烹饪原料知识测试题（附参考答案）

烹饪原料知识测试题（附参考答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.中医认为海螯性平、味咸，有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能，常食对以下疾病有一定的疗效的是（）A、肉血压B、鬲血脂C、冠心病D、糖尿病正确答案A

2.下列不可用于酿酒的是（）A、大豆B、甘薯C、高粱米D、糯性小米正确答案A答案解析大豆是植物性蛋白质的来源，主要用于制作豆制品等，一般不用于酿酒而糯性小米、高粱米、甘薯都含有丰富的淀粉，经过发酵等工艺可以用于酿酒

3.生姜可食用部分属于（）、芽AB、根状茎C、果实D、根正确答案B答案解析生姜可食用部分属于根状茎根状茎是地下横向生长膨大的根状变态茎，有明显的节和节间，节上有退化的鳞片叶，前端有顶芽，旁有侧芽，向下常生有不定根生姜具有根状茎的典型特征，其食用部分就是根状茎

4.目前鲜蛋储存，最主要的方式是（）A、粮食储存法B、涂布法C、石灰水储存法D、冷藏法正确答案D答案解析冷藏法是目前鲜蛋储存最主要的方式之一它通过将鲜蛋置于低温环境下，能有效抑制微生物生长繁殖和蛋内酶的活性，从而延长鲜蛋的保存期限，保持蛋的品质石灰水储存法、粮食储存法、涂布法等虽然也能在一定程度上保存鲜蛋，但相比之下，冷藏法更为常用和普遍，应用范围更广D、病虫害正确答案c答案解析果实的色泽能够直观反映其成熟度和新鲜度，成熟的果实往往具有特定的色泽变化，色泽鲜艳、均匀通常表示果实新鲜且成熟度较好；果形主要反映果实的形态特征，不能直接体现成熟度和新鲜度；花纹对于果实成熟度和新鲜度的反映不具有普遍性和代表性；病虫害情况主要反映果实是否受到侵害，而不是成熟度和新鲜度本身

46.草莓原产于（）A、欧洲B、亚洲C、南美洲D、北美洲正确答案A

47.鸡的肌肉呈玫瑰色，肌肉结实而有弹性，有光泽，胸肌为白色或淡玫瑰色是（）o、不新鲜肉AB、自溶肉C、腐败肉D、新鲜肉正确答案D答案解析新鲜鸡肉的肌肉通常呈玫瑰色，结实而有弹性，有光泽，胸肌为白色或淡玫瑰色，符合新鲜肉的特征不新鲜肉肌肉颜色会变深或发暗，弹性下降；腐败肉会有异味、变色、发黏等现象；自溶肉会出现肌肉松弛、色泽暗淡等表现，均不符合题干描述

48.水果最理想的保藏方法是（）A、库储藏法B、通风法C、低温保藏法D、窖藏法正确答案A

49.符合干货制品质量标准特征的是（）A、个体大小不一B、色泽深浅各异C、整齐均匀完整D、质地柔韧多孔正确答案c答案解析干货制品质量标准特征通常要求整齐均匀完整个体大小不

一、色泽深浅各异不符合优质干货制品标准；质地柔韧多孔不一定是所有干货制品的质量标准特征，且表述不准确，而整齐均匀完整能体现干货制品在加工和保存等方面较好的品质

50.火鸡学名“吐绶鸡”，原产（）A、亚洲B、北美C、欧洲D、非洲正确答案B答案解析火鸡学名“吐绶鸡”，原产于北美

51.被称为“散丹”的原料是（）A、羊的瓣胃B、牛的瓣胃C、狗的瓣胃D、猪的瓣胃正确答案A

52.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是（）A、相互染色B、相互污染C、相互挤压D、相互串味正确答案D答案解析干货制品保管时，气味较重的干货制品原料分开保存是为了防止相互串味，避免影响干货制品原本的风味和品质相互染色主要与颜色相关物质的接触有关；相互污染一般涉及微生物、杂质等方面；相互挤压主要是空间占用和物理形态变化问题，均与气味影响无关

53.鱼子的营养价值高，含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）隹隹±素D、±素C隹、B素去、A隹素、正确答案D答案解析鱼子含有丰富的蛋白质、脂肪，还含有丰富的维生素A等营养成分维生素A对视力等方面有重要作用

