食堂工勤培训课件图片

食堂工勤培训课件第一章食堂工勤岗位介绍工作职责范围重要性与团队协作食堂工勤人员负责食材准备、烹饪辅助、餐具清洗、环境清洁、食材食堂工作需要精密的团队协作，每个环节环环相扣工勤人员是食堂存储等多项工作，是食堂正常运转的基础力量工作内容虽然基础但运转的润滑剂，支持厨师和服务人员高效工作，共同确保食堂运行十分关键，直接影响食品安全和用餐体验顺畅，为就餐者提供安全、美味、卫生的餐食食堂工勤人员统一着装展示统一着装的意义统一工作服不仅展现团队形象，更是食品安全的第一道防线，防止头发、毛屑等异物污染食品规范着装要求工作服应保持干净整洁，每日更换；工作帽须完全罩住头发；口罩正确佩戴，覆盖口鼻；工作鞋防滑防水第二章食品安全与卫生基础食品安全核心原则食品卫生的重要性预防为主，全程控制直接关系消费者健康安全••关键点监控，科学管理影响机构声誉和运营稳定••个人责任与集体责任并重符合法律法规和行业标准••追溯机制，确保问题可控预防食源性疾病和食品污染••洗手步骤规范示范第一步湿润双手用流动清水淋湿双手，水温以温水为宜第二步涂抹洗手液取适量洗手液（消毒皂），均匀涂抹于手心、手背、指缝第三步认真揉搓按照七步洗手法，揉搓不少于秒，特别注意指尖和指甲缝20第四步彻底冲洗用流动清水冲洗干净，不留泡沫第五步正确擦干用干净纸巾擦干或使用烘干机，避免交叉感染食品污染的三大危害化学性危害清洁剂、消毒剂残留•农药、兽药残留•物理性危害食品添加剂滥用•头发、指甲、金属碎片重金属污染••玻璃碎片、塑料碎片•可能引起急性中毒或长期积累性伤害包装材料残留•生物性危害个人饰品掉落•病原菌（沙门氏菌等）•可能导致牙齿损伤、消化道损伤，甚至内脏病毒（诺如病毒等）穿孔•寄生虫•霉菌及其毒素•可导致食物中毒、肠胃疾病等健康问题食品污染危害示意图防止物理污染措施防止化学污染措施防止生物污染措施工作区禁止佩戴首饰清洁剂与食品分区存生熟食品分开处理•••放定期检查设备完好性控制食品存储温度••严格按比例稀释化学使用有色胶带和可探•勤洗手，保持个人卫••品测材料生清洁后彻底冲洗表面•第三章个人卫生与健康管理工作前后洗手规范工作服装规范健康管理制度进入工作区前、处理不同食材间、触摸非食品工作服、帽子、口罩、手套必须干净完整，工每年进行健康检查，持有效健康证上岗；发接触面后、使用卫生间后、处理垃圾后、接触作服每日更换，手套破损立即更换，禁止在食热、腹泻、皮肤感染等症状必须报告并暂停食化学品后必须按七步法彻底洗手，时间不少于品区域内触摸面部或调整口罩品操作工作；伤口必须用防水创可贴包扎并戴秒手套20员工正确佩戴口罩和手套示范口罩正确佩戴方法手套使用注意事项洗手后再触摸新口罩戴手套前必须洗手

1.

1.分清口罩内外、上下不同工序更换手套

2.

2.金属条置于鼻梁位置发现破损立即更换

3.

3.口罩完全覆盖口鼻和下巴戴手套不免除洗手义务

4.

4.双手压紧鼻梁两侧金属条摘手套时注意内外翻转

5.

5.定期更换，避免触摸表面手套仅一次性使用

6.

