烹饪原料知识模拟试题+参考答案

烹饪原料知识模拟试题+参考答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.制作红绿丝的原料宜用（）oA、柚皮B、橙皮C、柑皮D、橘皮正确答案A

2.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的，特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是（）A、15~20%B、30~40%C、25~30%D、20~25%正确答案D

3.世界1/2的人口以（）为主食A、玉米B、燕麦C、小麦答案解析宫保鸡丁的必备配料是花生传统的宫保鸡丁中，花生是重要组成部分，其酥脆的口感能为菜肴增添丰富的口感层次，与鸡肉、辣椒等食材搭配，形成独特的风味而核桃、腰果、松籽并非宫保鸡丁的必备配料

22.是世界著名的四大栽培食用菌之一A、口蘑B、金针菇C、木耳D、香菇正确答案D答案解析香菇是世界著名的四大栽培食用菌之一，与平菇、草菇、双抱蘑菇并称为世界四大栽培食用菌口蘑、金针菇、木耳虽然也是常见食用菌，但不属于世界著名的四大栽培食用菌

23.人造水产品最早研究和生产的国家是A、美国B、日本C、中国D、德国正确答案B答案解析人造水产品最早研究和生产的国家是日本在水产加工领域，日本在人造水产品的研发等方面起步较早并取得了一定成果

24.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）A、不易蒸发散失B、不能为微生物所用C、不易结冰D、可以作为溶剂正确答案D答案解析自由水具有良好的流动性和溶解性，可以作为溶剂，能参与许多化学反应自由水容易结冰，也容易蒸发散失，还能为微生物所用

25.下列不属于咸味调味品的是（）、加碘盐AB、鱼露C、酱油D、豆豉正确答案B

26.原料的品质越好，说明它的（）A、食用价值越高B、合适的烹调方法越多C、使用价值越高D、营养价值越高正确答案A

27.以（）捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳、冬季AB、秋季C、夏季D、春季正确答案B答案解析秋季时哈士蟆的输卵管较为发达，营养成分积累相对充足，此时捕捉并取其输卵管干制，质量和药效等方面往往更佳

28.下列属于苦味调味品的是（）、月桂叶AB、八角C、桂皮D、陈皮正确答案D

29.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢这种动物是（）oA、金丝燕B、海鸥C、金丝雀D、海燕正确答案A答案解析燕窝是雨燕目雨燕科部分雨燕和金丝燕属的几种金丝燕分泌出来的唾液，再混合其他物质所筑成的巢穴金丝燕会吞下海藻后，在海边岩洞壁上吐出胶状物凝结筑成巢，即燕窝海燕、海鸥、金丝雀都不会这样筑巢

30.畜肉中最有食用价值的部分是（）A、肌肉组织B、骨骼组织C、脂肪组织D、结缔组织正确答案A答案解析畜肉中最有食用价值的部分是肌肉组织肌肉组织是构成畜肉的主要部分，含有丰富的蛋白质等营养成分，食用口感较好结缔组织主要起到连接和支持作用，含量过多会影响肉质口感；骨骼组织主要是提供支撑，可食用部分少；脂肪组织过多会增加畜肉的脂肪含量，影响健康，且不是最有食用价值的部分

31.制作菜肴一般整条使用，最宜用来制汤的是（）A、草鱼B、鲫鱼C、鳗®丽D、鲤鱼正确答案B答案解析鲫鱼肉质鲜嫩，营养丰富，且刺多，整条使用炖煮制汤能充分释放其营养成分，使汤更加鲜美醇厚，是制汤的优质食材而鲤鱼、鳗鲫、草鱼虽然也可制汤，但相比之下鲫鱼在制汤方面更为突出

32.被称为“南腿”的是（）、江苏如皋火腿AB、帕尔马火腿C、浙江金华火腿D、云南宣威火腿正确答案C

33.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（）A、芥子油B、龙葵素C、辣椒碱D、生物碱正确答案A答案解析萝卜中含有的辛辣味物质是芥子油，芥子油能刺激肠道蠕动，起到帮助消化的作用辣椒碱存在于辣椒中；生物碱是一类含氮有机化合物，有多种类型，并非萝卜中产生辛辣味和助消化的主要物质；龙葵素主要存在于发芽的马铃薯中

