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现意外等情况帮助处理呕吐污物更强调客人朋友直接参与清理工作，表述不如予以照顾全面；进行结账与处理呕吐情况无关；送其回家可能不是当下最紧急的，首先要确保醉酒客人在现场有人照顾所以最合适的是提醒朋友予以照顾
21.应根据宴请的（）不同决定斟酒顺序A、内容B、方式C、对象D、形式规格正确答案D答案解析宴请的形式规格不同，斟酒顺序也会有所差异正式的大型宴会等场合，斟酒顺序通常较为严格规范；而较为随意的小型宴请，斟酒顺序可能就相对灵活方式、内容、对象等虽然也可能会对斟酒有一定影响，但不是决定斟酒顺序的关键依据，形式规格才是主要决定因素
22.杜松子酒是以玉米、（）等为原料，经发酵、蒸储后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸馅而得的酒A、麦芽B、大米C、杜松子D、水果正确答案A答案解析杜松子酒是以玉米、麦芽等为原料，经发酵、蒸储后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸播而得的酒水果和大米通常不是杜松子酒的主要原料，杜松子是用于调味的添加物而非基础原料
23.西餐宴会在收拾残盘时要将客人的餐具和桌上已不使用的餐具一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上A、备用B、使用C、公用D、误用正确答案D
24.营养丰富，素有“液体面包”之称A、黄酒B、啤酒C、白酒D、葡萄酒正确答案B答案解析啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒啤酒含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶，这些营养成分易被人体吸收利用，营养丰富，所以素有“液体面包”之称
25.花茶冲泡置茶时可将（）克茶叶放入碗中，同时可赏茶、1-2AB、2-3C、3-4D、4-5正确答案B答案解析花茶冲泡置茶时一般将2-3克茶叶放入碗中，既能保证茶汤的口感，又方便后续的冲泡和品鉴等操作，同时也便于赏茶，所以答案选B
26.日本料理的材料多以（）和新鲜蔬菜为主、海产品AB、鱼制品C、乳制品D、肉制品正确答案A答案解析日本料理的材料多以海产品和新鲜蔬菜为主乳制品、肉制品并非日本料理常用的主要材料核心；鱼制品范围相对较窄，海产品包含了鱼类等多种海洋生物，更能全面涵盖日本料理常用食材，所以选海产品
27.上海早餐套餐菜单一般为鲜豆浆，金牌油条，鲜肉包及（）A、咖啡B、中国茶C、水果D、果汁正确答案B答案解析上海早餐套餐菜单中常见搭配有鲜豆浆、金牌油条、鲜肉包及中国茶，水果、咖啡、果汁不属于上海早餐套餐典型搭配
28.服务工作的（）会对客人引起不同的心理感受、效率AB、全面C、内容D、快慢正确答案A
29.餐饮产品和餐饮服务是一个（）o、连接体AB、矛盾体C、组合体D、联合体正确答案C答案解析餐饮产品和餐饮服务相互依存、相互作用，共同构成了餐饮企业向顾客提供的完整消费体验，是一个组合体餐饮服务离不开餐饮产品，餐饮产品也需要优质的餐饮服务来提升其价值，二者紧密结合，共同满足顾客需求
30.处理客人投诉的第一步是，真诚地向客人表示（），并要告诉客人投诉百分之百是正确的、道歉AB、关心C、欢迎D、理解正确答案A答案解析处理客人投诉时，第一步应真诚地向客人表示道歉，让客人感受到被重视和尊重，为后续解决问题奠定良好基础
31.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互沟通思想，（），相互施加各种影响的过程A、促进了解B、传达信息C、达成共识D、交流感情正确答案D
32.抛光好的玻璃器皿应该没有（）和保持完好、光亮、污点AB、水雾C、水渍D、水滴正确答案A
33.拟定一份好的菜单，不仅（）应丰富多彩，同时口味也应多样化A、原料B、品种C、搭配D、颜色正确答案B答案解析一份好的菜单，需要在多个方面精心设计，以满足顾客多样化的需求其中品种丰富多彩是很重要的一点，它能够提供更多的选择给顾客，使顾客有机会尝试不同的菜品而原料、搭配、颜色虽然也都对菜单有影响，但相比之下，品种的丰富多样更直接地体现在给顾客提供了更多不同的菜品选择上，所以这里应填品种,答案选[B]
