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茶叶科普培训课件第一章茶叶基础知识概览茶的定义与起源茶叶来源于山茶科植物——茶树（Camellia sinensis），是将其新芽或嫩叶经过采摘和特定工艺加工而成的饮品原料中国是茶树的发源地，考古发现表明早在神农时期（约公元前2700年）就已有人开始利用茶树据《神农本草经》记载，神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之作为全球第二大饮品，茶仅次于水，已传播至世界各地，成为连接不同文化的桥梁茶叶的基本组成茶多酚氨基酸占干重15-30%，决定茶叶的浓度和苦涩味，具有抗氧化功效，是茶叶主要占干重1-4%，提供鲜爽甘甜味，茶氨酸是特有氨基酸，具有镇静作用有效成分咖啡因芳香油占干重2-5%，带来提神醒脑的功效，同时也是茶叶苦味来源之一含量微小但影响巨大，形成茶叶特殊香气，品种和工艺决定芳香物质组成茶叶的采摘标准优质茶叶通常采用一芽一叶或一芽二叶的标准，即嫩芽与相连的一至两片嫩叶这种采摘标准能够确保•茶叶中氨基酸含量高，茶多酚含量适中•成品茶香气高扬，滋味鲜爽甘醇•外形美观，芽叶匀整手工采摘vs机械采摘两叶一芽，茶叶的黄金采摘标准第二章茶叶分类与制作工艺中国六大基本茶类绿茶（不发酵）黄茶（微发酵）保留茶叶鲜绿色泽和新鲜特性的茶类，以杀青工艺阻断酶促氧化制作过程中添加闷黄工序，使茶叶呈现特有的黄色，滋味醇和白茶（轻发酵）青茶/乌龙茶（半发酵）采摘后只经萎凋和干燥，保留茶叶自然白毫，工艺最为简单介于绿茶和红茶之间，经过特殊的摇青和半发酵工艺红茶（全发酵）黑茶（后发酵）经完全发酵制成，茶汤呈红色，香气高锐，滋味浓厚甘醇绿茶制作工艺代表茶品杀青通过高温破坏茶叶中的氧化酶活性，阻止发酵，保持绿色主要有炒青（锅炒）和蒸青（蒸汽）两种方式揉捻通过机械或手工揉搓，破坏茶叶细胞组织，促进内含物释放，并形成茶叶特定形状干燥降低茶叶水分含量至5%以下，使其能够长期保存方式包括晒干、烘干或焙干白茶制作工艺代表茶品萎凋鲜叶在自然条件下（阳光或室内）慢慢失水软化，水分降至20-30%，同时进行轻微的酶促反应这是白茶加工的关键步骤烘焙（阴干）将萎凋后的茶叶置于通风处自然干燥，或用文火慢烘至含水量5%以下保持茶叶表面白毫完整复火为了长期保存，通常会进行二次烘焙，进一步降低水分，增强茶叶香气部分白茶可长期陈放，越陈越香白毫银针全为芽头，满披白毫，银光闪烁白牡丹一芽二叶，叶背披毫，形似花朵寿眉叶片较大，毫少色暗，滋味醇厚红茶制作工艺揉捻萎凋通过机械或手工揉搓，破坏叶片细胞结构，使内含物充分接触氧气，促进后续发酵将鲜叶在通风处摊放，使其软化失水（30-40%），同时发生一系列化学变化，为后续发酵奠定基础方式传统揉捻机或CTC（切断-撕碎-卷曲）工艺关键指标温度20-30℃，湿度60-70%，时间8-20小时干燥发酵停止发酵过程，降低水分含量至5%以下，形成红茶特有的香气茶多酚在氧化酶作用下完全氧化，形成茶黄素、茶红素等物质，茶叶由绿变红温度85-95℃，时间20-30分钟这是红茶加工的核心步骤，决