餐饮卫生保洁培训课件

餐饮卫生保洁培训课件第一章餐饮卫生保洁的重要性食品安全基础法律法规要求企业声誉保障餐饮卫生是整个食品安全体系的基础，直《中华人民共和国食品安全法》明确规定良好的卫生环境是餐饮企业赢得消费者信接关系到消费者健康和企业生存餐饮服务提供者必须确保食品处理环境符任和维护品牌形象的重要保障合卫生标准食品安全与卫生的关系食品安全是餐饮业的生命线，而卫生保洁则是防止食品污染的第一道防线直接关联环境卫生直接影响食品安全，的食品安全问题源于卫生不达标80%预防为主做好卫生保洁工作可以有效预防大多数食源性疾病的发生全过程控制食品安全事故的代价食品安全事故可能带来灾难性后果，这些事件的发生往往与卫生保洁不到位直接相关消费者健康风险经济损失品牌声誉年中国苏丹红事件影响数百万消费者食物中毒事故可导致巨额赔偿、停业整顿、一次严重的食品安全事故可能毁掉企业多年2011信心，引发健康恐慌销售下滑等经济损失建立的品牌声誉一次疏忽，终身遗憾；一时大意，满盘皆输卫生不到位，隐患无处不在第二章餐饮环境卫生基础知识良好的餐饮环境卫生是确保食品安全的基础本章将介绍餐饮场所的基本卫生要求、常见污染源及其防控措施，帮助从业人员建立科学的卫生保洁意识卫生标准1国家标准《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB14881关键区域2原料处理区、烹饪区、餐具清洗区、就餐区监督机制餐饮场所常见污染源餐饮环境中存在多种污染源，识别并控制这些污染源是保障食品安全的关键生熟食交叉污染垃圾和废弃物管理不当使用同一切菜板处理生熟食材，或将垃圾未及时清理或密闭不严，会吸引熟食与生食存放在一起，容易导致细害虫并产生异味，污染周围环境菌交叉感染餐厅应设置专门的垃圾存放区，确保垃圾桶密闭，防止害虫滋生害虫和鼠类的滋生卫生死角和潮湿环境易滋生蟑螂、老鼠等害虫，它们会携带大量病原体保洁的三大原则科学有效的保洁工作应遵循以下三大核心原则，形成一个完整的卫生保障体系消毒（杀灭病菌）使用合适的消毒剂，按照正确的浓度和作用时间，有效杀灭表面的微生物清洁（去除污垢）不同区域使用不同的消毒方法•遵循消毒剂使用说明使用适当的清洁剂和工具，彻底去除表面可•见和不可见的污垢，为消毒工作打下基础从上到下，从内到外的清洁顺序防护（防止二次污染）•定期清洁难以接触的卫生死角通过正确存放和使用清洁后的设备工具，防•止已清洁物品再次受到污染工具分区使用，避免交叉污染•定期更换清洁工具•清洁改变环境，保障食品安全专业的清洁能够彻底改变厨房环境，左侧是清洁前的厨房环境，设备表面油腻、地面污渍明显；右侧是经过专业清洁后的厨房，设备光亮如新，地面整洁干净规范的清洁不仅能改善工作环境，更能从根本上提升食品安全水平第三章个人卫生与行为规范食品安全始于个人卫生餐饮从业人员的个人卫生状况和行为习惯直接影响食品安全，是餐饮卫生保洁的重要环节个人卫生不仅关乎自身形象，更是保障食品安全的第一道防线本章将详细介绍餐饮从业人员应遵循的个人卫生标准和行为规范，以及违规行为可能导致的严重后果员工个人卫生标准正确洗手步骤与时机工作服、帽子、口罩的规范穿戴禁止带病上岗和不良习惯六步洗手法掌心、手背、指缝、指尖、拇工作服应保持干净整洁，每日更换感冒、腹泻、皮肤感染等疾病禁止上岗•••指、手腕头发完全包在帽子内，防止掉落工作中禁止吸烟、吃东西••关键时刻必须洗手接触生食后、如厕后、口罩应覆盖口鼻，避免对食品呼气避免用手直接接触即食食品•••处理垃圾后、触摸面部或头发后进入工作区前应更换专用鞋保持指甲短而整洁，不佩戴饰品••洗手时间不少于秒•20典型违规行为案例某餐厅员工未洗手导致沙门氏菌爆发年，某连锁餐厅发生群体性食物中毒事件，调查发现是一名负责凉菜制作2019的厨师在使用卫生间后未正确洗手，导致沙门氏菌污染了食材这起事件造成23名顾客食物中毒，餐厅被罚款万元并停业整顿15餐厅员工交叉污染导致过敏反应某快餐店员工在处理完含有花生的食材后，未更换手套就制作了标注无过敏原的餐点，导致一名对花生严重过敏的顾客出现严重过敏反应并住院治疗该餐厅因违反食品安全操作规程被起诉赔偿医疗费用和精神损失费共计万元8违规操作的代价远远超过遵守规范所需的时间和精力每一次的疏忽都可能导致严重的食品安全事故违规行为不仅会导致消费者健康风险，还可能面临法律责任和经济损失！双手清洁，安全第一正确的洗手步骤是预防食品污染的基础图示展示了餐饮从业人员应遵循的六步洗手法掌心搓掌心、掌心搓手背、掌心搓指缝、指尖搓掌心、拇指旋转搓、手腕旋转搓每次洗手时间应不少于秒，特别是处理生食后、如厕后、接触面部或头发后必须彻底洗手20第四章餐饮设备与环境清洁规范餐饮设备和环境的清洁是确保食品安全的重要环节不同的设备和区域需要采用不同的清洁方法和频率，本章将详细介绍相关规范和要点清洁频率专业工具验证方法根据使用频率和污染风险，制定科学的清不同区域使用不同的清洁工具，避免交叉使用检测等方法验证清洁效果，确保ATP洁计划，确保关键设备和区域得到及时清污染，提高清洁效率表面清洁度达到标准洁设备清洁流程刀具、砧板的分类清洗与消毒冰箱、储藏室的定期清洁与温度控制使用不同颜色的砧板处理不同类型的食材红色生肉，绿色蔬菜，黄色熟食冰箱清洁频率每周一次全面清洁

