烹饪原料知识练习题库+答案

烹饪原料知识练习题库+答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是（）A、牛乳B、马乳C、鹿乳D、羊乳正确答案A答案解析牛乳是人类食用乳中产量最大、商品价值最高的羊乳、马乳、鹿乳的产量和商品价值都远不及牛乳

2.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是（）A、感官检验B、实验室检验C、化学检验D、物理检验正确答案A答案解析菌藻类原料的品质鉴别一般采用感官检验方法，通过观察其形态、色泽、气味、质地等外观特征来判断其新鲜度、有无变质等情况，物理检验、化学检验和实验室检验相对来说不是菌藻类原料品质鉴别的常用主要方法C、大麦D、燕麦正确答案D答案解析燕麦富含大量的葡聚糖，这是一种可溶性纤维素，具有多种健康益处，常被视为营养食品养麦含有芦丁等营养成分;筱麦富含蛋白质等；大麦含有丰富的膳食纤维等，但燕麦在可溶性纤维素含量方面较为突出，所以答案选D

22.属于苏式蜜饯品种的是（）A、蜜枣B、橘饼C、蜜青梅D、杏脯正确答案C

23.下列具有抗癌作用的蔬菜是（）A、蕨菜B、葛笋C、竹笋D、菱白正确答案C

24.竹莉多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和（）A、色泽浅黄B、色泽光亮C、色泽青灰D、色泽洁白正确答案A

25.动物性原料最适宜的的储存保管期是（）A、尸僵时B、腐败时C、自溶时D、成熟时正确答案A

26.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是（）A、横纹肌B、心肌C、体肌D、平滑肌正确答案D答案解析肠和膀胱主要由平滑肌构成，平滑肌具有收缩和舒张的特性，适合作为灌肠制品的原料横纹肌主要附着在骨骼上，心肌主要存在于心脏，体肌是一个比较宽泛的概念，通常不包括肠和膀胱这种类型的组织，所以肠、膀胱能成为灌肠制品主要原料是因为它们是平滑肌

27.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品（）A、暴晒B、吹干C、通风D、密封正确答案A

28.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是（）A、含量完全一致B、成分完全相同C、组成、含量有差别D、产地不同成分完全一样正确答案C答案解析蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，其化学成分的组成和含量必然会存在差别比如不同品种的蔬菜，营养成分含量就不同；产地不同，土壤、气候等环境因素差异会影响蔬菜成分；栽培管理方式不同，如施肥、浇水等不同，也会使蔬菜成分有别而A选项说含量完全一致，B选项说成分完全相同，D选项说产地不同成分完全一样，均不符合实际情况A、鱼鳞B、鱼鲤、C、鱼须D、鱼鳍正确答案D答案解析鱼鳍是鱼类运动和保持平衡的重要器官背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍和尾鳍等各自有着不同的作用，如胸鳍和腹鳍能保持鱼体平衡，尾鳍能控制鱼体前进的方向并为运动提供动力等鱼鳞主要起保护鱼体的作用；鱼须主要用于感知周围环境等；鱼鲤是鱼类呼吸的器官

30.下列耐贮藏的果实是（）A、葡萄B、杏C、龙眼D、板栗正确答案D答案解析板栗具有相对较好的耐贮藏性杏、龙眼、葡萄相比之下，在贮藏过程中更容易出现变质等情况，不如板栗耐贮藏

31.确定家畜肉品质好坏的主要指标是（）A、成熟度B、纯度C、新鲜度D、肥瘦比例正确答案C答案解析家畜肉品质好坏的主要指标是新鲜度新鲜度高的家畜肉，色泽正常，气味良好，质地紧密有弹性，微生物及有害物质含量低，食用安全性高，能保证较好的口感和营养价值纯度、成熟度、肥瘦比例虽也会对肉质有一定影响，但不是确定家畜肉品质好坏的主要指标

32.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在（）A、10℃以下B、4℃以下C、15°以下D、20℃以下正确答案D

33.干制品不称为鳌（xiing）的是（）A、鳗鱼B、黄鱼C、银鱼D、墨鱼正确答案C答案解析毒一般指剖开晾干的鱼，也泛指成片的腌腊食品银鱼干制品通常不称为毒，而黄鱼、鳗鱼、墨鱼的干制品都有称为毒的情况

