高级西式面点师测试题（附参考答案）

高级西式面点师测试题（附参考答案）

一、单选题（共题，每题分，共分）

961961.含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）、可可油AB、黄油C、鸡油D、大豆油正确答案D答案解析大豆油中含不饱和脂肪酸较多鸡油、黄油、可可油中饱和脂肪酸含量相对较高而大豆油富含不饱和脂肪酸，如亚油酸等

2.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）A、满足食品加工工艺需要B、改变食品的感官性状C、控制微生物的繁殖D、提高营养价值正确答案D答案解析食品添加剂的使用目的包括改善食品的感官性状、防止食品腐败变质（控制微生物繁殖）、满足食品加工工艺需要等提高营养价值不是食品添加剂的使用目的

3.（）是以善恶为评价标准A、活动B、文明C、公德D、道德正确答案D答案解析道德是以善恶为评价标准的行为规范的总和它通过社会舆论、传统习俗和人们的内心信念来维系，是调整人与人、人与D、流速正确答案B答案解析空调设备主要功能之一就是调节空气的温度和湿度，使其达到人们需要的舒适环境，同时还能对空气的洁净度和气流组织等进行处理，所以此处应填湿度

29.欧式松质面包表皮松脆,层次分明,有类似（）之类的特性A、混酥B、泡夫C、饼干D、清酥正确答案D答案解析欧式松质面包表皮松脆，层次分明，与清酥类制品类似,清酥类也是具有层次分明、口感酥脆等特点而泡夫主要是内部空心、表皮酥脆；饼干一般比较薄脆且口感单一；混酥口感相对较酥软，没有明显层次，所以欧式松质面包类似清酥

30.由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒、自发型AB、毒素型C、感染型D、过敏型正确答案A

31.具有层次清晰，入口香酥特点的制品是（）、咸酥类制品AB、清酥类制品C、泡夫类制品D、甜酥类制品正确答案B答案解析清酥类制品是通过油脂和面团的层层折叠形成清晰的层次结构，在烘焙过程中，外层受热后会变得香酥，所以具有层次清晰、入口香酥的特点泡夫类制品主要特点是内部空心有一定膨胀度；咸酥类制品重点在于咸香酥脆但层次表现不如清酥类；甜酥类制品主要突出甜香酥脆，层次效果也不典型

32.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）A、毛料数量B、成品数量C、净料数量D、半制品数量正确答案B答案解析单位菜点成本是指单个成品菜点的成本，批量生产的总成本与单位菜点成本的比值就是成品数量例如，生产一批菜点总成本为1000元，单位菜点成本为10元，那么成品数量就是1000:10=100个，即批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是成品数量

33.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量为（）、45%AB、35%C、25%D、15%正确答案C答案解析牛奶巧克力中规定奶脂可可脂的含量需大于25%O

34.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和（）等特点、数量性AB、规格性C、多样性D、广泛性正确答案C答案解析餐饮产品价格具有灵活性、时令性和多样性等特点灵活性体现在可根据市场情况、成本等因素进行调整；时令性是指根据不同季节推出不同价格策略；多样性则表现为餐饮产品价格因菜品、档次、服务等因素呈现多种层次而规格性、数量性、广泛性并非餐饮产品价格特有的典型特点

35.调制好的巧克力馅料要求（）现象、细腻光滑AB、酸甜适中C、切口整齐D、组织紧密正确答案A答案解析调制好的巧克力馅料要求细腻光滑，这样口感才好，组织紧密不符合巧克力馅料特点，酸甜适中一般不是巧克力馅料的要求，切口整齐与巧克力馅料本身并无直接关联

36.“Tunnel oven”是指（）、转炉AB、电炉C、成型机D、隧道式烤炉正确答案D答案解析“Tunnel oven”常见释义为“隧道式烤炉”选项A“转炉”英文是“converter”；选项B“电炉”英文是electric furnace；选项C“成型机英文是forming machine”,均不符合题意，所以选D

37.一般情况，热苏夫力的烘烤时间约（）、20分钟AB、35分钟C、45分钟D、55分钟正确答案A答案解析热苏夫力烘烤时，一般烘烤时间约20分钟左右，时间过长会导致表面过硬、内部干缩等问题，所以通常不会超过20分钟，正确答案是大于20分钟

38.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤、几何形状AB、加工用途C、大小D、锋利程度正确答案A