定红茶品质代表茶品正山小种松烟熏制，独特松香风味祁门红茶条索紧细，香气馥郁带有祁门香乌龙茶制作工艺晒青1将鲜叶在太阳下摊晒1-2小时，使叶片软化，水分蒸发10-20%2凉青（摇青）乌龙茶特有工序，将晒软的茶叶放入竹篓中不断摇动，使叶片边缘受损发生轻微氧化，形成红边绿心特征杀青3高温破坏酶活性，停止发酵过程，锁定半发酵状态4揉捻破坏细胞组织，促进内含物质释放，并形成特定外形干燥5降低水分含量至标准水平，部分乌龙茶还会进行炭焙，增加焙火香气代表茶品铁观音闽南安溪特产，香气馥郁持久，观音韵独特大红袍武夷岩茶代表，岩骨花香，回甘持久黑茶制作工艺代表茶品蒸压将原料茶蒸软后压制成型，如紧压茶、饼茶等形状堆积发酵黑茶独特工艺，在特定温湿度条件下，利用微生物作用（主要是真菌）进行发酵这种发酵称为后发酵，区别于其他茶类的酶促氧化干燥与陈化干燥后进行长期存放陈化，随着时间推移，品质逐渐提升普洱生茶需长时间自然陈化，熟茶则通过人工加速发酵工艺普洱茶云南大叶种茶制成，分为生茶和熟茶两种生茶可长期陈化，熟茶经过渥堆发酵茶性温和，有助消化、降脂功效六堡茶广西特产，经特殊发酵工艺制成，具有独特的陈香和槟榔香，茶汤红浓，素有可以行船之说花茶的独特制作花茶是将茶叶与鲜花混合窨制而成的再加工茶，属于调味茶类别其制作工艺主要包括原料准备选择优质基础茶（多为绿茶）和新鲜花朵（如茉莉花、玫瑰等）拼和窨制将茶叶与鲜花按比例混合堆积，花香渗入茶叶（5-8小时）分离烘干分离花朵，烘干茶叶以锁住花香重复窨制优质花茶需重复以上过程4-7次，使花香更加浓郁持久茉莉花茶是中国最著名的花茶，主要产于福建福州、江苏苏州等地优质茉莉花茶花香高扬持久，汤色清澈明亮，滋味鲜爽甘醇茶叶的多样世界第三章茶树品种与产区分布茶树品种分类大叶种中叶种小叶种•叶片大而厚，长10-21厘米，宽4-7厘米•叶片中等大小，长7-14厘米，宽3-5厘米•叶片小而薄，长3-9厘米，宽

1.5-4厘米•茶多酚含量高（30-35%），氨基酸含量相•茶多酚含量适中（25-30%），香气物质丰•氨基酸含量高（2-4%），茶多酚适中对较低富•适合制作绿茶、黄茶等轻发酵茶类•适合制作红茶、普洱茶等发酵茶类•适合制作乌龙茶、红茶等多种茶类•代表龙井43号、福鼎大白茶•代表云南大叶种、福安大叶种•代表安溪铁观音、武夷水仙•耐寒不耐热，主产于长江流域及其以北地•耐热不耐寒，主产于云南、四川等南方地•适应性较强，主产于福建、广东等地区区茶树繁殖方式无性系品种群体品种通过嫁接、扦插等无性繁殖方式培育的通过种子繁殖形成的自然群体，个体间茶树品种，所有植株遗传性状一致存在一定差异优点性状稳定，品质一致，产量稳定优点适应性强，抗性好，寿命长缺点个体差异大，品质不够稳定缺点抗性较弱，适应性较差应用传统茶区和野生茶区常见应用现代茶园主要采用的繁殖方式代表云南大叶群体种、黄山群体种等代表龙井43号、铁观音1号、福鼎大白茶等无性系品种通常以数字编号命名，如龙井43号表示第43个选育出的龙井茶品种茶树品种命名方式地名命名形象比喻命名以产地或选育地命名，反映茶树的地域特色根据茶树外形特征进行形象化命名示例鸠坑种（产于浙江鸠坑）、黄山种（产于安徽