生鲜猪肉知识培训课件

生鲜猪肉知识培训课件第一章猪肉基础知识与品质指标在这一章节中，我们将深入了解猪肉的基本特性、营养价值以及如何判断和评估猪肉品质的关键指标这些知识将帮助您更专业地理解和处理生鲜猪肉产品营养价值品质评估探索猪肉的营养成分构成及其在人体学习专业的猪肉品质评估方法和标准健康中的作用影响因素猪肉的营养价值与市场需求猪肉作为中国传统餐桌上的主角，具有极其重要的地位和价值在中国居民的肉类消费构成中，猪肉约占60%，是最主要的动物蛋白来源富含优质蛋白质，每100克猪肉含蛋白质16-20克维生素B群含量丰富，特别是维生素B

1、B

2、B6和B12提供人体必需的铁、锌、磷等矿物质脂肪分布均匀，口感好，适合多样化烹饪方式市场需求持续增长，消费者越来越关注肉品质量和安全性，对高品质猪肉的需求不断提升猪肉品质的关键指标123值肌糖原含量肉色分类pHpH值是判断猪肉品质最重要的指标之一屠宰前肌肉中的肌糖原储备根据色泽和质地，猪肉可分为三类理想范围

5.5-

5.8•决定宰后肉质的最终pH值正常红色理想状态，品质优良•直接影响肉质色泽、保水性和口感•影响肉的嫩度和风味苍白软渗出型（PSE）pH低，品质差•pH过低肉质苍白、松软、渗出液多•含量不足会导致DFD肉（暗、硬、干）•pH过高肉质暗红、干硬、保质期短•动物应激会消耗肌糖原，影响肉质值对猪肉品质的影响pH微小变化，品质大不同pH正常猪肉猪肉猪肉pH PSEpHDFD pH

5.5-

5.

85.

56.0•色泽均匀红润•色泽苍白•色泽暗红•质地紧实有弹性•质地松软•质地坚硬•保水性良好•滴水损失大•表面干燥•货架期正常•加工性能差猪肉品质测量方法常用测量技术颜色测定视觉评估使用色卡对比；仪器测色采用色差仪，提供L*（亮度）、a*（红色度）、b*（黄色度）三维色彩值滴水损失率测定取一定重量的肉样，在4℃条件下悬挂24小时，测量失水量占原重的百分比，反映肉的保水性肉质硬度测量使用质构仪测定肉的硬度、弹性、咀嚼性等参数，评估肉的口感和加工特性专业的肉质检测需要精密仪器和标准化操作流程测量结果是肉品分级和定价的重要依据，也是生产和加工工艺改进的基础数据猪肉品质影响因素屠宰前处理肉品质结果运输、应激与休息恢复PSE、DFD与整体风味遗传背景屠宰与冷藏品种、基因与育种策略电击、排血、冷却与冷链第二章猪肉分割技巧与操作要点掌握专业分割技术，提升产品价值本章内容学习目标•分割前准备工作•掌握标准化分割流程•主要部位识别与特点•提高分割效率与精准度•分割操作技巧与流程•减少分割过程中的损耗•特殊部位处理方法•分割后的保存与管理肉类分割的重要性精准的肉类分割技术是肉品加工的核心环节，具有多方面的重要价值产品外观与品质1规范分割直接决定了肉品的外观美观度、肉质完整性和口感，影响消费者的第一印象和购买决策提升附加值2根据不同部位特性进行专业分割，可将同一头猪的不同部位按照最适合的方式加工，最大化经济价值减少浪费精准分割是连接养殖与餐桌的关键技术环节，也是肉品价值最大化的重要3熟练的分割技术可以显著降低原料损耗，提高出肉率，减少边角料，实现资源的高效利保障用加工效率4标准化的分割流程能够提高生产效率，降低人工成本，保证产品的一致性和规格统一分割前的准备工作工作区域卫生管理个人卫生防护刀具选择与维护工作台面彻底清洗消毒，使用500mg/L含穿戴清洁的工作服、帽子、口罩，确保全分割刀主要用于肉与肉之间的分割，刀氯消毒液擦拭部头发被帽子覆盖身长约25-30cm•地面保持干燥，防止湿滑造成安全隐患手部清洗消毒，佩戴防割手套和食品级手剔骨刀刀身细长，用于精细去骨和修严格区分生熟分区，防止交叉污染套整，约15-20cm•禁止佩戴首饰、手表等可能脱落的物品砍刀重量适中，用于砍断骨骼，刀刃厚保持工作区通风良好，温度控制在10-15℃实耐用范围内•操作前进行健康检查，有伤口或感染者不得参与操作•使用前检查刀具锋利度，必要时及时磨刀各类刀具及其专业应用锋利刀具，精准分割分割刀（切片剔骨刀砍刀（斩骨刀）刀）•刀身长度15-20厘•刀身厚重，刀刃坚米固•刀身长度25-30厘米•特点刀尖细长，灵•特点重量适中，力活度高道集中•特点刀身较薄，刀刃锋利•主要用途去除骨•主要用途砍断骨头、精细修整骼、肋骨等•主要用途切割大块肉、精细分割•操作要点贴骨操•操作要点力度控作，减少肉质损失制，确保安全•操作要点保持平稳，顺着肉纹切割猪肉主要分割部位介绍肩颈部背腰部前槽肉位于颈部和肩胛骨之间，肉质外脊猪背部肌肉，肉质细嫩，脂肪较硬，适合长时间炖煮少，高价值部位夹心肉肩胛骨两侧的肉，纹理清晰，大排含肋骨的背部肉，肉质鲜嫩，适适合切片烹饪合煎烤臂腿部肋腹部后腿肉分为内外臀肉，肉质紧实，适五花肉肋腹部肉，脂肪与瘦肉相间，合制作火腿适合多种烹饪后丘肉腿部内侧肉，肌肉纤维细腻，肋排胸腹部肋骨，肉少骨多，风味独适合切片特肉类分割操作要点切割技术剔骨技巧刀法要稳，下刀准确，保持刀刃锋利，剔骨时注意骨骼结构，刀尖贴骨移动，避免反复锯切造成肉质破坏切割时应保持适当角度，尽可能减少肉的损失沿着肌肉纤维间的自然分割线进行，减关节处要找准连接点，避免使用蛮力少不必要的肉质损伤特别注意颈椎和腰椎区域的精细操作砍骨要领良好的刀工不仅能提高分割效率，更能确保肉品的完整性和观感，直接影响产品价值分割速度与节奏控制速度控制的重要性节奏调整技巧分割速度直接影响工作效率和产品质根据不同部位特点调整工作节奏量•精细部位（如里脊）需放慢速度，确•过快可能导致操作失误和安全风险保完整•过慢会影响生产效率和鲜肉品质•常规部位可保持稳定节奏，提高效率•合理节奏能保证分割精准度和效率•骨骼密集区域需谨慎操作，防止刀具损伤稳、准、快是专业肉类分割的核心要求，需要通过长期实践和持续训练才能达到新手应当先掌握准确性，再逐步提升速度标准化分割操作示范标准化操作，保障品质准备阶段猪胴体从冷库取出后，需在10-15℃环境下回温1-2小时，便于精准分割此时完成个人防护装备穿戴和工具准备初步分割首先将猪胴体分为前后两大部分，切割点位于第