34.PDCA循环管理法是指按（）、落实、检查、处理这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法、规划AB、计划C、标准D、规则正确答案B答案解析PDCA循环管理法是指按计划（Plan）、落实（Do）、检查（Check）、处理（Act）这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法其中计划是PDCA循环的起始阶段，需要明确目标、制定方案等
35.味美思是以（）为基酒加入苦艾、奎宁、龙胆草等几种香料、草药浸制而成、白兰地AB、果酒C、红葡萄酒D、白葡萄酒正确答案D答案解析味美思是以白葡萄酒为基酒，加入苦艾、奎宁、龙胆草等几种香料、草药浸制而成白葡萄酒的清爽口感为味美思提供了良好的基础，再搭配各种香料和草药，赋予了味美思独特的风味和药用价值
36.在（）白兰地产品中，以干邑最为著名A、德国B、法国C、意大利D、西班牙正确答案B答案解析干邑是法国西南部的一个小镇，是法国著名的白兰地产区，所产白兰地以干邑最为著名，所以答案选B
37.餐厅部门主管的职责之一是经常组织（）的检查、评比，以确保饮食安全、菜肴AB、设备C、服务水平D、卫生正确答案D答案解析餐厅部门主管要确保饮食安全，卫生检查、评比是保障饮食安全的重要环节，经常组织卫生检查、评比能及时发现并解决卫生方面的问题，从而有效确保饮食安全菜肴检查主要侧重于菜品质量等方面；服务水平检查重点在于服务质量；设备检查主要针对设施设备的运行等情况，均不如卫生检查对于确保饮食安全直接和关键
38.实现（）是市场营销活动的目的、企业利润AB、销售目标C、企业目标D、市场份额正确答案C答案解析实现企业目标是市场营销活动的目的企业开展市场营销活动，通过市场调研、产品开发、价格制定、渠道选择、促销等一系列手段，最终都是为了达成企业的整体目标，如盈利、增长、提升品牌形象等，而销售目标、市场份额、企业利润等都只是实现企业目标过程中的具体表现或部分追求，不是市场营销活动的根本目的
39.西餐宴会铺台一般要在台面与（）之间铺设一块毡、绒布、餐盆AB、转台C、台布正确答案C
40.是决定茶叶品质的基本因素、嫩度AB、条索C、色泽D、整碎正确答案A答案解析嫩度是决定茶叶品质的基本因素，因为嫩度好的茶叶，其内含物质丰富，如氨基酸、咖啡碱等含量较高，制成的茶叶香气高、滋味鲜醇等条索主要影响茶叶的外形美观度；色泽反映茶叶的加工工艺和品质特征等，但不是决定品质的基本因素；整碎程度影响茶叶的冲泡等，但也不是决定品质的最关键基本因素
41.法式服务属贵族服务，是西餐中最豪华、也最古老的一种服务方式A、最简单B、最快捷C、最人性化D、最细致周密正确答案D答案解析法式服务属贵族服务，是西餐中最豪华、最细致周密也
3.西餐宴会在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、（）o、茶巾AB、淡奶壶C、方糖D、咖啡匙正确答案B
4.西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）一放花瓶、台料一摆餐具一（）、餐巾AB、面包盘C、水杯D、餐纸正确答案A答案解析西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）一放花瓶、台料一摆餐具一餐巾餐巾的摆放有一定规范和礼仪要求，通常放在特定位置，所以这里应填餐巾
5.炒是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的小型原料，用（）在较短时间内加热成熟，经调味成菜的烹调方法、小火AB、中旺火最古老的一种服务方式它注重服务的每一个细节，从餐具的摆放、菜品的呈现到服务的流程都有严格的规范和要求，充分展现出贵族服务的精致与细腻
42.餐厅服务质量O特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，快速、及时、保质保量地提供给客人A、关联性B、时间性C、易变性D、差异性正确答案B答案解析餐厅服务质量的时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，快速、及时、保质保量地提供给客人时间性强调了服务在特定时间内满足客人需求的重要性，符合题干中快速、及时提供产品的描述易变性侧重于服务质量会因多种因素而变化；关联性强调服务各环节的相互联系；差异性突出不同服务员或同一服务员不同时间服务表现的差异，均不符合题意