39.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）A、2%~10%B、2%o~10%oC、

0.5%~1%D、

0.5%~1%正确答案B答案解析过氧乙酸消毒时常用浓度为

0.2%

0.5%,换算为％为2%〜5%，在给出的选项中〉B、〉2%o10%比较符合实际消毒浓度范〜〜围，所以答案选［B］

40.清酥面坯最不宜用（）、较强力面粉AB、高筋面粉C、金象牌面粉D、蛋糕面粉正确答案D答案解析清酥面坯需要面粉具有较强的筋力来支撑其多层酥皮结构高筋面粉和较强力面粉筋力较强适合制作清酥面坯；金象牌面粉是优质高筋面粉也可用于清酥面坯制作而蛋糕面粉筋力很弱，不适合用来制作清酥面坯

41.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和（），是清酥面坯产生层次清晰的原因、工艺AB、方法C、程序D、原料正确答案D答案解析清酥面坯内含有产生层次能力的结构和原料，是清酥面坯产生层次清晰的原因清酥面坯通过油脂和面粉形成的层次结构来产生层次效果，其中原料的特性对于形成这种结构至关重要工艺、方法和程序虽然也对清酥面坯的制作有影响，但不是产生层次清晰的直接原因

42.在人体内氧化时所产生的水叫代谢水A、糖类、无机盐、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、矿物质、脂类、蛋白质D、糖类、脂类、蛋白质正确答案D答案解析糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时均能产生水，这些水被称为代谢水维生素、无机盐、矿物质等在人体内氧化时一般不产生代谢水

43.常用机械设备有和面机、、压面机、分割机等、烤箱AB、揉圆机C、微波炉D、发酵箱正确答案B

44.等于成本系数乘以原料购进价A、加工前毛料单位成本B、加工后净料单位成本C、加工后净料成本D、加工前毛料成本正确答案B答案解析加工后净料单位成本等于成本系数乘以原料购进价成本系数是指加工后净料单位成本与原料购进价的比值，所以加工后净料单位成本二成本系数X原料购进价

45.对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的（）的需求A、情感和心理B、追求本味C、追求食用D、情感和味觉正确答案D

46.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）A、手工捏制B、机械压制C、用模具成型D、加工装饰正确答案D答案解析大多风味蛋糕在烘烤成熟后需要进行加工装饰来完成最后的成型，使其更具美观和特色，而不是用模具成型、手工捏制或机械压制等方式来完成主要的成型步骤

47.（）是电炉子的英文名称A、Revolving ovenB、TunneI ovenC\EIectr icaI stoveD、EIectr icaI Iamp正确答案c答案解析:uRevolving oven”是旋转烤炉;aTunnel oven”是隧道炉;“Electrical stove”是电炉子;^Electrical lamp”是电灯所以电炉子的英文名称是Electrical stove，答案选［C、］

48.清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温度应在（）A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C正确答案D

49.木制案板具有表面平整、（）和质地软等特点、抗腐蚀性强AB、散热性强C、传热性能强D、光滑正确答案D答案解析木制案板表面平整、光滑，使用起来比较舒适，且质地软，不容易损伤刀具散热性强、抗腐蚀性强、传热性能强都不是木制案板的主要特点

50.一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时、4~5AB、3~4C、2~3D、6正确答案A答案解析一般混合食物在胃中的停留时间约为4-5小时这是因为胃需要一定时间来对食物进行初步的消化和搅拌等处理，不同类型的食物在胃内停留时间会有差异，但一般混合食物大致是4-5小时

51.沙架蛋糕是我国较有名的西方（）、奶油蛋糕AB、清蛋糕C、风味蛋糕D、黄油蛋糕正确答案C答案解析沙架蛋糕是一种具有独特风味的蛋糕，属于西方风味蛋糕的范畴奶油蛋糕主要强调奶油的使用；黄油蛋糕突出黄油作为主要原料；清蛋糕通常不含有油脂等成分，与沙架蛋糕特点不同所以沙架蛋糕是西方风味蛋糕

52.烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱正确答案D

53.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、预防食物中毒D、减少不必要的浪费正确答案B

54.松质面包具有层次分明的内部结构和（）的口味、松软香甜AB、酥软香甜C、柔软香甜D、绵软香甜正确答案A答案解析松质面包的特点是具有层次分明的内部结构和松软香甜的口味酥软香甜一般形容口感更酥脆些的点心；柔软香甜侧重于柔软但表述相对宽泛；绵软香甜强调绵软的质地，而松质面包突出的是松软的口感以及香甜的味道，所以选松软香甜更合适