13、14肋骨之间这一步需要准确定位，避免损伤高价值的里脊肉精细分割按照标准图谱进行各部位的精细分割，特别注意主要经济部位（如外脊、后腿）的完整性和美观度，避免不必要的切口修整与分级完成主要分割后，对各部位进行精细修整，去除多余脂肪和筋膜，按照品质标准进行分级，并进行标识和记录特殊部位处理技巧硬肉部位软化处理某些部位肌肉纤维较粗硬，需要特殊处理提升品质使用嫩肉锤轻击肌肉表面，打断肌肉纤维切割时注意垂直于肌纤维方向，减少咀嚼阻力老龄猪肉可使用酶制剂处理，提高嫩度精细修整技术高价值部位需要精细修整以提升外观和品质去除明显筋膜和结缔组织，提高口感保持肉块形状完整，提升视觉效果•修剪多余脂肪，但保留适量大理石纹•确保切面平整，避免参差不齐特殊部位的处理技巧往往是区分普通分割技术和专业分割技术的关键掌握这些技巧不仅能提高产品质量，还能显著提升产品附加值分割后的肉品保存分类标记系统冷藏储存管理冷冻保存技术建立规范的标记系统，包含以下信息生鲜猪肉冷藏储存要点需长期储存的猪肉冷冻要求•部位名称和等级分类•温度严格控制在0-4℃范围•快速冷冻至-18℃以下，减少冰晶损伤•分割日期和批次编号•相对湿度保持在85-90%•使用食品级包装材料密封包装•保质期限和储存要求•避免直接接触冷风，防止表面干燥•避免反复冻融，造成品质下降•追溯信息和检验结果•不同部位分区存放，避免交叉污染•标注冷冻日期，控制储存期限良好的保存管理是确保分割后猪肉品质和安全的关键环节合理的标记系统不仅便于库存管理，也是质量追溯的重要保障刀具及设备清洁维护日常清洁流程使用温热肥皂水彻底清洗刀具，去除表面残留物使用食品级消毒液（200-300mg/L含氯消毒剂）浸泡5分钟