43.消费者根据（）选购所需要的食品和饮料A、特色B、价格D、品牌正确答案C答案解析消费者通常会根据餐厅提供的菜单来选购所需要的食品和饮料，菜单展示了可供选择的菜品和饮品等具体内容，为消费者提供了明确的选择范围而价格、特色、品牌等虽然可能是影响因素，但不是直接让消费者选购具体食品和饮料的依据
44.高血压、心脏病患者限制摄入A、无机盐B、钠盐C、矿物质D、碘盐正确答案B答案解析高血压、心脏病患者需要限制钠盐摄入，因为过多的钠盐摄入会导致水钠潴留，加重心脏负担，不利于病情控制碘盐主要影响甲状腺功能等，与高血压、心脏病关系不大；无机盐和矿物质包含多种，不是高血压、心脏病患者重点限制的特定物质
45.是构成血红蛋白、肌红蛋白和其他酶系统的主要成分A、钙B、镁C、铁D、钾正确答案C答案解析铁是构成血红蛋白、肌红蛋白和其他酶系统的主要成分钙主要参与骨骼和牙齿的构成等；镁参与多种生理过程但不是这些蛋白和酶系统的主要成分；钾在维持细胞渗透压等方面有重要作用,并非构成这些物质的主要成分
46.西餐宴会服务中，热沙司由服务员以（）的方式进行服务A、保温B、个性化C、现做D、分菜正确答案D
47.色彩是一种物理现象，能使人们产生各种（）A、感悟B、感觉C、感受D、感情正确答案D
48.价格策略指企业的定价目标、（）与定价方法等A、经营策略B、销售策略C、促销策略D、定价策略正确答案D答案解析价格策略包含定价目标、定价策略与定价方法等内容，定价策略是价格策略的重要组成部分，它是企业根据市场情况和自身产品特点等制定的具体价格谋划，所以答案选D
49.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究（）顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容A、目标B、特殊C、主要D、经常正确答案A答案解析饭店营销需先研究目标顾客的需要，根据其需求来设计或调整经营内容，目标顾客明确了饭店服务和产品的针对性方向
50.葡萄酒最好是将酒摆成（）°,让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触、60AB、30C、45D、35正确答案C答案解析将葡萄酒摆成大于45°,能让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触这样可以使瓶塞保持湿润，防止空气进入瓶中导致葡萄酒氧化变质等问题
51.罐装酒或饮料在日常的保管中应将瓶口（）放置A、倾斜B、水平C、向上D、向下正确答案C
52.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、（）、椅套等A、沙发巾B、窗帘C、台裙D、工作服正确答案C答案解析中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、台裙、椅套等台裙也是中餐厅常见的棉织品装饰，用于美化餐桌周边环境而窗帘一般不属于餐具范畴；沙发巾与中餐厅餐具棉织品关联不大；工作服不属于餐具相关的棉织品
53.绿色营销观念的宗旨是保护（）环境，防治污染，充分利用并回收再生资源，以利社会，对整个社会负责A、周边B、社会C、就餐D、生态正确答案D答案解析绿色营销观念强调企业在营销活动中要注重生态环境保护，充分考虑生态效益，防治污染，合理利用资源并进行回收再生,以实现经济、社会和生态环境的协调发展，对整个生态环境负责
54.客人的营养需要应人而异，不同职业、不同年龄、不同身体状况、不同性别、不同消费水平对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的（）oA、平衡B、比例C、要求D、结构和比例答案解析在设计宴会菜单时，需要综合考虑客人不同的营养需求差异，把握总体的结构和比例，以满足各类客人的大致需求，使菜单更加合理完善，而不仅仅是关注比例、平衡或要求等某一方面
二、多选题（共题，每题分，共分）
251251.客人醉酒时，服务员可为客人（）、为客人醒酒AB、递上热毛巾C、冷敷D、提供躺椅E、泡上热茶正确答案ABE
2.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给（）以示尊重A、长者B、主宾C、老人D、女士E、主人正确答案BE
