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调的是具体动作；讲再见比较普通常规；欢迎下次光临一般是在客人离开餐厅时说，而非客人动身离开座位时.跨国会议的座位安排应（）
23、以两边为主，以中为辅A、以左为主，以右为辅B、以中为主，以两边为辅C、以右为主，以左为辅D正确答案D.自助餐服务员应（）帮宾客取用菜点
24、每次A、必要时B、随机C、当宾客是岁以下儿童时D12正确答案B答案解析在自助餐服务中，服务员应在必要时帮宾客取用菜点，而不是每次都帮取，也不是随机或者特定针对岁以下儿童时才帮忙取用每12次帮宾客取用菜点可能会让宾客感到不自在，随机帮忙可能无法及时满足宾客需求，针对特定儿童群体帮忙取用不符合自助餐服务普遍原则,所以选择必要时帮忙取用较为合适.在一个台面上摆放不同品种的餐巾花时，（）的花型在摆放时要错开、25对称摆放、形状相似A、动物类和植物类B、主位与其他客人C、高低不同D正确答案A答案解析形状相似的花型在摆放时要错开、对称摆放，这样可以使台面更加美观、有层次感，避免花型过于单调或重复，给人更好的视觉感受动物类和植物类一般是按照不同类型分类摆放，而非强调错开对称摆放花型；主位与其他客人主要涉及的是位置安排和礼仪方面，不是花型摆放的规则；高低不同的花型通常是错落摆放以营造层次感，而不是强调形状相似的错开对称摆放菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单口味以酸、甜、辣、
26.咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品、俄式A、英式B、法式C意式Dx正确答案A答案解析俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品英式菜肴讲究营养，口味清淡；法式菜肴选料广泛、加工精细、口味鲜美、装盘美观；意式菜肴原汁原味，以味浓著称所以答案是A.高档宴会布置场地时，宴会的（）因素无需考虑
27、菜肴的品种A、标准B、性质C、规格D正确答案A答案解析高档宴会布置场地时，规格、标准、性质等都是需要重点考虑的因素，这些会影响场地布置的风格、规模、档次等而菜肴的品种通常不是布置场地时首先要考虑的直接因素，场地布置主要围绕宴会整体的规格、标准和性质等来进行规划.蒸偏酒通常指酒精含量（）以上的烈性酒
28、A
0.
45、B
0.
52、C
0.
5、D
0.4正确答案D台垫应放置于餐位（）
29.、左下方A、左上方B、右上方c、正中心D正确答案D.三国时期，“煮酒论英雄”中的酒指的是（）
30、黄酒A、白酒B、葡萄酒C、果酒D正确答案A答案解析煮酒论英雄是《三国演义》中的一个经典情节在三国时期,还没有蒸储技术，当时人们饮用的主要是发酵酒，即黄酒葡萄酒虽然在当时也可能存在，但并非普遍饮用的酒种；白酒是经过蒸储工艺的酒,在三国时期尚未出现；果酒也不是当时主要的饮酒品类所以“煮酒论英雄”中的酒指的是黄酒.下列选项中，属于棉织品餐巾优点的是（）
31、吸水性较好、去污力强、浆烫后挺括A、去污力强、透明感适中B、透明感适中、吸水性较好、去污力强C、浆烫后挺括、透明感适中D正确答案A答案解析棉织品餐巾的优点包括吸水性较好、去污力强、浆烫后挺括选项中透明感适中不是棉织品餐巾的优点；选项中透明感适中不是棉B C织品餐巾的优点；选项中透明感适中不是棉织品餐巾的优点D自助餐台进行台面布局时不应当的是（）
32.、成本高的菜肴靠前放A、分区摆放B、按照客人取用习惯为顺序摆放食品C、成本低的菜肴靠前放D正确答案A答案解析自助餐台进行台面布局时，成本高的菜肴通常不适合靠前放,这样可能会导致成本过高且不符合布局原则分区摆放可以使菜品更有序，按照客人取用习惯顺序摆放食品能方便客人，成本低的菜肴靠前放既符合一般布局习惯也相对合理，能在一定程度上先满足客人对部分菜品的需求.公用餐具放置于正副主人餐位正前方，公筷架距离转台（）33cm.、至A
35、至B
46、至C
58、至D710正确答案C答案解析公筷架距离转台的距离应适中，一般大于至这样既方便58cm,取用公筷，又不会影响餐桌上的布局和人们的正常用餐活动，所以选项正确C.副主人位（主陪）席位，位于主位的（）