3.清水冲洗干净，确保无消毒液残留使用70%酒精擦拭刀身，加速干燥存放于紫外线消毒柜中，保持干燥卫生定期维护要点每周使用专业磨刀器保养刀刃，维持锋利度•检查刀柄是否牢固，防止操作中松动•检查切割台面是否平整，必要时进行修复工欲善其事，必先利其器专业的刀具维护不仅关系到工作•定期更换已变形或过度磨损的刀具效率，更是食品安全的重要保障第三章猪肉储存、运输及安全管理全程冷链，保障品质安全本章内容学习目标•储存条件与设施管理•掌握猪肉储存关键参数•冷链运输全程控制•了解全程冷链管理要点•食品安全管理体系•熟悉食品安全控制措施•质量问题预防与处理•提升质量管理与问题处理能力•法规标准与消费需求生鲜猪肉的储存条件冷藏储存条件冷冻储存条件℃℃0-485-90%-1890-95%温度范围相对湿度温度要求相对湿度理想冷藏温度，可抑制大多数微生物生长防止肉品表面干燥和水分流失标准冷冻温度，可长期保存减少冻结过程中的水分损失天个月3-53-6保质期限储存期限冷藏条件下的一般保存时间标准冷冻条件下的安全期限除了温湿度控制外，还需注意以下因素•避免不同批次、不同种类肉品混放，防止交叉污染严格执行先进先出原则，确保库存周转合理定期检查冷库温度记录，确保温度波动在±1℃范围内包装材料需使用食品级材料，保证密封性能储存环境卫生管理定期清洁消毒流程每周对冷库进行全面清洁，包括地面、墙壁和存储架使用食品级清洁剂去除表面污垢和残留物应用消毒剂（通常为季铵盐或次氯酸钠溶液）进行消毒确保通风良好，避免消毒剂残留清洁后进行微生物采样检测，验证消毒效果防止交叉污染措施实施区域管理，不同类型肉品分区存放原料肉与成品肉严格分开存储冷库卫生维护是保障食品安全的关键环节制定人员流动规范，减少不必要的进出配置空气净化设备，控制空气中的微生物定期检查冷凝水排放系统，防止积水运输过程中的质量保障温度控制运输工具要求冷藏运输全程保持0-4℃，冷冻运输保持-18℃使用专用冷藏车，具备温度记录功能，内部材以下，温度波动不超过±2℃质易清洁，密封性能良好记录管理装卸管理完整记录运输全过程温度数据、时间节点和快速装卸，减少门开启时间，避免温度波责任人，确保可追溯性动，使用保温板或气幕隔离外部温度全程监控卫生控制利用GPS和温度监控系统，实时追踪位置和温运输前后彻底清洁消毒车厢，防止交叉污染，度变化，发现异常及时干预定期进行微生物检测验证运输是冷链中最容易出现问题的环节，必须建立严格的标准操作流程和应急预案，确保生鲜猪肉的品质安全食品安全与质量追溯批次管理系统有效的批次管理是质量追溯的基础每批次猪肉赋予唯一编码，包含产地、屠宰日期等信息采用条形码或二维码技术，便于信息快速读取记录每个批次的流通路径，包括储存、运输和销售环节•批次大小控制适当，便于问题发生时的范围控制追溯体系建设完整的追溯体系应覆盖从农场到餐桌的全过程源头追溯养殖场信息、饲料使用记录、兽药使用情况加工追溯屠宰日期、检疫结果、分割加工信息•流通追溯储存条件、运输信息、销售记录建立统一信息平台，实现数据共享和快速查询检疫和检测标准严格的检验检测是保障食品安全的关键屠宰前动物健康检查，排除病害动物屠宰后官方兽医检疫，确保肉品安全定期开展微生物指标检测，如菌落总数、大肠菌群等监测兽药残留和重金属含量，确保符合国家标准生鲜猪肉常见质量问题及预防123变色问题异味问题质地变差现象肉表面发绿、发灰或褪色现象酸味、氨味或腐败味现象肉质松软、粘腻或过于干硬原因微生物生长、肌红蛋白氧化、光照影原因微生物分解蛋白质和脂肪，产生挥发原因微生物作用、蛋白质降解、水分流失响性物质预防控制储存温度，避免光照，使用适当预防严格温度控制，减少初始菌载量，使预防屠宰后快速冷却，保持适宜湿度，避包装用真空包装免反复冻融综合预防策略有效预防猪肉质量问题需要全链条控制屠宰环节确保动物休息充分，减少应激，快速排血和冷却加工环节保持设备和环境卫生，减少交叉污染储存环节严格温湿度控制，减少温度波动运输环节保持冷链完整，减少装卸时间冷链保障，品质如初冷链保障，品质如初加工厂冷链运输冷链销售冷链屠宰后1小时内将胴体温使用预冷车厢，装车前降销售柜台温度保持在0-度降至7℃以下至目标温度4℃分割间温度控制在10-配备温度记录仪，全程监避免产品直接接触冷风和12℃范围内控温度变化灯光包装后立即进入预冷区，合理规划路线，减少运输定时检查和记录温度，确过渡至储存温度时间保稳定完整的冷链是保障生鲜猪肉品质的关键任何环节的温度波动都可能导致品质下降和微生物滋生，必须实现全程监控和无缝对接猪肉安全法规与标准国家食品安全法规要点行业标准与规范《食品安全法》GB2707-2016《鲜（冻）畜肉卫生标准》规定了鲜冻猪肉的感官要求、理化指标和微生物限量规定了食品生产经营者的主体责任，建立了从农场到餐桌的全过GB/T