54.影响原料新鲜度变化的因素是（）A、原料的产地B、原料的性质C、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响D、原料的品种正确答案CABcD--/答案解析原料新鲜度的变化主要受原料本身的内在因素（如自身的生理状态、化学成分等）以及外部不良环境（如温度、湿度、光照、微生物污染等）的影响产地、品种、性质不是直接影响原料新鲜度变化的关键因素

55.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）A、秋腿B、春腿C、冬腿D、夏腿正确答案B

56.糟小黄鱼时，封坛腌制后，需经若干天后方可食用这段时间是（）oA、15—30天B、30—50天C、50—60天D、2—3个月正确答案B

57.两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是（）A、后熟作用B、自溶作用C、呼吸作用D、发芽和抽羞正确答案D答案解析植物打破休眠开始新的生长时所发生的生理变化现象是发芽和抽基呼吸作用是细胞内进行的一系列氧化分解有机物释放能量的过程；后熟作用是种子、果实等在离开母体后继续完成生理成熟的过程；自溶作用是细胞内自身溶酶体对自身结构进行分解的过程均不符合题干描述的这种特定生理变化现象

58.各营养成分的含量基本稳定，风味好,适合饮用的是（）A、异常乳B、常乳C、初乳D、末乳正确答案B答案解析常乳是指奶牛产犊后7天至干奶期前所分泌的乳汁，其营养成分含量基本稳定，风味良好，适合饮用末乳是奶牛干奶前一周左右所产的乳，质量较差初乳是奶牛产犊后7天内分泌的乳汁，营养丰富但成分与常乳有差异异常乳是因生理、病理等因素影响而产生的与常乳性质不同的乳

59.制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉为主料A、8020B、7030C、5050D、6040确答案.B

60.鳗鱼最肥美的月份是（）A、6-8B、3-5C、9-10D、11-12正确答案A答案解析鳗鱼最肥美的月份通常是6-8月在这个时间段，鳗鱼经过春季的生长和积累，身体较为丰满，肉质也更加鲜美

61.我国各种淀粉中产量最大的是（）A、小麦淀粉B、玉米淀粉C、绿豆淀粉D、土豆淀粉正确答案B答案解析玉米是我国重要的粮食作物，种植面积广，产量大，所以以玉米为原料生产的玉米淀粉产量在我国各种淀粉中是最大的绿豆、小麦、土豆的种植面积和产量相对玉米来说要少很多，相应的淀粉产量也不如玉米淀粉

62.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或（）oA、防潮纸B、干燥剂C、石灰包D、吸水棉正确答案A答案解析在干货制品保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内垫防潮纸是常见的防潮措施之一吸水棉主要用于吸水但防潮效果不如防潮纸;干燥剂一般是单独放置在合适位置而非垫在箱内；石灰包虽有一定防潮作用但不是常用垫在箱内的材料，相比之下防潮纸更符合进一步防潮时垫在包装箱或盒内的要求

63.黑鱼子富含（），对神经组织有补养的功效A、卵磷脂B、维生素c、黏蛋白D、必需氨基酸正确答案A答案解析黑鱼子富含卵磷脂，卵磷脂对神经组织有补养的功效它是细胞膜的重要组成成分，有助于维持神经细胞的正常结构和功能，在神经传导、大脑发育等方面发挥着重要作用必需氨基酸、维生素、黏蛋白虽然也是人体所需营养成分，但黑鱼子并非以这些成分对神经组织起主要补养功效

64.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的藻类是（）A、口蘑B、猴头蘑C、鸡相vD、金针菇正确答案C

65.将新鲜鱼鳍加工，去骨、去沙、留少量肉，经压平干燥而成的称为（）A、净翅B、暗翅C、原翅D、明翅正确答案D答案解析明翅是将新鲜鱼鳍加工，去骨、去沙、留少量肉，经压平干燥而成的原翅一般是带有骨等的鱼鳍；暗翅表述不准确；净翅相对明翅来说，去肉程度等可能不同，通常净翅去肉更彻底等，而这里描述的符合明翅的特征

66.在动物性原料中，被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是（）A、兔肉B、牛肉C、羊肉D、猪肉正确答案A答案解析兔肉被称为“美容肉”，因为其蛋白质含量高，脂肪含量低,且富含多种对人体有益的营养成分，具有一定的美容养颜功效