55.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案D答案解析维生素在机体内不能自行合成或合成量不足，需要从食物中摄取，A选项正确；维生素不参与机体供能，B选项正确；维生素不是构成机体各组织的原料，C选项正确；机体对维生素的需要量很少，但缺乏时可引起维生素缺乏症，D选项中说需要量较多不正确

56.脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品（）A、勤换位置B、勤开门看C、避免受剧烈振动D、勤晃动烤盘正确答案C答案解析脆皮面包在胀发过程阶段，制品应避免受剧烈振动，否则可能影响面包的正常胀发和组织结构，导致品质不佳而勤换位置、勤开门看、勤晃动烤盘等操作都不利于面包的稳定胀发，可能会破坏其膨胀的状态

57.毛利额与成本的比率是（）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率正确答案D答案解析成本毛利率是毛利额与成本的比率，毛利额与成本的比率就是成本毛利率出材率是指原材料加工后可用部分与原材料总量的比率；成本率是成本与售价的比率；销售毛利率是毛利额与销售额的比率所以毛利额与成本的比率是成本毛利率，答案选D

58.清酥面坯第一次擀叠完成后都要（）后,再进行下一次的擀叠、放案台醒置AB、放保鲜箱C、放冰箱冷却D、放案台静置正确答案C答案解析清酥面坯第一次擀叠完成后放入冰箱冷却，其目的是使面团中的油脂凝固，保持面团的层次结构，便于后续的擀叠操作，能更好地形成清晰的层次，所以选放冰箱冷却放案台静置或醒置不能达到清酥面坯所需的特定效果，放保鲜箱也不合适

59.脆皮面包具有内心松软而稍具（）的特点、硬性AB、韧性C、弹性D、可塑性正确答案B答案解析脆皮面包通常要求外皮酥脆，内心松软且稍具韧性，这样的口感才符合其特点可塑性一般不是脆皮面包的特性；弹性不符合脆皮面包内心的特征；硬性与脆皮面包内心松软的描述相悖

60.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合、明暗AB、色度C、浓淡D、色性社会、人与自然之间关系的特殊行为规范公德是道德的一部分，侧重于公共生活领域的道德规范；文明是人类社会进步状态的体现;活动则不涉及以善恶为评价标准这一特性

4.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂、食品保鲜剂AB、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品强化剂正确答案D答案解析食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂食品着色剂主要用于改变食品色泽；食品膨松剂能使食品具有蓬松的结构；食品保鲜剂主要作用是保持食品新鲜度，均不符合题意

5.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量、

38.6AB、

27.8C、

16.2D、

21.6正确答案C

6.脆皮面包多以面粉、（）、盐等为主要原料、鸡蛋AB、白糖C、酵母D、黄油正确答案C答案解析脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为主要原料酵母是使面包发酵膨胀的关键因素，在面包制作过程中起着重要作用，能让面团产生二氧化碳气体，从而使面包具有蓬松的口感和丰富的气孔正确答案B答案解析对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合色相是色彩的首要特征，不同色相之间存在明显的色度区别，通过利用这种色度差异来进行色彩搭配，可以创造出丰富多样且具有视觉冲击力的色彩效果色性主要指色彩的冷暖属性;浓淡侧重于色彩的深浅程度；明暗强调的是色彩的明亮程度，均不符合对比色相配合依据的特征

61.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用（）化开后,加入拌均即可A、少许黄油B、开水C、少许清水D、热水正确答案C答案解析制作糖粉花时，若要加入色素，用少许清水将色素化开后加入拌匀即可开水和热水温度过高可能导致色素变性等问题，黄油与化开色素无关，所以应选少许清水

62.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）等A、泡沫灭火器B、氯化烧灭火器C、一氧化氮灭火器D、卤代烷灭火器正确答案D

63.作品没有色彩主调，就会导致画面（）、色彩独立AB、色彩一致C、色彩分裂D、色彩统一正确答案C答案解析作品没有色彩主调，各个色彩之间就缺乏统一的协调和组织，容易各自为政，导致画面色彩分裂，无法形成和谐统一的视觉感受而色彩一致和色彩统一与没有色彩主调的情况相悖；色彩独立表述不准确，这里强调的是缺乏主调导致色彩不统

