中式面点培训课件

中式面点培训课件掌握传统技艺，开启面点美味之旅第一章中式面点概述面点的定义与文化意义中式面点的发展历史与地域特色面点是指以面粉为主要原料，通过和面、发酵、成型、蒸制或烘烤等中式面点起源于新石器时代，经过几千年的发展，形成了丰富多样的品工艺制成的食品作为中国饮食文化的重要组成部分，面点承载着丰富类在漫长的历史进程中，各地区根据气候、物产和饮食习惯，发展出的文化内涵，代表着中国人的智慧与情感独具特色的面点文化在传统节日中，特定面点常常象征着美好祝福和文化传承如元宵节的汤圆象征团圆，春节的饺子象征财富，重阳节的重阳糕象征长寿等中式面点的分类主食类面点点心类面点特色小吃类以面粉为主要原料，经过发酵后蒸制或烤制制作精细，多在两餐之间食用，注重口感和地方特色明显，制作工艺独特，往往与当地而成，具有较强的饱腹感，常作为正餐食用外观美感文化密切相关饼类如千层饼、葱油饼、烧饼等汤圆糯米粉制成的球形食品，有甜咸••包子面粉制皮，包裹各种馅料，经发多种馅料酥类如蛋黄酥、椒盐酥饼、老婆饼等••酵后蒸制而成饺子薄皮包馅，形似元宝，可煮可煎发糕利用发酵原理制作的松软甜点••馒头不加馅料的发酵面食，外形多样烧麦开口式面点，馅料丰富，蒸制成••花卷在面团中加入调料后卷起，形成熟•层次丰富的面食传统中式面点艺术第二章面点原料详解面粉种类及选择发酵剂辅料面粉是制作面点的主要原料，根据蛋白质含量分发酵剂能使面团膨胀，使成品松软可口辅料决定面点的风味与口感为不同等级酵母天然发酵剂，能产生独特香气，适合制作糖提供甜味，增加色泽，促进发酵高筋面粉蛋白质含量，弹性强，适合馒头、包子等传统发酵面点油增加柔软度，延缓老化，提高口感13-14%制作需要较强筋力的面点，如馒头、面包泡打粉化学发酵剂，发酵速度快，适合制作蛋盐增强风味，控制发酵速度中筋面粉蛋白质含量，综合性能好，糕、发糕等馅料原料肉类、蔬菜、豆沙、坚果等，决定面10-12%是制作面点的常用面粉苏打粉碱性发酵剂，需与酸性物质配合使用，点特色低筋面粉蛋白质含量，筋度弱，适合制适合制作饼干、烙饼等8-9%作酥脆或松软的点心面粉的特性与面团形成原理面筋形成过程面筋是由面粉中的谷蛋白和醇溶蛋白在加水搅拌过程中结合形成的网状结构这一过程包括加水后，面粉中的蛋白质吸水膨胀