6.第四章食堂环境卫生管理5S管理法清洁区域划分垃圾分类与处理整理区分必要与不必要物品高风险区成品食品区、餐具存放区厨余垃圾、可回收物、其他垃圾分类投Seiri•放整顿物品定位存放，易取易放一般区域备餐区、初加工区Seiton垃圾桶加盖、防渗漏、定时清理非食品区垃圾存放区、卫生间•清扫彻底清洁工作区域垃圾不过夜，及时清运出食堂区域Seiso不同区域使用不同清洁工具，颜色编码••清洁建立标准，保持良好状态区分垃圾区域定期消毒，防止害虫滋生Seiketsu•清洁工具定点存放，避免交叉污染垃圾处理后立即洗手，更换工作服••素养培养习惯，持续改进Shitsuke食堂清洁现场展示日常清洁标准食堂清洁工作必须坚持随脏随擦，定时清洁，责任到人的原则工作台面每次使用后立即清洁；地面每天至少全面清洁两次；墙面、天花板每周彻底清洁一次；排风系统每月清洁一次清洁工具管理按不同区域使用颜色编码区分清洁工具红色用于高风险卫生区如厕所；黄色用于原料处理区；蓝色用于非食品接触面；绿色用于食品接触面工具使用后清洁消毒，悬挂晾干存放检查与验收制度建立清洁检查表，明确各区域清洁标准和频率主管每日检查清洁质量，发现问题立即整改定期进行卫生微生物检测，确保清洁效果达标每周进行一次全面卫生大检查第五章设备使用与维护常用厨房设备介绍设备维护关键点每日清洁每次使用后清洁消毒•洗碗机用于餐具高温消毒清洗，操作时注意水温和洗涤剂用量定期检查每周检查部件完好性•蒸饭柜用于大量米饭蒸制，使用前检查水位，避免干烧专人负责指定专人管理特定设备•维修记录设备故障及维修情况记录•切菜机用于高效切配，操作时必须使用推料器，不得徒手预防保养按说明书定期保养•炒菜机用于大批量炒制，使用前确认油温，避免油温过高消毒柜用于餐具消毒，温度需达到℃以上，时间不少于分10015钟员工操作蒸饭柜示范使用前准备检查电源线是否完好，水位是否充足，蒸汽出口是否畅通，蒸饭格是否清洁米饭装入容器不宜过满，预留膨胀空间操作步骤打开电源，设定适当温度和时间（一般℃，分钟）放入米饭容器，确保摆放稳固10040-50关闭柜门，确保密封良好安全注意事项操作时戴防烫手套，避免直接接触高温部位开门时站在侧面，避免蒸汽烫伤不得在无水状态下启动，防止干烧使用后清洁关闭电源，待温度降低后进行清洁取出蒸饭格清洗消毒，擦拭柜内壁和密封条，确保无米粒残留第六章安全操作规范防滑安全防烫安全防切伤安全穿着防滑工作鞋，鞋底保持干燥操作高温设备戴防烫手套刀具使用后归位，刀刃向内•••地面溢水、油脂立即清理锅盖揭开时身体后仰，避开蒸汽切菜机必须使用推料器•••湿滑区域放置警示牌热食容器标明小心烫刀具不放入水槽中浸泡•••走路不跑不跳，专注当前动作热水器出水口张贴警示标识碎玻璃使用扫帚清理，不用手直接拿•••正确搬运重物技巧员工防滑与安全搬运示范防滑鞋标准食堂工作人员必须穿着符合标准的防滑鞋标准防滑鞋应具备特殊防滑鞋底、闭合式设计保护脚部、易于清洁的材质、舒适支撑脚弓普通运动鞋、拖鞋、高跟鞋严禁在厨房区域穿着搬运工具使用对于超过公斤的物品，必须使用手推车、平板车等辅助工具使用工具时，应将25重物放置在中央位置，避免超载；推动而非拉动手推车；下坡时控制车速，不可突然刹车；转弯前减速并确认安全紧急情况应急处理流程第七章清洁消毒流程清洗冲洗使用洗涤剂和温水（℃）彻底清除表面污垢和油脂餐具先刮除使用流动清水彻底冲洗表面，确保无洗涤剂残留餐具应在单独水槽中40-50食物残渣，再浸泡，最后冲洗台面使用专用抹布擦拭，从干净区域向冲洗，不与清洗步骤混用同一水槽冲洗水温应不低于洗涤水温，以提脏区域移动高去污效果消毒晾干根据不同对象选择适当消毒方法餐具可采用高温消毒（℃持续消毒后的物品应在通风、干净环境中自然晾干餐具可使用专用消毒柜10015分钟）或化学消毒（有效氯浸泡分钟）；台面喷洒酒精烘干禁止使用抹布擦干，以免二次污染晾干后应及时入柜，避免灰250mg/L3075%或含氯消毒液尘污染500mg/L餐具消毒机工作状态展示消毒机操作流程日常维护要点预清洗去除餐具上的食物残渣每日清理过滤网，去除食物残渣