34.被称为“散丹”的原料是（）、猪的瓣胃AB、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃正确答案C

35.下列（）哪个食用菌因香味过浓，配菜时需谨慎使用A、石耳B、干木耳C、琼脂D、干香菇正确答案D答案解析干香菇香味浓郁，在配菜时如果使用量过多，其强烈的香味可能会掩盖其他食材的味道，影响整个菜品的风味平衡，所以配菜时需谨慎使用而干木耳主要是口感和质地有特点，香味不突出；石耳不是常见配菜且题干未强调其香味有此问题；琼脂是用于制作凝胶等，不是食用菌也不存在配菜问题

36.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是（）、传统方法AB、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质正确答案D答案解析干货制品类原料的这种分类方式综合考虑了原料生长的环境（陆生或水生）以及原料的性质（动物性或植物性）所以答案选D

37.家畜肉煮沸后的肉汤，透明澄清，脂肪凝聚于表面，具有香味是（）、不新鲜肉AB、腐败肉C、新鲜肉D、自溶肉正确答案C答案解析新鲜肉的肉汤通常透明澄清，脂肪凝聚于表面且具有香味不新鲜肉的肉汤会变浑浊，有异味；腐败肉的肉汤浑浊且气味恶臭；自溶肉的肉汤也会出现异常变化，与新鲜肉的特征不同

38.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是（）A、刀鱼、勤鱼B、加级鱼、带鱼C、鳗/鱼、鱼时鱼D、鲤•鱼、刀鱼正确答案C

39.谷皮包括（）和种皮A、果皮B、糠皮C、表皮D、款皮正确答案A

40.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检验要求主要针对的蔬菜种类是（）A、芽苗类蔬菜B、叶菜类蔬菜C、茎菜类蔬菜D、根菜类蔬菜正确答案A

41.（）是用某些鱼的鱼鳏或胃干制而成的A、鱼皮B、鱼骨C、鱼唇D、鱼肚正确答案D答案解析鱼肚是用某些鱼的鱼鳏或胃干制而成的鱼皮是鱼的外皮干制而成；鱼唇是鱼的唇部加工而成；鱼骨是鱼的骨头，均不符合用鱼鳏或胃干制而成的描述

42.下列具有抗癌作用的蔬菜是（）、菱白AB、竹笋C、葛笋D、蕨菜正确答案B

43.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（）A、胡萝卜B、白萝卜C、冬瓜D、冬笋正确答案A答案解析胡萝卜富含胡萝卜素等营养成分，具有较高的营养价值,在民间有“小人参”的美誉白萝卜、冬笋、冬瓜虽也有一定营养,但没有“小人参”这样的特定美誉

44.新鲜鲍鱼可以清炖、红烧，但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是（）A、叉烤B、脆燔C、干炸D、清蒸D、稻米正确答案0答案解析世界上约有一半的人口以小麦为主食小麦是世界上种植面积最广、产量最高、分布范围最广的粮食作物之一，适应性强,能在多种气候和土壤条件下生长，其加工后的面粉可以制作成各种食品，如面包、面条、馒头等，深受人们喜爱，在全球饮食结构中占据重要地位

4.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是（）、银耳AB、木耳C、石耳D、金耳正确答案B答案解析炒木樨肉、炒鱼片等菜肴中常用木耳作为原料，木耳口感脆嫩，能为菜肴增添独特风味和口感石耳、银耳、金耳一般不常用于这些菜肴

5.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）A、应用性B、感性指标正确答案D答案解析清蒸醐鱼能最大程度保留其本身的鲜美滋味，清炖、红烧也能体现其鲜美，但清蒸更原汁原味，干炸、叉烤、脆燔会改变跚鱼原本的鲜美风味，所以最能体现其独特鲜美滋味的烹调方法是清蒸

45.吉豆是（）的别名A、大豆B、绿豆C、豌豆D、蚕豆正确答案B

46.鲍鱼肉足丰厚，最为肥美的是每年的（）月A、7-8B、5-6C、3-4D、1-2正确答案A

47.关于下列原料的品质鉴定，叙述正确的是（）A、猪的前蹄筋好于后蹄筋B、干猪肉皮中，后腿皮及背皮制成的优于其他部分C、骆驼的雌峰优于雄峰D、鱼翅中胸翅优于背翅正确答案B