1.---

1.使用后立即清洗，去除表面食物残渣断电后取出所有食物，使用专用清洁剂擦拭内壁

2.

2.使用中性洗涤剂彻底清洗表面特别注意密封条和角落的清洁

3.

3.用消毒液浸泡分钟（浓度）储藏室地面每日拖洗，架子每周清洁

4.8410250mg/L

4.清水冲洗干净，晾干或烘干保持通风干燥，防止霉菌滋生

5.

5.存放在干燥、通风的专用存放架上冰箱温度监控冷藏以下，冷冻以下

6.

6.4℃-18℃地面、墙面及排水系统保洁要点餐饮场所的地面、墙面和排水系统是容易被忽视的卫生死角，也是细菌滋生和害虫藏匿的主要场所排水系统维护墙面清洁定期检查排水畅通，防止异味和害虫地面清洁•厨房墙面每周使用中性清洁剂擦拭，排水沟加装过滤网，每日清理残渣•餐厅地面每日营业结束后全面清洗，重点清洁油烟附着处••每周使用专用管道清洁剂冲洗管道高峰期后及时清理明显污渍•餐厅墙面定期除尘，发现污渍立即清•定期检查下水道盖和地漏，确保密封性厨房地面每班次结束后使用除油清洁理••剂彻底清洗注意吊顶和角落的卫生，防止蜘蛛网和•防止积水，保持干燥，防滑灰尘积累•记住防止积水和污渍滋生细菌是环境清洁的关键！规范操作，杜绝隐患上图展示了餐厅厨房设备的标准清洁流程，包括前期准备（断电、拆卸可拆部件）→物理清除（刮除表面污垢）化学清洁（使用适当清洁剂）冲洗（确保无残留清洁→→剂）消毒（使用合规消毒剂）晾干（避免湿润环境滋生细菌）验收（确认清洁→→→效果）每个步骤都缺一不可，确保设备卫生安全第五章清洁剂与消毒剂的正确使用选择合适的清洁剂和消毒剂并正确使用，是有效去除污垢和杀灭微生物的关键错误的使用方法不仅达不到清洁效果，还可能引入新的安全隐患安全第一合规使用使用化学清洁剂和消毒剂时必须遵循只使用食品行业允许的清洁剂和消毒安全操作规程，配备适当的防护装备剂，严格按照说明书推荐的浓度和接触时间使用避免混用不同种类的清洁剂禁止混合使用，特别是含氯消毒剂和酸性清洁剂，混合会产生有毒气体使用化学清洁剂时，应穿戴适当的防护装备，如手套、口罩等，防止化学物质伤害常用清洁剂种类及特点碱性清洁剂适用去除油脂和蛋白质污垢，如厨房油烟机、烤箱、炉灶等特点强力去油，但对皮肤有刺激性使用浓度根据污垢程度，通常至稀释1:101:100注意事项使用时必须戴手套，避免与酸性物质混合酸性清洁剂适用去除水垢、锈斑、矿物质沉积，如茶垢、卫生间瓷砖特点能有效溶解钙镁离子形成的沉积物使用浓度轻度污垢，重度污垢稀释1:501:10注意事项禁止用于大理石等碱性材质，避免与碱性清洁剂混合消毒剂适用杀灭表面微生物，用于接触食品的表面、餐具等常见种类含氯消毒剂（如消毒液）、季铵盐、过氧化物84使用浓度消毒液通常稀释至有效氯84250-500mg/L注意事项消毒前必须清洁干净，保证足够的作用时间（通常分钟）10-30重要提醒所有清洁剂和消毒剂必须存放在专用区域，与食品完全分开，并有明确标识！消毒剂使用误区及防范误用导致食品二次污染案例正确消毒时间和方法某餐厅使用消毒剂后未充分冲洗，导致餐具上残留消毒剂，造成顾客食用后出现恶心、呕吐消毒前必须先清洁，去除有机物