一、不协调即色彩分裂的结果

64.（）是违反设备安全操作规程的错误做法A、将液化石油气放置在厨房B、使用肥皂水进行设备检漏C、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配D、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理正确答案A答案解析将液化石油气放置在厨房存在安全隐患，属于违反设备安全操作规程的错误做法而使用肥皂水进行设备检漏是正确的检漏方法；燃气设备坏了请专业人员修理是合理的；燃气设备与燃气类型匹配是保障安全使用的基本要求，这几个选项的做法都是正确的，不是错误做法

65.保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之、质量尺度AB、一般尺度C、用料标准尺度D、品质尺度正确答案C

66.“Tool”是指（）o、刀AB、盆C、叉子D、工具正确答案D答案解析“Tool”常见的释义为“工具”选项A“刀”常见的英文表述是“knife”；选项B“盆”常见的英文表述是“basin”；选项C“叉子”常见的英文表述是“fork”所以“Tool”指的是“工具”,答案选D o

67.生奶的抑菌作用在0°C时可保持48小时,30°C时仅可保持（）小时A、3B、6C、12D、24正确答案A

68.中国居民膳食宝塔的第三层是（）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类正确答案C答案解析中国居民膳食宝塔第三层是鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，它们是优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的良好来源调味品不在膳食宝塔第三层；鱼、虾类属于第三层动物性食物的一部分,但表述不如C全面；奶类、豆类在膳食宝塔的第四层

69.熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部（），切开后切口整齐、细腻、组织膨松AB、组织紧密C、组织细密D、组织光滑正确答案C答案解析熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，这样切开后切口才能整齐、细腻组织紧密不一定能保证切口整齐细腻;组织膨松不符合计司类馅料的特点；组织光滑不是计司类馅料达到切开后切口整齐、细腻的关键特性

70.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的、煮制AB、烘烤C、烝制D、蒸烤结合正确答案B答案解析调制风味蛋糕时，搅打形成面糊后，大多是通过烘烤使其成熟定型，从而制作出风味蛋糕，而不是蒸制、煮制或蒸烤结合

71.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）A、食物与杂物、药物隔离B、食品与天然冰隔离C、生熟隔离D、动物与植物原料隔离正确答案D答案解析食品存放“四隔离”制度是指生熟隔离、食品与天然冰隔离、食物与杂物及药物隔离、食品与天然冰隔离，不包括动物与植物原料隔离

72.奶油胶冻冷却的时间、（）与配料中结力的使用量有关A、凝固程度B、冷却方法C、搅拌时间D、搅拌程度正确答案A答案解析结力是一种增稠剂和凝胶剂，它的使用量会影响奶油胶冻的凝固程度，而奶油胶冻冷却的时间与凝固程度密切相关，凝固程度不同所需冷却时间也不同搅拌程度主要影响奶油胶冻的质地均匀性等；冷却方法主要影响冷却速度等；搅拌时间主要影响奶油胶冻的混合均匀度等，均与冷却时间和结力使用量关系不紧密

73.某产品成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是（）A、40%B、70%C、66%D、150%正确答案A

74.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗（）的色相并列、悬殊AB、各异C、差异D、不同正确答案A答案解析色彩对比是指色相性质相反，光度明暗悬殊的色相并列色彩对比强调的是色彩之间的差异程度较大，“悬殊”更能准确表达出光度明暗这种差异的程度远超“各异”“不同”“差异”

75.苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力、结块AB、热C、冷冻D\室温正确答案B答案解析苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是热苏夫力

76.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者A、活动性肺结核B、痢疾、伤寒C、日光性皮炎D、病毒性肝炎正确答案C答案解析食品生产经营人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作而日光性皮炎不属于有碍食品卫生的疾病，所以患有日光性皮炎的人员可以从事食品生产经营

77.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）A、使用之前,检查密封胶圈B、使用匹配的限压阀C、当压力锅稍冷却后强行打开锅D、使用之前，检查安全保险装置正确答案C答案解析当压力锅稍冷却后强行打开锅是不正确的操作方法使用压力锅时，在其完全冷却、锅内压力完全释放后，按照正确的开盖步骤打开锅盖，不能强行打开，以免因锅内剩余压力造成危险，如烫伤或锅内食物飞溅等而使用之前检查密封胶圈、安全保险装置以及使用匹配的限压阀都是正确使用压力锅的操作要点