48.姜块皮黄、肉质细嫩，色泽鲜亮，辣味较浓，纤维素含量少，姜丝细少，属于姜中佳品的是（）A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江黄爪姜D、浙江红爪姜正确答案A

49.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分，在胴体中约占（），肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素A、40%50%B、30%40%C、60%70%D、50%60%正确答案D、口蘑AB、石藐C、石耳D、石花菜正确答案C答案解析地衣是藻类和真菌共生的复合体石耳属于地衣类口蘑是真菌，石菊是绿藻，石花菜是红藻，它们都不属于地衣类

51.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（）A、白皮蒜、绿皮蒜B、紫皮蒜、黄皮蒜C、白皮蒜、黄皮蒜D、紫皮蒜、白皮蒜正确答案D答案解析大蒜按蒜鳞茎外皮颜色主要分为紫皮蒜和白皮蒜黄皮蒜和绿皮蒜不属于常见的按外皮颜色分类的类别

52.羊后腿可分为大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀其中（）位于臀尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用、大三叉AB、黄瓜条C、坐臀D、磨裆肉正确答案A答案解析大三叉位于羊后腿的上部，是连接羊后腿与腰部的部位,肥瘦相间，肉质较嫩，在一些菜品中可代替里脊使用磨裆肉位于羊后腿内侧，肉质较老；黄瓜条位于羊后腿外侧，肉质鲜嫩但形状不规则；坐臀位于羊后腿的底部，肉质较硬所以位于臀尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用的是大三叉

53.下列不可用于酿酒的是（）A、大豆B、糯性小米C、高粱米D、甘薯正确答案A答案解析大豆是植物性蛋白质的来源，主要用于制作豆制品等，一般不用于酿酒而糯性小米、高粱米、甘薯都含有丰富的淀粉，经过发酵等工艺可以用于酿酒

54.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（）A^菱白B、蕨菜C、葛苣D、竹笋正确答案C

55.毛燕是白燕被采后金丝燕第（）次筑的窝A、2B、4C、1D、3正确答案A

56.家禽按用途分类，乌鸡属于的类型是（）A、卵用型B、兼用型C、药食两用型D、肉用型正确答案C答案解析乌鸡具有药用价值，同时其肉质也可食用，属于药食两用型家禽

57.各营养成分的含量基本稳定，风味好,适合饮用的是（）、常乳AB、末乳C、初乳D、异常乳正确答案A答案解析常乳是指奶牛产犊后7天至干奶期前所分泌的乳汁，其营养成分含量基本稳定，风味良好，适合饮用末乳是奶牛干奶前一周左右所产的乳，质量较差初乳是奶牛产犊后7天内分泌的乳汁，营养丰富但成分与常乳有差异异常乳是因生理、病理等因素影响而产生的与常乳性质不同的乳

58.具有天然的黑色，是某些菜肴中黑色点缀的好原料A、口蘑B、金针菇C、草菇D、木耳正确答案D答案解析木耳本身具有天然的黑色，在一些菜肴中可作为黑色点缀的原料使用草菇一般为白色；口蘑多为白色或浅黄色；金针菇多为浅黄色至黄褐色，这几种菌类颜色均不符合具有天然黑色这一描述

59.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有（）A、维生素B、蛋白质C、糖类D、脂肪正确答案C答案解析国外分类方法中热量素食品主要指富含糖类的食物，糖类是提供能量的重要来源

60.苦味主要来源于黄喋吟物质的（）和糖甘两大类、酸性物质AB、中性物质C、生物价D、生物碱正确答案D答案解析苦味主要来源于黄噤吟物质的生物碱和糖甘两大类生物碱是一类含氮的碱性有机化合物，许多植物中的苦味成分都与生物碱有关

61.螃蟹用沸水煮（）分钟以上，才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊坳A、60B、80C、40D、20正确答案D