1.经过揉搓，蛋白质分子排列重组

2.形成三维网状结构，包裹淀粉颗粒

3.最终形成有弹性的面筋网络

4.吸水率与面团软硬度关系不同面粉的吸水率（一般为）直接影响面团的软硬度吸水率过低，面团干硬；吸水率过高，面团黏手难以操作温度、湿度、面粉质量都会58%-65%影响吸水率不同面粉适用面点类型第三章面团调制技术和面技巧发酵控制面团醒发面团调制是面点制作的关键环节，决定了成品的口感和品质合理的水温选择、适当的揉面力度、精准的发酵控制，都是制作优质面团的必要条件揉面技艺从粗糙到光滑的变化揉面是制作面点的基础技能，需要掌握正确的力度和节奏通过揉面，面团会从最初的粗糙状态逐渐变得光滑、有弹性，这一过程通常需要分钟优质的面团应当光滑10-15如婴儿肌肤，按压后能迅速回弹，切开后内部组织均匀细腻第四章馅料准备与调味123经典肉馅配方素馅制作技巧馅料调味与保鲜方法肉馅是中式面点中最常用的馅料之一，需要素馅种类丰富，健康美味，制作要点调味是馅料制作的关键，决定面点的风味掌握以下要点蔬菜馅韭菜、白菜等需焯水挤干水分，防基础调味盐、糖、酱油、料酒、香油等的猪肉馅选择三七肉（瘦肉七分，肥肉三止馅料出水合理搭配分），加入适量葱姜水，顺一个方向搅拌至豆沙馅红豆煮烂后加糖炒制，保持干湿适提鲜技巧适量添加鸡精、蘑菇粉等增加鲜起胶中，不过甜不过干味牛肉馅选用前腿肉，加入适量料酒去腥，芝麻馅黑白芝麻炒香后研磨，加入糖和油保鲜方法肉馅制作后需立即冷藏，使用前搭配洋葱或香菜提香调和，保持油润不流油再次搅拌；素馅可适当延长保存时间鸡肉馅选用鸡腿肉，加入少量淀粉增加嫩素馅制作关键是控制水分，保持口感的同时滑口感，搭配香菇提鲜确保不会破坏面皮不同季节需调整调味料用量，夏季略淡，冬注意肉馅调制时需保持以下的低温，防季略浓4℃止滋生细菌馅料包制技巧包子、饺子、烧麦的包法示范不同面点有各自独特的包制方法包子从边缘向中心褶皱，顶部收口，褶皱均匀美观饺子常见包法有对折、月牙形、波浪边等，需封口严实烧麦底部封闭，顶部开口，馅料露出部分，造型如花朵包制技巧需要通过反复练习才能掌握，初学者可从简单造型开始，逐步尝试复杂造型包制过程中面皮与馅料比例控制面皮与馅料的黄金比例包子面皮与馅料比例约为•3:7饺子面皮与馅料比例约为•4:6烧麦面皮与馅料比例约为•2:8馅料过多易破皮，过少则影响口感根据馅料特性灵活调整比例防止破皮与漏馅的小窍门面皮中间稍厚，边缘略薄，保证强度的同时便于包制