黄山）、十里示例佛手（芽叶形似佛手）、奇曲（枝条弯曲如龙）、菜茶（叶香（产于江西修水十里村）大似菜叶）特征命名现代编号命名根据茶树生物学特征或品质特点命名科学育种后以编号系统命名，规范而精确示例早芽茶（发芽早）、白毛茶（芽叶多白毫）、香茶（香气特示例龙井43号、黄金1号、福安大白茶2号别）中国主要茶叶产区华南区云南、广东、广西、海南等省份•气候热带、亚热带气候，温暖湿润•特点大叶种茶区，适宜发酵茶•代表普洱茶、凤凰单丛、六堡茶西南区四川、贵州等省份•气候亚热带高原气候，温差大•特点中国最古老的茶区之一•代表峨眉毛峰、竹叶青、都匀毛尖长江以南浙江、安徽、江西、福建、湖南等•气候亚热带季风气候，四季分明•特点中国名优茶主产区•代表西湖龙井、黄山毛峰、铁观音长江以北山东、河南、陕西等省份•气候温带季风气候，冬季寒冷•特点耐寒小叶种绿茶产区•代表信阳毛尖、洞庭碧螺春中国主要茶区分布与代表名茶茶树生长环境与栽培气候条件土壤条件茶树喜温暖湿润的亚热带气候，年均温15-25℃，年降水量1000-2000mm，相对湿度70-80%适宜在酸性土壤中生长（pH

4.5-

6.5），土层深厚，排水良好，有机质含量丰富的砂质壤土最佳海拔高度茶树修剪一般在300-2000米的山地，高海拔茶区（1000米以上）昼夜温差大，有利于茶叶内含物积累，品质更佳控制茶树高度在60-120厘米，便于采摘；定期修剪，保持树冠平整，促进新芽萌发茶树高度与品质关系茶树自然生长可达10-15米高，但茶园中通常将其控制在1米左右研究表明，茶树高度与茶叶品质存在明确关系•矮化茶树（60-80厘米）芽叶嫩度好，氨基酸含量高，适合制作高档绿茶•中等高度（80-120厘米）平衡了产量和品质，多用于一般茶园茶叶采摘与加工的现代技术现代采摘技术单人采茶机轻便型背负式，效率是手工的5-8倍双人采茶机适合平整茶园，效率更高大型采茶机用于大规模机械化茶园，一天可采数十亩现代加工设备杀青设备滚筒式杀青机、蒸汽杀青机揉捻设备6K-65型揉捻机，可控压力和时间CTC设备切断-撕碎-卷曲，用于红茶快速加工干燥设备热风循环烘干机，温度精确控制茶叶储存与保鲜12温度控制湿度管理温度是影响茶叶品质的最关键因素高温会加速茶叶内含物质的氧化分解，导致品质下降湿度过高会导致茶叶发霉变质，过低则会使茶叶香气散失•绿茶、白茶等轻发酵茶0-5℃冷藏保存最佳•理想湿度50-60%相对湿度•乌龙茶10-15℃凉爽环境•使用干燥剂（如硅胶）控制密封容器内湿度•红茶、黑茶常温保存，但避免超过25℃•梅雨季节应特别注意防潮34光照防护气密封存阳光中的紫外线会促进茶叶氧化，破坏叶绿素，导致茶叶变色和品质下降空气中的氧气会导致茶叶氧化，香气物质也会随空气流动而散失•储存环境应避光•使用密封性好的容器•使用不透光的容器（陶罐、锡罐、铝箔袋等）•减少开启次数和时间•绿茶对光照特别敏感，需格外注意•可使用真空包装或充氮保存贵重茶叶不同茶类的储存寿命（适宜条件下）6个月1-2年绿茶乌龙茶新茶最佳，随时间香气迅速衰减部分高火乌龙可存放更久2-3年越陈越香红茶普洱茶茶叶冲泡基础冲泡三要素水温茶量决定茶叶内含物溶出速度，直接影响口感茶水