34.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为（）A、奶油B、酥油C、酸奶D、炼乳正确答案A答案解析奶油是把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品酥油一■般是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪酸奶是牛奶经过乳酸菌发酵制成炼乳是将鲜牛奶蒸发至原体积的2/5,再加入40%的蔗糖装罐制成所以答案选A

35.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称（）A、黑色食品B、红色食品C、黄色食品D、绿色食品正确答案B

36.竹莉各种类中，有毒不可食用的是（）A、短裙竹药B、黄裙竹菰C、长裙竹菰D、红托竹菰正确答案B答案解析黄裙竹苏的菌裙和菌柄具有海绵状小孔，颜色鲜艳，多为黄色至橘黄色，其内部含有对人体有害的物质，是有毒不可食用的竹荔种类而长裙竹荔、短裙竹苏、红托竹荔都是可食用的竹芯种类

37.优质腊肉的皮色要求是（）A、金黄色B、玫瑰红色C、淡黄色D、淡红色正确答案D

38.具有吸收各种气味特性的是谷物中的（）A、蛋白质、淀粉B、蛋白质、无机盐C、淀粉、脂肪D、脂肪、无机盐正确答案A答案解析谷物中的蛋白质和淀粉具有吸收各种气味的特性蛋白质分子结构中存在一些基团可以与气味分子发生相互作用从而吸附气味；淀粉也有一定的吸附能力而无机盐一般不具有吸收气味的特性，脂肪主要是储存能量等功能，对气味吸收作用不明显所以答案是Ao谷物中的蛋白质和淀粉在分子结构等方面使其具备吸收气味的能力，通过与气味分子的特定作用实现对气味的吸附，这是它们与其他成分在该特性上的区别所在

39.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是（）A、虾姑B、白虾C、青虾D、龙虾正确答案C答案解析青虾的虾仁干货制品称为“湖米”白虾干货制品一般不是湖米；虾姑一般不这么称呼其干货；龙虾干货制品也不是湖米这种特定称谓

40.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和（）A、调味品B、鲜活原料C、人工合成原料D、矿物质原料正确答案A答案解析谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和调味品都属于常见的食品原料分类，鲜活原料范围较宽泛包含了以上多种;人工合成原料不属于常规原料分类方式；矿物质原料只是众多原料中的一小类，不能与其他并列所以答案选A

41.鱼膘可以制成上等鱼肚的鱼是（）A、鲸鱼B、比目鱼C、鲸鱼D、带鱼正确答案C答案解析统鱼的鱼缥可制成上等鱼肚，其鱼缥厚实，干制后即为名贵的“广肚”，是鱼肚中的上品带鱼、比目鱼、鳍鱼的鱼缥一般不用于制作上等鱼肚

42.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是（）A、调味B、增香C、荤素搭配D、去膻味正确答案D答案解析炖羊肉时加入胡萝卜、萝卜等食材，它们本身具有一定的特殊气味，可以在一定程度上掩盖羊肉的膻味，起到去膻昧的作用A选项调味不是其主要功效；B选项增香效果不明显；C选项荤素搭配只是其中一个方面，不是最主要体现胡萝卜、萝卜作用的功效所以选D去膻味

43.骄猴桃的成熟期为每年的（）A、56月〜B、H12月〜C、910月〜D、78月〜正确答案C答案解析称猴桃的成熟期通常在每年的9-10月不同品种的猎猴桃具体成熟期可能会有一定差异，但总体集中在这个时间段

44.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是（）A、干贝B、燕窝C、虾皮D、海米正确答案B答案解析燕窝本身没有明显味道，在烹调时通过与其他食材搭配等方式赋予鲜味海米、虾皮、干贝本身都带有一定的鲜味

45.肉松属于（）

3.下列瓜中含淀粉较多的是（）A、丝瓜B、西瓜C、冬瓜D、南瓜正确答案D答案解析南瓜中含有较多的淀粉，而冬瓜、西瓜、丝瓜含淀粉量相对较少

4.下列色素中，属于食用天然色素的是（）A、日落黄B、叶绿素C、柠檬黄D、胭脂红正确答案B答案解析食用天然色素是指从植物、动物、微生物等天然资源中获得的色素叶绿素是植物进行光合作用的重要色素，属于食用天然色素而胭脂红、柠檬黄、日落黄都属于人工合成色素