1.馅料不要过湿，肉馅搅打至黏稠，素馅控制水分

2.第五章成型工艺与造型美学常见面点造型介绍装饰技巧中式面点造型丰富多样，每种造型都有其独特的美感和文化寓意装饰是提升面点视觉美感的重要手段元宝形象征财富，常见于饺子、锅贴等刻花利用专用工具在面点表面刻出花纹，如龙凤纹、花卉纹面点造型艺术第六章蒸制与烘焙工艺蒸制温度与时间控制1蒸制是中式面点最传统的熟制方法，需要掌握以下要点水沸腾后再上笼，避免面点受潮变粘•烘焙面点的温度与湿度管理2大火蒸制能使面点迅速膨胀，增加松软度•不同面点蒸制时间小笼包约分钟，馒头约分钟，大包子烘焙工艺更适合制作酥脆型面点，关键技术包括•8-1015-20约分钟预热温度通常为，确保面点迅速成型20-25•180-200℃蒸制结束后不要立即揭盖，稍候分钟再开盖，防止面点塌陷烘烤中期可适当降温，避免表面过早上色•3-5•不同面点烘烤时间酥饼约分钟，烧饼约分钟蒸烤结合面点的创新应用•15-2010-153湿度控制部分面点需在烤箱内放置水盘增加湿度，防止过于干燥•蒸烤结合是现代面点的创新工艺，能兼顾松软与酥脆先蒸后烤保持内部松软，表面金黄酥脆，如生煎包•先烤后蒸形成稳定结构后蒸制入味，如叉烧包•蒸烤同时进行利用蒸汽烤箱，保持湿润的同时形成焦香表面•温度和时间的灵活把控是这一工艺的关键•蒸制设备与工具介绍蒸笼种类及使用技巧蒸笼是制作中式面点的传统工具，主要有以下几种竹制蒸笼传统工具，透气性好，利于水汽均匀分布，适合家庭和小型店铺使用木制蒸笼耐用度高，保温性好，适合长时间蒸制的面点不锈钢蒸笼清洁方便，耐用性强，多用于商业生产使用技巧蒸笼底部可铺垫蒸笼布或油纸，防止面点粘连；笼与笼之间需紧密贴合，防止蒸汽泄露；蒸制时间从水沸腾计时，不同层的蒸笼可能需要轮换位置烤箱调温与预热要点烤箱是烘焙面点的主要设备预热充分（通常分钟）确保温度均匀•10-15上下火温度可分别调节酥皮点心上火略高，厚实面点下火略高•烘烤中期可调整温度或覆盖锡纸防止表面过焦•第七章中式面点经典代表包子南北风味差异与制作馒头松软与筋道的平衡花卷花样变化与口感提升要点馒头是北方人的主食，品种繁多花卷是馒头的变种，造型美观，口感丰富包子是中国最具代表性的面点之一，南北方普通馒头追求白净、松软、有韧性传统花卷葱油、香菜、芝麻等调料层••有明显差异叠花卷添加葱油、芝麻等调料，层次丰•北方包子皮厚馅大，口感扎实，多用猪肉、富螺旋花卷面团卷起成螺旋状，层次分•牛肉等荤馅明全麦馒头健康理念下的创新产品•南方包子皮薄馅嫩，精致小巧，如上海小双色花卷添加天然色素制作多色面团制作要点和面时水温控制在左右，发•笼包，讲究汤汁丰富35℃酵至两倍大，蒸制后稍候再开盖制作要点面团发酵适度，卷制时不宜过紧，制作要点面团发酵充分，馅料调味到位，蒸制温度要足，时间要充分包制手法熟练，蒸制时间精准控制特色点心介绍汤圆糯米粉的处理与甜咸馅料汤圆是江南地区传统节日食品，象征团圆美满糯米粉处理温水（左右）调制，揉至光滑细腻•50℃甜馅黑芝麻、豆沙、花生等，注重香甜不腻•咸馅鲜肉、虾仁等，鲜香可口•制作关键糯米粉与水的比例约为，包制时馅料需冷冻成型，煮制时从冷水下锅，水开后微沸煮至3:1浮起烧麦薄皮与馅料的黄金比例烧麦源于北方，盛行于南方，是著名早茶点心皮薄如纸，用中低筋面粉加水调制•馅料丰富猪肉、虾仁、香菇、荸荠等•造型开口，馅料露出，装饰蟹黄或鱼子•制作关键面皮擀至半透明，包制时下部封闭，上部开口如花，蒸制分钟即可8-10发糕发酵与蒸制的关键技术发糕是传统吉祥食品，寓意发财高升面粉与米粉混合，添加酵母或泡打粉•发酵时间长（通常小时），温度稳定（约）•4-628℃蒸制时须大火，不可中途开盖•经典中式面点的艺术与魅力第八章面点创新与现代应用健康面点低糖、全麦、无添创意馅料开发海鲜、蔬果、融合风味结合西式烘焙元素加坚果中西融合是当前面点创新的重要方向随着健康意识的提高，健康面点越来越受欢创新馅料为传统面点注入新活力奶酪包子中式包子与西式奶酪的完美结合迎海鲜馅料虾仁、蟹肉、鱼肉等高蛋白馅料，低糖面点减少糖分使用，采用天然甜味剂鲜美可口巧克力馒头传统馒头添加巧克力粉，口味如枣泥、苹果泥代替新颖蔬果馅料南瓜、紫薯、苹果等天然甜味馅全麦面点添加全麦面粉，增加膳食纤维，料，色彩缤纷抹茶汤圆糯米粉中添加抹茶粉，风味独特提升营养价值坚果馅料核桃、杏仁、开心果等坚果馅料，无添加面点避免使用人工色素、防腐剂等营养丰富酥皮月饼采用西式酥皮技术制作传统月饼添加剂，回归食材本味创意馅料的开发要注重食材搭配的合理性，开发健康面点的关键是在保证口感的同时，确保口感和营养的平衡融合创新需要深入了解中西方面点的特性，提升营养价值，满足现代人对健康饮食的需取长补短，创造出既有传统韵味又符合现代求口味的新产品面点装饰与包装艺术传统与现代包装设计包装不仅是保护面点的工具，更是传达品牌理念的媒介传统包装竹篮、蒸笼、油纸包装，突显手工艺感和怀旧情怀现代包装环保材质、简约设计、便携功能，符合当代生活方式礼盒包装精美设计、高档材质，适合送礼和特殊场合包装设计应与产品定位一致，既美观实用，又能体现品牌特色节日主题面点创意节日是面点创新的绝佳时机春节生肖造型馒头、福字饼干、吉祥如意馅料中秋创意月饼、兔子造型点心、团圆主题设计端午彩色粽子、龙舟造型点心、艾草香气融入节日主题面点应注重传统文化元素的现代表达，既传承节日习俗，又满足现代审美商业销售中的视觉营销在商业环境中，视觉营销是吸引消费者的关键陈列艺术层次分明，色彩搭配，突出主打产品灯光运用暖色调灯光增强食欲，聚光灯突显特色产品橱窗设计主题鲜明，定期更换，吸引路人目光社交媒体展示高质量图片，短视频分享，增强互动第九章面点制作实操演示1和面实操现场揉面示范揉面是面点制作的基础技能，正确的揉面方法如下准备材料称量面粉、酵母、糖、盐等原料