9959.1-2005《鲜、冻猪肉》规定了鲜冻猪肉的质量分级标准程监管体系，明确了违法行为的法律责任和检验方法GB20799-2016《食品冷链物流追溯管理要求》规定了冷链物流全程《动物防疫法》可追溯的管理要求SC/T3117-2006《肉与肉制品卫生规范》规定了肉制品生产加工过程对动物屠宰、肉品检疫提出明确要求，建立了官方兽医检疫制中的卫生要求度，是保障肉品源头安全的基础法规企业还应根据国家法规和行业标准制定内部质量管理体系和操作规范，《生猪屠宰管理条例》建立更严格的内控标准，提升产品质量和安全水平规范了生猪屠宰活动，明确了屠宰许可制度和检疫制度，要求建立肉品质量安全追溯系统消费者对生鲜猪肉的关注点核心新鲜度肉色、弹性与光泽第一环卫生安全无添加、无残留、无病原第二环营养健康蛋白质高、脂肪适中第三环口感与品质嫩度、风味与切割工艺消费者关注焦点满足消费需求的策略培训总结与关键点回顾猪肉品质知识1•pH值（

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5.8）是判断猪肉品质的关键指标•肌糖原含量决定最终肉质特性2分割技术要点•正常、PSE、DFD三类肉质特征及区分方法•品质受遗传、饲养、屠宰和储存等多因素影响•工作环境和个人卫生的严格要求•各类刀具的特点及正确使用方法•主要分割部位的定位和特征储存运输管理3•切割、剔骨技巧与操作节奏控制•冷藏温度0-4℃，冷冻温度-18℃以下•特殊部位处理方法与分割后保存管理•储存环境的卫生要求与交叉污染防控•全程冷链保障体系的建立与管理•批次管理和追溯系统的重要性•常见质量问题的识别与预防措施通过本次培训，希望大家能够掌握生鲜猪肉从分割到销售全过程的专业知识，提高操作技能和质量管理水平，为消费者提供更安全、更优质的猪肉产品互动环节常见问题答疑如何判断猪肉新鲜度？分割时如何避免肉质损伤？视觉评估新鲜猪肉呈均匀的粉红色至红色，有光泽，脂肪洁白或略带淡保持刀具锋利使用钝刀需要施加更大力量，容易造成挤压伤害黄触感检查按压后迅速回弹，表面微微湿润但不粘手，肉质紧实有弹性顺着肌肉纹理沿着肌肉纤维间的自然分割线切割，减少撕裂气味辨别具有轻微的新鲜肉香，无酸败味、氨味或其他异味避免反复切割一刀到位，减少多次切割造成的组织破坏冷链断裂后如何处理？冷链断裂是指猪肉在储存或运输过程中脱离了规定的温度范围处理原则如下立即评估温度偏离的程度和持续时间如果温度升高但未超过7℃且时间不超过2小时，可快速冷却后继续使用如果温度升高超过10℃或时间超过4小时，应考虑报废处理冷冻肉解冻后不得再次冷冻，必须加工使用或冷藏保存任何有异味、变色或质地异常的产品都应直接废弃致谢与行动号召衷心感谢行动号召感谢各位参与本次生鲜猪肉知识培训课知识是行动的基础，技能是实践的程您的专注与投入是我们不断提升培成果训质量的动力希望大家将所学知识应用到日常工作特别感谢各部门领导的大力支持和专业中指导，为培训提供了宝贵资源和平台严格执行标准操作流程，提高操作规范性注重细节管理，从小处提升品质持续学习新知识，跟进行业发展共同努力，提升生鲜猪肉品质，为消费者提供安全、健康、美味的优质产品！。