78.日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多A、酵母B、牛奶C、水D、油脂正确答案D答案解析日式松质面包面团的糖量适中，油脂较欧式松质面包多油脂在日式松质面包中起到使面包更加柔软、滋润，延缓面包老化的作用，且能赋予面包独特的风味，所以其用量相对较多

79.馅料的口味一般以（）口味为主、配料AB、调料C、制品D、原料自身正确答案D答案解析馅料的口味一般以原料自身口味为主比如豆沙馅主要体现红豆本身的香甜，肉馅主要体现肉自身的风味等，虽然会添加一些配料和调料来辅助调味，但基本口味还是基于原料自身

80.姜中的挥发油所不含的成分为（）A、姜醇B、姜酚C、姜酸D、姜烯正确答案C答案解析姜中的挥发油主要成分有姜醇、姜烯、姜酚等，不包含姜酸

81.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求、爱团结AB、爱民族C、爱祖国D、爱和平正确答案C答案解析社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义这体现了社会主义国家公民的基本价值取向和道德准则，对于维护国家的统

一、社会的稳定和人民的幸福具有重要意义爱祖国是首要要求，它是民族凝聚力和向心力的重要源泉，激励着人们为国家的繁荣富强贡献力量

82.某类产品毛利额与售价的百分比叫（）、分类成本毛利率AB、成本毛利率C、综合毛利率D、分类销售毛利率正确答案D答案解析分类销售毛利率是指某类产品毛利额与售价的百分比分类成本毛利率是分类毛利额与分类成本的比率；综合毛利率是毛利额与总销售额的比率；成本毛利率是毛利额与成本的比率而题目明确说的是毛利额与售价的百分比，所以是分类销售毛利率

83.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和（）等、搓圆AB、搅拌倜制D、发酵正确答案D答案解析恒温设备在西式面点中，冷冻、冷藏是为了保存半制品发酵也需要在适宜的温度下进行，恒温设备可满足这一需求而搅拌、搓圆、调制一般不需要在恒温设备中进行

84.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、鲜果馅料等、面包计司馅料AB、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料正确答案C答案解析西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、计司类馅料、奶油馅料、鲜果馅料等选项A面包计司馅料表述不准确；选项B苹果馅料属于鲜果馅料范畴；选项D鲜果酥盒馅料不属于常用馅料类别，而计司类馅料是西式面点常用馅料之一，所以选C

85.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）A、成本毛利率150%B、成本率40%C、成本率40%D、成本毛利率40%正确答案A

86.不属于包装材料污染的有毒物质是（）A、炸油中的3-4苯并在B、塑料袋中的氯乙烯C、油墨中的多氯联苯D、陶器中的铅正确答案A答案解析炸油中的3-4苯并茂主要来源于油炸过程中油脂的高温裂解等，并非包装材料污染；油墨中的多氯联苯、陶器中的铅、塑料袋中的氯乙烯都可能因包装材料的使用而带来污染

87.“honey”是指（）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味正确答案B答案解析“honey”常见的释义为“蜂蜜”，也有“亲爱的”等意思选项A“砂糖”常见的英文是“sugar”；选项C“饴糖”英文一般是maltose”等；选项D甜味英文是usweet taste”等所以“honey”指蜂蜜，答案选B

88.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、（）、巧克力等A、黄油B、糖粉C、砂糖D、鸡蛋正确答案B答案解析西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、糖粉、巧克力等黄油、鸡蛋、砂糖一般不作为专门的装饰物原料，糖粉常被用于装饰，比如筛在点心表面等，起到美观和增加风味的作用

89.色相的差为45°C左右的色对比是（）对比、暖色AB、冷色C、同类色D、临近色正确答案D答案解析色相的差为45°C左右的色对比是临近色对比同类色是色相相同或相近的颜色；暖色通常指红色、橙色等给人温暖感觉的颜色，冷色一般指蓝色、绿色等给人寒冷感觉的颜色，它们都不是按照色相相差45°C左右来划分的概念临近色是在色相环中相邻近的颜色，色相相差一般在45°C左右，所以答案选D

90.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面A、餐厅进食条件卫生B、桌面卫生C、地面卫生D、食品卫生正确答案A答案解析日常性清洁卫生涵盖餐厅的各个方面，而餐厅进食条件卫生是餐厅卫生的重要组成部分，包括桌椅摆放、空间布局、通风采光等是否适宜顾客进食，与日常性清洁卫生共同构成餐厅卫生的两个方面食品卫生有专门的监管范畴，地面卫生和桌面卫生只是日常性清洁卫生中的部分内容，不能与日常性清洁卫生并列涵盖餐厅卫生的两个方面