5.下列不属于辣味调味品的是（）A、芥末B、胡椒C、花椒、酱卤制品AD、志八勺「田」口口HUC、脱水制品D、腌腊制品正确答案C答案解析肉松是将肉煮烂后，经撇油、调味、收汤、炒松、搓松后制成的，属于脱水制品

46.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是（）A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案C答案解析在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是维生素B1因为维生素B1在碱性环境中不稳定，容易被破坏

47.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（）A、山药B、芋头C、红薯D、马铃薯正确答案D答案解析马铃薯被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”它富含多种营养成分，产量高、适应性强，在全球粮食安全和人类饮食结构中占有重要地位，所以被赋予这样的称呼

48.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是（）、加吉鱼、带鱼AB、刀鱼、鲫鱼C、鲍鱼、鳍鱼D、鲍鱼、刀鱼正确答案C

二、多选题（共10题，每题1分，共10分）

1.羊的脊背包括了（）A、外脊B、里脊C、肋条D、后腿正确答案ABD

2.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有A、燎B、红烧C、炖D、扒正确答案ABCD答案解析裙边质地较韧，需要较长时间的炖煮等烹饪方式来使其软烂入味扒、红烧、炒、炖这几种烹调方法都能满足裙边长时间加热且能较好地赋予其风味的要求，都适合用于以裙边为主料的高档菜肴制作

3.果品类原料的保管方法有（）A、通风法B、埋藏法C、低温保藏法D、窖藏法正确答案ABCD答案解析低温保藏法可以抑制微生物生长繁殖和延缓果品原料的新陈代谢，利于保存；窖藏法利用地窖的低温、低氧环境能较好地贮藏果品类原料；埋藏法能保持果品一定湿度和适宜温度，防止其干瘪等；通风法可调节贮藏环境的空气成分等，对果品类原料保管有帮助，这几种方法都是果品类原料常见的保管方法

4.牛肉按性别分，可分为（）A、母牛肉B、犍牛肉C、公牛肉D、犊牛肉正确答案ABC

5.木耳按照季节可分为（）、春耳AB、伏耳C、粗耳D、细耳正确答案AB答案解析木耳按照季节可分为春耳、伏耳、秋耳等春耳是指春季生长的木耳；伏耳是夏季伏天生长的木耳而粗耳和细耳一般是按照木耳的形态大小等进行分类，并非按照季节分类所以答案是ABo

6.脊髓可加工成鱼信的鱼是（）A、鳗鱼B、鳍鱼C、鲨鱼D、鲸鱼正确答案ABC

7.下列属于禾本科的谷类粮食是（）A、玉米B、筱麦C、小麦D、高粱正确答案ABCD答案解析小麦、玉米、高粱、筱麦都属于禾本科的谷类粮食禾本科是种子植物中最有经济价值的大科，是人类粮食和牲畜饲料的主要来源，许多禾本科植物为重要的粮食作物，上述几种都在其中

8.牛乳经过多种加工方法，可以制成的乳制品有（）A、酥油B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案ABCD

9.可以用于馅心制作水饺的是（）A、鲸鱼B、鲫鱼C、鳗鱼D、金枪鱼正确答案AC

10.干货制品如果保管不当会出现的情况是（）A、受潮B、变色C、发霉D、变干正确答案ABC答案解析干货制品保管不当会受潮，受潮后容易发霉，并且可能会变色而变干并不是保管不当出现的情况，正常保管干货制品应该尽量保持其水分稳定，而不是变干

三、判断题（共41题，每题1分，共41分）

1.菠菜含有较多的草酸，烹饪前应先在开水中焯一下（）A、正确B、错误正确答案A

2.河虾子比海虾子鲜味浓，质量好（）A、正确B、错误正确答案B

3.口是鱼的呼吸器官（）、正确AB、错误正确答案B

4.皮肚的品质特点是皮坚而厚，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘A、正确B、错误正确答案A