1.等症状准确计量和稀释消毒剂

2.确保足够的接触时间（一般分钟）

3.10-30消毒后的物品必须充分冲洗，确保没有化学残留！高温餐具消毒洗净后煮沸分钟或蒸汽消毒分钟

4.1510化学消毒后必须用清水充分冲洗

5.错误消毒方法导致效果不佳定期检测消毒效果

6.某快餐店将餐具浸泡在消毒液中只有分钟就取出使用，远低于推荐的分钟接触时间，导致210消毒效果不彻底安全用药，保护健康图中展示了清洁剂和消毒剂的安全标识与正确操作方法安全标识包括危险等级、防护要求、应急处理等信息，操作人员应在使用前仔细阅读正确操作包括佩戴适当防护装备（手套、口罩、护目镜）、按照说明书比例稀释、避免不同清洁剂混合使用、使用后妥善密封存放等正确理解并遵循这些安全要求，能有效保护操作人员和食品安全第六章害虫防治与垃圾管理害虫控制和垃圾管理是餐饮卫生的重要组成部分害虫不仅传播疾病，还会污染食品和损害企业形象；而不当的垃圾处理则会吸引害虫并产生异味预防为主综合防治通过良好的环境卫生和设施维护，从采用物理、化学和生物多种方法相结源头预防害虫滋生和入侵合的综合防治策略专业处理定期邀请专业害虫防治公司进行检查和处理，保持防治效果害虫种类及危害蟑螂老鼠苍蝇危害携带超过种病原体，包括沙门氏菌、大危害传播鼠疫、伤寒、钩端螺旋体病等，啮咬危害携带超过种病原体，包括伤寒、霍乱、40100肠杆菌等食品和包装痢疾等传播途径通过粪便、唾液和身体分泌物污染食传播途径通过尿液、粪便、皮毛和唾液污染食传播途径通过足部、唾液和粪便直接污染食品品和食品接触表面品防治方法密封缝隙、保持干燥、使用粘板和毒防治方法堵塞洞口、安装防鼠板、使用捕鼠器防治方法安装纱窗、使用粘蝇纸、紫外线灭蝇饵站、定期专业灭杀和毒饵、清除食物残渣灯、保持环境清洁害虫监控应建立详细记录，包括发现时间、地点、数量及处理方法，便于跟踪防治效果垃圾分类与及时清理科学的垃圾管理是餐饮环境卫生的基础，可有效减少异味和害虫滋生，降低环境污染垃圾分类厨余垃圾食物残渣、瓜果皮核等有机垃圾•可回收物废纸、塑料、金属、玻璃等•有害垃圾废弃清洁剂容器、荧光灯管等•其他垃圾不可回收的餐巾纸等•收集与存放使用带盖、防渗漏、易清洗的垃圾桶•垃圾桶内应使用垃圾袋，方便清理•垃圾桶应设置在远离食品加工区的位置•餐厅应使用颜色编码的垃圾桶进行垃圾分类，并定期清理消毒垃圾存放区应通风良好，定期消毒•垃圾桶清洁与密闭管理是防止害虫滋生和异味扩散的关键措施！