各部位原料储存质量、数量等了如指掌5,

（五）岗位职称打荷直接上级主管同相关部门联络;传菜组、洗碗间；素质要求文化程度中专以上文化程度1,专业知识;接收过专业培训，掌握菜品上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基础烹调技法任职经验含有检验食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排2,出菜次序，立即无误出品业务能力其它要求:熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度A热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥在主管责任人及后锅督B导下，做好本职员作，熟知餐前后锅多种物料配置情况及基本菜肴烹制技法关键职责负责菜肴必备餐具，调味领用，在要求时间内准备齐全，对成品1,菜肴外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达成美观诱人程度和砧板、后锅、调味保管亲密配合，负责日常原料统计2,申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期3注意事项（补充说明推行本岗位职责需注意问题）和传菜部保持良好配合关系，做到出菜立即准备，对更换菜品立1,即和砧板、传菜员通知，对催加急菜品应通知后果，速做速上热爱本职员作，珍惜设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉帮助2,同事作好本职员作，月底帮助盘点工作餐前准备工作充足，餐具和调味品领用具种及数量适当各菜式3,配置合理无差错成品菜肴外形、卫生、装饰美观诱人对所存物料详知数量、保质期限，日常原料统计和申购工作能4,够圆满完成。