34、右侧第二位A、右侧B、主位正面相对C、左侧D正确答案C.香槟酒需冰镇（）分钟
35、A
10、B
20、C
5、D15正确答案B.在西餐中吃甜品，如蛋糕、冰激凌、水果应配用（）
36、甜叉、甜勺、水果刀、水果叉A、甜叉、水果刀B、小甜勺、叉C、甜勺、黄油刀、甜叉D正确答案A.微笑服务的意义之一是（）
37、降低菜肴的价格A、提高菜肴质量B、可以促进企业的效益C、可能改变就餐环境D正确答案C答案解析微笑服务可以给顾客留下良好的印象，吸引顾客再次光顾，从而促进企业的效益微笑服务主要作用于顾客的感受和企业形象方面,与改变就餐环境、提高菜肴质量、降低菜肴价格并无直接关联.西餐中摄入量较少
38、脂肪A、膳食纤维B、蛋白C、能量D正确答案B答案解析西餐中膳食纤维摄入量较少西餐的食物构成中，肉类、奶制品、油脂等占比较大，而富含膳食纤维的蔬菜、全谷物等相对摄入比例不高脂肪、蛋白、能量在西餐中通常有一定量的摄入，并非较少.在安全用电要求中，对电箱放置的要求是
39、敞开箱门A、上锁并用封条封好B、放在潮湿不通风处CD、周围绝对禁止存放易燃易爆物品正确答案D答案解析电箱周围存放易燃易爆物品存在极大安全隐患，可能引发火灾爆炸等严重后果，所以电箱周围绝对禁止存放易燃易爆物品是正确的安全用电要求而敞开箱门不利于保护内部电器元件且可能导致触电等危险，电箱应保持关闭状态；电箱需妥善保管，上锁并用封条封好可防止无关人员误操作等，但相比之下选项是更直接关于电箱放置环境的关键要求；D电箱应放置在干燥通风处，放在潮湿不通风处易造成电器元件损坏和触电风险桌裙离地面（）
40.、A5cm、B2cmCx3cm、D4cm正确答案A.净饮伏特加是，应选用（）或古典杯
41、郁金香杯A、葡萄酒杯B、平底杯C rWi、利口杯D正确答案D.宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在（）迎候宾客
42、餐厅内A、酒店门口B宴会厅门口C\、大厅门口D正确答案C答案解析宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员需要在宴会厅门口迎候宾客，这样能第一时间迎接宾客进入宴会厅，为宾客提供及时、周到的服务，给宾客良好的宴会体验酒店门口、大厅门口范围较宽泛，餐厅内不准确，都不如宴会厅门口更符合要求.下列选项中，不是棉织品餐巾优点的是
43、浆烫后挺括A、去污力强B、透明感适中C、吸水性较好D正确答案C答案解析棉织品餐巾的优点有吸水性较好、去污力强、浆烫后挺括等而透明感适中并不是棉织品餐巾的优点.不属于急躁型宾客的特点有
44、丢三落四A、挑选仔细B、好认死理C、动作迅速自制力较差D正确答案B.中餐菜品的营养特点基本可以概括为“素食养身、医食同源、（）、和45谐自然”、源于生活A、源于渔业B、源于狩猎C、源于农耕D正确答案D答案解析中国传统饮食文化与农业生产紧密相连，中餐菜品营养特点中的“源于农耕”体现了其与农业生产的渊源关系，农耕文明为中餐提供了丰富多样的食材基础，反映了其营养特点与农业生产的紧密联系.根据顾客习俗选用餐巾花时，法国人喜欢（）46o、山茶花A、百合花B、樱花C、荷花D正确答案B答案解析法国人喜欢百合花，百合花在法国文化中具有一定象征意义,所以在选用餐巾花时法国人喜欢百合花造型的.西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤47是把加工成丝、片、条等小型刀口的原料，用少量的油、较高的温度，
3.在短时间加工成熟的烹调方法、炒A、煎B、温煮C、炸D正确答案A答案解析炒是把加工成丝、片、条等小型刀口的原料，用少量的油、较高的温度，在短时间加工成熟的烹调方法炸一般是将原料放入多量油中炸至成熟；煎通常原料多为扁平状，用少量油煎制；温煮是用较低温度长时间煮制，均不符合题干描述.在摆放酒具时，杯子之间的间距为厘米
4、A
1、B
3、C
2、D4正确答案A高度酒是指酒精度超过