1.•正确摆放餐具间留有间隙，不重叠每日清洁喷水臂，确保出水畅通

2.•添加剂按说明添加专用洗涤剂每周检查洗涤剂和漂洗剂用量

3.•温度设定洗涤温度℃，消毒温度每周检查温度计准确性

4.60•℃以上85每月清洁水垢，延长设备寿命•时间设置洗涤周期通常分钟，

5.2-3每季度请专业人员全面检修•消毒周期不少于分钟1完成后待餐具自然冷却后取出

6.第八章食品储存与保鲜食材分类存放原则冷藏冷冻温度控制食材保质期管理生熟分开熟食位于上层，生食位于下冷藏温度℃，适合短期存放熟食、奶熟食存放熟食冷藏不超过小时，超时0-424层，防止交叉污染制品、部分蔬果必须丢弃荤素分开肉类、水产品与蔬果分开存冷冻温度℃以下，适合长期存放肉生肉存放冷藏不超过天，冷冻不超过-1833放，避免相互污染类、水产品个月密封保存所有食材必须使用食品级容器温度记录每日上午、下午各记录一次冰水产品冷藏不超过天，冷冻不超过个22密封存放箱温度月先进先出新进食材放在后面，确保先到超温处理发现温度异常立即报告，转移蔬菜水果根据品种不同，冷藏天3-7期的先使用食材定期检查每日检查食材新鲜度，发现变标签管理所有储存食材必须标明名称、定期除霜冰箱结霜过厚时进行除霜，保质立即处理进货日期、保质期证制冷效果食材分类摆放示范食材标签规范冰箱存放区域划分食材检查与处理所有存放的食材必须贴有标签，包含以下信冰箱内部应明确划分存放区域顶层放熟食工勤人员应每日检查储存食材的状态，发现息食材名称、进货日期、保质期有效期、和即食品；中层放奶制品和半成品；底层放以下情况应立即处理包装破损、异味、变/负责人姓名标签应使用防水材料，字迹清生肉和海鲜；抽屉放蔬菜水果；门架放调味色、黏液、超过保质期变质食材应记录在晰可辨不同类别的食材可使用不同颜色的品和饮料每个区域应有明确标识，防止错食材损耗表中，注明原因，并按垃圾分类要标签，便于快速识别肉类（红色）、海鲜放不同区域使用不同颜色的食品级容器，求处理每周进行一次全面清理，确保无过（蓝色）、蔬果（绿色）、熟食（黄色）防止混用期食材第九章废弃物处理与环保食堂垃圾分类标准厨余垃圾处理方法沥干水分，减少渗漏和异味•厨余垃圾食物残渣、果皮、蛋壳、茶使用专用密封垃圾桶存放•渣、骨头每日清理，不过夜•可回收物纸箱、塑料瓶、玻璃瓶、金属交由专业机构回收处理•罐保持垃圾区域清洁干燥•有害垃圾废电池、荧光灯管、废油漆桶处理后及时洗手，更换工作服•废油脂处理其他垃圾一次性餐具、污染的包装物使用专用容器收集，避免倒入下水道•废油脂炸油、动物油脂（专门收集）登记废油脂数量，交由有资质单位回收•取得回收凭证，保存记录•垃圾分类桶及正确投放示范厨余垃圾桶（绿色）可回收物桶（蓝色）食物残渣必须沥干水分后再投放，避免倒纸箱应折叠压扁，塑料瓶