清理与处理每日至少清理垃圾两次，不得过夜•垃圾清理后应立即清洗垃圾桶•使用消毒剂定期消毒垃圾存放区•遵循当地垃圾处理规定进行处置•防患未然，环境更安全图中展示了现代餐厅的害虫防治设备和垃圾分类系统害虫防治设备包括粘鼠板、灭蝇灯、蟑螂毒饵站和监测装置等，这些设备应战略性地放置在关键位置，如入口处、墙角、管道附近等垃圾分类系统则使用不同颜色的垃圾桶，清晰标识各类垃圾的投放要求通过科学的害虫防治和垃圾管理，可以从源头上减少卫生隐患第七章食品储存与温控管理正确的食品储存和温度控制是防止食品变质和减少微生物繁殖的关键科学的储存方法和严格的温控管理可以有效延长食品保质期，保障食品安全科学储存1根据食品特性和需求，采用适当的储存方法和设备，确保食品质量安全温度控制2严格控制储存温度，避免食品在危险温区停留时间过长，减少微生物繁殖风险先进先出3建立食品轮换使用制度，确保食品在保质期内使用，减少浪费和安全风险食品储存原则生熟分开，避免交叉污染合理摆放，防止压坏和污染生食和熟食必须分开存放，防止病原体从生食转移到熟食•底层冰箱中，熟食应放在上层，生食放在下层•不同类型的食材使用不同的容器存放肉类、海鲜、蔬果分开根茎类蔬菜和重物，如土豆、洋葱、大米等•所有储存容器必须清洁、干燥且有盖•标签管理中层所有存放的食品必须贴有清晰标签，包括食品名称、存放日期、保质期、责任人肉类、海鲜（密封包装）和较轻的物品•开封后的食品必须注明开封时间和新的保质期•严格执行先进先出原则，防止食品过期上层•熟食、即食食品和易碎的蔬果温度控制关键点温度是影响微生物生长的关键因素，正确的温度控制能有效抑制病原体繁殖，保障食品安全冷藏冷冻温度标准危险温区（℃℃）的时间控4~60制冷藏温度至，可有效抑制大•0℃4℃多数微生物生长危险温区是微生物快速繁殖的温度范•围冷冻温度以下，可抑制几乎所•-18℃有微生物活动食品在危险温区停留时间不应超过小•2时冷藏设备应配备温度计，每日检查并•记录温度至少两次热食应保持在以上，冷食应保持•60℃在以下温度异常应立即报告并采取措施4℃•食品解冻应在冰箱内进行，避免室温•解冻烹调和冷却温度要求肉类烹调中心温度至少达到•75℃熟食冷却应在小时内从降至，再在小时内降至以下•260℃21℃44℃使用快速冷却设备或冰浴冷却大批量食品•重新加热食品温度应达到以上•74℃温控到位，安全有保障图中展示了现代餐厅使用的冷藏库温度监控系统数字显示屏清晰显示当前温度为，处于安全的冷藏温度范围（至）系统还具备温度异常报警功能，当温

2.5℃0℃4℃度超出预设范围时会发出警报此外，系统可记录温度变化历史数据，便于追溯和分析科学的温度监控是确保食品安全的重要保障，能有效防止微生物繁殖和食品变质结语守护餐饮卫生，共筑食品安全防线餐饮卫生保洁是一项系统工程，需要每一位员工的共同参与和努力通过本次培训，我们希望每位员工都能认识到每一位员工都是食品安全的守护者•规范操作，持续学习，保障顾客健康与企业信誉•卫生保洁不是一次性工作，而是需要日复一日坚持的长期任务•食品安全重于泰山，卫生保洁从我做起！日常检查建立卫生检查清单，每日自查定期培训每季度进行一次卫生知识更新培训奖励机制设立卫生之星表彰制度，鼓励员工。