5.A\30%voI、B20%voI盘连同垫盘和（）一同撤下C\35%voI、刀叉A、餐巾B毛巾C\、汤勺D正确答案D答案解析撤下汤盘时，应连同垫盘和汤勺一同撤下刀叉一般在客人用完主菜后才撤；餐巾通常在客人离开餐桌后再收；毛巾一般是在客人洗手后提供擦手用，与撤汤盘无关.标准的中餐宴会台为（）位
48、人A
10、人B
6、人C
8、人D4正确答案A.不属于维吾尔族人喜爱的食品（）
49、手抓羊肉A、拉面B手抓饭C\、精耙D正确答案D答案解析格耙是藏族的传统食品，不属于维吾尔族喜爱的食品拉面、手抓饭、手抓羊肉都是维吾尔族喜爱的美食.下列选顼中，（）花型适合结婚宴会使用
50、蟠桃献寿A、双马相伴B、玫瑰花C、喜鹊枝头D正确答案D.西餐零点餐后为客人服务咖啡时，为客人提供的奶应是（），糖是白51砂糖，咖啡要新鲜滚烫，放在客人面前、鲜热牛奶A、冷冻淡牛奶B、浓牛奶C、炼乳D正确答案B.西餐宴会上菜的顺序是（）
52、凉菜、热菜、汤菜、甜食A、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果B、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜C、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食D正确答案答案解析西餐宴会上菜顺序一般为头盘、汤、第一主菜、第D二主菜、甜食等头盘开胃，汤品暖身，主菜是主要菜品，甜食作结选项顺序混乱；选项中炒菜不是西餐常规上菜内容；选项顺序不符A B C合一般西餐上菜顺序
二、判断题共题，每题分，共分48148风信子花语喜悦、爱意、幸福、浓情、倾慕
1.、正确A、错误B正确答案A除面包黄油外，其它菜肴、汤、甜品等上桌时，须将前一道用餐完毕
2.的用具撤去、正确A、错误B正确答案A迎客时，要求服务人员按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人,
3.待客人到后询问有无预定情况等、正确A、错误B正确答案A.餐巾折花基本方法中，折的技法基本要求是拇指、食指、中指的独4立操作、正确A、错误B正确答案B开单时，要核实菜品、台号、记录特殊要求如牛排配的酱汁
5.、正确A、错误B正确答案A.西餐中客人订甜食后，从客人左侧为其摆上甜食叉、勺，叉在左侧，6勺在右侧、正确A、错误B正确答案A.送客时，若下雨，迎宾员应为撑伞
7、正确A、错误B正确答案A.处理完银器的洗洁精不可倒掉，可重复使用多次
8、正确A、错误B正确答案A咖啡机的温度压力应该为个大气压
9.ri.
5、正确A、错误B正确答案A如厨房在中途撤换食品时，应及时跟上该要的公用夹及调味
10.汁及相应的菜牌、正确A、错误B正确答案A餐巾折花在台面上具有象征性和抽象性，每个花形都要发挥其作
11.用、正确A、错误B正确答案A日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造法
12.、正确A、错误B正确答案A.宴会上，职位或辈分较高者席上摆放的餐巾花叫做主花
13、正确A、错误B正确答案B中餐宴会服务员要做到八知三了解
14.、正确A、错误B正确答案A.用过一种酒水，又用另一种酒水时，不用撤换餐具
15、正确A、错误B正确答案B.骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些
16、正确A、错误B正确答案A不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国
17.人夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利痛痛快快地吃、正确A、错误B正确答案A在西式早餐服务中，餐厅服务员应适时为客人添加咖啡或
18.红茶、正确A、错误B正确答案A清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上妥善保管自
19.助餐台的装饰品、正确A、错误B正确答案A早餐在甜食旁整齐的摆上甜食勺和碗
20.、正确A、错误B正确答案A.选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是宾主席位