1.加水调和水温控制在左右，分次加入面粉中

2.35℃初步揉合将材料充分混合，形成粗糙面团

3.揉面技法用掌根向前推，再向后拉回，反复操作

4.揉面时长通常需要分钟，直至面团光滑有弹性

5.15-20手感判断优质面团手感细腻，按压后能迅速回弹

6.2包制实操包子与饺子现场教学包制技巧是面点师的核心技能，包制步骤包括面团分割根据产品大小均匀分割面团

1.擀皮技巧中间略厚，边缘略薄，大小一致

2.馅料放置馅料适量，放置在正确位置

3.包制手法手指灵活运用，动作轻柔有力

4.收口处理包子要收紧收牢，饺子要捏实封严

5.成品整形轻轻按压定型，保持造型美观

6.3蒸制实操火候与时间掌控蒸制是决定面点最终品质的关键环节蒸笼准备铺垫蒸笼布或油纸，防止粘连

1.水量控制水量适中，足以完成蒸制过程

2.上笼时机水沸腾后再上笼，防止受潮变粘

3.火力控制开始大火，中期转中火，保持沸腾

4.时间掌控不同面点蒸制时间不同，需精准计时

5.常见制作问题与解决方案面团发酵失败原因分析馅料出水与破皮处理成品口感不佳的调整技巧面团发酵不成功会导致面点发不起来，口感紧馅料出水和破皮是面点制作中的常见问题面点口感问题常见于以下几方面实馅料水分过多肉馅搅打不充分，蔬菜未焯水过硬或过干面粉筋度过高，水分不足，蒸制酵母活性低检查酵母是否新鲜，存储是否得处理过度当面皮厚薄不均擀皮技术不熟练，导致薄处易黏牙不熟发酵不充分，蒸制时间不足水温不适过热会杀死酵母，过冷会抑制活性破馅料味道单调调味不足，原料新鲜度不佳包制手法不当用力过猛或不均，造成面皮拉回生现象冷却过程中水分凝结，导致回生发环境温度低发酵环境应保持伤硬28-32℃盐糖比例不当盐过多会抑制发酵，糖过少会馅料过多馅料与面皮比例失调，超出承受能解决方案选择适当筋度面粉，控制水分比例，缺乏养分力掌握发酵和蒸制时间，注重调味层次，采取正解决方案使用活性好的酵母，控制水温在解决方案控制馅料水分，练习擀皮技术，轻确的冷却方式左右，创造温暖环境，注意盐糖比例柔均匀用力，控制馅料用量35℃第十章面点品质评估标准40%45%15%外观评分口感评分卫生与安全面点的外观是消费者的第一印象，评估标准包括口感是面点品质的核心，评估标准包括卫生安全是面点品质的底线，评估标准包括松软度蓬松适度，有弹性，不紧实发硬原料质量新鲜安全，无异味，无变质色泽自然均匀，有光泽，无焦黑或苍白弹性咬合有回弹，不粘牙不塌陷加工过程操作规范，环境卫生，工具洁净形状规整统一，褶皱均匀，造型美观馅料口感肉馅鲜嫩多汁，素馅软糯适口储存条件温度适宜，包装密封，防止污染完整度无破皮、漏馅、塌陷、皱缩等缺陷风味香气浓郁，味道鲜美，层次丰富保质期在保质期内保持良好品质，无霉变专业评判时，会根据面点种类制定相应的外观标不同面点有不同口感标准，如馒头追求松软筋道，卫生安全不仅关系到食品品质，更关系到消费者准，如包子看褶皱，馒头看开裂，饺子看造型烧饼追求酥脆层次健康，必须严格把控面点保存与运输技巧保鲜方法与包装材料选择冷藏、冷冻与复热技术不同面点需要不同的保鲜方法延长面点保质期的主要方法蒸制面点常温下应在小时内食用；需延长保存时间应冷藏或冷冻冷藏保存温度，适合天短期保存60-4℃1-3烘烤面点密封保存，防止受潮变软或风干变硬冷冻保存温度以下，可保存个月-18℃1-3油炸面点需通风晾凉后密封，防止油脂氧化速冻技术快速冻结，保持口感和营养-30℃包装材料选择正确的复热方法食品级塑料袋密封性好，适合短期保存蒸制复热适合馒头、包子等，恢复松软口感牛皮纸袋透气性好，适合酥脆面点微波复热快速方便，但易使面点变硬食品级保鲜盒结实耐用，适合易碎面点加水复热锅中加少量水蒸煮，保持湿润环保可降解材料符合现代环保理念复热前解冻缓慢解冻能保持面点品质物流运输注意事项面点运输是保障品质的重要环节根据运输距离和时间选择适当的保鲜方法和包装