二、多选题（共6题，每题1分，共6分）

1.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是（）A、紫菜B、石花菜C、海带D、石耳正确答案ABC答案解析藻类蔬菜是指以藻类植物为食用对象的蔬菜紫菜、海带、石花菜都属于藻类蔬菜石耳属于地衣类植物，不是藻类蔬菜

2.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（）A、糖B、有机酸C、芳香油D、果胶正确答案ABD

3.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为（）A、提炼加工类B、酿造类C、采集加工类D、复制加工类正确答案ABCD答案解析酿造类调味品是通过微生物发酵等酿造工艺制成，如酱油、醋等；提炼加工类是从天然原料中提炼出有效成分加工而成，像味精等;采集加工类是对天然的可作为调味品的物质进行简单采集加工，例如盐等；复制加工类是将多种原料进行调配复制而成，如复合调味料等所以按照加工方法可分为这四类

4.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠，被称为“益智海味”，其功能有（）oA、防治甲状腺机能亢进B、使皮肤细嫩C、促进儿童智力D、使组织愈合正确答案BCD

5.家畜肉煮沸后的肉汤应（）A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、无鲜味正确答案.AC

6.我国精蛋的著名产地有（）A、江苏高邮B、广西桂林C、四川叙府D、浙江平湖正确答案CD

三、判断题（共29题，每题1分，共29分）

1.苹果、梨、山楂属于仁果类A、正确B、错误正确答案A

2.新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，较硬，色黄，在骨头折断处可见骨髓的光泽A、正确B、错误正确答案A

3.新鲜的面粉颜色应该是洁白的A、正确B、错误确答案•B

4.广肚苏是黄唇肚的别名A、正确B、错误正确答案B

5.由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同A、正确B、错误正确答案A

6.谷物中所含的碳水化合物最丰富，其存在的形式主要是纤维素、正确AB、错误正确答案B

7.面条粉应以面筋质含量多为佳A、正确B、错误正确答案A

8.洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，易产生气体，过量食用后会胀气A、正确B、错误正确答案A

9.哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜A、正确B、错误正确答案A

10.新鲜的肾为褐色或紫红色，有光泽，有弹性、正确AB、错误正确答案B

11.面粉一般捏而有形不散，则说明含水量过多，不易保管A、正确B、错误正确答案A

12.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种，只不过是鱼的大与小的区别A、正确B、错误正确答案B

13.蘑菇肉白嫩肥厚，质地肉脆腴滑，具有一定的鲜香气味、正确AB、错误正确答案B

14.蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物、正确AB、错误正确答案B

15.凤鳞一般多采用烧制的方法A、正确B、错误正确答案B

16.猴头菇含有较全面的营养成分，对消化管疾病有一定的疗效、正确AB、错误正确答案A

17.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯、正确AB、错误正确答案A

18.西芹就是香芹菜、正确AB、错误正确答案B

19.虾子的别名叫开洋、金钩和海米、正确AB、错误正确答案B

20.百页又称豆皮、正确AB、错误正确答案A

21.硬肋又称“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉A、正确B、错误正确答案A

22.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品A、正确B、错误正确答案A

23.葱可以四季生长，终年不断,但主要以春、秋两季最多A、正确B、错误正确答案B

24.腊肉是经过腌制后，放入烘箱内进行烘烧A、正确B、错误正确答案A

25.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的A、正确B、错误正确答案A

26.果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的、正确AB、错误正确答案B

27.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件A、正确B、错误正确答案A

28.人造虾肉是利用低值鱼类制成肉，与小虾肉混合，味道与天然虾相似A、正确B、错误正确答案A

29.通过对烹饪原料分类，能使各种烹饪原料得以归纳成类、正确AB、错误正确答案A

5.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）oA、20%30%B、10%15%C、30%35%D、15%20%正确答案D

6.肉松属于（）A、酱卤制品B、脱水制品C、熏烤制品D、腌腊制品正确答案B答案解析肉松是将肉煮烂后，经撇油、调味、收汤、炒松、搓松后制成的，属于脱水制品

7.菌藻类所含的某些特殊成分具有（）A、主料价值B、配料价值C、药用价值D、营养价值正确答案c答案解析菌藻类所含的某些特殊成分具有药用价值，比如香菇中的香菇多糖等成分具有一定的免疫调节等作用，许多菌藻类物质在传统医学中有药用记载