5.蹶鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以粗加工要注意A、正确B、错误正确答案A

6.干货制品的保管，在进货时，要记录下该食品进货日期（）A、正确B、错误正确答案A

7.食用菌藻类种类繁多，它们的营养价值高于一般的蔬菜（）A、正确B、错误正确答案A

8.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在（）A、正确B、错误正确答案A

9.家畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成（）A、正确B、错误正确答案A

10.用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油（）、正确AB、错误正确答案A

11.四川成都麻羊是绵羊的一种（）A、正确B、错误正确答案B

12.乌鱼蛋是由雌性乌贼鱼干制而成的（）A、正确B、错误正确答案B

13.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类（）A、正确B、错误正确答案A

14.肾皮质是猪腰主要的食用部位（）、正确AB、错误正确答案A

15.罗非鱼有“水中之鸡”美誉（）、正确AB、错误正确答案B

16.牛乳是白色的，并具特有的清香味和稍带甜味（）A、正确B、错误正确答案B

17.鲸鱼以秋季肉质最肥美（）A、正确B、错误正确答案B

18.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等（）A、正确B、错误正确答案B

19.比目鱼在烹制时，为了烧熟烧透与去掉腥味，应该大火长时间烧煮（）、正确AB、错误正确答案B

20.干货制品保管时不需要将清洁剂等与食品分开存放（）、正确AB、错误正确答案B

21.红曲米着色性强，安全可靠，是值得大力推广的食用色素（）A、正确B、错误正确答案A

22.香菇在素菜中应用广泛，可制作多种素菜，如“素鸭”等（）A、正确B、错误正确答案B

23.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品（）A、正确B、错误D、泡辣椒正确答案C答案解析花椒属于麻味调味品，而芥末、泡辣椒、胡椒都具有辣味，属于辣味调味品

6.海产妒鱼的最佳食用季节是（）A、冬至B、端午C、清明D、立秋正确答案D答案解析海产鳍鱼的最佳食用季节是立秋立秋之后，妒鱼会大量上市，此时的婚鱼肉质肥美，营养丰富，味道最为鲜美清明、端午时节妒鱼并非最佳食用期；冬至时妒鱼也不如立秋时品质好

7.干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是（）A、带盖密封B、不要密封C、随便放D、不要带盖正确答案A答案解析干菜类、米面类等干货制品在保管时，使用箱子盛装原

24.甜炼乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖，并浓缩至原体积的40%左右而成（）、正确AB、错误正确答案A

25.烹饪原料在常温下是随时都会变质的（）、正确AB、错误正确答案B

26.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起（）A、正确B、错误正确答案B

27.绘鱼体表黏且腥，烹调前须先焯水去腥（）A、正确B、错误正确答案A

28.吃螺不可饮用冰水，否则容易导致腹泻（）A、正确B、错误

29.百页又称豆皮（）、正确AB、错误正确答案A

30.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的（）、正确AB、错误正确答案A

31.谷物类原料在烹饪中可作辅料制作蜜汁葫芦（）A、正确B、错误正确答案B

32.菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的温度保藏（）A、正确B、错误正确答案B

33.孔鲸是鲸鱼的一种，在食用前要进行脱氨处理（）A、正确B、错误正确答案A

34.鱼翅蛋白质含量很高，但是缺少色氨酸，属于不完全蛋白质、正确AB、错误正确答案A

35.鱼的鼻孔主要是呼吸作用，鱼鳏主要是嗅觉作用（）、正确AB、错误正确答案B

36.通过对烹饪原料分类，有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点A、正确B、错误正确答案A

37.大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高（）A、正确B、错误正确答案B

38.丝瓜的蛋白质含量高于冬瓜、黄瓜（）A、正确B、错误正确答案A

39.原产于广东的香猪，是烤乳猪的上乘原料（）A、正确B、错误正确答案B

40.人造水产品的营养价值与天然水产品基本相同（）A、正确B、错误正确答案B

41.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中（）A、正确B、错误正确答案B材料，为防受潮和湿热霉变，应做到带盖密封，这样可以有效隔绝外界的水汽和湿气，防止干货吸收水分而受潮变质而不要带盖、不要密封以及随便放都无法起到良好的防潮作用，会使干货更容易受潮和发生霉变

8.鸡身上最厚、最大的一块整肉是（）A、鸡牙子B、栗子肉C、鸡翅肉D、鸡脯肉正确答案D

9.胶东沿海渔家用鲜蛤鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜这种原料是（）A、马齿范B、嫩香椿芽C、养菜D、菠菜正确答案B答案解析春天是嫩香椿芽生长的季节，胶东沿海渔家会用鲜始鱼与嫩香椿芽搭配制作名贵家常菜马齿范一般夏季生长旺盛；菠菜四季都有，但与鲜始鱼搭配不是常见做法；养菜主要在春季早期，但不是与鲜始鱼搭配的这种原料