1.不同种类面点需分开包装，防止串味和交叉污染

2.运输工具应清洁卫生，温度适宜，避免剧烈震动

3.远距离运输应采用保温箱或冷链物流，确保品质

4.面点保鲜与运输的艺术第十一章面点行业发展趋势电商与外卖对面点行业的影响数字化渠道正在重塑面点行业格局市场需求与消费升级线上销售扩大了市场覆盖范围，打破地域限制•当代消费者对面点的需求正在发生变化即时配送技术使热食面点外卖成为可能•社交媒体营销助力小型特色面点品牌崛起从单纯追求饱腹感向注重健康、风味和体验••转变数据分析帮助企业精准把握消费者偏好，指•导产品开发个性化、定制化需求增加，消费者愿意为特•色产品支付溢价绿色健康与传统文化的结合对传统文化的重新关注，带动老字号和传统•可持续发展理念逐渐融入面点行业工艺面点复兴消费场景多元化，除堂食外，外带、外卖、有机原料、无添加配方等健康面点受到追捧••零售等渠道快速发展环保包装、减少浪费等绿色理念日益普及•传统工艺与现代健康理念结合，创造新型面点•文化内涵的挖掘与传播，增加产品附加值•面点师职业发展路径创业与品牌建设1建立自己的面点品牌，传承工艺并创新发展高级技师2主导产品研发，培训新人，具备全面的技术和管理能力技师3独立完成各类面点制作，能解决复杂问题，指导初级人员中级面点师4熟练制作多种面点，了解工艺原理，能进行简单创新初级面点师5掌握基本面点制作技能，能在指导下完成标准产品技能等级认证体系职业资格认证是面点师职业发展的重要支撑国家职业资格认证从五级（初级）到一级（高级技师），每级对应不同技能要求和薪资水平行业协会认证如中国烹饪协会面点专业委员会颁发的专业证书国际认证如国际厨师联合会认证，有助于拓展国际职业空间国际化发展机遇随着中国文化走向世界，面点师的国际发展机会增多海外中餐厅对专业面点师需求旺盛，薪资待遇优厚•国际酒店集团和餐饮企业设立中式面点部门，提供发展平台•中外烹饪文化交流活动增加，为面点师提供展示才华的机会•案例分享知名面点品牌成功经验老字号面点店传承与创新新兴面点品牌的市场策略线上线下融合营销模式案例北京全聚德案例桃李面包案例沈大成创立于年的全聚德，除了烤鸭外，其面点成立于年的桃李面包，通过融合中西方面创立于年的上海老字号沈大成，通过数字186419951875系列也享有盛誉其成功经验包括点技术，成为行业领军企业化转型焕发新生严格传承传统工艺，保持产品原汁原味产品定位明确，专注中式面包市场建立线上商城，扩大销售渠道•••适度创新产品，如开发健康系列面点广泛建立销售网络，覆盖全国市场利用社交媒体讲述品牌历史和制作工艺•••标准化生产流程，确保品质稳定持续研发创新，每年推出新品与知名电商平台合作，开展节日营销活动•••重视文化传播，讲好品牌故事严格质量控制，建立食品安全体系线下体验店与线上销售结合，提升顾客体•••验启示传统与创新并重，文化与技艺同行启示准确定位，专注品质，建立规模化运营体系启示拥抱数字化，创新营销方式，提升品牌影响力互动环节学员提问与答疑问题面团发酵时间如何把控？问题如何防止面点蒸制后塌陷？问题初学者应如何提高面点造型技术？123发酵时间与温度、湿度、酵母用量密切相关一般室温（约）面点蒸制后塌陷的主要原因有发酵过度、蒸制时间不足、蒸锅温提高造型技术的建议从简单造型开始练习，如基础褶皱包子、简25℃条件下，普通面团发酵至倍大小需要约分钟判断发酵度骤降、开盖过急等解决方法控制发酵至适度（不要超过倍单花卷；观察示范视频并反复模仿；练习时可使用练习面团（面粉