3.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是（）o、需足够冷冻AB、具有一定的营养保健作用C、色彩艳丽D、酒度较高E、口味丰富正确答案ABCE
4.托盘斟酒的姿势是（）oA、左手拿一块服务餐巾B、侧身站在客人的右侧斟倒C、右手斟酒D、左手托盘E、右脚向前并插入两椅椅档之间正确答案BCDE
5.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望（），会让客人感到他们很受重视A、客人满意B、关注客人说的话C、得到肯定D、关注客人需求E、与客人沟通正确答案BE
6.服务人员培训的内容包括（）这样几个方面、能力素质培训AB、专业知识培训C、仪表仪容培训D、操作技能培训E、职业道德培训正确答案ABDE
7.拟定宴会菜单要根据（）特点，尽量采用些应时菜品、季节AB、地方C、菜品D、宾客E、时令正确答案AE
8.烧灼法就是将花枝的切口（）A、直至干枯B、在火焰上烧灼C、直至焦化D、直至液汁不外流E、直至浆汁不再外流正确答案BE
9.餐椅的颜色和式样应该和（）相匹配A、环境B、餐具C、餐桌D、菜品E、餐厅正确答案CE
10.餐厅部门主管的职责之一是定期组织员工（）确保餐厅的政策和标准得以贯彻执行、交流工作经验AB、进行技能比武C、进行业务培训D、进行成本核算E、学习外语正确答案AD
11.蛋白质的生理功能有（）oA、维持体温B、构成机体C、调节生理功能C、中火D、旺火正确答案B
6.餐厅服务技能是一项（）很强的工作、技术性AB、技巧性C、差异性D、专业性正确答案A
7.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在（）里A、菜盆B、服务盘C、汤碗D、骨盆正确答案D
8.按葡萄酒的（）可分为餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒、酿造方式AB、饮用习惯C、甜度D、酒精含量D、贮存热能E、供给热能正确答案BCE答案解析蛋白质是人体重要的组成部分，参与构成机体的各种组织和器官，所以［B］正确它还能作为多种酶、激素等发挥调节生理功能的作用，故［C］正确同时，蛋白质可以通过代谢为人体提供能量，［E］正确而脂肪是维持体温和贮存热能的主要物质，［A］和［D］不符合蛋白质的生理功能
12.味美思的著名品牌有（）A、马天尼B、卡帕诺C、杜法尔D、仙山露E、香百丽正确答案ABCDE
13.语言艺术包括（）三个主要内容、表情AB、情绪C、感情E、声调正确答案ADE
14.下列单词中属于中餐常见原料的是（）0A、NapkinB、TableC、PotatoD、LobsterE、Roach正确答案CDE
15.健全的餐厅（）质量标准是一个极其重要的工作程序、监管AB、卫生C、服务D、清洁E、价格正确答案BD
16.（）是俄罗斯菜的主要特点之一A、半熟鲜嫩B、口味清淡C、油腻较大D、原汁原味E、口味浓厚正确答案CE答案解析俄罗斯菜的主要特点包括油腻较大、口味浓厚俄罗斯气候寒冷，人们需要高热量食物来抵御严寒，所以菜肴通常油脂含量较高同时，俄罗斯菜注重食材本身的味道，调味相对浓郁，口味浓厚原汁原味不是俄罗斯菜的典型特点；口味清淡不符合俄罗斯菜风格；半熟鲜嫩也不是俄罗斯菜突出特点
17.在插花的具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上（），充分体现作者的创作立意A、色彩独特B、别有风味C、新颖独特D、别具一格E、造型独特正确答案CD答案解析对叶片进行改形修剪的目的是让作品在构图上呈现出与众不同的效果，新颖独特和别具一格都能很好地表达这种独特性，符合在插花创作中通过对叶片改形修剪来体现创作立意的要求色彩独特主要强调色彩方面，这里重点是构图；造型独特表述相对宽泛，没有新颖独特和别具一格精准；别有风味侧重于整体给人的一种感觉，不如新颖独特和别具一格能直接体现构图上的独特性
18.炸制的菜肴一般要求（）oA、内部鲜嫩B、色泽鲜艳C、形态美观D、外表酥脆E、无荚汁正确答案ADE
19.餐厅服务质量差异性表现之一是不同的餐厅服务员因（）的不同,为客人提供的服务存在差异、受教育程度AB、工作经历C、性别D、年龄E、性格正确答案ABCDE答案解析餐厅服务质量差异性表现在很多方面，其中不同的餐厅服务员因年龄、性别、性格、受教育程度以及工作经历等的不同，会导致他们在服务意识、服务技能、沟通方式等方面存在差异，进而为客人提供的服务也会存在差异