10.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢这种动物是（）A、金丝雀B、海鸥C、海燕D、金丝燕正确答案D答案解析燕窝是雨燕目雨燕科部分雨燕和金丝燕属的几种金丝燕分泌出来的唾液，再混合其他物质（如羽毛）所筑成的巢穴，题干中说的动物是金丝燕海燕、海鸥、金丝雀都不会分泌这种物质来筑巢

11.刀工处理时需要顶丝切的肉是（）A、兔肉B、牛肉C、猪肉D、羊肉正确答案B答案解析顶丝切是指刀和肉的纹理呈90度垂直切，牛肉的纤维较粗且长，顶丝切能切断牛肉的纤维，使牛肉在烹饪后口感更嫩，不易塞牙而兔肉、猪肉、羊肉通常不需要顶丝切来达到这样的效果

12.新鲜鱼的鲤呈现出的颜色是（）A、灰白色B、粉红色C、灰色D、暗红色正确答案B答案解析新鲜鱼的鳏丝中含有丰富的毛细血管，当血液流经鳏丝时进行气体交换，血液中的二氧化碳排出，氧气进入血液，使鲤呈现出粉红色所以新鲜鱼的鳏呈现出粉红色

13.制作“糟鳌鱼”用的原料是（）A、黄花鱼B、小黄鱼C、海鳗D、鲫鱼正确答案D答案解析制作“糟毒鱼”一般选用鳗/鱼作为原料物鱼肉质鲜嫩,经过糟制后风味独特，是制作糟毒鱼的理想食材而海鳗、黄花鱼、小黄鱼通常不用于制作传统的糟毒鱼

14.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是（）A、腹翅B、尾翅C、背翅D、胸翅正确答案C答案解析鱼翅按鱼鳍部位划分，背翅取自鱼的背部，其翅针粗壮、整齐，质量上乘，是质量最好的鱼翅胸翅、腹翅等相对质量稍逊尾翅一殳质量也不如背翅

15.少量短时期保存咸肉可用（）A、堆垛法B、冰箱C、浸卤法D、密封正确答案B答案解析少量短时期保存咸肉，使用冰箱冷藏是较为合适的方法堆垛法主要用于大量咸肉长时间储存等情况；浸卤法一般不是少量短时期保存咸肉常用方法；密封只是一种保存手段，单独密封不利于少量短时期保存咸肉，而冰箱冷藏能在一定程度上抑制微生物生长繁殖等，适合少量短时期保存咸肉

16.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现（）A、臭味或哈喇味B、炒芝麻香味C、豆瓣酱味D、酸味正确答案C

17.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是（）A、腐烂变质B、干枯脱水C、出现黄叶D、发芽正确答案A答案解析微生物从蔬菜损伤处侵入后，会利用蔬菜中的营养物质进行生长繁殖，导致蔬菜腐烂变质而发芽通常是蔬菜自身的生理现象，与微生物侵入关系不大；干枯脱水主要是由于水分散失等原因，并非微生物直接导致；出现黄叶可能是多种因素造成，如缺素、病害等，但微生物从损伤处侵入一般不是直接导致黄叶的主要原因

18.质量最好的花生出产于（）A、河南和江苏B、四川和山东C、辽宁和河北D、山东和江苏正确答案B

19.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或（）A、塑料桶B、玻璃瓶C、纸箱旁D、水沟旁正确答案D答案解析干货制品保管时要避免放置在易受潮、易滋生细菌或有污染风险的地方污水管附近本身就容易有污水溅出、潮湿等问题,水沟旁同理，也存在潮湿、可能有异味以及污水溅到的风险，会影响干货制品的质量而纸箱旁、塑料桶、玻璃瓶一般不会直接对干货制品保管产生像靠近污水管或水沟旁这样严重的不利影响

20.猪肉中最嫩的部分是（）A、后臀尖B、外脊C、里脊D、黄瓜条正确答案C答案解析里脊是猪肉中比较嫩的部位，相比外脊、黄瓜条、后臀尖等部位，它的肉质更为细嫩外脊相对也较嫩，但不如里脊；黄瓜条肉质较紧实；后臀尖有一定脂肪，肉质也不如里脊嫩

21.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是（）A、养麦B、筱麦。