91.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）A、抽象性结构白糖、鸡蛋、黄油虽然在一些面包制作中会用到，但不是脆皮面包的主要原料

7.木制案板具有光滑、（）和质地软等特点、散热性强AB、表面平整C、抗腐蚀性强D、传热性能强正确答案B答案解析木制案板的特点包括质地软、表面平整光滑等散热性强不是木制案板的典型特点；木制案板抗腐蚀性不强；木制案板传热性能也不强所以具有光滑、表面平整和质地软等特点，答案选Bo

8.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）Ax绿色B、红色C、紫色D、黑色正确答案A答案解析假单胞菌污染冻禽后往往产生绿色素，从而导致禽肉表面出现绿色

9.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素、质地AB、质量C、数量D、性质正确答案B答案解析原材料的质量会影响加工过程中的损耗情况，质量好的原材料在加工时可能产生的废料少，出材率相对较高；而原材料的处理技术直接决定了能从原材料中得到多少可用的成品，先进合理B、具体性C、鲜明性D、形象性正确答案B

92.西式面点常用的恒温设备有发酵箱、（）和电冰箱等、烤箱AB、电冰柜C、搅拌机D、和面机正确答案B

93.用（）调制制品时，常加入适量的稀释剂A、白巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、无味巧克力正确答案D

94.出材率与（）的和等于100%、成本毛利率率AB、损耗率C、销售毛利率D、成本率正确答案B答案解析出材率是指原材料经过加工后得到的成品数量占原材料总数量的比例损耗率则是指在加工过程中损耗的原材料数量占原材料总数量的比例因为原材料经过加工后，要么成为成品，要么产生损耗，所以出材率与损耗率的和等于100%成本毛利率是指毛利与成本的比率，销售毛利率是指毛利与销售收入的比率，成本率是指成本与总成本的比率，它们与出材率并无直接相加等于100%的关系

95.起酥的英文名称是Av CreampuffB、Puff pastryC\Pastry creamD、Muffin正确答案B答案解析起酥的英文名称是“Puff pastry,它是一种制作工艺较为复杂，能使烘焙食品具有层次分明、口感酥脆特点的面团选项A Creampuff”指奶油泡芙；选项C Pastrycream”指法式奶油馅；选项D“Muffin”指松饼

96.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、等A、灌注B、根据制品的自身特点和形状C、挤注法D、裱制正确答案B

二、判断题共题，每题分，共分

4141.用无味巧克力制作馅料,一般要加入适量的稀释剂、正确AB、错误正确答案A

2.无机盐不构成身体组织、正确AB、错误正确答案B

3.食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势、正确AB、错误正确答案A

4.糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关A、正确B、错误正确答案A的处理技术能提高原材料的利用率，从而影响出材率所以原材料规格、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素

10.在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面坯发酵A、宜大B、宜薄C、宜厚D、宜小正确答案D

11.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程A、预测B、记账C、决策D、控制正确答案B答案解析成本核算包括记账、算账、分析、比较的核算过程记账是成本核算的基础，通过记录各项成本费用，为后续的算账、分析和比较提供数据支持决策、预测和控制不属于成本核算直接包含的过程

12.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等A、淀粉B、蛋黄C、黄油D、打起黄油正确答案B答案解析馅料中常见的有鲜奶油、牛奶、蛋黄等淀粉常用于增稠等作用，黄油一般不会直接作为奶油胶冻馅料的主要成分，打起黄油表述不准确，蛋黄是奶油胶冻馅料的常见组成部分

13.蓝莓的英文名称是（）A\BI ackberryB、mangoC、BIuepearD、BIueberry正确答案D答案解析蓝莓的英文名称是Blueberry选项A中Blackberry是黑莓；选项B中mango是芒果；选项C中Bluepear并不是常见水果的英文名称所以正确答案是D

14.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg、

0.1AB、

0.5C、

0.2D、

0.3正确答案B

15.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）A、公正廉洁B、公平交易C、为人民服务D、货真价实正确答案A答案解析商业从业售货员的职业道德规范包括为人民服务、货真价实、公平交易等公正廉洁一般不是直接针对商业从业售货员职业道德规范的表述，它更侧重于公职人员等在履行职责过程中对于廉洁自律、公正处事的要求