8.果品中的有机酸是（）A、苹果酸、柠檬酸、酒石酸B、柠檬酸、酒石酸、糅酸C、醋酸、糅酸、柠檬酸D、苹果酸、柠檬酸、乳酸正确答案A答案解析果品中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等选项B中的糅酸不是主要的有机酸；选项C中的醋酸不是果品中典型的主要有机酸，糅酸也不符合；选项D中的乳酸不是果品中普遍存在的主要有机酸

9.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是（）A、色泽与花纹B、成熟度C、机械损伤D、果形正确答案D

10.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是（）A、哈士蟆油B、燕窝C、鲍鱼D、海参正确答案D答案解析海参含有多种生物活性成分，现代医学研究表明其对心血管疾病有益，还具有一定滋补作用且有研究认为可能有抗癌功效等；哈士蟆油主要功效为滋阴润肺等；燕窝主要功效为滋阴润燥等；鲍鱼主要功效为滋阴清热等相比之下，海参符合对心血管疾病有益并有滋补、抗癌功效的描述

11.竹笋中质量最好的是（）A、冬笋和春笋B、春笋和鞭笋C、鞭笋和冬笋D、鞭笋正确答案.A

12.鸡肉中最嫩的一块肉是（）A、鸡脯肉B、鸡颈C、鸡里脊D、栗子肉正确答案c答案解析鸡里脊是鸡肉中相对较嫩的部位，它位于鸡的脊椎骨内侧，肉质鲜嫩，几乎没有脂肪，口感滑嫩，是鸡肉中很受欢迎的一块肉鸡颈肉相对较瘦且活动频繁肉质较紧实；鸡脯肉质地较嫩但相对鸡里脊没有那么细腻；栗子肉一般指鸡大腿内侧的肉，口感也较为嫩滑但不如鸡里脊

13.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说（）、一鸽胜四鸡AB、一鸽胜九鸡C、一鸽胜二鸡D、一鸽胜七鸡正确答案B

14.干货制品类原料的显著特点是（）、便于运输AB、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用C、便于贮存D、水分含最少正确答案B

15.玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种，质量最次的是（）A、尖片B、春片C、冬片D、桃片正确答案B

16.“黑鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品A、鲤鱼B、鲨鱼C、鲸鱼D、大马哈鱼正确答案A答案解析黑鱼子是由鳄鲤鱼的卵加工而成的干货制品，鲨鱼卵一般不制成黑鱼子这种商品形式，鲸鱼卵通常也不用于制作黑鱼子，大马哈鱼的卵制成的是红鱼子，所以答案选A

17.在植物原料中，新鲜蔬菜、水果的含水量一般在（）、70%—95%AB、3%—16%C、43%—59%D、46%—76%正确答案A答案解析新鲜蔬菜、水果富含水分，其含水量一般在70%-95%o

18.下列属于苦味调味品的是（）A、桂皮B、八角C、月桂叶D、陈皮正确答案D

19.海螯头以完整均匀、（）、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品A、淡红色B、紫褐色C、黄白色D、米黄色正确答案D

20.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用（）A、牛肉B、羊肉C、兔肉D、猪肉正确答案B

21.骆驼全身都是宝，尤以（）最著名、驼肉AB、驼峰C、驼蹄D、驼鼻正确答案C

22.鱼翅形状呈三角形，凸面青色，凹面黄白色，肉多翅少，质量中等的是（）A、胸翅B、背翅C、尾翅D、腹翅正确答案A答案解析胸翅的形状通常呈三角形，凸面青色，凹面黄白色，且肉多翅少，质量中等背翅一般翅多肉少，质量较好；尾翅形状与胸翅不同;腹翅也有其自身特点，与题目描述不符

23.下列瓜中含淀粉较多的是（）A、西瓜B、冬瓜C、南瓜D、丝瓜正确答案c答案解析南瓜含有较多的淀粉冬瓜主要含有水分、维生素等；西瓜富含水分和糖分；丝瓜含有丰富的维生素、矿物质等，相比之下南瓜的淀粉含量相对较高

24.干货制品类原料按其（）分，可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类A、传统方法B、原料性质C、原料鲜活时生长的环境D、原料生长的环境和性质正确答案A

25.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的（）有关A、种类B、营养价值C、性质D、加工方法正确答案A答案解析烹饪原料的种类不同，其含水量也有较大差异，比如蔬菜类含水量较高，干货类含水量较低而性质、营养价值、加工方法与含水量虽有一定关联，但不是直接决定含水量的因素