去掉瓶盖并压入汤汁等液体严禁将一次性餐具、包装扁，金属罐冲洗干净后投放可回收物应袋等非厨余垃圾混入厨余垃圾桶应每日保持干燥，避免被食物污染包装上的食清空，并用消毒液清洁桶身，防止异味和品标签和胶带应尽可能去除，提高回收价虫害值其他垃圾桶（灰色）一次性餐具、污染严重的包装物、厨房用纸等投入其他垃圾桶此类垃圾应装入垃圾袋扎紧后投放，减少异味和污染其他垃圾桶也需每日清空，保持桶身清洁节能减排与环保措施第十章工作流程与时间管理1早班（6:00-8:30）接收和检查食材•6:00-6:30清洁工作区域•6:30-7:002协助早餐准备上午班（8:30-13:30）•7:00-8:00•8:00-8:30餐后清理和消毒•8:30-9:30食材预处理协助中餐准备•9:30-11:003下午班（13:30-18:30）中餐供应和补充•11:00-13:00•13:30-14:30餐具彻底清洗消毒•13:00-13:30初步清理工作区域全面清洁•14:30-15:304协助晚餐准备晚班（18:30-21:00）•15:30-17:00•17:00-18:30晚餐供应和补充•18:30-19:30餐后清理设备清洁和消毒•19:30-20:30垃圾处理和次日准备•20:30-21:00高峰期工作协调策略食堂高峰期员工协作场景明确分工责任制预判与准备机制高峰期每位工勤人员应有明确的岗位根据往日经验预判客流高峰，提前做职责餐台补充员负责食品及时补好准备准备的备用餐具；提前20%充；餐具回收员负责收集使用过的餐蒸煮足量主食；热菜保持上桌70%具；清洗员专注快速清洗消毒；环境率，随时补充；凉菜分批次制作，保维护员保持就餐区整洁岗位可根据持新鲜；饮品和水果提前切配完毕，客流量灵活调整，但责任必须明确随取随用沟通协调技巧高峰期工作压力大，沟通尤为重要使用简短明确的指令；建立手势信号系统，减少语言沟通时间；发现问题立即报告，不隐瞒拖延；相互支援，看到同事需要帮助主动伸出援手；保持积极心态，避免情绪影响工作第十一章客户服务与沟通技巧礼貌用语与服务态度处理客户投诉技巧团队内部沟通与协调问候语早上好中午好晚上好耐心倾听，不打断顾客表达交接班详细记录重要信息•//••服务语请问需要什么帮助？表示理解和歉意，不争辩使用统一规范的专业术语•••回应语好的，马上为您处理询问具体情况，明确问题问题及时报告，不隐瞒•••致谢语谢谢您的理解与支持提出解决方案，及时处理相互尊重，避免情绪化表达•••保持微笑，语调温和亲切重大问题立即报告主管提出建议使用建设性语言•••站姿端正，目光注视顾客跟进处理结果，获取反馈团队会议积极参与讨论•••员工微笑服务展示服务礼仪基本要求常见问题应对话术仪容整洁工作服干净平整，发网佩戴规范，面部表情自然友善