21、正确A、错误B正确答案B带位时，客人坐下后要为客人打开口布，动作要轻，幅度要小,规范
22.并呈上酒单，菜单，稍侯主动介绍餐厅特色酒水及食品，为客人点单、正确A、错误B正确答案A.与主位距离有差别时，远高近低靠近主位的位置低于离主位远的位23置、正确A、错误B正确答案B长把汤勺的用法分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作
24.、正确A、错误B正确答案A中档中餐宴会，名迎宾服务员要为位客人提供引位迎送服务
25.115〜
30、正确A、错误B正确答案B.酒具消毒后务必以洁净的流动水将消毒酒具内侧的消毒液冲洗干净，26并将其沥干或烘干、正确A、错误B正确答案B自助餐的餐台在摆放装饰物时要高低错落有致
27.、正确A、错误B正确答案A.起托时，餐厅服务员站于距操作台处2820cm、正确A、错误B正确答案B.在调整餐具时，可以交叉叠撤
29、正确A、错误B正确答案B荷兰金酒是用食用酒精和杜松子及其他香料共同蒸储制成
30.、正确A、错误B正确答案B西餐菜肴和服务以美式为代表
31.、正确A、错误B正确答案B.送客时，若顾客乘车，迎宾员应为顾客打开车门
32、正确A、错误B正确答案A.开启坛装花雕酒，用小榔头等，稍用力敲击盖子中间
33、正确A、错误B正确答案B广义地说，任何水果榨汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯独
34.葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒、正确A、错误B正确答案A
35.食品生产企业制定企业标准的，属于企业内部信息，可以不对外公开、正确A、错误B正确答案B温黄酒可以准备话梅或九制陈皮
36.、正确A、错误B正确答案A、D40%voI正确答案D.优质牛奶因为
6、乳白色略带浅黄A、白色B、黄色C、米色D正确答案A答案解析优质牛奶的颜色通常呈现出乳白色略带浅黄，这种颜色是优质牛奶的一个较为典型的特征，与其他选项所描述的颜色有所区别.开启坛装花雕酒，若酒坛中间有小孔的，往小孔里倒入开水，三分钟7后，旋转即可开启、逆时针A、后方B、顺时针C、正前方D正确答案C答案解析往酒坛中间小孔倒入开水后，酒坛内部空气受热膨胀，压力增大顺时针旋转酒坛盖，可以借助内部增大的压力使酒坛盖更容易打开.食品在冰箱中存放要求80自助餐过程中，尽可能地协助客人拿取物品，提供主动服务,高峰时
37.段注意饮料、菜品或者相关用品的添加、正确A、错误B正确答案A.如主人不再加酒，服务员应观察客人，待其喝完酒后，将空杯撤回
38、正确A、错误B正确答案A分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨
39.房更换客人表示不要此菜，则不必勉强此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除、正确A、错误B正确答案A薰衣草花语等待爱情、安静、坚贞、浪漫的爱
40.、正确A、错误B正确答案A上菜后，食品上齐后要告之客人,稍后根据客人的用餐情况做
41.第二次食品及酒水、正确A、错误B正确答案A.餐厅服务员要将结账的桌号、就餐人数以及菜单、酒水单是否增加酒42水及菜品等告知收银员、正确A、错误B正确答案A自助餐服务流程有餐前准备、餐中服务、送客服务、清洁台面
43.、正确A、错误B正确答案A.茶艺师的手部需将指甲修剪干净，可以根据服装配以美甲
44、正确A、错误B正确答案B.餐巾长方形折叠，即餐巾巾边平行对折，折叠成长方形
45、正确AB、错误正确答案A.送客时，若顾客需搭乘出租车，迎宾员应为其叫车
46、正确A、错误B正确答案A.顾客结账时，服务员应采取舒适的姿势