62.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（）A、用盐水浸泡B、用冷水浸泡C、用热水浸泡D、用糖水浸泡正确答案A答案解析菠萝中含有或类、菠萝蛋白酶等物质，或类对人的皮肤、口腔黏膜有一定刺激性，菠萝蛋白酶可分解体内的蛋白质，盐水浸泡能破坏或类并抑制菠萝蛋白酶的活性，从而预防过敏冷水浸泡、热水浸泡、糖水浸泡都不能有效预防菠萝过敏

63.白洛克鸡原产（），美国.是著名肉用型鸡A、法国B、中国C、美国D、英国正确答案C答案解析白洛克鸡原产于美国，是著名肉用型鸡

64.辣椒引进的地方是（）A、非洲B、南美洲C、大洋洲D、欧洲正确答案B答案解析辣椒原产于中拉丁美洲热带地区，15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方所以辣椒引进到其他地方之前是在南美洲

65.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是（）、脂肪AB、蛋白质C、维生素D、碳水化合物正确答案B答案解析哈士蟆油的主要营养成分是蛋白质，其蛋白质含量较高,还含有多种对人体有益的营养成分脂肪、碳水化合物、维生素虽然也是其所含有的成分，但并非主要营养成分

66.桃子是一种（）水果A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正确答案D答案解析桃子一般在夏季成熟，是夏季常见的水果

二、多选题（共6题，每题1分，共6分）

1.按用途分类，家禽类原料可分为（）、药食两用型AB、肉用型C、卵用型D、兼用型正确答案ABCD答案解析肉用型家禽主要用于产肉，如肉鸡；卵用型主要用于产蛋，如蛋鸡；兼用型既可以产肉也有一定产蛋能力等；药食两用型如乌鸡等，具有药用价值同时也可食用，这几种都是按照家禽用途C、外感指标D、理化指标正确答案C

6.虾仁的干货制品称为“湖米”A、龙虾B、青虾C、虾姑D、白虾正确答案B答案解析青虾的干货制品称为“湖米”青虾肉质鲜嫩，营养丰富，其干货制品“湖米”在烹饪中也有一定的应用白虾干货制品一般不叫“湖米”；虾姑干货有其特定名称，但不是“湖米”；龙虾干货也不是“湖米”这种称呼

7.离开海水就死，应立即速冻，否则容易变质，不新鲜的不能食用的水产品是A、海螺B、三疣梭子蟹C、毛蟹D、牡蛎进行的分类

2.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（）A、芳香油B、果胶C、有机酸D、糖正确答案BCD

3.烹饪中常用的鱼，体形大致有（）A、圆筒形B、扁形C、菱形D、梭形正确答案ABD

4.家畜肉煮沸后的肉汤应（）oA、脂肪呈小滴浮于表面B、有香味C、无鲜味D、透明澄清

5.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有（）A、低温干燥B、低温通风C、避免光照D、透气正确答案BD

6.菌类是制作素菜的重要原料，在烹调中常用的三菇有（）A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案BCD答案解析香菇、蘑菇、草菇是烹调中常用的三菇，平菇一般不包含在常用的三菇范围内

三、判断题（共29题，每题1分，共29分）

1.竹笋是根菜类蔬菜A、正确B、错误

2.绿豆可制成小豆羹A、正确B、错误正确答案B

3.鲜海带最佳的采收季节为夏季A、正确B、错误正确答案A

4.包子粉应以面筋质含量多为佳A、正确B、错误正确答案B

5.新鲜跚鱼初加工时要去鳞，因为醐鱼腥味较大A、正确B、错误正确答案B

6.芦笋就是竹笋的嫩头、正确A正确答案B

7.鳄鱼子产于黑龙江，鲤鱼子产于四川、正确AB、错误正确答案B

8.腐竹就是豆腐皮A、正确B、错误正确答案B

9.新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，较硬，色黄，在骨头折断处可见骨髓的光泽A、正确B、错误正确答案A