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902.5是否完成的方法用手指轻压面团，如留下浅凹痕且缓慢回弹，说大），确保蒸制时间充足，蒸制结束后先关火，稍候分钟再缓慢加水不加酵母）反复练习；注意手指力度和角度；坚持每天练习，3-5明发酵适度夏季温度高时应减少酵母用量或缩短发酵时间，冬季开盖，避免冷空气骤然进入导致塌陷熟能生巧；记录每次尝试的问题和改进；可请专业人士指导纠正错则相反误动作实操技巧交流在交流环节中，资深面点师可以分享一些宝贵的经验技巧揉面时加入少量油，可以提高面团的柔软度和延展性•制作包子时，馅料可提前一天准备，充分入味且更易操作•蒸笼底部铺一层湿润的纱布，可使蒸出的面点底部更加平整•面点成型后，表面喷洒少量清水，可防止表面干裂•刀工技巧切面团应用快速利落的动作，避免压实面团结构•经验分享与建议资深面点师的宝贵建议工具投资配备专业工具可显著提高效率和品质

1.记录习惯详细记录每次制作的配方和过程，便于总结改进

2.原料把控选用优质原料是制作优质面点的基础

3.温度敏感培养对温度的敏感度，是面点制作的核心技能

4.课程总结与学习建议重点知识回顾本课程系统介绍了中式面点的基础理论与实操技能理论基础核心技能职业发展面点分类与文化内涵面团调制与发酵控制品质评估与问题解决•••面粉特性与面团形成原理馅料制作与调味技巧创新研发与市场趋势•••发酵机制与影响因素成型工艺与造型美学职业发展路径规划•••原料特性与配比原则蒸制烘焙工艺掌控品牌建设与营销策略•••实践操作的重要性面点制作是一门实践性极强的技艺，理论学习只是基础，实践才是掌握技能的关键建议每天坚持练习基础技能，如和面、揉面、擀皮、包制等•从简单面点开始，逐步尝试复杂品种•记录每次实践的过程和结果，总结经验教训•主动寻求反馈，不断改进技艺•持续学习与创新精神面点艺术博大精深，需要终身学习的态度和不断创新的精神关注行业发展动态，了解最新技术和趋势•学习其他烹饪体系的技法，拓宽视野•尝试将传统工艺与现代理念结合，创造新品种•致谢与激励感谢参与，愿你成为中式面点的匠心传承者！面点艺术凝聚着中华民族的智慧与情感，承载着我们的文化记忆与生活方式作为面点技艺的学习者和传承者，你们肩负着传统与创新的双重使命希望每位学员都能在面点制作的道路上精进技艺，不断探索，将这门古老而又充满活力的手艺传承下去，创造出更多美味与感动。