16.必须进行擀叠的面坯是（）面坯A、清酥B、蛋糕C、泡夫D、混酥正确答案A答案解析清酥面坯制作过程中需要进行擀叠操作，通过擀叠使面坯形成层次，增加口感和风味混酥面坯不需要擀叠；蛋糕面坯是通过打发等方式制作；泡夫面坯一般是通过烫面等方式制作，均不需要擀叠

17.（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团A、混酥面坯B、甜酥面坯C、清酥面坯D、咸酥面坯正确答案C答案解析清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团咸酥面坯一般是面粉加油、盐等调料调制而成；甜酥面坯是加入糖等甜味料调制；混酥面坯是用黄油等油脂与面粉等混合而成，均不符合题干描述的工艺

18.清酥面坯的主要用料是（）、油脂、水、盐等、奶酪AB、高筋面粉C E|O\孔口口D、奶油正确答案B答案解析清酥面坯主要用料是高筋面粉、油脂、水、盐等奶油、乳品、奶酪不是清酥面坯的主要用料，清酥面坯制作中对面粉筋性有要求，一般用高筋面粉

19.面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一A、酥而无层B、松软可口C、层次清晰D、柔软香甜正确答案C答案解析面筋质具有一定的韧性和延伸性，在清酥面坯制作中，经过反复折叠等操作，能形成层次分明的结构，使得清酥面坯具有层次清晰的特点而松软可口不是面筋质特性导致清酥面坯的特点;柔软香甜与面筋质特性无关；酥而无层不符合清酥面坯的特点

20.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案A答案解析维生素A是一种脂溶性维生素，黄油、奶油、植物油等油脂类食物是其良好的载体，在这些食物中强化维生素A可以更好地满足人体对维生素A的需求，同时也有利于维生素A的吸收和利用而维生素B、C、E与油脂类食物的关联性相对较弱，不是黄油、奶油、植物油较适宜强化的营养剂

21.依靠黄油充气性而膨松的制品是（）A\风味蛋糕B、饼干C、果塔D、水果排正确答案A答案解析黄油具有良好的充气性，在打发过程中能融入大量空气,使制品膨松，风味蛋糕常依靠黄油充气性来达到膨松效果果塔、饼干、水果排一般不是主要依靠黄油充气性来膨松

22.（）策略是餐饮产品价格的策略之一A、满意规格B、满意数量C\满意质量D\市场占有正确答案D答案解析餐饮产品价格策略包括市场占有策略等市场占有策略是指通过合理定价来吸引更多顾客，扩大市场份额满意规格、满意数量、满意质量并不是直接的餐饮产品价格策略相关内容

23.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料（）造成的A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失正确答案D答案解析维生素C、胡萝卜素等营养素在加热过程中容易被破坏,导致损失，这是它们损失的突出原因切配损失、氧化损失、切配方法不当等虽然也会造成一定损失，但不是最突出的原因

24.（）是符合设备安全操作规程的做法A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案A答案解析在使用电器设备时，将电饭锅进行可靠的接地保护是符合安全操作规程的做法接地保护可以防止电器设备漏电时发生触电事故，保障人身安全选项B中用水清洁完烤箱后未等其完全干燥就通电，可能会引发短路等安全问题；选项C电饭锅预热本身并不一定直接对应安全操作规程；选项D不锈钢盆不能放入微波炉中使用，因为金属会反射微波，可能损坏微波炉甚至引发危险

25.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性正确答案B答案解析人类活动具有社会性，正是因为这种社会性，根据其活动产生了三种道德人类在社会中相互交往、协作，在这个过程中形成了与社会活动相关的道德规范等独立性强调个体的自主性等方面，与因人类活动产生三种道德联系不紧密；实践性侧重于行为实践，但没有突出与产生三种道德的直接关联；创造性侧重于创新能力，也不是直接导致产生三种道德的原因所以选B

26.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入（）、黄油AB、糖水C、面糊D、牛奶正确答案B答案解析制作冻苏夫力时，搅打鸡蛋至起发后加入糖水，有助于苏夫力更好地膨胀和保持形状，同时增添风味牛奶、面糊、黄油加入的时机通常不是在鸡蛋搅打至起发后

27.苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以（）成型A、灌注B、挤注法C\裱制D、借助工具切割正确答案D

28.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备、状态AB、湿度C、新鲜度。