20.在场地设计中，（）等考虑因素都足以影响一场酒会的成功与否A、菜肴道数B、餐台大小C、酒会规模D、摆设方式E、酒会菜色正确答案ABDE
21.服务中服务员应时时使自己处于最佳精神状态，与客人建立良好的宾主关系，多换位思考，为客人提供（）的服务A、快捷B、细心C、周到D、高雅E、热情正确答案ADE
22.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的人数，宴会厅的（），宾客的要求来进行、大小AC、色调D、形状E、规模正确答案AD
23.餐厅服务是一个综合餐厅（）和客人感受等因素最终完成的一个过程A、营业氛围B、就餐环境C、消费价格D、服务质量E、菜肴品质正确答案AE
24.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来（）、接待客人AB、解释问题C、解决问题D、听取意见E、安慰客人正确答案AC
25.作为保鲜剂必须符合下列要求（）A、抑制乙烯的产生和释放B、延缓花材生理衰老C、提供能源D、保持输导组织导管中水分通畅E、抑制鲜花、花枝的呼吸强度和蒸腾作用正确答案ABCDE
三、判断题（共题，每题分，共分）
261261.服务人员专业知识培训的内容主要是员工职业道德认识和员工职业道德行为与习惯两个方面A、正确B、错误正确答案B
2.插花是一门造型美观又实用的艺术，集文化素养、艺术修养为一体、正确AB、错误正确答案A
3.煽是以食用油脂为传热介质进行烹制的一种方法B、错误正确答案B
4.在插花范畴内一般将叶片视为“实”，将花视为“虚”、正确AB、错误正确答案B
5.中餐午、晚餐套餐菜单实例各种果汁，各式早餐包点和咖啡或茶、正确AB、错误正确答案B
6.促销策略指企业的定价目标、定价策略与定价方法等、正确AB、错误正确答案B
7.菜单标志着餐厅的服务特色和水准、正确AB、错误正确答案B
8.爆就是将脆韧的植物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法、正确AB、错误正确答案B
9.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是服务质量的基本标志A、正确B、错误正确答案B
10.介绍菜单时服务员要做好客人的参谋，适时、适当推荐菜肴、正确AB、错误正确答案A
11.结核病患者的膳食中蛋白质和热能的供给要低于正常人、正确AB、错误正确答案B
12.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位的工作流程、操作程序和标准B、错误正确答案A
13.插花中花、枝、叶配置的上轻下重原则是指在构图视觉上要达到均衡、正确AB、错误正确答案A
14.塔是根据原料的不同性质，选用不同的加热介质及方法使原料成熟，再淋浇上或裹上较多卤汁的烹调方法A、正确B、错误正确答案A
15.蛋白质是由碳、氢、氧、氮及硫、磷等元素构成的多种氨基酸组成的、正确AB、错误正确答案A
16.英国人最喜爱的烹饪方法是馀和炒、正确A正确答案B答案解析按葡萄酒的饮用习惯可分为餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒餐前葡萄酒一般在餐前饮用，具有开胃的作用；佐餐葡萄酒是在进餐过程中饮用的；待散葡萄酒通常在餐后饮用酿造方式、酒精含量、甜度均不是这样分类的依据
9.中餐厅瓷质餐具口汤碗的配置比例为（）PARoA、3-4B、4-5C、5-6D、6-7正确答案A
10.作为保鲜剂必须符合能抑制鲜花、花枝的（）强度和蒸腾作用的要求A、吸水B、吸氧C、生长D、呼吸正确答案D答案解析呼吸作用过强会加速鲜花、花枝的衰老和变质，蒸腾作用过强会导致鲜花、花枝失水枯萎，作为保鲜剂需要抑制鲜花、花正确答案B
17.在餐饮服务中一定要讲究效率，尽量缩短就餐顾客的等候时间A、正确B、错误正确答案A
18.健全的餐厅卫生和清洁质量标准是一个极其重要的工作程序A、正确B、错误正确答案A
19.客房用餐菜单主要是在大菜单的范围里选择一部分A、正确B、错误正确答案A
20.山东菜的主要烹调方法有小煎、小炒、干烧、干煽A、正确B、错误正确答案B