26.按果实结构分，龙眼属于（）A、浆果类B、坚果类C、仁果类D、复果类正确答案A答案解析龙眼的果实是典型的浆果类果实，其果肉柔软多汁，内有种子仁果类通常有花托参与果实形成，如苹果等；复果类是由整个花序发育而成，如菠萝等；坚果类果实坚硬，果皮木质化，种子1粒，如板栗等所以龙眼属于浆果类

27.以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是（）、芽苗类蔬菜AB、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、叶菜类蔬菜正确答案D答案解析叶菜类蔬菜的品质检验通常会强调鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害等方面，题干描述符合叶菜类蔬菜的检验要求茎菜类蔬菜重点关注茎部的形态、质地等；根菜类蔬菜主要看根部情况；芽苗类蔬菜更侧重于芽苗的生长状态等，均与题干描述不完全相符

28.下列有关牛乳的特点，错误的是（）A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体B、鲜牛乳在常温时呈透明状C、鲜牛乳具有特有清香味D、鲜牛乳味稍甜正确答案B答案解析牛乳是乳白色或微奶黄色的不透明液体，具有特有清香味，味稍甜，故选项B中说鲜牛乳在常温时呈透明状是错误的

29.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用（）作为原料A、黄鳍B、龙虾C、鲸鱼D、海鳗正确答案A答案解析大烧马鞍桥和炖生敲都是江苏的传统名菜，这两道菜均选用黄鳍作为主要原料黄鳍肉质鲜嫩，经过独特的烹饪方法制作后，口感醇厚，味道鲜美

30.下列属于浆果类的是（）A、山楂B、樱桃C、香蕉D、柠檬正确答案c

31.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是（）A、西葫芦B、黄瓜C、芋头D、四季豆正确答案c答案解析芋头可以在一定程度上代替粮食做主食芋头富含淀粉，能提供较多能量黄瓜、西葫芦、四季豆主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，淀粉含量相对较低，通常不能大量替代粮食做主食

32.螟脯叠是以（）干制而成的A、鲜黄鱼B、鲜墨鱼C、鲜章鱼D、鲜皖鱼正确答案B

33.速冻品、罐头制品应用较多，刀工以片状居多的是（）A、鲍鱼B、豌鱼C、乌贼D、江挑正确答案A

34.关于家畜肉的组织结构，下列说法正确的是（）A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值B、肌肉是最有食用价值的部分，在胴体中约占70%-80%0C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占胴体的20%-40%oD、骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值正确答案c

35.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验，其方法是感官检验中的（）A、触觉检验B、视觉检验C、味觉检验D、嗅觉检验正确答案B答案解析视觉检验主要是通过眼睛观察来对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验，符合题目描述嗅觉检验侧重于气味；味觉检验侧重于味道；触觉检验侧重于触感，均不符合题意

36.猱猴桃属于（）A、复果类B、瓜果类C、浆果类D、核果类正确答案c答案解析猱猴桃果实内含有多粒种子，由子房发育而成，外果皮薄，中果皮和内果皮肉质多汁，属于浆果类核果类果实通常有明显的硬核;复果类是由整个花序发育而成的果实；瓜果类一般是指瓠果类果实，与猱猴桃的果实类型不同

37.花生油中不饱和脂肪酸占（）以上A、

0.7B、

0.8C、

0.5D、

0.6正确答案B

38.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是（）A、

0.01%0B、

0.05%0C、1%D、

0.1%0正确答案c

39.以下几种食糖中质量最好的是（）A、红棉糖B、冰糖C、白砂糖D、绵白糖正确答案c

40.上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨（肩胛骨）上方又可以称为（）A、第四刀前槽B、第二刀前槽C、第一刀前槽D、第三刀前槽F确答案.B

41.成年%是指（）月龄的猪A、12B、35C、810D、46正确答案c

42.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是（）oA、黄鲜B、黑鱼C、青鱼D、桂鱼正确答案B

43.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是（）A、蘑菇B、草菇C、香菇D、平菇确答案.c

44.小苏行的化学名称是（）A、氯化钠B、碳酸钙C、碳酸钠D、碳酸氢钠正确答案D答案解析小苏打即碳酸氢钠，化学式为NaHC0o氯化钠是食盐的主要3成分，化学式为NaCl；碳酸钙化学式为CaC0;碳酸钠化学式为N32CO3o

345.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（）A、花纹B、果形C、色泽。