10.鳏鱼肉的热量不高，且富含抗氧化成分，是美容怕胖女士的佳选A、正确B、错误正确答案A

11.苹果酸是果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸、正确AB、错误正确答案A

12.感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法、正确AB、错误正确答案B

13.猪后腿皮及背皮皮坚而厚，涨发性好，质量最好、正确AB、错误正确答案A

14.再制盐又称精盐，其纯度低于粗盐、正确AB、错误正确答案B

15.番茄属于瓠果类蔬菜A、正确B、错误

16.菠萝、草莓属于瓜果类A、正确B、错误正确答案B

17.哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜A、正确B、错误正确答案A

18.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件A、正确B、错误正确答案A

19.西芹就是香芹菜A、正确B、错误正确答案B

20.面条粉应以面筋质含量多为佳A、正确正确答案A

21.米的粒形均匀、整齐、重量轻、没有碎米和爆腰米的品质为好A、正确B、错误正确答案A

22.咸肉以广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉最负盛名A、正确B、错误正确答案A

23.大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高A、正确B、错误正确答案B

24.面粉一般捏而有形不散，则说明含水量过多，不易保管、正确AB、错误正确答案A

25.蹄筋本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味A、正确B、错误正确答案A

26.谷物中所含的碳水化合物最丰富，其存在的形式主要是纤维素、正确AB、错误正确答案B

27.干货制品贮存存放区域应保持湿润、正确AB、错误正确答案B

28.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中A、正确B、错误正确答案B

29.叶绿素极不稳定，易溶于水而不溶于酒精，容易被碱、热破坏A、正确B、错误正确答案B正确答案B答案解析三疣梭子蟹离开海水后存活时间较短，容易死亡变质，不新鲜的不能食用毛蟹、牡蛎、海螺在离开海水后有一定存活时间且对新鲜度要求相对没那么苛刻，不像三疣梭子蟹离开海水就很容易死亡变质

8.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成浓度（）的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制A、5%B、10%C、15%D、20%正确答案D

9.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上，苹果就不容发黑，所以柠檬汁可以作为（）、杀菌剂AB、防腐剂C、脱氧剂D、抗氧化剂答案解析柠檬汁涂抹在切开苹果切面上使其不容发黑，是因为柠檬汁中的成分可以防止苹果中的成分被氧化，所以柠檬汁起到了抗氧化剂的作用

10.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗（）活性物质A、肿瘤B、发热C、伤风D、呕吐正确答案A答案解析菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗肿瘤活性物质，具有一定的保健功能

11.干货制品类原料按其（）分，可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质

12.中医认为海蛰性平，味咸，有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能，常食对（）还有一定的疗效A、风寒B、高血压C、心脏病D、糖尿病正确答案B答案解析海蛰含有类似于乙酰胆碱的物质，能扩张血管，降低血压，中医认为其有清热解毒、化痰软坚等功能，常食对高血压有一定疗效

13.猪肉约占全猪的（）A、60%70%B、40%50%C、70%-80%D、50%60%正确答案A

14.鉴别原料品质的方法有（）、感官AB、感性C、感化D、理性正确答案A答案解析鉴别原料品质的方法有感官鉴别，通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官来判断原料的色泽、气味、口感、质地等方面的品质情况

15.南蛰是指（）沿海的海螯，产量高，质量好A、山东、天津B、山东、浙江C、山东、福建D、浙江、福建正确答案D

16.下列属于扁形体形鱼的是（）A、草鱼B、编鱼C、比目鱼D、婚鱼正确答案C答案解析比目鱼身体扁平，呈椭圆形，双眼位于身体的一侧，属于扁形体形的鱼草鱼身体呈圆筒形；编鱼身体侧扁，呈菱形；鲍鱼身体短而高，极侧扁，略呈菱形，但相比比目鱼，其扁形特征没有那么典型所以答案选［C、］

17.菌藻类所含的某些特殊成分具有（）、药用价值AB、配料价值C、主料价值D、营养价值正确答案A答案解析菌藻类所含的某些特殊成分具有药用价值，比如香菇中的香菇多糖等成分具有一定的免疫调节等作用，许多菌藻类物质在传统医学中有药用记载

18.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是（）的珍品A、蒯鱼肚B、鲜鱼肚C、黄唇肚D、黄鱼肚正确答案A答案解析“笔架鱼肚”是长江石首段产的舸鱼的鱼鳏经加工制成,是蒯鱼肚的珍品

19.低温保藏法是指低于常温、在（）以下环境中保藏原料的方法A、20℃B、4℃C、0℃D、15℃正确答案D

20.梨的别名又叫（）、文旦AB、奈C、黄果D、果宗正确答案D

21.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）A、花生B、松籽C、腰果D、核桃。