21.圆形餐台插花时，插花的体量大小不宜超过餐桌桌面直径的三分之一B、错误正确答案A
22.儿童的膳食要质地细软，易于消化、正确AB、错误正确答案A
23.填写点菜单时冷热菜可以分开，也可以不分开A、正确B、错误正确答案B
24.贫血患者应多选择一些含钙、脂肪丰富的食物A、正确B、错误正确答案B
25.优质服务首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好、正确AB、错误正确答案B
26.摇和法通常用单一基酒加冰块，如伏特加加冰块等A、正确B、错误正确答案B枝的呼吸强度和蒸腾作用，从而延长其保鲜期吸水是植物正常生长所需过程，不应抑制；吸氧不是保鲜剂主要针对抑制的关键生理过程；生长在一定程度上受抑制不是保鲜剂作用的核心目标，核心是抑制呼吸和蒸腾作用
11.以下选项中不属于广东名菜的是（）A、脆皮炸鸡B、油浸鱼C、冬瓜盅D、银牙鸡丝正确答案D
12.西方插花的特点之一是用花取材讲究（）,喜作大堆头，表现各种构思内涵A、优美奇特B、线条C、量大茂盛D、少而精正确答案C答案解析西方插花通常用花量大茂盛，喜作大堆头来表现各种构思内涵，以展现其丰富、华丽等风格特点，而不是讲究少而精、注重线条或优美奇特，所以答案选［C］
13.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约（）分钟的简单鸡尾酒会、15AB、20C、25D、30正确答案D答案解析在正式的西餐宴会中，通常会在宴会开始前安排约30分钟的简单鸡尾酒会，以便宾客们交流互动、放松心情并适应宴会氛围所以答案选D
14.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作（）,明确自己工作的意义A、一丝不苟B、兢兢业业C、认真负责D、充满信心正确答案C答案解析首先分析各个选项，“一丝不苟”侧重于做事的细致程度；“兢兢业业”更强调做事的勤恳；“认真负责”既体现了认真的态度又包含对工作负责的意思；“充满信心”主要强调的是对工作的一种心理状态而题干中说服务员要尊重、热爱职业，明确工作意义，重点在于对工作有负责的态度，“认真负责”最能全面涵盖这层意思，所以选［C］
15.对服务员而言，解决用餐和（）问题是最基本的需求、就业AB、保险C、住宿D、休息正确答案C答案解析对于服务员来说，解决住宿问题能够保证其有相对稳定且方便的居住环境，从而更好地投入工作，用餐和住宿问题都是基本的生活需求，对他们安心工作很重要，而就业是其工作状态不是需求，保险并非最基本需求，休息是工作之余的状态，不是与用餐并列的基本需求类型，所以这里选住宿，即［C］
16.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分（）的就餐形式A、自烹B、自烹自食C、自助D、送餐正确答案B答案解析自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分自烹自食的就餐形式“自助”只是挑选拿取食物，没有体现“部分”的特点；“自烹”不够全面，缺少“自食”；“送餐”与自助餐自行挑选拿取食物的形式不符而“自烹自食”既包含了自行挑选食材烹饪，又有自行食用的过程，符合自助餐部分的特点，所以选“自烹自食”
17.西餐上菜方式之一是（）和色拉在厨房内装入盘内，放在垫盘里端出送上、甜食AB、主菜C、汤类D、副菜正确答案B
18.讲究（）、擅做菜汤是俄罗斯菜的一个特点A、调味B、浓厚C、热量D、小吃正确答案D
19.托盘斟酒多用于（）服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料的服务A、中餐B、快餐C、自助餐D、西餐正确答案A答案解析托盘斟酒是中餐服务中常用的斟酒方式，中餐用餐时同桌可能会有多位顾客，需要同时为他们斟倒多种酒水饮料，托盘斟酒方便快捷且能满足需求西餐一般是由服务员逐一为顾客服务，较少用托盘斟酒；快餐和自助餐通常也不需要这种方式同时为多位顾客斟倒多种酒水
20.客人醉酒时如有呕吐，要及时清理污物，并提醒醉酒客人的朋友oA、予以照顾B、帮助处理C、进行结账D、送其回家正确答案A答案解析客人醉酒呕吐时，及时清理污物后提醒醉酒客人的朋友予以照顾是合理且必要的，能确保醉酒客人得到妥善对待，防止出。
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