1.菜品询问这道菜主要原料是，烹饪方...站姿端正双肩放松，双手自然下垂或轻握于腹前，目光平视

2.法是...走路稳健步伐均匀，行走时目视前方，不奔跑打闹

3.等待时间需要约分钟，请您稍候，我...语言得体语速适中，音量适当，用词规范，语气温和

4.们会尽快准备态度亲切主动问候，耐心倾听，积极回应，真诚感谢

5.特殊需求我理解您的需求，我会向厨师传达，尽量满足投诉处理非常抱歉给您带来不便，我们会立即处理感谢回应不客气，这是我们应该做的，祝您用餐愉快第十二章应急预案与事故处理火灾应急处理食物中毒应对工伤急救处理发现火情立即报告并拨打；小火可使用灭发现疑似食物中毒立即报告主管和卫生部门；烫伤立即用冷水冲洗伤处分钟，不得11915-20火器灭火，注意使用正确灭火器类型；大火迅保留可疑食品和原料样品；配合调查，提供完涂抹任何药物，严重者就医；割伤轻微伤口速疏散人员，关闭电源和燃气；疏散时保持冷整的食材来源和加工信息；协助安排就医，确用流动清水冲洗后，用消毒纱布压迫止血，包静，引导顾客有序撤离；掌握灭火器使用方保及时治疗；全面排查其他批次食品安全；严扎；严重伤害立即呼叫，同时进行止血等120法拔销、对准火源根部、压把喷射格按照卫生部门指导进行场所消毒应急处理；所有工伤必须如实记录应急设备位置与使用员工消防演练现场报警与初期灭火发现火情按下最近的手动火灾报警器；拨打内部应急电话和报警；小火尝试使用灭火器119立即大声呼叫着火了提醒周围人员；快速判断火势大小；确认最近的火灾报警器灭火；使用灭火器时站在上风处，对准火源根部；如火势无法控制，立即撤离位置；了解可用的逃生通道；保持冷静，不要惊慌失措集合清点人员疏散撤离至指定安全集合点；按部门岗位列队；组长清点人数并向总指挥报告；报告/听从消防负责人指挥，有序撤离；关闭门窗，切断电源和燃气；弯腰低姿行走，用缺席人员可能位置；等待消防人员进一步指示；未经允许不得返回火场湿毛巾捂住口鼻；沿指定逃生路线撤离，不乘坐电梯；协助行动不便人员撤离培训总结安全第一责任与使命食品安全是不可逾越的红线，个人卫生、操作食堂工勤岗位虽然默默无闻，却承担着保障食规范、温度控制、防交叉污染是确保食品安全品安全、维护环境卫生、支持团队运作的重要的四大基石同时，工作安全也不容忽视，防使命每一个细节都关系到就餐者的健康和安滑、防烫、防切伤的意识必须融入日常工作全，必须时刻保持高度责任心高效协作卫生规范食堂工作讲究团队协作和时间效率合理的工严格的卫生标准是食堂工作的基础从个人卫作流程、明确的岗位分工、有效的沟通机制和生到环境清洁，从设备消毒到餐具保洁，每一灵活的应变能力，共同构成高效食堂团队的核个环节都必须按照规定流程执行，不得有任何心竞争力懈怠和侥幸心理团队合影展示团队精神的重要性持续学习与成长食堂工作是一项复杂而精密的团队协食品安全标准和操作规范在不断更新，作，没有任何一个岗位可以独立完成整工勤人员必须保持学习态度，及时掌握个服务流程只有每个人都认真履行职新知识和新技能同时，在日常工作中责，相互支持配合，才能确保食堂高效总结经验，不断改进工作方法，提高工运转良好的团队氛围不仅能提高工作作效率和质量管理层也将定期组织培效率，还能增强工作幸福感，减少人员训和经验分享，支持每位员工的职业发流动展谢谢观看共同打造安全、卫生、高效的食堂环境培训资料获取问题反馈渠道本次培训电子版课件将发送至各部门现场提问与交流••邮箱培训后评估表填写•相关操作规程可在内部网站下载•工作群在线咨询•实操视频教程可扫描二维码获取•每周例会提出建议•每月更新食品安全知识在公告栏展示•食品安全意见箱投递•。