47、正确A、错误B正确答案B.宴会厅餐桌桌位的安排，要根据餐厅的形状、餐厅内陈设的特点、主48办人对宴会的要求及就餐人数进行、正确A、错误B正确答案A、酒类与饮料分开A、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题B、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却C、生熟分开，成品与半成品分开D正确答案D答案解析食品在冰箱中存放要求生熟分开，成品与半成品分开，这样可以防止交叉污染，保证食品安全选项酒类与饮料分开不是主要的存放A要求；选项肉类食品与蔬菜分开且要考虑生熟，生熟混放易滋生细菌;BC选项食品不能趁热放入冰箱，应待其冷却后再放入，以免影响冰箱温度和食品质量.用水杯配一杯冰水，每喝完一小口白兰地，就喝一口冰水的饮用方法9属于白兰地饮用方法的、加冰A、水割B、净饮C、混饮D正确答案A.分菜服务无论是在中餐厅还是，都反映餐厅的服务水平
10、茶艺馆A、西餐厅B、咖啡厅C、快餐厅D正确答案B答案解析分菜服务是体现餐厅服务水平的重要环节，在中餐厅和西餐厅中都较为常见且重要，能展示餐厅的专业度和对顾客的细致服务，而快餐厅、咖啡厅、茶艺馆相对来说对分菜服务的重视程度和要求没有中餐厅和西餐厅那么高，所以无论是在中餐厅还是西餐厅，分菜服务都反映餐厅的服务水平一顿标准的法国式大餐的上菜顺序主要为
11.、甜品、冷盘菜、汤类和主菜A、冷盘菜、主菜、汤类和甜品B、冷盘菜、汤类、主菜和甜品C、甜品、汤类、主菜和冷盘菜D正确答案C答案解析法国式大餐的上菜顺序通常先是冷盘菜，然后是汤类，接着是主菜，最后是甜品所以正确顺序是冷盘菜、汤类、主菜和甜品，答案选［、］C.在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要求12道菜换一次餐碟.、A
4、B
3、C
2、D1正确答案D.葡萄酒乙醇含量通常为
13、A8%~13%V/V、B8%~11%V/V、C8%~12%V/V、D8%~14%V/V正确答案D.在喜庆宴会上，将菜肴“年年有余”松仁鱼米盛装在用椰壳制成的14形的盛器、粮仓A、苹果B、船C、扇子D正确答案A.一般餐巾的规格为见方，不小于不大于1545-------50cm40cm,见方cm、A
65、B
80、C
60、D50正确答案C是餐厅服务员对所服务菜肴应了解的内容
16.、制定价格的方法A、菜肴的口味B、菜肴的成本C、原料的用量D正确答案B答案解析菜肴的口味属于餐厅服务员对所服务菜肴应了解的内容，服务员需要向顾客介绍菜肴口味等特点，以便顾客做出选择而菜肴成本、原料用量通常是厨师或厨房管理关注的内容，制定价格的方法属于餐厅经营者考虑的范畴，并非服务员主要了解的内容被称为“欧洲烹饪之母”
17.、英国A、美国B、法国C、意大利D正确答案D答案解析意大利在饮食文化方面有着深厚的底蕴和重要的地位，其烹饪传统对欧洲其他国家产生了深远影响，因此被称为“欧洲烹饪之母”自助餐菜台上冷食的最高温度是
18.o、A8℃、B5℃、C6℃、D4℃正确答案A.多桌宴会的位次和桌次往往都（）
19、贴在宴会厅门口A、摆在餐台上B、印在请柬上C、到餐厅后再找D正确答案C答案解析多桌宴会中，为了让宾客提前了解自己的座位安排，通常会将桌次和位次印在请柬上选项贴在宴会厅门口不便于宾客提前知晓;选A项摆在餐台上在宴会开始前才呈现，宾客无法提前准备；选项到餐B D厅后再找会给宾客带来不便和困扰，影响宴会体验中餐无论哪一菜系都以（）味为核心
20.、酸A、甜B、辣C、咸D正确答案答案解析中餐的口味丰富多样，但无论哪一菜系，大多以咸D味为基础味道来进行调味和呈现各种风味酸味、甜味、辣味等虽也是重要的味道，但不是核心味道咸味是调味的基础，通过适当的咸味可以更好地衬托出其他味道，激发食材本身的风味，是构成菜肴味道层次的关键因素之一.餐巾折花要注意民族宗教的禁忌，藏族的要忌用的有（）花型
21、鱼型、鸟型A、人型和鱼型B、鸟型、猪型C、猪型和猪型D正确答案A.客人动身离开座位时，服务员要（），提醒客人带好物品，并礼貌道22别、讲再见讲A、主动拉餐椅B、欢迎下次光临C、面带微笑D正确答案B答案解析当客人动身离开座位时，服务员主动拉餐椅是基本的服务礼仪动作，能展现出对客人的周到服务，提醒客人起身准备离开，同时也体现了餐厅服务的细致和专业面带微笑是一直需要保持的，但这里强。
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