比例决定茶汤浓度，一般3-5克/100ml时间浸泡时间过长会使茶汤苦涩，过短则淡而无味各类茶叶冲泡参数茶类水温℃浸泡时间特殊要点绿茶75-851-2分钟温度过高会破坏鲜爽感白茶85-902-3分钟新白茶水温可低些乌龙茶90-10030秒-2分钟多次冲泡，时间递增红茶95-1003-5分钟可加牛奶或柠檬黑茶1003-10分钟陈年普洱可长时间浸泡优质泡水选择水质直接影响茶汤品质，理想的泡茶水应茶叶的健康功效抗氧化有效成分茶多酚、茶黄素作用机制清除自由基，减少氧化损伤研究证据多项研究表明茶多酚具有显著抗氧化活性，可延缓细胞衰老最佳茶类绿茶含茶多酚最高，抗氧化效果最佳心血管健康有效成分儿茶素、黄酮类化合物作用机制降低血脂，改善血管功能研究证据长期饮茶可降低心脑血管疾病风险15-20%最佳茶类乌龙茶对降血脂效果显著提神醒脑有效成分咖啡因、茶氨酸作用机制刺激中枢神经系统，同时茶氨酸能减轻咖啡因的兴奋作用研究证据适量饮茶可提高注意力和认知能力最佳茶类红茶咖啡因含量较高，提神效果明显消化系统健康有效成分茶多酚、咖啡因、芳香油作用机制促进胃液分泌，增强肠胃蠕动研究证据饮茶有助于脂肪消化，减轻饱腹感最佳茶类普洱茶特别适合油腻饭后饮用茶文化与礼仪简述中国茶道精神茶具介绍与使用礼仪中国茶道以和、敬、清、寂为核心理念，体现了中华文化的深厚底蕴和人与自然和谐，人与人和谐，茶汤和调敬敬茶、敬客、敬自然，礼敬万物清环境清幽，心境清净，茶品清雅寂品茶时静心，感受生活中的平静与禅意茶文化是中国传统文化的重要组成部分，从唐代陆羽《茶经》问世，到宋代点茶法兴盛，再到明清饮茶艺术的成熟，茶文化已深入中国人的日常生活茶壶储茶冲泡之器，紫砂壶最为名贵盖碗三才碗，盖天、碗地、茶人公道杯分茶器，保证每杯茶汤浓度一致闻香杯细长杯形，用于品闻茶香品茗杯小巧玲珑，用于品饮茶汤敬茶礼仪双手奉茶，杯口不对客人，七分满为宜品茶时应先闻香，轻品慢饮，不宜一饮而尽茶艺展示传统与现代的完美融合茶艺不仅是一种技艺，更是一种精神修养，体现了中国人对生活的追求和对自然的敬畏茶叶科普总结茶叶种类丰富，制作工艺多样科学冲泡与储存是品茶关键中国传统六大茶类各具特色，形成了丰富多彩的茶文化体系不同的制掌握正确的冲泡方法可以最大程度发挥茶叶的风味不同茶类需要不同作工艺决定了茶叶的风味特点、外观和品质从不发酵的绿茶到全发酵的水温和冲泡时间科学的储存方法可以延长茶叶的保质期，保持其香的红茶，再到后发酵的黑茶，每一种茶叶都有其独特的魅力气和滋味茶树品种与产区决定茶叶品质茶叶不仅是饮品，更是文化茶树品种的遗传特性和生长环境是决定茶叶品质的基础大叶种、中叶茶文化融合了中国传统哲学、艺术和生活智慧，是中华文明的重要载种和小叶种适合制作不同类型的茶叶中国得天独厚的地理环境造就了体品茶不仅是味觉享受，更是一种精神追求通过茶道，我们可以体众多优质茶区，形成了独特的区域性茶叶风格会和、敬、清、寂的生活哲学谢谢聆听期待与您共品茶香，共享健康欢迎提问交流如有任何关于茶叶种类、冲泡技巧或健康功效的问题，请随时提出我们将提供更多专业的茶叶知识，帮助您更好地了解和欣赏中国茶文化扫描右侧二维码，关注我们的公众号，获取更多茶叶科普内容。